Лопатка свиная без кости, запеченная в духовке, с соусом из кислых яблок

Категория: Мясные блюда

Ингредиенты
ДЛЯ МЯСА
Свиная лопатка бескостная охлажденная	1,5 кг. целым куском
Яблоки свежие кисло-сладкие	– 6-8 шт. среднее размера
Тимьян свежий	3-5 веток
Розмарин свежий	3-5 веток
Топленое (сливочное) масло	2 ст. л. без верха
Кулинарная соль	1 ст. л. без горки
ДЛЯ МАРИНАДА
Сахар коричневый	3-4 ст. л.
Уксус яблочный (винный, 6-9%)	3-4 ст. л.
Вода чистая	3-4 ст. л.
ДЛЯ ГАРНИРА
Лук репчатый, морковь, перец сладкий	в равных пропорциях
Розмарин, тимьян (прованские травы)	по несколько веточек
Соль, специи	по вкусу

Способ приготовления

Свиная лопатка является одной из самых универсальных в применении частей туши домашней свиньи. Относительно небольшое содержание грубых мышц, жировых и соединительных тканей, а также превосходная сочетаемость с большинством пищевых продуктов позволяет использовать это мясо при приготовлении огромного числа первых и вторых блюд, а также мясных полуфабрикатов и колбасных изделий.
Как правило, свиную лопатку готовят медленно и постепенно для получения нежного и сочного кусочка, чтобы «мясо отделялось от костей». Независимо от способа приготовления, эту универсальную вырезку можно подать в качестве основного блюда, «заправить» в бутерброды или запечь на летнем барбекю.
Свиная лопатка отлично сочетается с большинством популярных пищевых продуктов, в особенности с овощами (картофель, капуста, бобовые), фруктами, ягодами, грибами, кисло-сладкими и острыми соусами, сыром, орехами, медом.
ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Лопатка свиная выглядит так:
На ней мало жира и достаточно внутри соединительной ткани и прожилок разных. Кость, если она имеется, нужно вырезать. И тогда с нижней стороны куска мяса будет такой «растрепанный» вид. Это не страшно, запекать мясо будем красивой стороной вверх.
Мясо промыть водой со всех сторон, обсушить полотенцем. Лишняя влага-вода нам не нужна, чтобы при обжаривании она не закипала и не брызгалась из сотейника в разные стороны.
Теперь мясо натираем кулинарной солью, в состав которой входят соль, сахар, перец черный свежесмолотый, что с самого начала впитается в мясо и придаст отличный вкус. Отложить мясо в миске в сторону, для маринования, примерно на час.
Пока маринуется мясо, подготовим маринад для яблок и замаринуем их. Яблоки кисло-сладкие, зеленые, помыть, разрезать на 4 части, срезать серединки, освободив их от семян.
Ставим сотейник на огонь, наливаем в него уксус, воду, добавляем коричневый сахар, даем массе раствориться и закипеть. Добавляем в маринад очищенные яблоки дольками, перемешиваем постоянно и держим яблоки на огне примерно 1 минуту, чтобы маринад смог проникнуть в яблоки. Отставить кастрюлю с яблоками в сторону.
Берем большую глубокую кастрюлю, ставим на огонь, растворяем в ней топленое (сливочное) масло. Добавляем тимьян и розмарин, даем несколько секунд прогреться, чтобы травы отдали маслу свой аромат.
Кладем в горячее масло мясо, лохматой стороной вниз, чтобы оно прижарилось и закрепило рваные края мяса. Обжариваем мясо с двух сторон до хорошо румяной корочки. Мясо желательно пару раз перевернуть, чтобы лучше зарумянилось.
Переложить мясо куском в форму, в которой оно будет запекаться. На дно формы вылить ароматное масло из кастрюли.
На мясо ос всех сторон выложить маринованные яблоки дольками, и полить сверху оставшимся в кастрюле маринадом.
Форму очень хорошо обернуть несколькими слоями фольги, плотно прижать к краям формы, чтобы создать внутри формы эффект второй духовки.
Ставим форму с мясом в духовку, при температуре 180*С.
Сколько по времени будем запекать мясо?
Мясо свинину требуется запекать «до полной готовности», то есть до достижения температуры внутри куска мяса 80-85*С, проверять готовность можно термометром или термощупом.
Для контроля времени запекания будем пользоваться формулой: на каждые 450 грамм мяса нужно 35 минут, плюс добавить общее время еще 35 минут. Значит для нашего куска мяса весом 1,5 кг. потребуется около 2 часа 20 минут. Приближаясь к 2-х часовой отметке, можно проверить готовность мяса термощупом, если достигнута Т*85, можно вынимать мясо из духовки, даже если время еще есть в запасе. А можно убавить температуру выпечки в духовке примерно до 160*С, то можно подержать мясо еще 20-30 минут, чтобы оно стало еще мягче – но не переготовилось.
ГОТОВИМ ГАРНИР
Гарнир я выбрала самый простой, из доступных овощей – лук репчатый, морковь, перец сладкий.
Овощи почистить, помыть и нарезать способом соломка, «жюльен».
В сотейник налить немного растительного масла, добавить кулинарную соль, розмарин, тимьян (или прованские травы), разогреть масло. Первым положить репчатый лук, чтобы он пассеровался, отдал маслу свой сырой луковый сок.
Теперь добавим морковь, поскольку она готовится дольше перца. Потушить морковь вместе с луком до состояния «аль-денте».
Теперь можно добавить перец сладкий, он готовится быстрее.
Потушить все овощи вместе, попробовать на вкус, соль, специи, сладость-сахар, подкорректировать на свой вкус. Пережаривать овощи не стоит, чтобы они не стали слишком мягкими. Гарнир готов!
Вынимаем форму из духовки, снимаем фольгу, и видим мясо таким
Мясо я вынимаю из формы, кладу на разделочную доску, накрываю крышкой или пакетом, чтобы быстро не остыло, и даю мясу «отдохнуть» примерно 10 минут – тогда мясо останется сочным, сок из него не убежит на доску.
Пока мясо отдыхает, приготовим соус из яблок. Яблоки вынуть из формы, без сока-жидкости. Переложить яблоки в блендер и разбить их до тонкого пюре. Ничего к соусу добавлять не нужно, все что нужно яблоки уже получили, и из мясного сока, и из маринада. Получается отличный кисло-сладкий соус, к мясу самое то! Яблок свежих было много, а готового соуса получилось примерно стакан!)) Если соус покажется густым, можно добавить еще бульон из формы для запекания от мяса, и еще раз взбить блендером.
Переливаем соус в соусник и подаем к столу вместе с мясом.
Теперь есть два способа подачи такого мяса: горячим с гарниром к обеденному (гостевому столу), или холодным как закуска, к завтраку. Оба варианта достойны внимания.
ПОДАЧА К ОБЕДЕННОМУ СТОЛУ
Отдохнувшее мясо нарезаем на доске, на куски порционные толщиной примерно 2 см., выкладываем на блюдо, украшаем гарниром (овощи, отварной картофель), зеленью свежей.
И поливаем яблочным соусом – обязательно!
И подаем к столу!
ПОДАЧА ХОЛОДНОГО МЯСА
Мясо можно переложить в закрытую посуду и оставить его до полного остывания, охлаждения, пусть созревает.
Холодное мясо нарезаем тонкой нарезкой, и подаем к столу на бутерброды. И обязательно с яблочным соусом!

Примечание

Вот таким образом можно приготовить свиную лопатку
И подавать к столу в разных вариантах: и как горячий обед, и как холодную закуску

Приятного аппетита всем!

Ссылки по теме: