Категория: Мясные блюда
Ингредиенты
Свиная шейка
Соль (на
1 литр воды) 90 г
Смесь трав, перец, лавровый лист
Способ приготовления
Мой любимый добытчик Тимон вчерась славно поохотился в мясном магазинчике. Притащил мне здоровенный кусок свиной шейки, весом аж в 4,5 кг. У меня даже сомнений не возникло в том, каким образом с нею поступить - конечно, коптить!
Так как это "бревно" отказалось влезать даже в одиннадцатилитровую кастрюлю для засолки, да и в коптилку вряд ли бы влезло, мне пришлось "распилить" его надвое.
Рассол делала не совсем стандартный (на 1 л воды - 100 г соли), а, побоявшись пересолить (всё же это открытое мясо, в отличие, скажем, от рульки, которую покрывает шкура), концентрацию соли немного снизила - до 90 граммов на литр.
Обычно рассол готовится так: берётся нужное количество воды (у меня в этот раз ушло аж 5 литров), в неё добавляются разные там травки (я кладу сушёные укроп с петрушкой), крупномолотый или любой другой перец (может, даже острый) и лавровый лист. На литр рассола идет: 1 ч. л. травы, 1/4 часть ч. л. перца и 2 листика лаврушки. Затем всё это дело кипятится в течение пяти минут и остужается до холодного.
Я же делаю проще: беру из уже отмеренного количества воды пол-литра и в ковше ставлю на огонь. Закладываю туда всё, что перечислила выше, и кипячу, а потом выливаю в кастрюлю с водой, в которую уже вмешала соль. Всё, рассол готов.
Запускаем в него куски шейки и оставляем на 8-10 часов (в зависимости от толщины мяса). Можно даже в холодильник не убирать, если рассол достаточно холодный.
Я солила шейку 9 часов, после чего вынула, положила на решетку и дала как следует подсохнуть в течение двух-трёх часов (точно не помню - занята была... тоже не помню чем).
Вот она, вернее, они:
Знаете, после просолки и "просушки" мясо тааак вкусно пахло солёным салом, прям хоть отрезай и ешь!
За полчаса до коптильного действа я взяла две горсти ольховой щепы и замочила в воде (для ускорения процесса размачивания, можно залить щепу кипятком, тогда она будет готова уже минут через пятнадцать).
Тем временем подготовила коптильню (как это делается, можно посмотреть в специальной теме, ссылку на которую я дам в примечании. Хоспадя, не забыть бы... :wall
Каждый раз, когда пихаю в коптилку что-нибудь очень "габаритное", благодарю Бога за то, что дал мне мозгов - выбрать большую коптилку, иначе в неё ничего бы не влезло. И так-то - впритык:
Сверху посыпала шейку черным молотым перцем, уж больно хотелось усилить аромат.
Закрыла коптильню, присоединила силиконовый шланчик (который когда-то моя любимая Манька Шумахерова, для любимой меня, спёрла из Склифа ), вывела другой его конец в вытяжку, и налила воды в гидрозатвор коптильни. Вот какая конструкция получается:
Далее включила большой огонь и засекла время - 10 минут. За это время коптилка отлично раскочегаривается. Затем убавила огонь до среднего и время от времени следила за дымком, выходящим из шланчика (нужно чтобы он не был слишком интенсивным, но и не пропадал совсем - регулирую это огнём).
Засекла время - 1,5 часа. После чего выключила огонь и дала постоять коптильне ещё 1 час, не открывая крышку.
Всё! Дольше писала, не знаю зачем... соскучилась, наверное - давненько рецептов не калякала.
Итак, кое-как выдержав положенное мясу для отдыха время, открываем коптильню и лицезреем два таких вот смачных шматочка (сразу оба в кадр не поместились):
Один кусок сразу пошёл в нарезку (кушать очень хотелось). Сок с него бежал в три ручья:
А второй был выложен на доску, где при остывании приобрёл ещё более роскошный цвет:
Ну вот, собственно, и всё.
Остаётся добавить только, что копчёная шейка изумительно вкусна не только в горячем виде, но и в холодном. И несмотря на то, что жира в ней было совсем мало, получилась вовсе не постной и не сухой. Я даже не могу сказать, какая мне больше понравилась - только что приготовленная или остывшая.
На мой взгляд, мясо получилось просто идеальным! И просолилось в меру, и консистенция нежная, но держащая форму... Ой, только представьте: ломтик копчёного мяска, с чесночными рулетиками да со слабомаринованными помидорками и укропчиком... м-м-м... - не еда, а чисто клад!
Вобчем, приятного вам всем мне аппетита! Пойду почавкаю и баиньки. И пусть мне приснятся вкусные сны!
Так как это "бревно" отказалось влезать даже в одиннадцатилитровую кастрюлю для засолки, да и в коптилку вряд ли бы влезло, мне пришлось "распилить" его надвое.
Рассол делала не совсем стандартный (на 1 л воды - 100 г соли), а, побоявшись пересолить (всё же это открытое мясо, в отличие, скажем, от рульки, которую покрывает шкура), концентрацию соли немного снизила - до 90 граммов на литр.
Обычно рассол готовится так: берётся нужное количество воды (у меня в этот раз ушло аж 5 литров), в неё добавляются разные там травки (я кладу сушёные укроп с петрушкой), крупномолотый или любой другой перец (может, даже острый) и лавровый лист. На литр рассола идет: 1 ч. л. травы, 1/4 часть ч. л. перца и 2 листика лаврушки. Затем всё это дело кипятится в течение пяти минут и остужается до холодного.
Я же делаю проще: беру из уже отмеренного количества воды пол-литра и в ковше ставлю на огонь. Закладываю туда всё, что перечислила выше, и кипячу, а потом выливаю в кастрюлю с водой, в которую уже вмешала соль. Всё, рассол готов.
Запускаем в него куски шейки и оставляем на 8-10 часов (в зависимости от толщины мяса). Можно даже в холодильник не убирать, если рассол достаточно холодный.
Я солила шейку 9 часов, после чего вынула, положила на решетку и дала как следует подсохнуть в течение двух-трёх часов (точно не помню - занята была... тоже не помню чем).
Вот она, вернее, они:
Знаете, после просолки и "просушки" мясо тааак вкусно пахло солёным салом, прям хоть отрезай и ешь!
За полчаса до коптильного действа я взяла две горсти ольховой щепы и замочила в воде (для ускорения процесса размачивания, можно залить щепу кипятком, тогда она будет готова уже минут через пятнадцать).
Тем временем подготовила коптильню (как это делается, можно посмотреть в специальной теме, ссылку на которую я дам в примечании. Хоспадя, не забыть бы... :wall
Каждый раз, когда пихаю в коптилку что-нибудь очень "габаритное", благодарю Бога за то, что дал мне мозгов - выбрать большую коптилку, иначе в неё ничего бы не влезло. И так-то - впритык:
Сверху посыпала шейку черным молотым перцем, уж больно хотелось усилить аромат.
Закрыла коптильню, присоединила силиконовый шланчик (который когда-то моя любимая Манька Шумахерова, для любимой меня, спёрла из Склифа ), вывела другой его конец в вытяжку, и налила воды в гидрозатвор коптильни. Вот какая конструкция получается:
Далее включила большой огонь и засекла время - 10 минут. За это время коптилка отлично раскочегаривается. Затем убавила огонь до среднего и время от времени следила за дымком, выходящим из шланчика (нужно чтобы он не был слишком интенсивным, но и не пропадал совсем - регулирую это огнём).
Засекла время - 1,5 часа. После чего выключила огонь и дала постоять коптильне ещё 1 час, не открывая крышку.
Всё! Дольше писала, не знаю зачем... соскучилась, наверное - давненько рецептов не калякала.
Итак, кое-как выдержав положенное мясу для отдыха время, открываем коптильню и лицезреем два таких вот смачных шматочка (сразу оба в кадр не поместились):
Один кусок сразу пошёл в нарезку (кушать очень хотелось). Сок с него бежал в три ручья:
А второй был выложен на доску, где при остывании приобрёл ещё более роскошный цвет:
Ну вот, собственно, и всё.
Остаётся добавить только, что копчёная шейка изумительно вкусна не только в горячем виде, но и в холодном. И несмотря на то, что жира в ней было совсем мало, получилась вовсе не постной и не сухой. Я даже не могу сказать, какая мне больше понравилась - только что приготовленная или остывшая.
На мой взгляд, мясо получилось просто идеальным! И просолилось в меру, и консистенция нежная, но держащая форму... Ой, только представьте: ломтик копчёного мяска, с чесночными рулетиками да со слабомаринованными помидорками и укропчиком... м-м-м... - не еда, а чисто клад!
Вобчем, приятного
Примечание
Все подробности о копчении в домашних условиях да и о самой коптильне, а так же и другие рецепты смотрите ЗДЕСЬ
А ещё здесь:
Копчёные шашлычки из потрошков в коптильне с гидрозатвором (Елена Тим)
Здесь:
Копчёные рёбрышки, индейка и рулька в коптильне с гидрозатвором (Елена Тим)
И здесь:
Копчёные палтус, сёмга и сом в коптильне с гидрозатвором (Елена Тим)
А ещё здесь:
Копчёные шашлычки из потрошков в коптильне с гидрозатвором (Елена Тим)
Здесь:
Копчёные рёбрышки, индейка и рулька в коптильне с гидрозатвором (Елена Тим)
И здесь:
Копчёные палтус, сёмга и сом в коптильне с гидрозатвором (Елена Тим)
