🔎

Колбаса куриная (методом мокрого посола)

Категория: Мясные блюда
Колбаса куриная (методом мокрого посола)

Ингредиенты

курица тушка любая
соль нитритная по формуле
сахар по формуле
вода очищенная или кипяченая по формуле
специи любые любимые (у меня композиция охотничьи колбаски, перец кебеба, мускатный орех) по вкусу
оболочка коллагеновая d 45
шпагат
термометр для духовки
термометр-щуп

Способ приготовления

  • С тушки курицы срезаем мясо с кожей и жиром. Куски могут быть любого размера.
  • Делаем рассол.
  • Формула расчета соли и воды
  • Вода
  • Вода, л = вес мяса, кг * 0.4
  • Соль
  • Соль, г = вода, л * 85
  • Добавляем сахар
  • Сахар, г = вода, л * 10
  • Из расчета 10г на 1 литр воды
  • Сахар кладут для того, чтобы нитриты не окислялись, развивалась правильная микрофлора, смягчался соленый вкус и улучшался цвет мяса.
  • Делаем раствор, заливаем курицу.
  • Ставим мясо курицы в холодильник при температуре 4-6 градусов на 5-7 дней. У меня стояло 5.
  • Достаем мясо. Вынимаем, промываем и даем стечь воде, положив мясо в дуршлаг.
  • Ставим в морозильную камеру минут на 20.
  • Прокручиваем мясо мясорубкой с самой крупной решеткой (у меня 8 мм.)
  • Добавляем специи.
  • Вымешиваем фарш любым доступным способом. Я вымешиваю в комбайне лопаткой. Постоянно следим за температурой фарша. Она не должна превышать 12 градусов.
  • Фарш вымешиваем до консистенции сильной липкости и развития нитей. Если вы заметили, то воду или другую жидкость не добавляем. Ее достаточно в мясе. Готовый фарш смывается с рук и посуды холодной водой без мыла.
  • Набиваем оболочку при помощи шприца или мясорубкой с насадкой.
  • Следим за тем, чтобы не попадал воздух. Если воздух попал, то проколоть эти места иголочкой. Не увлекайтесь!
  • Подвесить батоны при комнатной температуре на 2-3 часа. Это нам нужно в двух целях. Фарш уплотнится, осядет. Если сильно осел, то перевяжите шпагат ниже. Мясо нужно обязательно греть при комнатной температуре. Если этого не сделать, то нитрит натрия выпадет в осадок при резком нагреве. А при таком подходе нитрит наоборот разлагается при плавном нагреве.
  • Вставляем в один из батонов термометр-щуп. Желательно использовать еще один дополнительный термометр для духовки.
  • Температура-важнейшая составляющая отличного результата!!!
  • Кладем в холодную духовку. Плавно поднимаем температуру. Я использую режим с конвекцией.
  • 30 минут- 40 градусов.
  • 30 мин -60 градусов
  • второй час-70 градусов.
  • Затем температуру поднимаем до 80 градусов и готовим до достижения внутри батона температуры 67-69 градусов.
  • Достаем. Делаем холодный душ.
  • Вытираем и отправляем в холодильник до полного остывания и созревания (не менее 12 часов)
  • Достаем, нарезаем и наслаждаемся вкусной домашней колбаской.
  • Колбаса куриная (методом мокрого посола)
  • Приятного аппетита!

Время приготовления:

4 часа

Примечание

Очень вкусная, сочная колбаска получилась таким способом. Плотная и прекрасно режется. Нам ооочень понравилась. Рекомендую!

Поделиться…
*Rada-dms
Оооо, какая колбаска! Что сочная, так это видно сразу! И этот метод хочется попробовать! В ветчиннице сделать что-ли, получиться?
*ang-kay
Оля, спасибо. Конечно получится.
*Svetlenki
Анжела, Спасибо за рецепт и подробное описание новой технологии приготовления сырья.

Очень красивая колбаса! Этот глянец на срезе... ох-ох-ох... Хочу колбасууууууу - пока не могу - все еще в процессе выбора мясорубкиииии

Слушай, подскажи, как подручными средствами подвесить батоны? Ну не лезут мне в голову идеи!
*Кошатница
Анжела, утащила в закладки. Колбаску твою сделала, лежит в холодильнике. Завтра раз режу и отчитаюсь в той теме. получилась внешне красивенькой, а внутри завтра увидим.
*ang-kay
Света, спасибо. Очень хорош метод для колбасы. Она необыкновенная получается. А что подвесить? Концы завязываешь шпагатом и на него подвешиваешь. Я просто на ручках подвесных шкафов это делаю.
*Svetlenki
Цитата: ang-kay
Я просто на ручках подвесных шкафов это делаю.
О! Я же всегда говорила, что ты умная. А я вот не додумалась до такого гениально простого решения. Уже собралась мужа напрягать, чертеж ему рисовать... Чтоб жизнь скучной не была
*ang-kay
Кошатница, Елена если все делала по сценарию, то все получилось. Жду. Спасибо за похвалу и, надеюсь, долго рецепт в копилочке не залежится.
*ang-kay
Цитата: Svetlenki
Уже собралась мужа напрягать, чертеж ему рисовать... Чтоб жизнь скучной не была

*РепеШок

Боже, как вкусно написано!!!
Даже по прекрасным фото видно, что вкусно.
Спасибо, Анжела!
*ang-kay
Ирина, спасибо за такую похвалу. Мне приятно.
*Akvarel
беру в закладки. Анжела, а если без нитритки, то получится?
*ang-kay
Галя, без нитритки нет колбасного вкуса. По большому счету это будет вкусно, но это не будет колбаса.

Нитритку можно купить у меня и все, что нужно для колбасы

*Akvarel
Цитата: ang-kay

Галя, без нитритки нет колбасного вкуса. По большому счету это будет вкусно, но это не будет колбаса.

Нитритку можно купить у меня и все, что нужно для колбасы

Да я знаю. Только дома хочу все без добавок делать, чтоб ребенок больше натурального кушал. А форму держать будет, не будет как котлета?
*ang-kay
Галя,

не хочу вступать в ненужные споры, но в соли 99,4% -это поваренная соль. А весь нитрит, сделав свою работу, разлагается.
Я вот насчет натуральности совсем не согласна, но это мое мнение. А мясо уверена, что натуральное, выращенное на пшенице и кукурузе? Да и зерно как выращено и, как хранилось.(Извини отступление лирическое) А росло под колпаком или на поле с нашей атмосферой? Мы думаем, что перестраховываемся, а на самом деле?


Если правильно вымесить, то не распадется. Нитритка на сцепление не влияет.
*Akvarel

Да я с этим согласна, и овощи с нитратами едим, и в пшенице нашей наверное вся таблица Менделеева. Но как то стараюсь что б все свое, и меньше покупного

Спасибо, буду пробовать
*ang-kay
Цитата: Akvarel
а если без нитритки, то получится?
Галя, вот посидела и подумала. Мне кажется. что мокрым посолом не стоит без нитритки делать. как бы мясо не пропало. А вот обычным способом, можно.
*celfh
Цитата: ang-kay
Нам ооочень понравилась
Нам бы тоже оооочень понравилась))) От одной картинки обалдеть можно.
Анжела, очень и очень профессионально.

**Анюта*
Анжелочка! Спасибо за твои труды и эксперименты с колбасой! Утащила в закладки, обязательно попробую сделать, может даже без оболочки, а в ветчинице, потому что когда увидела фото, то подумала, что это именно ветчина!
*Akvarel
Цитата: ang-kay

Галя, вот посидела и подумала. Мне кажется. что мокрым посолом не стоит без нитритки делать. как бы мясо не пропало. А вот обычным способом, можно.
Ага, я вот тоже дочиталась что там аж 5 дней мариновать нужно... без нитритки страшно. Ну все равно в закладки. Может когда то попробую и с нитриткой делать.

Все рецепты

Случайные рецепты

* *

Новые сообщения