Шоколад

Шпилька, я понимаю, что шоколад шоколаду рознь. (хоть бери и шли тебе шоколадку Короны! ) Аленка и у нас есть, но я ее не только для украшения, но и для еды не беру. А "Корона" это твердый черный шоколад и форму он держит отлично. Иначе я бы не смогла сделать свой корабль https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=12546.msg154543#msg154543, а он выдержал почти сутки ожидания поедания и тыканье пальчиком от младшего сынули.
Я ведь к чему привела свой эксперимент - все должно быть под контролем! Поставили топить шоколад - значит заглядывайте чаще. И в микроволнухе топить шоколад намного легче и быстрее, чем на паровой бане. Но в конце концов, конечно же, каждый выбирает свой способ.

[Как распылять шоколад при помощи пульверизатора для краски]

Как распылять шоколад при помощи пульверизатора для краски

Идея кондитера Михаэля Лэйскониса

Как можно изящно покрыть поверхность , скажем мусса, торта или пирога? Какой инструмент поможет сохранить вкус, текстуру и внешний вид? Почему бы не пульверизатор для краски? Да, электрический распылитель краски (с пластиковым контейнером). Два предостережения: всегда тщательно мойте новый распылитель, прежде чем пропустите через него шоколад, и никогда не используйте этот аппарат по прямому назначению!

Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.

ШАГ 1:
Выберите распылитель краски, который вы сможете крепко держать в руке и достаточно легкий, чтобы с ним было удобно обращаться.

ШАГ 2:
Разбавьте шоколад, смешав его с маслом какао.
Пока шоколад растоплен, он может быть совсем жидким, но когда он перемещается по внутреннему лабиринту распылителя, он загустевает.
Кондитеры разжижают шоколад, растапливая какао-масло вместе с ним, обычно в пропорциях 50% шоколада и 50% масла какао.
Как только смесь полностью растоплена и однородна, вы готовы действовать. Вы можете украшать десерт разными цветами – из темного, молочного и даже белого шоколада.

ШАГ 3:
Распылите шоколад на охлажденный десерт.
Самое удивительное качество распыленного шоколада – это его вид, напоминающий бархат.
Чтобы вы ни украшали, это ошеломляющий эффект может быть достигнут только при помощи распылителя.
Чтобы наилучшим образом добиться этого, все, на что вы распыляете шоколад, должно быть охлаждено, чтобы небольшие капельки распыленного шоколада прилипали и немедленно затвердевали, создавая «бархат». И поскольку в итоге слой распыленного на десерт шоколада достаточно тонкий (он немедленно тает при прикосновении или во рту), вы можете сохранить утонченность и изящество, и даже аромат.

Приятного аппетита всем и вкусных кондитерских изделий

Интересная технология! Но что-то подсказывает мне, что всё не так просто как написано. очень капризный шоколад в работе. очень! Кроме того. найти НАСТОЯЩИЙ шоколад -проблемно, изрядная доля наполнителей и заменителей сильно меняют его физические и химические свойства. Еще проблемнее найти какао-масло . И тем ни менее, идея исключительно интересная и многообещающая. Пойду в поисковик искать , чем и как можно заменить какао-масло и какой лучше купить краскопульт.
Я работаю с таким шоколадным покрытием ГОТОВЫМ, в аэрозольном баллоне. Называется Дольче Веллюто. Италия.В продаже 12 цветов. Даже с готовой смесью и под нужным давлением долго училась пользоваться, потому что покрытие меня не удовлетворяло. А тут предстоит самой бадяжить... Но, наверное, стоит пробовать хотя бы из корыстных целей-баллон 400мл Дольче Веллюто стоит 1200руб, самодельная конструкция должна составить ценовую конкуренцию

Рома. спасибо за творческий толчок! Будем думать!

Люди, делитесь мнениями по данному вопросу! Коллективный разум-громадная движущая сила!

[Шпилька]

" В первом приближении", как говорит Шпилька, выяснилось, что:
1. какао-масло само по себе очень дорогое. поэтому его стараются заменить на гидрогенезированные жиры.
2. Температура плавления какао-масла 30-32*, поэтому шоколад легко тает в тёплых руках и во рту.Без остатка.

Выводы.
1.Раз все заменяют, то нам тоже можно, лишь бы знать каким жиром.

2. Гидрогенезированные жиры присутствуют в маргаринах. но я не знаю НИ ОДНОГО. у которого была бы такая низкая температура плавления.

3. Я знаю СЛИВОЧНОЕ МАСЛО- вот у него температура плавления значительно ниже, чем у маргарина. Может, выделить чистый молочный жир из масла?

4.Может, лучше взять растительное? Всё -таки растительное к растительному... Но оно жидкое и остается им при комнатной температуре.

5. Пропорция 50/50 сильно настораживает! Я могу до неузнаваемости изменить шоколадную массу... Может, меньше? Учитывая, что в дешевом шоколаде уже полно заменителей?

ПОЧЕМУ Я САМА С СОБОЙ РАЗГОВАРИВАЮ? Жуть...

"ПОЧЕМУ Я САМА С СОБОЙ РАЗГОВАРИВАЮ? Жуть...

пришла поддержать разговор.
Я пользуюсь какао маслом, чтобы восстановить шоколад, если при растапливании он "свернулся". Грамм на 50 шоколада я буквально добавляю какао- масла на кончике ножа. Он приобретает после этого текучесть.
Я понимаю что для того чтобы шоколад разбрызгивать из пульверизатора, он должен быть жидким, но 50/50 не много ли это?
А какао - масло действительно дорогое. 100гр -100руб.
Но все равно будет дешевле, чем покупной из баллончика.

3. Я знаю СЛИВОЧНОЕ МАСЛО- вот у него температура плавления значительно ниже, чем у маргарина. Может, выделить чистый молочный жир из масла?

Превратить сливочное в топленое масло - ГИ и смешать с "правильным", насыщенным какао-маслом какао + любой дешевый шоколад. Для начала найти нужную пропорцию, потом попробовать все это распылить хотя бы через "брызгалку" для цветов. И если, хоть что-то путное получится можно обзаводиться краскопультом и компрессором. Надо попробовать.

А у кого есть распылитель для масла?
Может им можно попробовать распылить шоколад?

в нашей bakery при растапливании в шоколадные чипсы добавляют масло "Канола".
Топят на водной бане на газовой плите (хотя микроволновка имеется). Так весь день подогреваясь шоколад и ждет кому бы понадобиться Пропорций мне не говорят - это стратегический секрет, но они добавляют масло "на глаз", разный шоколад требует своего кол=ва масла.
Мне непонятно, как же остывший шоколад не закупорит змеевик распылителя? Даже металической насадкой шоколадом невозmожно работать - моментально все застывает.

Мне непонятно, как же остывший шоколад не закупорит змеевик распылителя? Даже металической насадкой шоколадом невозmожно работать - моментально все застывает.

Я так понимаю. что его надо каждый раз после работы , да и перед работой (на всякий случай) промывать горячей водой.
По край ней мере, когда работаешь с баллончиком "велюр", всегда рекомендуется промывать и продувать. К стати этому меня научила, тоже , как вы думаете кто?....... Ну конечно же наш учитель, Тортыжка!!!

[Кружевные украшения из шоколада]

Кружевные украшения из шоколада

Информаци из интернета

В последнее время в Европе особо модными являются шоколадные украшения на торты. Такие украшения и декорации изготовляются из специального цветного шоколада с определенными упруго-пластическими свойствами. Такие украшения в виде кружев, стружек, посыпок и подобных сложных декораций из обычного шоколада сделать невозможно.

Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.

Выпускается специальный цветной шоколад, предназначенный для применения совместно с приспособлениями и машинками для фигурной нарезки. Этот шоколад значительно дороже обычного, поскольку в составе содержит больше какао масла и отливается в специальных формах предназначенных для конкретных машинок для фигурной нарезки.

Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.

Кружевные шоколадные украшения очень хорошо смотрятся на тортах любых стилей.
Специальные двухцветные блоки шоколада позволяют изготовлять очень оригинальные украшения, которые хорошо сочeтаются с общим стилем шоколадных заказных тортов.

Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.

Нарезка производится плавными круговыми движения ножа (подробно демонстрируется в уроках по шоколаду видео курса кондитерского мастерства). От силы нажатия на вращаемый нож зависит толщина нарезаемых шоколадных кружев.

Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.

В Швейцарии похожие приспособления используют для фигурной нарезки круглых сыров. У специалистов бытует название этого приспособления, которое в транскрипции с французского звучит как "жироль".
Нож из нержавеющей стали, со специальной заточкой рабочей кромки, свободно вращается вокруг вертикального стержня. На этот стержень надевается блок цветного шоколада круглой формы. На основании размещены фиксирующие пластинки, которые удерживают круглый шоколадный блок и не дают ему провернуться при нарезке.
Круглые блоки пластичного шоколада для художественной нарезки поставляются в готовом виде и в упаковке имеют срок годности 18 месяцев.

Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.

Блок шоколада надевается на стержень, сверху надевается нож и все устройство готово к нарезке. Необходимо, чтобы блок постоял в рабочем помещении не менее 2 часов. Тогда температура шоколада сравняется с комнатной и он приобретет нужную пластичность. Рабочая температура нарезки кружев составляет 20 градусов. Если в рабочем помещении будет холоднее, то нарезка будет не такой объемной.
Вес одного блока составляет 1 килограмм. Из одного блока можно нарезать украшений (при средней насыщенности) почти на 400 тортов.
Особенно красиво выглядят пастельные тона цветного шоколада. Цвет необходимо подбирать в соответствии с дизайном торта и колористикой покрытия, декорации и других украшений.
Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.

Кружева нарезаются толщиной обычно 0,5 мм. При более сильном нажатии на нож можно получить кружева толщиной до 3 мм. Надо учитывать, что при этом расход шоколада будет наибольшим.
Уважаемые кондитеры, возможно вам пригодится моя информация по украшению тортов

Всем приятного общения на форуме

[валентинка]

Я сегодня делала шоколадный цветок делала из белого шоколада: цветок подкрасила в розовый с первого раза получилось , ну и я возгордилась своим мастерством , но вот когда я стала делать зелененькие листики... шоколад таки свернулся, с 3 попытки у меня получилось
ну я его и собрала, только покажу уже на тортике.

валентинка. Будем ждать тебя с тортиком!!! А ты каким красителем подкрашивала шоколад? И еще, ты не поняла случаем, почему шоколад то сворачивается, то вроде бы и все хорошо? Может тебя какие мысли посетили?

[Хасочка]

Хасочка, я так думаю, что шоколад сворачивается от кол-во красителя, потому что первый раз я капнула капельку красителя (пока за неимением лучшего пищевой порошковый)на полплитки шоколада и все получилось, правда цвет получается не яркий, а пастельный, ну а второй раз на 3 кусочка бухнула уже совсем не каплю и получила, что получила-мелкие крупинки шоколада, которые невкакую не захотели становиться массой, я даже пыталась еще погреть..., а потом добавить шоколада и погреть, мои старания не оправдались.
Вывод: для окраски надо брать минимум 30-50 грм шоколада, 1 каплю красителя и все это добро быстро-быстро перемешивать. чем больше воды или жидкости тем больше вероятности свертывания

Насчет шоколада, вопрос. А Вы какой белый шоколад топите? Весь белый шоколад с добавками, без добавок только пористый. Я пробовала его топить, получается комками.

Вообще, строго говоря, это не шоколад, а какой-то суррогат. Развесные продаются мишки-зверюшки всякие по цене чуть больше 100руб за килограмм. Еще бывает в монетках , каплях, крошке и стружке. В специализированных кондитерских фирмах нужно спрашивать"белую глазурь". Нужно покупать по-немногу, пробовать. То, что понравится-закупить и положить конкретно для украшательства. Я покупаю подмосковной фирмы "Шоколадный город" - топится отлично, без комков. Если нужно покрыть торт- топлю с добавлением воды и сливочного масла, если рисую-ничего не добавляю, чтобы отвердевал при остывании.

Вчера топила шоколад на водяной бане и сделала несколько фотографий, чтобы поделиться с вами.
ИскусницаЯ показывала, как топит шоколад в СВЧ, а это еще один вариант, у кого нет СВЧ.

Шоколадом я пользуюсь фигурным. Наверное его только условно можно назвать - шоколадом, но вот форму он держит хорошо. До того, как я познакомилась с этим шоколадом, топила плиточный. Если он и топился хорошо, то форму в тепле держать долго не мог. Тонкие усики отлитые из него в тепле начинали загибаться. В большинстве же случаев, шоколад вообще не топился, а разделялся на отдельные части.
Здесь же, этот фигурный шоколад , вполне прилично держит форму и его вполне хватает до момента растаскивания по тарелкам.

Пять фигурок весят где то 80гр. Топила их я с момента закипания воды 5 минут до полного растворения.

Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.

Берем емкость с водой, ставим на огонь и даем воде закипеть.

Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.

Как только вода закипела, снимаем ее с огня и ставим емкость с шоколадом в нее.
Топить шоколад надо так, что бы в него не попадала жидкость, иначе он может свернуться.

Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.

Даем или чуть-чуть постоять шоколаду в воде или сразу начинаем перемешивать его в миске.
Слышала, что при растопке шоколад должен быть всегда в движении. Поэтому предпочитаю с первой минуты его перемешивать. Сначала получается так.

Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.

Как только часть шоколада уже подтаяла, то начинаю его переливать из ложки в емкость. Вот так, до полного растапливания.

Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.

Когда шоколад растопился наливаю его в корнетик или в одноразовый мешок и начинаю рисовать всевозможные заготовки - усики для торта.
Рисую на файле, под который положен рисунок - трафарет. Файл ничем не смазываю. Шоколад когда застынет, хорошо снимается сам с файлов.
К сожалению не сделала фотографий. Но зато я сфотографировала торт, который украшала заготовками. которые сделала из этих пяти формочек. Напомню в пяти формах где то 80гр шоколада.

Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.

Вот и все ! Пробуйте!! Удачи!!!

У меня вопрос ко всем у кого есть вот такая силиконовая форма с цифрами.

Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.

Как из нее правильно доставать шоколадные цифры, чтобы они не ломались? У меня из шести цифр, целыми остались только две.

[хаска]

хаска, у меня такой нет.. но вот думаю, а что если шоколад в ней в холодильнике охладить сильно, а потом, перевернув, "пройтись" по дну, быстренько-быстренько феном.. не подействует?

Феном я не пробовала подогревать, а вот всю форму в горячую воду пихала Подержала немного и пыталась выдавить цифры. Результат тот же. Цифры очень глубоко сидят в форме и их из за этого тяжело выдавливать. Пробовала и растянуть форму после охлаждения шоколада в холодильнике( как все силиконовые формы, когда печешь пирог или бисквит), чуть отходит шоколад от стенок, но они так глубоко в ней сидят, что вылазить все равно не хотят

[Хаска]

Хаска, может силиконовую форму, как и поликарбонатную, надо смазывать растительным маслом и после холодильника постукиванием вываливать изделия?

[хаска]

хаска, можно я свою копеечку вставлю? На кондитерской фабрике, шоколад разливают тоже в силиконовые формочки, только они плотные как пластамасса, и толщина слоя шоколада до 3-4 см, дают постоять в цехе 20-30 минут и загружают в морозильную камеру (температура там минусовая, летом доходит до минус -7) до полного остывания и затвердения, у Вас буквы тонкие минут 20 будет достаточно, достанете и перевернете форму с шоколадом над столом и легонько постучите краем формы по столу, шоколад должен сам вывалиться, можете подложить полотенце, чтобы цифры не разбились

[Хаска]

У меня вопрос ко всем у кого есть вот такая силиконовая форма с цифрами.

Как из нее правильно доставать шоколадные цифры, чтобы они не ломались? У меня из шести цифр, целыми остались только две.

Девочки всем привет! Как я давно не общалась с вами! Я опять в отъезде, а доступа к Интернету не было! Теперь вот надо наверстать упущенное, все перечитать!! Хаска, а уменя вот точно такая же форма. Помнишь, которая меня доводила до иступления. Я такая злая на нее была. Вот вычитала ,что шоколвд должен быть с большим содержанием какао для нее, более 60%.