Все о шоколаде (страница 2)

Хаска
Pluss , а что так скромно? Почему не весь? Так картина станет яснее!! Правда красиво. но очень трудно понять, что это??

Pluss
Я уже наученная =)) весь в Кондитерских хитростях выставлю =))

Хаска
Ну какая же ты умница!!!

Хаска
Pluss и как на вкус желе с шоколадом? Что то я этот вкус представить не могу Мне кажется туда что то еще напрашивается??!!! Может суфле фруктовое какое то?
А в каких формочках ты отливаешь шоколад для тарталеток?

Pluss
Если честно я не пробовала, из сладкого ем только горький Линдт, и Тирамиссу, кто пробовал говорят вкусно, но сама знаешь, на вкус и цвет ни родствеников ни товарищей.

Формочки делаю в бумажных подставочках для кексов или для чего они там предназначены... мажу кисточкой на два раза и готово... бумагу отрываю и в утиль

Лика
Лика
Потрясающий тортик! А разрезик покажешь?
С меня бы мои шокоежки голову сняли, если бы я их любимый Линдт на глазурь пустила! Линдт-это их ФСЁ!!! Хотя есть и другие любимые марки, но Линдт вне конкуренции... Кстати дочке очень нравится шоколад из ИКЕИ, больше всего ореховый, второе место разделили молочный и горький 8)...
Лика
А Линдт с морской солью ты ещё не пробовала?

Кроша, разрез не покажу (уже нечего ), но глазурь из икеевского прекрасно застыла и не кололась при нарезке тортика. В следующий раз накуплю побольше, он там не дорогой.
Линдт ем только я, остальные не по шоколаду, так конфетку какую зажевать, тортик перекусить. Но слезы были на глазах, когда плитку достала, хорошо, что потом икеевский нашелся. Линдт с мятой и перцем больше всего люблю. Кстати летом заливаю листочки живой мяты и лимонника шокладом.

Хаска
Pluss . Я тоже так же делаю чашечки из шоколада. При помощи бумажных капсул. Но у тебя они такие ровные и я подумала, что ты используешь какие то более твердые формочки.
Вопрос. Какой шоколад ты используешь для шоколадного декора? Для растопки?

Ernimel
Многоуважаемые шоковеды! Я к вам с давно интересующим вопросом.

До кондитерского декора и креатива я (пока что) недозрела (хотя уже давно наблюдаю темы), но сам шоколад и какао очень и очень уважаю.
По логике шокоплитка это какао+сахар+какао-масло + куча стабилизаторов ароматизаторов+итд.

Реально ли твердый шоколад получить в домашних условиях, избавив себя от необходимости жевать дополнительную химию?
Насколько (гипотетически) заменимо какао-масло (дорогое, зараза )?

Может есть какие-то темы на форуме (или места в сети), где можно почитать про «шоколад своими руками» с указанием рецептуры и технологии?

ps: Сливочный линдт жалко пропал. Раньше себя баловала порой, а теперь его не делают... хныкЪ.

Pluss
Вопрос. Какой шоколад ты используешь для шоколадного декора? Для растопки?

  В основном фигурный шоколад, так сказать эконом вариант, одна с ним проблема, белый шоколад достаточно быстро густеет, да и при растопки он гуще чем чёрный шоколад, но возможностей с ним больше.

Ernimel
Меня тоже мучает тема домашнего шоколада, перепробовала массу рецептов, всё муть какая то. Если найдёшь поделись, плиз.

Танюша
Ernimel если Вы замените какао-масло, то это будет уже не шоколад, основа шоколада, это и есть какао-масло.

Ernimel
Ernimel если Вы замените какао-масло, то это будет уже не шоколад, основа шоколада, это и есть какао-масло.

Это ясно, но я что-то даже с участием масла какао не вижу рецептов в сети. Большая часть рецептов шоколада (горячего или конфет) начинается с пункта «растопите на водяной бане Нгр шоколада»

Кроме того - содержание какао-масла в плитке (по стандартам) - от 25 до 40%, что и в каком кол-ве должно войти в остальные 75-60 и в какикх пропорциях - тайна великая есть.

Танюша
Ernimel это сложный технологический процесс, помимо какао-масло, обязательно должны присутствовать тертые какао бобы, которые предварительно обжариваются. Эта информация от моей подруги которая работает на Красном Октябре более 25 лет (делает эксклюзивные конфеты в ручную).
Она обещала переговорить с технологом на предмет сделать шоколад дома.

Ernimel
Ernimel это сложный технологический процесс
В промышленном масштабе и наши дни - безусловно. Но ведь шоколад делают гораздо дольше, чем существуют электронные термометры, нанотехнологии, цеха итд. Как-то же тот же товарищ Линдт выкрутился 150 лет назад...

Технологический процесс фабричного майонеза ведь тоже сильно отличается от домашнего «достать, засыпать, включить блендер». А уж про «технологический процесс» мороженого и вовсе подумать страшно...

Танюша
Ernimel я имела ввиду еще и то, что пойти и купить спокойно в магазине какао-масло и какао бобы лично я не могу, потому как не разу не видела в продаже. А чтобы сделать майонез можно всё спокойно купить в ближайшем магазине.

Tashi
Ernimel, приготовить домашний шоколад не возможно, по простой причине, что для этого нужно во первых какао масло, если вы хотите действительно шоколад, какао вы купите, смешаете с сахаром все это до однородного состояния при Т 45-65 градусов. Но потом на производстве эта шоколадная масса проходит через пятивалку, где измельчается в пух и ссыпается в конш с добавлением какао масла и добавлением лецитина и эмульгатора, коншируется (перемешивается) от 2 до 4 часов. И это еще не все, это опять полуфабрикат - шоколадная глазузь. Шоколаднуб глазурь нужно еще темперировать до 72 часов. А то что Вы можете создать в домашних условиях это будет кондитерская глазурь, скрипящая на зубах. Я описала процесс приготовления в кратце, не опускаясь до деталей, которые учитываюся на производстве вплоть до техкарты.

льга
Ernimel я имела ввиду еще и то, что пойти и купить спокойно в магазине какао-масло и какао бобы лично я не могу, потому как не разу не видела в продаже
Таня! не подумайте, что я просто хочу Вам возразить. Но какао-бобы в Москве купить можно. Вот здесь:
Где купить какао-масло знает Хаска, у неё оно есть.
Если вдруг найдётся, хотя бы приближенная к шоколаду, домашняя технология, то можно попытаться (ради спортивного интереса), а потом решать хорошо ли это.

Хаска
. Вот если бы застывало желе побыстрее, к сожалению нет у меня агара наверное было бы в разы лучше и цвет попрозрачнее и схватывался бы наверное быстрее.

Pluss , думаю, что агар не дает такой прозрачности как желе. Такой опыт есть у Лики. Посмотри
вот ЗДЕСЬ она делала торт и заливала его агаровым желе.

Pluss
хаска, посмотрела, но вроде Лика делала с добавками и красителями, я думаю надо попробовать всё таки. Но пока я без агара...
Я голову ломала на какой основе сделать желе, все соки всё равно имеют свой оттенок, искала берёзовый не нашла, просто на воде нужно добавлять какой нибудь ароматизатор и вкусовые добавки, но они тоже имеют цвет, потом вспомнила, что есть сейчас вода Бонаква, Акваминерал и т. д. со вкусом фруктовым и совершенно прозрачная, так что делала на ней.

kolynusha
Pluss , думаю, что агар не дает такой прозрачности как желе.
Дает! Я заливала фрукты. Разводила просто в воде (ну как положено, сначала дала набухнуть, затем до кипения доводила) и сахар добавляла.

syozha
Может есть какие-то темы на форуме (или места в сети), где можно почитать про «шоколад своими руками» с указанием рецептуры и технологии?

Есть. Есть ресурс, где очень много информации про шоколад - Шоколатье. ру

Чтобы ссылок не вставлять (вдруг модераторы обидятся :-) ) - просто поищите в яндексе слово «шоколатье» - первая ссылка ведет на нужный сайт.

Pluss
Всем привет.
Я со страданиями.
Эти ложки меня почти доканали......

Все о шоколаде

Shum
Я в этой ветке форума читал что у Хаски есть проблемы с выниманием шоколадных цифр из формы. Опыта большого не имею, но сейчас ползал на сайте Шоколатье.

Там пишут как правильно работать с шоколадом и есть про доставание шоколада из формы. Может эта информация поможет))

Гаша
Интересное видео по работе с шоколадом

Take Cake Decorating To New Level • Все о шоколаде play thumbnailUrl Все о шоколаде
Better TV's Juli Auclair shows you how to take cake decorating to the next level.Все о шоколаде - 332888
PT2M
True
2010-10-17T16:58:53+04:00
embedUrl

Alesja
Спасибо всем кто откликнулся на мой вопрос по форме для шоколада!!
Все мое терпение иссякло (на сегодняшний день) Эксперименты с шоколадом пока заканчиваю. Пока что ФОРМА меня победила!! Результатов на сегодняшний день «кот на плакал»
Хасочка, ну удалось тебе победить эту противную форму для шоколада?
У меня вот тоже такая появилась (производство Илатия), вроде не вид точно такая как у тебя, только цвет другой. Я там первый раз цифру "30" делала из белого шоколада.. Залила пористый, другого не было, и в морозилку, а потом вытянула. Цифры толстенькие, не поломались. Может это смотря какие цифры... Или от шоколада зависит

Хаска
Alesja79, нет Алеся! Я думаю, что это зависит от самой формы. От материала из которого она сделана. Даже если быть точнее, от качества материала. Вот скажи у тебя форма мягкая? Гнется хорошо? Растягивается хорошо? Боюсь, что наши производители слизали модель с итальянской формы, а вот качество не удосужились подтянуть до итальянского.

Alesja
Хаска, моя форма вроде нормально гнется, мягкая.. Хотя мне не с чем сравнить.. Я думала это один и тот же производитель.. Возможно дело действительно в качестве силикона.


Все о шоколаде Все о шоколаде

Kapeliya777
Девочки! Может кто то подсказать чем можно покрасить белую шоколадную глазурь? Пожалуйста! очень надо.

искусницаЯ
Почитай вот это hlebopechka.ru...
 
может поможет
И подождем наших шоколадных спецов.
А я рискну спросить, а сухими красками, разведенными в маленьком ко-ве воды, не пробовала? Признаюсь честно, сама не красила.

Kapeliya777
пробовала сухим красителем (у меня украсовские) цвет страшный, и кристаллики сахара полностью не растворяються, пробовала разведенными в водке, глазурь начала крошиться.

искусницаЯ
я уже сегодня писала, в теме про краски, что когда развожу украсовские краски водой, я не выливаю все. Сахар оставляю в рюмке, добавляю только разведенную краску. А какой цвет нужен?

Kapeliya777
я тоже в рюмочке развожу, жду немного чтобы сахар осел, и только потом сливаю только жидкость. Цвета интересуют разные, купила для этих целей 5кг глазури.

Хаска
Kapeliya777, увы но шоколад, жидкость плохо переносит. Поэтому и крошиться начинает.
Раньше пока не имела специальных красителей для шоколада (на эту краску ссылку тебе давала искусницаЯ), я так же подкрашивала красителями. Правда гелевыми Российского производства. Иногда шоколад получался нормально, а иногда тоже собирался весь в комок и крошился.
Эту проблему исправляла какао-маслом. У нас в Москве такое продается, но очень дорого. Добавляла в собравшийся в комок шоколад несколько грамм этого масла и он распускался по новому, уже однородной массой, которой в последствии работала.
Беда одна. Это какао масло продается не менее 200гр. У меня от силы ушло 50-60 грамм. Остальное по сроку хранения я уже не могла использовать. Пришлось выбросить. Чтобы пропустить все какао масло по сроку нужно использовать много шоколада. Мне его так много не нужно.
Приобретя специальные краски, решила проблему с шоколадом. Тем более, что эта краска подходит и для мастики и для масляного крема.
Alesja79, да у меня другая форма для шоколада и другого производителя. Дубовая!! Отсюда и результат.

Kapeliya777
Хасочка огромное СПАСИБО!!! Как всегда все доступно, профессионально, подробно, буду теперь искать красочки, чтобы воплотить свои идейки с шоколадом.

Pluss
Kapeliya777, уже ответили... дополню... шоколад топится только на водяной бане!!! температура плавления не выше 40 градусов. про матершинное слово «темперировать» не буду говорить- голову засорять, если будет кому интересно, расскажу отдельно... и красится только масляными красителями.

Если всё таки умудрилась использовать гелевый краситель или любой другой без содержания масла, и в результате получила кусок простите «г... а», не выбрасывай, добавь при случаи это «чудо» в глазурь. или растопи шоколад, добавь этот испорченный, растопи до однородности и на файл офисный нанеси при помощи кондитерского мешка через круглую насадку фигурок в форме капелек, кружков... а потом это дело можно добавлять как в тесто, так и в крем...

хаска , ты тут недавно делала торт с велюром... делюсь.. 50% шоколада + 50% масло-какао, очень охлаждённый торт, и.... краскопульт - вот твой велюр дёшево и сердито.

Хаска
хаска , ты тут недавно делала торт с велюром... делюсь.. 50% шоколада + 50% масло-какао, очень охлаждённый торт, и.... краскопульт - вот твой велюр дёшево и сердито.

А ты уже опробовала?

prascovia
А где у нас написано про велюр?

Хаска
prascovia, велюр это краска в баллончиках. Посмотреть можно ЗДЕСЬ, а дальше по ссылке там Тортыжка писала, как им пользоваться.

prascovia
Спасибо Хасочка!

dryapa
Девочки! Может кто то подсказать чем можно покрасить белую шоколадную глазурь? Пожалуйста! очень надо.
Kapeliya777 и другие девочки, кто пользуется Украсовскими сухими красителями! Я их развожу сливками: капаю на краситель, размешиваю, даю минутку-две постоять и добавляю в белый растопленный шоколад (сахар полностью расходится, так как шоколад теплый). Может я делаю и не совсем верно, но результат меня устраивает.

Все о шоколаде

prascovia
Светик! Классный тортик! А чем тюбики красила?

dryapa
А чем тюбики красила?
prascovia-Алёнка, спасибо! Тюбики красила серебряным кандурином, который брала у нашей доброй волшебницы по всяким кондитерским штучкам Лили-Люлёк!

искусницаЯ
dryapa, так это что? торт украшен шоколадом? не шокомастикой? Очень красивый и оригинальный!

dryapa
dryapa, так это что? торт украшен шоколадом? не шокомастикой?
искусницаЯ, да шоколадом, из мастики только кисточки и тюбики!
Очень красивый и оригинальный!
Спасибо, искусницаЯ! Вот напросилась я на комплименты, хотя хотела только показать какие цвета можно получить, используя Украсовские красители!

Галина250380
Девочки, я не знаю, откуда у вас проблемы с доставанием шоколада. У меня вчера ребенок 3 года эти циферки сделал и потом сам доставал не заморачиваясь. Шоколад топила я - бабаевский темный и 3 цифры из Аленки. ничего не поломалось и не поседело. Правда, и не блестело особо.

Pluss
Галина250380 . привет. ну фотографию то... хотелось бы видеть..

искусницаЯ
Галина250380, понимаю, Вы решили выйти из «подполья»? Добро пожаловать!
С радостью поможем, если нужна помощь и с удовольствием посмотрим на Ваши работы, дабы научиться чему-то новому!

Галина250380
Спасибо)
а насчет фоток - в первый раз не делала, смысла не было. а вот сейчас делали еще раз и сфоткала, правда на телефон, но я не очень понимаю, как их цеплять:(

Кроша
сфоткала, правда на телефон, но я не очень понимаю, как их цеплять:(
Галина250380
Вот тема о том,КАК ВСТАВИТЬ ФОТО В СВОЁ СООБЩЕНИЕ

Галина250380
Все о шоколаде

В этот раз получилось менее аккуратно, потому что ребенок лил щедрой рукой с горочкой шоколад поэтому снизу фигурок такие тонкие пластинки.

Alesja
Галина250380, похоже у Вас форма вот такая hlebopechka.ru..., из которой шоколад отлично достается, а проблемы с шоколадом возникали вот с этой формой hlebopechka.ru..... Вся разница в производителе.

Хаска
Я при помощи наложения фотографии одной формы (такой как у Alesja79), на другую (такой как у меня), сделала вывод, что в коричневой форме цифры шире и больше. Поэтому и доставать их легче. В синей форме цифры очень узкие и глубокие, да еще и сама форма оооооооочень жесткая, поэтому и доставать их нет ни какой возможности.

искусницаЯ
украшения из шоколада


Все о шоколаде

украшения выполнены из растопленного шоколада. можно топить черный, молочный или белый шоколад. нужно топить шоколад осторожно, иначе можно перегреть шоколад. следует поломать шоколад на мелкие кусочки, положить в миску и поместить на водяную баню (вода должна едва кипеть, дно миски не должно касаться воды). когда шоколад растопится, слегка перемешать.

или можно топить шоколад в микроволновке по 10 секунд, добавляя время по необходимости, каждый раз перемешивать.

для покрытия торта диаметром 20см, вам понадобится 250г растопленного шоколада. поставьте торт на сетчатую подставку, и лейте на него шоколад. равномерно распределяйте шпателем. оставьте, чтобы застыл. резать такой торт нужно горячим сухим ножом, чтобы шоколад не трескался.

шоколадные листья

вымыть нижнюю сторону листьев розы или камелии, хорошо высушить. кисточкой нанести тонкий слой растопленного шоколада. когда застынет, отклеить листья.

вырезки

тонко нанести растопленный шоколад на бумагу для выпечки или ацетатную прозрачную пленку, оставить пока не схватится. вырезать фигурки вырезалками для печенья и приклеить на торт растопленным шоколадом. используйте черный шоколад на белом торте и белый шоколад на темном торте.

кармашки

возьмите кармашек из фольги, или ацетатной пленки, покройте дно и стенки толстым слоем шоколада из чайной ложки. снимите излишки, затем переверните (наденьте на дно стакана) кармашек, чтобы шоколад застыл. отклейте пластиковый кармашек от шоколада.

кармашки можно заполнять ганашем или взбитыми сливками, можно расставить по поверхности торта или наполнить трюфелями.

фрукты в шоколаде

вымойте и высушите фрукты (виноград, вишню, клубнику). выложить поднос бумагой. растопленный шоколад держать на водяной бане, чтобы он оставался жидким. держа фруктик за черешок, наполовину погрузите его в шоколад, слегка поворачивая. пусть излишек шоколада стеет обратно в миску, затем положите на бумагу для просушки. использовать в тот же день.

Kakirka
Всем доброго времени суток!
Заказала на днях какао-бобы, какао-масло и какао-порошок, так как давно мечтала получить настоящий шоколад в домашних условиях.
Посылку ожидаю через неделю, а пока готовлюсь к тому, что со всем этим делать.
Кондитерский опыт на уровне слабого любителя (по сравнению с обитателями этого раздела), хотя тема сладкого мне очень интересна (печь тортики научилась раньше, чем варить макароны)
У кого какие идеи есть, подскажите?

Ernimel
Всем доброго времени суток!
Заказала на днях какао-бобы, какао-масло и какао-порошок, так как давно мечтала получить настоящий шоколад в домашних условиях.
Посылку ожидаю через неделю, а пока готовлюсь к тому, что со всем этим делать.
Кондитерский опыт на уровне слабого любителя (по сравнению с обитателями этого раздела), хотя тема сладкого мне очень интересна (печь тортики научилась раньше, чем варить макароны)
У кого какие идеи есть, подскажите?
некоторое время назад активно интересовалась получением настоящего шоколада в домашних условиях. пришла к выводу, что это реально, но недешево. Для этого нужно спец. оборудование, которого у нас просто не продают (или продают за вообще зверские деньги). В англонете куча сайтов-магазинов, где есть все необходимое, рецепты, инструкции. Основных проблем у вас будет две - 1. отжать какао-бобы. ни одна бытовая соковыжималка или комбаин для этого судя по всему не подходит. 2. не помню уже как точно называется процесс - но есть спец. машинка для равномерного перемешивания и перетирания шокомассы до нужной однородной консистенции. Происходит процесс долго - несколько часов, и, если не ошибаюсь, при этом еще нужно выдерживать определенную Т.

Впрочем, если у вас будет какао-масло и какао-порошок, то добавив сахара \сухого молока теоретически можно сделать нечто вусное и вполне натуральное. инструкции искать только в англонете. вот тут много всего - почитайте.

Pluss
изготовлением шоколада в домашних условиях. лично я занялась бы только на уровне интересно попробовать... но не для бизнеса, дорого, трудоёмко, больший риск выброса денег и времени на ветер. Я думаю, что каждый должен заниматься своим делом, готовя торт ведь не начнёшь самостоятельно производить муку или сахар.

Но интересно потом тебя почитать.

Тебя что конкретно интересует? Задавай вопросы.

Ernimel
изготовлением шоколада в домашних условиях. лично я занялась бы только на уровне интересно попробовать...
да как-то как раз на «интересно попробовать» это кучеряво получается. Там, если по уму, нужно минимум два прибора, каждый из которых стоит у буржуев от 300-400уе (без пересылки). А если пытаться отжимать купленые бобы в ступке (которые, кстати, еще надо адеквкатно обжарить), то я смутно верю, что из этого что-то может выйти... Я просто тоже очень-очень хотела попробовать, нескольк остраниц тому назад задавала вопросы и интересовалась, а потом почитала внимательнее и забила. У меня на такое хобби денег точно нету.

Kakirka
Спасибо за информацию, буду думать, пробовать, что-нибудь все равно получится, пусть и не идеальное
По крайней мере, шоколад можно сделать из какао-масла и какао-порошка, а из бобов, например, живой какао напиток, видела ролик, как это делается, считается, что лучше и полезнее, чем кофе по утрам. Обжарку попробую в духовке, хотя, для «живого какао» это, вроде как, не нужно.
Но вот что странно, как же раньше люди обходились без всяких там чудо-машин, все ведь вручную делали? Но инструкций на этот счет в инете не нашла. Либо это уже настолько не актуально, либо эта технология «ручного» производства не иначе как супер секрет.

shoko11
Kakirka, только из какао-масла и какао порошка получится глазурь, но не шоколад. Да и для глазури лучше уж тогда брать слив масло. У какао масла своя температура плавления, а чтобы добиться за счет какао порошка соответствующего цвета и хотя бы приближенного шоколадного вкуса, его нужно немало. Был у меня такой печальный опыт, добиться однородной массы стоило титанических усилий.

Если хочется приготовить шоколад, то нужно какао тертое и какао масло, а также сахарная пудра, естественно. Но даже с пудрой без соответствующего оборудования в готовом продукте остаются «кристаллики», гомогенизировать в домашних условиях ИМХО не получится. Но шоколад от этого менее вкусным не становится.

Вспомнила, что в холодильнике завалялась плитка какао тертого, надо бы пристроить.

Ernimel
Но вот что странно, как же раньше люди обходились без всяких там чудо-машин, все ведь вручную делали? Но инструкций на этот счет в инете не нашла. Либо это уже настолько не актуально, либо эта технология «ручного» производства не иначе как супер секрет.
Делали, онечно же. Процесс-то сам по себе не сложен. Посмотрите как устроена машинка-крутилка (блин, ну убей не знаю русского названия) - по сути это кастрюля с двумя роликовыми мешалками, которые (похоже) до сих пор делаются из камня или керамики. Только теперь они крутятся электричеством, а раньше - ручным способом. Но учитывая, что процесс может занимать от нескольких часов до нескольких дней... вобщем, руками столько не намешаешь. А так - да, это по сути помесь блендера, миксера и жерновой мельницы с подогревом.

Но испортить какао, наверное, нереально. Так что что бы у вас не получилось - будет вкусно и натурально.

ps: я где-то сталкивалась с рецептами одного англоязычного «кулибина», у него, вроде, описывалась самодельная мешалка, с которой он экспериментировал. Но тот адрес не помню даже приблизительно. Попробуйте сами погуглить по запросам типа "making chocolate at home"

Kakirka
Можно попробовать в измельчителе на высокой скорости. Где-то читала, что при трении на высокой скорости масло какао-бобов как раз и начинает плавиться.
А еще вариант миксером в кастрюле на водяной бане.
В любом случае, попытка не пытка, через неделю прибудет посылка, вот тогда и буду опыты ставить и отчет напишу.



Интересное в разделе «Шоколад»

Постные блюда

Новое