Все о шоколаде

Вот такая силиконовая форма у меня для мастики. Ноя ее использую еще и для шоколада. Вот так я делаю шоколадные листья.

хаска классная форма. колись где брала.

Содержание шоколада и влияющие факторы.

Тёмный шоколад

• сухое какао даёт шоколаду вкус и цвет;
• сахар в шоколаде делает изделие слаще;
• какао-масло обеспечивает твёрдую, хрупкую структуру.

Молочный шоколад

• сухое какао даёт шоколаду вкус и цвет;
• сахар делает изделие более сладким, чем при использовании его для производства тёмного шоколада;
• сильный и горький вкус какао существенно смягчается высоким содержанием молока;
• молочные жиры влияют на структуру: они создают эффект однородности, так как молочный жир намного более однороден, чем какао-масло;
• поведение какао-масла в большой степени зависит от смешения различных жиров.

белый шоколад

• сахар определяет сладость изделия;
• сухое молоко создаёт насыщенный сливочный вкус;
• комбинация какао-масла и молочных жиров создаёт эффект однородности;

- поведение какао-масла в большой степени зависит от смешения различных жиров.

Pluss, за тобой сегодня очень интересно гоняться по форуму, очень познавательно!!! Спасибо за интересные сведения!!!

Pluss, спасибо за такой развернутый ответ!!
Когда в первые зашел разговор о шоколаде, здесь на форуме. Нам важно было найти то, что топится для добавления в мастику и просто для того, чтобы можно было рисовать шоколадом и при этом чтобы ЭТО хорошо держало форму. Как это называется нам было не важно! Мы ведь только начинали постигать эту науку.
Это уже сейчас мы читали много (и благодаря тебе в том числе Ты ведь у нас мастер по шоколаду ) и хоть чуть-чуть стали понимать о чем идет речь!! А тогда это было на уровне " взяли шоколадных мишек, зайчиков и растопили на водяной бане» Так и прижилось у нас, что глазурь- это шоколад!! Но мы то знаем, что это дааааалеко не шоколад!!
Форму покупала на Шереметьевской, в ВТК. Там к стати еще очень интересные медальоны-броши есть. Ну и многое другое.

ну да ладно вам...

Нашла интересную информацию про шоколад и разные его виды, история и т. д.. Может, еще кому-то станет интересно

Нарыла вот у себя такую информацию а вдруг любителям экспериментов пригодится

Производство шоколадных масс
Обработка шоколадной массы на максимальной частоте вращения продолжается в течение 10-20 ч для обыкновенных сортов шоколада, 40-45 ч для десертных. Температура обработки 70°С (для молочных сортов 50°С). Затем, уменьшив частоту вращения мешалок, вводят фосфатиды и для равномерного их распределения в массе продолжают обработку в течение 1,5-2 ч. Таким образом, общая продолжительность конширования в ротационных коншмашинах не превышает 50-57 ч, тогда как в продольных она составляет 72 ч.

Вязкость массы (проверяется перед концом обработки), обеспечивающая оптимальные условия формования, не превышает 11 - 14 Па-с. Если вязкость выше указанной, ее снижают добавлением какао-масла, рассчитывая его количество так, чтобы общее содержание жира в шоколадной массе было равно минимальному рецептурному пределу.

С целью сокращения цикла производства шоколада предпринимаются попытки упростить процесс приготовления шоколадной массы, главным образом, путем исключения конширования. Некоторый интерес представляют приведенные ниже способы приготовления шоколадных масс, опубликованные в зарубежной печати.

По одному из таких способов какао тертое и сахар, предварительно тонко измельченные, смешиваются в смесителе с какао-маслом и разжижителем. Интенсивная механическая обработка при смешивании и воздействие фосфатидов приводят к значительному снижению вязкости. Полученная жидкая шоколадная масса перекачивается в следующий обогреваемый шнековый смеситель, где с помощью вакуума происходит удаление из нее влаги и летучих веществ.

По другому способу рекомендуется предварительная обработка какао тертого ультразвуком, после которой оно в смесителе смешивается со всем остальным сырьем. Смесь грубо измельчается в диспергирующей установке, а затем в коллоидной мельнице (при большой частоте вращения) шоколадная масса тонко измельчается и разжижается.

Известный интерес представляет третий способ приготовления шоколадной массы, при котором применяют два конширующих устройства. Измельченная смесь сырья многократно циркулирует, переходя не менее 8-10 раз из одного конша в другой через емкости, куда добавляются фосфатиды и нагнетается воздух, уносящий влагу и летучие вещества.

Всем привет!
Делюсь впечатлениями после получения долгожданной посылки
Вначале о какао-бобах - до сих пор не пойму сырые они или обжаренные. На пачке написано "raw", а это можно перевести и как «сырой» и как «сырьё». Сам боб темно-коричневого цвета, сверху тонкая, местами облезлая сухая кожура, сердцевина угольно-черная (подруга утверждает, что сырой боб должен быть гораздо светлее и мягче). Я начала с того, что растерла несколько бобов в ступке вручную до состояния сухой кашицы, потом пробовала нагревать, добавлять масло, жидкости. Кашица очень плохо расходиться, остаются мелкие твердые крупинки. В любом случае, шоколад в его обычном понимании из этого не выйдет без спец. техники, это понятно (но как же раньше, нагревали и размешивали десятки часов, вручную что ли? ).

Зато, прекрасный напиток из бобов получается - кому интересно, вот рецепт:
~ на 3 порции ~
10-15 бобов размолоть на кофемолке до сухой кашицы, переложить в блендер, добавить 1 ст. л. меда с горкой, щепотку соли, 1 мин. смешивать, далее добавить пол стакана кипяченой, охлажденной до комнатной температуры воды, снова смешивать 1 мин., далее добавить пол стакана горячей воды и окончательно смешивать 1 минуту. Можно добавить горсть кедровых орехов и смешать в блендере. Полученную смесь разлить по чашкам через сито.
Нашла этот рецепт в инете на видео, но ссылку не сохранила.

Провели тестирование шоколада.

Общество защиты прав потребителей провело экспертизу самой популярной в мире сладости – шоколада. Десять плиток горького шоколада различных фирм, которые можно встретить на прилавках российских магазинов, отправились на независимое исследование в АНО «СОЮЗЭКСПЕРТИЗА» ТПП РФ.

Результаты экспертизы, опубликованные на официальном сайте ОЗПП, заставляют задуматься и ставят под сомнение ценность того горького шоколада, который продается в России. Ведь настоящую плитку «черного золота» найти, как выяснилось, не так-то просто. Из десяти образцов лишь три - «LINDT» EXCELLENCE (Франция), «MELANIE» (Белоруссия), «ЗОЛОТАЯ МАРКА» (Россия) - соответствовали требованиям ГОСТа, единственного ориентира для потребителей и производителей шоколада. Этот документ устанавливает требования к качеству, безопасности продукции, а также дает четкие термины и определения различных видов шоколада.

ОЗПП советует потребителям при выборе черного горького шоколада обращать внимание не только на цену (с учетом дороговизны натуральных компонентов настоящий шоколад просто не может стоить дешево), но и на внешние признаки сладкого лакомства. Так - настоящий шоколад должен быть блестящим, не матовым; при разламывании издавать сухой характерный хруст; быстро таять в руках и немедленно во рту (поскольку температура плавления какао-масла чуть ниже температуры человеческого тела - около 32 градусов).

полный текст тут

от себя добавлю в статье есть полный бред, видно писатель счёл себя специалистом и не удосужился проконсультироваться с профи. Но суть ясна, шоколада в наших магазинах практически нет!!!

ссылку в явном виде бросьте на полную статью, а то не вставилось.

«LINDT» EXCELLENCE (Франция)

Линдт испортился очень сильно, к сожалению, во всяком случае молочный. Брала его в Питере относительно недавно - мыло мыльное. И тут муж лайму привез из риги - так она и во рту не тает. И выкинуть жалко и есть невкусно... а вот kalev эстонский держится еще, и вкусы интересные мешают (например, груша с орегано) и по консистенции на шоколад похоже.

Люди, хелп, выручайте!
У меня на днях появилось очень много качественного белого шоколада.
Знаю, что можно крем сделать, фигурки разные...
А что еще можно? Просто не освоить мне такое количество.
Может, можно как-то продлить срок хранения? Заморозить, например?
Поместила информацию для Питерцев, может кто заинтересуется приобрести для себя часть, но надежды на это мало...

Тортыжка, или девочки, кто знает, чем можно склеить шоколад. Купил знакомый в подарок к свадьбе дорогую скульптурку из шоколада и... сломал (муЗчина ж)))) Можно ли реставрировать, склеить?

Склеить растопленным шоколадом, растопить на водяной бане (или писали прямо в кулечке (файле) в воде), затем срезать маленький уголок и выдавить в месте склеивания чуть-чуть и склеить

Спасибо, Лен, я предполагала, что шоколадом, но не дотумкала как?

Я ставила шоколад на очень маленькую мощность и на мало времени и при втором подогреве появился слабый запашок гари, а при третьем подогреве, уже шоколада не было, он сгорел.

Девочки, может об этом уже писали, но шоколад нужно ставить в микроволновку не на нагрев, а на разморозку, у меня тоже раньше шоколад горел, сейчас все хорошо.

natali12, совершенно верно! Я тоже пришла к такому выводу!!

хаска, для тебя любой каприз.
Шоколадные конфеты быстро таят и нет глянца - шоколад не темперирован или темперирован не правильно.

Прекристаллизация и темперирование
Прекристаллизация – это процесс подготовки растопленного шоколада к приведению его в твёрдую форму. Концепция темперирования, которая была широко распространена в прошлом, предусматривала достижение этой цели путём неоднократного доведения шоколада до нужной температуры. Желаемый результат получался не всегда, даже несмотря на строгое соблюдение температурного режима. Это позволило сделать вывод о том, что правильная температура не единственное условие для изготовления изделия требуемого качества, хотя её значения и должны находиться в определённых интервалах. Для получения оптимального результата растопленный шоколад должен быть прекристаллизован.
Благодаря наличию какао-масла, обладающего в отличие от других жиров полиморфными свойствами, происходит образование стабильных кристаллов, так называемых затравочных кристаллов. Создание требуемого количества затравочных кристаллов, которые служат основой для дальнейшей кристаллизации, и равномерное распределение их в шоколадной массе представляет собой с физической точки зрения процесс прекристаллизации.
Цель любого из способов прекристаллизации – достигнуть стабильной кристаллической формы какао-масла. Методы могут быть различными, но в этом процессе всегда сочетаются три обязательных элемента: время, движение (перемешивание), температурный режим. Если расплавленный шоколад налить в миску и просто охладить, он будет твердеть в течение долгого времени, по мере того как понижается его температура, и в итоге станет зернистым и серым. А если его регулярно помешивать – фактор движения, – то изменение его состояния произойдет значительно быстрее, образуется правильная кристаллическая структура, и изделие получится намного привлекательнее на вид.

Успешная прекристаллизация позволяет получить в итоге продукт, обладающий следующими свойствами:

• блеск;
• твёрдость;
• хрупкость;
• аромат;
• однородная структура;
• продолжительный срок годности.

Неправильно прекристаллизованный шоколад имеет следующие недостатки:

• отсутствие блеска;
• сероватый, белёсый цвет;
• чувствительность к прикосновениям;
• зернистая структура;
• быстрое появление жирового налета.

Способы прекристаллизации
Существует несколько способов прекристаллизации шоколада. Некоторые из них лучше, некоторые не так хороши, как другие. В каждом случае результат зависит от оборудования и условий работы.
1-й способ
Метод темперирования – классический, но старомодный. Этот способ мало применяется в наши дни, поскольку слишком трудоёмкий и негигиеничный.
Выливаем примерно 2/3 растопленного шоколада на мраморную поверхность. Распределяем массу равномерно и перемешиваем лопаткой до тех пор, пока шоколад достигнет температуры, при которой начнёт немного густеть. В этот момент образуется большое количество затравочных кристаллов, и поэтому как можно скорее эту часть нужно добавить к оставшемуся тёплому шоколаду. Это немного поднимет температуру, и нестабильные кристаллы, которые образовались на мраморной поверхности, опять расплавятся и трансформируются в более стабильные кристаллические формы.
В теории рабочая температура для тёмного шоколада не должна превышать 32-34,5°C. Рабочая температура для молочного шоколада не должна превышать 30-32°C, а для белого – 28–30°C в связи с наличием легкоплавких молочных жиров в молочном и белом шоколаде.
Если в 2/3 порции затравочных кристаллов образовалось недостаточное количество или оставшаяся 1/3 порции всё ещё слишком тёплая, все затравочные кристаллы растапливаются, и порция шоколада должна быть снова остужена на мраморной поверхности.
2-й способ
Этот способ требует много времени, но мало усилий. Растопленный шоколад охлаждается (к примеру, в морозильной камере) до тех пор, пока масса не начинает твердеть, что занимает довольно продолжительное время. Таким образом, образуется большое количество стабильных кристаллов. Затем, постоянно и интенсивно помешивая, нагрейте шоколад до рабочей температуры. В результате слабого повышения температуры излишек нестабильных кристаллов тает.
3-й способ
Для этого способа требуется тепловая камера или инкубатор с очень точным термостатом. Шоколад плавится в процессе очень медленного нагревания.
Куски предпочтительно поместить в тепловую камеру или инкубатор за день до начала работы. Значения термостата нужно установить: для тёмного шоколада – 34–35°C, для молочного – 32–33°C, для белого – 31–32°C. Если на следующее утро шоколад густоват, значит, в нём всё еще слишком много затравочных кристаллов. В этом случае массу следует слегка нагревать, помешивая при этом, пока не будет достигнуто необходимое состояние. Если масса более жидкая, чем нужно, это означает, что температура была слишком высокой и стабильные затравочные кристаллы расплавились, поэтому в дальнейшем температура должна быть установлена несколько ниже.
4-й способ
Расплавленный шоколад охлаждается при постоянном помешивании, пока не будет достигнута нужная температура. Этот процесс требует определённого времени. При таком способе не образуются нестабильные кристаллы, поскольку исключено переохлаждение, которое является причиной их появления.
5-й способ
Самый быстрый и простой способ – это зерновой (или «посев»). В твёрдом, ранее темперированном шоколаде содержится большое количество стабильных кристаллов, которые могут быть использованы в качестве затравочных. Этот способ хорош тем, что нет опасности образования большого количества нестабильных кристаллов.
Разломайте шоколад на маленькие кусочки или используйте шоколадные таблетки (каллеты). Нагрейте кусочки шоколада до 40–45°C, чтобы они растаяли. Когда требуемая температура достигнута и шоколад растоплен, это значит, что все стабильные кристаллы, находившиеся в твёрдом шоколаде, растаяли. Затем добавьте 20-25% кусочков твёрдого шоколада, которые, расплавляясь, будут служить источником стабильных затравочных кристаллов. Добавляемое количество зависит от температуры шоколада: чем выше температура, тем больше шоколада надо добавить.
Использование микроволновой печи
Микроволновая печь может быть хорошим помощником для растапливания или прекристаллизации небольшого количества шоколада за короткое время. Это действительно возможно – быстро создать прекристаллизированную массу из твёрдого шоколада. Плавление шоколада в микроволновой печи соответствует третьему способу. Очень важно нагревать шоколад в течение ограниченного периода и регулярно помешивать. Когда шоколад начинает таять, необходимо, чтобы сохранилось достаточное количество стабильных кристаллов, иначе масса может стать зернистой. Не стоит нагревать шоколад (в особенности молочный и белый) на слишком большой мощности или слишком долгими периодами, есть риск подгорания.

хаска, НатальяН,

Честно говоря, я склонна доверять мнению, что самостоятельно качественный шоколад сделать не получится.

Почему бы не купить хороший бельгийский шоколад в блоке или в каллетах (последнее удобнее для изготовления шоколадных изделий), так получится и недорого, и качественно. Хоть горький, хоть темный или молочный, или белый. Или даже апельсиновый

В Москве все это легко купить - подозреваю, что и в Украине можно.

Даже какао тертое у Callebaut есть в блоке, это уже не порошок, а масса, похожая на 100% ГОРЬКИЙ ШОКОЛАД, но с более высоким содержанием масла какао.
Честно говоря, мне из обычного 100% горького шоколада с добавлением масла какао все равно больше нравится делать конфеты. А вот на шоколадный крем вполне пошло.

В Шоколатье вчера была - они каллеты стали на развес продавать, то есть теперь не обязательно покупать всю упаковку.
К сожалению, на заменителе каллет для меня нет, я покупаю шоколад блоками и темперирую порошком масла какао, а какао тертое старым дедовским способом на мраморной доске, там и так много масла.

Хочу поделиться с вами своими наблюдениями по «велюру» из баллончика.
Многие свои торты я покрываю «велюром» на основе какао масла. Недавно мне предоставилась возможность приобрести этот продукт по более низкой цене. Но он оказался другой фирмы. И свойства и качество покрытия тортов из этих баллончиков оказалось разным.
У нас в Москве я знаю только одну фирму, которая продает такой велюр. Это Бар О Белл. Производится он в Италии фирмой Мартеллато. Объем этого баллончика 400мл. Стоит на сегодняшний день 1400руб.
Недавно приобрела такую же краску в баллончике, производство Италия, но другого производителя - pavoni. И называется он Дольче веллюто. Объем его такой же 400мл, но стоит он дешевле 280 гривен, что на рубли составляет 966 рублей.
Вот так выглядят баллончики с велюром. Слева три баллончика от Мартеллато и справа один баллончик от Павони.




Здесь я поподробнее сфотографировала все, что написано на мартеллатовском баллончике.




При первом удобном случае я попробовала новый баллончик с велюром от Павони.
Увы! Качество покрытия у него отличаются от Мартеллатовского.
Не могу сказать. что он совсем ни какой. Нет конечно, но....
В нем меньше выраженна зернистость (пупырчатость) покрытия.
Цвет не такой белый, а как бы водянистый бело-прозрачный.
Поэтому для того чтобы сделать покрытие более плотным и белым, придется накладывать более толстый слой краски. Отсюда естественно увеличится расход краски.
Была мысль снять два варианта покрытия и посмотреть есть ли разница. Но когда увидела результат покрытия от Павони, все мои умные мысли вылетели из головы. И я с перепугу сразу стала брызгать баллончиком от Мартеллато. и только потом спохватилась. Но разница между ними очевидная.
Пишу это все для того, чтобы если надумаете покупать такой велюр, были в курсе о качестве одной и другой марки этой краски.

Вот пример торта покрытого велюром от Мартеллато. Изначально белая половина торта была покрыта сначала велюром от Павони, а затем уже нанесен второй слой от Мартеллато.

Вот конечно удобные шоколадные карандашики для украшения тортов:

Хочу сказать пару слов о работа шоколадом вот с такой формой. А так же показать буквы из шоколада, которые получаются при помощи этого алфавита. Фото позаимствовала у Pluss




Ну то что перед применением форму нужно хорошо вымыть - это говорить наверное не нужно!!
Шоколад (шоколадная глазурь) топится на водяной бане или в микроволновке.
При помощи корнетика, одноразового мешка или маленькой ложечки (кому как удобно) заливается растопленный шоколад в буквы. Желательно форму букв заполнять полностью (но не обязательно).
Убираем в холодильник и даем хорошо застыть.
Достаем из холодильника и даем форме полежать минут 5-10 при комнатной температуре.
И вот только потом извлекаем буквы из формы. В противном случае они почему то все ломаются. Дошло до меня это не сразу. Поначалу было много лома, но потом случайно отвлеклась, а затем когда доставала, то они вытащились все целыми.
Доставать нужно нажимая снизу пальцами рук на форму. Как бы выдавливая буквы снизу. Стараться нужно так, чтобы давление на буквы было по возможности по всей площади буквы.
Вот и все!! Удачи!!

Шоколад давно и прочно тоже тревожит мою душу. Недавно случайно прочитала о РОСПИСИ ШОКОЛАДОМ!??? :-\Что это за «зверь» такой? Прочитала я об этом . Я так поняла, что методика данного метода описана в журнале ТортДеко № 3 за май 2012 года.
Девчата, у кого есть возможность прочитать этот журнал? Расскажите, что такое роспись шоколадом? Очень интересно.

Пряник, этот номер журнала у меня есть. Уже наверное с месяц. В это трудно поверить, но у меня за все это время, только получилось его весь пролистать. Весь номер посвящен шоколаду. Постараюсь в ближайшее время посмотреть. Тогда отпишусь.

Пряник, этот номер журнала у меня есть. Уже наверное с месяц. В это трудно поверить, но у меня за все это время, только получилось его весь пролистать. Весь номер посвящен шоколаду. Постараюсь в ближайшее время посмотреть. Тогда отпишусь.

Хасочка! Буду ждать с нетерпением. Особенно эта роспись шоколадом заинтересовала. Я уж и картинку, где
 танцующая пара распечатала. Уже и композиции в голове на торте какие-то выстроила. Вчера картинку в файл засунула, растопила шоколад: сначала черный, а потом белый. «Рисовала» по на файлу по контуру рисунка. Затем в морозилку. С файла
файла сняла. Сам рисунок корявенький. Сторона, которая прилегала к файлу - ровненькая и блестящая. Но вот
вот сама толщина картинки получилась неровная. Шоколад особо не растекался, быстро схватывался. В общем
 - что-то не так.

Пряник, у меня тоже есть этот журнал и я его уже даже успела прочитать. Попробую рассказать про этот метод. Распечатать необходимый рисунок, из плотного прозрачного листа вырезать прямоугольный шаблон на 5 см больше чем окружность торта и на 5-7 см выше чем торт. На рисунок наложить сверху прозрачный лист и зафиксировать скотчем. Растопленным белым шоколадом из кондитерского мешка с меленьким отверстием (чтобы выдавливались тонкие полоски) обвести рисунок, прорисовать все детали рисунка. «Рисовать» шоколадом нужно начинать с левого верхнего угла, постепенно передвигаясь к правому нижнему углу. Затем поместить лист с шоколадной картинкой в холодильник на 5-10минут, чтобы схватился. Потом достать картинку и нанести сверху растопленный черный шоколад. Сначала непосредственно на рисунок, потом на оставшуюся поверхность. Кондитерской лопаткой осторожно распределить шоколад по всему шаблону (нужно стараться касаться только черного шоколада, чтобы не смазать рисунок). Толщина черного шоколада должна быть не менее 5 мм. Оставить для застывания при комнатной температуре на 20-25 минут. После этого шаблоном обернуть торт, слегка прижимая рисунок руками к боковой поверхности торта и поместить торт в холодильник до полного застывания. После того как застыл, аккуратно снять пленку. Вроде все. Получается очень красиво.

olesja-cb, спасибо Вам большое. Я, конечно, представляю, что это очень красиво. Даже не просто красиво, а элегантно (танцующая пара) на торте. Подходит и ко дню рождения мужчины или женщины. Подходит ко Дню Валентина, хорошо подходит к какому-то юбилею свадьбы или совместного события между парой.
Я так поняла, что получается основной шоколадный фон на торте, где белым шоколадом отделен (выделен) рисунок? Там нет рисунка уже конечного результата?
рекомендаций к шоколаду нет? Рисовать ОЧЕНЬ трудно! Особенно тонкие линии белым шоколадом. Я пыталась сделать нечто подобное, но получается корявенько.

Пряник, да действительно, получается сплошной фон из темного шоколада, а поверх белый рисунок. Смотрится очень красиво и необычно. Конечный результат в журнале конечно есть, только там торт не с танцующей парой, а с первым рисунком (где дерево, а под ним сидит дама, а рядом молодой человек). Каких то других рекомендаций к шоколаду в данной статье нет, но в самом журнале много чего написано про шоколад.

Пряник, да действительно, получается сплошной фон из темного шоколада, а поверх белый рисунок. Смотрится очень красиво и необычно. Конечный результат в журнале конечно есть, только там торт не с танцующей парой, а с первым рисунком (где дерево, а под ним сидит дама, а рядом молодой человек). Каких то других рекомендаций к шоколаду в данной статье нет, но в самом журнале много чего написано про шоколад.

Жалко, что там не тот рисунок. А я делала, как раз, наоборот. Я прорисовала всё черным шоколадом. Причем, от количества шоколада получались свето-тени (например на юбке). Белый шоколад я заполняла в те линии, которые на рисунке белые. Единственное чего я не знала в этой технологии, что заключительный этап - это полная заливка фона, когда можно выровнять толшину шоколада. Я же, нарисовав и застыв этот рисунок сняла файл и перевернула фигурку той стороной, которая касалась файла: это была гладкая блестящая сторона да и сама картинка, но разная толщина шоколада в разных местах и корявая прорисовка не позволили мне фотографировать и выставить это чудище на форуме.

Не могу успокоиться
Всё бросила в доме и пошла опять дерзать.
Вот кому интересно 1 этап. На рисунок нанесен белый шоколад. Наносила кисточками: одна побольше и пожестче, другая - тоненькая мягкая. Получилось вот такое «варево»




За фотку извините. Тени какие-то падают...
В общем, результат еще не окончательный. Сейчас картинка в холодильнике.
Пойду залью черным шоколадом.

Потом я залила всю картинку черным шоколадом. Возможно, это неправильно. Наверно, надо было заливать только линии. Но я просто решила тупо залить.




Старалась, чтобы шоколад не был горячим и не растопил белый. Поставила опять в холодильник.

Затем положила сверхе другой файл (что было под рукой вместо предполагаемого торта ) и перевернула всю компрозицию. Сняла файл с картинкой и... УЖАСНУЛАСЬ!!! Разница в толщине белого шоколада в разных местах очень сказалась. И, может быть его таки подтопил черный шоколад. Но я рискну и покажу вам уже всё до конца :




Это называется «слабо угадываемые очертания».

Пошла схарчу это произведение и спать... (с неудовлетворенной мечтой).

olesja-cb , спасибо за советы, они мне помогли сделать вот этот торт. На файле обрисовала черным шоколадом лошадку, после застывания зарисовала кисточкой белым. Когда все хорошо застыло - сделала фон молочным. А потом уже застывший корж перевернула на торт и сняла файл.

olesja-cb , спасибо за советы, они мне помогли сделать вот этот торт. На файле обрисовала черным шоколадом лошадку, после застывания зарисовала кисточкой белым. Когда все хорошо застыло - сделала фон молочным. А потом уже застывший корж перевернула на торт и сняла файл.

Изумительная картинка. После такой мне еще больше стыдно за свои «художества.

А теперь поподробнее: что за шоколад (глазурь кондитерская)? Как доводили до жидкого состояния? Чем его размазывали? Я смотрю, что белый шоколад у вас ровненько покрыл картинку. У меня так не получается. Я его размазываю кисточкой и поэтому нет такой плотности цвета. Вы наносили один слой или несколько?

^{Причина редактирования: не правильно вставленная цитата. Фото в цитате не должно быть}

Черный и молочный шоколад «Корона», а белый - на пачке написано cioccolato bianco (покупала в Донецке в Ашане). Черным шоколадом наносила из корнетика, а белым и молочным - кисточкой, Каждый раз после полного застывания. Слой кисточкой делала потолще - наливала чайной ложкой в центр фигуры и кисточкой распределяла до контура. Шоколад растапливала в микроволновке, но все время помешивала зубочисткой - первый раз через 35 сек., а потом через каждые 5-10 сек.

Черный и молочный шоколад «Корона», а белый - на пачке написано cioccolato bianco (покупала в Донецке в Ашане). Черным шоколадом наносила из корнетика, а белым и молочным - кисточкой, Каждый раз после полного застывания. Слой кисточкой делала потолще - наливала чайной ложкой в центр фигуры и кисточкой распределяла до контура. Шоколад растапливала в микроволновке, но все время помешивала зубочисткой - первый раз через 35 сек., а потом через каждые 5-10 сек.

Большое Вам спасибо за подробности. У меня, прям, навязчивая идея с этой танцующей парой. Шоколад у меня был использован, наверно, не шоколад, а глазурь, которая в плитках со зверушками. Но Корона и всё прочее тоже совершенно не проблема. Самое, наверно трудное - это контур шоколадом обрисовать? У меня, как правило, при работе с корнетиком (крем, айсинг) не получается ровненько из-за разницы в нажатии на корнетик. Для этого навык должен быть.

Пряник , глазурь или фигурки ваши очень даже подходят для рисования. Глазурь топится лучше и застывает тоже хорошо. Когда рисуете следите за кисточкой, чтоб была всё время чистой. Я ставлю рядом стаканчик с водичкой тепленькой и чистую салфетку, чтоб можно было кисточку каждый раз промыть и насухо вытереть. А заливку рисунка удобней делать корнетиком или шприцом помогая растекаться шоколаду стеком или зубочисткой. Контуры рисунка должны быть застывшими, а заливаемый шоколад чуть тепленьким и работать быстро. А для фона подбираю нужного размера кольцо или рамку и полностью заливаю её шоколадом, хорошим слоем, но делать всё нужно на идеально ровной поверхности иначе даже малюсенькие выемочки потом будут видны.

Пряник , глазурь или фигурки ваши очень даже подходят для рисования. Глазурь топится лучше и застывает тоже хорошо. Когда рисуете следите за кисточкой, чтоб была всё время чистой. Я ставлю рядом стаканчик с водичкой тепленькой и чистую салфетку, чтоб можно было кисточку каждый раз промыть и насухо вытереть. А заливку рисунка удобней делать корнетиком или шприцом помогая растекаться шоколаду стеком или зубочисткой. Контуры рисунка должны быть застывшими, а заливаемый шоколад чуть тепленьким и работать быстро. А для фона подбираю нужного размера кольцо или рамку и полностью заливаю её шоколадом, хорошим слоем, но делать всё нужно на идеально ровной поверхности иначе даже малюсенькие выемочки потом будут видны.

Спасибо за ценные рекомендации. Я, конечно, большинство действий делаю так, как Вы советуете. Даже для границ фона приготовила кольцо.
У меня при обводке рисунка руки дрожат.

Пряник, ты ее (руку правую), дрожащую, клади на полотенечко мяконькое, да еще другой придерживай!!! Я делаю так!

Девочки! А у нашей Хаски есть же торт «В ритме вальса»!!! Там такая же картинка танцующей пары!!!

Девочки! А у нашей Хаски есть же торт «В ритме вальса»!!! Там такая же картинка танцующей пары!!!

Мама Таня, спасибо за совет. Жутко хочу, чтоб эту картинку на торт поместить.
Вы меня не тыкнёте в торт Хаски. Она, конечно, асс своего дела! Мне б хоть приблизительного сходства добиться.

Пряник! Здесь посмотри.

Танцующая пара и декор из мастики

Это мой самый любимый торт!!! Не могу на него налюбоваться!!!

Пряник! Здесь посмотри.

Посмотрела. Действительно, прелесть!
Полностью согласна с комментарием Мама Таня под этим тортом: «Тонко, изящно, изысканно!!!»
Незря я на него запала. К сожалению, без взаимности.

Ирина, неужели из мастики все детали?

Танцующая пара и декор из мастики

А мне кажется, что и пара и декор из шоколада. Не?

Да, это сделано с помощью пэчворка

ВЕС ТОРТА 5.5кг
РАЗМЕР 40Х30см
Высота 10см

СОСТАВ: бисквит на кипятке, безе, крем шарлотт, пропитка, шоколадная крошка.

РАСКЛАДКА
Бисквит на кипятке с добавлением какао на 8 + 6 яиц 1100г +780г =1880г
Безе на 4 белка 330г
Пропитка мороженое +коньяк 130г
Крем шарлотт на 12 яиц 2900г (входит 3слоя прослойка+крем в картошку+обмазка начисто)
Шоколадные капли 80г
Промазка кремом 3 слоя 2000г
Обмазка картошкой 700г
Обмазка начисто 390г
Украшение мастикой 100г

Девчонки приветствую вас Я тут вот с каким вопросом. Мне нужно шоколадные трубочки сделать зеленого цвета, только вот не задача, шоколад после того как остывает не твердеет. Брала пористый белый шоколад марки корона, красила гелиевым красителем. Может кто подскажет какую марку шоколада лучше брать, чтоб он застывал после того как расплавится?

Наверное, лучше взять шоколадную глазурь. Она у Люлек на складике есть, но у нас в магазинах тоже продается. Вы у себя гляньте, может тоже есть, она лучше застывает, чем пористая Корона. Только вот по поводу красителя не знаю, для шоколада есть спец. красители, а можно на небольшом количестве сухого красителя попробовать.

Сухой обычный будет крупинками. А для шоколада есть порошковый жирорастворимый:

Он отлично подходит. Я делала с белой шоколадной глазурью.

Спасибо вам девочки за рекомендации

Ну, вот, вымучила я эту шоколадную картинку. Моя попытка № 5.

Танцоры конечно просматриваются
Но шоколад неравномерно нанесён. А что ты делала? Нанесла на торт белый, а потом чёрный?

Танцоры конечно просматриваются
Но шоколад неравномерно нанесён. А что ты делала? Нанесла на торт белый, а потом чёрный?

Ну, делала всё по технологии: в файл вложила рисунок, черным шоколадом обводила контуры. Дала застыть. Потом заполняла белым шоколадом все пустоты рисунка. Дала застыть. Затем залила ВСЁ черным шоколадом, как по технологии толщиной в 5 мм. Дала застыть. Перевернула. Сняла файл. Остался вот такой шоколадный рисунок.

Значит белый стал подтапливать черный контур, и он потерял свою четкость

Значит белый стал подтапливать черный контур, и он потерял свою четкость

Честно говоря, я удовлетворила свой зуд и больше врядли займусь этой техникой. Шоколад получается в 5 мм толщиной. Ну, разве что на детские шоколадки. А на торте очень неудобно. Чтоб торт разрезать пришлось снимать это круг шоколада. Кушали его отдельно.

Если бы резали горячим ножом, то может быть и не пришлось снимать шоколад. Хотя конечно, если слой в 5 мм, то, могло и не получиться.

Если бы резали горячим ножом, то может быть и не пришлось снимать шоколад. Хотя конечно, если слой в 5 мм, то, могло и не получиться.

Ой, я очень сомневаюсь, что даже горячим ножом бы получилось. Тем более, что торт я несла на работу, где нагревать нож для разрезания просто не было возможности - у меня был день рождения. 8)

Девочки, у меня просьба, если можно - напишите, пож-та, состав белого шоколада или покажите фото (увеличение по клику) плитки белого шоколада со стороны, где написан состав Была вчера в Ашане, видела белый шоколад - посмотрела состав - ничего не поняла, да и цена в 16р за плитку 100гр как то напрягла 8) Домой приехала и думаю, а вдруг это как раз то, что надо для тортов Жду вашей помощи

орешек, Ирин, плитки белого шоколада у меня дома нет. Поэтому посмотреть состав не могу. Но вот в Википедии нашла состав белого шоколада.

Белый шоколад готовят из масла какао, сахара, плёночного сухого молока и ванилина без добавления какао-порошка, поэтому он имеет кремовый цвет (белый) и не содержит теобромина. Неповторимый вкус белый шоколад приобретает благодаря особому сухому молоку, имеющему карамельный привкус.

Информацию брала здесь

Другое дело, что мы часто при выпечке тортов используем шоколадную глазурь. Она может быть и белая. В плитках я не встречала и не знаю как она выглядит. И названий ее тоже не знаю. А вот развесная шоколадная глазурь у нас продается на рынках и магазинах в виде всевозможных фигурок. Вкус конечно от шоколада очень отличим. Но форму держит очень хорошо. Причем для того чтобы шоколад держал форму с ним надо достаточное количество времени повозиться. Об этом еще когда то Тортыжка писала. Его нужно темперировать. А глазурь уже готова. Ее просто растопил и можно использовать для оформления тортов.

Людочка спасибо тебе Скорей всего этот так называемый белый шоколад и есть наверное глазурь, потому что в составе о масло- какао ни слова не сказано- это я точно помню, но перечень состава довольно приличная каких- то там добавок, эмульгаторов и т. п.