Все о шоколаде

Ира, глазури тоже разные бывают.
С какао маслом (бОльшим и меньшим %) или с заменителями.
В первом случае (в качественной и дорогой) плитка ломается с ярко выраженным треском.
А во втором (дешевом варианте) - кусочек мягко отсоединится.
Но везде присутствуют разные добавки, жиры....

Всем приветик! Вчера делала конфетки, заливала в ячейки от перепилиных яиц, 1 конфетка 9 грам с начинкой, и 1 с коньяком делала! может кому то пригодится!



Пойду в раздел конфеток напишу поподробнее!

Всем привет! Хочу показать сегодня красила белый шоколад для торта «Вампир! Шоколад использовала фирмы«Спартак» наш белорусский. Содержание какао-масла 25% Растопился он хорошо, но когда в горячий шоколад стала добавлять сливочное масло, он мгновенно свернулся крупинками, масло отделилось. Я его слила и добавила на 50гр. пол чайной ложки растительного масла. Минут пять мешала и в результате получила красивый, гладкий блестящий продукт. Окрашивала сухим красителем разведенным водкой, для получения насыщенного цвета добавила в общей сложности 1,5 ч. ложки красителя. Вот результат

Вот проба на домашнем торте

Таня, скорее всего у тебя был нарушен тепловой режим. Разница в температурах была очень большая.
По какому рецепту ты делала и в каких пропорциях.
И вопрос по окраске. В какой момент ты добавляла краску с водкой. У меня от водки шоколад сворачивался. Правда я шоколад красила без добавления масла.

Да, шоколад был теплый, а масло комнатной температуры. Но как их по другому соединить в ганаш?
Красила уже после того, как шоколад снова стал гладкий и тягучий. И с каждой каплей красителя он становился более гладким.

вот он после покраски.

После добавления краски он стал более жидкий и я без труда смешала его со сливочным маслом комнатной температуры.

Если шоколад теплый, то тогда температура нормальная. Просто ты в первом сообщении написала

Растопился он хорошо, но когда в горячий шоколад стала добавлять сливочное масло, он мгновенно свернулся крупинками, масло отделилось.

 Не знаю, может пропорции не те. Ну или шоколад или масло может не надлежащего качества.
У меня такого никогда не было поэтому ничего сказать не могу. Маслом никогда сверху не отходило.

tali, ваш вопрос перенесен в тему Шоколад. Скорая помощь. Вопрос - ответ.

Девочки, поначиталась я, что сахарная пудра не желает растворяться в какао-масле и потому дома шоколад сделать правильный проблематично. А хотелось очень вкусный белый шоколад. Вот с таким сливочным послевкусием, как у Ивуар Valrhona. Послевкусие мне больше всего сгущенку хорошую напомнило, но это скорее ее образ. Потому что сама сгущенка любого вида такого вкуса не оставляет на самом деле.
 Почитала состав на этикетке: 35% какао-масла, 0, 5% эмульгатора...
 Первая проба была почти на глазок. 50г сгущенки (без всяких добавок-где только молоко и сахара)+20г какао-масла+0, 7г соевого лецетина поставила в микру на разморозку. Через каждые пол минуты-доставала и мешала.
 Масло растаяло и легло отдельным слоем, который смешиваться со сгущенкой не желал, эмульгатор словно растворился лишь на половину и часть была заметна оранжеватыми полупрозрачными вкраплениями. Смесь чуть теплее рук.
 Стала просто мешать деревянной палочкой. Казалось-бессмысленно. Но очень скоро смесь подостыла и стала однородной и густой. Почти. Т. к. эмульгатора вкрапления были еще заметны. И она прям отставала от тарелки. Попробовала. Показалось мне, что результат мало тает во рту. Не те ощущения. И я добавила еще 10г какао-масла. Теперь почему-то моя смесь нагревалась гораздо быстрее. Прям словно закипала на разморозке. И казалось вот-вот эмульгатор растворится. Однако на третьем помешивании все расслоилось координально. Словно свернулось. Помешивания палочкой результат не дали. Взбивание миксером-тоже. Имелась в мисочке белая тянучка и отдельно масло. Причем тянучка-кусочками. Остывшая масса опять приняла более однородную структуру. А еще остудив и размяв-я получила очень пластичную массу, вполне пригодную для лепки. Сильно удивилась. Потом подумала, что «сахара» в сгущенке могут иметь разные значения, видимо. увы.
 На вкус полученное было близко к российскому шоколаду в монетках, который по 300р за кг. Нежные нотки Ивуар Valrhona отсутствовали

ШОКОЛАДНАЯ ПАСТА ДЛЯ ПОКРЫТИЯ ТОРТОВ И МОДЕЛИРОВАНИЯ:

Состав -       шоколад 42% (сахар, какао-порошок, какао-масло), сахар, глюкозный сироп,
 влагоудерживающий компонент глицерин Е422,
 вода, растительное масло, загуститель ксантановая камедь Е415.
Условия хранения    - хранить вдали от источников тепла в сухом месте.
 

И я про покраску шоколада поняла, что место этому здесь. У меня с этим делом всегда были проблемы! А вот пришла сюда, прочла про подсолнечное обязательно и так попробую! Просто сливочное масло лучше застывает

Все вроде просто, но секрет в том, что мои елки из шоколадной глазури, а не из мастики и окрашен он обыкновенным гелевым красителем, который обычно сворачивает шоколад Приснилось мне, что если гелевый краситель хорошо размешать с маслом, совсем чуток масла! И потом это масло вмешать в разогретую шоколадную глазурь, то можно обойти это противное сворачивание. Так все и сделала! Сворачивание все равно наступает, надо очень быстро и тщательно ложкой размешивать. Получается мелкая рябь, а не огромные хлопья. А вот когда это окрашенное в молд заливаешь и им хорошенько постучишь по столу, что бы пузырьки воздуха вышли, то рябь исчезает совсем! Вот Результат перед вами!

И парочка фоток процесса




Масло растереть, добавить гелевый краситель,

Растопить шоколадную глазурь, добавить масло-краску и очень хорошо растереть.

Чудесные ёлочки!
Вот бы целую пластину таких молдов

Оксанчик, а глазурь то после добавления масла и красителя все равно комкующаяся.
Удивительно как ты ею еще формы заполнила. Одним словом - искусница!!

Девочки скажите пожалуйста а можно ли заготовить листики в «шоколаде» и где их хранить можно и как долго??(извините если спрашиваю не там где нужно, не нашла ответ в других темках)

Inessa222, шоколад в плитках хранится 9 месяцев +16(22) градуса оптимальная температура.
Я лично оставляю в холодильнике лишние детали. Лежат и месяц, и два... Могут дольше лежать.

Вопросы по шоколаду лучше оставлять в теме: hlebopechka.ru...

Зайди на первую страницу форума и посмотри разделы. Так проще ориентироваться
В каждой есть темы и подтемы.

Ирина Доларс, спасибочки за оочень быстрый ответ)))

Для водяной бани - таким кто-нибудь пользуется?

Такой Ковш 1,5 л. Тройное теплораспределительное дно.
Подойдет для водяной бани (шоколад, масло)? Опускать будем, соответственно, в другую кастрюлю с кипящей водой.

подскажите, я купала ингредиенты (какао бобы и како масло). хотела сделать сама шоколад, первый раз свернулось, поняла свою ошибку - перегрела, второй раз - вышло белее менее, потом как - то не получалось последующие разы, т. к. боялась перегреть и до конца выходило не растоплено. но все - таки хочу научиться сделать свой любимый молочный шоколад, сладенький, ан е горький. спасибо за подсказки

zhenya_s, посмотрите вот этот рецепт. Прочитайте всю ветку, там всего три странички. Возможно найдете ответ на свой вопрос.

Хаска, спасибо большое, буду изучать!

Девочки, подскажите новичку, почему у меня не получилось растопить глазурь белую в таблеточках?? Она у меня сразу вся скомковалась, хоть и топила по правилам (((

Ирисик, ну у меня так же не вся глазурь белая топится. Часто комкуется. Происходит это когда глазурь старая.
И на всякий случай, расскажи как топила, может что то упускаешь? А мы это заметим.

Да как положено вроде, на баньке, вода чтоб не касалась дна, пар чтобы не попал и все время помешивала.

А вот и нет!! Вода доводится до кипения. Снимается с огня. После этого форма с глазурью ставится в горячую воду. Глазурь постоянно помешивается, пока полностью не растопится.
 Я так же сначала топила, как и ты прямо в кипящей воде. Но это очень большая температура для глазури. Черная вполне может так растопиться, а вот белая, как правило, при таком способе разогрева у меня комкуется. Поэтому сейчас белую глазурь топлю, только после снятия воды с огня.

Ой, спасибо огромное за урок!!! Мне еще учиться и учиться))) Надеюсь, с помощью вас, профессионалов, у меня многое все - таки получится

Ирисик, но может быть и так, что глазурь старая и тогда она все равно скомкуется. У меня так почему-то.

возьму на заметку и буду пробовать еще И еще вопрос, пористый шоколад вообще не стоит пробовать топить, так вроде поняла?? А в обычных плитках типа«Рошен» или «корона» получится??

Рошен и короны у нас нет, ничего сказать не могу. Тут тебе девочки с Украины может подскажут. Нет, я здесь и пористый растопила. Но опять же нужно следить за температурой. Нельзя сильно нагревать форму с шоколадом. Правда получился не очень текучий, но рисовать им вполне можно было.

Признаю, с белым пористым не выдерживала температуру по незнанию, но пару раз получалось, рисовала бабочек и решетку для торта. Только теперь вот и вспомнила, что были таки ошибки. Спасибо за подсказку!

А я весь шоколад и глазурь (и белую, и темную) в микре топлю на минимальной мощности, ничего не сворачивается, главное почаще вынимать и перемешивать тщательно

Нееее)) Я пару раз не угадала со временем. теперь только на баньке, всегда температуру контролировать можно)) Там же для каждого шоколада своя температурка, как оказывается)) Спасибо Хасочке, надоумила Вчера делала украшения из белой плитки, топила на баньке и оч. осторожно, получилось замечательно! А раньше у меня даже на баньке не всегда получалось растопить простую белую плитку, не говоря уже о шоколаде. Ой, Хасочка, думаю, прочитаешь этот пост, безмерно благодарна за урок тысячу раз

Добавьте немного масло какао-это добавит текучести белой глазури, и снизит риск комкования. Примерно 10 процентов какао масла надо добавлять.

У нас масло какао только в аптеке можно купить, оно подходит??

У нас масло какао только в аптеке можно купить, оно подходит??

хм.. не знаю. надо смотреть состав. Оно очень дорогое в аптеке. я в инет магазине брала.

А где, у Лили? Смотрю, что ты тоже с Украины))

А где, у Лили? Смотрю, что ты тоже с Украины))

не, на тут кстати белая глазурь оочень вкусная. АВК просто бее по сравнению с этой. А вот шоколадная глазурь-с очень неприятным привкусом. купила для изготовления декора на евроторты-лежит. очень неприятный привкус.
масло какао тут только по килограмму-это очень много. Я с девочкой объединялась-у меня пол кг, и то много.

Ясно. Спасибо! Мне, как начинающей и пол кило много)) Буду пока обходится и осторожничать с шоколадом без масла какао))

Нееее)) Я пару раз не угадала со временем.

Я приспособилась в микре на разморозке топить, там минимальный нагрев

Добрый день!
Девочки мне очень нужен совет по шоколаду.
Я решила сделать мужу в подарок на новый год шоколадки с разными начинками (нет купить не проще, хочу сама), купила шоколад в галетах в кондитерском магазине. Он у меня лежит при комнатной температуре и не течет, не мягкий, все хорошо. Я растопила несколько штук аккуратно в микроволновке, вылила в форму и поставила в холодильник. Шоколад застыл, но потом постояв при комнатной температуре он растаял :-(Что делать, что бы он держал форму?
Подскажите.
Спасибо

Chelsica, у меня такое же с белым импортным шоколадом, да и с покупным темным шоколадом. После растопки, не застывает. Не держит форму. Это потому что шоколад нужно темперировать. Что темный, что белый. Вот поэтому проще пользоваться шоколадной глазурью. Она намного лучше держит форму.
Кажется в этой теме есть пост Иры Pluss, (можно посмотреть в оглавлении) о темперировании шоколада.

Chelsica, у меня такое же с белым импортным шоколадом, да и с покупным темным шоколадом. После растопки, не застывает. Не держит форму. Это потому что шоколад нужно темперировать. Что темный, что белый. Вот поэтому проще пользоваться шоколадной глазурью. Она намного лучше держит форму.
Кажется в этой теме есть пост Иры Pluss, (можно посмотреть в оглавлении) о темперировании шоколада.

Я читала о темперировании шоколада. Я поняла как это делать на мраморной плите, но совершенно не могу понять, как это сделать в обычных кухонных условиях :-(
Я правильно поняла, что темперирование делается так: топится шоколад, далее 1/3 выливается на холодную поверхность и перемешивается лопаткой для остывания и потом этот охлажденный шоколад мы снова вливаем в оставшиеся 2/3 шоколада и все перемешиваем и тогда заливаем в формы и ставим в холодильник? Так?

Кажется, Хаска писала, что шоколад в наших кухнях темперировать оч просто в обычной миске))) Растопила - в сторонку, я еще и на холодную мойку ставила и ложкой поднимаешь и выливаешь с высоты туда же, в миску, пока не остынет до комн. тем-ры, потом опять греешь на оч маленьком огне (я на бане это делаю), и опять охлаждаешь. Как-то так))

Кажется, Хаска писала, что шоколад в наших кухнях темперировать оч просто в обычной миске))) Растопила - в сторонку, я еще и на холодную мойку ставила и ложкой поднимаешь и выливаешь с высоты туда же, в миску, пока не остынет до комн. тем-ры, потом опять греешь на оч маленьком огне (я на бане это делаю), и опять охлаждаешь. Как-то так))

Девочки, очень Вас прошу, кто делает шоколадные фигурки или конфеты, поделитесь практикой. Как мне сделать, что бы шоколад правильно темперировать.
Я реально все прочитала, но я сути данного действия не понимаю.
И еще везде написано «довести шоколад до стольких то градусов, охладить до других градусов» а как это понять? Не будешь же с термометром стоять.

Chelsica, я серьезно темперированием не занималась. Серьезно - это значит, как раз работа с термометром. Там очень важна температура. Я с термометром не работаю, когда топлю шоколад.
Когда последний раз топила белый шоколад (купила в метро 1 кг Cioccolato bianco 20% какао), он прекрасно растопился. Добавила сухой краситель для шоколада. Сделала надпись шоколадом на файле. Остудила в холодильнике. Хорошо застыло. Стала снимать, таят буквы в руках. (из шоколадной глазури все получается прекрасно) Положила в микроволновку корнетик с шоколадом. Еще раз растопила. Сделала надпись. Опять не снимается. Оставила это занятие. Оставила шоколад в корнетике. Через время растопила еще раз и о чудо! Надпись в руках не растаяла.

поройся здесь: hlebopechka.ru... Если есть время, ответ найдешь.

Стала снимать, таят буквы в руках

А я вот только делала тортик в форме ананаса и листья из шоколада отливала, так чтобы они не таяли, перед тем как их втыкивать в торт, одела перчатки разовые медицинские, предварительно охлажденные в морозилке а поддевала с хоробочки. где они хранились тоже охлажденной в морозилке лопаточкой, и ничего не таяло, получилось супер-пупер))

поройся здесь: hlebopechka.ru... Если есть время, ответ найдешь.

спасибо большое.
буду рыть
выхода другого нет
шоколад закуплен, формы закуплены, надо делать к Новому году.

Я видела в «мастер шеф», украинский, там темпарировали так. 2/3шоколада на водяной бане топили снимали с бани и добавляли оставшыйся шоколад все постоянно мешая. Потом в формы не тонко и в холодильник. В теории легкотня но на деле очень плохо получалось

«довести шоколад до стольких то градусов, охладить до других градусов» а как это понять? Не будешь же с термометром стоять.

Я делала в сувиднице Штеба. Помимо показаний на табло (врет в бОльшую сторону на 1-2 градуса) использовала еще электронный термометр, который не надо совать в шоколад (направляешь, меряет температуру на расстоянии).

Первый раз переливала в лоток ИКЕЯ и там мешала лопаткой, чтобы чуть охладить, потом поняла, что это от лукавого. Второй раз просто доставала из сувида котелок и охлаждала шоколад прямо в котелке.

Конфеты легко вылетают из формы и не седеют, капель на поверхности не бывает. Значит, правильно все сделала.

Теперь заказала в СП молоковарку de buyer, надеюсь, процесс еще сильнее упростится.

Шоколад был «Спартак» в больших брикетах, добавляла немного какао-масла этой же фирмы. Белорусы молодцы!!!

Елена71, более правильные пропорции ближе к 1/4 т. е. например, 750 грамм топишь до нужной температуры и добавляешь 250 грамм оставшегося шоколада, постоянным помешиваем доводим смесь до нужной температуры

Девчата, кто может подсказать? есть кондитер Ann Reardon. Она использует часто шоколад и вот когда она с ним работает-этот шоколад какой то пластичный и в тоже время плотный и не тает сразу при работе и когда остывает его удобно резать. Так вот подскажите это что какой то особый шоколад? или это шоколадная масса какая то? или я не умею просто работать? я вот делала медальоны с шоколада-брала 72% российский-он плавился быстро, когда застыл при попытке разрезать он или тянулся или уже ломался.
Это у нее темперированный шоколад7

Аня-ня, скорее всего речь о моделирующем шоколаде.
17iL1vbIcpU
У Ann Reardon есть свой сайт и канал на Youtube, где она делится своими рецептами.

Она ищет лучший рецепт опытным путём
Судя по всему, пластичнее получается молочный шоколад + кукурузный сироп

Кстати, сейчас большое количество формочек продают на али. Там и выбора больше

Девочки, всем добрый день! Задумалась о правильном шоколаде и конфетах, т к в магазинных состав очень сомнительный. Я так поняла все делают из готового шоколада молочного, темного или белого. А если этот шоколад самим приготовить? Чтобы без сахара, ну или на меду, или тростниковом сахаре, ведь все полезнее или он не получится таким? нашла рецепт, в котором смешивают какао масло и какао тертое, плюс по желанию мед/сахар и если нужно сухое молоко. Его можно использовать для конфет как думаете? И вообще есть смысл заморачиваться?

Макария, сайт вам в помощь!
Всё можно сделать, если найти натуральный шоколад, какао масло и лучшие натуральные ингредиенты

Домашние конфеты «Чернослив в шоколаде»
Конфеты, ириски, леденцы, мармелад (рецепты)

Возможно вопрос не сюда, но задам (так как не нашла более подходящей темы)! Как и образом делают брендированный шоколад? Какие то формы нужно на заказ делать или ещё как то? Может кто знает или слышал? Да же не знаю куда кинуться и у кого спросить!

Анна, что значит «брендированный шоколад»? Вы хотите оттиск на шоко-фигурке, которые обычно кондитеры крепят к своим изделиям?

anyta_ekumiva, Анна, есть спецфирмы, они изготавливают обычно маленькие шоколадки по 5гр в брендированной упаковке. Можно через интернет заказать если в вашем городе нет

Не знаю куда приткнуть! Я не разу не кондитер, но в рассылках пришло это видео, показалось интересным.
Решила поделиться, может кому пригодится

thumbnailUrl

24 Классных Трюка, Которые Кондитеры Держат в Строжайшем Секрете

24 Потрясающие идеи для сладкого декора из шоколада и карамели РЕЦЕПТ В ОПИСАНИИ НИЖЕ Сохраните рецепт на Pinterest: Не забудьте подписаться на канал и поделиться рецептом с друзьями! Подробности и другие интересные идеи вы найдете здесь:…Все о шоколаде - 3640058

PT10M

True

2021-01-13T15:00:25+03:00

embedUrl