🔎

Тесто слоеное французское от Пьера Эрме (базовый рецепт)

Категория: Дрожжевой хлеб
Тесто слоеное французское от Пьера Эрме (базовый рецепт)

Ингредиенты

Мука 210 г
Масло сливочное 125 г + 15 г
Вода при 20 С 80 - 85 мл
Молоко сухое 5 г (1 ст. л. без горки)
Сахар 30 г
Соль мелкая 4 г (1 ч. л.)
Дрожжи сухие 5 г

Способ приготовления

  • В маленькой кастрюле растопите 15 г сливочного масла. В миску высыпьте дрожжи и разбавьте их водой. Просейте через сито сверху муку, добавьте соль, сахар, сухое молоко и масло.
  • Замесите тесто вручную — вымешивая снаружи вовнутрь, я месила в ХП. Остановитесь тогда, когда тесто станет однородным. Если оно слишком жесткое, добавьте небольшое количество воды. И наоборот, если липнет к рукам — муки.
  • Сложите тесто в миску, накройте пищевой пленкой и поставьте в теплом месте (не менее 22°С) до тех пор, пока оно не удвоится в размере. Это займет примерно 1,5 часа.
  • Тесто слоеное французское от Пьера Эрме (базовый рецепт)
  • Когда ваше тесто поднялось, хорошо его обомните, придавая первоначальный вид и объем, тем самым удаляя весь скопившийся воздух.
  • Накройте миску вновь пленкой и уберите в холодильник (4°С) примерно на 1 час. Тесто вновь удвоится в размере. Вновь обомните его и уберите в морозильную камеру на 30 минут.
  • 125 г сливочного масла (масло необходимо сильно размягченное, но не талое) разомните шпателем или вилкой.
  • Достаньте тесто и раскатайте его в прямоугольный пласт, чтобы длинна была как минимум в три раза больше, чем ширина. У меня была толщина теста около 5 мм. Также старайтесь, чтобы углы были прямые.
  • Тесто слоеное французское от Пьера Эрме (базовый рецепт)
  • На одну половину теста, шпателем выложите и размажьте половину масла. Дайте минут 10 отдохнуть.
  • Тесто слоеное французское от Пьера Эрме (базовый рецепт)
  • Накройте второй половиной теста.
  • Тесто слоеное французское от Пьера Эрме (базовый рецепт)
  • Положите заготовку в таком виде на 30 минут в морозильную камеру, затем на 1 час в холодильник.
  • По истечении 1 часа 30 минут повторите всю процедуру. Достаньте сложенный пласт теста и раскатайте его в таком виде, как он есть в прямоугольник. На одну половину положите масло, размажьте. Накройте второй половиной, уберите в морозильную камеру на 30 минут, затем на 1 час в холодильник.
  • В общей сложности оно у нас будет находиться в холодильнике более 4-х часов.
  • Я делала это тесто впервые. На моем главном фото тесто после расстойки, увы... забыла сфотографировать его в охлажденном виде....
  • Этот рецепт — базовый. На основе слоеного теста можно сделать вкуснейшие Круассаны от Пьера Эрме
  • Тесто слоеное французское от Пьера Эрме (базовый рецепт)

Блюдо рассчитано на

500 г слоеного теста

Примечание

Пьер Эрме (20 ноября 1961 г. р.) — достойный наследник четырех поколений эльзасских булочников и кондитеров, талантливый ученик короля французских кондитеров Гастона Ленотра, он начал изучать кондитерское ремесло в 14 лет. А в 20 уже был назначен главным кондитером Бакалейного Дома «Fauchon».

Сегодня имя Пьера Эрме во всем мире ассоциируется с высоким искусством в кондитерском деле. Многие считают Пьера Эрме лучшим кондитером в мире.

Пьер Эрме – не просто профессионал, специалист и первоклассный знаток ремесла, но и настоящий первооткрыватель в области вкуса, дерзкий, самоуверенный и невероятно талантливый. Ему удается готовить самые классические десерты французской кухни так, как не удается никому другому. Его собственные творения – это удивительные, продуманные до мелочей, смелые, революционные сочетания совершенно разных оттенков вкуса, абсолютно необычных продуктов и нетипичных для кондитерского дела ингредиентов.

Источник 🔗




Мучные изделия из слоеного теста нравятся более всего, нам кажется, мужчинам. Конечно, нельзя утверждать, что представители женского пола, а также дети отказываются от выпечки из этого вида теста.

Подготовка слоеного теста не так сложна, как кажется на первый взгляд. Прежде всего необходимо использовать муку высокого качества и качественное сливочное масло или первоклассный маргарин. Сначала готовят масляное тесто масло с мукой). Готовое масляное тесто оставляют в холодном месте. Операции по подготовке масляного теста следует выполнять быстро и четко, стараться реже касаться рукой масла (или маргарина), ибо при этом соприкосновении масло размягчается. Масло смешивают с мукой при помощи скалки (валика), помогая ножом. Лишь в конце процесса тесто очень быстро разминают рукой, формуя из него лепешку, которую оставляют в холодном месте. Затем приготовляют пресную слойку, тесто, которое тщательно раскатывают. Далее необходимо придерживаться рекомендаций, приводимых в каждом рецепте.

Из готового слоеного теста можно испечь несколько видов изделий, причем различными начинками. Наиболее известные из них — пирожные, торты, поеная мелочь С кремом. Трубочки с кремом, со взбитыми сливками, белковой пеной, трубочки, батончики и рожки с начинкой — вареньем, орехами, маком, яблоками, изюмом и т д. Качество и вкус изделия зависит во многом от нагрева духовки. Изделия из слоеного теста выпекают в горячей духовке, температуру в духовке уменьшают лишь в конце выпечки или когда изделие допекают Нс рекомендуют открывать духовку без надобности, чтобы не понизилась температура внутри духового шкафа. Если изделие приготовлено строго по указанию, приведенному в рецепте, в выпечке тесто заметно слоится, внешне изделие аппетитно и красиво.

Из слоеного теста можно приготовить и соленые мучные изделия, причем сортимент их весьма широк: это кулебяки с мясом, пирожки с сыром, соленые поеные палочки и другая выпечка, которую подают к чаю. а также к супам и некоторым блюдам.

Все рецепты в данной главе приведены с учетом использования уже готового слоевого теста в качестве основного, слоеное же тесто готовят из пресной слойки (пресного теста) и масляного теста (масла, смешанного с мукой). Разумеется, слоеное тесто можно купить и в продуктовых магазинах в отделах полуфабрикатов.

Поделиться…
*Скарлетт
Cветик, красота-то какая!!! Прям слоисто-слоистое! Круассаны из лучших французских кондитерских нервно курят в коридоре! Побегу плюсану от всей души
*Ксюшк@-Плюшк@
Света, а всего 2 раза складывать? Т. е. 4 слоя получится? Или можно больше.

Конечно вариант не для ленивых и забывчивых как я, но желание изобразить чой то проснулось, особенно увидев круассаны
*Гаша
Светик, ну золото, а не девчонка! Любуюсь твоими шедеврами и пою дифирамбы твоим рукам!!!

И как ты только умудрилась в такую жару слоёное тесто затеять?

Прекрасный мастер-класс!!!
*Twist
Света, какое тесто нежное! Спасибо за замечательный МК.
*Omela
Светик, ты прям героинь!!! Для меня слоеное в любую погоду - какое бы слово поприличнее подобрать.. кароч не делаю я его.
*Дачница
Я вместе с Омелкой могу только постоять в сторонке, замерев от восхищения
*натушка
Цитата: Ксюшк@-Плюшк@

Света, а всего 2 раза складывать? Т. е. 4 слоя получится? Или можно больше.

Конечно вариант не для ленивых и забывчивых как я, но желание изобразить чой то проснулось, особенно увидев круассаны
Если тесто складывать в большее количество слоев - слои получаться тоньше (они же маслом про слаиваются. Можно так раскатать до прозрачности)), но если перестараться, то тонкие слои будут рваться. Я делала пирожные трубочки. Света, извини, что влезла с ответом, может ты не так делаешь.
*Вичка
Я то же, скромно постою в сторонке... Ох, эта Света!
*barbariscka
fomcaСлоенное тесто, да еще по рецепту Пьера Эрме это достойно восхищения...
*fomca
Скарлетт, Twist, barbariscka , спасибо! Тесто на самом деле получилось слоистое! Это мое первое дрожжевое слоеное тесто!

Цитата: Ксюшк@-Плюшк@

Света, а всего 2 раза складывать? Т. е. 4 слоя получится? Или можно больше.

Ксюшк@-Плюшк@
, чем меньше слоев — тем пышнее будет тесто. Но не менее 2-х раз нужно складывать обязательно. При изготовлении теста с большим количеством слоев тонкие слои теста могут разорваться и слоистость теста ухудшится. Кроме того, слои масла будут настолько тонкими, что после выпечки не будет заметна слоистость теста. Расстаивать изделия из теста при тем-ре не выше 35 С. При более высокой температуре масло может размягчиться и вытечь, поэтому изделия получатся сухими и жесткими.
Все должно получиться, работа не сложная, просто растянута во времени — доставай, да раскатывай. Удачи!
Цитата: Гаша

И как ты только умудрилась в такую жару слоёное тесто затеять?
Гаша! Спасибо! Да и не совсем то жарко у нас сейчас, около 24 С, так что все проходит нормально.

Цитата: Omela

Светик, ты прям героинь!!! Для меня слоеное в любую погоду - какое бы слово поприличнее подобрать.. кароч не делаю я его.

Ксюш,
а мне бывает намного вломоту опару на ночь поставить на хлебушек, чем днем, просто брать да раскатывать - просто не забывать надо!
Дачница, Вичка! Не надо в сторонке стоять - присоединяйтесь!

натушка! Все верно- спасибо!

*Merri
Света, спасибо большое, давно собиралась попробовать слоёное дрожжевое приготовить.
*Rusa
А замораживать такое тесто можно? Сколько может храниться?
*fomca
Rusa, вот, что нашла. Интересно)
Конкретный срок хранения зависит от того, как именно хранить дрожжевое тесто в домашних условиях. Чем дольше – тем важнее правильно хранить дрожжевое тесто и правильно подготовить его к дальнейшему применению. Зато с одинаковым успехом можно хранить дрожжевое тесто для блинов и пирогов, булочек и слоек, сладкое (сдобное) и не сладкое (пресное). И это особенно удобно для тех щедрых кулинаров, которые не умеют замешивать мало теста. Если знать, как хранить дрожжевое тесто, то можно не бояться сделать его с избытком: ничего не пропадет, все подойдет и пойдет в дело, то есть станет свежей и аппетитной сдобой.

Можно ли хранить дрожжевое тесто? Срок хранения дрожжевого теста

Замороженное слоеное тесто, в том числе дрожжевое, продается во всех супермаркетах. Это значит, что можно хранить дрожжевое тесто в морозильной камере, причем достаточно долго, если не замораживать его повторно и соблюдать все условия хранения (температуру, влажность, гигиену и т. п.). А как насчет недлительного хранения? Вспомним отделы кулинарии в гастрономах: там можно купить готовое дрожжевое тесто, свежее и мягкое, не замороженное, но охлажденное. Такое тесто никогда не задерживается на прилавке: его быстро разбирают покупатели. Причем покупают даже немолодые хозяйки, а их опыту можно доверять!

Но если и эти аргументы вас не убедили, что хранить дрожжевое тесто можно без опаски, давайте обратимся к фактам, доказанным химиками, медиками и пекарями:
Основу любого теста составляет мука и жидкость (вода, молоко и/или другие молочные продукты). Оба эти компонента отлично переносят заморозку и разморозку. Жидкость без проблем меняет агрегатные состояния, а муке вообще не страшны даже очень низкие температуры. Что касается дрожжей, то при заморозке они не погибают, а просто «засыпают», приостанавливая свои жизненные процессы. При низких, но не минусовых температурах, дрожжи продолжают брожение.
Именно по последней причине не получится долго хранить дрожжевое тесто в холодильнике. Максимум, на что можно рассчитывать, - это сохранить дрожжевое тесто до завтра, а лучше использовать его в течение одного дня. В противном случае, если оставить сдобное тесто на полке холодильника на пару дней или дольше, процессы брожения, хоть и медленные, приведут к закисанию теста, после чего его останется только выбросить.
Зато в морозилке дрожжевое тесто хранится неделями, не теряя своих вкусовых и физико-химических качеств. Чтобы воспользоваться этим удобным свойством, нужно правильно заморозить, а затем правильно разморозить и подготовить дрожжевое тесто к использованию. Чем больше времени сдоба проведет в морозном анабиозе – тем глубже замерзнет тесто, и тем осторожнее нужно будет выводить ее из этого состояния. Сначала дать дрожжевому тесту оттаять, затем согреться при комнатной температуре, а уж затем подняться.
Так что можете не бояться покупать дрожжевое тесто или замешивать его впрок. Живое тесто останется живым даже после длительного правильного хранения. Более того: существуют специальные рецепты дрожжевого теста, предназначенного для того, чтобы подходить именно в холоде. Поинтересуйтесь ими у пекарей или в кулинарных книгах, а мы пока перейдем непосредственно к тонкостям хранения дрожжевого теста в домашних условиях.

Как хранить дрожжевое тесто в холодильнике?

Готовое к использованию дрожжевое тесто без проблем подождет немного, пока у вас будет время на выпечку. Это очень удобно тем работающим мамам, которым каждое утро нужно кормить семью вкусным и питательным завтраком. Можно с вечера готовить и хранить в холодильнике тесто для дрожжевых блинов, заготавливать тесто для пиццы и пирогов:
Для хранения в холодильнике берите немного теста – столько, сколько используете за один раз.
Соберите тесто в шар, обомните его руками и смажьте небольшим количеством растительного масла.
Поместите тесто в чистый сухой полиэтиленовый пакет, завяжите и сделайте небольшое отверстие в пакете для воздуха.
Циркуляция воздуха необходима, потому что при охлаждении процессы аэробные брожения дрожжей замедляются, но не останавливается.
Положите тесто в пакете на верхнюю полку холодильника (или нижнюю, если морозильная камера находится сверху).
При температуре от 5°С до 8°С живое тесто сохранится в течение суток, при температуре 2-3°С можно рискнуть оставить его на 48 часов. Но не дольше, иначе дрожжевое тесто перебродит и скиснет, не поднимется, а при попытке приготовить придаст выпечке кислый запах и неприятный вкус. Поэтому, если не планируете использовать тесто в течение ближайших суток, имеет смысл заморозить его надолго.

Как хранить дрожжевое тесто в морозилке?

Дрожжевое тесто, особенно слоеные разновидности, прекрасно переносит заморозку. Если в вашем холодильнике хорошая морозильная камера, можете смело рассчитывать на 2-3 недели хранения. Готовое дрожжевое тесто редко продается небольшими порциями, а использовать весь купленный килограмм проблематично. Поэтому перед заморозкой разделите тесто на порции для разового использования и следуйте инструкции:
Используйте специальные контейнеры и/или пакеты для хранения продуктов в морозильной камере. Изнутри смажьте их каплей растительного масла или присыпьте щепоткой муки.
Слоеное тесто, предназначенное для замораживания, желательно завернуть в пищевую полиэтиленовую пленку, а затем свернуть рулетом (как в магазинных упаковках), иначе оно может стать слишком сухим.
При температуре около -15-18°С дрожжевое тесто сохранится 2-3 недели и даже дольше, если не доставать его, не размораживать холодильник с тестом и не подвергать повторной заморозке.
Чтобы разморозить глубоко замороженное дрожжевое тесто, заранее переложите его из морозилки на верхнюю полку холодильника, а через пару часов достаньте и оставьте при комнатной температуре, без сквозняка и прямого солнечного доступа. Накройте холодное тесто сухим полотенцем и дождитесь, пока дрожжи в его составе отогреются и начнут поднимать тесто. Обминать поднявшееся размороженное тесто не нужно – сразу приступайте к раскатыванию и/или формовке пирожков, плюшек или других сдобных изделий.

Кстати, о сдобе! Сдобное, то есть сладкое дрожжевое тесто хранится меньше, чем пресное. Сахар делает тесто более питательным для дрожжей, а значит, ускоряет процессы брожения. Поэтому сладкие булочки или пирог с вареньем лучше печь в тот же день или назавтра. Зато жареные пирожки, кулебяки и/или пицца получатся и на второй день хранения теста в холодильнике. Словом, выбирайте нужный вид теста на дрожжах, храните его и планируйте домашнее меню заранее, благо, живое тесто это позволяет. Приятного аппетита и мягкой выпечки в вашем доме!

🔗
*Rusa
Спасибо, буду пробовать)
*Akvarel
не знаю когда руки дойдут, но в закладки беру. Спасибо!

Все рецепты

Случайные рецепты

* *

Новые сообщения