Главная Выпечка Различная выпечка Тесто Тесто слоеное французское от Пьера Эрме (базовый рецепт)

Тесто слоеное французское от Пьера Эрме (базовый рецепт)

Автор

Тесто слоеное французское от Пьера Эрме (базовый рецепт)

Категория: Дрожжевой хлеб
Тесто слоеное французское от Пьера Эрме (базовый рецепт)

Ингредиенты

Мука 210 г
Масло сливочное 125 г + 15 г
Вода при 20 С 80 - 85 мл
Молоко сухое 5 г (1 ст. л. без горки)
Сахар 30 г
Соль мелкая 4 г (1 ч. л.)
Дрожжи сухие 5 г

Способ приготовления

  • В маленькой кастрюле растопите 15 г сливочного масла. В миску высыпьте дрожжи и разбавьте их водой. Просейте через сито сверху муку, добавьте соль, сахар, сухое молоко и масло.
  • Замесите тесто вручную — вымешивая снаружи вовнутрь, я месила в ХП. Остановитесь тогда, когда тесто станет однородным. Если оно слишком жесткое, добавьте небольшое количество воды. И наоборот, если липнет к рукам — муки.
  • Сложите тесто в миску, накройте пищевой пленкой и поставьте в теплом месте (не менее 22°С) до тех пор, пока оно не удвоится в размере. Это займет примерно 1,5 часа.
  • Тесто слоеное французское от Пьера Эрме (базовый рецепт)
  • Когда ваше тесто поднялось, хорошо его обомните, придавая первоначальный вид и объем, тем самым удаляя весь скопившийся воздух.
  • Накройте миску вновь пленкой и уберите в холодильник (4°С) примерно на 1 час. Тесто вновь удвоится в размере. Вновь обомните его и уберите в морозильную камеру на 30 минут.
  • 125 г сливочного масла (масло необходимо сильно размягченное, но не талое) разомните шпателем или вилкой.
  • Достаньте тесто и раскатайте его в прямоугольный пласт, чтобы длинна была как минимум в три раза больше, чем ширина. У меня была толщина теста около 5 мм. Также старайтесь, чтобы углы были прямые.
  • Тесто слоеное французское от Пьера Эрме (базовый рецепт)
  • На одну половину теста, шпателем выложите и размажьте половину масла. Дайте минут 10 отдохнуть.
  • Тесто слоеное французское от Пьера Эрме (базовый рецепт)
  • Накройте второй половиной теста.
  • Тесто слоеное французское от Пьера Эрме (базовый рецепт)
  • Положите заготовку в таком виде на 30 минут в морозильную камеру, затем на 1 час в холодильник.
  • По истечении 1 часа 30 минут повторите всю процедуру. Достаньте сложенный пласт теста и раскатайте его в таком виде, как он есть в прямоугольник. На одну половину положите масло, размажьте. Накройте второй половиной, уберите в морозильную камеру на 30 минут, затем на 1 час в холодильник.
  • В общей сложности оно у нас будет находиться в холодильнике более 4-х часов.
  • Я делала это тесто впервые. На моем главном фото тесто после расстойки, увы... забыла сфотографировать его в охлажденном виде....
  • Этот рецепт — базовый. На основе слоеного теста можно сделать вкуснейшие Круассаны от Пьера Эрме
  • Тесто слоеное французское от Пьера Эрме (базовый рецепт)

Блюдо рассчитано на

500 г слоеного теста

Примечание

Пьер Эрме (20 ноября 1961 г. р.) — достойный наследник четырех поколений эльзасских булочников и кондитеров, талантливый ученик короля французских кондитеров Гастона Ленотра, он начал изучать кондитерское ремесло в 14 лет. А в 20 уже был назначен главным кондитером Бакалейного Дома «Fauchon».

Сегодня имя Пьера Эрме во всем мире ассоциируется с высоким искусством в кондитерском деле. Многие считают Пьера Эрме лучшим кондитером в мире.

Пьер Эрме – не просто профессионал, специалист и первоклассный знаток ремесла, но и настоящий первооткрыватель в области вкуса, дерзкий, самоуверенный и невероятно талантливый. Ему удается готовить самые классические десерты французской кухни так, как не удается никому другому. Его собственные творения – это удивительные, продуманные до мелочей, смелые, революционные сочетания совершенно разных оттенков вкуса, абсолютно необычных продуктов и нетипичных для кондитерского дела ингредиентов.

Источник 🔗




Мучные изделия из слоеного теста нравятся более всего, нам кажется, мужчинам. Конечно, нельзя утверждать, что представители женского пола, а также дети отказываются от выпечки из этого вида теста.

Подготовка слоеного теста не так сложна, как кажется на первый взгляд. Прежде всего необходимо использовать муку высокого качества и качественное сливочное масло или первоклассный маргарин. Сначала готовят масляное тесто масло с мукой). Готовое масляное тесто оставляют в холодном месте. Операции по подготовке масляного теста следует выполнять быстро и четко, стараться реже касаться рукой масла (или маргарина), ибо при этом соприкосновении масло размягчается. Масло смешивают с мукой при помощи скалки (валика), помогая ножом. Лишь в конце процесса тесто очень быстро разминают рукой, формуя из него лепешку, которую оставляют в холодном месте. Затем приготовляют пресную слойку, тесто, которое тщательно раскатывают. Далее необходимо придерживаться рекомендаций, приводимых в каждом рецепте.

Из готового слоеного теста можно испечь несколько видов изделий, причем различными начинками. Наиболее известные из них — пирожные, торты, поеная мелочь С кремом. Трубочки с кремом, со взбитыми сливками, белковой пеной, трубочки, батончики и рожки с начинкой — вареньем, орехами, маком, яблоками, изюмом и т д. Качество и вкус изделия зависит во многом от нагрева духовки. Изделия из слоеного теста выпекают в горячей духовке, температуру в духовке уменьшают лишь в конце выпечки или когда изделие допекают Нс рекомендуют открывать духовку без надобности, чтобы не понизилась температура внутри духового шкафа. Если изделие приготовлено строго по указанию, приведенному в рецепте, в выпечке тесто заметно слоится, внешне изделие аппетитно и красиво.

Из слоеного теста можно приготовить и соленые мучные изделия, причем сортимент их весьма широк: это кулебяки с мясом, пирожки с сыром, соленые поеные палочки и другая выпечка, которую подают к чаю. а также к супам и некоторым блюдам.

Все рецепты в данной главе приведены с учетом использования уже готового слоевого теста в качестве основного, слоеное же тесто готовят из пресной слойки (пресного теста) и масляного теста (масла, смешанного с мукой). Разумеется, слоеное тесто можно купить и в продуктовых магазинах в отделах полуфабрикатов.

Скарлетт
Cветик, красота-то какая!!!!!! :swoon:Прям слоисто-слоистое! Круассаны из лучших французских кондитерских нервно курят в коридоре! :victory:Побегу плюсану от всей души
Ксюшк@-Плюшк@
Света, а всего 2 раза складывать? Т. е. 4 слоя получится? Или можно больше.

Конечно вариант не для ленивых и забывчивых как я, но желание изобразить чой то проснулось, особенно увидев круассаны
Гаша
Светик, ну золото, а не девчонка! Любуюсь твоими шедеврами и пою дифирамбы твоим рукам!!!

И как ты только умудрилась в такую жару слоёное тесто затеять?

Прекрасный мастер-класс!!!
Twist
Света, какое тесто нежное! Спасибо за замечательный МК.
Omela
Светик, ты прям героинь!!! Для меня слоеное в любую погоду - какое бы слово поприличнее подобрать.. кароч не делаю я его.
Дачница
Я вместе с Омелкой могу только постоять в сторонке, замерев от восхищения
натушка
Цитата: Ксюшк@-Плюшк@

Света, а всего 2 раза складывать? Т. е. 4 слоя получится? Или можно больше.

Конечно вариант не для ленивых и забывчивых как я, но желание изобразить чой то проснулось, особенно увидев круассаны
Если тесто складывать в большее количество слоев - слои получаться тоньше (они же маслом про слаиваются. Можно так раскатать до прозрачности )), но если перестараться, то тонкие слои будут рваться. Я делала пирожные трубочки. Света, извини, что влезла с ответом, может ты не так делаешь.
Вичка
Я то же, скромно постою в сторонке ... Ох, эта Света !
barbariscka
fomcaСлоенное тесто, да еще по рецепту Пьера Эрме это достойно восхищения...
fomca
Скарлетт , Twist, barbariscka , спасибо! Тесто на самом деле получилось слоистое! Это мое первое дрожжевое слоеное тесто!

Цитата: Ксюшк@-Плюшк@

Света, а всего 2 раза складывать? Т. е. 4 слоя получится? Или можно больше.

Ксюшк@-Плюшк@
, чем меньше слоев — тем пышнее будет тесто. Но не менее 2-х раз нужно складывать обязательно. При изготовлении теста с большим количеством слоев тонкие слои теста могут разорваться и слоистость теста ухудшится. Кроме того, слои масла будут настолько тонкими, что после выпечки не будет заметна слоистость теста. Расстаивать изделия из теста при тем-ре не выше 35 С. При более высокой температуре масло может размягчиться и вытечь, поэтому изделия получатся сухими и жесткими.
Все должно получиться, работа не сложная, просто растянута во времени — доставай, да раскатывай. Удачи!
Цитата: Гаша

И как ты только умудрилась в такую жару слоёное тесто затеять?

Гаша! Спасибо! Да и не совсем то жарко у нас сейчас, около 24 С, так что все проходит нормально .

Цитата: Omela

Светик, ты прям героинь!!! Для меня слоеное в любую погоду - какое бы слово поприличнее подобрать.. кароч не делаю я его.

Ксюш,
а мне бывает намного вломоту опару на ночь поставить на хлебушек, чем днем, просто брать да раскатывать - просто не забывать надо!
Дачница, Вичка! Не надо в сторонке стоять - присоединяйтесь!

натушка! Все верно- спасибо!
Merri
Света, спасибо большое, давно собиралась попробовать слоёное дрожжевое приготовить.
Rusa
А замораживать такое тесто можно? Сколько может храниться?
fomca
Rusa, вот, что нашла. Интересно)
Конкретный срок хранения зависит от того, как именно хранить дрожжевое тесто в домашних условиях. Чем дольше – тем важнее правильно хранить дрожжевое тесто и правильно подготовить его к дальнейшему применению. Зато с одинаковым успехом можно хранить дрожжевое тесто для блинов и пирогов, булочек и слоек, сладкое (сдобное) и не сладкое (пресное). И это особенно удобно для тех щедрых кулинаров, которые не умеют замешивать мало теста. Если знать, как хранить дрожжевое тесто, то можно не бояться сделать его с избытком: ничего не пропадет, все подойдет и пойдет в дело, то есть станет свежей и аппетитной сдобой.

Можно ли хранить дрожжевое тесто? Срок хранения дрожжевого теста

Замороженное слоеное тесто, в том числе дрожжевое, продается во всех супермаркетах. Это значит, что можно хранить дрожжевое тесто в морозильной камере, причем достаточно долго, если не замораживать его повторно и соблюдать все условия хранения (температуру, влажность, гигиену и т. п.). А как насчет недлительного хранения? Вспомним отделы кулинарии в гастрономах: там можно купить готовое дрожжевое тесто, свежее и мягкое, не замороженное, но охлажденное. Такое тесто никогда не задерживается на прилавке: его быстро разбирают покупатели. Причем покупают даже немолодые хозяйки, а их опыту можно доверять!

Но если и эти аргументы вас не убедили, что хранить дрожжевое тесто можно без опаски, давайте обратимся к фактам, доказанным химиками, медиками и пекарями:
Основу любого теста составляет мука и жидкость (вода, молоко и/или другие молочные продукты). Оба эти компонента отлично переносят заморозку и разморозку. Жидкость без проблем меняет агрегатные состояния, а муке вообще не страшны даже очень низкие температуры. Что касается дрожжей, то при заморозке они не погибают, а просто «засыпают», приостанавливая свои жизненные процессы. При низких, но не минусовых температурах, дрожжи продолжают брожение.
Именно по последней причине не получится долго хранить дрожжевое тесто в холодильнике. Максимум, на что можно рассчитывать, - это сохранить дрожжевое тесто до завтра, а лучше использовать его в течение одного дня. В противном случае, если оставить сдобное тесто на полке холодильника на пару дней или дольше, процессы брожения, хоть и медленные, приведут к закисанию теста, после чего его останется только выбросить.
Зато в морозилке дрожжевое тесто хранится неделями, не теряя своих вкусовых и физико-химических качеств. Чтобы воспользоваться этим удобным свойством, нужно правильно заморозить, а затем правильно разморозить и подготовить дрожжевое тесто к использованию. Чем больше времени сдоба проведет в морозном анабиозе – тем глубже замерзнет тесто, и тем осторожнее нужно будет выводить ее из этого состояния. Сначала дать дрожжевому тесту оттаять, затем согреться при комнатной температуре, а уж затем подняться.
Так что можете не бояться покупать дрожжевое тесто или замешивать его впрок. Живое тесто останется живым даже после длительного правильного хранения. Более того: существуют специальные рецепты дрожжевого теста, предназначенного для того, чтобы подходить именно в холоде. Поинтересуйтесь ими у пекарей или в кулинарных книгах, а мы пока перейдем непосредственно к тонкостям хранения дрожжевого теста в домашних условиях.

Как хранить дрожжевое тесто в холодильнике?

Готовое к использованию дрожжевое тесто без проблем подождет немного, пока у вас будет время на выпечку. Это очень удобно тем работающим мамам, которым каждое утро нужно кормить семью вкусным и питательным завтраком. Можно с вечера готовить и хранить в холодильнике тесто для дрожжевых блинов, заготавливать тесто для пиццы и пирогов:
Для хранения в холодильнике берите немного теста – столько, сколько используете за один раз.
Соберите тесто в шар, обомните его руками и смажьте небольшим количеством растительного масла.
Поместите тесто в чистый сухой полиэтиленовый пакет, завяжите и сделайте небольшое отверстие в пакете для воздуха.
Циркуляция воздуха необходима, потому что при охлаждении процессы аэробные брожения дрожжей замедляются, но не останавливается.
Положите тесто в пакете на верхнюю полку холодильника (или нижнюю, если морозильная камера находится сверху).
При температуре от 5°С до 8°С живое тесто сохранится в течение суток, при температуре 2-3°С можно рискнуть оставить его на 48 часов. Но не дольше, иначе дрожжевое тесто перебродит и скиснет, не поднимется, а при попытке приготовить придаст выпечке кислый запах и неприятный вкус. Поэтому, если не планируете использовать тесто в течение ближайших суток, имеет смысл заморозить его надолго.

Как хранить дрожжевое тесто в морозилке?

Дрожжевое тесто, особенно слоеные разновидности, прекрасно переносит заморозку. Если в вашем холодильнике хорошая морозильная камера, можете смело рассчитывать на 2-3 недели хранения. Готовое дрожжевое тесто редко продается небольшими порциями, а использовать весь купленный килограмм проблематично. Поэтому перед заморозкой разделите тесто на порции для разового использования и следуйте инструкции:
Используйте специальные контейнеры и/или пакеты для хранения продуктов в морозильной камере. Изнутри смажьте их каплей растительного масла или присыпьте щепоткой муки.
Слоеное тесто, предназначенное для замораживания, желательно завернуть в пищевую полиэтиленовую пленку, а затем свернуть рулетом (как в магазинных упаковках), иначе оно может стать слишком сухим.
При температуре около -15-18°С дрожжевое тесто сохранится 2-3 недели и даже дольше, если не доставать его, не размораживать холодильник с тестом и не подвергать повторной заморозке.
Чтобы разморозить глубоко замороженное дрожжевое тесто, заранее переложите его из морозилки на верхнюю полку холодильника, а через пару часов достаньте и оставьте при комнатной температуре, без сквозняка и прямого солнечного доступа. Накройте холодное тесто сухим полотенцем и дождитесь, пока дрожжи в его составе отогреются и начнут поднимать тесто. Обминать поднявшееся размороженное тесто не нужно – сразу приступайте к раскатыванию и/или формовке пирожков, плюшек или других сдобных изделий.

Кстати, о сдобе! Сдобное, то есть сладкое дрожжевое тесто хранится меньше, чем пресное. Сахар делает тесто более питательным для дрожжей, а значит, ускоряет процессы брожения. Поэтому сладкие булочки или пирог с вареньем лучше печь в тот же день или назавтра. Зато жареные пирожки, кулебяки и/или пицца получатся и на второй день хранения теста в холодильнике. Словом, выбирайте нужный вид теста на дрожжах, храните его и планируйте домашнее меню заранее, благо, живое тесто это позволяет. Приятного аппетита и мягкой выпечки в вашем доме!

🔗
Rusa
Спасибо, буду пробовать)
Akvarel
не знаю когда руки дойдут, но в закладки беру. Спасибо!

Все рецепты

Рецепты блинов на Масленицу

Еще случайные блины
* *

Новые сообщения






1. Поиск на сайте
2. Альтернативный поиск
3. Искать только среди рецептов. Вы можете ввести название рецепта или ингредиент(ы).