Хлеб пшеничный «Императорский» в духовке
Категория: Дрожжевой хлеб

Ингредиенты |
Poolish | |
Мука пшеничная | 384г. |
Вода | 384г. |
Дрожжи свежие | 10г.* |
Тесто: | |
Poolish | |
Мука пшеничная | 416г. |
Вода | 112г.+38г. при замесе |
Соль | 16г. |
Сухое молоко | 24г. |
Солод белый | 8г. |
Дрожжи свежие | 10г.* |
Способ приготовления
- Замесить Poolish. Дрожжи растворить в воде, добавить муку, перемешать все до однородного состояния. Накрыть пленкой и оставить на 3-4 часа брожения при комнатной тем-ре.
- *Я уменьшила количество дрожжей, по сравнению с оригинальным рецептом с 24 до 20. Думаю, что можно еще уменьшить до 16г.
- Для теста дрожжи растворить в воде, добавить все ингредиенты и месить:
- - 3 мин на 1-ой скорости и
- - 12 мин на 2-ой скорости
- Я добавила к основному рецепту 38г. воды. Тесто гладкое, эластичное.
- Оставить после замеса тесто в деже на 10 минут. Далее выложить на стол, сформировать шар, уложить в емкость, накрыть и оставить на брожение на 90 минут при комнатной тем-ре.
- Далее тесто обмять, разделить на 2 куска, из каждого сформировать шар, накрыть и оставить на 10 минут.
- Сформировать батон\булку, уложить в расстоечную корзину, присыпать мукой, накрыть пленкой и оставить на окончательную расстойку на 60-75мин.
- В связи с тем, что у меня маленькая духовка, и одновременно выпекать 2 хлеба я не могу, я расстаивала и выпекала 2 хлеба по-разному.
- 1. Корзина стояла 60 минут в духовке с включенной лампочкой и кружкой кипятка.
- Перед выпечкой перевернуть на лист для выпечки, надрезать, сбрызнуть водой.
- Прогреть духовку до 250С вместе с камнем. Переложит хлеб, убавить тем-ру до 220С и выпекать 10-15 минут, далее тем-ру снизить до 200С и выпекать 15 минут, далее уменьшить до 180С и выпекать до готовности. Точное время зависит от Вашей духовки. У меня в общей сложности получилось 45 минут.
- В итоге получился такой хлеб:




- 2. Корзину поставила в холодильник на верхнюю полку. Там +11,5С. Держала в холодильнике до момента, когда поставила в духовку первый хлеб. Сразу же после этого вытащила, заготовка увеличилась в 2 раза. Поставила в теплое место
- Как только первый хлеб вытащила из духовки, тем-ру увеличила до 220С (конвекция 200С)
- Заготовку перевернуть на лист для выпечки, надрезать, сбрызнуть водой, переложить в холодную чугунную кастрюлю (3.5л.).
- Выпекать 40 минут под крышкой, далее крышку снять и еще 10 минут до румяного цвета.
- В итоге получился хлеб, что на финальном фото.
- Разрез:

- Очень нежный, воздушный мякиш с хрустящей корочкой.
Блюдо рассчитано на
2 хлеба по 600г.Примечание
Для пересчета на свой вес, удобно пользоваться рецептом в процентах. Для этого надо умножить каждый ингредиент на коэффициент. Например, на 5, если хотите получить хлеб на 500г. муки, на 6, если на 600г. и т. д. Я умножала на 8, чтобы иметь 800г. муки.
Мука пшеничная - 100
Вода - 62
Соль - 2
Дрожжи свежие прессованные - 3
Молоко сухое - 3
Солод белый – 1
poolish:
Вода - 48
Мука - 48
Дрожжи свежие прессованные - 1,5
На основе рецепта из ЖЖ Бориса ( bvallejo)
🔗 Сохранить…
Посмотреть похожие рецепты
pygovkaБоже, какая красота! вкуснятина и золотые ручки твои оксана!
kolenkoНу, надо же ж!!! Такой пухлик!!! Класс!
Ксюша! А вот если этот пулиш в холодильник на ночь? Не то?
pygovkaоксана, а вот то что в примечании я не поняла...
OmelaНаташа, Лена, спасибо девочки!
А вот если этот пулиш в холодильник на ночь? Не то?
Очень даже то!!! На 10-15 часов можно, сократив кол-во дрожжей до 2-3г.
Omela
оксана, а вот то что в примечании я не поняла...
Наташ, в примечании проценты для пересчета под свой вес. Например, я умножала на 8, получила 800г. муки и пр. Пересчитав пулиш, его потом надо вычесть из общего кол-во муки\воды\дрожжей.
pygovkaвсё равно не поняла, пора спать....
TwistКсюша, обалденный хлебушек!!!
А я все в закладки тащу. Мужа на ржаной потянуло А столько твоих рецептов в загашнике
kolenko
Очень даже то!!!
Ага! Значит, пошла ставить Абажаю «длинные» хлеба
Omela
всё равно не поняла, пора спать....
Наташ, что не понятно??? Вот ты какой хлебушек хочешь испечь??? На сколько грамм муки??
Ленчик, удачи!
Мужа на ржаной потянуло
Мариш, спасибо, а моего не тянет даже теоретически.
pygovkaну например на 500гр. муки
Omela
ну например на 500гр. муки
Значит все умножаешь на 5:
poolish:
Вода - 48 х5 = 240
Мука - 48х5 =240
Дрожжи свежие прессованные - 1,5х5=7,5 (у меня 5)
Тесто
пулиш весь
Мука пшеничная - 100 х 5=500 - пулиш 240=260
Вода - 62 х 5 = 310 - пулиш 240 = 70
Соль - 2 х 5=10
Дрожжи свежие прессованные - 3х5=15 - пулиш 7,5=7,5 (у меня 5)
Молоко сухое - 3 х 5 = 15
Солод белый – 1 х 5=5
так понятно???
kolenkoО!!! Хорошо, что подождала! Эт, наверное, мой размер. Из 500 получится один буханчик?
pygovkaааааа.. поняла, а то сижу и думаю, какие проценты и к чему и к какому весу. перерасчёт самой рецептуры. спасибо оксана!
Omela
Из 500 получится один буханчик?
Ну есессно получится. Только как ты его печь будешь?? Мне больше понравилось в таре под крышкой. Но тара должна быть тогда большая, если мои 400г. заняли 3,5л. А на поду да.. будет одЫн бАлшой буханк.
Наташ,
НатусикOmela,ой, Ксюха, ну ты как всегда на высоте!!! Сто лет здесь не была, забежала и сразу к тебе на огонёк. Хлебушек просто чудо! Выше всяких похвал!!!
pygovkaоксана, проверка, если муки зоогр, то умножаю на 3? ну и отнимаю потом пулиш (мука, вода, дрожжи), так?
kolenkoНема у меня нужной хформы, будет на поду. Сегодня смотрела в магазине чугунную посудку, так приличная такая кастрУлька с крышкой 760грн, почти под 100$, тянула
OmelaНаташ, МАлАдЭц, садись, пять!
Натусик , спасибо, солнце!! Куда опять пропала? Как Даша??
Omela
так приличная такая кастрУлька с крышкой 760грн, почти под 100$, тянула
У Вас же чугунную посуду делают..
🔗. Хорошенькие такие.
зы. тока ручки не понятно почему на крышках пластмассовые.. и крашенную нам не нать.