Хлеб пшеничный «Императорский» в духовке

Хлеб пшеничный «Императорский» в духовке

Категория: Дрожжевой хлеб

Ингредиенты
Poolish
Мука пшеничная	384г.
Вода	384г.
Дрожжи свежие	10г.*
Тесто:
Poolish
Мука пшеничная	416г.
Вода	112г.+38г. при замесе
Соль	16г.
Сухое молоко	24г.
Солод белый	8г.
Дрожжи свежие	10г.*

Способ приготовления

• Замесить Poolish. Дрожжи растворить в воде, добавить муку, перемешать все до однородного состояния. Накрыть пленкой и оставить на 3-4 часа брожения при комнатной тем-ре.
• *Я уменьшила количество дрожжей, по сравнению с оригинальным рецептом с 24 до 20. Думаю, что можно еще уменьшить до 16г.
• Для теста дрожжи растворить в воде, добавить все ингредиенты и месить:
• - 3 мин на 1-ой скорости и
• - 12 мин на 2-ой скорости
• Я добавила к основному рецепту 38г. воды. Тесто гладкое, эластичное.
• Оставить после замеса тесто в деже на 10 минут. Далее выложить на стол, сформировать шар, уложить в емкость, накрыть и оставить на брожение на 90 минут при комнатной тем-ре.
• Далее тесто обмять, разделить на 2 куска, из каждого сформировать шар, накрыть и оставить на 10 минут.
• Сформировать батон\булку, уложить в расстоечную корзину, присыпать мукой, накрыть пленкой и оставить на окончательную расстойку на 60-75мин.
• В связи с тем, что у меня маленькая духовка, и одновременно выпекать 2 хлеба я не могу, я расстаивала и выпекала 2 хлеба по-разному.
• 1. Корзина стояла 60 минут в духовке с включенной лампочкой и кружкой кипятка.
• Перед выпечкой перевернуть на лист для выпечки, надрезать, сбрызнуть водой.
• Прогреть духовку до 250С вместе с камнем. Переложит хлеб, убавить тем-ру до 220С и выпекать 10-15 минут, далее тем-ру снизить до 200С и выпекать 15 минут, далее уменьшить до 180С и выпекать до готовности. Точное время зависит от Вашей духовки. У меня в общей сложности получилось 45 минут.
• В итоге получился такой хлеб:
• 
• 
• 
• 
• 2. Корзину поставила в холодильник на верхнюю полку. Там +11,5С. Держала в холодильнике до момента, когда поставила в духовку первый хлеб. Сразу же после этого вытащила, заготовка увеличилась в 2 раза. Поставила в теплое место
• Как только первый хлеб вытащила из духовки, тем-ру увеличила до 220С (конвекция 200С)
• Заготовку перевернуть на лист для выпечки, надрезать, сбрызнуть водой, переложить в холодную чугунную кастрюлю (3.5л.).
• Выпекать 40 минут под крышкой, далее крышку снять и еще 10 минут до румяного цвета.
• В итоге получился хлеб, что на финальном фото.
• Разрез:
• 
• Очень нежный, воздушный мякиш с хрустящей корочкой.

Блюдо рассчитано на

2 хлеба по 600г.

Примечание

Для пересчета на свой вес, удобно пользоваться рецептом в процентах. Для этого надо умножить каждый ингредиент на коэффициент. Например, на 5, если хотите получить хлеб на 500г. муки, на 6, если на 600г. и т. д. Я умножала на 8, чтобы иметь 800г. муки.

Мука пшеничная - 100
Вода - 62
Соль - 2
Дрожжи свежие прессованные - 3
Молоко сухое - 3
Солод белый – 1

poolish:
Вода - 48
Мука - 48
Дрожжи свежие прессованные - 1,5
На основе рецепта из ЖЖ Бориса ( bvallejo) 🔗

Боже, какая красота! вкуснятина и золотые ручки твои оксана!

Ну, надо же ж!!! Такой пухлик!!! Класс!
Ксюша! А вот если этот пулиш в холодильник на ночь? Не то?

оксана, а вот то что в примечании я не поняла...

[Наташа, Лена,]

Наташа, Лена, спасибо девочки!

А вот если этот пулиш в холодильник на ночь? Не то?

Очень даже то!!! На 10-15 часов можно, сократив кол-во дрожжей до 2-3г.

оксана, а вот то что в примечании я не поняла...

Наташ, в примечании проценты для пересчета под свой вес. Например, я умножала на 8, получила 800г. муки и пр. Пересчитав пулиш, его потом надо вычесть из общего кол-во муки\воды\дрожжей.

всё равно не поняла, пора спать....

[Ксюша,]

Ксюша, обалденный хлебушек!!!
А я все в закладки тащу. Мужа на ржаной потянуло А столько твоих рецептов в загашнике

Очень даже то!!!

Ага! Значит, пошла ставить Абажаю "длинные" хлеба

[Наташ]

всё равно не поняла, пора спать....

Наташ, что не понятно??? Вот ты какой хлебушек хочешь испечь??? На сколько грамм муки??

Ленчик, удачи!

Мужа на ржаной потянуло

Мариш, спасибо, а моего не тянет даже теоретически.

ну например на 500гр. муки

ну например на 500гр. муки

Значит все умножаешь на 5:
poolish:
Вода - 48 х5 = 240
Мука - 48х5 =240
Дрожжи свежие прессованные - 1,5х5=7,5 (у меня 5)

Тесто
пулиш весь
Мука пшеничная - 100 х 5=500 - пулиш 240=260
Вода - 62 х 5 = 310 - пулиш 240 = 70
Соль - 2 х 5=10
Дрожжи свежие прессованные - 3х5=15 - пулиш 7,5=7,5 (у меня 5)
Молоко сухое - 3 х 5 = 15
Солод белый – 1 х 5=5

так понятно???

О!!!!! Хорошо, что подождала! Эт, наверное, мой размер. Из 500 получится один буханчик?

ааааа.. поняла, а то сижу и думаю, какие проценты и к чему и к какому весу. перерасчёт самой рецептуры. спасибо оксана!

[Наташ]

Из 500 получится один буханчик?

Ну есессно получится. Только как ты его печь будешь?? Мне больше понравилось в таре под крышкой. Но тара должна быть тогда большая, если мои 400г. заняли 3,5л. А на поду да.. будет одЫн бАлшой буханк.

Наташ,

[Omela,]

Omela,ой, Ксюха, ну ты как всегда на высоте!!! Сто лет здесь не была, забежала и сразу к тебе на огонёк. Хлебушек просто чудо! Выше всяких похвал!!!

оксана, проверка, если муки зоогр, то умножаю на 3? ну и отнимаю потом пулиш(мука, вода, дрожжи), так?

Нема у меня нужной хформы, будет на поду. Сегодня смотрела в магазине чугунную посудку, так приличная такая кастрУлька с крышкой 760грн, почти под 100$, тянула

[Наташ]

Наташ, МАлАдЭц, садись, пять!

Натусик , спасибо, солнце!! Куда опять пропала? Как Даша??

так приличная такая кастрУлька с крышкой 760грн, почти под 100$, тянула

У Вас же чугунную посуду делают.. 🔗. Хорошенькие такие.



зы. тока ручки не понятно почему на крышках пластмассовые.. и крашенную нам не нать.

Омельчик, я тебя узнала по хлебушку в окошке, смотрела фильм, пришла на кухню ноут выключить, а здесь.... Мама дорогая, хлебушек, красавец :girl_love:Да еще и с белым солодом

Нема у меня нужной хформы, будет на поду. Сегодня смотрела в магазине чугунную посудку, так приличная такая кастрУлька с крышкой 760грн, почти под 100$, тянула

Ленчик, приезжай я тебе гусятницу дам попользоваться

[Омелочка,]

Омелочка, ой каквкусно хлеб смотрится Надо как то в выходные попробовать. Спасибо.

Омелочка! Искусница, мастерица!
Ну до чего ж у тебя хлеба замечательные получаются! Шедевральные!
Рецепт в закладочки заберу, завтра испеку!
Понесла большущую спасибищу!

Красота!

Эх, а печь-то когда...

[Лена, Таня, Светлая, Георгий]

Лена, Таня, Светлая, Георгий, спасибо!!! Рада, что Вам понравился хлебушек!!!

Эх, а печь-то когда...

Согласна. Поэтому и пеку большими порциями, чтобы было можно заморозить и растянуть удовольствие на несколько дней.

Добавила фото разреза второго хлеба. По вкусу не отличаются абсолютно.

Девочки, я не поняла, -Poolisch- это просто опара- или это что то новое? А хлеб у Омелы - всегда оменный, да и ФОТО ОЧЕНЬ КРАСИВЫЕ!

Хлеб просто суперррр Ксюша , а где ты брала белый солод ?

Хлеб просто суперррр Ксюша , а где ты брала белый солод ?

Я вот здесь покупаю. 🔗

Я вот здесь покупаю. http://diamart.su/shop/product_616.html

Стоп! А тут, по-моему, нужен пшеничный солод.

Ща придет Омелка и всё расставит по местам.

А пшеничный солод бывает?
Пысы. Посмотрела. Бывает...

[орешек]

орешек , Ира, спасибо! Я покупаю в "Беловедье" 🔗, у них магазин при Даниловском монастрые.

В данном случае солод можно использовать ржаной, я спрашивала у Бориса.

[Omela,]

Omela, Ксюнь, спасибо за заботу! Даша выздоровела, ходит в школу. А я скоро вернусь. Только из депрессухи выберусь и сразу...

[Ксюша - Омела]

Ксюша - Омела - я из-за твоего этого хлеба смоталась сейчас в Москву, чтоб купить белый солод На пачке написано , что солод надо заваривать - а ты как делала ?

[Ксюша,]

Ксюша, а я как всегда за пояснениями.

Poolish это опара? И солод можно чем заменить? Никогда не пользовалась им, даже не представляю его.

[Poolish]

Poolish это опара? И солод можно чем заменить? Никогда не пользовалась им, даже не представляю его.

Вика, Пулиш - это опара. Заменять ничем не надо. Вверху я ссылку давала, можешь посмотреть, как он выглядит.

На пачке написано , что солод надо заваривать - а ты как делала ?

Ириш, заваривать не надо. Делала все, как написано в рецепте. просто смешала с мукой.

[Omela!]

Omela! Ксюша! Принимай ночную смену. Пекла по твоей раскладке для pygovka на 500гр муки. Пулиш у меня ночевал в холодильнике. В конце замеса тесто мне показалось чуть крутоватым. Но все, дело сделано, ничего не домешивала. Пекла на поду. Замечательный хлебчик получился!!!
Еще не резала, но по ощущению - корочка тоненькая, аж играет, мякушка пружинит!

[Ленчик]

Ленчик, красота!!!!

В конце замеса тесто мне показалось чуть крутоватым.

Вот точно у нас с тобой мука разная... да.. У меня очень мягкое было тесто.

[Omela]

Omela! Большое спасибо за рецепт изумительного хлеба! :girl_love:Сегодня пекла по второму предложенному Вами способу, от рецепта не отступила ни на грамм. Мука была алтайская 1 сорта. Колобок был мягонький, чуть-чуть лип к рукам. Замес пулиша, а затем и теста делала в хлебопечке на программе "Тесто для лапши". Для выпечки использовала 4,5-литровую алюминиевую гусятницу. Так вот, когда через 40 минут я ее открыла, не поверила своим глазам - хлеб почти подпирал крышку гусятницы. Расклад продуктов был на 500 г муки. Допекала с открытой крышкой, правда, не 10, а 20 минут. Хлеб - НЕЧТО! Воздушно-невесомый. Корочка тонкая и душистая, пахнет французской булкой. И что немаловажно - никакой плясок с тестом. Взвесила продукты для пулиша на весах, отправила в хлебопечь, та все перемешала и я ушла по делам на 4 часа. Пришла - добавила оставшиеся продукты, включила программу замеса. И далее немного манипуляций ручками И все! Фоток пока показать не могу. Надо разобраться с фотоаппаратом. Возможно, позже. Низкий поклон и еще раз спасибо!

Надежда, спасибо за добрые слова!!! Рада, что у Вас все получилось и Вам понравилось!!!

Напутала я в пересчете( пулиш надо было из общего количества вычитать?) а я и тесто и пулиш все умножила на 6, тесто получилось влажноеее. Но несмотря на это результат меня порадовал. Хлебушек получился вкусный! Половину уже съели.Омела СПАСИБО!!! В следующий раз испеку как положено по рецепту _{фоткать как всегда ленюсь}

[Наталья]

Наталья, смотря что Вы умножили на 6. Если ингредиенты из основного рецепта, то правильно. А если процентные, то пулиш надо вычитать, да.

я процентные умножила( и пулиш тоже). Вот что осталось от получившегося хлеба

[Наталья]

Наталья, умеретьневстать!!!! Какая красота!!!

я процентные умножила( и пулиш тоже).

В таком случае, пулиш надо было вычитать из теста.

В таком случае, пулиш надо было вычитать из теста.
[/quote] в следующий раз так и сделаю! Еще раз спасибо

Ура! Омела! Кажется, я научилась вставлять фотки!. Вот мой отчет. Правда, родственники успели половину оттяпать.

🔗

[Надежда]

Надежда, красивый мякиш получился!!! И корочку видно! Пекли на поду?

Пекли на поду?

Нет, пекла по второму Вашему способу - в холодный казан с крышкой, а потом минут 10 без крышки. Спасибо Вам еще раз, хлеб, действительно, Императорский.

Очень ароматный вкусный хлебушек с хрустящей корочкой (пекла в чугунной кастрюле - и как я раньше без нее жила? )
Замес на 500 грамм муки, отдельное спасибо за удобную табличку расчета.
Пришлось немного изменить продукты, сухого молока у меня не было, положила в тесто обычное, в пулиш воду. Солод ржаной светлый - Беловодье.
Вот что получилось:


Ну очень вкусно!
Спасибо!