Старинный сбитень

Категория: Дрожжевой хлеб

Ингредиенты
НАРОДНЫЙ СБИТЕНЬ
мед	0,5 кг.
вода	2 л.
хмель	10 гр.
имбирь (порошок)	1/4 ч. л.
СБИТЕНЬ С ВИНОМ
мед	150 гр.
сухое красное вино	1 л.
молотая корица	0,5 ч. л.
молотый мускатный орех	1/4 ч. л.

Способ приготовления

Сбитень появился на Руси около тысячелетия назад. Уже в ХII веке этот напиток упоминается в летописи как широко употребляемый славянами и назывался он тогда переваром, позднее - взваром. В 1128 году князь Всеволод, пируя с боярами приказал "выставить для народа по улицам вина, меда, перевару, овощей и всякого кушанья".
С самого начала перевар готовили на меду с добавлением душистых трав - зверобоя, шалфея, лаврового листа, имбиря и стручкового перца.
Существовал сбитень с вином и без вина. Уличные торговцы продавали сбитень, как правило, без вина. Готовили его в самоварах.
Для приготовления народного сбитня вскипятите воду, растворите там мед, добавьте пряности и дайте настояться около получаса.
Были также стационарные "сбитенные курени", которые располагались в оживленных многолюдных местах города. Роль прилавка играло большое окно, пробитое в стене дома. Прекрасную зарисовку сбитенщика оставил Н. В. Гоголь в одной из глав "Мертвых душ": "... внизу была лавочка с хомутами, веревками и баранками. В угольной из этих лавочек или, лучше, в окне помещался сбитенщик с самоваром из красной меди, и лицом так же красным, как самовар, так что издали можно было подумать, что на окне стояли два самовара, если б один самовар не был с черною, как смоль, бородою". Безалкогольный сбитень долгое время заменял русскому народу чай и кофе, его пили по нескольку раз на день.
Сбитень с алкоголем готовили в основном в трактирах, посещаемых более состоятельными людьми.
Для приготовления сбитня с вином красное сухое вино доведите до кипения, растворите в нем мед, добавьте пряности и дайте настоятся в течении 30 мин.
Иностранные моряки называли этот напиток "русским глинтвейном".
Колоритная фигура сбитенщика нашла отражение в старинных гравюрах, на изразцах печей, картинах многих русских художников. Разудалые продавцы сбитня проникли даже на сцены театров.

Примечание

В 1783 году в Петербургском театре с успехом была поставлена опера, сюжет которой был заимствован из "Севильського цирюльника". Купец Водырев, опекун купеческой дочери Паши, хочет женится на ней, но Паша любит офицера. Сбитенщик Степан берется устроить ее счастье. Наибольшим успехом у публики пользовалась выходная ария Степана:
Вот сбитень! Вот горячий!
Кто сбитня моего?
Все кушают его:
И воин, и подъячий,
Лакей и скороход,
И весь честной народ.
Честные господа!
Пожалуйте сюда!

СБИТЕНЬ - традиционный горячий напиток в России и Белоруссии. В кипяток с мёдом или сахаром добавляют перец, гвоздику, корицу, мускатный орех, лавровый лист, иногда также пиво или спирт.

За кружкой сбитня

Одной из веток «родословного древа» «питья медвяного» был сбитень. Как без продавца мороженого в наше время, так без сбитенщика —разносчика сбитня— невозможно представить себе уличную жизнь города прошлых столетий.

Художники, современники сбитенщиков, оставили нам их изображения, а писатель Я. Б. Княжнин в 1783 году написал для театра «комическую оперу», назвав ее «Збитеньщик». Начинается это представление арией сбитенщика Степана:

«Вот збитень, вот горячей.
Кто збитню моево!
Кто кушает ево,
И воин и подьячей!
Лакей и скараход,
И весь честной народ.
Честные господа,
пожалуйте сюда».

Этот напиток был особенно популярен и распространен в XVIII—XIX веках. Известно, что сбитень, как полезный напиток, по распоряжению Петра давали изредка строителям Адмиралтейства. В начале XIX столетия в петербургских театрах было принято в антрактах выходить на площадь и пить сбитень.

Шереметьевский — знаменитый сбитенщик Петербурга.
Литография с рисунка Щукина. 1810-е годы.

Его пили не только как вкусный, сладкий и пряный напиток, но и как согревающее питье в холодное время. Зимой носили ароматный сбитень в огромных медных, окутанных белым полотном баклагах...

Многие сбитенщики варили этот напиток по собственным рецептам и держали их в секрете. Были сбитенщики, славившиеся своим мастерством делать сбитень.

Приготовляли сбитень так: в кипящую воду вместе с медом клали набор «пряных зелий», состоящий из лаврового листа, корицы, гвоздики, имбиря, кардамона, мускатного ореха и иногда перца.

Некоторые любители, готовившие сбитень дома, пили его с лимонным или клюквенным соком или со сливками.

Позднее предприимчивые сбитенщики в целях наживы начали к меду добавлять патоку, которая вскоре полностью заменила мед. В патоку клали и жженый сахар.

В богатых домах в котел при кипячении раствора меда с пряностями стали добавлять пиво, уксус, калган, перец, а после варки доливали французскую водку (коньяк).

Впрочем, такой сбитень широкого распространения не имел и скоро вышел из употребления, оставив о себе память в поваренных книгах, изданных в начале прошлого века.

С распространением чая и открытием чайных сбитень перестал пользоваться прежним спросом, и сбитенщики постепенно исчезли с городских улиц.

Любопытно заметить, что сбитнем называли и смесь толченых пряностей для приправы к кушаньям. Смесь эту составляли также
по разнообразным рецептам. Вот один из них: столочь порознь четверть фунта (102 грамма) перца, столько же имбиря, да по восьми золотников (34 грамма) гвоздики, мускатного ореха и корицы, четверть фунта (102 грамма) анису и столько кишнеца (кардамона), смешать все, просеять через сито и хранить в закрытом стеклянном сосуде в сухом месте. Некоторые в этот состав добавляли порошок из сушеных шампиньонов или сморчков.

Возрожденный искусными кулинарами старинный русский напиток сбитень сейчас снова включен в меню любителей русской кухни.

Отведав ряд сбитней, мы предпочли сбитень, подаваемый в ресторане «Церль» города Владимира.

Рецепт этого сбитня следующий: на один литр воды берут сахара и меда по 150 граммов, гвоздики, корицы, имбиря, кардамона, лаврового листа по 15 граммов. Кипятить 10—15 минут.

В. Сорокин