Хмельные меды - напитки забытые и популярные

Напитки забытые и популярные

Из книги «Этюды о питании»

По всей вероятности, слово «напиток» вошло в русский язык лишь полтораста лет назад. При этом напитками в России первоначально называли только те безалкогольные жидкости, которые оказывали подкрепляющее действие, т. е. были сытными и питательными. Видимо, именно этим и объясняется архаичное сегодня выражение «откушать чаю».
Однако отсутствие в словаре слова «напиток» совсем не означает, что русские люди не знали таковых вовсе. Да и трудно представить какую-либо нацию или народность, которая бы не имела в запасниках своей кухни оригинальных рецептов напитков.

История русских напитков своими корнями уходит в седую древность. Рассолы, морсы, квасы, меды, лесные чаи — путь их к нашему современному столу исчисляется многими столетиями. Все они непохожи друг на друга и имеют разное назначение. Одни обладают согревающим действием (пряные чаи, меды, сбитни) и поэтому употреблялись преимущественно в зимний период, другие оказывают прекрасное прохладительное, тонизирующее воздействие (квасы, морсы, снова чаи) и как нельзя кстати в жаркий день или для утоления жажды в русской бане.
Однако есть в русских напитках и общая черта — всегда натуральное сырье и питательная ценность. Основу одних напитков составляют хлеб и мука, других — ягодные и плодовые соки, третьих — мед и молоко.

К таким напиткам относятся:

Хмельные меды

Сбитни

Квасы, Хлебные квасы, Фруктовые квасы

Компоты
Кисели

ХМЕЛЬНЫЕ МЕДЫ

Редкая русская народная сказка не оканчивается присловием: «И я там был, мед-пиво пил, по усам текло, а в рот не попало!» Что же это за мед такой, который пили да нахваливали наши предки?

Появился этот напиток на славянской земле в незапамятные времена. Как утверждает А. В. Терещенко, его «введение современно первоначальной истории славян». Уже в древних русских литературных источниках мед упоминается как напиток широко известный и почитаемый народом. Так, Лаврентьевская летопись сообщает, что еще в 945 году, княжна Ольга велела древлянам наварить много меда, якобы для того, чтобы справить тризну по убитому ими князю Игорю. Трагическая роль, которую сыграл мед в коварном спектакле, разыгранном мстительной супругой убитого князя, свидетельствует о том, что уже в те времена русичи умели готовить довольно крепкие меды.

Та же летопись рассказывает о грандиозном пире, устроенном в 996 году в честь Ольги князем Владимиром. Князь приказал сварить для пира 300 бочек меда. Кстати, здесь же отмечено, что варили мед специальные медовары. Все это, безусловно, подтверждает, что уже в X веке наши предки знали толк в медах. Более того, можно предположить, что мед был обязательным напитком праздничной трапезы тогдашней знати. Так, Жития Феодосия рассказывают, что Феодосий потчевал в Киево-Печерском монастыре князя Изяслава Ярославовича.
Феодосий приказал подать князю ужин, но скупой монастырский ключник ответил, что «меду не имам, еже на потребу пити и сущим с ним».

Такой ответ не удовлетворил гостеприимного старца и, помолившись, он приказал ключнику: «иди и неси, елико ти на потребу князю и сущим с ним, и еще же и братии подай от него, да пиют».

Кстати, монастырские меды пользовались особой славой, а сами монастыри были наиболее крупными их производителями.

Особенно возросла роль монастырей в производстве медов после того, как в XV веке великий князь Московский Василий III запретил их свободное производство, отдав этот выгодный промысел в руки государства и церкви.

Наиболее крупным производителем «питий» долгое время оставался Троице- Сергиевый монастырь (возле Холмогор). Вот как описывает посещение подвалов этого монастыря один из иностранцев: «В несколько рядов были расставлены бочки огромных размеров, «неизмеримой величины», высотою более 2-х метров, конусообразной формы, с расширенным основанием. Каждая бочка содержала до 7 т. жидкости. И таких подвалов было много... Все бочки стояли доверху наполненные пивом, медом, вином, квасом и фруктовыми соками. Они словно вросли в землю своей многотонной тяжестью, неподвижные, огромные, сделанные из старинного дуба, окованные железными обручами».

Мастерство монастырских медоваров, квасоваров и кулинаров было настолько высоко, что царь Алексей Михайлович неоднократно посылал к ним на выучку своих поваров.

Различными питиями были переполнены погреба и других монастырей. «В Новодевичьем монастыре,— читаем в книге И. Г. Прытова «История кабаков в России в связи с историей русского народа» — например, когда жила в нем царица Евдокия, в погребах хранилось вино венгерское, бургундское, французское, волжское (вино волжское налитое на ликер венгерский) и другие вина целыми бочками, водка: тминная, анисовая и другие, вишневка, пива, полпива и меды, тоже бочки».

Как видим, в эпоху Петра I меды уходят на второй план, а их место занимают заморские вина и водки.

Мед оставался самым любимым напитком русских вплоть до конца XVII века. В значительной мере это связано с тем, что суровый климат страны не позволял активно развивать виноделие. Однако, безусловно, немаловажную роль сыграло и отменное качество самих медов, огромное их разнообразие.

Каких только медов ни делали наши мудрые предки: мед простой, пресный, обарный, красный, белый, боярский, вишневый, малиновый, смородинный... Однако все их по способу производства разделяли на вареные и ставленные. Вареные меды готовились, как видно из их названия, с помощью тепловой обработки, а ставленные — холодным методом.

В самом общем приближении технология приготовления вареных медов была такой: медовый сот разводили теплой водой и процеживали сквозь частое сито (чтобы отделить примеси воска). В процеженный мед добавляли хмель (полведра на пуд меда) и варили до тех пор, пока жидкость не уваривалась до половины. После этого ее выливали в медную посуду, охлаждали и бросали в нее ржаной хлеб, намазанный патокой и дрожжами. Когда смесь начинала бродить, ее сливали в бочки. Бочки укупоривали и спускали в ледник, где их выдерживали довольно длительное время. Таким образом, в частности, варили обарный мед.

В домашнем быту очень ценили ставленные меды, которые готовились из меда и свежих ягод: смородинный, вишневый, малиновый, черничный, ежевичный и др.

Эти меды вызывали неизменный восторг у иностранцев, посещавших Россию. Вот какую запись в своих воспоминаниях о путешествии по земле Московской оставил Олеарий: «Великолепный и очень вкусный мед они варят из малины, ежевики, вишен и др. Малинный мед казался нам приятнее всех других по своему запаху и вкусу. Меня учили варить его следующим образом. Прежде всего, спелая малина кладется в бочку, на нее наливают воды и оставляют в таком состоянии день или два, пока вкус и краска не перейдут с малины на воду; затем эту воду сливают с малины и перемешивают к ней чистого, или отделенного от воска, пчелиного меду, считая на кувшин пчелиного меду 2 или 3 кувшина воды, смотря по тому, предпочитают ли сладкий или крепкий мед. Затем бросают сюда кусочек поджаренного хлеба, на который намазаны с двух сторон дрожжи; когда начнется брожение, хлеб вынимается, чтобы мед не получил его вкуса, а затем дают бродить еще 4 или 5 дней. Некоторые, желая придать меду вкус и запах пряностей, вешают в бочку завернутые в лоскутах материи гвоздику, кардамон и корицу. Когда мед стоит в теплом месте, то он не перестает бродить даже через 8 дней; поэтому необходимо переставить бочку, после того как мед уже бродил известное время, в холодное место и оттянуть его от дрожжей».

Для улучшения вкуса и цвета в мед добавляли свежий ягодный или фруктовый сок. Разбавленный соком мед почти не содержал алкоголя и служил прекрасным витаминным напитком.

Хранили готовый мед в ледниках, где он долгое время оставался свежим и крепость его не повышалась. По мере надобности мед из бочек отливали в медную емкую посуду, из которой его разливали в небольшие сосуды для подачи на стол.

Крепость медов была разная, в зависимости от назначения напитка. Наряду со слабо алкогольными готовили и довольно крепкие, хмельные меды.

Однако эти напитки не шли ни в какое сравнение с вытеснившей их водкой. Они были неизмеримо слабее, хотя обладали приятным вкусом, ароматом и массой полезных свойств.

Уже давно не варят медов на Руси. А жаль! Эти замечательные напитки, без-условно, могли бы сыграть положительную роль в снижении потребления крепких алкогольных напитков. Хорошо они смотрелись бы и в прейскурантах ресторанов туристских центров, расположенных в старинных русских городах.

Предлагаем вам самостоятельно приготовить русские меды по старинным* рецептам.

Белый мед
1 1/2 кг меда (белого), 8 л воды, 1/2 чайной ложки желатина, 2 столовые ложки хмеля, 1-2 семечка кардамона
Мед положить в эмалированное ведро, залить 8 л кипятка и оставить до следующего дня. На второй день смесь прокипятить в течение 1 часа. Затем, добавив хмель, прокипятить с небольшими перерывами еще 4-5 раз. Когда мед остынет до комнатной температуры, перелить его в крепкий бочонок и, добавив в него кардамон и распущенный в воде желатин, хорошо укупорить.
После того как мед настоится и перебродит в течение 15-20 дней, разлить его в бутылки, которые хорошо укупорить, сложить в погреб и засыпать песком.

Мед-вишияк старинный
2 кг меда, 4 ст. воды, 4-5 кг вишни
Мед положить в эмалированную кастрюлю либо в таз для варки варенья, залить водой и сварить сироп, периодически помешивая и снимая пену. В бутыль с узким горлышком или в бочонок выложить промытую вишню без косточек и залить ее остуженным сиропом. Емкость накрыть сырой тряпкой и оставить в теплом помещении на 3 дня для брожения. Когда смесь забродит, вынести бутыль в погреб и, заткнув отверстие свернутым куском холста, оставить для созревания.
Через 3 месяца мед готов для употребления. Однако вкус этого меда тем лучше, чем дольше его выдержка.
Все знают, что означает выражение «медовый месяц», а вот откуда оно пошло, известно далеко не каждому. В древности существовал обычай, в соответствии с которым специально для вступающих в брак варилась слабо алкогольная медовуха. Молодые пили ее не только на свадебном пиру, но и 30 дней после него. Никаких других более крепких напитков пить не дозволялось. Отсюда и пошло выражение «медовый месяц», жаль, что об этом мудром обычае не знают многие современные молодожены.

Березовый мед
500 г меда, 21/2-3 л березового сока, 1 ломтик черного хлеба, 20 г дрожжей
В эмалированную кастрюлю выложить мед, залить его березовым соком и прокипятить сироп в течение часа на слабом огне.
В теплый сироп опустить намазанный дрожжами ломтик черного хлеба и оставить для брожения в теплом помещении на 1 час. Если за это время мед не забродит, добавить дрожжей.
Когда мед начнет бродить, хлеб удалить, емкость накрыть полотном и оставить в теплом помещении до тех пор, пока мед полностью не перебродит. Затем разлить его в бутылки, укупорить и поставить (лучше положить) в погреб или в холодильник.
Мед будет готов для употребления через 4-5 месяцев.

Монастырский мед
1 кг меда, 3 л воды, 2 чайные ложки хмеля
Мед размешать с водой и прокипятить на слабом огне в течение 3 час. В марлю положить хмель, небольшой камешек и, завязав ее «узелком», опустить в кастрюлю с медом. Камешек необходим для того, чтобы хмель не всплывал.
Мед с хмелем прокипятить в течение 1 часа, периодически, по мере выкипания, добавляя горячую воду.
Снять мед с огня и еще теплым процедить через марлю в стеклянную или деревянную посуду. При этом емкость должна быть заполнена не более чем на 4/5 объема.
Посуду оставить в теплом месте (у печки, батареи центрального отопления) для брожения меда. Как правило, оно начинается через день-два после того, как мед сварен.
Когда мед побродит (перестанет шипеть), влить в него 1/2 ст. хорошо заваренного чая (1 чайная ложка чая на стакан кипятка). Затем мед, не мешая, процедить через фланель (лучше несколько раз).
Процеженный мед уже готов для употребления. Однако особенно превосходный вкус он приобретет через год хранения в прохладном месте.