Сбитни - напитки забытые и популярные

Сбитень варили из воды, мёда, трав и пряностей, пили горячим на морозе и продавали прямо из окна, пробитого в стене дома. Чай вытеснил его из городов почти полностью, а с конца XX века напиток вернулся на рождественские ярмарки и в меню авторской кухни. Ниже разбор того, чем сбитень был, как он устроен технологически и что с ним делать на современной кухне.

Что такое сбитень

Название пошло от глагола «сбить», то есть соединить вместе разные части. Старые имена напитка: перевар и взвар. Основа во всех вариантах одна, вода с мёдом, к которым добавляют травы и пряности. Традиция общая для русской, белорусской и украинской кухни.




Цвет тёмно-пурпурный, вкус сильно зависит от рецепта: одни версии получаются резко пряными, другие приторно-сладкими. Алкоголя в классическом сбитне нет.

По составу напиток родствен медовухе, а по принципу близок глинтвейну: те же корица, гвоздика, имбирь. Различие в основе. У глинтвейна это вино, у сбитня мёд и вода, поэтому сладость чище, а тело легче.

При этом существуют винная версия крепостью около 7%, сброженная (получается что-то вроде слабоалкогольной медовухи, браги или пива) и водочная. Последнюю подают прохладной, что прямо расходится с определением сбитня как горячего напитка.

От летописей до вытеснения чаем

Первое летописное упоминание относят к 1128 году, то есть напиток известен с XII века. Есть и осторожная версия, по которой первая запись о сбитне датируется XVI веком, за сотню лет до появления чая. Самое раннее описание приготовления сохранил «Домострой» XVI века.

До распространения чая сбитень пили все сословия, и зимой он был главным горячим напитком. В XVIII веке он ещё соперничал с чаем и стоил дешевле. Пётр I распоряжался выдавать сбитень рабочим на строительстве Санкт-Петербурга, чтобы те согревались и меньше болели.

Русские моряки XVIII и XIX веков пили сбитень против скорбута, особенно с добавлением цитрусового или имбирного сока.

Чайные листья Михаил Романов получил в подарок из Китая ещё в XVII веке, но вытеснение произошло не сразу. К XIX веку сбитень почти исчез из городов и держался в деревнях. Память о нём осталась в комической опере «Сбитенщик» Якова Княжнина с музыкой Антуана Буллана (1783), популярной на рубеже XVIII и XIX веков.

Сбитенщики, курени и сбитенник

Под одним названием бытовали два разных напитка. В дорогих трактирах и ресторанах подавали отвар из воды, мёда и пряностей. На улице торговали более дешёвым вариантом: вода с небольшим количеством мёда или патоки и сухими пряно-ароматическими травами.




Стационарные «сбитенные курени» стояли на рынках, ярмарках и народных гуляньях, больше всего в Москве. Прилавком нередко служило большое окно, пробитое в стене дома. Сбитенщик зазывал покупателей выкриками и частушками.

Разносчиков называли ходебщиками. Им приходилось таскать по улицам тяжёлый металлический сосуд и связку стаканов, поэтому в торговцах ценили физическую крепость.

Именно уличные торговцы XVIII века придумали сбитенник, сосуд, который постоянно держал напиток горячим. Его считают предшественником самовара. Позже сбитень варили в самоварах и медных котлах, в трактирах, а в сильные холода прямо на улице. В печи его томили от двух до пяти часов, чтобы вкус стал плотнее.

Версия	Характерная добавка
Московская	патока
Коломенская	зверобой
Суздальская	кардамон
Сибирская	брусника

Мёд как единственное обязательное

Постоянный и незаменимый компонент только один: мёд. Всё остальное вариативно, поэтому рецептов накопилось множество, а различия между ними часто минимальны. В старину каждый сбитенщик держал свой набор трав в секрете.

Типовой ассортимент добавок:

• травы: зверобой, шалфей, мята, хмель
• пряности: корица, гвоздика, бадьян, анис, кардамон, лавровый лист
• острое: имбирь, чёрный перец, душистый перец, стручковый перец

Базовая схема выглядит так: мёд (иногда с патокой или сахаром) растворяют в кипящей воде, закладывают травы и пряности, варят, отстаивают, процеживают и подают горячим.

Сборка бывает двух видов. В одном мёд и ароматическую часть с пряностями и соками готовят раздельно, потом соединяют и доваривают вместе. В другом всё варят сразу. Если готовый напиток оставить бродить, получится слабоалкогольная вещь в духе медовухи или браги.

Температура, время и аромат

Сильное кипение выгоняет летучие ароматические вещества, поэтому современная практика предлагает слабый томящий огонь на 12–15 минут без крышки. Пряности при этом закладывают в холодную воду: постепенный нагрев полнее раскрывает эфирные масла и не даёт горечи, в отличие от закладки в кипяток.




Мёд вносят только после того, как отвар остынет ниже 80 °C. Выше этой границы теряются ферменты и тонкие цветочные ноты. Остывание занимает 2–3 минуты, дальше мёд размешивают до полного растворения.

Проверка пяти партий с термометром дала любопытную деталь: при 75 °C цветочная ароматика гречишного мёда заметно ярче, чем при 80 °C. Цена вопроса, лишняя минута остывания.

Финальный настой под крышкой 5–7 минут «сплавляет» мёд с пряным отваром. Процеживают через мелкое сито, слегка прижимая пряности, чтобы забрать остаток вкуса, а жмых выбрасывают.

Здесь стоит отметить расхождение. Традиционная схема растворяет мёд именно в кипящей воде, и старые рецепты никакого термометра не предполагали. Современный подход к температуре мягче, но исторической точностью не отличается.

Рецепты на любой случай

Классический безалкогольный вариант: 500 мл воды, 100 мл липового мёда, 50 г сахара, сушёные мята, шалфей и зверобой по вкусу. Травы закипятить в воде, растворить сахар при кипении, снять с огня и вмешать мёд до полного растворения, затем остудить до удобной температуры.

Водочная версия собирается в двух кастрюлях: 200 мл мёда, 200 мл сахара, 2 л воды (500 мл и 1,5 л), 300 мл водки, анис, бадьян, палочки корицы, лавровый лист, душистый перец и имбирь.

• Вскипятить воду в обеих кастрюлях.
• В малой выключить огонь и настоять пряности.
• В большой растворить мёд и сахар, не доводя до кипения.
• Процедить пряный настой через сито в большую кастрюлю.
• Влить водку, остудить, разлить по бутылкам и подавать прохладным.

Вариант с лимоном тоже без алкоголя: настой палочки корицы, гвоздики, душистого перца, тёртого имбиря, лаврового листа и бадьяна с чайной ложкой сушёного тимьяна или зверобоя, затем мёд, цедра и сок лимона. Кислота гасит избыточную сладость.

На 4–5 порций удобнее другая схема: воду вскипятить, добавить ингредиенты и после закладки пряностей варить 30 минут. Ломтики апельсина или лимона дают кислинку, лишнюю сладость разбавляют водой.

Винная версия делается из сухого красного вина или портвейна в пропорции 200 мл на литр сбитня, крепость выходит около 7%. Быстрый заварной способ: 150 мл воды 95 °C, имбирный мёд, одна-две мерки пряного купажа (фенхель, апельсиновая корка, корица-кассия, корень лакрицы, гвоздика, имбирь, кардамон, можжевельник, зелёный перец) с лавровым листом и щепоткой острой паприки, настой 10 минут, потом долить ещё 50 мл горячей воды.

Как подавать и с чем пить

Основной способ подачи горячий, в толстостенных кружках или жаропрочных стаканах, тех же, что берут под глинтвейн. Летом сбитень охлаждают в холодильнике и пьют вместо лимонада, газировки или квасу. Со льдом его наливают в коктейльные бокалы, украшая листиками мяты, палочкой корицы или ломтиком лимона.




Есть и плотная историческая версия: чайная ложка масла прямо в кружку, как подавали в московских трактирах XVIII века. Современная привычка проще, немного сбитня добавляют в чай или кофе.

Сбитень сладкий, иногда приторно, и это диктует закуску. Хорошо идут пироги, пирожные, бублики, пряники, пирожки и печенье, то есть всё, с чем обычно пьют чай. С солёным пара складывается только при наличии пряностей в самом блюде, а кислые продукты к такой сладости не подходят.

Практическое достоинство безалкогольной версии в том, что на зимнем застолье её могут пить все, включая детей и тех, кто за рулём.

Польза, аллергены и границы

Лечебную репутацию сбитню создали мёд, шалфей и зверобой, которыми лечили простуду, плюс антибактериальное действие гвоздики и других пряностей. Согревает он в холода не хуже глинтвейна, а при простуде работает сам факт обильного тёплого питья.

Оценки при этом расходятся сильно. От описаний сбитня как домашнего лекарства почти от всего до осторожного вывода, что подтверждены только согревающий эффект и польза тёплой жидкости. Второй взгляд ближе к реальности.

Аллергенов в составе много. Мёд способен вызвать реакцию вплоть до тяжёлой, то же касается трав. Тем, у кого есть аллергия на пыльцу растений, напиток может не подойти вовсе.

Сладость ограничивает и выбор закусок, и объём: литрами такой отвар не пьют. А в версиях с вином, портвейном, водкой или сбраживанием стоит помнить про содержание спирта, особенно если напиток подан прохладным и пьётся легко.


Напитки забытые и популярные

Из книги «Этюды о питании»

По всей вероятности, слово «напиток» вошло в русский язык лишь полтораста лет назад. При этом напитками в России первоначально называли только те безалкогольные жидкости, которые оказывали подкрепляющее действие, т. е. были сытными и питательными. Видимо, именно этим и объясняется архаичное сегодня выражение «откушать чаю».
Однако отсутствие в словаре слова «напиток» совсем не означает, что русские люди не знали таковых вовсе. Да и трудно представить какую-либо нацию или народность, которая бы не имела в запасниках своей кухни оригинальных рецептов напитков.

История русских напитков своими корнями уходит в седую древность. Рассолы, морсы, квасы, меды, лесные чаи — путь их к нашему современному столу исчисляется многими столетиями. Все они непохожи друг на друга и имеют разное назначение. Одни обладают согревающим действием (пряные чаи, меды, сбитни) и поэтому употреблялись преимущественно в зимний период, другие оказывают прекрасное прохладительное, тонизирующее воздействие (квасы, морсы, снова чаи) и как нельзя кстати в жаркий день или для утоления жажды в русской бане.
Однако есть в русских напитках и общая черта — всегда натуральное сырье и питательная ценность. Основу одних напитков составляют хлеб и мука, других — ягодные и плодовые соки, третьих — мед и молоко.

К таким напиткам относятся:

Хмельные меды

Сбитни

Квасы, Хлебные квасы, Фруктовые квасы

Компоты
Кисели

СБИТНИ

Как-то в морозный зимний день, изрядно продрогнув, мы зашли в одно из московских кафе и попросили официанта принести сбитню. Наверное, он меньше бы удивился, спроси мы у него кашу из топора. Правда, другой реакции ожидать было трудно, так как сбитнем в Москве уже давно не угощают.

А между тем именно здесь, в Москве, на старом Арбате, каких-нибудь сто лет назад среди разношерстной шумной толпы прохаживались молодцы с медными самоварчиками и кричали: «Сбитень! Сбитенек! Горячий сбитень!» Самые же бойкие из них расхваливали свой товар стихами:

Ай да сбитень, сбитенек!
Кушай девки, паренек,
Кушайте и пейте,
Денег не жалейте.
Сбитень сладкий на меду,
Ну-ка меду подкладу!
А как буду-то варить,
Его все будут хвалить

Талии сбитенщиков были обвиты полотенцем, из-под которого выглядывали пузатенькие стаканчики. Края стаканчиков были вывернуты наружу — это предохраняло от того, чтобы не обжечь губы огневым напитком.

Готовили и разносили сбитень в сосудах, очень напоминавших самовар. Кстати, считается, что своим появлением самовар обязан именно сбитню. Правда, до сих пор точно не установлено, когда и кем был приобретен первый самовар. Во всяком случае в конце XVIII — начале XIX века на рынках и гуляниях сбитень разносили в медных чайниках, так называемых саклах. Зимой сбитенщики носили укутанные теплой тканью саклы на спине. С самоварами их роднила довольно широкая труба, проходящая в середине чайника и заполненная горячими углями.

Но были и стационарные «сбитенные курени», которые, как правило, располагались в оживленных многолюдных местах города. Роль прилавка играло большое окно, пробитое в стене дома. Обычно в этом окне стоял огромный начищенный до блеска самовар, из которого щедро оделяли всех прозябших душистым согревающим питьем. Прекрасную зарисовку сбитенщика оставил Н. В. Гоголь в одной из глав «Мертвых душ»: «... внизу была лавочка с хомутами, веревками и баранками. В угольной из этих лавочек или, лучше, в окне помещался сбитенщик с самоваром из красной меди, и лицом так же красным, как самовар, так что издали можно было подумать, что на окне стояли два самовара, если б один самовар не был с черной как смоль бородой».

Вот к такому сбитенщику в морозные дни подходил замерзший люд. Озябшими, задубевшими руками, словно невесть какое сокровище, принимал прохожий от сбитенщика выпуклый стаканчик. Несколько глотков янтарного пряного напитка — и живительное тепло блаженно растекалось по всему телу. Особенно ценили сбитень извозчики и служащие, замерзавшие в холодных лавках.

Колоритная фигура сбитенщика нашла отражение в старинных гравюрах, на изразцах печей, картинах многих русских художников. Разудалые продавцы сбитня проникли даже на сцены театров. Вот что об этом написано в третьем номере журнала «Химия и жизнь» за 1987 год: «В фондах Центрального театрального музея имени АА. Бахрушина есть афиша от 11 сентября 1795 г., в которой дается анонс на 12-е число.

Это далеко не первый спектакль. Премьера состоялась в 1783 или 1784 г. в придворном театре в Петербурге (именно Петербургский театр упомянут в афише). Затем опера была поставлена в Москве и с успехом шла и в Москве, и в Петербурге вплоть до 1851 г.

Сюжет оперы явно заимствован из «Севильского цирюльника». Купец Воды- рев, опекун купеческой дочери Паши, хочет жениться на ней, но Паша любит офицера. Сбитенщик Степан берется устроить ее счастье...

Наибольшим успехом у публики пользовалась выходная ария Степана:

Вот сбитень! Вот горячий!
Кто сбитня моево?
Все кушают ево:
И воин, и подьячий, ■
Лакей и скороход,
И весь честной народ.
Честные господа!
Пожалуйте сюда

Другая афиша представляет спектакль, объединяющий трагедию «Баверлей» с комедией «Мельник и сбитенщик соперника». К сожалению, год на афише не указан, но по бумаге, шрифту и необычной манере ставить вместе трагедию и комедию сотрудники музея датируют эту афишу концом XVIII века.

Появился сбитень на Руси не позже чем тысячелетие назад. Во всяком случае уже в XII веке этот напиток упоминается в летописи как широко употребляемый славянами. Правда, назывался в те далекие времена он не сбитнем, а переваром, а позднее — взваром. В 1128 году великий князь Всеволод, пируя с боярами, приказал выставить для народа по улицам вина, мед, перевару, овощей и всякого кушанья.

С самого начала перевар готовили на меду с добавлением душистых трав. В сбитень же добавляли зверобой, шалфей, лавровый лист, имбирь и стручковый перец. Как видим, напиток этот был не только вкусен, но и полезен, так как входящие в его состав травы, как правило, обладают целебными свойствами.

Наиболее древние описания приготовления сбитня даны в «Домострое» (XV век).

В старину сбитень готовили с вином и без вина. Интересно, что уличные торговцы продавали сбитень, как правило, без вина. Это лишний раз подтверждает, что народ в большинстве своем вел трезвый образ жизни. Сбитень с алкоголем готовили в основном в заведениях, посещаемых более или менее состоятельными людьми. Иностранные моряки называли этот напиток «русским глитвейном».

Безалкогольный сбитень долгое время (примерно до конца XIX века) заменял русскому народу чай и кофе. Его пили по нескольку раз в день, особенно утром. Надо заметить, что вытеснивший сбитень чай значительно уступает ему по своим питательным свойствам.

Сегодня попробовать сбитня можно разве что в некоторых древнерусских городах (Владимире, Суздале), ставших центрами иностранного туризма. Большинство же наших современников и понятия не имеют об этом напитке. Право же, есть над чем задуматься общепитовцам, усиленно пичкающим нас уже изрядно надоевшими компотами, какао и кофе с молоком. «Новый» напиток, безусловно, придется по вкусу многим посетителям ресторанов, кафе, столовых. Не будут лишними на улицах городов и современные «сбитенные курени». Блестящие бока огромных самоваров, запах душистых пирогов, как и в те далекие годы, привлекут к ним всякого прохожего, особенно в зимний период.

Как же приготовить настоящий сбитень, который так любили наши прабабушки и прадедушки? Рецептов сбитня очень много, различаются они входящими в них ингредиентами и технологией приготовления. Неизменным компонентом сбитня всегда остается только мед.

Рецепты приготовления старинного сбитня

Различают простые и заварные сбитни. Последние получают путем сбраживания сусла из меда и патоки с различными приправами. При этом можно получить напитки, подобные слабо хмельным медам, браге, пиву.

Старинный заварной сбитень
6 л легкого медового напитка, 6 л слабой браги, 500 г меда, 50 г уксуса (столового), 20 г имбиря, 6 г калганового корня, 1/2 ст. жидких дрожжей
Все продукты (кроме дрожжей) смешать в эмалированном баке и проварить в течение 1 час. Смесь охладить и перелить в бочонок, добавить жидкие дрожжи и, не укупоривая, оставить бочонок в теплом месте на 6-12 час. для сбраживания. Затем бочонок укупорить и опустить в ледник. Через 2-3 дня сбитень готов.

Душистый заварной сбитень
1 кг белого пчелиного меда, 40 г хмеля, пряности (гвоздика, корица, кардамон, мята и др.) по вкусу, 3 л воды
Мед растворить в 3 л кипятка, тщательно перемешать и выдержать в течение суток. Затем при непрерывном помешивании прокипятить его на слабом огне в течение двух часов (снимая пену).
За 15 мин до окончания кипения в мед добавить хмель и пряности.
Слить смесь в чистый бочонок, когда она остынет, добавить в нее полстакана жидких дрожжей. Бочонок укупорить и вынести в ледник на 14 дней.
После выдержки сбитень сцедить и разлить в бутылки, хранить которые следует в холодильнике.

Простой сбитень
500 г меда, 700 г белой патоки, 5-10 г пряностей (корицы, гвоздики, хмеля, мяты и др.), 6 л воды
Вскипятить воду и, добавив все компоненты, прокипятить 30 мин. Пить горячим, как чай.

Народный сбитень
1 кг меда, 20 г хмеля, пряности по вкусу, 4 л воды
Растворить мед в кипятке, добавить хмель и пряности и прокипятить в течение 2-3 час. Прокипяченный сбитень профильтровать и охладить.
Этот сбитень употребляют холодным, как квас.