Хлеб - пища, которая не приедается

Хлеб - пища, которая не приедается В европейской части России самым распространенным продуктом является хлеб. А что такое хлеб? Ответов можно дать много, смотря с каких позиций этот продукт рассматривать.

Поэт Э. Межелайтис сказал: «Буханка хлеба - это настоящий осколок солнца на моей земле». Ну что ж, поэтам позволено говорить образно. Но почему вдруг и очень серьезный ученый К. А. Тимирязев, забыв о языке «наукообразном», написал не мёнее поэтично: «Ломоть хорошо испеченного хлеба составляет одно из величайших изобретений человеческого ума».

А еще говорят: «хлеб - это овеществленный труд», «хлеб — всему голова», «хлеб — имя существительное», «хлеб — символ труда человеческого»...

Конечно, будет правильным и такое определение: «Хлеб - основной продукт питания населения многих стран, получаемый путем выпечки специально приготовленного из пшеничной, ржаной или кукурузной (возможны и их комбинации) муки кислого или пресного теста». Эта цитата приведена из руководства по кулинарии. В медицинских же книгах сказано: «С хлебом человек получает углеводы, белки, жиры, минеральные соли и витамины».

И все это правильно, и все эти поэтические и прозаические определения точны, важны, нужны. Ибо именно хлебом-солью (о ней позднее) встречают дорогих гостей, хлеб-соль преподносят молодоженам перед началом их самостоятельной жизни, с хлебом, только с хлебом, но не с мясом, молоком, рыбой, а тем более фруктами-овощами связывают благосостояние и богатство как отдельной семьи, так и всего народа. «Хлеб-батюшка» - такое же устойчивое словосочетание в нашем русском языке, как «Волга-матушка».

Хлеб - пища, которая не приедается Корни такого уважения, несомненно, следует искать во глубине седых веков. Можно быть уверенным, что если бы хлеб изобрели в середине XX века или если бы 15 000 лет назад, когда началось, по данным раскопок, систематическое употребление его в пищу, обилие продуктов не только по количеству, но и по ассортименту соответствовало современному, хлеб ни за что не приобрел бы такого уникального значения. Но не будем сетовать, что этого не произошло. Хлеб вырастил и выкормил нас, и почитаем мы его заслуженно.

В древности хлеб считали и лучшим целебным средством от многих болезней. В Азии и Древней Греции считали, что есть черствый хлеб полезней, чем свежеиспеченный. А от болей в желудке, например, «прописывали» очень простое лекарство — лизать черствую корку. Кстати, и сегодня при некоторых желудочно-кишечных расстройствах врачи назначают непродолжительный отказ от еды, который вполне аналогичен лизанию корочки.

Сегодня только фабричным и полуфабричным способом выпекается, как утверждают кулинарные специалисты, не менее 600 видов хлебобулочных изделий. Зайдите в обычную городскую булочную и вы легко насчитаете 30—40 наименований. В кулинарии добавите еще десяток, полтора. В кафе или ресторане — еще столько же. А если учесть хлеба, которые пекутся в Средней Азии (лаваш, азиатский чурек), на Кавказе (шоты, трихтинули, манаури, кухтиани, валипури), в Чехии, Словакии, Польше, Германии, Румынии, Италии, Франции, Норвегии...

Но для того чтобы получить хлеб, надо иметь как минимум муку. А мука — это то, во что превращается зерно, побывавшее на мельнице. Короче говоря, это растертое зерно, с которого предварительно сняли «одежду» — оболочки и у которого отобрали «душу» — зародыш. Но так же, как и у риса, именно в оболочках и зародыше заключается главная ценность зерна. Чем выше сорт муки, чем тщательнее она очищена и тоньше размолота, тем меньше содержится в ней витаминов, белка и других биологически активных веществ.

Как видим, улучшение вкуса «стоило» муке почти 3 % белка, потери половины жира, уменьшения в 10 раз содержания клетчатки и в 3 раза минеральных солей.

Хлеб - пища, которая не приедается Если бы речь шла о грибах, маке (есть пословица — «Семь лет мак не родил, но голода не было»), апельсинах или клюкве, на эти потери никто бы и внимания не обратил. Но суть в том, что это хлеб, что это продукт, который мы едим регулярно, по 200—500 граммов ежедневно, а кроме того, из муки готовим различные другие продукты — лапшу и вермишель, макароны и рожки, блины и клецки... И тогда эти проценты оборачиваются весьма существенными потерями. Конечно, вовсе не обязательно полностью отказываться от кондитерских изделий из «белой» муки или выпекать хлеб из отрубей. Но знать необходимо...

Несомненно, в государственных масштабах принимаются меры к улучшению качества и муки, и хлеба. Так, ржаную муку обогащают витаминами В2 и РР, а пшеничную, кроме того, и витамином B1. В некоторые сорта хлеба добавляют сухое молоко (белковый хлеб), жиры. И совершенно невозможно перечислить, что добавляют в булочки, сайки, халы и т. д. Правда, отдельные виды хлебобулочных изделий улучшают, не добавляя к муке, а отнимая у нее кое-что. Так, для больных сахарным диабетом и ожирением выпускают муку с уменьшенным содержанием углеводов.

Говоря о хлебе, нельзя обойти молчанием и такой его вариант или, если хотите, звено дальнейшего превращения, как сухарь. Причем я имею в виду даже не столько сухари детские, диетические, лимонные, кофейные и т. п., сколько сухари из ржаного Хлеба, приготовленные на противне в духовке. И чтобы сухарь чуть-чуть обжарился.

У тех, кто родился до войны, к сухарям отношение особое. Но даже и теперь, когда хлеба и всевозможных булок вдосталь, попробуйте ради интереса нажарить сухарей. Какой запах пойдет по квартире, как возбудятся дети (они-то войны не знали, у них это возбуждение не из-за воспоминаний, а именно только из-за запаха), как жадно и с удовольствием съедят они по целому сухарю. Но только хлеб надо брать формовой, кирпичиком. И не пригорелый.

Так вот сухарь. Это не черствый хлеб, высохший при комнатной температуре,— биохимическое изучение подтвердило наличие существенных различий между ними. Черствление хлеба представляет сложный физико-химический процесс, связанный с разрушением коллоидов крахмала. Этот процесс протекает даже в условиях повышенной влажности и зависит от возраста хлеба, т. е. можно сказать, что черствый хлеб — старый хлеб, хотя он и- не всегда к этому времени успевает высохнуть.

Хлеб - пища, которая не приедается Черствый хлеб гораздо хуже усваивается организмом, его пищевая ценность резко снижена. В отличие от него сухари не только не теряют пищевой ценности, но даже увеличивают ее, приобретая попутно и целебные свойства. Кто не знает, что при поносах и других кишечных расстройствах врачи рекомендуют чай не с булкой или хлебом, а с сухарями. При отсутствии аппетита и некоторых видах гастрита, особенно у детей, ржаные сухари во многом способствуют излечению. При этом, конечно, имеет значение и тот фактор, что в сухаре очень мало воды и при его разжевывании обильно выделяется слюна. В слюне же? как известно, содержатся некоторые бактерицидные (убивающие микробов) вещества и ферменты, расщепляющие пищевые продукты. Кроме того, на выделение слюны реагирует и желудок, также начинающий усиленно вырабатывать пищеварительные соки. Однако считать, что дело только в раздражении слизистой оболочки обезвоженным хлебом, нельзя, ибо аналогичные слюно- и сокогонная реакции происходят и в ответ на многие другие раздражители (например, горечи), но рекомендуют все-таки именно сухарь.

Конечно, никакие самые ароматные и симпатичные на вид сухари не заменят хлеб (да это за исключением каких-то экстраординарных ситуаций и не требуется), но и полностью забывать о них, игнорировать все же не стоит.

Столь частое, а вернее сказать, постоянное употребление в пищу хлеба и мучных изделий предъявляет к ним очень высокие требования, причем не только с точки зрения содержания белков, жиров и углеводов, но и с точки зрения содержания минеральных солей. А прежде чем рассмотреть подробнее возникающие при этом отрицательные моменты, вспомним, что такое минеральные соли и какую роль они играют в организме.