Обработка, потрошение и разделка океанической рыбы

Морской окунь малосольный (домашней засолки)Океаническая рыба поступает в продажу только в замороженном виде, целая или потрошенная, так называемая тушка и филе. В промышленности замораживают только свежую доброкачественную рыбу.

Оттаивание мороженой рыбы

При правильном способе оттаивания мороженная рыба сохраняет почти все качества охлажденной рыбы. Оттаивать рыбу следует таким образом: залить холодной водой и добавить соли (10 г на 1 л воды). При таком способе рыба только частично потеряет минеральные вещества. Соль добавляют для того, чтобы уменьшить разность концентрации растворов, содержащихся в рыбе и в воде — в этом случае меньше растворится питательных веществ. На 1 кг рыбы достаточно 1,5— 2 л воды.

Оттаивать рыбу в теплой воде ни в коем случае нельзя, так как произойдет денатурация белков, т.е. выпрессовывание воды, потеря ценных пищевых веществ, сама рыба станет дряблой. Готовые изделия из такой рыбы получаются невкусными.
Рыбу перед оттаиванием надо обязательно расправить, чтобы сохранить наибольший процент содержащейся в ней воды. При оттаивании в воде вес рыбы увеличивается на 10—20%, в зависимости от породы.

Если рыбу оттаивать на воздухе, то у нее быстро подсохнет чешуя, после чего ее будет трудно отделить.

Не рекомендуется повторное замораживание рыбы, так как она становится дряблой, безвкусной. Это в значительной степени ухудшает ее вкусовые качества.

Оттаивание филе

Морская рыба в авторской заливке в мультиварке Bork U700
Морская рыба в заливке

Промышленность выпускает рыбное филе все в большем количестве, так как оно пользуется большим спросом покупателей.

В отличие от неразделанной рыбы, рыбное филе оттаивают только на воздухе, при комнатной температуре. При оттаивании филе в воде происходит большая потеря питательных веществ. Размораживать филе надо не раньше, чем за 40—50 мин до тепловой обработки. Не рекомендуется доводить филе до полного оттаивания, чтобы не вытекло много сока, иначе значительно ухудшится вкус готового блюда.

Отсутствие в филе пищевых отходов (т.е. голов, плавников, костей), особенно богатых веществами (неполноценный белок коллаген) затрудняет приготовление из него заливных.

Примечание. При первичной обработке рыбу следует тщательно промыть. Надо сказать, что при нормальных сроках и температурном режиме тепловой обработки полное обезвреживание продукта достигается только в том случае, если на всех стадиях первичной обработки строго соблюдались санитарно-гигиенические требования.

Удаление чешуи рыбы

Чтобы очистить рыбу от чешуи, наклонно (под углом 45°) кладут разделочную доску в раковину, на нее кладут рыбу вниз головой, держа за хвостовой плавник. Начинают чистить скребком или теркой от хвостового плавника к голове.
Если у рыбы колючий спинной плавник, его надо предварительно, до очистки удалить. Для этого кладут рыбу боком на разделочную доску, хвостовым плавником к себе, а спинным плавником вправо; делают два надреза вдоль спинного плавника (сначала под плавником, а потом над плавником), начиная от головы, прорезают мякоть до реберных костей; затем прижимают ножом конец спинного плавника к доске и оттягивают рыбу за хвостовой плавник влево.

Некоторые породы рыб плохо очищаются от чешуи. В этом случае надо опустить рыбу в кипящую воду на 20— 30 сек. Дольше держать рыбу в кипятке нельзя, так как при очистке кожа сойдет вместе с чешуей.

Примечание. Чешую рыбы можно использовать для приготовления желе.

Потрошение рыбы

После очистки от чешуи и удаления спинного плавника рыбу потрошат. Для этого кладут ее на доску головой от себя, держат за хвостовой плавник и разрезают брюшко средним ножом от анального отверстия до головы; удаляют внутренности, а из головы жабры. Затем тщательно промывают рыбу.

У рыб более крупных размеров брюшко не разрезают, а удаляют голову и вместе с ней внутренности. Для этого делают надрез около жаберных крышек с той и с другой стороны, а затем перерубают позвоночную кость и удаляют голову, а вместе с ней и внутренности. Затем рыбу промывают, удаляя остатки внутренностей, темную пленку, покрывающую позвоночную кость и брюшную полость, и плавательный пузырь.

После этого следует отрубить грудные и анальные плавники. Обработанную таким образом рыбу можно использовать для жаренья в целом виде.

Разделка рыбы на филе с кожей, с позвоночными и реберными костями

Крупную рыбу весом более 1 кг разделывают на филе с позвоночной и реберными костями и с кожей — для более удобной нарезки полуфабрикатов и равномерной тепловой обработки.

Сибас, бранзино, морской волк - сувид
Сибас, бранзино, морской волк
Вначале у рыбы удаляют спинной плавник, очищают от чешуи, удаляют голову, отрубают остальные плавники, а затем разрезают брюшко, удаляют внутренности и промывают рыбу. Затем кладут рыбу, на разделочную доску спинкой к себе так, чтобы хвостовой плавник был под левой рукой, и перерезают мякоть с реберными костями вдоль, позвоночной кости от головной части до хвостового плавника. Другое филе остается с позвоночной костью.

Разделка рыбы на филе с кожей и реберными костями

Положить филе рыбы с позвоночной костью кожей вверх и хвостовым плавником под левую руку. Удалить позвоночную кость, прорезая мякоть рыбы и реберные кости от головной части к хвосту.

Разделка рыбы на филе с кожей

Разделать рыбу на филе с кожей можно двумя способами:

1. Филе с реберными костями положить на разделочную доску кожей вниз, хвостовой частью к себе, и, придерживая реберные косточки, срезать их, начиная с утолщенной части.

2. Положить рыбу спинкой к себе, головой под левую руку и сделать надрезы под грудным плавником. Повернуть хвостовым плавником к себе, положить на брюшко, сделать надрезы вдоль спинного плавника, сначала с левой стороны плавника, а затем с правой, и, прижав конец спинного плавника ножом к доске, оттянуть рыбу за хвостовой плавник. Повернуть рыбу к себе брюшком, подрезать грудной плавник, перерубить позвоночную кость, удалить голову. Выпотрошить, разрезав брюшко от головы до анального отверстия, и промыть. Тушку положить на доску брюшком, хвостовым плавником к себе, аккуратно срезать мякоть с позвоночной и реберных костей, сверху вниз с той и с другой стороны, начиная от головы и ведя нож к хвостовому плавнику. После этого отрубить грудные и анальные плавники. При этом способе остаётся меньше отходов.

Разделка рыбы на чистое филе

Разделывают рыбу на чистое филе так же, как на филе с кожей, но предварительно не очищают ее от чешуи, чтобы при отделении мякоти кожа не порвалась. Кожу вместе с чешуей снимают уже со срезанного филе. Для этого кладут филе кожей вниз на разделочную доску, хвостовую часть берут в левую руку и начинают правой рукой ножом отделять филе от кожи, отступая от края 1 см. Кожу держат, приподняв ее от доски и потягивая справа налево.

Морской окунь малосольный (домашней засолки)
Морской окунь малосольный

Разделка рыбы для фарширования целой тушкой

Рыбу очистить от чешуи, не повреждая кожи, и хорошо промыть от слизи, покрывающей рыбу. Если у рыбы колючий спинной плавник, его следует удалить до очистки от чешуи. Рыбу положить боком на разделочную доску, хвостовым плавником к себе, а спинным плавником вправо, и сделать надрез мякоти рыбы вначале внизу вдоль спинного плавника, начиная от головы и прорезая до реберных костей, а затем наверху вдоль спинного плавника, начиная от головы и прорезая до реберных костей. Прижав конец спинного плавника ножом к доске, оттянуть рыбу за хвостовой, плавник влево. Удалить жабры из головы. Затем поставить рыбу на брюшко, хвостовым плавником к себе, аккуратно срезать мякоть рыбы с позвоночной и реберных костей сверху вниз, не прорезая брюшка и кожи. Затем переломить позвоночную кость у головы и хвостового плавника и через разрез, получившийся в спине, удалить ее вместе с внутренностями. Удалить глаза, отрубить грудные и анальные плавники. Рыбу хорошо промыть, затем срезать мякоть, но не от самой кожи, а отступив 0,5 см от нее. Из мякоти приготовить котлетную массу. Если кожа будет повреждена, ее следует зашить. Обработанную таким образом тушку заполняют затем фаршем.

Богомолова Т., Крашенинникова А., «Океаническая рыба в домашнем питании»

 
Оборудование кухни Пояснение названий блюд и ингредиентов грузинской кухни
© 2007-2018 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. По всем вопросам обращайтесь на инфo лaтиницeй с доменом сайта.
Новые рецепты
Перевернутый сливочный пирог с клубникойСкьяччатина из цукини (Schiacciatina di zucchini)Палтус отварной с пряными хлебными крошкамиПивной хлеб с поджаренным ячменем по рецепту из книги "Хлеб. Технология и рецептуры" Дж. ХамельманаЛетний ягодный десертШтрицель (Рената Лакнер)

РЕЦЕПТЫ

Новое на сайте

Новые сообщения