Пирог Ревани (Revani - восточная сладость)

• ▶️

Категория: Выпечка

Кухня: турецкая

Ингредиенты

Мука самовсходящяя

1 ст.

Манка

1.5 ст.

Сахар

1 ст.

Масло

1 ст.

Яйца
(у нас они по

53 г Средние) 3 шт.

Йогурт

1.5 ст.

Способ приготовления

 Можно бросить орешков колотых. Консистенция теста как на оладьи.
 Пеку в духовке разогретой предварительно на 170-180 у меня ето занимает минут 50.
 Вынимаем. Можно сразу в форме порезать на порционные кусочки.
 Заливаем сиропом. 2 ст сахра +3 ст воды. Пирог должен впитать это, за минут 10-20 .
 В маленькой Мульке пропекается только треть, в ней же заливаю сиропом в ней же смешиваю всё погружным блендером (только манку вмешиваю отдельно спатулой)

Примечание

Привет из космоса
Я у вас так многому научилась Что думаю и мне пора чем нибудь вкусненким поделиться. Короче кидаю и я в ваше бездонное море рецептов и полезных советов свои 5 копеек (или если быть точнее 5 центов) REVANI завётся эта восточная сладость.
Научила меня етому рецепту Нэсрин, девочка турчанка и так как оригинальное название я постоянно забываю то пирог зову *Нэсрин кейк*
Очень прост в изготовлении и поедании по структуре- лёгкий, сочный.
Мерю всё одним и тем же стаканом смешиваю в один приём миксером

Самовосходящая мука - это блинная?

Рецепт турецкого ревани с пропорциями

Ревани, манный пирог по-турецки

К домашнему маннику многие привыкли с детства, но в Турции из манной крупы готовят десерт другого уровня. По сути это манный бисквит с целым апельсином в тесте, который после выпечки заливают сахарным щербетом. Настоящий ревани должен быть очень мокрым: сироп остаётся на дне формы и выступает наружу при лёгком нажатии на кусок.

Что за десерт ревани

Десерт пришёл из османской кухни и до сих пор популярен в Турции, Греции, Египте, Йемене и на Ближнем Востоке. Название связывают с завоеванием османами Еревана, по другой версии оно восходит к слову со значением «сиропный». В Греции пирог называют равани, в Турции встречается вариант ребане.




У ревани есть целое семейство родственных рецептов. Басбуса, ближневосточный вариант, плотнее и часто готовится с кокосом. Шамали делают без муки, и добавление муки как раз превращает его в ревани. Рецепт меняется от страны к стране и от семьи к семье: в него добавляют розовую воду, воду из апельсиновых цветов, цедру, мак и орехи.

Неизменный компонент всех версий это манная крупа. Она даёт особую, слегка зернистую текстуру и впитывает влагу медленнее обычной муки. Поэтому пирог пропитывается сиропом, но не размокает в кашу.

Ингредиенты и пропорции

Все ингредиенты отмеряются стандартным стаканом объёмом 200 мл. Если взять стакан другого объёма, пропорции нарушатся, и тесто получится не той консистенции. Манку проще взвесить: полтора стакана это примерно 180 г.

Тесто	Количество
Апельсин	1 шт.
Сахар	1 стакан
Яйца	3 шт.
Подсолнечное масло	100 мл
Йогурт	1 стакан
Манная крупа	1,5 стакана (180 г)
Мука	1 стакан
Разрыхлитель	10 г
Ванилин	5 г
Щербет	Количество
Сахар	3,5 стакана
Вода	4 стакана
Лимонный сок	1 ч. л.

Манка бывает разного помола. Крупная даёт заметную зернистость и лёгкую рассыпчатость, мелкая делает мякиш более гладким. Для классического ревани традиционно берут крупную крупу из твёрдой пшеницы.

Сахар в рецепте можно уменьшить без потерь: в тесте до половины стакана, в сиропе до двух с половиной. Десерт всё равно останется сладким за счёт пропитки. Количество яиц тоже допускает вольности: вместо трёх подойдут два, текстура пострадает минимально.

Йогурт отвечает за влажность и лёгкую кислинку, а вместе с разрыхлителем помогает пирогу подняться. Лучше всего работает жирный йогурт, греческий даст более плотный мякиш. Масло нужно нейтральное: подсолнечное, рапсовое или виноградное. Оливковое делает пирог жирным и тяжёлым, поэтому даже в Греции его советуют заменить.

Щербет

Сироп готовят первым, чтобы к моменту проп




итки он успел полностью остыть. В кастрюлю насыпают сахар, заливают водой и, помешивая, доводят до кипения: кристаллы должны раствориться полностью. После закипания огонь убавляют до среднего и варят 15 минут.

Лимонный сок добавляют в самом конце, перед снятием с огня. Он делает щербет тягучим и не даёт сахару кристаллизоваться при остывании. Готовый сироп оставляют при комнатной температуре до полного остывания, и это принципиальный момент. Щербет удобно сварить заранее: он спокойно хранится до двух дней.

Есть и греческая версия щербета: на две чашки сахара берут чашку воды, чашку апельсинового сока, сок половины лимона и три чайные ложки цедры. Цедру после варки вынимают шумовкой. Такой сироп даёт более выраженный цитрусовый вкус.

Тесто

Апельсин моют и нарезают кусками прямо с кожурой, косточки при этом обязательно удаляют. Затем его измельчают погружным блендером вместе с яйцами, сахаром и растительным маслом до однородной кашицы. Именно кожура даёт тот самый яркий цитрусовый аромат, без неё десерт получится заметно скучнее.

В массу добавляют йогурт и перемешивают. Следом всыпают сухие компоненты: манку, муку, ванилин и разрыхлитель. Здесь важно не усердствовать: как только тесто стало однородным, венчик откладывают. Долгий замес после добавления муки делает пирог плотным, а пышность обеспечивают яйца с сахаром и разрыхлитель.

Выпекание и пропитка

Форму смазывают маслом, выливают тесто и ставят в разогретую до 170°C духовку на 40–45 минут. Готовность проверяют зубочисткой: она должна выходить сухой, а верх должен быть румяным. Первые 25 минут дверцу лучше не открывать, иначе пирог осядет посередине.




Дальше главный приём ревани: контраст температур. Горячий пирог сразу, не давая ему остыть, заливают холодным щербетом. Жидкости покажется слишком много, но это норма: манка впитает всё до капли. Тёплый сироп использовать нельзя, он размочит мякиш, и вместо сочного пирога выйдет каша.

В греческом варианте порядок чуть другой. Горячий пирог сначала нарезают на 12 ромбов прямо в форме и только потом поливают сиропом из половника. Так пропитка ровнее распределяется по срезам.

Выдержка и подача

Пропитанный пирог оставляют при комнатной температуре до полного остывания, обычно это один-два часа. Затем его нарезают на порционные квадраты или ромбы. Для ровных срезов нож смачивают в тёплой воде.

Чтобы ревани стал по-настоящему сочным, его убирают в холодильник минимум на пять часов, а лучше на ночь. На следующий день десерт только выигрывает: сироп распределяется равномерно, и мякиш получается одновременно плотным и влажным.

Перед подачей кусочки украшают, и тут у каждой страны свои привычки. В Турции посыпают кокосовой стружкой и молотыми фисташками либо кладут ложку каймака, в Греции берут толчёный миндаль или фисташки, в Египте несладкую кокосовую стружку, в Йемене мак. Дольки апельсина и лепестки роз тоже уместны.

Подают ревани с турецким кофе или чёрным чаем. Тёплый кусок хорош и с шариком ванильного мороженого: контраст температур работает и здесь.

Ошибки и хранение

Самая частая ошибка: нарушение температурного режима пропитки. Тёплый сироп превращает пирог в размазню, а остывший пирог, залитый сиропом, остаётся сухим внутри. Вторая типичная проблема: перемешанное тесто. После добавления сухих ингредиентов его нужно лишь объединить, не вымешивая.




Есть и запреты по продуктам. Пшеничную муку не заменяют цельнозерновой, а молочный йогурт растительным: текстура заметно страдает. Каймак для подачи вне турецких кварталов найти трудно, искать его стоит в турецких кондитерских и ближневосточных лавках.

Хранят ревани в герметичном контейнере в холодильнике до пяти дней, а подают, дав ему согреться до комнатной температуры. С заморозкой мнения расходятся: одни кулинары считают, что кусочки после неё высыхают, другие допускают заморозку на два-три месяца при индивидуальной упаковке в плёнку и фольгу, признавая, что мякиш станет чуть иным. Свежий ревани в любом случае лучше, поэтому имеет смысл печь его накануне подачи, а не запасаться впрок.