Морозильник почти всегда выставляют на −18 °C — так советуют инструкции и стандарты, и мало кто задаётся вопросом, откуда взялась именно эта цифра. Расчёта с точными научными обоснованиями за ней нет: значение стало результатом компромисса между безопасностью, качеством продуктов и энергопотреблением и держится почти сто лет. Ниже — история выбора этой уставки, её практический смысл и причины, по которым отрасль заговорила о его пересмотре.
Международный свод стандартов Codex Alimentarius определяет заморозку как температуру −18 °C и ниже. Однако эти стандарты рекомендательные: они становятся обязательными только тогда, когда их закрепляет национальное законодательство. В странах Евросоюза для ряда продуктов нормативно разрешена максимальная температура хранения −12 °C, что заметно выше рекомендации Codex. Глобальные стандарты FDA, ЕС и ВОЗ сходятся на −18 °C как минимальном пороге, но единого обязательного закона для всех стран не существует.
Чтобы продукт оставался безопасным неопределённо долго, его держат при −18 °C: на этом холоде микробная активность практически останавливается. Для микробиологии бактериальное размножение считается незначительным уже при температуре ниже −12...−10 °C. И всё же в промежутке от −18 до −10 °C случаются исключения, особенно если при транспортировке температура колеблется. По этой причине показатель −18 °C установили с запасом: физика замерзания вовсе не делает его идеальным, однако он даёт надёжный буфер безопасности.
На практике бизнес часто устанавливает температуру ниже нормативной. В Великобритании большинство холодильных складов и рефрижераторов работают при −20...−25 °C вместо минимально допустимых −18 °C. Такой запас создаётся на случай сбоев оборудования и кратковременного нагрева при погрузке. Этот страховочный буфер обходится дорого: по оценкам, повышение уставки с −20 до −15 °C снижает энергопотребление на 5–10%. Для крупных складов и сетей это тысячи и десятки тысяч единиц валюты в год.
Основной потенциал экономии сосредоточен на стационарных холодильных складах, а не на транспорте. Именно там продукты проводят большую часть времени и именно там каждый лишний градус работает против энергоэффективности.
Компания Nomad Foods, владеющая брендами Birds Eye, Findus и Iglo, провела двенадцатимесячное исследование совместно с центром Campden BRI. Девять замороженных продуктов тестировали при четырёх температурах от −18 до −9 °C по восьми критериям: безопасность, текстура, питательная ценность, энергопотребление, влияние на упаковку. Результат: при −15 °C значимых изменений не обнаружено, а энергопотребление морозильников снизилось на 10–11%. Unilever пошёл дальше и разрабатывает рецептуры мороженого, пригодные для хранения при −12 °C. Пилотные проекты в Германии и Индонезии показали экономию энергии на 20–30%.
Чувствительность продуктов к повышению температуры оценивают через показатель Q3: отношение срока хранения при данной температуре к сроку при температуре на 3 °C выше. Для низкочувствительных продуктов допустимо повышение на 3 °C при колебаниях вверх до 3 °C. Для среднечувствительных, при колебаниях не более 1 °C. Высокочувствительные продукты требуют сохранения текущей уставки. В исследовании проекта Smart-A сравнивали два режима: −24 °C с амплитудой колебаний 7,5 K и −19 °C с амплитудой 1,5 K. За год хранения перца, хлеба и говяжьего фарша значимой разницы по большинству показателей не обнаружено, кроме витамина C.
Чтобы всё это заработало, регуляторам, производителям, логистическим операторам и ритейлерам придётся действовать согласованно: потребуется пересмотреть законодательство, таможенные правила и коммерческие контракты сразу во множестве стран. Не хватает и рецензируемых данных о том, как продукты хранятся при повышенной температуре. Наконец, есть риск получить обратный эффект: сократив заявленный на упаковке срок годности, производители подтолкнут потребителей выбрасывать еду раньше — и тогда рост пищевых отходов сведёт экологическую выгоду на нет.
При этом для бытового морозильника, где продукты хранятся несколько недель, а не месяцев, уставка −15 °C допустима при условии стабильной работы компрессора. Для коммерческой продажи и длительного хранения −18 °C остаётся обязательным минимумом. Опускать температуру ниже −20 °C без конкретной необходимости не стоит: это увеличивает расход энергии без заметного выигрыша в безопасности или качестве.
Откуда взялись −18 °C
Стандарт хранения замороженных продуктов при −18 °C сложился в 1920-х годах и во многом обязан Кларенсу Бёрдсаю: он разработал методы быстрой заморозки и запатентовал 168 технологий замораживания и упаковки. Цифра −18 °C — это ровно 0 °F по шкале Фаренгейта. По данным исследований, значение выбрали не на основе точных данных о том, как вода ведёт себя в продуктах, — оно просто оказалось круглым числом в имперской системе. Международный свод стандартов Codex Alimentarius определяет заморозку как температуру −18 °C и ниже. Однако эти стандарты рекомендательные: они становятся обязательными только тогда, когда их закрепляет национальное законодательство. В странах Евросоюза для ряда продуктов нормативно разрешена максимальная температура хранения −12 °C, что заметно выше рекомендации Codex. Глобальные стандарты FDA, ЕС и ВОЗ сходятся на −18 °C как минимальном пороге, но единого обязательного закона для всех стран не существует.
Что происходит с продуктом при −18 °C
На деле −18 °C вовсе не означает, что продукт промерзает целиком: в лёд при этой температуре переходит лишь около 95% свободной воды, а не все 100%. Международный институт холода считает продукт замороженным уже при −10 °C либо при переходе 80% свободной воды в лёд. Если для достижения этих 80% требуется температура ниже, ориентируются именно на неё — но хранить продукт в дальнейшем всё равно рекомендуют при −18 °C.Чтобы продукт оставался безопасным неопределённо долго, его держат при −18 °C: на этом холоде микробная активность практически останавливается. Для микробиологии бактериальное размножение считается незначительным уже при температуре ниже −12...−10 °C. И всё же в промежутке от −18 до −10 °C случаются исключения, особенно если при транспортировке температура колеблется. По этой причине показатель −18 °C установили с запасом: физика замерзания вовсе не делает его идеальным, однако он даёт надёжный буфер безопасности.
Цена каждого градуса
Держать морозильник в холоде — энергозатратная задача, причём буквально поштучно: каждый градус ниже −12 °C обойдётся в дополнительные 2–3% потребления электроэнергии холодильным оборудованием. Отсюда простой вывод: морозильник при −25 °C вместо −18 °C съедает на 14–21% больше электричества. Для отдельно взятого прибора цифра выглядит скромно, однако стоит пересчитать её на всю мировую холодовую цепь — и лишние проценты складываются в миллионы тонн углекислого газа. На практике бизнес часто устанавливает температуру ниже нормативной. В Великобритании большинство холодильных складов и рефрижераторов работают при −20...−25 °C вместо минимально допустимых −18 °C. Такой запас создаётся на случай сбоев оборудования и кратковременного нагрева при погрузке. Этот страховочный буфер обходится дорого: по оценкам, повышение уставки с −20 до −15 °C снижает энергопотребление на 5–10%. Для крупных складов и сетей это тысячи и десятки тысяч единиц валюты в год.
Основной потенциал экономии сосредоточен на стационарных холодильных складах, а не на транспорте. Именно там продукты проводят большую часть времени и именно там каждый лишний градус работает против энергоэффективности.
Инициатива перехода на −15 °C
Инициатива Move to −15 °C, объединяющая компании из сферы логистики и пищевой промышленности, была представлена в 2023 году на конференции COP28 в Дубае. Суть предложения — поднять базовую уставку холодовой цепи на три градуса: с −18 до −15 °C. Согласно исследованию «Three Degrees of Change», это позволило бы ежегодно сокращать мировые выбросы CO2 на 17,7 млн тонн — столько за год выбрасывают примерно 3,8 млн автомобилей. Заодно логистические расходы могут упасть на 5–12%.Компания Nomad Foods, владеющая брендами Birds Eye, Findus и Iglo, провела двенадцатимесячное исследование совместно с центром Campden BRI. Девять замороженных продуктов тестировали при четырёх температурах от −18 до −9 °C по восьми критериям: безопасность, текстура, питательная ценность, энергопотребление, влияние на упаковку. Результат: при −15 °C значимых изменений не обнаружено, а энергопотребление морозильников снизилось на 10–11%. Unilever пошёл дальше и разрабатывает рецептуры мороженого, пригодные для хранения при −12 °C. Пилотные проекты в Германии и Индонезии показали экономию энергии на 20–30%.
Где начинается потеря качества
Чем выше температура в морозильнике, тем быстрее продукты теряют качество. Обзор 18 исследований показал: если поднять её с −18 до −15 °C, срок хранения по качеству укорачивается примерно на 30%. Так, у шпината при −15 °C уже через три месяца уровень витамина C падает ниже допустимой границы. У филе лосося вкусовые и другие органолептические изменения становятся заметными при −12 °C, а у овощных смесей и по потерям витамина C — при −9 °C. Чувствительность продуктов к повышению температуры оценивают через показатель Q3: отношение срока хранения при данной температуре к сроку при температуре на 3 °C выше. Для низкочувствительных продуктов допустимо повышение на 3 °C при колебаниях вверх до 3 °C. Для среднечувствительных, при колебаниях не более 1 °C. Высокочувствительные продукты требуют сохранения текущей уставки. В исследовании проекта Smart-A сравнивали два режима: −24 °C с амплитудой колебаний 7,5 K и −19 °C с амплитудой 1,5 K. За год хранения перца, хлеба и говяжьего фарша значимой разницы по большинству показателей не обнаружено, кроме витамина C.
Барьеры на пути к новой уставке
Главная проблема перехода на −15 °C, эффект эстафеты. Если хотя бы одно звено цепи от производителя до магазина не готово работать при новой температуре, вся система вынуждена возвращаться к −18 °C. Транспортные компании не могут перейти на −15 °C самостоятельно: действующие нормативы предписывают поддерживать при перевозке −18 °C или ниже, а кратковременный подъём до −15 °C допускается только при погрузке и выгрузке. Любое длительное превышение фиксируется как нарушение холодовой цепи.Чтобы всё это заработало, регуляторам, производителям, логистическим операторам и ритейлерам придётся действовать согласованно: потребуется пересмотреть законодательство, таможенные правила и коммерческие контракты сразу во множестве стран. Не хватает и рецензируемых данных о том, как продукты хранятся при повышенной температуре. Наконец, есть риск получить обратный эффект: сократив заявленный на упаковке срок годности, производители подтолкнут потребителей выбрасывать еду раньше — и тогда рост пищевых отходов сведёт экологическую выгоду на нет.
При этом для бытового морозильника, где продукты хранятся несколько недель, а не месяцев, уставка −15 °C допустима при условии стабильной работы компрессора. Для коммерческой продажи и длительного хранения −18 °C остаётся обязательным минимумом. Опускать температуру ниже −20 °C без конкретной необходимости не стоит: это увеличивает расход энергии без заметного выигрыша в безопасности или качестве.
