Яблочный крем-пюре со сливками готовят из самых доступных продуктов, а результат получается универсальным: его кладут в пироги, добавляют в сырники, намазывают на тосты и просто едят ложкой. Разберём, как выбрать яблоки и сливки, сколько времени варить массу и как законсервировать её так, чтобы банки спокойно простояли до зимы.
По текстуре такой крем заметно отличается от обычного варенья: он мягкий и нежный, без приторной сладости. Сливки смягчают фруктовую кислоту и дают ту самую сливочную ноту, за которую десерт ценят гурманы.
Список применений у заготовки широкий. Крем подходит для классических пирогов и прослойки бисквитов, его кладут в сырники, подают к утренним тостам или просто к чаю как самостоятельный десерт.
Летом, когда яблоки особенно сочные и доступные, хочется сохранить их свежесть до самой зимы. Для крем-пюре подойдут и недорогие сорта, так что заготовка получается ещё и экономной.
Сочетание яблока со сливками хорошо работает в самых разных блюдах, от тёплого соуса к мясу до домашнего мороженого. Освоив базовый рецепт, вы заодно получите приёмы, которые пригодятся и в других десертах.
На полную порцию заготовки понадобится всего четыре позиции:
Яблоки берут сочные и без повреждений, а вот сорт роли не играет. Кожуру снимают, чтобы масса получилась однородной, сердцевины с семенами удаляют обязательно. Три килограмма указаны для уже очищенных плодов, поэтому целых яблок покупайте с запасом.
Сливки нужны с пометкой «натуральные», без растительных добавок: с заменителями пюре не получится по-настоящему бархатистым. Воду вливают лишь тогда, когда яблоки плотные и суховатые. Сочные плоды пустят достаточно сока сами.
Килограмм сахара здесь усреднённая норма. Точное количество зависит от сорта яблок, и по ходу варки сладость всегда можно скорректировать под себя.
Количество сахара в яблочных заготовках всегда зависит от сорта. Сладким плодам сахар порой не нужен вовсе, к некоторым лучше подходит коричневый сахар, а пресные сорта требуют кислоты: лимонного сока или яблочного уксуса. Пробуйте массу по ходу варки, вкус подскажет точнее любых пропорций.
Показателен пример Lodi, раннего летнего сорта, выведенного в 1924 году. По кислотности он превосходит даже Granny Smith, во вкусе угадываются ноты имбиря и ванили, а послевкусие напоминает грейпфрут. На 3,5 фунта таких яблок, это примерно 1,6 кг, в тёплый соус кладут полчашки сахара, зато дополнительной кислоты они не требуют совсем.
Для крем-пюре разваристость яблока идёт только на пользу. Если же захочется десерт с кусочками, например карамелизированные яблоки или мороженое, берите десертные сорта вроде Cox's или Egremont Russet: кулинарные при нагреве превращаются в кашу и форму не держат.
Всего выведено около 2500 сортов яблок, но супермаркеты предлагают узкий ассортимент, тогда как фермерские рынки заметно расширяют выбор. В Великобритании с 1990 года 21 октября ежегодно проходит Apple Day, учреждённый организацией Common Ground: к этому дню приурочено более 600 региональных мероприятий.
Очищенные яблоки нарежьте тонкими ломтиками или небольшими кусочками: так масса быстрее разложится на волокна и даст однородное пюре. Сложите их в кастрюлю с толстым дном или тяжёлый казан, при нужде влейте воду и поставьте на слабый огонь.
Под крышкой, периодически помешивая, томите массу 30–40 минут. Следите, чтобы яблоки не пригорели на первой стадии: чистота вкуса отличает домашний крем от магазинного аналога.
Размягчённые плоды разомните деревянной ложкой или измельчите погружным блендером. Для особо нежной текстуры пюре дополнительно протирают через сито.
Верните пюре в кастрюлю, всыпьте сахар и вываривайте ещё 20–25 минут, помешивая. Масса постепенно густеет и становится ароматнее, и именно на этом этапе удобно откорректировать сладость под свой вкус.
Сливки вливайте в самом конце, когда масса уже кипит, но не бурно. Добавляйте их порциями, в несколько приёмов, чтобы крем не свернулся и остался шелковистым.
Затем держите всё вместе на самом слабом огне ещё 10–15 минут, постоянно мешая. Готовый крем получается тягучим, с приятным сливочным оттенком и аппетитным ароматом.
Готовый крем, не давая ему остыть, сразу разлейте по заранее стерилизованным банкам: горячая разливка увеличивает срок хранения и сохраняет вкус. Банки плотно закрутите крышками, переверните вверх дном и укутайте до полного остывания.
Если все этапы выполнены правильно, заготовка спокойно хранится при комнатной температуре. Перед подачей проверьте крышки: они должны оставаться втянутыми, без следов вздутия. Вскрытую банку держите в холодильнике и используйте в первую очередь.
Зимой такой крем выручает часто: его открывают к блинам и оладьям, используют как начинку для пирога или прослойку торта. Даже обычный тост с ним становится полноценным десертом.
Аромат крема легко сделать насыщеннее, добавив в основную массу немного корицы или мускатного ореха. Для утончённого вкуса кладут щепотку лимонной цедры или несколько капель ванили.
Иногда часть яблок заменяют другими фруктами. Груша даёт более нежный вкус, айва добавляет аромата, а с персиком крем получается заметно интереснее.
Чтобы нарезанные яблоки не темнели на воздухе, сбрызните их лимонным соком: приём особенно выручает при больших объёмах, когда нарезка занимает время. А если после
измельчения протереть пюре через сито, текстура станет совсем шелковистой: от такого крема не откажется даже привередливая детвора.
Сочетание яблок со сливками работает не только в банке. Из тех же продуктов получается тёплый соус, который подают сразу, без консервации: он хорош и как самостоятельный десерт, и как гарнир к мясу.
На 3,5 фунта яблок (примерно 1,6 кг) берут полчашки сахара, щепотку соли и 2 столовые ложки солёного сливочного масла. Яблоки с сахаром и солью ставят на средний огонь, вмешивают масло и готовят под крышкой 30 минут, помешивая и следя, чтобы масса не подгорела.
В конце вливают немного жирных сливок и буквально каплю розовой воды. Отдельно её слышно не должно: она лишь усиливает цветочные ноты яблок. Тёплым соус подают к свиной вырезке, а в тарелку сверху кладут кусочек масла и добавляют чёрный перец.
Точную дозу сахара подскажет проба. Одни сорта не требуют его вовсе, другим больше подходит коричневый сахар, третьи без добавки кислоты вроде лимонного сока или яблочного уксуса кажутся плоскими. Вкусовые рецепторы здесь точнее любых граммовок.
Показательный пример: ранний летний сорт Lodi, выведенный в 1924 году. По кислотности он превосходит даже Granny Smith, а во вкусе угадываются ноты имбиря, ванили и грейпфрута. Соусу из таких яблок дополнительная кислота не нужна совсем, зато сахара уходит заметно больше обычного.
Для десертов, где яблоки должны держать форму кусочками, например для карамелизации или яблочного мороженого, берут десертные сорта вроде Cox's или Egremont Russet. Кулинарные яблоки при нагреве разваливаются в кашу. Для крем-пюре это как раз преимущество: чем охотнее сорт разваривается, тем быстрее получится однородная масса.
Известно около 2500 сортов яблок, но супермаркеты предлагают узкий набор, а многие старые сорта редеют именно потому, что не устраивают крупные сети. Расширить выбор помогают фермерские рынки и хозяйства. В Великобритании с 21 октября 1990 года ежегодно проходит День яблока, учреждённый организацией Common Ground: сейчас это больше 600 региональных мероприятий в год.
Для домашней заготовки всё это значит одно: искать редкие сорта не обязательно, достаточно сочных яблок без повреждений. Медленное томление, гладкое пюрирование и сливки в самом конце превращают их в крем, который зимой одинаково уместен и на утреннем тосте, и в прослойке бисквита.
Чем хорош яблочный крем-пюре
По текстуре такой крем заметно отличается от обычного варенья: он мягкий и нежный, без приторной сладости. Сливки смягчают фруктовую кислоту и дают ту самую сливочную ноту, за которую десерт ценят гурманы.
Список применений у заготовки широкий. Крем подходит для классических пирогов и прослойки бисквитов, его кладут в сырники, подают к утренним тостам или просто к чаю как самостоятельный десерт.
Летом, когда яблоки особенно сочные и доступные, хочется сохранить их свежесть до самой зимы. Для крем-пюре подойдут и недорогие сорта, так что заготовка получается ещё и экономной.
Сочетание яблока со сливками хорошо работает в самых разных блюдах, от тёплого соуса к мясу до домашнего мороженого. Освоив базовый рецепт, вы заодно получите приёмы, которые пригодятся и в других десертах.
Ингредиенты и пропорции
На полную порцию заготовки понадобится всего четыре позиции:
- Очищенные яблоки: 3 кг.
- Сахар: 1 кг.
- Вода: 100 мл, только при необходимости.
- Сгущённые сливки натуральные, жирность 15%: 350 г.
Яблоки берут сочные и без повреждений, а вот сорт роли не играет. Кожуру снимают, чтобы масса получилась однородной, сердцевины с семенами удаляют обязательно. Три килограмма указаны для уже очищенных плодов, поэтому целых яблок покупайте с запасом.
Сливки нужны с пометкой «натуральные», без растительных добавок: с заменителями пюре не получится по-настоящему бархатистым. Воду вливают лишь тогда, когда яблоки плотные и суховатые. Сочные плоды пустят достаточно сока сами.
Килограмм сахара здесь усреднённая норма. Точное количество зависит от сорта яблок, и по ходу варки сладость всегда можно скорректировать под себя.
Как сорт яблок влияет на рецепт
Количество сахара в яблочных заготовках всегда зависит от сорта. Сладким плодам сахар порой не нужен вовсе, к некоторым лучше подходит коричневый сахар, а пресные сорта требуют кислоты: лимонного сока или яблочного уксуса. Пробуйте массу по ходу варки, вкус подскажет точнее любых пропорций.
Показателен пример Lodi, раннего летнего сорта, выведенного в 1924 году. По кислотности он превосходит даже Granny Smith, во вкусе угадываются ноты имбиря и ванили, а послевкусие напоминает грейпфрут. На 3,5 фунта таких яблок, это примерно 1,6 кг, в тёплый соус кладут полчашки сахара, зато дополнительной кислоты они не требуют совсем.
Для крем-пюре разваристость яблока идёт только на пользу. Если же захочется десерт с кусочками, например карамелизированные яблоки или мороженое, берите десертные сорта вроде Cox's или Egremont Russet: кулинарные при нагреве превращаются в кашу и форму не держат.
Всего выведено около 2500 сортов яблок, но супермаркеты предлагают узкий ассортимент, тогда как фермерские рынки заметно расширяют выбор. В Великобритании с 1990 года 21 октября ежегодно проходит Apple Day, учреждённый организацией Common Ground: к этому дню приурочено более 600 региональных мероприятий.
Пошаговое приготовление крем-пюре
Томление и пюрирование
Очищенные яблоки нарежьте тонкими ломтиками или небольшими кусочками: так масса быстрее разложится на волокна и даст однородное пюре. Сложите их в кастрюлю с толстым дном или тяжёлый казан, при нужде влейте воду и поставьте на слабый огонь.
Под крышкой, периодически помешивая, томите массу 30–40 минут. Следите, чтобы яблоки не пригорели на первой стадии: чистота вкуса отличает домашний крем от магазинного аналога.
Размягчённые плоды разомните деревянной ложкой или измельчите погружным блендером. Для особо нежной текстуры пюре дополнительно протирают через сито.
Сахар и сливки
Верните пюре в кастрюлю, всыпьте сахар и вываривайте ещё 20–25 минут, помешивая. Масса постепенно густеет и становится ароматнее, и именно на этом этапе удобно откорректировать сладость под свой вкус.
Сливки вливайте в самом конце, когда масса уже кипит, но не бурно. Добавляйте их порциями, в несколько приёмов, чтобы крем не свернулся и остался шелковистым.
Затем держите всё вместе на самом слабом огне ещё 10–15 минут, постоянно мешая. Готовый крем получается тягучим, с приятным сливочным оттенком и аппетитным ароматом.
Розлив по банкам и хранение
Готовый крем, не давая ему остыть, сразу разлейте по заранее стерилизованным банкам: горячая разливка увеличивает срок хранения и сохраняет вкус. Банки плотно закрутите крышками, переверните вверх дном и укутайте до полного остывания.
Если все этапы выполнены правильно, заготовка спокойно хранится при комнатной температуре. Перед подачей проверьте крышки: они должны оставаться втянутыми, без следов вздутия. Вскрытую банку держите в холодильнике и используйте в первую очередь.
Зимой такой крем выручает часто: его открывают к блинам и оладьям, используют как начинку для пирога или прослойку торта. Даже обычный тост с ним становится полноценным десертом.
Вариации базового рецепта
Аромат крема легко сделать насыщеннее, добавив в основную массу немного корицы или мускатного ореха. Для утончённого вкуса кладут щепотку лимонной цедры или несколько капель ванили.
Иногда часть яблок заменяют другими фруктами. Груша даёт более нежный вкус, айва добавляет аромата, а с персиком крем получается заметно интереснее.
Чтобы нарезанные яблоки не темнели на воздухе, сбрызните их лимонным соком: приём особенно выручает при больших объёмах, когда нарезка занимает время. А если после
измельчения протереть пюре через сито, текстура станет совсем шелковистой: от такого крема не откажется даже привередливая детвора.
Тёплый яблочный соус со сливками и маслом
Сочетание яблок со сливками работает не только в банке. Из тех же продуктов получается тёплый соус, который подают сразу, без консервации: он хорош и как самостоятельный десерт, и как гарнир к мясу.
На 3,5 фунта яблок (примерно 1,6 кг) берут полчашки сахара, щепотку соли и 2 столовые ложки солёного сливочного масла. Яблоки с сахаром и солью ставят на средний огонь, вмешивают масло и готовят под крышкой 30 минут, помешивая и следя, чтобы масса не подгорела.
В конце вливают немного жирных сливок и буквально каплю розовой воды. Отдельно её слышно не должно: она лишь усиливает цветочные ноты яблок. Тёплым соус подают к свиной вырезке, а в тарелку сверху кладут кусочек масла и добавляют чёрный перец.
Точную дозу сахара подскажет проба. Одни сорта не требуют его вовсе, другим больше подходит коричневый сахар, третьи без добавки кислоты вроде лимонного сока или яблочного уксуса кажутся плоскими. Вкусовые рецепторы здесь точнее любых граммовок.
Сорт яблок решает больше, чем рецепт
Показательный пример: ранний летний сорт Lodi, выведенный в 1924 году. По кислотности он превосходит даже Granny Smith, а во вкусе угадываются ноты имбиря, ванили и грейпфрута. Соусу из таких яблок дополнительная кислота не нужна совсем, зато сахара уходит заметно больше обычного.
Для десертов, где яблоки должны держать форму кусочками, например для карамелизации или яблочного мороженого, берут десертные сорта вроде Cox's или Egremont Russet. Кулинарные яблоки при нагреве разваливаются в кашу. Для крем-пюре это как раз преимущество: чем охотнее сорт разваривается, тем быстрее получится однородная масса.
Известно около 2500 сортов яблок, но супермаркеты предлагают узкий набор, а многие старые сорта редеют именно потому, что не устраивают крупные сети. Расширить выбор помогают фермерские рынки и хозяйства. В Великобритании с 21 октября 1990 года ежегодно проходит День яблока, учреждённый организацией Common Ground: сейчас это больше 600 региональных мероприятий в год.
Для домашней заготовки всё это значит одно: искать редкие сорта не обязательно, достаточно сочных яблок без повреждений. Медленное томление, гладкое пюрирование и сливки в самом конце превращают их в крем, который зимой одинаково уместен и на утреннем тосте, и в прослойке бисквита.
