Индийская кухня
Ингредиенты
- 30 мл имбирно-чесночной пасты (примерно 2 столовые ложки)
- 1 небольшая луковица шалота, мелко нарезанная
- 15 мл белого дистиллированного уксуса (1 столовая ложка)
- 2 г молотой куркумы (1 чайная ложка)
- 2 г порошка мягкого красного чили (1 чайная ложка)
- 1 г свежемолотого чёрного перца (½ чайной ложки)
- Соль по вкусу
- 1 целая очищенная треска или лосось весом около 450 г
- Кокосовое масло для жарки
- Рафинированное растительное масло для жарки
- 32 г рисовой муки (¼ чашки)
Для подачи
- Тонко нарезанный красный лук
- Мелко рубленые свежие листья кориандра
- Дольки лайма
Способ приготовления
- Положите имбирно-чесночную пасту, рубленый шалот, уксус, куркуму, порошок чили и чёрный перец в чашу блендера. Измельчайте около 45 секунд до почти однородной, но слегка текстурной массы. Посолите.
- Положите рыбу на доску и сделайте на каждой стороне 3–4 неглубоких надреза длиной около 5 см, на расстоянии 1 см друг от друга. Натрите рыбу пряной пастой, тщательно втирая её в надрезы. Переложите в миску, накройте и уберите в холодильник на 30 минут.
- Застелите тарелку бумажными полотенцами. Налейте в тяжёлую кастрюлю примерно 25 мм кокосового масла, затем добавьте столько растительного масла, чтобы общая глубина достигла примерно 75 мм. Разогрейте на среднем-сильном огне до 175 °C (щепотка муки должна зашипеть при соприкосновении с маслом).
- Насыпьте рисовую муку в неглубокую тарелку. Легко обваляйте замаринованную рыбу в муке и стряхните лишнее.
- Убавьте огонь до среднего и аккуратно опустите рыбу в горячее масло. Жарьте по 6–8 минут с каждой стороны, осторожно перевернув один раз, пока кожа не станет насыщенно-золотистой и хрустящей, а мякоть не начнёт легко расслаиваться.
- Достаньте рыбу шумовкой, ненадолго переложите на застеленную салфетками тарелку и, пока она горячая, посыпьте щепоткой соли.
- Подавайте сразу, посыпав сверху ломтиками красного лука и кориандром и добавив дольки лайма для выжимания сока.
Советы по приготовлению
- Рыба весом около 450 г прожаривается равномерно и помещается в большинстве домашних кастрюль; более крупный экземпляр может потребовать более широкой посуды.
- Делайте надрезы только через кожу и верхний слой мякоти — более глубокие разрезы могут привести к ломкости рыбы при переворачивании.
- Смешивание кокосового масла с растительным придаёт лёгкий кокосовый аромат, не перебивая вкус блюда и не давая маслу слишком быстро дымиться.
- Если у вас нет термометра, бросьте в масло кубик хлеба: при правильной температуре он подрумянится за 60 секунд.
- Держите под рукой сетку от брызг или крышку: пряная паста может вызвать бурное пузырение при попадании в горячее масло.
- Дайте жареной рыбе отдохнуть ровно столько, чтобы стек лишний жир — длительное ожидание размягчит хрустящую корочку.
- Оставшуюся пряную пасту можно заморозить в форме для льда — так она пригодится для быстрых маринадов в будущем.
