Неаполитанская пицца в духовке

как приятно было почитать

от камня до тэнов у меня 10см.

Я когда разогреваю максимально камень (1 час газ, а потом минут 30-40 под грилем), то у меня пирометр на нем показывает 320 градусов на расстоянии 10см от ТЭНа. Думаю, если уменьшить расстояние до 7см, то будет порядка 325-330. Это нормальная температура?

vitr74, температуру * время = результат.
Поэтому суй и смотри на пузыри.
Так и выработаешь свой метод для своей духовки.

температуру * время = результат.

Странная какая-то арифметика получается: чем выше температура и/или продолжительней время выпекания тем лучше результат. )))))
Но я вас понял, только экспериментально подбирать.

vitr74, тут конечно результат измеряется в состояниях, а не цифрах)) хоть и выглядит как математическая формула.

Я когда разогреваю максимально камень (1 час газ, а потом минут 30-40 под грилем), то у меня пирометр на нем показывает 320 градусов на расстоянии 10см от ТЭНа. Думаю, если уменьшить расстояние до 7см, то будет порядка 325-330. Это нормальная температура?

да. там в целом, чем выше, тем лучше. главное следите, чтобы не сгорела.

температура * время = (результат1;результат2;результат3...)
поправочка к прошлой формуле.

главное следите, чтобы не сгорела.

Вот как-то так получилось. Второй раз делаю пиццу вообще и впервые на правильной муке.






Мука CAPUTO Saccorosso, гидратация порядка 71%, ферментация 26ч в холоде (уже в виде пиццаболов), расстойка 1ч. при комнатной температуре, температура на камне 350 градусов (сам в шоке, но так показал пирометр), время приготовления ок. 2мин

Ну норм, че для первых шаров то
Только я вижу тут много следов муки. Это означает, что ты накидывал много муки, чтобы видимо убрать липкость...
А если у тебя тесто липло к чему-либо, значит не вымесил.

Также ты забыл указать такой важный момент, в своих шагах: сколько раз ты делал конверты?

Только я вижу тут много следов муки. Это означает, что ты накидывал много муки, чтобы видимо убрать липкость...
А если у тебя тесто липло к чему-либо, значит не вымесил.

Я не волшебник, я только учусь поэтому возможно всё.
Много муки было когда пытался достать тесто из контейнера.



Я ж думал, что мне вот такого контейнера (375 х 225) хватит чуть не для 4 шаров, а там едва 3 поместилось. Как я их оттуда доставал надо было видеть! ))))
А что касается «не вымесил», то я уже жаловался noname'у в личку на тесто. Процесс (я ж первый раз имел дело с подобной мукой!) был один-в-один как у Вовки из мультика

Также ты забыл указать такой важный момент, в своих шагах: сколько раз ты делал конверты?

Конверты делал 3 раз с интервалом 30мин. Делал 4 складывания каждый раз.

А это последний кусок сделан сегодня утром. 36ч в холоде. Время приготовления: основа+соус – 30сек, +колбаса+сыр – еще 1,5мин









На подгоревший сыр внимание не обращайте, потому, что повелся как дурак на «моцареллу для пиццы» в брусках которая, а она дубовая как обычный голландский сыр, вот и горела под моим грилем не смотря на столь короткое время

Я вот не очень люблю пиццу с наворотами\что есть в холодильнике--всё в дело\ по мне маргарита, ну не считая своих выкрутасов, самое то, просто и со вкусом

Вот в Неаполе брали



Прям то, что нужно

vitr74, пицца для первых раз – супер! бортики воздушные и они поднялись.
так что осталась практика-практика. можно на ютубе посмотреть, как итальяшки работают с пиццей и будет многое понятней.
а сыр, кстати, нормального цвета. так что я бы не переживал.

Я ж думал, что мне вот такого контейнера (375 х 225) хватит чуть не для 4 шаров, а там едва 3 поместилось. Как я их оттуда доставал надо было видеть! ))))

Я делаю один ком. ПОтом делю. Так удобнее.
Но чето с замесом, раз оно как в мультике вылазило. У меня такого не было даже на дешманской муке.
Правда у меня тестомес.

У последней, кстати, уже реал все так четенько.

Кстати, откуда мука то такая?

Я делаю один ком. ПОтом делю. Так удобнее.

Я делил после замеса, т. к. мне 3 пиццы за один раз готовить без надобности. А так пару сразу сделал, а еще одну на следующий день. В идеале делать 2+2, на два дня, но надо будет пересчитать количество муки и воды.
Хотя если достать ком из холода, поделить на порции, подкатать их шары и часть отправить обратно в холод, а часть на расстойку, то это вариант, но т. к. я еще не знаю всех тонкостей, то пока не очень импровизирую, а больше «дую по нотам». Вот разберусь и тогда решу для себя как удобней.

Но чето с замесом, раз оно как в мультике вылазило. У меня такого не было даже на дешманской муке.

Не-не, вы все не так поняли. Ничего никуда не вылазило (кстати, этот момент в мультике – это момент замеса ), просто тесто оказалось жутко липкое и замес втиранием в стол толку не давал никакого кроме того, что все руки были в тесте которое можно с них было только смыть. Короче, промучился знатно, потом плюнул, сыпанул еще 20г муки и дело как-то пошло.

Кстати, откуда мука то такая?

Купил целый мешок так же как и noname )))

У последней, кстати, уже реал все так четенько.

спасибо!

vitr74, а какой вкус у этой муки?
я пробовал магазинную, она разная на вкус. Притом сыпят в свои партии товара они еще и разную)

просто тесто оказалось жутко липкое и замес втиранием в стол толку не давал никакого кроме того, что все руки были в тесте которое можно с них было только смыть. Короче, промучился знатно, потом плюнул, сыпанул еще 20г муки и дело как-то пошло.

Если хотите сделать более жидкое дрожжевое тесто, то жидкость надо добавлять в два (как минимум) приёма. Сначала замесите тесто нормальной густоты, тщательно его вымешайте и уже потом добавьте воду до нужной консистенции и немного домесите. Хорошо вымешанное тесто может удержать значительно больше жидкости, чем если сразу начинать замес с полужидкого состояния.
Про удобство вымешивания вообще молчу, особенно вручную, но если всё ж не пользуетесь техникой, то с жидким тестом, на мой взгляд, удобнее работать лопаткой, а не руками.

Хотя если достать ком из холода, поделить на порции, подкатать их шары и часть отправить обратно в холод, а часть на расстойку, то это вариант,

У меня вчера была экспериментальная быстро-пицца: в холодильнике, в деже от миксера, томилось суточное заквасочное тесто высокой гидратации, на одну пиццу его было много, так что я присыпала все тесто мукой, в деже поделила пополам, одну половинку выложила на стол (тесто холодное, потому боль-мень держит форму), на бумажке растянула его в лепёшку нужной формы (у меня квадрат). Расстаивалось тесто всего минут 20, пока я прогревала печку и готовила начинку, благо заготовка тонкая и быстро согрелась, но пицца получилась замечательская, с тонкой хрустящей серединкой и воздушными бортиками!
То бишь всё получилось без подкатывания и других манипуляций с тестом, правда я периодически (2-3 раза в сутки) достаю дежу из холодильника и несколько раз складываю тесто.

vitr74, а какой вкус у этой муки?
я пробовал магазинную, она разная на вкус.

Честно признаться, даже как-то не приходило в голову попробовать муку на вкус)))



Попробовал Saccorosso и Разумный выбор от АТБ: в принципе по вкусу одинаковые, АТБ едва заметно кислит, у Saccorosso немного ощущается привкус пшеничного зерна (вкус когда разжевал зернышко пшеницы) в муке из АТБ такого нет вообще. А в принципе какой-то особо принципиальной разницы я не заметил.

vitr74, о ты приколист:)
я конечно спрашивал про вкус уже испеченной  

vitr74, о ты приколист:)
я конечно спрашивал про вкус уже испеченной

так это уже тесто (даже пицца в данном случае!), а не мука))
тесто как тесто, мягкое, жуется норм, а остывшее похоже на лаваш

Если хотите сделать более жидкое дрожжевое тесто, то жидкость надо добавлять в два (как минимум) приёма. Сначала замесите тесто нормальной густоты, тщательно его вымешайте и уже потом добавьте воду до нужной консистенции и немного домесите.

спасибо за совет!
нашел в сети такой прием, называется «двойная гидратация».
буду пробовать теперь.

мягкое, жуется норм, а остывшее похоже на лаваш

последнее время начинка в пицце для меня вторична. на первый план выходит вкус хлеба (бортики, которые я раньше вообще никогда не ел).
а остывшую всегда грею на сковородке с капелькой масла под крышкой и пицца как свежая.
если кто не любит «сухие» бортики, можно делать соус – сметана, немного майонеза, 1-2 зубчика чеснока.

последнее время начинка в пицце для меня вторична. на первый план выходит вкус хлеба (бортики, которые я раньше вообще никогда не ел).

Верно, верно)
Теперь я тоже обращаю внимание на вкус теста.
Пресный батон сразу определяю в пиццериях. Дешманят в бизнесе дофига)

Вот очередной результат моих экспериментов.
Все по рецепту + холодная ферментация 72ч (конкретно для этого экземпляра). Разрез не фоткал, но дыры получились знатные. ))) Единственный открытый вопрос для меня – работа с влажным тестом. Решил начать с «малого» и постепенно дойти до цели, в этот раз гидратация 67%. Что-то более менее получается, но, правда, пока это больше похоже не на работу как таковую, а на схватку врукопашную. Почему-то в памяти всплывают слова товарища Саахова: «Или я ее веду в ЗАГС, либо она меня ведет к прокурору!»(с) Надеюсь все таки, что в ЗАГС! )))
С выпечкой приловчился так: 1,5мин. выпекаю основу с соусом и потом уже добавляю начинку и сыр и в духовку на 1мин. Результат на фото.

vitr74,
красиво
разрез бы
знакомый подчерк для этой темы  
автор темы может гордится.

как вкус теста то?

vitr74, да. результат просто замечательный. вы можете собой гордиться)

как вкус теста то?

Честно, не знаю как и описать. Мягко, не резиново, не престно, тонкая, хрустящая корочка именно такая, какую Вито называет "crunchy", а не дубовая до треска ломающейся доски. Бортики съедаются незаметно, без малейшего желания отложить в сторону. Видимо нужно перепробовать кучу хлеба чтобы научиться улавливать оттенки его вкуса как в том же вине или чае. ))

vitr74, да. результат просто замечательный. вы можете собой гордиться)

Спасибо за оценку моих скромных талантов. )) Именно ваш рецепт подвиг на знакомство с миром пиццы вообще и неаполитанской в частности. Наверное это единственный (или один из очень немногих) рецепт на этом сайте в котором используется классический подход к приготовлению пиццы.

vitr74, спасибо за ваши теплые слова.
для меня очень ценно знать, что мой опыт вдохновил вас на создание настоящей пиццы

Спасибо автору за рецепт и подробную тех. карту!
Автор и ребята присоеденившиеся в борьбу за идеальную пиццу вы – ГЕРОИ!!!
P.S. я даже морально не готова на такие подвиги... поэтому буду смотреть на ваши фото и вытирать слюнки

Sol*ka, на самом деле всё просто.
главное начать, а если вопросы появятся, с радостью вам помогу.

noname, «вес» взят, Маэстро! ))))

thumbnailUrl

Гидратация 75%

тесто, влажное тесто, гидратация 75%Неаполитанская пицца в духовке - 3704226

PT

True

2021-06-19T22:51:28+03:00

embedUrl

Гидратация 75%.

С тестом именно работал, а не воевал! Очень помог вот этот ролик Сергея Кириллова

thumbnailUrl

Домашний хлеб.

Домашний хлеб. Ручной замес, выпечка в духовке. Приёмы в хлебопечении - АУТОЛИЗ и ДВОЙНАЯ ГИДРАЦИЯ. Подробности здесьНеаполитанская пицца в духовке - 3704226

PT14M46S

True

2021-06-19T22:51:28+03:00

embedUrl

, доходчиво показан процесс и главное, что теперь я понял свою ошибку – раньше я просто недовымешивал, делал штук 100 складываний и все. В этот раз сделал складываний ок. 650 и все получилось! )))) Само собой очень холодная вода. Даже в какой-то момент убрал минут на 20 тесто в холодильник. И двойная гидратация (не знаю насколько она была тут уместна, но победителей не судят! ). Сначала замесил тесто порядка 65%, а затем добавил остаток воды и соль и замесил с гидратацией уже 75%

vitr74, поздравляю! как говорится, терпение и труд...! тесто просто надо научиться чувствовать, а потом будет проще.
Ждём фото с пиццой. Сейчас оочень тепло на улице и расстаивать тесто надо аккуратно, чтобы не передержать тесто.

Кстати, я с хлебом работаю только третий год и почти всё, что я знаю, почерпнул из его роликов и жж.

Даже в какой-то момент убрал минут на 20 тесто в холодильник.

А я сразу убираю тесто в холодильник, как только смешаю муку с водой, так что у меня получается холодный аутолиз, а в это время в тепле созревает свежеподкормленная закваска.

у меня получается холодный аутолиз

А сколько по времени длится аутолиз? Насколько я знаю, там время уже часами исчисляется, такое хорошо на ночь ставить.

в тепле созревает свежеподкормленная закваска.

До такого я еще не дорос))) Читал, знаю, но никогда закваски не использовал.

А сколько по времени длится аутолиз?

Часок-другой.

Насколько я знаю, там время уже часами исчисляется, такое хорошо на ночь ставить.

Это если с дрожжами или закваской и после хорошего замеса, но тогда уже будет не аутолиз, а ферментация\брожение.

Ждём фото с пиццой.

Увы, в «полный рост» сфотографировать не получилось, вот все, что смог выхватить. Благо дело, нужные куски съесть не успели. ))))

vitr74, ну что сказать – успех! такие бортики не в каждой пиццерии встретишь.

vitr74, ну что сказать – успех!

Спасибо, noname, спасибо! Теперь нужно «расширить и углУбить»(с) знания и практику. А потом можно и с хлебом пробовать. (есть у меня и такое желание)

Увы, в «полный рост» сфотографировать не получилось,

Исправляюсь...
(ферментация 48ч)

Исправляюсь...

Отлично!
Чувствуется разница во вкусе теста после 2х суток брожения?

Чувствуется разница во вкусе теста после 2х суток брожения?

В настоящий момент не готов внятно ответить, т. к. для моего вкуса пока нет нюансов за которые смог бы зацепиться. Наверное чтобы понять разницу, необходимо по аналогии с вином провести «вертикальную дегустацию» теста с ферментацией 24ч, 48ч и 72ч.
И пробовать только бортики чтоб не забивать рецепторы. ))))

И пробовать только бортики чтоб не забивать рецепторы. ))))

Вот! На хлебе эта разница хорошо ощущается, даже если не сравнивать одновременно два-три разных хлеба, а по памяти.

vitr74, чтобы учуять вкус теста, нужно дать отдых рецепторам.
Специи: острые, сладкое, соленое убрать дня на 3.

Я пеку так же, но добавляю в тесто оливковое масло. Не могу никак отказатся. Мне кажется без него пицца сухая

Anna1061, хочешь это обсудить? тогда фото разрезов ждем. или еще чего то предметного.

вот, кстати, из последних




с водой больше не играюсь) теперь только 380гр воды и 10гр оливкового масла.
не всегда его добавляю, но с ним тесто намного вкуснее получается.
уточню, что это для итальянской муки saccorosso.

Красота необыкновенная!

Красота необыкновенная!

да, вывел идеальную рецептуру.

Специально зарегистрировалась, чтобы написать благодарность автору за рецепт)

Пиццу делали на обычной муке (макфа). Замес ручной, поэтому тесто взяло только 66% воды. Не представляю, сколько его надо месить руками, чтобы дать больше)

Расстойка сутки. Попробовала оставить часть теста ещё на сутки ради эксперимента — в целом, ничего плохого не случилось, но тесто было уже не таким пышным, так что для обычной муки действительно нет смысла долго расстаивать.

Пеклось всё это в мини-духовке с максимальной t 230 градусов, но на самом верхнем уровне (там явно жарче), пицца готовилась 6 минут (можно было и чуть дольше, но не хотелось, т. к. подгоревшая корочка не радует рецепторы).

Результат на фото:







Бортики хрустящие снаружи и мягкие, воздушные внутри — просто красота.

Теперь мечта завести миксер/тестомес и попробовать сделать тесто с высокобелковой мукой)
Автор, ещё раз спасибо!

Теперь мечта завести миксер/тестомес и попробовать сделать тесто с высокобелковой мукой)

Высокобелковая мука, как правило, сильная, а для пиццы это не так уж и нужно, т. к. есть большой риск получить резиновое тесто и не кусаемую корку.

Шикарный результат

pretty_pretzel, шикарный результат.
вот тут, кстати, есть рецепт без замеса, и дает понимание, как вести тесто
youtube.com/watch?v=OY3f-A0t2_M

КроНа, а вот тут не соглашусь.
если правильно замешивать, то получается нежнейшее тесто. и результат всегда 100%.
а с нашей мукой поди угадай, удачная партия или нет (исходя из опыта, замешивая каждый день более 100кг муки).

pretty_pretzel, nice nice baby:)

noname, тут догадки есть по 66% или 80% влажности.

Разберем процесс:

• мука + 13% белка + вода. соотношение 100 на 80.
• сначала у вас все течет
• проходит время и тесто набирает вязкость
• проходит интервал времени 2 и тесто набирает еще больше вязкости.

Так вот, понимаете, процесс перехода от 2 до 4 пункта :

• вы постоянно осушаете муку цирковыми приемами, тем самым осушая её за счет воздуха.

И это все логично, аргументы для споры какие-то можно придумать?


Я замес делал на машинке. и для 100 / 70 и для 100/64. (процнет заместа муки и воды – 500 муки и 320 воды в граммах (100/64))
В чем смысл экмперимента?

• то что машинка не может вымесить 100 / 70. Тесто не может пройти от 2 до 4 пункта:) так как миска не дает воде испарится.
• машинка вымешивает 100 / 64 и тесто обладает нужной вязкостью, для растягивания и подъема.

Получаем что?

• Для машинки нет смысла брать воды с запасом, как для ручной мешанины. Если так делать, то вы до 4 пункта не дойдете.
• для рук возможно и нужен перебор по воде, чтобы процесс замеса был легким для рук и пока вы там 1 час будете испарять воду в воздух, тесто наберет нужную вязкость.

Как проверить?

• нужно измерить влажность теста на 2 пункте и на 4 пункте. На ощупь можно понять, что в 4 пункте влажность намного ниже.

AlexeiK, вы не понимаете процесс преобразования муки и воды в тесто.
Нет никакого осушения! Есть впитывание воды белками муки и превращение их в клейковину! Вот и всё.
И можно вымесить тесто 100% влажностм как механически (тестомес, миксер), так и вручную!

noname, есть и то и то.
100 на 100 можно вымесить в закрытом миксере?
видос или чтото есть?

AlexeiK, у меня нет, но в целом это не сложно сделать. Надо ледяная вода для замеса и лёд вместо какой-то части воды.

Нет никакого осушения! Есть впитывание воды белками муки и превращение их в клейковину!

Решил уточнить этот момент

Момент осушения есть всегда.
Доказательство : оставте свой ком теста на 30 минут и он подсхонет, вода испарится.
Поэтому без ввода в заблуждения noname

100 на 100 можно вымесить в закрытом миксере?

Я вчера впечатлилась видом теста от нашей Елены Элен Мука пшеничная в России, виды, сорта, свойства #384 и решила изобразить нечто подобное. У меня таки получилось! Только теперь не знаю, что с ним делать, по консистенции это жидкое блинное тесто.

КроНа, тут так-то все просто.
в муку налили воды больше, чем она может.
вот мука и не смогла, осталась без глютеновых окон.

вот мука и не смогла, осталась без глютеновых окон.

Вы о чем? Моя-то смогла, просто тесто оченно жидкое и формовать его получится только способом наливания.

КроНа, смотрим инстаграм сергея кириллова или его ютуб и всё станет понятно) делайте кнурцели.

КроНа, Галина,
 Наверное, всё-таки мука не тянет Дальше возможностей муки далеко не уедешь.




AlexeiK, при выдерживании муки при замешивании ручным или машинным способом, неважно, всячески стараются сохранить всю влагу и не допустить испарения.
 Если у вас возникнет глубокое желание как следует разобраться, то можете почитать в теоретической части форума о всех процессах в тесте или сходить к Сергею Кириллову, как выше советовали.



noname, а вам пребольшое спасибо. Шикарная тема, давно у меня в закладках. Хороша во всех отношениях. Периодически сюда ныряю.