Не получается белый хлеб на ржаной закваске в электродуховке

Здравствуйте!
Вообщем, сделал четыре попытки испечь свой хлеб, и во всех четырёх на выходе - «кирпичи»(в зависимости от применяемых форм - дискообразные или трапециевидные). За основу брал и видео с ютуба, и здешнюю информацию, и на «вконтакте», и на др...
Если кому не жалко времени на ответ, дайте пожалуйста ссылку на ресурс (лучше - если ЗДЕСЬ расскажете) где рецепт описан от «А» до «Я», НО (!) учитывая имеющееся «оборудование». И так имеется: электродуховой шкаф до 300 градусов по Цельсию (без конвекции), литые дюралевые буханочные формы, кухонные весы, ржаная закваска 14-дневная, мука пшеничная 1 сорт и высший сорт, мука ржаная обдирная (для кормления закваски). Ёмкости разные, стаканЫ, контейнеры, сита, лопатки-мешалки в расчёт не беру.
Вообщем нужна пошаговая инструкция от самого начала - смешивания ингредиентов, до посадки формы с тестом в духовку. И, желательно, с кратким описанием каждого шага, почему именно так (или столько) а не эдак. Ссылки на подробности по теме приветствуются, но необязательны, ибо у меня информации, вообщем-то, хватает, но это, как оказалось, не гарантирует от «кирпичей» на выходе.
И ещё сопутствующий вопрос: ЧЕМ должен пахнуть хлеб, сделанный на ржаной закваске, но с пшеничной мукой? У меня он пахнет ни дрожжами, ни мукой, ни «хлебом», а какой-то сырой тряпкой. И чем должен пахнуть белый хлеб на пшеничной закваске? (Вчера начал выведение и пшеничной закваски, поэтому хотелось-бы знать и на этот вопрос ответ).
Ну и напоследок - если для кого-то вопрос покажется не стОящим Вашего внимания, то просто пройдите мимо... без нравоучений...
Заранее спасибо!

Прохожий, вопрос для начала - как быстро закваска в тепле поднимается после кормления до стадии опадания?

Здравствуйте!
Спасибо что поправили мой вопрос. Это я не нарочно, просто стока многабукав напечатал, вот и забыл отредактировать сам вопрос.
Закваска бодренькая, удваивается за 3-4 часа при 25-26 градусах, с запахом тоже всё в порядке.
Первая проблема, я так мыслю, в первом замесе (точнее - недомесе), после того как смешиваю все ингредиенты. (Непонятно как месить «тесто» если оно всё на руках?). Вторая - в количестве взятой закваски (должны ли быть какие-то пропорции относительно муки и воды, тоже пока непонятно). Чтобы не быть смешным, не буду описывать свои «танцы с бубном» при изготовлении хлеба.
Поэтому и обратился за помощью, чтобы рассказали схему (алгоритм) процесса от А (можно и от «Б») до Я, без особых подробностей конечно, про всякие там автолизы (аутолизы), клейковинные каркасы... А то в рецептах и инструкциях применяют то тестомесы, то хлебопечки, то дрожжи..., а мне нужна простая ручная схема изготовления формового хлеба на ржаной закваске в ЭЛЕКТРОдуховке. Вот.

Прохожий, надо тут порыться в рецептах на заквасках. Какая именно закваска - это без особой разницы. Принципиально - какой тип хлеба вы будете выпекать в конкретный момент: пшеничный, ржаной, ржано-пшеничный или пшенично-ржаной. Можно посмотреть некоторые рецепты тут с форума, чтобы понять - сколько нужно закваски для подъёма теста. Точнее тут вопрос будет во времени, которое понадобится закваске для подъёма теста. Раздел заквасочных хлебов вот hlebopechka.ru...
По замесу тут можно поискать hlebopechka.ru...
Я сейчас просто уже пойду спать - завтра рано вставать, у сына соревнования. Завтра ближе к вечеру посмотрю - может что-то сама напишу, к чему с опытом пришла.
И ещё вопрос - может взять какой-то проверенный рецепт тут с форума на закваске и его повторить? Я могу подкинуть рецепт Дарницкого хлеба, который пеку сама регулярно. И с него, собственно, начала выпечку хлеба. Он на закваске. Поначалу замешивала в ручную, пока ХП не купила.

Anchic, спасибо за помощь!
По указанным ссылкам я бывал ещё до регистрации на форуме, но только получил кашу в голове. Про то, чтобы «взять какой-то соответствующий рецепт и по нему действовать» - это пожалуй и остаётся единственным решением на данном этапе. Подходящего рецепта под мои текущие условия я здесь пока не нашёл, но нашёл на другом сайте как раз то что нужно (на одну формовую буханку и только на воде/муке/закваске), буду его «добивать»(одна попытка провалилась - тесто в форме не поднялось и за 12 часов, в итоге на выходе получил «кирпич»). Вообщем-то я расчитывал что аналогичный рецепт есть здесь у кого-нибудь под рукой, и с комментариями к нему (о которых я упоминал в своём начальном вопросе).

Я могу подкинуть рецепт Дарницкого хлеба, который пеку сама регулярно.

Спасибо за предложение, но меня интересует только пшеничный, потому что НЕ кислый. (Вот выведу ещё и пшеничную закваску - и заживу-у-у! ).

К сожалению «новичкам» здесь нельзя постить внешние ссылки, поэтому не могу загрузить скриншот рецепта (самой ссылки на сайт у меня нет, есть только адрес на самом скриншоте. Если правила не запрещают приводить адреса в текстовом формате, то могу сообщить его.
На этом наверное можно завершить тему, пойду дальше.
Спасибо!

Я бы вам посоветовала сначала пшеничный хлеб повыпекать на дрожжах за обычные 4-6 часов, а потом переходить на заквасочный. Дрожжевой хлеб можно сделать точно по расписанию и описанию. Заквасочный хлеб сильно зависит от закваски, вам никто не сможет дать точный рецепт. Все будут приблизительные в стиле: посмотрите и определите сами, что всё хорошо.
 Или дайте полное описание вашего рецепта, сфотографируйте весь процесс поэтапно и выложите.
 А сейчас вы спрашиваете совершенно отвлечённо. Что вы делали, как вы делали?

Спасибо за предложение, но меня интересует только пшеничный, потому что НЕ кислый. (Вот выведу ещё и пшеничную закваску - и заживу-у-у!

Даже добавка ржаной муки не гарантирует кислость теста, у меня свой полуржаной не всегда выходит кислым, а пшеничный тем более. Но я делаю дробно и поэтапно, сначала завожу опару, она же жидкое пшеничное тесто, тщательно вымешиваю, даю хорошо выбродить и пару раз подойти, потом вмешиваю ржаную муку и на расстойку, буквально через час-полтора уже можно выпекать, но можно обмять и еще столько же подождать, вот тогда хлебушек получится кислым.

тесто в форме не поднялось и за 12 часов,

Ну да, раз тесто вообще не подходит, значит это в закваске проблема.
Прохожий, вы дрожжевой хлеб вообще не выпекали, сразу взялись за заквасочный? Просто на обычном дрожжевом тесте легче освоить азы и набить руку, научиться чувствовать и понимать тесто.
Вы закваску добавляете сразу во все тесто, минуя стадию опары? Сколько берете закваски на какое количество муки (при замесе, а не при выведении закваски)?

(Непонятно как месить «тесто» если оно всё на руках?).

Ложкой, силиконовой или деревянной лопаткой.

Сколько берете закваски на какое количество муки (при замесе, а не при выведении закваски)?

Вот, ключевой вопрос. Т. е. для разбора ошибок нужен как минимум подробный рецепт. Т. к. иначе получается гадание на кофейной гуще.



Прохожий, не знаю вашего рецета, а вот мой первый пшеничный на закваске, он же первый пшеничный вообще, был такой Хлеб на закваске в духовке
Т. е. я сначала вывела закваску, потом испекла Дарницкий, потом вот этот пшеничный. Вот тут писала отчёт о второй попытке испечь этот хлеб Хлеб на закваске в духовке #1343
Хлеб этот не кислый, если не передержать закваску/тесто. Т. е. хлеб кислит не от ржаной муки, а от того, что закваска успевает накопить много молочной кислоты при брожении. Т. е. закваску надо брать чуть-чуть до пика зрелости. И хлеб должен не перестоять при подъёме.

Здравствуйте!
Как я и предполагал ранее, первая моя ошибка была действительно в первом недомесе (судя по видеоролику из поста Korata, в котором показан процесс замеса теста). Отдельное спасибо ей за это!
Второй моей ошибкой, как я продолжаю думать, стало то, что закваски для опары брал гораздо меньше чем требовалось по рецепту (если даже с двух ложек хлеб выходил кислым), хотя опара созревала в сроки и без проблем. Ну и третьей моей ошибкой, как выяснилось благодаря всё тому же видеоролику, что я НЕ рассматривал тему (ы) с рецептами на дрожжах, и на рецептах, где вместе с закваской используются дрожжи и прочие «присадки» кроме муки и воды. Иначе бы я ранше наткнулся на то как делать первичный замес теста, ориентируясь не на время замеса, а на качество так называемого «колобка».

сначала завожу опару... даю хорошо выбродить и пару раз подойти

OOPS! Неа, а я использовал только «одноразовую», как увеличилась вдвое - начинал на ней замес. А на чём (за счёт чего) опара поднимется во второй-третий раз, ведь если она поднялась до пика, получается что она скушала всё на чём росла? Ну или почти всё, ведь она на пике тоже чем-то питается. Но это так, вопрос с галерки.
Вопрос исчерпан. Всем большое спасибо что помогли выявить мои ошибки!
На днях сделаю ещё одну попытку выпечь (испечь) свою буханку хлеба.
Успехов всем!
С наступающим Новым годом!

А на чём (за счёт чего) опара поднимется во второй-третий раз, ведь если она поднялась до пика, получается что она скушала всё на чём росла?

Я не довожу до пика, мешаю просто при хорошем подьеме, возможно из-за этого у меня не так часто получается кислый хлеб. А еще я кладу соль-сахар и многие другие добавки сразу в опару, закваске наверное просто не хватает времени все это скушанькать. :-)

Здравствуйте!
Предпринял ещё пять попыток испечь хлеб на закваске (ПЯТЬ попыток, Карл!!! ).
Но вопросов стало ещё больше. И чтобы не постить новые темы, задам их здесь. Только, если это возможно, нужны ответы «здесь и сейчас», а не со ссылками «почитай там-то или там-то». Я уже начитался, и просто хочу упорядочить и уточнить имеющуюся информацию (иногда и противоречивую) с вашей помощью, так сказать получить ответы «в двух словах». Приступим?
И так, сначала про закваски.
1) В каком проценте гидратации (влажности) вести закваски ржаную и пшеничную, с учётом того, что они будут храниться в холодильнике (Т=10-15*)? То есть, в какой влажности при такой температуре закваски будут жизнеспособными?
2) Для начала, правильно ли я понимаю, что «рост» закваски - это когда растёт её уровень, «пик роста» - это когда уровень достиг максимума и продолжает таким оставаться, а «спад» - это когда уровень закваски снижается? Тогда:
Какие процессы происходят в закваске после подкормки на этих этапах? Конечно без химизма, а только касаемо соотношения МКБ/дрожжи.
3) В чём разница применения для хлебопечения между 100г закваски и 100г прессованных дрожжей на одно и то же изделие (например на одну буханку)?
4) Есть ли разница, если для одного и того же изделия взять 100г закваски 100% влажности или 100г 50% влажности?
5) В чём разница при изготовлении, например одной буханки хлеба, между применением закваски и опары? Применительно к выпеканию в фоме в духовке (формовой хлеб). Тоже, пожалуйста, без особых подробностей, а в двух-трёх словах.
На этом пока остановимся, будет ещё пара-тройка уточняющих вопросов про опару и аутолиз.
Заранее благодарю за помощь!

Я могу с лёта только на третий вопрос ответить. Во-первых, дрожжи и закваска берутся не на буханку, а на количество муки. На 500г муки хороших свежих прессованых дрожжей обычно нужно 10г. Если очень хорошие, то может и меньше. А вот закваски очень сложно сказать сколько нужно. Может и 100г хватить, а может и маловато?
Так вы не хотите взять проверенный рецепт с нашего форума и попробовать по нему испечь? И в случае неудачи выложить фото хлеба с разрезом, порядок действий. Просто отвечать по теории нам сложнее, чай образование по теории хлебопечения не получали, какие-то вещи делаем по наитию. А, когда видишь результат, то сразу лучше понимаешь допущенные ошибки.

Прохожий, вы спрашиваете как о математике с её формулами. А нету формулы-то в общем виде.
Берёшь конкретный рецепт, где всё подробно описано, и начинаешь скурпулёзно выполнять.
Анна вам предложила то, что вас спасёт
 

Так вы не хотите взять проверенный рецепт с нашего форума и попробовать по нему испечь? И в случае неудачи выложить фото хлеба с разрезом, порядок действий.

а пока вы будете общую формулу искать и отвлечённо спрашивать, хлеб может долго не получаться.
Уходите в конкретику. Выводите конкретную закваску в конкретной теме, пеките конкретный хлеб

Прохожий, по пунктам:

• У меня сейчас в холодильнике живут ржаные закваски: крутая (100г муки на 60г воды); жидкая (как белый квас, при добавлении сахара можно пить) и на чистых культурах дрожжей и мкб, все чувствуют себя прекрасно. Влажность не важна, важна температура (не ниже 4гр, хотя густые и 100% закваски можно замораживать, но чем выше температура, тем более благоприятные условия для нежелательной микрофлоры).
• Понимаете правильно, спад означает, что закончилось питание для дрожжей и мкб, внесение новой порции муки даёт возможность им жить и размножаться дальше.
• Дрожжи вносятся как правило по соотношению к муке, либо несколько больше, если тесто сдобное, оно тяжелее. Количество дрожжей, которые живут в закваске Вы определить не сможете, поэтому для работы с заквасками нужен опыт, который советую наработать на выпечке белого хлеба на дрожжах (не сомневайтесь в их безвредности, это специальные штаммы отобранные с лучшими показателями, дающими стабильный хлеб с отличными вкусовыми качествами, к тому же они при выпечке погибают, превращаясь в белок).
• Разница есть, нужно учитывать количество муки и воды, которые Вы вносите с закваской, во втором случае воды будет внесено меньше и её надо будет добавить дополнительно к воде в рецепте.
• Не очень понятен вопрос. Можно ли заменить опару закваской или наоборот? Не важно какой хлеб Вы печёте, формовой или подовый, для формового тесто можно сделать более влажным, он не расплывётся.

Я не пеку пшеничный хлеб на закваске, не нравится кислинка, пеку на дрожжах, но почти всегда добавляю небольшое количество кисломолочки (ряженку, йогурт..) для внесения мкб, которые дадут дополнительную ароматику. А вот ржаной хлеб, конечно, без закваски не испечёшь, там нужны кислоты для того, чтобы хлеб не получился мокрым «кирпичем».

[/list]

Прохожий,
1) при любой влажности и Т, но не выше 50 *.
2) увеличивается количество дрожжей и МКБ.
3) в концентрации дрожжей на единицу массы.
4) я не измеряю состав своей закваски, но читала, что в жидкой больше доступ кислорода и для дрожжей это лучше.
5) закваска и опара суть одно и то же, но если запустить всего две ложки закваски на большое количество муки, то пока в тесте размножатся все нужные организмы в необходимых количествах, топройдет много времени, а за это время и гнилостные бактерии могут успеть победить, ведь их развитию препятствувуют органические кислоты, вырабатываемые дрожжами и мкб, а тех мало, короче - кто кого. :-)
 Промышленные дрожии сильнее, конкуренции не боятся и размножаются гораздо быстрее, потому с ними можно работать по определенному алгоритму. Дикие дрожжи, то бишь закваски, не такие предсказуемые, с ними нужен опыт и чутье.

Здравствуйте!
Не ожидал такой оперативности. ВСЕМ большое спасибо за отклик!
Но ответы, вообщем-то, ожидаемы. В том смысле, что хлебопечение - не такая простая вещь, как кажется на первый взгляд.
Вот в дополнение к моим вопросам решил добавить фотки своих заквасок. Они «исправны»?




Во всех этих трёх образцах запах соответствует дОлжным, то есть - приятный (с целой кучей других приятных нюансов) и не кислый. Консистенция соответствует вообще на 100% тем, какие в рецептах.
Если они по вашей визуальной оценке работоспособны, то тогда мои заморочки связаны со ВТОРЫМ шагом печения хлеба на закваске - с замесами и аутолизом.
Оговорюсь сразу - ни разу не исполнил требования в рецептах на 100%(по своим соображениям, и не «со зла». Каюсь!).
Но и замесы, и аутолиз проделывал в разных вариациях и по длительности, и по способу замеса (лопаткой или вручную). И как ни странно, результаты этих моих деяний совпадали с картинками из рецептов, но вот когда дело доходит до последней расстойки в форме - тесто НЕ поднимается (кроме одного раза из первых четырёх попыток, но это не помогло - на выходе всё равно был непропечённый «кирпич», и с каким-то «нехлебным» привкусом). На пшеничной закваске результаты такие же, кроме вкуса полученного «хлеба» - он какой-то нейтральный, или с привкусом пшеничной муки.

дрожжи и закваска берутся не на буханку, а на количество муки

По информации из инета у меня сложилось понимание что под «буханкой» хлеба подразумевается 500 грамм муки, поэтому я и не стал переводить в «граммы».

вы спрашиваете как о математике с её формулами. А нету формулы-то в общем виде

Пичалька!

Так вы не хотите взять проверенный рецепт с нашего форума и попробовать по нему испечь?

Хотел бы, да не нашёл. Не нашёл тот, который мне нужен на данном этапе, а точнее - на две буханки формового пшеничного хлеба БЕЗ излишеств, а только мука, вода, закваска, электродуховка. Может у кого есть такой рецепт с пошаговой инструкцией, или ссылка, буду благодарен за него.

Можно ли заменить опару закваской

Ну вообщем-то да. Какой смысл проводить двойную «перегонку»? (Правда, как я понял инфомацию из инета, опара нужна лишь для проверки силы закваски - сможет ли она поднять тесто).

Ну, и как мы все помним, остался ещё без ответа вопрос из стартового топика: «ЧЕМ должен пахнуть хлеб, сделанный на ржаной закваске, но с пшеничной мукой?»
До завтра.
Всем добра!

Прохожий, я вам давала ссылку на рецепт, в котором только вода, мука и соль. Больше ничего. Вот этот: Хлеб на закваске в духовке Он вас чем не устраивает? Рецепт на 650г муки, это довольно большой хлеб будет. Можно его и в форме печь. Там как раз всё очень подробно по шагам расписано. Мой первый хлеб по этому рецепту был и он сразу получился. Закваска берётся любая, у меня тогда была ржаная и я на ней пекла. Поскольку её берётся немного, а потом она раскармливается на первом этапе (можно считать это освежением закваски, можно считать опарой), то даже её изначальная густота не играет роли.

Здравствуйте!

я вам давала ссылку на рецепт, в котором только вода, мука и соль

Значит наличие в указанном рецепте дрожжей мне приснилось. Хм, странно, никогда раньше не засыпал за компьютером.

Он вас чем не устраивает?

Не устраивает наличием дрожжей и применением тестомеса.
У меня есть видео с ютуба с такими рецептами, и похожими. Кстати, на моих фотографиях есть контейнер с опарой, приготовленной как раз по похожему рецепту, но без дрожжей, и с ручным замесом.
А, ладно, проехали, не люблю долгих переговоров и дискуссий.
Задам последний вопрос. Если в рецепте указан способ расстойки БЕЗ формы, ну или в расстоечной корзинке, то можно ли проводить её сразу в форме в которой будет печься? И в чём смысл, если расстойка проводилась в корзине, а хлеб выпекается в форме?
За сим и будем прощаться. Буду сам дальше тнцевать с бубном.
Лалава, КроНа, вам отдельное спасибо и за лаконичность!
Всем успехов!

Прохожий, читаем внимательно:

- 0,5 ч. л. сухих дрожжей или 5 г прессованных (в случае с этим хлебом я не ставлю себе целью полный уход от использования дрожжей, а ускоряю и делаю предсказуемыми по времени периоды расстоек. Для тех, кому важно полное избавление от дрожжей, можно спокойно выпустить этот пункт, конечную расстойку давать до увеличения в 2 раза),

Я пекла без дрожжей, пропуская этот пункт.

Если в рецепте указан способ расстойки БЕЗ формы, ну или в расстоечной корзинке, то можно ли проводить её сразу в форме в которой будет печься? И в чём смысл, если расстойка проводилась в корзине, а хлеб выпекается в форме?

Можно расстаивать в форме - это без разницы. Расстоечная корзина не предназначена для выпечки хлеба в ней. Она придаёт хлебу ровную красивую форму и ещё узор в виде полосочек. Т. е. расстоечная корзина нужна для подового хлеба.

о вот когда дело доходит до последней расстойки в форме - тесто НЕ поднимается (кроме одного раза из первых четырёх попыток, но это не помогло - на выходе всё равно был непропечённый «кирпич», и с каким-то «нехлебным» привкусом). На пшеничной закваске результаты такие же, кроме вкуса полученного «хлеба» - он какой-то нейтральный, или с привкусом пшеничной муки.

я так и не увидела ответ на причину ваших неудач. Вы сами разобрались?

Прохожий, расстаивать формовой хлеб конечно надо сразу в форме, иначе при перекладывании Вы потеряете часть накопившихся газов, которые дают подъем теста и пористость.
Опара заводится для накопления дрожжей и мкб из закваски, как правило она более жидкая, что даёт преимущество дрожжам, а не мкб выделяющим кислоты, а перемешивают её для того, чтобы доставить дрожжи к новым участкам питания и уменьшить количество углекислого газа, тормозящего развитие дрожжей.
Для того, чтобы хлеб был пышным нужен каркас (развитая клейковина), который бы удержал газ при нагревании в процессе выпечки. Есть рецепты практически без вымешивание теста, но тогда это длительный процесс (18-24часа) для того, чтобы клейковина напиталась водой, набухла и стала способной растягиваться (для этого же аутолиз, облегчающий и сокращающий замешивание). Для слабо замешанного теста нужно 300 оборотов (складываний, растираний, раскатываний и т. д.). Хорошо вымешанное тесто-это 900-1200 оборотов, но конечно надо ориентироваться на качество и возможность муки, содержание в ней клейковины. Визуально хорошо вымешанное тесто выглядит гладким, блестящим, влажноватым.
Для дополнительного подъема теста в духовке нужна влажность (для пшеничного хлеба минут на 10) для того, чтобы сверху не образовалась корка, не дающая это сделать.
Если бы Вы указали хотя бы рецепт и свои отступления от него, можно было бы предположить, где кроются ошибки))