"Вечные дрожжи", картофельно-хмелевые (Закваска без муки). Рецепты выпечки.

Katarzyna, да, именно так. Но я подозреваю, что лучше делать всё же опару, чтобы дрожжи развились в малом количестве теста. А за свой безопарный эксперимент я сильно опасаюсь. Возможно очень долгое развитие дрожжей и тесто перекиснет. А может и вкуснятина получится. Пока уж очень рискованно

Если это так, то как их «вписать» в имеющиеся на сайте рецепты?

Екатерина, очень просто. Заменяете этими дрожжами часть жидкости по рецепту. Например, по рецепту в опару идет 150 мл/г воды. Наливаете 50 грамм этих дрожжей и 100 грамм воды. По густоте эти дрожжи у всех разные, поэтому просто скорректируете жидкость при замесе. У меня довольно жиденькие, даже корректировать не приходится
Количество тоже подберете опытным путем. У меня эти дрожжи не очень шустрые, я кладу 100 г дрожжей для хлеба на 500 грамм муки. Многие кладут меньше - 50 грамм на то же количество теста. На самом деле количество не так уж важно, просто, если положить меньше - процесс будет дольше.

SvetaI,
Света, спасибо огромное! Смотрела я Ваш вариант императорского, там и при таком количестве дрожжей такие цифирки написаны: там столько часов, там столько. И так небыстро получается))) Если их меньше положить, то все, труба...

Katarzyna, Екатерина, судя по всему, у вас более шустрые дрожжи получились. Мои мирно сидели в банке, никуда не убегали. Правда, и температура выведения была 22-23 градуса.

Оооооооооо Девочки, как я вчера проникся к смальцу! Оказывается он такущую рассыпчатость даёт!? Никаких масел/маргаринов не нужно!!! Делали печенье, так оно просто тает во рту. Вот теперь меня вопрос интересует, а в опарное тесто его можно вводить, и что то это даст? Или это дело в сдобу только пойдёт?

SvetaI,

Да уж, дали они мне жару. Надеюсь и хлебу дадут))
На 4-е сутки брожение закончилось, убрала в холодильник. Но открывать банку буду, закутав ее в целлофановый пакет. От греха. Батареи хватило за глаза)))

Девочки, как я вчера проникся к смальцу!

Юрий К, смалец очень хорош в хлебе, видела много рецептов на смальце, особенно итальянцы почему-то его любят. Я не знаю, что именно он даёт хлебу, но пекла один хлеб, где был нужен смалец, но допустимо было заменить на сливочное масло. Один раз пекла на топленом курином жиру (тот же смалец), а другой раз на сливочном масле. Так вот на смальце был вкуснее, хотя мне в принципе и на сливочном масле хлеб нравится.

О сколько написали!!! Юра, поздравляю с хорошим подарком!!! Леночка Я пробовала хлеб печь безопарным способом, все получилось нормально, и управилась за день. Эти дрожжи универсальны. Пробовала и на 25 гр. заводить опару, все хорошо работает. Но у меня дрожжи очень шустрые, не смотря на спокойствие при хранении.

liusia, это я эксперимент провожу с безопарным. 3 часа на столе простояло, а теперь в холодильнике. Мне хлеб пока не нужен, но завтра посмотрю на него.

Я регулярно перетапливаю свиной жир. И потом, с удовольствием использую как смалец, так и шкварки. Есть у меня рецепт замечательного хлеба со шкварками «Овернский».

Хлеб со шкварками по мотивам «Овернского» (ANGELина BLACKмор)

Да... на смальце даже профитрольное тесто делаю. ПродуХт замечательный.

ANGELина BLACKмор, SvetaI, значит правильно я сделал, что почти всё сало пущу на смалец! С полтушки неплохо получается

ANGELина BLACKмор, SvetaI, значит правильно я сделал, что почти всё сало пущу на смалец! С полтушки неплохо получается

Еще как правильно, Юр!!! Молодец. Смалец завсегда уйдет.

ANGELина BLACKмор, верю! )) А то всё голову ломали раньше, солить или что? Вот так и будем делать теперь!

ANGELина BLACKмор, не всегда. С каким удовольствием купила баночку уже вытопленного, и с таким же удовольствием выкинула. Ох и вонюююючий.

Про багетницу. Первый раз когда на ней пекла, прилипли багеты! Но и не смазывала.
А теперь сверху кладу тефлоновый лист, он хорошо обтекает багетницу, и никто не прилипает

А теперь сверху кладу тефлоновый лист, он хорошо обтекает багетницу, и никто не прилипает

А я смальцем или растительным смажу! Вот нравятся мне пупырышки на батонах покупных, и ведь не прилипают же на заводах!

Пупырки - это дааа
Аутентичность

Сегодня испекла цз хлебушек в духовке. Сын с мужем пообедали и... осталась четвертинка!
Поставила в ночь опару

Сын с мужем пообедали и... осталась четвертинка! Поставила в ночь опару

и это только начало! Знакомство так сказать с зависимостью

ANGELина BLACKмор, верю! )) А то всё голову ломали раньше, солить или что? Вот так и будем делать теперь!

Юр, у меня всегда в холодильнике стоят банки со смальцем. Я и антипригарную смазку делаю на нем. А в морозильнике в запасе шкварки, уже расфасованные по кулькам на порцию выпечки.

А в морозильнике в запасе шкварки, уже расфасованные по кулькам на порцию выпечки.

Вот отвращение к шкваркам всю жизнь испытываю, прошу прощения! А в смалец - влюбился

У нас маман знатные шкварки делала, когда мы маленькие были. Так я так душевно ими обожралась, что до взрослого возраста их не переносила на дух. А когда волосья начали седью покрываться, так что то во вкусах сменилось - снова стали нДравиЦЦа...

что то во вкусах сменилось - снова стали нДравиЦЦа...

А я испекла Калачи! Вот по этому замечательному рецепту они получаются прямо настоящие.

Калач московский (по старинному рецепту) (Omela)

Все делала практически по рецепту. В опаре 100 грамм воды заменила на 100 грамм картофельно-хмелевых дрожжей и держала опару 13 часов вместо 2-х часов по рецепту.
Тесто выбраживалось тоже 13 часов и сформованные изделия - еще час-полтора. Делила тесто на 2 части - наконец получились калачи «правильного» размера. Ну, мне так кажется
Выпечка на камне с паром.
«Губа» получилась не очень выраженная, зато скважистость - классическая!






Обратила внимание, что на этих дрожжах изделия получаются более румяные. Калачи - простой хлеб совсем без сдобы, они всегда довольно бледные, нечему румянится. А тут - смотрите какой колер!
Очень вкусный хлеб, люблю такой.

Светлана, офигительно!!! Я тоже как то задумывал калачи испечь, но помешала рутина, нужно срочно печь было обычные буханочки для ежедневного приёма А там и забыл конечно. Ты мне снова напомнила, что НАДО!
Сегодня изменил нашим дрожжикам... Времени нет, завтра на работу (сутки), не успею выпечь. Пришлось на сухих ставить опару, к вечеру испеку, но не нашу вкусноту
 



Добавил смальца, соленых зернышек подсолничника, че нибудь да получится

ANGELина BLACKмор, SvetaI, значит правильно я сделал, что почти всё сало пущу на смалец! С полтушки неплохо получается

Юра, надеюсь еще успею с советом. Как жир в кастрюльку закинете, положите туда луковицу сырую. При вытапливании жира, он пахнуть будет и потом смалец имеет вкусный запах.



А сало нужно солить, как без сала? Можно часть свежего в морозилку, позже засолить. Здесь находила рецепт засолки сала 9 дней в рассоле. Там нужно каждые 3 дня рассол сливать. Очень нежное сало получается.

надеюсь еще успею с советом. Как жир в кастрюльку закинете, положите туда луковицу сырую. При вытапливании жира, он пахнуть будет и потом смалец имеет вкусный запах.

Спасибо за совет! Сегодня очередную партию топить буду!

А сало нужно солить, как без сала?

Низзя без сала, это я знаю по своему же рецепту

Сало, запеченое в духовке (Юрий К)

Светлана, какие калачи!!! Мука закончилась. Надо ехать по скидкам искать.

Людмила, крупчатку ищи, здесь она определяет все. Я спецом для этого рецепта покупала, и только потом стала в другие хлебушки добавлять, везде она хороша.

SvetaI, хорошо вам там, а к нам только на перекладных (инет магазины) крупчатку можно заказать. Да еще и доставка дороже пачки получается

Светлана, вот с этим у нас сложно. И манку симолину не могу найти. Магазинов много, а толку мало. Посмотрю может интернет магазине есть.

Да еще и доставка дороже пачки получается

Вот Юра и у меня так же. От Москвы далеко живу, машины нет, а своим ходом много не увезешь. Я заказывала в ЭКО товарах иногда муку и формы, но сейчас тот отдел доставки закрылся.

Хлебчик и разрез, сегодняшний на смальце и с семенушками подсолничника

сегодняшний на смальце и с семенушками подсолничника

Какой хлебушек!!! Думаю и на вкус шикарный.

акой хлебушек!!! Думаю и на вкус шикарный.

Намальный Людмил! Плохого не делаем СтОит тесто ишшо на багеты сдобные... Ох незнаю когда я их оформлю, время то у нас уже почти 11 вёчера

А я сегодня муки последних 2 пакета в Пятерке купила, Старооскольскую. Одна Макфа, Пышечка и Рязанская в продаже. Что-то я Макфу не люблю. И манку простую пришлось брать. Но зато свежая.

А я сегодня муки последних 2 пакета в Пятерке купила, Старооскольскую. Одна Макфа, Пышечка и Рязанская в продаже.

У меня хоть с мукой пшеничной проблем нет... Местный завод отличную выпускает, я уже в теме даже фотки показывал если помнишь.

время то у нас уже почти 11 вёчера

Юра, да на ночь оставт в холодном месте, хоть у окна или балкона и все. А утром испечешь.

даже фотки показывал если помнишь.

У нас такую не привозят, и что интересно в интернет магазинах нет такой в продаже.

А утром испечешь.

Хотелось бы, да на сутки работать завтра с утра тащиться

У нас такую не привозят, и что интересно в интернет магазинах нет такой в продаже.

Я мониторил недавно, да... Нет такой, только у нас продается к сожалению. Я бы пачку другую по 2кг может и отправил бы на пробу, да пересыл ТК Боксберри золотой наверное выдет
Точно! При стоимости муки 20руб/кг, ну пусть 10кг будет, доставка больше 400руб

Сегодня хлеб фантазийный
опара в ночь ставилась на цз муке. Утром на глаз положила всё в ХП, программа Французская. При замесе добавила муки. Потом один раз достала, сложила тесто. Выпекся замечательный хлебушек! Мягкий, пористый, вкусный!

Точно! При стоимости муки 20руб/кг, ну пусть 10кг будет, доставка больше 400руб

Да Юра, почтовые расходы это что-то. Буду свою любимую Старооскольскую пользовать. Есть еще Добродея, тоже хорошая. У нас по 20р. нет такой в продаже.

М@рточка, отличная булочка в разрезе!!!

Дарья, чудесный хлебушек!!! Сказочные наши дрожжики!!! Мне думается что они переплюнули многие закваски.

Нда... Первый блинчик комом, ой тьфу - багеты Во первых больше на батоны похожи - надо меньше теста брать на порцию. Во вторых недорасстоялись что ли, порвало их конкретно. Разрезы не больно раскрылись, хотя и видно что слоистость получилась! В общем второй заход надо более обдуманно делать, учитывая ошибки.
Но ароматище по квартире - просто отпадное, вот что значит доброе сливочное масло!

Юрий К, красивые!
По какому рецепту багеты? Слоистость ооочень хорошо видно!

М@рточка, не очень, но спасибо

Багет «Турбийон» (Tourbillon), адаптированный к картофельно-хмелевым дрожжам (ANGELина BLACKмор)

Юра, все супер

Юрий К, отличные багеты! Я тоже их пекла, отчиталась в рецепте. И у меня тоже порвались сбоку
Чтобы не были похожи на батоны надо во время формовки получившиеся колбаски раскатывать подлиннее и потоньше. Раскатывают не за один раз, а в два-три захода. Между заходами давать заготовкам отдохнуть минут 5. Тогда удается их хорошо удлинить и они не укорачиваются обратно.



А вообще, я рада за тебя, что ты осваиваешь новые рецепты. А то:

SvetaI, я консерватор

лучше всего у нас идет хлеб который пеку сейчас, он же тоже не стандартен (просто в/с), а идет с добавками

За те несколько тысяч лет, что человечество занимается хлебопечением, столько всего придумано, даже самый гениальный гений до всего не додумается в одиночку, поэтому грех не пользоваться достижениями цивилизации.

Элен, SvetaI, спасибо за поддержку! С ней желание экспериментировать не пропадёт, точно!

Юрий К,

Юрий, представляете, а мои дрожжи оказались недееспособными
Попробовала вчера поставить опару и за 9 часов даже мелких пузыриков не появилось, не говоря уж об увеличении объема...
Может, все-таки, приключение с батареей не прошло для них бесследно? Но они и потом сутки бурлили.
Вот такая печальная история...
Что подскажете? Лучше сварить новую порцию? Хмель доказал, что живой.

Katarzyna, ой, даже не знаю что сказать. У нас пока такого не было, чтобы после такой бурной реакции брожения дрожжи не получились



Екатерина, ну вы раньше то пекли хлеб? Опара при какой температуре стояла?

Юрий К,
Попробую сейчас еще поставить опару на этих дрожжах. Если не сработает - буду переваривать.
Обидно (((И батарею отмыть и остаться без дрожжей



Юрий К,
Я решила для почину испечь хлеб по рецепту Светланы, поставила опару при такой же температуре как в описании, 23 градуса. У Светы она отстояла 13,5 часов. У меня через 10 не было даже намека на какое-либо движение, поэтому я позволила себе сделать вывод, что дело - труба ((((
Сейчас поставила еще одну опару, поближе к той самой батарее, посмотрим, вдруг что- то сложится. Не может же быть, чтоб у всех работало, а у меня нет. Как говорит мой детеныш: «Это не честно!»

23 градуса

У меня в комнате-бродильне гораздо теплее - как минимум 28, а бывает даже больше.

Katarzyna, я и дрожжи выводила при такой температуре - 22-23 градуса. А у вас может более теплолюбивая зверушка получилась, раз у батареи вывелась.

Разрезы не больно раскрылись, хотя и видно что слоистость получилась!

Юра, попробуй в следующий раз сделать по 5 разрезов канцелярским ножом с новым лезвием, почти вдоль батона, а не поперек. Примерно вот так

Понятно, что у меня багетная формовка и разрезы багетные, но, мне кажется, что если будут длиннее разрезы, то чудесную слоистую структуру будет лучше видно и сам хлеб не будет так скручивать, деформировать.
Заготовки, как по мне, лучше делать не толще, чем 7 см в диаметре и аккуратненько растягивать-раскатывать их руками в веретеновидную форму до 5 см в самом толстом месте (в середине), и делать потоньше к краям.
А так – очень аппетитные багетоны получились!

Светлана, Наташа,
Вообще не понимаю, что за дрожжи у меня получились: то замирают, то взрываются, а потом замирают окончательно. Что-то идет не так, хотя делаю все как написано...

Tricia, спасибо! Вроде под хорошим углом делал, а на выходе вот так выглядит... Надрезы делал скальпелем, лезвие коротковато оказалось. С толщиной уже понял, что переборщил, но из нормы деля на две части слишком много теста получается, надо убавлять норму рецепта.



Katarzyna, наверное стОит сделать по новой, чтобы не мучиться в дальнейшем с нестабильными результатами

но из нормы деля на две части слишком много теста получается, надо убавлять норму рецепта.

Да нормально получается, совершенно стандартные багеты. Они у тебя наверняка в длину были короче формы, раскатай по размеру формы и будут правильные, не батоны. Еще и оттого, что подорвались сбоку, разнесло их вширь.

Они у тебя наверняка в длину были короче формы

Ошибаешься! От края до края!

Вроде под хорошим углом делал

Вот смотри, как я разрезы делаю,

прости за грустную бумажку, сын все листы нормальные перетаскал.

И скальпель маловат, кмк. Можно недорого купить обычный канцелярский нож с заменяеми лезвиями, там можно выдвинуть лезвие на любую нужную длину.

И, да, расстойка нужна до пробы на вмятинку.

От края до края!

Может, у тебя форма меньше моей, смотри, какие у меня вышли, практически как у тебя, а у меня были короче формы

Мой хлебный эксперимент прошел удачно. Правда на всё ушло больше суток. Замесила тесто, оставила на 3 часа на кухне, потом убрала в холодильник, зря. В холодильнике ни на миллиметр не сдвинулось и часов 5 подходило, потом формировала кирпичик, опять подходило. Опять у меня хлеб получился «румяный» (это свекровь так всё румянила). Я послушала «умного» человека в ютуб и стала форму мазать сливочным маслом, вот и результат «румяный».
С опарой всё же работать проще и интереснее