"Вечные дрожжи", картофельно-хмелевые (Закваска без муки). Рецепты выпечки.

Tricia, SvetaI, всё принял к сведению, исправлюсь

SvetaI, Светланушка, калачи образцовые получились Удались так удались Я пока только любуюсь С крупчаткой разобраться нужно, раз она такую важную роль играет.
М@рточка, Дарья, очень красивая реализация хлебной фантазии
Юрий, хлебунчик замечательный А по багетикам, здаётся мне, что наехал Ты на себя с перебором. Нет соответствия между описанием в сообщении и фото. Очень даже хорошие багетики Тем более, что рецепт не самый простой

и за 9 часов даже мелких пузыриков не появилось, не говоря уж об увеличении объема...

Катюшенька, фамилия, случайно, не Поспешиленко? Дрожжики ещё силы не набрались. У меня первые опары начинали активничать через сутки
А ещё можно, наверное, чуть больше дрожжиков добавлять. В рецептах-то уже бывалые дрожжики «рулят»

Марысенька
Вы вселили в меня надежду!!! Спасибо Вам огромное.
Я, будучи мадам Поспешиленко, пожалела эту опару выбрасывать, закинула в нее коммерческих дрожжей и пишу уже в процессе выпечки хлеба. Хотя бы оценю, ушел из него запах сена или нет))) Даже подумать не могла, что можно опару сутки продержать. Хотя хлеб на суточной биге пеку)))
А вот заведенная сегодня опара из этих же дрожжей, поставленная около батареи, активизировалась буквально через 1 час - появились первые пузырики на поверхности. Вот что у меня за чудо-юдо у меня получилось...

Чудо-юдо фиолетовое Королевских кровей Что хочет, то и творит

Марыся27,
Да уж))) фото добавила в предыдущее сообщение)))

У меня багеты получились точно такие как у Юрия Их разбубенило так, что внутри они оказались с пустотами- даже не понятно, как их употреблять - намазать чем то не возможно, при нарезке - просто спиральной лентой резался - что то я сделала не так

орешек, Но я ведь ещё и лукавлю! Я уже писал, что абсолютную точность рецептуры не выдерживаю никогда. Так вот багеты типа у меня почти сдобные вышли: при вымешивании теста булькнул добрую дозу подсолнечного масла, яйцо, и при смазывании пластов еще сливочного масла по незнанию переборщил, аж подтекало на лист когда складывал. Да и спешка не товарищ в хлебопечении, а я спешил - толком не расстоял... И так глубокой ночью доделывал, а пора на работу было скоро собираться, вздремнуть то охота

Королевских кровей Что хочет, то и творит

Дрожжи южане, неженки

Поздравляю с заслуженной победой в конкурсе «Лучший рецепт недели»

Серые батоны на закваске (картофельно-хмелевой стартер) (Элен)

О, Елена мои поздравления с медалью!!! Выпечка на наших дрожжиках продолжает своё победное шествие по форуму!

Поздравления автору (ам) Победы!!!
И новых свершений

Ессс! Я всё таки сделал их, классические французские багеты! Тонкие, хрустящие, чуть корявые, и на грани подгорелости!!! Вкус, аромат и хруст не буду описывать, это нужно самим чувствовать! Со сливочным маслом и тонким ломтиком сыра по разрезу - божественно!

 
 
 

Разрез и текстура

Юрий К, класснючие! Уже половины нету?

Уже половины нету?

Ага, сразу как подостыли, с детьми рубанули два штуки! Они же как пушинки!

Наконец то и я сварила. Буду ждать, интересно получится или нет

интересно получится или нет

Должно получиться!

Юрий К, суперские багеты и разрез, а выпекал на чем?

Элен, так на твоём подарке же!

Элен, так на твоём подарке же!

Ну отлично, просто, не увидела пупырышек..

просто, не увидела пупырышек..

А они есть Не явно заметные, слишком площадь заготовок была маленькая Классика, готовые 4-5 см в диаметре

Пока я воюю с интернетом, Юра испек такую вкусноту. Отличные багеты получились.



А я все таки сделала старое тесто из наших дрожжей. Делала точно по этому рецепту, не отступала ни на капельку. Получается супер. hlebopechka.ru...

Я пекла два дня назад хлеб утильный - завалялся старый кефир и пшенная каша неприкаянная в холодильнике. Сгребла все в кучу и замесила на основе пирожкового теста. Колобок поделила пополам и из каждой половины подкатала 6 шариков, уложила их в хлебные формы Л7. Вот такой получился хлеб, что даже мои малоежки мнут его аки гусеницы. Хлеб белейший, нежнейший, мелкопористый и расправляется в момент ока после сжимания. Ну, а про вкус вообще молчу.
И опять сказали, что хлеб плохой, потому что быстро подошел к завершению. Грю - не плакайте... ышо испеку, у меня ж теперчич чудо-дрожжи есть))
Сегодня своей маме рассказывала о свойствах и возможностях этих дрожжиков. Она так удивлялась... И все нахваливала.
НО... меня обуревает непонимание - никто из знакомых, даже те, кто до одури любит выпечку даже ни на йоту не заинтересовались столь классным рецептом и продуктом здорового питания (обидно)

Отличные багеты получились.

Спасибо!

НО... меня обуревает непонимание - никто из знакомых, даже те, кто до одури любит выпечку даже ни на йоту не заинтересовались столь классным рецептом и продуктом здорового питания (обидно)

Обидно, но понять можно - люди лентяи по своей сути.

люди лентяи по своей сути.

Конечно лентяи, но при этом ходят в магазин, плюются на тамошний хлеб и все равно покупают, потому что лентяи... И здоровья видно не жалко. Да и не вкусный хлеб в продаже. А который вкусный, тот с химозой разных мастей.

Всем привет

Ессс! Я всё таки сделал их,..

Юрий, реальный «Ессс!» Такие класснючие!!! Никак Эленушка над формами-то «пошептала», чтоб с первого раза такие красавчики получились!!!

А я все таки сделала старое тесто из наших дрожжей.

Какая молодчинушка Спасибо что похвасталась

Наконец то и я сварила.

По всему видать, задался денёк! Столько радостных сообщений

даже те, кто до одури любит выпечку

Наташенька, любят кушать или печь? У меня дома тоже только я пеку А если серьёзно, то да, есть такое дело... Малопонятное для нас

Марыся27, спасибо! Но это второй уже «подход» Первыми были слоёные, сдобные «багетобатоны»

Я помню Но... Классические - первые, и в формах тоже Хотя стартовать слоёными - это было смело

Марыся27, ну так интересно же попробовать Руки чесались по пробам Так что всё нормально в нашем деле

ANGELина BLACKмор, Наташ, у меня мама мою выпечку хлеба не понимала совсем, только, спасибо, никак не коментировала.
А я перестаралась, в общем, тесто получилось чиабатное, почти 100% влажности - когда замешивала уже тесто не вычла 100 г воды, которые ушли в опару. Чиабату печь точно не буду, признается у нас только формовой. Вот сколько мне его печь теперь и не знаю.

Хотела в сообщении дать ссылку на рецепт Марины Marika 33, где она пишет, как правильно собирать шишки хмеля.

Самая простая хмелевая закваска (marika33)

Выдержка:
" Советы по сбору шишек хмеля:
Шишки хмеля собирают в конце августа - сентябре, тогда когда они имеют зеленовато- желтый цвет. Зеленый цвет говорит о недозрелости соцветия. А вот желто-бурый цвет и отпадающие железки (частички растения, на которых содержится тот самый полезный лупулин) свидетельствуют о том, что растение уже отцвело и для применения непригодно. Не рекомендуется собирать шишки с сильно увеличенными и оттопыренными чешуями: они содержат много семян и мало вещества лупулина.
Зрелые шишки становятся гладкими, закрытыми. Чешуйки-лепестки плотно прилегают друг к другу. На ощупь шишки немного липкие. Если при надавливании они пружинят – шелестя, восстанавливают свою форму, то это верный знак того, что шишки созрели и их пора снимать. Нельзя пропустить это время, поскольку они очень быстро окрашиваются в бурый цвет, а вместе с тем теряют массу своих свойств.
Шишки обрываются вместе с цветоножками, длинной до 2.5 см. (шишки без ножек при сушке осыпаются) Собранный материал высушивается на открытом воздухе, но в тени, чтобы не допускать попадания прямых солнечных лучей и пересушивания растения.
Соцветия шишек делятся на мужские и женские, с лечебной целью собирать нужно только женские. Но, как их различить, где какие? Цветки шишки, которые расположены одиночно или кистями называются женскими. Цветки на тонких цветоножках, зелено-бледного цвета, собранные в метелки – мужские цветки.
Сбор шишек необходимо производить только в сухую погоду.

ХМЕЛЬ - пищевое многолетнее полу- деревянистое растение с мясистым корневищем, вьющимся стеблем длиной до 7 м, покрытым рядами крепких крючковидных шипов, 3—5-лопастными крупнопильчатыми листьями и мелкими зелёными цветками (пестичные — в головчатых колосьях, так называемых «шишках»; тычиночные — в метельчатых соцветиях). Распространён в умеренном поясе Северного полушария, дико растёт в сырых местах, лесах, около болот; культивируется во многих странах; в бывшем СССР — повсеместно, особенно в средней полосе европейской части, на Кавказе, в Сибири. В пищу употребляются весенние нежные корневые побеги белого цвета, в сыром виде — как салат, в варёном — как спаржа. По вкусу и питательности они не уступают спарже и цветной капусте.

В листьях хмеля содержится до 200 мг% витамина С; измельчённые и заквашенные, они используются для приготовления щей. «Шишки» содержат горькие, дубильные, ароматические вещества и применяются в хлебопечении (для получения жидких дрожжей и закваски) и пивоварении (придают пиву аромат и горьковатый вкус). Корневые побеги собирают в начале мая, листья для заквашивания — до начала бутонизации (май июль), «шишки» — в августе, когда они приобретают зелёножёлтый цвет (их сушат).»

francevna, эту информацию и так можно прочесть в интернете, там же её и marika33 нашла

Юрий К, в интернете не читала, а здесь увидела. И подумала, что шишки у меня неправильно собраны, поэтому и хлеб немного горчил.

francevna, я думаю, что еще разные сорта хмеля, наверное.



Тесто подошло хорошо. Формировала, как Вовка в тридевятом царстве, пыталась скрутить, а сколько муки не сыпь - все равно липкое. Положила в форму как получилось. в форме пыталась ровнять, неа, не получилось. Посыпала сверху геркулесом (чтобы грехи немного скрыть ). Поставила выпекаться и как всегда завела таймер, чтобы через 15 минут снизить температуру. Таймер прозвенел, завела по новой.... а температуру не снизила.
Стоит остывает.



Вроде бы и удался, только чуть угол запекся.

удался

Конечно удался. У меня было, уже в форму уложила, поднялся хорошо так, ну нет чтобы сразу печь, подумала пусть еще малёк поднимется и забыла, у меня наружу формы тесто полезло, кое как его впихнула обратно, пыталась уровнять, и никак, тоже присыпала семечками, чуток оставила для поднятия. Так у меня горбушка вся волнами была и с горками. Но главное внутри все классно и вкусно!!!

liusia, да лучше бы семечками присыпала! Сын увидел и говорит, что и так кашу эту по утрам ест.

Irinap, Хорошая буханочка Я огрехов не увидел

И по мне, красивая и ровная!
 Я с вопросом. Вот стандартно беру на одну буханку из примерно 400 гр муки, 60 гр наших дрожжей. Делаю опару в ночь, ну и дальше как обычно.
А если из 400 гр муки испечь сдобное тесто? Тяжёлое, маслянистое, сладкое. То сколько дрожжей надо?
Нужен коллективный разум

А если из 400 гр муки испечь сдобное тесто? Тяжёлое, маслянистое, сладкое. То сколько дрожжей надо?
Нужен коллективный разум

По мне так сотки хватит.

По мне так сотки хватит.

Думаю, что да Тоже больше не брала. Только разгулять и выгулять её хорошенько надо, без спешки
М@рточка, Дарья, вот рецепт, +/- может быть ориентиром по схеме приготовления:

Сдобное тесто на закваске или жидких дрожжах (kuznez84)

(*Только будет: 100г дрожжиков, 100г муки, 100г воды)
Irinap, Иринка, отличный хлебушек

Нет, ну что же это такое!!!
Ну у всех получается хлеб на этих дрожжах! Народ медали получает!
Я, видимо, как Ленин, каким-то другим путем должна пройти
Мое фиолетовое чудо-юдо ведет себя просто безобразно, но, самое главное, непонятно!
Первая опара за 9 часов не проявила никакой активности, была «удобрена» порцией коммерческих дрожжей и пущена в дело.
Вторая бесславно погибла около моей славной батареи (я поняла, активируется она только рядом с ней).
Третья, над которой я зависала ако коршун, вела себя бесподобно, не то что пузырилась... Она бурлила!!! НО! Тесто на ней подходило умопомрачительно долго, в итоге я получила лепеху, хоть и вкусную. Дегустаторы, не осведомленные на каких дрожжах этот хлеб пекся, нашли в этом хлебе запах оливок и сырной голубой плесени. С одной стороны благородно и манерно, с другой - это незапланированные комментарии: я не ждала от этого хлеба таких нюансов...
Что мне делать?! Я тоже хочу такие багеты, как у Юрия! Да ладно, я хочу просто, без приключений, какой-нибудь хлеб!
Дорогие! Вы для меня все здесь как психотерапевты, помогите кто чем может: кто советом, кто добрым словом

Katarzyna, Катюш, я не знаю, пекла ли ты (можно?) раньше хлеб? В профиле у тебя пусто... Вижу только, что у тебя что то действительно идёт не так
Давай ка с нуля начнём и подробно, если желание не пропало еще
Три раза ты пробовала вывести дрожжи, и чувствую что они толком не получились. Что там у тебя - неведомо. Значит идем следующим путём: бери немного (пару, тройку) ложек варенья, разводи кипяченой водичкой до состояния морса и оставь в тепле. Пусть забродит, закиснет.
Варим новую порцию картофельно-хмелевую. Процеживаем забродивший морсик и добавляем в остывший отвар, не очень много, что бы не сильно нарушить консистенцию отвара. Остальное всё по прежнему, выстаивание, выбраживание и т. д.
Ок? Коммерческие дрожжи, которые ты добавляешь в результате неудач - не наша стезя! И это не тот хлеб в оконцовке.
Есть еще один верный способ, но не всем он подходит по нынешним временам, жаль....
А именно такой: знакомимся ближе в личке с девочками своего города, выведшими отличный штамм дрожжиков, договариемся с ними о встрече, берём у них грамм 50-100 готового стартера и растим-лелеем обалденные дрожжики как своё дитя Этот способ намного лучше!!! Ещё и пообщаться получится, возможно что то в технологии пропущено от постановки опары до выпечки. Живым общением это выяснится довольно легко, за чашечкой чая и баранками на наших дрожжиках
Да, интересно, а почему ещй никто не попробовал баранки испечь на дрожжиках наших? 8)

1,5 дня. Надеюсь я на правильном пути Жаль, если впустую.

AlisaZ, очень неплохо для 1,5 дней! Поставьте банку в ёмкость, мне кажется у вас убегать будет масса при брожении И не стесняйтесь перемешивать иногда, вниз дрожжи загоняйте

Юрий К, спасибо. Как раз не знала перемешивать или нет (видимо не заметила, что написано).

AlisaZ, держите в курсе!

Как раз не знала перемешивать или нет (видимо не заметила, что написано).

Подправил в рецепте, что бы видно было

Замесюкала сегодня тесто, которое с плавленым сырком, только в холодильнике болтался сырок с грибами)) Погляжу какой нюанс выдаст хлеб))

2 суток. Банки 3 и 2 литра.

AlisaZ, мощно!

До скольки литров может рост быть? За это время банки доверху и пришлось еще в одну перелить, правда 0,5 под рукой была. На глазах дрожжи растут. Может еще 3 литра достать?

AlisaZ, у всех по разному, как тут подскажешь?

Мне эти дрожжи напоминают серию мультфильма про кашу из «Маша и медведь». Я четвертую банку взяла. Выливается все, надеюсь дрожжи оседают потом, иначе места для банок в холодильнике не хватит.

Конечно после брожения придёт всё в норму

Katarzyna, Катюша,

Во-первых, отставить расстраиваться и кипишевать Всё получится как надо

Я, видимо, как Ленин, каким-то другим путем должна пройти

Во-вторых, не «должна пройти», а изначально Тебя «заблудили» не на ту тропку. Не должны дрожжики быть фиолетовыми. Что-то с исходным сырьём не то Склоняюсь к версии Юры, что как-то там йод оказался. Очевидно, что хмель свою бурлящую работу исправно выполнил: и на стадии выведения, и при использовании. А как себя ведёт йод (а может и ещё что-то), и в какой «кайф» изменённого состояния он вводит хмель и тесто - не понятно
Поэтому:

Что мне делать?!

Варим новую порцию картофельно-хмелевую.

Об этом речь шла ещё на старте. Только нужно купить новый хмель, из другой партии. И стартануть ещё раз. Думаю, можно попробовать по рецепту, без дополнительных стартёров.

не то что пузырилась... Она бурлила!!! НО! Тесто на ней подходило умопомрачительно долго, в итоге я получила лепеху, хоть и вкусную.

Тут для «разбора полётов» нужны подробности и детали. Что за рецепт; «умопомрачительно долго» - это сколько?; бурлить при активации - тоже не должна; плюс все подробности по ведению теста «от и до». Но поскольку будут затеваться новые дрожжики, то и значения особо сейчас нет в этих разборах.
С новыми силами идём одним «единственно верным» путём Вместе со всеми товарищами
Выше нос И «спокойствие! Только спокойствие!..» (как завещал великий Карлсон)

AlisaZ, Алиса, хороший старт
Наташенька, как там вкус? Грибной?

Всем доброго вечера! Хочу поделиться с вами некоторой информацией, может кому пригодится. С числа 12 декабря не могу приготовить дрожжи. Поставила вторую партию, добавив 100 гр предыдуших. И всё, опара не получается! У меня хмель свой, у нас много его растет. Но отвар варила с трех шишек. Когда стала делать отвар по рецепту, две жменьки, ничего не получается! Отвар невозможно даже на язык взять попробовать! Горечь страшная! Я перечитала много информации про хмель и поняла, что у меня хмель с высоким содержанием альфа-кислот. Это хмель для пива. Он не дико растущий, шишки крупные, до сих пор липнущие от лупулина. Уже несколько раз ставила, но дрожжи не активируются. Пошла купила сегодня аптечный хмель! Буду ставить! Еще есть одно но. Картофель. Я не знаю точно, но толи избыток удобрений, нитраты или еще что-то, что дает фиолетовый цвет после соединения картошки и отвара. Я пробовала покупать в разных местах один сорт картофеля и результаты разные! Фиолетовое чудо я вылила. Буду пытаться сделать дрожжи еще раз. Ведь получились же они в первый раз. Скажите, у вас дрожжи работают нормально? Или через неделю их подьемная сила падает?

lar, Лариса, вот это досада И дубль «фиолетового чуда». Точно «химия» какая-то

Или через неделю их подьемная сила падает?

Дрожжики работают нормально. А подъёмная сила со временем нарастает. Не падает точно

купила сегодня аптечный хмель! Буду ставить!

Успеха!

Ведь получились же они в первый раз.

Немного недопоняла А первая партия нормально получилась и отработала как надо? На каком хмеле?

lar, хорошие наблюдения!
С картофелем не всё так просто. Тоже покупной использую. И кстати отчетливо заметил, в последней партии дрожжей - работали поначалу привычно, а уже которую партию выпечки еле завожу! Надо подумать над всем этим. Если дрожжи угнетаются тоннами удобрений - то худо дело

Наташенька, как там вкус? Грибной?

Марысь, я еще не резала буханочку.
Но на дрожжи прям балдею... На других, при подъеме теста и его полнейшем оседании, считай, что дело швах... А тут... проскакала я с внучкой и прозевала момент готовности теста - -оно осело совсем. Ну и я, памятуя, что наши дрожжи просто так не обведешь)) - вывалила тесто, подпылила, скатала и в форму Л7. И на расстойку, в тепло, под п/э пакет. Взыграло как милое. То есть дальше пошлО своим чередом. Еще бОльшая влюбленность теперь в хмелеюшку.

Еще бОльшая влюбленность теперь в хмелеюшку.

Поддерживаю Всеми лАпами

Поддерживаю Всеми лАпами

Муж сегодня наминал «утильный» хлебушкО с маслом... его восторги тоже растут не по дням, а по часам)))

ANGELина BLACKмор, а всё почему? Потому что дрожжи настоящие, а не искусственно выведенные (промышленные). Вскоре о маскировочном котике забывается

Немного недопоняла А первая партия нормально получилась и отработала как надо? На каком хмеле?

Первая хорошо работала. Я два хлеба испекла подовых, а потом думаю: дай-ка я сделаю вторые с добавлением первых! Говорят они сильнее становятся! Хотела испечь хлеб, чтобы отработать рецепт и напечатать. Да не тут- то было! Первые дрожжи на собраном хмеле, только отвар из 2 шишек был. А потом я дважды, наверное, заводила дрожжи, но своем хмеле по две жменьки. Но всё горчило очень и стояло без движения неделю....

Мои дрожжи уже час как оседают. Утром уберу в холодильник.

Гы гы! Посмеёмся? Вот сразу почувствовал по тесту, что что то пошло не так! Ожидание оправдалось 8)
Хотя... можно выдать за фирменную такую челку-бекрень, во какие два молодца одинаковых с лица
Не пеките хлеб с поганым настроением, вот я сегодня злой и дерганный был весь день - результат видите