"Вечные дрожжи", картофельно-хмелевые (Закваска без муки). Рецепты выпечки.

. а какой смысл оставлять старое тесто, если есть стартер?

Наташа, просто хочется попробовать. У меня простая хмелевая была до того в фаворитах, и девчата, да и я сама оставляла кусочек опары, под старое тесто, хотя закваска была всегда под рукой.

Я робко вам девочки пытался мысль донести, но вы её не услышали Кислинку, и довольно приличную, я получил нечаянно жестко дважды перестояв опару. Когда она не просто опала, а даже чуть отщелкнулась жидкостью. В обоих случаях после замеса и расстойки теста с последующей выпечкой буханочек - я получил кислый привкус хлеба Иногда буду делать это намеренно, но не часто

Юрий, мы улавливаем И про кефирчик тоже Вот только хочется заблаговременно задать ожидаемый результат на фоне общего сокращения времени приготовления.

Иногда буду делать это намеренно

Вот в задумке с кислением теста - это то же самое, только немного по-другому

Кислинку, и довольно приличную, я получил нечаянно жестко дважды перестояв опару.

Юра, я не из за кислинки. Мне интересно как покажут себя дрожжи в старом тесте.

Нет, старое тест кислинку не дает, там его мало, если большеее, тагда может быть. Ну вот нравится мне хлеб на старом тесте. Думала как на этом будет выглядеть. Класс. А кислинку мне дала заквака, наверное кислая. Надо бы проверить.

Марыся27, liusia, понял вас, экспериментаторши

Ну вот нравится мне хлеб на старом тесте.

Ириш, верю. Вот какая бы разница простое тесто и с тесто с порцией заваренной муки - разные вещи. Так и тут - со старым тестом видимо тоже нюанс есть вкусовой.

Марыся27,

Да, наверное, придется переделывать (((
Но я им дам шанс!!! Три дня отстоят!!! А потом утилизирую... Хоть и жаааалко...
Сейчас им 1,5 суток, движухи нет. Но вдруг они «позднего развития» ввиду фиолетовости?))))

Katarzyna, у меня с первого раза дрожжики не получились, но со второго раза получилось все отлично. Может быть Вам поможет мой опыт.

Сначала я взяла хмель хотя и домашний, но ему уже 2 года, к тому же, мне кажется, что я немного не доварила-варила минут 8, получился кисель и я отключила. Еще добавила ржаной закваски (но она у меня была еще молодая). В итоге пена поднялась только сантиметров на 1,5. Тест на опару они не прошли, но очень слабый запах кваса все-таки появился. Я их не выбросила, поставила в холодильник. Второй раз сварила из аптечного хмеля (производитель такой, как здесь были фото), теперь я 2 жмени взвесила, и оказалось, что они весят у меня грамм 8, я добавила до 15г. Картошку на этот раз взяла белую (первый раз была красная). Хмель был не этого года сбора, а прошлого-какой был в ближайшей аптеке, думала, что опять не получится. Теперь варила уже минут 12, получился уже не кисель, а скорее густая каша. Разбавлять не стала. Разлила в 2 банки и поставила в духовку с включенной лампочкой и приоткрытой дверцей (26-27*). Почему-то пениться начало только в одной банке, тогда в другую банку я решила добавить первых неудавшихся дрожжей. В итоге замечательные дрожжики получились в обеих, в той банке, что с добавлением немного быстрее. В обеих банках дрожжи стали жидкими, чуть по виду отличаются, но и те и другие отлично работают.

Спасибо огромное Юре и всем девочкам! За темой слежу с самого начала, вы меня вдохновили! Я испекла свой первый хлеб! И он у меня получился! Очень вкусный, не кислый, горчинки тоже нет. Пекла чириолы, хлеб с сырком и обезьний хлеб. Еще только осваиваю теорию и практику хлебопечения. Это такой кайф, когда начало что-то получаться!!!



Пойду-ка я еще опару поставлю

Katarzyna, Екатерина, «позднее развитие» не только «ввиду фиолетовости» бывает Ждём известий
Павлена, Лена, ух ты, как много уже сделано Да ещё и с получабельным результатом Конечно, самое время идти ставить опару

За темой слежу с самого начала, вы меня вдохновили! Я испекла свой первый хлеб! Это такой кайф, когда начало что-то получаться!!!

Я же говорил, что многие втихоря пользуются рецептом! Но как же здорово, когда всё таки выходят из тени!
Павлена, с отличными результатами вас! Любопытно читать истории у кого и как происходил процесс знакомства с рецептом! Если будет возможность, показывайте нам ваши хлебушки!!!

Доброго здравия всем! Очень рада что дрожжи от Юрия пошли в народ. У меня никогда столько хлеба не съедалось. Муж ворчит, но подсел на хлебушек крепко. Сейчас пойду опару ставить. Надо наверное уже на литр воды. И пусть себе лежит на балконе. Мука быстро заканчивается.

Мука быстро заканчивается.

Людочка, зато дрожжики есть всегда

зато дрожжики есть всегда

Это точно!!! Вот ныне я оставлю кусочек теста для дальнейшего испытания. Хотя в результате хорошем уверена на 100%!

Хотя в результате хорошем уверена на 100%!

Поддерживаю
Людочка, а оставлять кусочек на какой муке будешь?

Марыся27, я оставляю кусочек от своего пшенично-ржаного. У меня пропорции 300 пшеничная + 100 ржаной

Вот это все видели?!

thumbnailUrl

Чиаббаты на картофельно-хмельной закваске, разделка и выпечка

"Вечные дрожжи", картофельно-хмелевые (без муки) - 3450699

PT6M

True

2019-12-21T09:35:08+03:00

embedUrl

Юра, специально для тебя показываю, как убираю муку со стола... а то, ты говоришь, что у тебя все в муке было, при выпечки чиаббат...

меня пропорции 300 пшеничная + 100 ржаной

Марыся, я раньше брала 60 гр ржаной на 300 в/с, сейчас тоже так 100гр. ржаной, на 300. пшеничной. Так понравилось больше. Вот с этого и буду брать.

Спасибо всем за поддержку! Но... ШАМАНЫ, ЗАЧЕХЛИТЕ БУБНЫ!!! ПОЖАЛУЙСТА!!!
У меня тут такое!!! Прислушалась я к совету Юрия, «подкинула» дрожжам тепла, и не только душевного... Ума ж палата, я свои дрожжи на батарею поставила, да еще и без тазика...
Люди, вы когда-нибудь батарею внутри пробовали вымыть? Я сегодня мыла. Притом батарея находится за кухонной мебелью и пришлось добираться до нее через 5-ти сантиметровую прорезь в столешнице.
Вчера, разбавив дрожжи водой, разлила по двум трехлитровым банкам, уровень был сантиметров 10. Сегодня имела две извергающиеся Этны...
Вот так и выглядит «радость со слезами на глазах». Час отдраивала эту батарею. Зато дрожжи бурлят ого-го как! Жалко только, что часть безвозвратно утеряна.

Элен, Лена, я твои видео успел раньше посмотреть на канале Ты волшебница! А скажи пожалуйста, у тебя столешница из камня? На моей простенький с покрытием так не поорудуешь



Katarzyna, ох и насмешила! Надо было предполагать такую реакцию и ставить банки в доп. ёмкость типа тазик. Это не раз в теме обсуждалось! И главное - не перегрей дрожжи, батарея слишком не надёжна, я опару ставлю через несколько свернутых махровых полотенец, а тут живые дрожжики. 40 для них уже запредельная температура!

Жалко только, что часть безвозвратно утеряна

Не жалей, теперь ты спец по разведению этих живчиков

А скажи пожалуйста, у тебя столешница из камня? На моей простенький с покрытием так не поорудуешь

обычная столешница...

Юрий К,
Мне кажется, что батарея с ними ничего не сделала, они снова подбираются к горлышку банки

Katarzyna, значит всё отлично!

Элен, у меня пара вопросиков созрела по поводу формочки и теста. Вижу, что тесто хорошо отходит от пластикового контейнера, вы его маслом промазываете? Тогда, при складываниях, разве масло со стенок лотка не стирается тестом? *чешу репу* :-)
Я обычно держу тесто в эмалированной кострюльке или в пакете, но оно прилипает и при выкладывании здорово обминается, а у вас выходит практически не обмятое, бодренькое и воздушное. Как так? :-)



Уточню вопрос: вот эта неприлипчивость, это свойство самого теста, материала контейнера или все дело в масле?

Юрий К,

А это нормально?

Галина, у меня похожая форма - смазываю слегка под. маслом и тесто отходит также
Екатерина - это просто супер нормально

Katarzyna, ещё как нормально

Ух, звери будут!
А теперь пена должна полностью исчезнуть? Останется только кисель?
Они все прут и прут, я их перемешиваю раз в час, иначе вырываются на волю...

А теперь пена должна полностью исчезнуть? Останется только кисель?

Ну примерно так. Нужно дождаться, пока при перемешивании перестанет образовываться пена, выбродиться должно хорошо. Иначе могут убегать и в холодильнике

Юрий К,
Спасибо)) т. е. по идее, весь процесс укладывается в трое суток?
В одной банке все, вроде, затихает, а вторая никак...

т. е. по идее, весь процесс укладывается в трое суток?

Нет, это происходит у кого как. В комментариях темы можно найти разные временные рамки готовности, вплоть до семи суток. У вас видимо быстрее будет.

Галина, у меня похожая форма - смазываю слегка под. маслом и тесто отходит также

А вы только храните в ней тесто или там же вымешиваете/складываете?

Вымешиваю или в Кунвуде, или в х/п, убираю в форму и в ней складываю.

Эленушка, все и всё просмотрели Так здорово придумала, в каждом видео специализированно делать акцент на отдельных этапах! Спасибушки
Katarzyna, Екатерина, темпераментная итальяночка получается Может хмель из тех краёв?

Сначала поругаю Элен
Уже легла, решила почитать тему. Посмотрела видео, теперь хоть беги есть на кухню!!! До чего же аппетитно

У меня сегодня был такой, с цз мукой, холодного брожения ночью



А это фото разреза сегодняшнего и трёхдневного из хлебопечки



Пока у меня получилось, что из ХП хлеб нежнее. А из духовки как-то натуральнее что ли. От сегодняшнего оторваться не могла, ну до чего вкусно!
Однако, и замес влияет, для духовочных месит Кенвуд крюком
И да, несмотря на ночное холодное брожение, кислинки нет и в помине!
Вопрос только, сколько по времени отепляете тесто перед выпечкой? Вот достала из ёмкости, как пластилин. И час лежало холодное! Потом сформовала, ещё час подходило. Так?)

Дарья, чудесный хлебушек. Просто сказочный, и тот и другой. От хлеба на самом деле оторваться невозможно. Очень вкусный получается.

Элен, у меня пара вопросиков созрела по поводу формочки и теста. Вижу, что тесто хорошо отходит от пластикового контейнера, вы его маслом промазываете? Тогда, при складываниях, разве масло со стенок лотка не стирается тестом? *чешу репу* :-)
Я обычно держу тесто в эмалированной кострюльке или в пакете, но оно прилипает и при выкладывании здорово обминается, а у вас выходит практически не обмятое, бодренькое и воздушное. Как так? :-)



Уточню вопрос: вот эта неприлипчивость, это свойство самого теста, материала контейнера или все дело в масле?

Посмотри видео и поймешь...

thumbnailUrl

Замес теста на чиабатты в кухонной машине Kenwood

"Вечные дрожжи", картофельно-хмелевые (без муки) - 3451283

PT2M

True

2019-12-21T21:51:59+03:00

embedUrl

М@рточка, Даша, классный хлеб!!! Пошла и я на кухню...

Дарья, да, час согревается тесто, потом формовка, а потом подъем перед выпечкой. У меня это где-то 1 час 20 мин и я иду греть духовку. Через 10 - 15 минут ставлю. Это так, приблизительно. Но можно и сформированный в холодильник убрать те не холодное брожение

Леночка!!! Ну вот как так можно на ночь соблазнять. Ну ведь стоит закваска на простой хлеб. Пошла еще на чиабатты ставить. Хочу именно чиабатту!!!

Марыся27,

темпераментная итальяночка получается Может хмель из тех краёв?

Только теперь голову ломаю, что с этой темпераментной дамой, забродившей с хмелем из Теплого Стана, делать...
Две трехлитровые банки, полные пены
Ощущение, что если я, наконец, дождусь исчезновения этой пены, то самого «киселя» хватит ровно для того, чтобы завести на них новую порцию))) Может, конечно, пять столовых ложек можно будет взять для эксперимента с опарой

Марыся27,

Пока писала их, вроде, «отпускать» стало)))
Хоть не страшно с кухни уходить. Но в тазики всё равно поставлю...

М@рточка, здОровские хлебчики!

самого «киселя» хватит ровно для того, чтобы завести на них новую порцию))) Может, конечно, пять столовых ложек можно будет взять для эксперимента с опарой

2-3 ст. л предостаточно, к тому же смотря на какой выход готового хлеба нужно Я щедро кладу стартёр, а ведь можно и ложкой, двумя обойтись! Дрожжи ведь всё равно в тесте размножаться!

Вчера поставила опару... сегодня испекла хлеб, но пропорций нету... все на глаз, как Юра...
осталось в двух баночках детское пюре из броколи, выкинуть жалко было, вот я и решила хлеб поставить на нем с добавлением воды... пекла на ц/з муке, а опара на в/с... хлеб понравился, вот результат...

вот результат...

Леночка, чудесный результат.

Элен, красотаааа! Разрез какой красивущий!

liusia, Irinap, спасибо, да хлеб легкий, вкусный...

А у меня радостное событие! Подарочек получил от нашей Леночки Элен Вот, хвалюсь!!!
Леночка, огромное тебе спасибо!!! Ну что ж, разгребу немного дела насущные, и приступлю к пробам багетным!

А у меня радостное событие! Подарочек получил от нашей Леночки Элен Вот, хвалюсь!!!
Леночка, огромное тебе спасибо!!! Ну что ж, разгребу немного дела насущные, и приступлю к пробам багетным!

 

уже получил!!! Так быстро!! Давай теперь багет нам ваяй...

уже получил!!! Так быстро!! Давай теперь багет нам ваяй...

Обязательно! Только с мясОЙ разберусь, пол свинюшки привезли - на весь день работы

У меня похожая, на 4 штуки. Хорошая!
Юрий К, с приобретением! Ждём французские булки

с приобретением!

Это мне Леночка Элен презентовала Будут багеты, обязательно!

Элен,

Елена, а такую багетницу нужно разогревать сначала в духовке, а потом перекладывать на нее хлеб? Я на такой расстаивала, но багеты намертво к ней прилипали. Какой алгоритм действий с ней, подскажите, пожалуйста

Юрий К, удачных багетов!

Ох и эксперементаторша, ох и эксперементаторша. поставила безопарный хлеб с 1 ложкой дрожжей чо будет!!!

поставила безопарный хлеб с 1 ложкой дрожжей чо будет!!!

Дрожжи просто не сработают, я так понимаю, что в безопарном они и не нужны Весь смысл в опаре-дать дрожжам разрастить и повыделять углекислый газ для пышности теста... Так?
Понаблюдаю за результатом

А можно задать вопросы всем-всем?

• Как я понимаю, этими дрожжами можно заменить любые хлебопекарные дрожжи, будь то сухие, будь то прессованные. Так?
• Если это так, то как их «вписать» в имеющиеся на сайте рецепты? Применять только к хлебам на опаре? К этим дрожжам можно как-то применить определения "50% влажности», например. Иначе, как их применять в других рецептах? Пользоваться только теми, которые есть в этой теме?

Спасибо всем!

безопарном они и не нужны

Здрасте. Существует два вида ведения дрожжевого теста - опарный и безопарный.

1. Как я понимаю, этими дрожжами можно заменить любые хлебопекарные дрожжи, будь то сухие, будь то прессованные. Так?

Так

К этим дрожжам можно как-то применить определения "50% влажности», например.

Такой термин применим к закваскам, а это дрожжи Девочки с успехом пересчитывают многие рецепты на эти дрожжи, на первой станице под самим рецептом уже ой сколько собрано

Здрасте. опарный и безопарный.

Пардон... Я не знаю пока тонкостей по этому делу Чего сразу щипаетесь

Такой термин применим к закваскам, а это дрожжи

тогда получается, что можно закинуть пару-тройку ложек, а воду в опаре уменьшить на количество воды в этих ложках?

Я на такой расстаивала, но багеты намертво к ней прилипали.

я расстаиваю на них... у меня не прилипает, но в этой форме не пекла.... у меня есть на три и на четыре...

Katarzyna, ой... для меня это пока не принципиально, я не соблюдаю строгой рецептуры, каюсь 8) Девочки лучше расскажут, это точно!



Элен, я думаю вопрос плавно подводился к тому, что нужно смазывать форму перед расстойкой и выпечкой, или нет?