Куриное филе в электросушилке Изидри 500

Ангелина, Наташа, так я так же 50/50 кладу))) в рецептах пишут ни тритной 20)))

Ангелина, Наташа, так я так же 50/50 кладу))) в рецептах пишут ни тритной 20)))

Ну то есть ход моих мыслей правильный? – что надо положить 20 нитритки и 20 морской (исходя из рецепта общее количество соли на 1 кг филе – 40-48 г.)

В общем, так и не решилась)) Разделала грудки и убрала в морозилку))

Разница между ветчиной и сыровялом: роль нитритной соли

ветчина и сыровяленый продукт это из разных опер...

Конечно, из разных. Ветчину, после посола именно с нитритной солью, отваривают. При этом, нитритная соль, а ранее селитра, в ветчине, в первую очередь, нужны для создания ветчинного вкуса. Без них, невозможно получить ветчинный вкус. Сыровял, после посола без нитритной соли, вялят.
Ботулотоксин может образовываться только в разреженной атмосфере герметично закрытых консервов или при вакуумировании. При нормальном атмосферном давлении и негерметичной упаковке, таких условий нет.

Мне кто нибудь скажет, сколько соли класть на 1 кг. филе, и если добавлять нитритку, то в каком соотношении?

Ангелина, Наташа, соль обычно берётся 50 на 50 обычная и нитритка. Филе здесь через сутки промывается, поэтому делай как в рецепте 40 г. на 1 кг. филе. То есть по 20 г. каждой соли.

Светлана62, Светлана, Ангелина, Наташа, девочки, 40гр. это много, я уже много лет готовлю с нитриткой филе кургрудки на 1 кг 20 гр. соли (10 обычной + 10 нитритной).

Мне кажется, что крупная морская соль не такая солёная как каменная, и так как она крупная, то растворяется медленнее, поэтому в рецепте вдвое больше, чем мы привыкли и знаем.
Я не подружилась с морской солью, иногда солила красную рыбу.

GuGu, Наталья, а ты отмачиваешь соль через сутки?

Ангелина, Наташа, соль обычно берётся 50 на 50 обычная и нитритка. Филе здесь через сутки промывается, поэтому делай как в рецепте 40 г. на 1 кг. филе. То есть по 20 г. каждой соли.

Воот, теперь все предельно ясно. Спасибо, Светочка!

Светлана62, Светлана, нет от соли не промываю.

GuGu, Наталья, а по этому рецепту соль отмачивается, поэтому и дозировка другая, и сам продукт получается другой плотности, ближе к сыровялу.

Пересаливают и затем отмачивают обычно речную рыбу, что бы возможных паразитов и их личинки убить, которых в пресноводной рыбе значительно больше, чем в морской.

Птица с фабрик, настолько напичкана разной химией, что думаю её живьем можно есть, но это не точно))

Ботулотоксин может образовываться только в разреженной атмосфере герметично закрытых консервов или при вакуумировании. При нормальном атмосферном давлении и негерметичной упаковке, таких условий нет.

Не обязательно, обычной вареной магазинной колбасой люди травятся, причем тот токсин бактериями вырабатывается очагово, и с одного и того же батона, отравиться тот, кому «повезет».

обычной вареной магазинной колбасой люди травятся

Потому что нарушены сроки и/или условия хранения, либо условия производства. Кстати, для сохранения розового цвета в фарш для изготовления варёных колбас добавляется нитрит натрия, а ранее, — селитра.

Потому что нарушены сроки и/или условия хранения, либо условия производства.

И потому что не молятся, овсяным печеньем умудряются отравиться

Кстати, для сохранения розового цвета в фарш для изготовления варёных колбас добавляется нитрит натрия, а ранее, — селитра.

Нитрит натрия в мясных изделиях выполняет несколько функций:

• Консервант – предотвращает рост бактерий, включая возбудителей ботулизма.
• Фиксатор цвета – сохраняет характерный розовый оттенок мяса благодаря образованию нитрозопигментов.
• Улучшение вкуса и аромата – участвует в формировании специфического вкуса копченых и варёных изделий.
• Антиокислитель – замедляет окисление жиров, предотвращая прогоркание продукта.

Ну все, наШушила)) Вкуснятинааа!

Ангелина, Наташа, видно, что вкуснятина! А теперь рассказывай подробно, как делала?

Ангелина, Наташа, видно, что вкуснятина! А теперь рассказывай подробно, как делала?

Купила грудки, принесла домой и... какбэ всё.
Замариновала по рецепту. Вернее сначала взвесила намытые и подрезанные от тонкого края филюшки.
Отмеряла положенное количество соли (50:50 каменная и нитритка) Обмазала, уложила в чашу, накрыла и убрала в холодильник, на сутки. Потом достала, снова их намыла)), обсушила бумажными полотенцами, обсыпала смесью пряностей и убрала ещё на сутки в холод.
А потом зарядила сушилку. Гоняла ее так – 1 час 60°С, перевернула, дальше 55°С, переворачивала через каждые два часа. В общей сложности сушила 9 часов.
Сверху филюшки сухенькие, внутри мягковатые слегка.
Сразу попробовала – очень вкусно.
4 штуки завакуумировала и убрала в морозилку.

Ангелина, Наташа, на соль нормально?

Ангелина, Наташа, на соль нормально?

Ну, как сыровяленая колбаса)) Для полезного питания солоновато, конечно, но в целом, норм.
Если воспринимать именно, как колбасу, то НЕ пересолено.

Ангелина, Наташа, спасибо, надо сделать.

Я взяла три грудки, соответственно получилось 6 филейков. По весу 1200, с небольшим, грамм. Высчитывать до крохотульки не стала, взяла от рецептуры половину всего.
Незаморочно, удобно и просто.

Невозможно оторваться от этого яства.
А руки опять и опять тянутся к этим филюшкам))
Прямо вот по мне рецепт.
Спасибо!!!

Наконец то дошли руки – купила грудок около 2,5 кг. и навялила. В своём новом дегидраторе. Только перца поменьше положила и то получилось остро))
Получилось просто блестяще. А удобно то как – ничего не переставляй – запрограммировал и забыл. Только завела будильник на 2 часа ночи, чтоб вытащить и убрать в холод.
Сказать что довольна – ничего не сказать. А утром определила в вакуум и в морозилку.

Ангелина, Наташа, а ты по рецепту Лены Тим делала? Мне вот интересно отличие по вкусу и текстуре. По Лениному рецепту часто делаю, а вот пересаливать и отмачивать пробовала, но не понравилось мне. Может, мало вымочила. Но очень красиво получилось у тебя.

Ангелина, Наташа, а ты по рецепту Лены Тим делала? Мне вот интересно отличие по вкусу и текстуре. По Лениному рецепту часто делаю, а вот пересаливать и отмачивать пробовала, но не понравилось мне. Может, мало вымочила. Но очень красиво получилось у тебя.

Анют, я делала вот по этому, Ксюшиному рецепту – сутки солила, потом вымыла курогрудки, не вымачивала, потом обмазала специями и еще на сутки в холодильник, потом сушила при 60*С
Спасибо за добрые слова, Анют!

, я делала вот по этому, Ксюшиному рецепту

Да я поняла – раз мы в этом рецепте общаемся. Я как раз хотела узнать твоё мнение насчёт разницы структуры и вкуса, если ты по обоим делала. Попробуй ради интереса для сравнения – мне твоё мнение всегда интересно. Мне хочется попробовать по этому рецепту, но именно технология меня пугает. Опыт был неудачный.
О, ты даже не вымачивала... Мне точно пересол будет.

О, ты даже не вымачивала... Мне точно пересол будет.

Анют, на вкус как обычная копченая колбаса – это при том, что я к соленой пище равнодушна. Ну конечно мясо это имеет больше соли, чем если бы ела какую то другую пищу. Но целыми же грудками я ее не уплетаю. Хотя... все возможно))

по рецепту Лены Тим делала?

Ссылочку дай, пожалуйста, может в следующий раз попробую. Правда в этот раз навялила много и когда будет последующая сушка трудно сказать.

сутки солила, потом вымыла курогрудки, не вымачивала, потом обмазала специями и еще на сутки в холодильник

Ангелина, Наташа, в Ксюшкином рецепте не очень удобно, но всё равно: я не понимаю для чего такие танцы с бубнами? Делаю проще, быстрее и не менее вкусно.


Тришка, Ксюша, прости, что влезла!

Ангелина, Наташа, в Ксюшкином рецепте не очень удобно, но всё равно: я не понимаю для чего такие танцы с бубнами? Делаю проще, быстрее и не менее вкусно.

Чем дольше продукт находится в соли, тем более он обезвоживается, тем плотнее становится. По наблюдениям похоже на то.
Ильмир, а мне что то совсем не кажется танцами с бубном – мне даже удобно, что не сразу трудоёмко, а поэтапно.
Я, с удовольствием, попробую и другой вариант, но этот останется рабочим.

Ссылочку дай, пожалуйста, может в следующий раз

Острое карпаччо из курицы Елена Тим

Там на последних страницах по времени другой алгоритм вывели: 2 часа на 65 (это для исключения сальмонеллеза – она гибнет при этой Т), а дальше при низкой часов 6. Точно не помню, надо в тексте искать.

Острое карпаччо из курицы Елена Тим

Там на последних страницах по времени другой алгоритм вывели: 2 часа на 65 (это для исключения сальмонеллеза – она гибнет при этой Т), а дальше при низкой часов 6. Точно не помню, надо в тексте искать.

Анют, спасибо.
Попробую обязательно.
Ну а что? А вдруг? – ведь пока не попробуешь, не поймёшь и сравнить, тем более, не сможешь))

Поэтапный рецепт вяленого мяса в дегидраторе

Ильмир, а мне что то совсем не кажется танцами с бубном – мне даже удобно, что не сразу трудоёмко, а поэтапно.

Я тоже готовлю этапами, но выходит короче. Мою, обсушиваю, обсыпаю посолочной смесью, хорошо отбиваю тендрайзером и на ночь в холодильник. Утром в дегидратор до готовности. Обычно к вечеру основная масса готова. Температуру ставлю сначала высокую, потом уменьшаю. Если утром заняться не получается, то просто время в холодильнике увеличивается.
Ангелина, Наташа, ты не отбиваешь этими иголками?

Ангелина, Наташа, ты не отбиваешь этими иголками?

Не, тендерайзером не отбиваю, мне нравится толстенькое филе.

Не, тендерайзером не отбиваю, мне нравится толстенькое филе.

так он никак куски не утончает, совсем

так он никак куски не утончает, совсем

Еще как утончает)) Можно отбить до тонкой лепёшки.
И потом, с таким длительным процессом подготовки, зачем отбивать? И так специями пропитается без проблем.

Проколы тендрайзером для просола и специй

Ангелина, Наташа, всегда этими иголками пробиваю, просол быстрее происходит, через эти проколы приправы быстрее впитываются, а толщина какая была, такая и остается. Я не отбиваю в том понятии, чтобы расплющить (зачем?), а чтобы приправки интенсивнее толстые куски насытили. Кстати, этих проколов в готовом мясе не видно, их просто нет.
Ну... каждый со своими 🪳😄.

Ещё, вам вариант, я так делаю

Элен, Елена, в рецепте речь идет об отрубе. Это и свинину так можно?

Элен, Елена, в рецепте речь идет об отрубе. Это и свинину так можно?

Возможно, но я не делала, я делала ещё малое филе индейки