Redmond RBM-1908. Хлеб ржаной "а ля Бородинский"

Redmond RBM-1908. Хлеб ржаной «а ля Бородинский»

Категория: Дрожжевой хлеб

Ингредиенты
Мука ржаная обдирная	200 гр
Мука пшеничная	200 гр
Солод ржаной	30 гр
Мёд цветочный	1 ст. л.
Дрожжи сухие (САФ)	5 гр.
Соль	6 гр.
Кориандр молотый	3 гр.
Тмин молотый	3 гр.
Уксус винный	20 мл
Масло оливковое	1 ст. л.
Вода	200 мл
Вода-кипяток	100 мл

Способ приготовления

• Солод залить кипятком (100 мл), размешать, остудить.
• В ведро хлебопечи последовательно поместить:
• Вода комнатной температуры
• Солод распаренный и охлаждённый
• Мёд или сахар
• Соль
• Уксус винный или сухое вино
• Масло растительное
• Кориандр
• Тмин
• Мука ржаная
• Мука пшеничная
• Дрожжи
• Для хлебопечи Redmond RBM-1908 выбираем вес буханки - 700, цвет корочки - тёмная, программа - "Бородинский"
• До первого звукового сигнала контролируем колобок - при необходимости можно добавить муку или воду.
• По завершении программы вынимаем, заворачиваем в полотенце и ставим на решётку охлаждаться.
• Приятного аппетита!
• 

 

Блюдо рассчитано на

700

Время приготовления:

3 часа

Программа приготовления:

Бородинский

 

Очень красивый хлебушек

Какой шикарный хлебушек

gajar, отличный хлеб!

Скажите, пожалуйста,

Уксус винный   20 мл

почему остановили выбор именно на винном? Красный или белый винный уксус?

Галеон-6, brendabaker, спасибо!

Svetlenki, в рецептурной книге было сухое вино, которого я не держу. Уксус взяла красный, по-моему у него ярче вкус и аромат, но думаю и белый тоже будет неплох.

Блюдо рассчитано на 700

Чего 700?

Чего 700?

Готового хлеба Из 400 грамм муки может получиться около 600-700 грамм готового хлеба Значит и режим х/печки устанавливается на 700 грамм, от этого зависит время выпечки хлеба

gajar, замечательный хлебушек

Испек, все получилось, хлеб шикарный. На мой вкус, в следующий раз убавлю тмина и кориандра.

gajar, Испекла сегодня в очередной раз. Хлеб просто замечательный. Отнесла на работу попробовать - все крошки подобрали, сказали без такого хлеба больше не приходи.

И хлебопечка у меня как раз Redmond RBM-1908.

Единственное что... Пеку наверное раз пятый. Каждый раз у меня верхняя крышка хлеба получается не выпуклой, а чуть вогнутой. На качестве хлеба это никак не сказывается. Хлеб воздушный, пористый. Лишних пустот под корочкой нет.. Короче, все хорошо. Но хочется же совершенства )

Хлеб не опадает после того, как я его достала. А уже вот такой и есть после сигнала об окончании. Крышку в процессе я не открываю.

Почитала про причины, которые могут вызывать. Среди них: избыточная влажность и излишняя активность дрожжей. Про дрожжи ничего плохого сказать не могу (просто не знаю), но вот по окончании выпечки у меня на смотровом окошке присутствует небольшой конденсат.

gajar, хотелось бы узнать, у Вас конденсат по окончании выпечки имеется? Может мне чуть меньше жидкости нужно? Хотелось бы услышать Ваше мнение.

А за рецепт огромное спасибо. Хотя у меня и есть книжка к хлебопечке, но там полно ошибок. И Ваш опыт мне помог

Хоть вопрос адресовался не мне, отвечу. У меня всегда конденсат на окошке, а если его нет, то вода стекла и скопилась около щели где открывается крышка. Верхняя корочка только один раз была не выпуклая, когда чуть переложила дрожжей. Хлебопечка именно такая.

Tatka O, Спасибо огромное Вот только собралась печь, а тут уже ответ С другими хлебами у меня вогнутой корочки нет. Но сухое вино я добавляю только в бородинский. Может быть это оно стимулирует дополнительно брожение.

Я пекла с уксусом, поэтому добавить нечего.

Скажите, пожалуйста, а в какой момент вынимать перемешивающую лопасть из формы?

Перед последней расстойкой. Чтобы тесто спокойно поднялось и ушло на выпечку.

Но если тесто очень мягкое, жидкое, это будет очень проблематично, поскольку оно очень липкое.

Спасибо, попробую.

gajar, неужели Вам хватило 3 часов для выпечки этого хлеба и ничего не пришлось допекать? Я допекаю свой хлеб ещё 2 часа на режиме «Выпечка».

А зачем такие проблемы с выпечкой?
Хлеб ржано-пшеничный, на данном режиме всего одна расстойка (для ржаного хлеба) и выпечки в течение часа вполне хватает.

Рома, спасибо. Я пока не пекла бородинский и не знаю. Так спросила, на всякий пожарный)))))))))

gajar, отличный хлеб!

Скажите, пожалуйста,

почему остановили выбор именно на винном? Красный или белый винный уксус?

Я добавила натуральный яблочный. Хлеб удался.

Специально зарегистрировалась, чтобы оставить отзыв:
Рецепт отличный!
Хоть у меня и Redmond 1915, но рецепт использую без изменений, получается прекрасно всегда. - пробовала и с вином, и с уксусом. Только мёд не пошел - заменяю на коричневый сахар. Спасибо автору!

А у меня не поднимается так как ваш. Хотя делаю всё по рецепту. Скажите времени на подъем хватает в этом режиме.

Роман81, а в вашей печке есть опция «пауза»? Краткое нажатие в процессе на кн. старт запускает таймер на 10 мин. Мука высший сорт? Еще полезно проверить какую температуру поддерживает на расстойках (около 40°С)

в вашей печке есть опция «пауза»? Краткое нажатие в процессе на кн. старт запускает таймер на 10 мин.

У Редмонда, при нажатиии на кнопку «старт\стоп», происходит остановка режима на три минуты, потом автоматически продолжается заданная программа. Во всяком случае я у своей 1910 так удлиняла режим расстойки или выпечки несколькими последовательными нажатиями.

КроНа, ну я об этом и спрашивал... если есть, то можно и удлинить время выполнения программы, если считает что надо б чуть чуть больше времени для расстойки например. Главное что б не перестоял, тогда крыша падает, скукошивается, оседает.
Я часто принудительно удлинял время между первым и вторым замесом. Интуитивно предполагал что его мало для аутолиза (предзамес-замес), или когда брал холодную воду или кисломолочку с холодильника и лень было ее греть.
Вообщем не вопрос и не тяжело где то в процессе тыцнуть на кнопку включив автопаузу раз, два или три... сколько надо.

Еще полезно проверить какую температуру поддерживает на расстойках (около 40°С)

Кстати, да, хорошо бы проверить температуру, в моей печке, например, она была высоковата, термометра тогда у меня ещё не было, но йогурт готовился слишком быстро, всего за 4 часа.

Галина, на моей старой - 43° на режиме «йогурт», но мерял обычным комнатным термометром и без содержимого ведра.

на моей старой - 43° на режиме «йогурт»,

Это много и для йогурта, и для расстойки хлеба, особенно ржаного.

КроНа, много, но это «без нагрузки», с тестом должно быть меньше, главное что не было негативных последствий, а значит все нормально.

Вообще вкусно получается, только вот хлеб всегда ровным прямоугольником выходит, шапка не поднимается как на картинке. Колобок вроде не выглядит жидким, муки с учётом добавки в процессе замеса больше получается, чем в рецепте... Что посоветуете? Хочу попробовать прибавить дрожжей, +1гр, например, и немного сахара...

муки с учётом добавки в процессе замеса больше получается, чем в рецепте.

Если перебарщиваете с водой, так что потом приходится добавлять муку (сколько и какую?), то добавляйте тогда муку с бо́льшим содержанием белка, манку например из твердых сортов пшеницы («Т»), семолину. Или чуть меньше ржаной муки, а больше белой, пшеничной. Тогда и будет выпуклая крыша-шапка, т. е будет прочнее каркас-клейковина теста и оно будет держать форму. Смысл понятен?

больше белой

Добавляю пшеничную.
Сначала кидаю все по рецепту, но тесто получается явно жиже, чем нужно, в процессе замеса докидываю 2-3 ст. л. пшеничной, так как больше уже боюсь переборщить. Ну и тесто поднимается достаточно медленно, дно формы заполняет только уже на последней расстойке, поэтому и думаю на дрожжи

тесто поднимается достаточно медленно,

Если считаешь, что тупо не хватает времени для окончательного подъема теста, формирования красивой шапки, то или удлиняй ее «паузами», или применяй предзамес. Т. е изначально включить любую прогу на замес на 3-5 мин, что б только вода с мукой соединилась, колобка может и не быть и потом отключить прогу и так оставить на...5-10-20 мин (трудно угадать) и затем только поставить полный цикл сначала. Можно использовать штатный таймер задержки старта. Вообщем вариант искусственно удлинить сам процесс.

Если грешишь на дрожжи, то добавь, будет много, тесто перестоит, вверх обвалится, осядет.

Вообщем вариант искусственно удлинить сам процесс.

Спасибо!
Я вот думал удлинить процесс расстойки уже, в конце последней поставить паузу минут на 10-20, к примеру, но, получается, достаточно будет оставить в начале замеса, тоже эффект даст? Тут вот не догадался бы.
Для начала все таки попробую с дрожжами, проще всего, если перестоит, сразу отметаю вариант

Snevar, да, логично все делать отдельно, что б знать где была проблема. Мед я вижу в рецепте.... ты его хорошо размешиваешь в воде? Лишняя щепотка сахара дрожжам не повредит, быстрее активируются, для них это быстрая жрачка, сахароза, не надо тратить время и энергию на добычу глюкозы от крахмала муки.

Мед я вижу в рецепте....

Да, не написал, вместо меда использую сахар в том же количестве

использую сахар

Лучше сахар и соль (абразив) сразу растворять в жидкости, мне, кажется, что в этом случае дрожжи быстрее активируются, в сладкой уже водичке, а не ждут пока сахар сам растворится, перемешается как то и не факт что равномерно и быстро. Можно щепотку прям на кучку дрожжей сыпануть, для спокойствия)

Ну и главный аспект, не будут царапать покрытие ведра при замешивании.
А температуры нормальные при расстойках? Не «холодно» тесту? В такой переходной сезон можно прикрыть печку полотенцем, что б особо тепло не терялось по щелям крышки и вообще... ну и жидкость брать по теплее, это не Панасоник, где по полтора часа перед первым замесом идёт типа «выравнивание температур».

Лучше сахар и соль (абразив) сразу растворять в жидкости

О как, спасибо, сам не додумался)
Да уж, теперь есть поле для экспериментов)

По температуре вот не знаю... Поначалу, как только начинал, то брал воду теплее комнатной, ~35гр примерно, но тогда куча других косяков было.
В квартире 26 градусов, при расстойке пробовал смотреть ИК термометром через смотровое окно, температура не более 33гр (но такое изменение достоверным считать не приходится).
Печка кстати 1902, но вряд ли это имеет значение.

Snevar, можно «покурить» теорию и понять, что ржанные хлеба не будут с такими выпуклыми шапками как пшеничные, априори. У них нет глютена-клейковины, т. е. этого каркаса для удержании купола. И вот по этому делают такие «костыли», мешают ржаную муку с пшеничной, чем ее больше, тем гарантированее и красивее буханка. Ну а так надо закваски, опары, в автопрогах х. печки такое трудно сделать.
Эта пропорция 50:50 как в данном рецепте наверное потолок для автоматов, обычно берут ржаной меньше. Для ржаной нужно чуть выше температура, больше время на подъем, обминки особо не нужны, это для белой муки их надо делать и не раз. В данном случае достаточна одна и очень аккуратная обминка и длинная теплая последняя расстойка. Не хватает времени подняться тесту до выпечки? Да, надо контролировать (ставь таймер на телефон за 10 мин до начала процесса выпечки и смотри). И тогда продлевать это время любыми способами, а если тесто уже лезет через вверх, то срочно отменять прогу и ставить выпечку. И такое бывает.

можно «покурить» теорию и понять, что ржанные хлеба не будут с такими выпуклыми шапками как пшеничные, априори

Читал, однако отталкиваюсь от фото других пользователей этого (и не только) рецепта, раз по этому рецепту возможно получить хлеб с шапкой, значит у меня что-то не сходится, вот пока буду экспериментировать. Теперь, благо, есть несколько вариантов, куда двигаться, спасибо!
Посмотрим, что выйдет.

раз по этому рецепту возможно получить хлеб с шапкой, значит у меня что-то не сходится,

Мука должна быть хорошей, 'сильной' (больше белка), как вариант использовать часть семолину (манку марки «т»), тогда и будет прочный каркас, красивая пышная шапка. И эта клейковина не должна разрушится в процессе замеса и расстоек, т. е оптимальное время и интенсивность замеса... слабый замес – не развилась, перезамес, а такое бывает, если ещё и высокая температура при этом – разрушилась, тесто поплыло.

Вот «те люди» значит все сделали правильно и мука была у них хорошая и помогали при замесе силикон. лопаткой колобку, контролировали и с расстойкой, нагревом был порядок для работы дрожжей и обминка деликатная. Да и у кого какая «рука» и как звезды/карты легли, раз на раз не всегда приходиться.)

использовать часть семолину (манку марки «т»),

Есть такое в наличии, надо будет попробовать.

Вот «те люди» значит все сделали правильно

Ну, часто читаешь отызывы и там пишут, мол, сделали строго по книжке уже несколько раз, и хлеб прям на фото идеальный.. Везёт, что ли)

Замес я тоже стараюсь контролировать, но так как нет опыта, не очень понимаю, когда полуржаной колобок в нужной консистенции. Добиваюсь, чтоб был оформленный, не мазался, но и чтоб не пересушить..

На фото вот что сегодня вышло. По крайней мере, поднялся лучше, чем все остальные разы, что делал до этого. Тут чуть прибавил дрожжей (+0.7гр), чуть сахара (+чуть меньше 1/2 ст. л.), и в итоге решил убавить ржаной. Вышло 150 ржаной и 265 примерно пшеничной, но, чувствую, можно и чуть больше ещё докидывать. Это конечно уже не совсем хлеб из рецепта, но ничего страшного.
На вкус не пробовал – остывает)

Вышло 150 ржаной и 265 примерно пшеничной

Это уже не «ржаной» хлеб. Это пшенично-ржаной хлеб, и выпекать его можно смело по правилам Колобок из пшенично-ржаной муки (мастер-класс)

Содержание раздела «Основы замеса и выпечки»
Что будем понимать под «Пшеничным хлебом»
Что будем понимать под «Пшенично-ржаным хлебом»
Что будем понимать под «Ржано-пшеничным хлебом»

Это уже не «ржаной» хлеб

Получается, что и рецепт тут в теме тоже в подвешенном состоянии, 50 на 50 все-таки.

Это пшенично-ржаной хлеб, и выпекать его можно смело по правилам Колобок из пшенично-ржаной муки (мастер-класс)

Вот так и делал, и сегодня, в принципе, получилось один в один как в статье. Скорее всего не хватило времени расстойки, чтоб ещё немного шапка поднялась...

Получается, что и рецепт тут в теме тоже в подвешенном состоянии, 50 на 50 все-таки.

Да, это сложная рецептура теста 50х50, пограничное состояние, и неизвестно в какую сторону повернет, нужна осторожность.

и в итоге решил убавить ржаной.

Это уже «читерство»), конечно так будет визуально красивше, а что б добиться «не хуже как у других» надо напрячся.
Муку раздобыть хорошую, сильную, или «сколхозить»: с обычной дешевой заменив грамм 20-30 на семолину-манку, каг бы искусственно сделав ее сильной.
Попробуй предзамес все же, я его на старых печках все время делал, считал что моя как то слабо замешивает, не хватает стандартного времени и этим добавлял пяток минут. Ну и аутолиз, при этом бонусом и удлиняется общее время готовки теста. Для ржанные хлебов все обычные проги коротки, а тут три в одном.

Добиваюсь, чтоб был оформленный, не мазался, но и чтоб не пересушить..

То же все интуитивно, но ржаные, по моему, должны чуть чуть быть влажноваты, и мазноваты. А тесто липкое, как минимум вначале и надо если что помогать мешалке, подчищать со стенок. Пек давно чисто ржаной, для опыта, ну просто липкая глина! Пластилин) У тебя на фото я вижу он чуток ноздреватый, как там при разрезе, не пересушен?
А временные тайминги проги не снимал, сколько замесы, отдых, подъемы, расстойки, обминки? Это самая длинная прога? Может на других есть по длинее окончательная расстойка перед выпечкой?

Муку раздобыть хорошую, сильную, или «сколхозить»:

Попробуй предзамес

Это да, все попробую, но постепенно)

Это уже «читерство»), конечно так будет визуально красивше,

Ну в целом кстати так мне понравилось больше, хлеб вышел более пушистый, вкус при этом практически не изменился.

У тебя на фото я вижу он чуток ноздреватый, как там при разрезе, не пересушен?

Вот даже не скажу, так как не с чем сравнить. Чисто как по мне, то по влажности все как надо прям.(Фотку мякиша потом приложу)

А временные тайминги проги не снимал, сколько замесы, отдых, подъемы, расстойки, обминки?

Тайминги смотрел в книжке-мануале к печке, пеку да, на самой длинной

Вода комнатной температуры

Комнатная температура для дрожжей слишком мала. Обычно в квартире 20-25 градусов.
А дрожжам нужно 36-37 градусов.

А дрожжам нужно 36-37 градусов

Читайте мат. часть внимательно, особенно учебники по выпечке хлеба, не вводите людей в заблуждение.
Температура оптимальная для расстойки теста должна быть в пределах 25-28*С, иначе тесто быстро перестоит. А значит и вода для замеса теста может быть в пределах 25-28*С.

Расстаивать замешанное тесто нужно в теплом месте, создавая температуру не выше 30*С.

Что будет если температура теста при замесе будет подниматься, смотрите здесь Как проверить готовность теста для выпечки? Температура готового теста

Читайте мат. часть внимательно, особенно учебники по выпечке хлеба,

Читайте. Вам будет полезно прочитать. Например, инструкции по применении дрожжей.

для расстойки теста

Я хоть слово написал про расстойку? Покажите мне где это написано.

Инструкция для дрожжей – это не инструкция по выпечке хлеба и расстойке теста, где активная работа дрожжей идет, и от чего зависит и качество теста, и готового хлеба после выпечки.

Дрожжи тоже бывают разные, как и их производители, и применяются для разных целей, нужно выбирать хлебопекарные и определенных производителей.

И не нужно ходить здесь по темам «хвост трубой», мы тоже много что знаем и умеем. Вы даже не удосужились пройти по ссылке и почитать инфу по тесту, а туда же... поучать чему не нужно, вводить в заблуждение.

В помощь раздел созданный на основе учебников по хлебопечению Содержание раздела «Основы замеса и выпечки»

СОДЕРЖАНИЕ РАЗДЕЛА «ИНГРЕДИЕНТЫ и АКСЕССУАРЫ ДЛЯ ХЛЕБА»

Я хоть слово написал про расстойку?

А где слово, что температура воды только для дрожжей? В некоторых рецептах, и вы о них конечно знаете, ИЗНАЧАЛЬНО применяют холодную воду, даже оочень холодную, от 5С.
Здесь мы не разводим дрожжи (грибки) и создаем только для них супер-комфортные условия для жизнидеятельности, не дрожжевая ферма, а выпечка хлеба, много разных этапов, процессов. Одни требуют холодную воду, другие кипяток для заварки, третьи – необходимую влажность, температуру и пищу для «живого» (грибки и МКБ).



Александр Фёдоров, вот смотрю рецепт. Изначально в КИПЯТКЕ заваривается солод, дают ему немного остыть и потом уже Доливают воду комнатной температуры и вносят остальные компоненты... ну так какого ''' добавлять в остывающую заварку строго воду определенной температуры? Она и так смешивается с остывающий и будет по определению чуть теплее комнатной, что и надо нам и дрожжам. Тут главное включать голову, а не печень, вырабатывающий доп. порцию желчи.

вот смотрю рецепт. Изначально в КИПЯТКЕ заваривается солод, дают ему немного остыть и потом уже Доливают воду комнатной температуры

Вот уж не знаю, где Вы такой рецепт «увидели»?
 Может точные координаты напишите? Чтобы было написано в рецепте «немного остыть».

Александр Фёдоров, первая строчка.

Redmond RBM-1908. Хлеб ржаной «а ля Бородинский» Солод залить кипятком (100 мл), размешать, остудить. В ведро хлебопечи последовательно поместить: Вода комнатной температуры Солод распаренный и охлаждённый Мёд или сахар Соль Уксус винный...gajar

первая строчка.

В первой строке написано «остудить».
А вот этот человек пишет:

дают ему немного остыть

Как говорится: почувствуйте разницу.

Александр Фёдоров, харош буквоедствовать!
Я тоже могу включить зануду:

ОСТУДИ́ТЬ, остужу́, осту́дишь; прич. страд. прош. осту́женный, -жен, -а, -о; сов., перех. (несов. остужать).

• (несов. также студить). Дать остыть чему-л.; охладить.
  

А теперь...

... Как говорится: почувствуйте разницу.

В первой строке написано «остудить».
А вот этот человек пишет:

дают ему немного остыть

Вода : кипяток-остыла+комнатной = тёплая (выше комнатной)
Для дрожжей просто рай!
Где написано, что добавив воду комнатной температуры к ОСТЫВШЕЙ не будет 37°С? Какая температура остывшей?
Хотя 37 это уже много, макс. при последней расстойке для ржанных хлебов до 33°С. И тут дело не в дрожжах, они выдержат и больше.

не по теме, вопрос к
Рома, Татьяна, как здорово, что я вас тут увидела

Таня, у меня вопрос по форме

 Наши девушки с форума мне сказали не париться и забить. У меня электродуховка и вроде как достаточно камня. Чуть полегчало, но ненадолго : ведь у них такой формы тоже нету... они её не пробовали.
И я никак не могу от этой формы глаз отвести

Таня, насколько она сказочная? Можно без неё нормально прожить, или вы порекомендуете всё же продолжать мечтать? Игрушка-то счас немеренно стоит

Таня, насколько она сказочная? Можно без неё нормально прожить

Вполне можно прожить, вполне И форма сказочная, и деньги сказочные Хотя, по «тем временам» я покупала форму красную за 9 тыс, и плакала, и тоже подалась на красивый внешний вид
Форма как форма, как и многие другие, даже керамическая кастрюля.

К слову: у меня есть этой фирмы сотейник для готовки, теперь красуется на полке (рядом с этой хлебницей). Не пользуюсь сотейником по причине, к ней все пристает, и пригорает, и потом все это отмачивать и шкрябать И пользовалась для готовки не так долго.

На форуме есть тема о формах и казанах для выпечки хлеба, тема большая и интересная, сами люди высказываются

получилось все замечательно. верх не опал, хлебушек вкусный получился.

Лидия