Евро-торты и евро-десерты

Ксюша, пусть хорошо схватится мусс, снимай кольцо-пусть лучше сегодня рухнет

175 ягоды/150 сливки взбитые/125 итальянская меренга.

на это количество, 450 гр основы, желатина нужно от силы 5 гр. При соотношении желатина к массе 1 гр на 40 гр основы (что собственно у тебя и есть) получается резиновое желе. Такое соотношение используется для изготовления мармелада.
Много желатина - это не всегда хорошо

175 ягоды/150 сливки взбитые/125 итальянская меренга.

Так стоп

Это 175 гр ягод - один слой, 150 гр сливок - 2й слой и 125 гр меренги - третий слой? И на каждый 10 гр желатина? Или все вместе в одном слое?

Рецепт взят у никсии, без корректировок и изменений. Сверху только надпись, никаких фигур из шокодада нет, ломаться нечему будет.
В общем чего я не так сделала-не пойму😢 Ладно, пусть стоит как стоит. Поздняк уже метаться😬



Ягоды+сливки+меренга =это все одно целое, мусс.

Рецепт взят у никсии

А можно ссылку на этот рецепт?

Кара, почему желе резиновое? я про мусс написала только.



Я брала только мусс. Ща плакать буду😢😢😢
ссылку не дает отправить. Он в разделе торты и пирожные -клубника/манго

Кара, почему желе резиновое? я про мусс написала только.

Ксюша, почитайте вот здесь
Евро-торты и евро-десерты #63

Я не понимаю что я сделала не верно, когда следовала рецепту.

я сейчас купила 5! форм силикомарта и еще одну для конфет

Наташ! А похвастаться фотами хочуууу увидеть)))

что я сделала не верно, когда следовала рецепту.

Ну покажите же нам этот рецепт

Клубничный мусс:

Итальянская меренга:
23 г воды
70 г сахарной пудры
50 г яичных белков

В миску для взбивания сложите яичные белки и начинайте взбивать на средней скорости миксера. К тому времени, когда сироп достигнет нужной температуры, ваши белки должны уже взбиться до мягкой пены.

Параллельно доведите до 120С воду с сахаром. Тоненькой струйкой вылейте сахарный сироп во взбивающиеся белки. Продолжайте взбивать до тех пор, пока масса не остынет и не станет блестящей.

Итальянская меренга

Клубничный мусс (основной):
175 г клубники
1 лимон
10 г желатина
125 г итальянской меренги
150 г сливок 33%

Желатин залейте холодной водой и дайте ему набухнуть. Сливки взбейте до мягких пиков.

Клубнику пюрируйте блендером, добавьте сок лимона. 1/3 ягодной массы нагрейте до 60С, растворите в ней желатин и смешайте с остальным пюре. Затем аккуратно примешайте поочередно итальянскую меренгу и взбитые сливки.

Ща плакать буду😢😢😢

Ненене, плакать не надо

Там, правда, еще лимон Нина Тарасова - кондитер с именем, но... 10 гр желатина на 0,5 кг основы (даже с учетом лимона) - на мой взгляд явный перебор. Но ей наверное, виднее. Я ни разу не профессионал, но в этот состав желатин бы вообще не стала использовать, а положила бы пектин. Все же лимон - кислый продукт. Возможно поэтому взято 10 гр желатина, чтоб уж наверняка

Ща сфоткаю

Отличный тортик, снимай кольцо сейчас же!! Не надо его больше морозить

это мне???

Ты обиделась? Прости, моя хорошая У нас у соседей доча - Ясмина, мы все-все называем её Ясечка

а длинненькие делала всё таки, норм отошли? у меня с ними печалька.. другие хорошо отходят..

Прочитала, что если конфета не отходит от формы, значит её, форму, плохо натерли перед использованием, или шоколад плохо темперирован

Kara, вот вы сечете сразу все! А я, читая рецепт ничо не секу😩 Как научиться понимать что и как надо



Kara, он в холод-ке! Снять и в холодильник! Так может пущай стоит в кольце в холодильнике??? До утра!
Ну в конце концов, всегда можно сделать панчо😂😆 и назову «Пьяный панчо», потому что на ногах не стоит!! Все, самой смешно стало😊

Ты обиделась?

Ты что??? Нисколечко!!! Мне, наоборот, забавным показалось до сих пор прёт от этого уменьшительно-ласкательного

плохо натерли перед использованием,

а чем натереть???



Ирина, я по твоей ссылке уже набираю формы.. ой, держись мой кошелек

Как научиться понимать что и как надо

Для всех кислых ягод и фруктов лучше использовать пектин, т. к. желатин может не сработать, сколько его не положи

Снять и в холодильник! Так может пущай стоит в кольце в холодильнике??? До утра!

А давно из морозильника в холодильник переехал?
Если недавно, то прямо сейчас снимай кольцо и ленту. ПРЯМО СЕЙЧАС!!
Когда мусс (даже с таким убойным количество желатина) постоит в холодильнике 4-5 часов, то бортики станут нежными, они не потекут никуда, но от отдирания от них ленты точно потеряют свой товарный вид.

а чем натереть?

Ясмина, формы перед тем, как залить шоколад, нужно натереть марлей (или ватным диском, или тряпочкой, главное, чтобы ворс ни оставляла), смоченной в спирте. Не в водке (она при испарении оставит пленку, которая потом не очень красиво будет смотреться на конфетах), а именно спиртом. Формы мыть только теплой водой с мягкой губкой, никакой ПМ, никаких жестких материалов. Углубления форм нельзя трогать пальцами без перчаток.
Профи формы вообще не моют

И это вполне реально. Вот смотри, рабочий процесс, первая заливка, форма идеально чистая

Apoli1710, Ксюша, без паники))) все хорошо будет с муссом, у Нины все рецепты отработаны, она работает с желатином 200 блум, у Вас какой? если 180, то точно все будет ок) я не поняла, какая именно сборка у Вас? просто бисквитный торт с прослойками мусса? или бисквит укутан в мусс? и есть ли под кольцом ацетатная пленка?

Кара, из морозилки вытащила давно!!! С обеда стоит в холодильнике!

ОльгаУ, не смейтесь, но я такой желатин не знала! Всегда dr.oetker. Теперь буду знать! На нем лучше работать??

ОльгаУ, сборка : бисквит с пропиткой- клубничный мусс-манговый мусс-нейтральная глазурь.

Вот! Сняла






Скажите где косяк? На каком этапе? Как избежать? Захотелось голый сделать! Так только на 1 месте, везде все идеально.

😊💐🙂



Kara, офигенный плиточки!



Ну да! Это нейтральная глазурь, она на желатине, пектин слишком цвет дает грязный, окрасила плюс кондурина положила.

Ксюша, я вижу, что все получилось! Я с этим муссом по Нине работаю часто, один из моих любимых. В торте, как ни странно, нет ощущения резины, все от него в диком восторге. Одно «но» для стаканчиков я желатин уменьшаю до 7 гр.
У Нины все рецепты проверенные и очень качественные, можно не боятся их использовать.

всё просто стекает на дно, никак не задерживаясь на стенках

Я не темприрую какао масло и на курсах Где я была шеф тоже не темприровал. Я в масенькой мисочке топлю грамм 5, наверное, и просто макаю кисточку в масло, а потом в краску. Так ничего не стекает.
Знаю, что не совсем правильно, но мне так удобно. Блеск есть. И, да, еще зависит от температуры какао масла (около 30℃)

prona, простите, а что такое для стаканчиков?))) я не в теме еще)

prona, простите, а что такое для стаканчиков?))) я не в теме еще)

Я покажу, можно?

аташ! А похвастаться

Моё богатство

prona, поняла) вкусно!!! а подскажите, вернее направьте, какими еще проверенными интернет ресурсами можно пользоваться кроме никсии?



prona, поняла) вкусно!!! а подскажите, вернее направьте, какими еще проверенными интернет ресурсами можно пользоваться кроме никсии?

Ксюша, если честно, то кроме Нины и Хлебопечки нигде не беру рецепты. Вернее, иногда Где-то что-то брала, но результат не радовал но, много по интернету не лажу

Читала на форуме Callebaut, там четко объясняют, зачем нагревать формы. Если какао-масло (с краской) нанести на форму, которая очень сильно отличается от его, какао-масла, температуры, то оно конечно застынет мгновенно, но будет давать «седину» готовым конфетам. Насчет прохладного помещения согласна, но рабочая температура шоколада - не меньше 32 градусов. С просто шоколадом у меня проблем нет, заливаю при комнатной температуре, стабилизирую при 16-18 градусах.

И ещё про мусс- на пектине муссы не делают

Вы правы, на пектине муссы не делают, но изначально терминология неправильная. Если в составе мусса любое фруктовое/ягодное пюре, то это уже не мусс, а кремю, которое, собственно, мы и обсуждаем.

Ни в коем случае не ставлю под сомнение правильность рецепта Нины Тарасовой. Сама на её курсах не была и её рецептами никогда не пользовалась.
Но активно использую в десертах практики Марии Селяниной, не менее авторитетной в области кондитерского искусства, пользуюсь её пропорциями добавления загустителей. ТТТ, промашек до сих пор не было. Мусс остается нежным муссом, конфи, компоте - не менее нежным желе без намека на текучесть и ни разу не резиновые.

Больше комментировать не буду Интернет нынче доступен всем, информации - хоть отбавляй

Kara, Ирочка, спасибо! Насмешила про походы мужа в кондитерский магаз))
prona, спасибо, Натусик! Поздравляю с пополнением форм! Да, только мы такие же чеканутые тебя поймём) А цвет мусса да от пюре малины такой



Ljna, спасибо! А рецепт брала из инета, даже не знаю чей, мне хотелось именно малиновый попробовать! Вобщем в рецепте взбитые сливки (160 гр), 2 белка+100гр сахара взбивать на водяной бане, пюре малины (у меня было 230 гр) разогрела и добавила 14гр желатина. Потом ещё сахару добавляла в готовый мусс, но в итоге вышел все равно с кислинкой, надо больше брать сахара. А так вкус понравился, буду ещё экспериментировать)

На нем лучше работать??

работать надо с тем, с чем удобнее, просто найти «свой» вариант) bloom блумы - это показатель силы желирования. чем цифра выше, тем меньшее количества желатина понадобится для достижения нужной консистенции мусса, компоте и иже с ними.
тортик Ваш получился замечательный, уверена, что вкус будет отменный, сочетание клубники и манго не может быть невкусным. единственное, можно было бы спрятать бисквит, вырезать бисквит на пару см меньше диаметра формы, сверху залить муссом

prona, тогда буду осваить просторы хлебопечки)

Девочки, принесла вам тортик. Насколько я не довольна внешним видом, настолько же в восторге от вкуса







Груша в карамели, мусс с сыром бри. Делала на основе рецепта из журнала «Печь» с некоторыми моими изменениями.
Вкус просто бомбический!!

Kara, какая же красота! А тут принято писать рецепт и ход работы?

Kara, Ира, рецеееепт сроооочно! Просим!(котик с бооольшими жалобными глазами)!!!

ОльгаУ, сегодня попробовали торт! То, чего я боялась, оказалось выигрышем! Торт невероятно бархатный, нежный, легкий!!! Он в прямом смысле тает во рту! Бисквит пропитан был так, что его можно было перепутать с муссом, на столько нежный был.
Обьясню почему не спрятала, обычно всегда прячу, либо бисквит внутрь либо например шокодекор, НО захотелось оголить его! В общем так надо было скажем так!
Только есть все таки вопросы!

• После того как я залила муссами, сколько он должен стоять в морозилке?
• Когда декорировать лучше? (торт стоял в форме под крышкой, утром на шокодекоре был конденсат) если дарить или делать на заказ это не есть хорошо.
• Сколько торт такой может стоять в кольце с ацет. пленкой в холод-ке? По правилам!

А тут принято писать рецепт и ход работы?

Вообще-то нет))) Но если Людочка Хаска не заругает, ловите

Груша в карамели, мусс с сыром бри.

Бисквит отсюда
Шоколадный мандарин

Грушевое компоте

Груша – 1,5 штуки
Сушенная клюква – 2 ст. л.
Сахар – 30 гр (+10 гр в пектин)
Вино белое – 50 гр
Кешью – 50 гр
Пектин NH – 5 гр
Корица – щепотка

Мусс

Сыр Бри – 200 гр
Молоко 3,5% - 100 гр
Сливки 33% - 200 гр
Сахар – 50 гр
Желатин – 6 гр
Ванильный эксракт – ½ ч. л.

Сколько торт такой может стоять в кольце с ацет. пленкой в холод-ке? По правилам!

Торт с ацетатной пленкой в холодильнике стоять не должен вообще

Брррр..... ничего не понимаю тогда) после морозилки снимать нужно сразу?
Т.е на данном сайте нет подробной расписовки хода работы в принципе?

Т. е на данном сайте нет подробной расписовки хода работы в принципе?

Ксюша, на этом сайте куча рецептов с пошаговыми действиями. Эта конкретная тема не для пошаговых рецептов.
Если мы говорим о тортах, то вот раздел с пошаговыми рецептами

Торты

Сорри, цитату вставить не удалось, рецепт и ход работы увидела на примере торта, разобраться пока не могу на безграничных просторах хлебопечки!



Kara, поняла) простите, поймите это не так просто сразу понять что к чему🙄

Kara, классный тортик, такой белоснежный) вкуснятина! А в декоре тюльпанчики шоколадные?

вообще, хорошо бы все рецепты, где эти таинственные для многих муссовые торты и десерты вынести отдельной темой - я вот, например, даже не знаю - как из темы Торты понять, где именно тот самый евро-торт... а все рецепты пересмотреть нереально!

А в декоре тюльпанчики шоколадные

Аля, ага, всё из шоколада

Kara, Ирина, торт восхитительный!!! Очень красивый и внешне и разрез... ммм...
Я делала тортик hlebopechka.ru... - груша и шоколадный мусс- супер.

Наташа, видела твой тортик.
Только они и по составу, и по структуре абсолютно разные, единственное сходство - наличие груши

они и по составу, и по структуре абсолютно разные, единственное сходство - наличие груши

Конечно)



Просто вкусно)

Ну таки да, груша + мусс - очень выигрышное сочетание

девочки, несу первенца выстраданного, а какая это вкусняшка, теперь понимаю любителей муссовых тортов



и разрезик, кривоват конеш немного и окрасился шоколадом при разрезании

Ljna, Женечка, с первенцем тебя! Разрезик такой интересный, а что в прослойке?

Альбинка (Аля), делала по рецепту Ирины

Торт «Лавандовое облако» (с Оффлайна февраль 2017) (Ирина Ф)

только вместо лавандового мусса, был ванильный; вместо вишни использовала смородину протертую через сито

теперь понимаю любителей муссовых тортов

Женечка, отличный тортик!! Я ж и говорю, кто один раз попробует, тот полюбит навсегда У нас в семье альтернативой муссовым тортам рассматривается разве что медовик, ну и наполеон. А вот стандартные торты с несколькими бисквитными или песочными коржами, кремом и т. д.

Доброе утро, девочки! Можно показать вам свой самый первый муссовый тортик с зеркальной глазурью... Начинка три шоколада. Глазурь на основе белого шоколада, глюкозного сиропа и желатина без диоксида титана; получилась она у меня немного плотная и хоть замеряла температуру градусником, была густовата. Начинка тоже не айс, какие вкрапления и от спешки забыла подморозить первый мусс, чтобы потом вылить последующие - отсюда не совсем идеальные слои. На вкусе это никак не отразилось, все были в восторге. «На день рождения бабушки»

TanushaS, Таня, классный тортик получился. Молодчинка! Розовый цвет супер, мне кажется без желтеньких линий он выглядел бы более изящнее что ли, но это только мое мнение! А «Три шоколада» -это моя любовь вкуснятина необыкновенная!!!

девочки, кто пользуется краскопультом, подскажите пожалуйста, какой диаметр сопла оптимальный. сегодня мониторила магазины в городе, пытала консультантов по диаметру сопла, а они меня, для чего необходим, грю ну надо мне, для тортиков есть разные, с маленьким, большим соплом. домой вернулась без прибора

Жень, мой вот такой

Покупала там же, и родное сопло в 1,8 не меняла. К нему в комплекте шло доп. сопло на 2, если не ошибаюсь, так запечатанное и лежит.

«На день рождения бабушки»

Танюша, шикарный тортик! Для первого раза - просто отпад! А глазурька то блестиииит!

Kara, видела в теме на 3й странице твой аппарат.

которые прошла магазины, такого нет в наличии. буду искать дальше. а форму облака заказала сегодня на али

Я тоже свои облака жду) и красопульт буду заказывать такой как у Ирины Kara

заказала в юнмарте как у Иры, заберу в пятницу

Девочки, спасибо вам за комментарии к моему тортику и за благодарности, очень приятно!
Альбинка, я ж думала, что у меня желтые линии растекутся и все будет одним слоем, а получилось розовая глазурь сама по себе, желтая сама
Ирина (Кара), глазурька на удивление была очень блескучая и действительно зеркальная, но я видимо перемудрила с температурой рабочей, боялась, что просвечивать будет.
Теперь тоже мечтаю о краскопульте