Пряники. Кратенькое введение в тему.
В зависимости от рецептуры и особенностей приготовления печенье подразделяют на сахарное (выпекаемое из пластичного, легко рвущегося теста), затяжное (выпекаемое из эластично-упругого теста) и сдобное.
Сахарное печенье — имеет сладкий вкус, темную окраску поверхности, хрупкую, рассыпчатую консистенцию, характерный рисунок, хорошо набухает в воде. Печенье затяжное готовят из эластично-упругого, трудно рвущегося теста, поэтому при формовании изделий наносят сквозные проколы, которые способствуют выходу из теста газообразных продуктов и предотвращают образование деформаций, вздутий и раковин вследствие неравномерного скопления газов. Печенье затяжное из- за меньшего содержания сахара имеет более светлую окраску. Оно характеризуется большей прочностью и явно выраженной слоистой структурой, меньшей набухаемостью.
Печенье сдобное в отличие от сахарного изготовляется с применением значительного количества сахара, жира, яиц, орехов, вкусовых добавок. По рецептуре, вкусовым качествам и энергетической ценности сдобное печенье не уступает пирожным и торгам. Большинство видов сдобного печенья имеет отделку поверхности (глазировку, обсыпку ореховой крошкой и др.) или прослойку (из различных видов конфетных масс).
В зависимости от рецептуры и способа приготовления сдобное печенье делят на следующие группы: песочное; сбивное; миндально-ореховое; сухарики.
Песочное печенье изготовляют с применением большого количества жира и сахара; оно характеризуется рассыпчатой структурой.
Сбивное печенье приготовляют путем сбивания яиц (или только белков) с сахаром и последующего добавления небольшого количества муки, а в некоторые виды — тертых орехов. Изделия характеризуются хорошей пористостью.
Миндально-ореховое печенье изготовляют из сахара, яиц, муки, орехов. В отличие от сбивного тесто получают путем замешивания. Изделия имеют более плотную структуру.
ПРЯНИКИ
Пряники — это старинные русские изделия пряно-сладкого вкуса, мягкой консистенции. От печенья они отличаются большим содержанием сахара и воды, меньшим — жира или его отсутствием, наличием пряностей.
В пряничное тесто кроме муки и сахара добавляют также инвер- тный сироп, мед, меланж, химические разрыхлители, пряности (корицу, гвоздику, мускатный орех, кардамон, бадьян, анис, тмин, имбирь, кориандр и др.), ароматические эссенции, мятное масло. В зависимости от способа приготовления теста пряничные изделия делят на сырцовые и заварные.
Для сырцовых пряников тесто замешивают без заварки муки, т. е. замешиванием компонентов рецептуры в определенной последовательности на холодном сахарном или сахаро-паточном сиропе.
Для заварных пряников тесто готовят в три стадии: заваривание муки горячим (выше 65°С) сахаро-паточным или медовым сиропом, охлаждение заварки, замес заварки с остальными видами сырья. Пряники из заварного теста имеют более темный цвет, дольше не черствеют, ароматнее.
Коврижки выпускают в виде прямоугольных пластов, они содержат меньше сахара, могут быть весовыми и штучными.
Пряничные изделия в зависимости от формы, размера и наличия начинки делят на пряники различной формы без начинки; пряники различной формы с начинкой; пряники типа коврижки (с начинкой и без нее). По внешней отделке пряники выпускают глазированные сахарным сиропом, сахарным сиропом с добавками, шоколадом или жировой глазурью, обсыпкой сахаром, и т. д. А также печатные, фигурные и лепные.
Качество пряников оценивают по форме (выпуклая, овальная, круглая или продолговатая); состоянию поверхности (неподгорев- шая, без трещин, вздутий); цвету (заварные — коричневый, сырцовые — от белого до кремового); виду на изломе (равномерно-пористые, без закала и следов непромеса); вкусу и запаху (приятные, с ясно выраженным ароматом пряностей при отсутствии постороннего). Стандартом предусмотрены нормы влажности, содержания сахара и жира для каждого наименования пряников в соответствии с их рецептурой и другие показатели.
Недопустимыми пороками пряников являются трещины, вздутия, впадины, деформация, черствение, подгорелость, липкая поверхность и не покрытые глазурью места у глазированных пряников, наличие закала, непромеса и пустот, несвойственные запахи и привкусы, в том числе привкус пригорелости в начинках.
———————————————————————————————————-
Как по мне, так настоящим пряником можно назвать только кондитерское изделие изготовленное из меда и муки (без применения сахара/патоки и химических разрыхлителей) и без жиров (!), также с добавлением ягодного или фруктового сока, сушеных истолченных ягод, орехов и конечно же специй.
Так уж исторически сложилось, что других ингредиентов во времена зарождения этих изделий не было, а потому еще и географическое происхождение тех или иных пряников обусловило и разницу в названии (пряники/печенье). В центральной Европе и древней Руси, названия так или иначе привязаны к составляющим: меду и специям - медовники, перники, пряники, лебкухен, пфеферкухен, пиперкакус и тд. В то время как в западной и южной европе пряники были не сильно распространены, а потому и термина у них как такого нет. В Англии, а тем более в ее колониях (Америке и Канаде) это называют cookies, то есть печенье, дословный перевод с пряника на английский gingerbread практически не применяется в обиходе жителей нового света, собственно в Испании тоже печенье, а не пряники.
Так вот в старину пряники пеклись только из муки и на меду, без добавления жиров. Затем где-то века с 16-го стали добавлять яйца и жир, а с появлением сахара, патока стала вытеснять мед из рецептуры. Сейчас в американских рецептах имбирной новогодней выпечки (печенье это или пряники) практически не встретишь мед, везде либо кукурузный сироп (он же патока мальтозная), либо меласса (черная тростниковая патока).
Но пряники отличаются от печенья в первую очередь составом и технологией замеса. Поэтому «имбирное печенье» от Лораво можно смело отнести к пряникам, но из дешевых ингредиентов. А тесто от Герды тоже пряничное, но гораздо более дорогое и благородное по составу.
Я предлагаю печь на выбор 3 рецепта:
1. Заварные пряники по рецепту от Герды для пряничных домиков
Первый рецепт очень хорош тем, что во время выпечки тесто практически не поднимается и не деформируется, что удобно при выпечки и дальнейшей сборке пряничных домик и других 3Д конструкций. Его минусы - это высокая себестоимость, много сахара и жиров. Но они вкусные, хотя сразу после выпечки пряники достаточно твердые и жесткие, со временем они мягчают, очень хорошо хранятся и вообще я этот рецепт использую постоянно, но для домиков.
Второй рецепт можно отнести к сырцовым пряникам, потому что в итоге мука смешивается с остывшей медово-масляной смесью и яйцами, таким образом она не заваривается, а значит и пряники у нас сырцовые. А это значит, что они сразу после выпечки у вас мягкие, но со временем высохнут в сухарик. Что хорошо для росписи, но не очень хорошо для зубов))
Третий рецепт стал фаворитом не только у меня, но и на форуме, потому что эти пряники можно печь сразу без созревания и вылеживания теста, расписывать их тоже можно сразу, даже после высыхания пряника в сухарик его можно легко откусить без последствий для зубов, но есть одно но! По большому счету это не совсем пряник, это гибрид пряника и печенья, потому что здесь вся хитрость в смешивании муки с маслом в крошку, как в песочном тесте. Именно за счет этого технологического различия пряники становятся более крохкие, песочные, легко кусаются и чуть менее пряничные по структуре. Тем не менее их все любят и это основной рецепт, который я использую в своей работе. Спасибо Лере Сахаре за этот чудесный рецепт.
Я думаю, что для начала нам надо просто испечь пряники, а украшать будем завтра. Можно попробовать пол порции, потому что в первом и третьем рецепте большой выход пряников получается.
Я раскатываю все свои пряники толщиной 5-6мм. Вечером постараюсь добавить фото, как я это делаю.
По поводу количества муки. Добавляйте сначала 30-50% муки от указанного количества в рецепте. Запомните, добавить и вмесить муку можно ВСЕГДА! а вот развести тугое тесто уже не получится. Остановиться с мукой нужно уже тогда, когда еще хочется добавить, тесто еще очень мягкое, даже теплое, оно точно еще слишком жидкое, чтобы его раскатывать, но если оно перестало при нажатии на него пальцем или силиконовой лопаткой липнуть, то нужно остановиться с мукой и дать тесту полежать (в зависимости от рецепта разное время), как минимум до полного остывания. Даже Сахариному тесту я даю отдохнуть пару часов, хотя она печет сразу.
Чтобы пряники были гладкие и ровные с обратной стороны их нужно раскатывать на припыленном мукой столе, после каждого раскатывания скалкой, аккуратно приподнимать пласт теста, проверяя рукой наличие налипа на столе и опять совсем тонко и легко припылять с сита стол, сверху этот пласт тест подвигать слегка по муке, двигается свободно, не прилипает, значит раскатываем дальше и так до нужно нам толщины. После этого пряничные тестовые заготовки получаются не липкие с обратной стороны (дно) и легко переносятся на противень, не деформируются, а главное не вздуваются во время выпечки и получаются ровненькими и без дырок с обратной стороны.
- Чем отличается пряник от печенья.[/b]
В зависимости от рецептуры и особенностей приготовления печенье подразделяют на сахарное (выпекаемое из пластичного, легко рвущегося теста), затяжное (выпекаемое из эластично-упругого теста) и сдобное.
Сахарное печенье — имеет сладкий вкус, темную окраску поверхности, хрупкую, рассыпчатую консистенцию, характерный рисунок, хорошо набухает в воде. Печенье затяжное готовят из эластично-упругого, трудно рвущегося теста, поэтому при формовании изделий наносят сквозные проколы, которые способствуют выходу из теста газообразных продуктов и предотвращают образование деформаций, вздутий и раковин вследствие неравномерного скопления газов. Печенье затяжное из- за меньшего содержания сахара имеет более светлую окраску. Оно характеризуется большей прочностью и явно выраженной слоистой структурой, меньшей набухаемостью.
Печенье сдобное в отличие от сахарного изготовляется с применением значительного количества сахара, жира, яиц, орехов, вкусовых добавок. По рецептуре, вкусовым качествам и энергетической ценности сдобное печенье не уступает пирожным и торгам. Большинство видов сдобного печенья имеет отделку поверхности (глазировку, обсыпку ореховой крошкой и др.) или прослойку (из различных видов конфетных масс).
В зависимости от рецептуры и способа приготовления сдобное печенье делят на следующие группы: песочное; сбивное; миндально-ореховое; сухарики.
Песочное печенье изготовляют с применением большого количества жира и сахара; оно характеризуется рассыпчатой структурой.
Сбивное печенье приготовляют путем сбивания яиц (или только белков) с сахаром и последующего добавления небольшого количества муки, а в некоторые виды — тертых орехов. Изделия характеризуются хорошей пористостью.
Миндально-ореховое печенье изготовляют из сахара, яиц, муки, орехов. В отличие от сбивного тесто получают путем замешивания. Изделия имеют более плотную структуру.
ПРЯНИКИ
Пряники — это старинные русские изделия пряно-сладкого вкуса, мягкой консистенции. От печенья они отличаются большим содержанием сахара и воды, меньшим — жира или его отсутствием, наличием пряностей.
В пряничное тесто кроме муки и сахара добавляют также инвер- тный сироп, мед, меланж, химические разрыхлители, пряности (корицу, гвоздику, мускатный орех, кардамон, бадьян, анис, тмин, имбирь, кориандр и др.), ароматические эссенции, мятное масло. В зависимости от способа приготовления теста пряничные изделия делят на сырцовые и заварные.
Для сырцовых пряников тесто замешивают без заварки муки, т. е. замешиванием компонентов рецептуры в определенной последовательности на холодном сахарном или сахаро-паточном сиропе.
Для заварных пряников тесто готовят в три стадии: заваривание муки горячим (выше 65°С) сахаро-паточным или медовым сиропом, охлаждение заварки, замес заварки с остальными видами сырья. Пряники из заварного теста имеют более темный цвет, дольше не черствеют, ароматнее.
Коврижки выпускают в виде прямоугольных пластов, они содержат меньше сахара, могут быть весовыми и штучными.
Пряничные изделия в зависимости от формы, размера и наличия начинки делят на пряники различной формы без начинки; пряники различной формы с начинкой; пряники типа коврижки (с начинкой и без нее). По внешней отделке пряники выпускают глазированные сахарным сиропом, сахарным сиропом с добавками, шоколадом или жировой глазурью, обсыпкой сахаром, и т. д. А также печатные, фигурные и лепные.
Качество пряников оценивают по форме (выпуклая, овальная, круглая или продолговатая); состоянию поверхности (неподгорев- шая, без трещин, вздутий); цвету (заварные — коричневый, сырцовые — от белого до кремового); виду на изломе (равномерно-пористые, без закала и следов непромеса); вкусу и запаху (приятные, с ясно выраженным ароматом пряностей при отсутствии постороннего). Стандартом предусмотрены нормы влажности, содержания сахара и жира для каждого наименования пряников в соответствии с их рецептурой и другие показатели.
Недопустимыми пороками пряников являются трещины, вздутия, впадины, деформация, черствение, подгорелость, липкая поверхность и не покрытые глазурью места у глазированных пряников, наличие закала, непромеса и пустот, несвойственные запахи и привкусы, в том числе привкус пригорелости в начинках.
———————————————————————————————————-
Как по мне, так настоящим пряником можно назвать только кондитерское изделие изготовленное из меда и муки (без применения сахара/патоки и химических разрыхлителей) и без жиров (!), также с добавлением ягодного или фруктового сока, сушеных истолченных ягод, орехов и конечно же специй.
Так уж исторически сложилось, что других ингредиентов во времена зарождения этих изделий не было, а потому еще и географическое происхождение тех или иных пряников обусловило и разницу в названии (пряники/печенье). В центральной Европе и древней Руси, названия так или иначе привязаны к составляющим: меду и специям - медовники, перники, пряники, лебкухен, пфеферкухен, пиперкакус и тд. В то время как в западной и южной европе пряники были не сильно распространены, а потому и термина у них как такого нет. В Англии, а тем более в ее колониях (Америке и Канаде) это называют cookies, то есть печенье, дословный перевод с пряника на английский gingerbread практически не применяется в обиходе жителей нового света, собственно в Испании тоже печенье, а не пряники.
Так вот в старину пряники пеклись только из муки и на меду, без добавления жиров. Затем где-то века с 16-го стали добавлять яйца и жир, а с появлением сахара, патока стала вытеснять мед из рецептуры. Сейчас в американских рецептах имбирной новогодней выпечки (печенье это или пряники) практически не встретишь мед, везде либо кукурузный сироп (он же патока мальтозная), либо меласса (черная тростниковая патока).
Но пряники отличаются от печенья в первую очередь составом и технологией замеса. Поэтому «имбирное печенье» от Лораво можно смело отнести к пряникам, но из дешевых ингредиентов. А тесто от Герды тоже пряничное, но гораздо более дорогое и благородное по составу.
Добавлено Вторник, 27.12.2016, 11:01
1. Заварные пряники по рецепту от Герды для пряничных домиков
Первый рецепт очень хорош тем, что во время выпечки тесто практически не поднимается и не деформируется, что удобно при выпечки и дальнейшей сборке пряничных домик и других 3Д конструкций. Его минусы - это высокая себестоимость, много сахара и жиров. Но они вкусные, хотя сразу после выпечки пряники достаточно твердые и жесткие, со временем они мягчают, очень хорошо хранятся и вообще я этот рецепт использую постоянно, но для домиков.
Второй рецепт можно отнести к сырцовым пряникам, потому что в итоге мука смешивается с остывшей медово-масляной смесью и яйцами, таким образом она не заваривается, а значит и пряники у нас сырцовые. А это значит, что они сразу после выпечки у вас мягкие, но со временем высохнут в сухарик. Что хорошо для росписи, но не очень хорошо для зубов))
Третий рецепт стал фаворитом не только у меня, но и на форуме, потому что эти пряники можно печь сразу без созревания и вылеживания теста, расписывать их тоже можно сразу, даже после высыхания пряника в сухарик его можно легко откусить без последствий для зубов, но есть одно но! По большому счету это не совсем пряник, это гибрид пряника и печенья, потому что здесь вся хитрость в смешивании муки с маслом в крошку, как в песочном тесте. Именно за счет этого технологического различия пряники становятся более крохкие, песочные, легко кусаются и чуть менее пряничные по структуре. Тем не менее их все любят и это основной рецепт, который я использую в своей работе. Спасибо Лере Сахаре за этот чудесный рецепт.
Я думаю, что для начала нам надо просто испечь пряники, а украшать будем завтра. Можно попробовать пол порции, потому что в первом и третьем рецепте большой выход пряников получается.
Я раскатываю все свои пряники толщиной 5-6мм. Вечером постараюсь добавить фото, как я это делаю.
По поводу количества муки. Добавляйте сначала 30-50% муки от указанного количества в рецепте. Запомните, добавить и вмесить муку можно ВСЕГДА! а вот развести тугое тесто уже не получится. Остановиться с мукой нужно уже тогда, когда еще хочется добавить, тесто еще очень мягкое, даже теплое, оно точно еще слишком жидкое, чтобы его раскатывать, но если оно перестало при нажатии на него пальцем или силиконовой лопаткой липнуть, то нужно остановиться с мукой и дать тесту полежать (в зависимости от рецепта разное время), как минимум до полного остывания. Даже Сахариному тесту я даю отдохнуть пару часов, хотя она печет сразу.
Добавлено Вторник, 27.12.2016, 11:07
