Ферментированный чай "Радушка" из листьев малины

Перечитайте рецепт томления, помоему там не надо ферментировать. После томления крутишь и на сушку.

Точно! Что я наделала... Побежала сушить. Спасибо, что напомнили.

Перечитайте рецепт томления,

Пожалуйста, киньте в меня этим рецептом, где его почитать можно

Вот.
"..... Нарвала листочков. Ничего не морозишь, ничего не вялишь (ну, если очень хочется, можно и завялить), плотно напихиваешь в мультиварку, сверху придавливаешь тарелкой, чтобы клапан не закупорился а то крышку сорвет. И ставишь париться на режиме томление. Ну, у меня встроенный режим на 5 часов. После этого вынимаешь, перекручиваешь на мясорубке и сушишь в сушилке до звона/шуршания. ВСЁ! Гранулы такие же скромные, как и у обычной ферментированной. Ну, может, чуток по-крепче будут. Томление, если мне память не изменяет, это 80 градусов. Но, и на 60 прекрасно получается, насколько я знаю. Но, там уже на 12 часов.»



Ферментировался чай у меня 2.5 часа и запах всё таки был, но не такой яркий, как в горшочке, при томлении. Посушила и попробовала заварить, как же без этого. Мне пахнет нежно черносливом и малинкой. По вкусу пока я не заметила ни особой там терпкости, ни кислинки, ни чего то другого. Ну, цвет вроде нормальный, тёмненький. На чашку добавляла 1 чай. ложку малинового чая. Досушивается теперь в мешочке, будем зимой пробовать-может раскроется ярче и во вкусе и в цвете и в аромате.

sveta-Lana, в темах есть рецепт ферментация в йогуртнице и мультиварке Brandt, как то так называется. Почитайте всю темку, там немного.

Мелисса, Ольга, спасибо большое
интересный способ, надо следующую партию сделать таким манером, а то у меня в морозилке вечно места не хватает



Катеринка, спасибо, почитаю

Мелисса, цвет я так понимаю вам ферментация дала, хоть и не долгая. Томленый насколько понимаю должен быть светлей. Боюсь как бы она же и вкус не забрала. Пусть выстоится месяц, моя малина только через месяц яркий вкус приобрела. Даже нотки меда появились, говорят. Я теперь все чаи пробую не раньше этого срока. Но конечно малина для меня если не на первом, то точно на втором месте среди чаев.

Катеринка, а объясните мне, молодому и ещё не опытному чаеделу, почему именно для малины так противопоказана ферментация?, Я, конечно, по другому ещё не делала, но мне пока процесс и результат очень нравятся. Надеюсь, что со временем ещё станет лучше.

Я тоже еще молодая и не опытная. Для малины не противопоказана ферм-ия, я всю свою делала классическим способом, потом только прочитала про томление и про метод Захария. Во время томления убиваются практически все микроорганизмы, которые учавствуют в процессе ферментации. Поэтому у вас даже не фер-я была, а просто кис лист, тк участвовали другие бактерии.

Ясно. Короче нужно сделать два разных варианта и смотреть какой лучше работает и вкуснее.

Конечно попробуйте если такая возможность есть! В любом случае на вкус и цает все фломастеры разные потом поделитесь впечатлением.

Девочки и мальчики подскажите плиз! Ни кто не совмещал закалку и томление малины? Просто давно уже нарвала лист малины и засунула его в морозилку, дело было у мамы, а сегодня приехали и она просит морозилку освободить. Вот я и думаю по приезду домой засунуть ее в мультю, а то мы с ребенком после энтэровирусной инфекции восстановиться еще не можем, на классический метод сил не хватит. Или дома лучше в морозилку положить опять. Классическим способом с закалкой, малины моно, у меня 2 кг, а томленой нет, а попробовать хочется. Или лучше не стоит раз мороженная она?

Мелисса, сделала я томленую малину, от классического метода отличается как небо и земля. Правда еще не заваривала, сохнет. Это я по аромату оцениваю

Катеринка, т. е. лучше томлёная, чем морозить? Да?

Мелисса, я не могу сказать что лучше та или другая, они просто разные! Тем более томленую я только сделала, а пробовать буду через месяц.

Катерина, подскажите пожалуйста мне дремучей, томить как правильно? Просто листья положить в мультю и ничего (ни какой воды) больше? И класть подвяленый лист или замороженный?

Нюансы томления замороженного листа в мультиварке

Силявка, подвяливать лист процедура обязательная, хоть каким способом готовить лист надо вялить. Только для мульти я бы сильно не стала вялить, особенно малину. Я свою хорошо завяливала, и убирала в морозилку, не думала тогда как ее потом готовить буду. Когда затромбовала в мультю, без пакета, они после мороза плотно легли, если не морозить то лучше наверно в пакете. Налила гр 30-50 воды, тк лист подсох пока добирался до дома, тарелкой не накрывала, лучше накрывать, но у меня уже не входила тарелка. На 80 гр на 4 часа с закрытой крышкой и открытым клапаном, как отключилась дала постоять еще пару часов и перевернула, чтоб верх оказался внизу. Еще водички30-50гр, но у меня лист пересох, вообще лучше без воды, и еще на 3 часа на 80гр. Если сырья много и морозить не вариант трамбуют в пакет и прямо в пакете в мультю. Я малину в следующий раз вялить перед томлением не буду, хоть сама и говорю что обязательно, посмотрю что получится! Но это уже в следующем году, сейчас не до чая к сожалению. Извини что долго отвечала.



Силявка, вообще заморозка не исключает завяливание листа. А даже наоборот, если лист недостаточно завялен, после морозилки много влаги будет. И если ферментировать классическим способом с перекручиванием на мясорубке гранул нормальных не получится.

Катерина, благодарю за ответ. Почитала что тут пишут, и очень захотелось попробовать.

Вот и я сделала чай из листьев малины. Завялила, потом в морозилку, три раза замораживала-размораживала по методу Захария, скрутила рулетики, порезала, ферментировала 4 часа, посушила и вот результат:

Эжен, ух ты! Молодец! А заваривала?
Кстати, я на подарки только листовую делаю. Она так здорово сочетается с лепестками цветов всякими.

Радушка, ещё не заваривала. На форуме прочитала, что лучше сразу не заваривать, пусть постоит хотя бы один-два месяца. А смотрится малина и без добавок очень красиво: одна сторона серебристая, а другая тёмно-зелёная.

Евгения, а собирали сырьё когда? Сейчас наверное уже поздно?

Силявка, не поздно. Я малину собирала даже после первых морозов. Когда листья стали бронзово-красными.

Радушка, благодарю за ответ, пойду в малинник малину обдирать

Силявка, я собирала листья неделю назад. У нас на рынке люди продают малину: 0,5 литровая банка - 10 гривен, но у меня на даче, видимо, не тот сорт, ягод уже нет, зато листьев зелёных очень много.

У нас на рынке люди продают малину: 0,5 литровая банка

Это ремонтантная малина, у неё ягоды до самых морозов, у моих соседей такая растёт, уходит под снег с ягодами, а у меня как и у Вас обычная, листья есть, а ягодки уже отошли.

Эжен, есть ремонтантная малина (два урожая), но мне нравится другая. Которая дает свой урожай осенью. Один. Хотя, она не такая ароматная, как обычная

Радушка, а из листьев ремонтантной малины чай по вкусу какой: более ароматный или как из листьев обычной малины?

Эжен, не знаю. У меня ремонтантной нет. Из листьев гибридов малины и ежевики делала. Лучше из малины, или ежевики

Радушка, вчера в ночи вялила-сейчас кинула в морозилку полкило. Вчера до ночи обрыва малину и грушу -дичку-оба чая хочу моно. Только малину-поделила пополам, одну часть поставила томиться, вторую-буду делать строго по рецепту, потом буду сравнивать хоть и рвали вчера долго-набралось чуть больше килограмма, дома стебли отделила-вышел килограмм.
Вопрос- много стеблей молочных -их куда-я пока из отдельно отложила, еще вяляться.

kartinka, Марина, я выбрасываю стебли. У меня малины много. Ну, листьев много, если что... С ягодами год на год не приходится, конечно

Радушка, листья отдельно -стебли отдельно, сегодня уже вторая заморозка пошла, сделала томленую малину -запах ооочень понравился. Как сделаю этот чаек -самой интересно что у меня выйдет.

Девочки, у вас уже малиновые листья так выросли, что аж чай делать можно? Везет же!
В чайные темы даже не захожу, чтоб не расстраиваться У нас еще никаких листьев нет...

Пью «радушку» прошлогоднюю и радуюсь

Пью «радушку» прошлогоднюю и радуюсь

рада, что ты радуешься!
У меня листья, вроде, есть, только... В прошлом году розы цвели парковые одновременно с заготовкой листьев малины-яблони-клубники. А в этом году приходится лепестки в виде моно-чая делать. Яблоня еще нормально листья не выгнала, а клубника с малиной цветет. Во время цветения я ничего не рву у себя

Радушка, собрала еще малины сегодня, опять в ночи домой приехали. Улов-Ванечка и малина. Пока что собираю, пока меня возят чувствую, пора уже морозильный ларек включать-вчерашняя малина еще вошла, а сегодняшний пакет после завяливания некуда ложить. Уже руки чешутся-но пока Ванечка первый в очереди. А Ванечка в малине и крапиве растет, так что у меня сбор пока 2в1

kartinka, Марина, отлично! Так ванечку моно делать будешь, или с малиной смешаешь?

Радушка, даже не знаю, хочу по разному, но первым делом моно -потом ведь можно смешать или вкус чая при совместном «производстве отличается?

kartinka, Марина, отличается
 в миксе мне кажется вкусней

Радушка, все равно, сначала сделаю моно -что бы хоть понять вкус по одиночке, а потом и миксовать буду

Приготовление листового чая методом скручивания

Здравствуйте, коллеги.
Делаю чай из малины уже несколько лет. Сначала делал через мясорубку, пропускал два раза. Вкусно, но гранулы непрочные, рассыпаются. В прошлом году попробовал сделать листовой. Завялил листья, заморозил, оттаял и скрутил рулетики. Порезал на кусочки и ферментировал под гнетом. Чай получился вкуснее и ароматнее, чем гранулированный. На сегодняшний день это самый вкусный после Ивана чай у меня. Сейчас в морозилке лежат пакеты с листьями, обрабатываемыми по методу отпотевания от Захария.

Леонид, а пробовал томить малину? Она еще вкусней получается!

А скиньте ссылочку, где почитать технологию. Я еще не все изучил.

Простой способ томления в пакете при 60°C

Леонид,

Зеленый чай из листьев садовых и дикорастущих растений, сушёные клубничные хвостики (Захарий)

НО... я делаю совсем просто (как мне кажется).
Собрала-оборвала малиновые листочки. Сложила, утрамбовывая, в новый п/э мешок, завязала его узлом. продырявила спицей три-четыре прокола. Положила в мультиварку. Сверху в качестве гнета плоскую тарелку. Закрыла мультю. И... на режиме +60^оС выдержала от 5 часров до... сколько хочешь... Потом можно вынуть и порезать, можно перекрутить. Сушить сразу. Прижаривать не вижу смысла

Радушка, а какой вкус и запах у такого чая? В сравнении?
Радушку сегодня сделаю, томленая сушится уже, но вкус пока не пойму

Без завяливания?

от 5 часров до... сколько хочешь...

Вот это мне подходит




Леонид, я читала что и без завяливания можно-но надо уточнить, как Радушка делает



Леонид, а вы прижариваете перед сушкой?

В прошлом году прижаривал, сейчас листья еще мерзнут.

Без завяливания, без закаливания, не прижаривая при сушке.
ну, завяливание не мешает. Больше листьев вместить можно в кастрюлю
Моя получается на вкус-запах, как несладкое малиновое варенье.
Кто-то делал и такого аромата-вкуса не получил. Но. возможно, малина другая. Тут не скажу. У меня и малина сама по себе очень ароматная

Спасибо. Сейчас нарастут еще побеги, попробую сделать так.

Цитата: от Радушка 7.06.2018 12:44

Собрала-оборвала малиновые листочки. Сложила, утрамбовывая, в новый п/э мешок, завязала его узлом. продырявила спицей три-четыре прокола. Положила в мультиварку. Сверху в качестве гнета плоскую тарелку. Закрыла мультю. И... на режиме +60оС выдержала от 5 часров до... сколько хочешь... Потом можно вынуть и порезать, можно перекрутить.

Тоже так делаю, толко без пакета (на мой взгляд присутствие ПЭТ здесь лишне) листья плотно в чашу укладываю, а дальше как Радушка пишет...

Natalo4-ka, мы ж уже говорили... с пакетом вмещается больше. И все

Думала сегодня делать Радушку -а приехали поздно, зато малины еще пакет набрала, пока завчливается-а у меня уже руки чешутся -хочу листовой сделать

Объем готового листового чая и рецепт микса

kartinka, Марина, для меня листовой - мечта. В первый сезон делала. И разные степени ферментации тоже. Тогда еще Захария не было с его закаливанием (классная вещь! Очень помогает) Все нормально, только... мои объемы готового чая не позволяют делать листовой. очень много места занимает такой чай.
Для примера... делала цельнолистовую грушу, листочки которой собирала 1 мая. Ее просто рука не поднялась крутить. Слишком нежные и маленькие были. Чай вышел чудесный! НО... 250 граммов готового чая заняли полную ШЕСТИЛИТРОВУЮ емкость!
Кстати, у меня есть чудесный чай из пяти компонентов. Лист резаный малины и двух садовых ежевично-малиновых гибридов, резаный лист черешни и лист лоха серебристого (у нас его еще дикой маслиной называют). Только запах лоха первый год полностью забивал все остальные ароматы. А через год трансформировался в медовый вкус-аромат. Рекомендую.

Радушка, про лох я узнавала-его у нас нет... сегодня вот опять только вернулись -вытащила из холодильника Ванечку, крутила до обеда -а еще добрала малины полпакета и Ванечку опять и опять на грушу сил не хвптило (но груша стоит с малиной -никуда не денутся, а Ванечку надо собирать пока есть) - с ванечкой не знаю, когда за малину примусь. выручает морозилка.. одну порцию томленой сушу в наволочке уже несколько дней- вроде бы все не высохло еще, как на все время растянуть...

kartinka, Марина, что значит - сушу в наволочке? Сушить надо в чем-то при температуре выше 40

Радушка, в смысле -после сушилки -доходит в наволочке на сквозняке на лоджии днем и потом в комнате но было прохладно и до шуршуна доходило несколько дней-вот только сегодня переспала в банку

наконец то добралась до радушки-сделала резаный -и уже пожалела -чаек занял 2 трехлитровый банки. Пока сушила-пахло малиновым вареньем. Одна полная, вторая -немного больше половины. Буду делать только гранулы

kartinka, Марина, ну... я же, вроде, предупреждала о большом объеме!
НО... надо быть готовым к тому, что гранулы не получатся, или будут очень хрупкими и мелкими. Но, на качество чая это никак не влияет.
Если хочется хорошие гранулы и чай, который можно назвать малиновым. надо миксовать малину с яблоней, или садовой земляникой (клубникой). У яблони и клубники аромат-вкус неброский, малина его все равно заглушит. Но, аромата малинового варенья не будет скорей всего

Радушка, спасибо, наверное миксовать, если и буду то небольшую часть, пробовала моно -даже сейчас мне нравится, а листовой хотела сделать для красоты больше -двухцветные листики красиво смотрятся, но даже это если, гранулы и не получатся -ничего страшного. А если смешивать готовые чаи? На сколько вкус будет другим? Пока решила что миксовать буду с ольхой и березой точно очень уж мне понравился вкус ольхи и березки, но вкус березы у меня разный, очень вкусно вышло с березой с побережья, но она как карликовая и листиков у меня мало. Надо будет сделать и забыть про него надолго. А пока у меня сегодня закаливание -надо и место освободить и вкусноты сделать. А какой запах был при сушке!

kartinka, Марина, ну, не совсем другими, конечно, но... мне миксы нравятся с нуля, так сказать.
Хотя, малина пареная/томленая то есть, с ферментированными лепестками роз вполне себе достойная вышла. Уверенное послевкусие розы в малиновом чае. без доминирования чего-то одного. Смешивала 50/50