Восток - дело тонкое, плов, кухня и разговоры

Рецепт плова, адаптированный для мультиварки

Мясо (баранина или телятина) - около 750 гр.
Рис (желательно пропаренный) 4-5 чашек (для мультиварки)
Морковь 5 - 7 шт.
Лук 5 - 7 шт.
Чеснок 1 головка
Нут (разновидность гороха), замочить за 10-12 часов - 3/4 -до 1 чашки
Зира
Специи
Соль
Растительное масло
Вода (2 меры по отношению к рису)

Налить в кастрюлю масло и включить в режим выпечки на 40 минут.
Последовательно по мере нарезки закладывать, не прерывая режим выпечки:
 - лук,
 -морковку,
 -чеснок,
 - мясо+заранее замоченный нут (пловный горох, я покупала немецкую пачечку под названием турецкий горох),

Далее готовить все вместе в режиме выпечки до окончания выставленного времени, несколько раз перемешивая.

Затем добавить заранее прмытый и впитавший воду рис со специями,
кипящую воду 2:1,
перевести в режим плов и готовить, не открывая крышку, до выключения.

Александра

Пожалуйста уточните: Рис (пропаренный) - какой именно Вы использовали- круглозёрный или длиннозерный, а то уже голова кругом в одних рецептах - прямо предупреждают: использовать только длиннозёрный а в других - наоборот, а хочется сделать в своей мультиварке - хорошо, не получить в результате кашу вместо плова.

Gennadii,

Я беру «Мистраль» сорт «Индика голд», либо краснодарский «Золотистый», либо итальянский с поваром на красной пачке. Из них индика кажется, длиннозернистый, остальные круглые.
Главное, это не тонкий длиннозернистый рис и лучше пропаренный.
ВАЖНО:

• Точные пропорции 2 к 1 КИПЯЩЕЙ воды к рису
• Рис должен быть заранее промыт и впитать воду
• Его лучше смешать со специями и солью перед закладкой
• Закладывать, когда вся вода от мяса полностью выпарится и останется только масло
• Прежде, чем заливать воду - обжарить сухой рис вместе с зирваком (мясом и морковкой с луком) до прозрачности, а лучше и до дальнейшего непрозрачного вида

- Не размешивать после залива воды до самого конца варки, можно только собрать горкой, но в мультиварке лучше вообще не трогать

Александра, для чего в плов клась нут? Что он дает - вкус, цвет? Сколько делала плов, но о нуте слышу впервые. И из чьей кухни этот рецепт?

Таджикская. Это, конечно, совершенно не обязательно, но очень вкусно. Без «пловного гороха», как объясняли мне в Худжанте, это не настоящий таджикский плов. Вкусовые ощущения объяснить не могу, сам по себе его вкус достаточно ненавязчивый, скорее это ощущение разных текстур одновременно - мяса, риса, отдельных попадающихся на зубок не жестких, но и не разваренных крупных горошинок...
Есть еще отличие от более привычного для нас узбекского - плов более темного цвета: во-первых, в узбекском используется желтая, а не оранжевая морковь, во-вторых, морковь с луком обжариваются отдельно от мяса - иногда в узбекском рис подкрашивают шафраном, а без этого он практически белый с желтыми вкраплениями. А по алгоритму, который указывала я, получается вот такой насыщенного цвета.
Хотя в узбекской кухне нут тоже широко используется, посмотрите здесь, это авторский сайт Дунdukа, он же на Прозе. ру зарегистрирован как Узбек. Здесь же авторские оригинальные рецепты с нутом, в т. ч. для пароварки









Возвращаюсь к плову: в этом варианте хорошо посыпать свежими зернами граната, в специях использовать сушеный барбарис и обязательно зиру. Ее перед закладкой (не больше чайной ложки) надо сильно растереть в ладонях, тогда аромат многократно увеличится...

Еще раз обращаю внимание - это всего лишь АДАПТАЦИЯ плова... настоящий только в казане, на хлопковом масле, с прокаливанием косточки и зажариванием дочерна сырой луковицы и многими другими элементами священнодействия... Но и адаптацию можно сделать вкусно! Приятного аппетита

Александра, небольшие уточнения, чтобы плов был больше похож
на узбекский...
Сначала обжаривается мясо, по возможности до золотистости, солится, затем кладется нарезанная соломкой морковь и лук полукольцами.
Обжаривается до прозрачности лука, после добавляется немного воды и нут. Добавляются специи, зира, красный перец, барбарис.
Этот зирвак должен покипеть немного и закладывается промытый рис, заране смешанный с зарчавой (турмерик), аккуратно сверху, не перемешивая. Добавляем воду, через шумовку, чтобы не струей.
2 головки чеснока очищаются, но не разламываются и зарываются в рис. Закрываем мультю и режим плов. Когда готово, вынимаем чеснок, а содержимое мульти переворачиваем на большой ляган (блюдо) и на стол... Сверху ложим чеснок. Приятного аппетита!

Этот зирвак должен покипеть немного...

Приготовление зирвака идет в режиме «ВыПЕКАНИЕ»? И разве в узбекский нут идет?

Режим выпечка!
А вариантов узбекского плова много: ташкенткий, ферганский, бухарский, самаркандский и т. д.
Что ни город, то норов... И смешанных много, так что нут к месту...

Понял. Кстати, есть какой-то совет по количеству масла или на глазок, чтобы мясо/лук в ней кипели?

Плов любит много масла, но в мультю 2-3 ст ложки.
Я лью на глаз и на хвост...

Спасибо за рецепт плова, очень вкусно получилось! Только просветите, что такое зира? приправа? за неимением и незнанием сделала с приправой для плова, но все же очень хочеться узнать, что это такое???

Sofim , зира это такая специя, без которой плов не плов. Похоже на семена укропа. Лучше всего покупать на развес у узбеков на рынке. Я сразу покупаю у них набор специй для плова. С таким набором не сравнится ни одна магазинная приправа.

Зира, на западе cumin, тут о ней немного...
Бывает в семенах и порошке...

С нутом и в самом деле проблема, купить его можно #
немного о нем:
Нут (турецкий горошек)
Нут (синонимы: «бараний горох», турецкий горох, птичий горох, пузырник), латинское название Cicer arietinum, широко известная культура в Средней Азии и Закавказье. Меньшие площади заняты нутом в Северо-Кавказском, Нижневолжском, Уральском регионах России и в степных районах Украины. В Россию нут, вероятно, был завезен из Болгарии через Украину, а также из стран Закавказья и юго-западной Азии. Первые посевы появились в 70-х годах 18 века.

Полагают, что латинское название нута Сicer, произошло от греческого kikus, что значит «мощь» или «сила». Вероятно, это имя было дано растению за небывалую способность выживать в сложных климатических условиях.

По данные археологических раскопок установлено, что нут использовался человеком с древнейших времен. Так, при раскопках в Греции обнаружены семена нута, возраст которых датируется 5450 г. г. до н. э., а в Ираке были найдены семена нута, относящиеся к бронзовому веку. В древности нут использовали не только в пищу, но и как лекарство, т. к. полагалось, что он благотворно влияет на работу желудка. Кроме того, считалось, что компрессы из молодых растений нута излечивают воспаления, чесотку, язвы, раковые опухоли, улучшают цвет кожи, предупреждают кожные заболевания и уничтожают бородавки.

Опишем внешний вид растения. Чаще всего это небольшие однолетние кустики высотой от 20 до 70 см. Семена округлые, с носиком и напоминают баранью голову, за что во многих местах нут называют «бараний горох», а из-за носика - «птичий горох». Сорта с белыми, желтовато-розовыми, беловато-желтыми семенами употребляют в пищу. Темноокрашенные семена нута, отличающиеся повышенным содержанием белка, широко используют на корм скоту.

Нут - хороший источник лецитина, рибофлавина (витамина В2), тиамина (витамина В1, никотиновой и пантотеновой кислот, холина. Содержание белка в семенах нута варьируется от 20.1 до 32.4 %. Семена нута содержат много фосфора, калия и магния. Содержание витамина С в семенах нута варьируется от 2.2 до 20 мг на 100 г биомассы, причем в прорастающих семенах его содержание быстро увеличивается до 147.6 мг на 100 г сухого вещества. В зависимости от сорта содержание жира в семенах колеблется от 4.1 до 7.2 %, и по этому показателю нут превосходит другие бобовые культуры кроме сои.

Хотя у сои, гороха и бобов белка в семенах содержится больше, однако известно, что питательная ценность культуры определяется не только количеством белка, но и его качеством, которое зависит от сбалансированности его аминокислотного состава, содержания незаменимых аминокислот, переваримости белка. По этим показателям, а также по количеству основных незаменимых кислот - метионина и триптофана, нут превосходит другие бобовые культуры.

Семена нута обычно отваривают, жарят, добавляют в супы, пловы, используют в качестве гарниров, а также для приготовления пирожков и котлеток (фалафель). Из жареных дробленых семян готовят небольшие котлетки в смеси с изюмом, семенами кунжута или грецким орехом. Нут используют и при изготовлении консервов, которые отличаются высокой питательностью и хорошими вкусовыми качествами.

Из семян нута делают муку, добавление которой (в количестве 10-20 %) к пшеничной муке при выпечке хлеба и изготовлении кондитерских и макаронных изделий повышает питательность и вкусовые свойства этих продуктов. Из муки нута в чистом виде или смеси с сухим молоком готовят кашки для детского питания.

Еще добавлю, что нут снижает сахар крови и таким образом способствует похудению. В сочетании с белковым блюдом (постное мясо или рыба) и сырыми некрахмалистыми овощами создает устойчивое насыщение и предохраняет от переедания, неконтролируемого жора - особенно фруктового и хлебного Содержит эндорфины радости и наряду с шоколадом и бананами препятствует депрессиям и улучшает настроение

Я с нутовой мукой что только не пекла - и сокку (южнофранцзский вариант пиццы), и оладьи, и кексы, и даже пряники
А сам нут, напрмер, добавляла в нежирный домашний сыр типа сулугуни, и в рыбный рулет

Спасибо за ответы, буду искать. Вчера делала плов по Вашему рецепту, но без нута- очень вкусно.

Рецепт плова, адаптированный для мультиварки
... заранее замоченный нут (пловный горох, я покупала немецкую пачечку под названием турецкий горох),

Если у Вас нут не консервированный, а «дикий», купленный на базаре у узбеков, то крайне рекомендую после предварительного замачивания на часов 12 перед закладкой его в плов отдельно проварить часа 2 минимум. Иначе рискуете получить непережевываемый продукт. Самому нуту (неконсервированному) от этого точно хуже не станет, разварить его почти невозможно...

Александра , спасибо за рецепт!
Это было мое первое блюдо, приготовленное в мультиварке
Нута, к сожелению, у меня не было, готовила без него... Получилось очень вкусно, только снизу немного поджарилось. Готовила на ужин, ничего уже не осталось, кроме фото
 

Мюслик, чуть-чуть больше масла и воды, пригорать не будет...
А каса неправильная, пахту нада...

А кто-нибудь пробовал с узбекским рисом? Розовый такой. С ним как быть?

Vetochka,
Вот тут про плов с розовым рисом:

Вот и у нас на ужин сегодня был плов и его уже нет...
 Правда рецепт из книжки к мульте. Муж сам кашеварил.
Но и тут успел кастрюльку покритиковать.

Кроша,спасибо огромное!!! Побегу за бараниной! Только я не поняла, баранину отдельно обжаривать? На сковородке или же все в мультиварке?color]

Vetochka ,
Баранину можно обжарить и на сковороде, и прямо в мультиварке. Как Вам удобнее.

Этот зирвак должен покипеть немного и закладывается промытый рис, заране смешанный с зарчавой (турмерик), аккуратно сверху, не перемешивая.

Можно попросить о ликбезе о зарчаве (турмерик)? Это приправа или смесь чего-то?

Турмерик - куркума - зарчава - пряность, порошок желтого цвета, тут о ней подробнее

Здравствуйте всем! Я новый пользователь мультиварки. Вчера получила, а до этого прочитала в самом начале рецепт плова Александры, который адаптирован для мультиварки, сегодня сделала, правда бе нута. Вышло - супер!. Спасибо, Александра

Пакат!
У меня к Вам два вопросика:

• Когда плов правильно варят (не в МВ), его варят с закрытой крышкой и не закрывая?
• Когда нужно класть головки чеснока? В самом начале или минут за десять до готовности?

Заранее чмок-чмок-чмок!!!

Шпилька

• Плов готовят с открытой крышкой, на большом огне, когда обжаривают мясо, затем уменьшают примерно до половины для зирвака, а после закладки риса и закипания, на маленьком огне, чтобы чуть кипело...

Когда рис готов, накрыть крышкой, убрать огонь и дать постоять 20 минут - отпарка риса.

• Головки чеснока кладутся сразу после риса, топятся в нем...

Ждем фоток готового плов... Удачи!

«Сколько узбека на земле столько и рецепта плова» (восточная мудрость ) вот и рецепт

sazalexter, тогри, я готовлю по ташкентски, это почти так же как по фергански, Сталик почти профессионал, да ещё хороший популяризатор...

я чесно не знаю, какой мой плов разновидности (судя по описанию Паката близко к узбекскому ) но все наши знакомые считают что он самый вкусный
в кастрюлю с толстыми стенками лью оливковое масло чтобы закрыть дно,
кидаю морковку тонкими брусочками (на бернере),
лук длинными полосками (его обжаривают до черноты чтобы убрать запах нерафинированного масла, мне это никчему ),
постную свинину крупными кусками см 3х3
обжарить все это желательно до появления румяности но не обязательно,
в процессе немного солю и добавляю специи (любые на нюх) и обязательно горсточку барбариса, лавровый лист- парочку,
сверху засыпается промытый обычный круглый краснодарский рис (ничего дополнительно с ним не делаю), сверху соль и кипяток (можно через шумовку, а я через ложку которой мясо мешала, заодно и споласкивается ). кипятка на два пальца выше уровня риса - так с пропорциями воды никогда не ошибаюсь можно в кипяток предварительно добавить чутьчуть шафрана
убавляю огонь на минимум и закрываю крышкой
через мин 10 (воды над рисом уже не остается) - глубоко втыкаю пару неочищенных головок чеснока
все, больше до готовности не трогаю.
готовность можно определить подняв крышку кастрюли - она должна быть почти сухой- это эначит вода вся впиталась и плов готов. если на крышке много воды - даже если рис на вкус готов, плов при перемешивании раскиснет!
в общем посматривайте каждые 10 мин, к концу почаще, не промахнетесь.
за отсутствием свинины делаю и из курицы и даже из говядины - все равно уходит на ура

Chantal, это плов по Chantal-ски, не по узбекски...

• Чучка (свинья), не мясо для плова, об этом я писал и писать буду...
• Оливковое масло легкое, температура кипения ниже других, лучше использовать более тяжелые масла, в идеале хлопковое...
• Лавровый лист в плов не кладется, это из кавказской кухни.

В остальном, почти всё правильно.
Вкус может быть хороший, но не узбекский плов это, и точка.

Мультиварки у меня нет. Плов готовлю в воке (сковорода такая). Нормальненько.
Нут не добавляю. Пользуюсь приправой для плова. Хаир!

Kapet, спасибо за ссылку, интересно... Я о нем наслышан, когда читал жжурнал Сталика, обратил внимание, на его пикировку с ним по мелким деталям и дельные советы...
У нас готовили почти так же, но чуть по другому, добавляли зарчаву и вместо стручкового перца использовали красный, молотый...
Но, что ни город, то норов, разновидностей очень много, да ещё каждый готовит по своему и всё это ПЛОВ...

У нас готовили почти так же, но чуть по другому, добавляли зарчаву и вместо стручкового перца использовали красный, молотый...
Но, что ни город, то норов, разновидностей очень много, да ещё каждый готовит по своему и всё это ПЛОВ...

У нас, кстати, тоже, клали только красный молотый, сладкий. С целым стручковым опасно, – если недоглядишь трещинку в перце – потом плов в рот не возьмешь...

У нас, кстати, тоже, клали только красный молотый, сладкий. С целым стручковым опасно, – если недоглядишь трещинку в перце – потом плов в рот не возьмешь...

Наверное цитировать себя тут не принято, но просто добавлю еще свои 5 копеек по поводу плова, а точнее процесса его употребления в контексте цитаты.

Классический среднеазиатский плов как правило делается очень умеренно острым, если не вообще нейтральной остроты, т. е. блюдо достаточно демократичное. А для тех, кто любит остренькое у нас к плову всегда подается помидорно-луковый салат по следующему рецепту:

• Спелые сочные (но не вялые) помидоры любых размеров нарезаются дольками средних размеров.
• Сочный лук, желательно покрупнее, нарезается полукольцами острым ножом, очень-очень тонко, предельно тонко, так, чтобы был полупрозрачным и просвечивался на солнце. Количество лука берется на глаз, но много.
• Затем в миске, которая будет подаваться к столу, это всё перекладывается слоями: помидоры, потом эта луковая стружка, соль, черный молотый перец, и так далее.
• Готовят это обычно женщины, в самом начале приготовления мужчинами плова, т. е. где-то за 2-3 часа до застолья.

За это время помидоры активно пускают сок, и всё это вместе маринуется. За это время надо пару раз перемешать этот салат, для равномерного распределения соли и перца. После очередного перемешивания обязательно выровнять поверхность салата так, что бы всё находилось в соке. По сути, это даже не салат, а маринад получается.


После подачи плова и расхищения его по тарелкам каждый желающий набирает себе помидоры с луком и поливает соком плов. Салат должен быть не холодным, что бы не сильно остудить плов, особенно если он на баранине. А можно и не поливать плов, а ложкой отправлять салат прямо в рот...

Рома, так может так и назвать-
Кухня и обычаи Средней азии
Пакат. конечно, не спорю-
арбуз вкуснее всего на бахче, жара-а он такой прохладненький, сахарная мякоть, сок по рукам течет, мня
А помидоры иначе не довезти-снимаются в состоянии молочной зрелости-ох уж и пособирали мы их в свое время в трудовых лагерях в школе

Капет дал замечальную ссылку, но, боюсь она потеряется. Поэтому хочу звонко крикнуть:
Спасибо, Капет, за прекрасную ссылку на сайт, где приготовление восточных блюд представлено практически на уровне самой Тортыжки, с пошаговыми иллюстрациями и не ограничивается только пловом и находится вот здесь:


Больше срекламировать не смогла, просто потому что там не все (мягко говоря) прочитала и уж тем более ничего сама не делала.
А если будут вопросы, вы с Пакатом будете на консультировать и отвечать на недалекие вопросы! Правда (грозно-грозно)?
P.S. Вот теперь эта ссылка не потеряется!

Шпилька, выдели ссылку жирным текстом
мне тоже понравилась ссылочка, на досуге надо повнимательнее почитать

А вот книга Сталика -Казан, мангал и другие мужские удовольствия - стоит скачать...

Люди!!!
Я ссылки правильно даю? Она ж у меня не прямая? А то я что путаться начала. Короче, я виноватая с ссылками?

Рома - название темы: Плов, Азия, Восток дело тонкое и всё, всё...

Ребята, а мы Капета не забодали? Эти мальчишки такие обидчивые... Просто ужас... Вот и возись с ними! Он наверно обиделся, что я ему язык показала...
Капет! Я больше не буду!!!

Ребята, а мы Капета не забодали? Эти мальчишки такие обидчивые... Просто ужас... Вот и возись с ними! Он наверно обиделся, что я ему язык показала...
Капет! Я больше не буду!!!

Неа, всё в порядке, мне очень приятно со всеми вами общаться

Предлагаю название

Восток - дело тонкое, кухня и разговоры

Рома, тоже неплохо...

Ура! мы переехали, болтать можно безнаказанно

А... это... я уж извиняюсь за назойливость... может из Мультиварки... того... в Другие Рецепты...

И очень хорошо, что первой въхала Мюслик! Ведь в новую хату в первую очередь запускали именно кошку!!!

плюс один-за внимательность

У нас тоже был такой салат из помидор, о котором рассказывал Kapet, только его еще заправляли хлопковым маслом. И плов, конечно, готовили на нем же. И помидоры там совсем не наши. Таких тут не бывает!

У нас тоже был такой салат из помидор, о котором рассказывал Kapet, только его еще заправляли хлопковым маслом. И плов, конечно, готовили на нем же. И помидоры там совсем не наши. Таких тут не бывает!

Конкретно для плова заправлять этот салат маслом наверное не стоит, т. к. плов сам по себе обычно достаточно жирный.

Из наших помидоров мне показалось, что наиболее подходящим является сорт бычье сердце, - крупный розовый сочный помидор.

Б. Т. И., я тоже сначала жил на Шота Руставели, напротив базара, а потом переехал на Богдана Хмельницкого, в сторону аэропорта...

А семья моего мужа - на Луначарском шоссе, я тоже годик прихватила в Ташкенте.
У меня муж дома очень часто готовит салат аччик-чучук. Его научил это делать отец, а того - друг-узбек. У меня не получалось до тех пор, пока не купила терку Бернер.
Быстромалосольные помидоры - это тоже из узбекской кухни.
Да-а-а, самсы бы сейчас ташкентской!

Мы для ачичука использовали юсуповские, большущие помидоры, в крайнем случае яблочные, сладкий сорт...
Берешь помидор и очень острым ножом режешь его на весу в руках...
Лук, белый сладкий, среднеазиатский, тоненькими кольцами...
Солим, перчим, масла не надо, помидоры и лук дадут много сока, вкуснятина...
От настоящей, тандырной самсы, с кусочками курдючного жира, никто бы не отказался...

Ой, ой, ой - вот сразу видно профи - так его, этот аччик, и делают! Я, как не пыталась, ни фига не получилось.
Моя свекровь, да и я, овощи старались покупать на Алайском или в конце Луначарского шоссе.

А персики прямо с дерева? Это что-то! Наши родители жили в одноэтажных домах, во дворе спали! Вся жизнь на виду у всех! И нормально считалось. Потом, когда переехали на Чиланзар в квартиру стало как-то обычнее. И еще, конечно, вспоминается, что по песку на пляже идти было невозможно горячо. На базарах всегда звучала узбекская музыка и молодой светловолосой девушке было... В общем, одна я не ходила.

Не только персики, а и урюк.
Да ладно по улице трудно пройти, а в транспорте - в автобусе? Малоприятные воспоминания...
Но зато дыни зимой, шашлыки на улице настоящие, розы кругом.

Б. Т. И. MariV - это же Азия, мусульманская страна, прикрытая советским флером. Сейчас ещё хуже становится, паранджа всё чаще на улицах, чалмы на каждом шагу, но это ещё не фундаменталисты у власти.
Русскоязычные уезжают, вытесняют их потихоньку...
Жаль, климат там благодатный, сейчас уже тепло, цветут вишня и урюк...

Мы общались, в основном, с нашим поколением. У них уже нет того количества детей, ребята были более-менее цивилизованные. Приезжали не раз в Москву. Давно, правда. В один из приездов мы все пошли гулять по ул. Горького на Красную площадь. Приходим и, глядя на Спасскую башню, я говорю:" Шавкат, проверяй часы». А он спрашивает:" А эти часы правильные?». Что после этого скажешь? Но вообще-то Пакат мог бы провести несколько мастер-классов по восточной кухне. Он все знает, потому что усекает даже какие касушки стоят на столе!

Чтобы как-то оправдать слово «кухня» в названии темы можно было бы публиковать здесь рецепты восточных или околовосточных блюд, адаптированных для мультиварки, как прародительницы темы (а может и не только). Я, например, довольно удачно воспроизводил в ней несколько рецептов Дундука, например нутовый суп (Энергетика нутового супа) и машхурду по-быстрому. В ближайших планах - его паровой нутовый суп (Паровой нутовый суп, или Удивительное превращение продуктов). Хотя, конечно согласен, - переложить рецепт первого блюда на мультиварку много ума не надо...