Фондю - гордость швейцарской кухни

По общепринятому мнению, фондю – национальное блюдо швейцарской кухни. Классик кулинарии В. В. Похлебкин утверждает даже большее: «фондю - главное и практически единственное национальное блюдо швейцарцев». Спорить о происхождении блюда не имеет смысла, истина установлена давно и надежно, но в истории происхождения и знакомства фондю с миром есть несколько моментов, которые наверняка будут интересны любознательным гурманам.

То, что впоследствии стало известно как «фондю», появилось на свет благодаря швейцарским пастухам около семи веков назад, - так утверждает одна из версий происхождения блюда. На заснеженные альпийские пастбища пастухи брали с собой в числе съестных припасов хлеб и сыр, а также вино, чтобы согреваться в холодные часы. А из утвари с ними всегда был глиняный горшок «caquelon», в котором на огне переплавлялись остатки затвердевшего сыра вместе с вином. В эту теплую вкусную и сытную массу швейцарцы обмакивали кусочки хлеба. Именно так выглядела церемония фондю на заре изобретения этого блюда.

Из полей и лугов типичное блюдо крестьянской кухни постепенно переместилось в богатые дома, где сначала стало любимым у прислуги, а уже потом попало на столы аристократии. Разумеется, для высшего света блюдо готовилось из лучших сортов сыра и вина и сопровождалось богатым ассортиментом свежайших хлебов.

Как именно в то время швейцарцы называли свое кулинарное изобретение, история точно сказать не может. Дело в том, что швейцарцы в отличие от соседей-французов, не уделяли особого внимания обозначению блюд. Но само название «фондю» произошло от французского fondre, что означает «таять». Да-да, имя швейцарскому блюду дали именно французы. И в этом нет ничего удивительного, если вспомнить географическое положение Швейцарии. Без сомнения, фондю подавали к столам швейцарской знати во время проведения застолий по случаю приезда соседей-аристократов из Австрии, Лихтенштейна, Италии, Германии и, конечно же, Франции. А французы известны страстью давать свои имена всему, что заслуживает кулинарного внимания. В конце концов, как-то ведь они должны были рассказать соотечественникам о швейцарском чуде!

По другой версии, фондю появилось в 18-м веке в кантоне Невшатель. Произошло это благодаря сообразительным крестьянкам, собиравшим «по сусекам» и растапливающим засохшие кусочки разных сортов сыров в общем котле.

Как бы то ни было, традиционное швейцарское фондю, как правило, состоит из комбинации двух сыров – грюйера и эмменталя, которые топят в сухом белом вине, иногда с добавлением кирша – вишневой водки. Это самый общий рецепт, так как каждый кантон в Швейцарии имеет свой собственный «традиционный» рецепт фондю. Например, во Фрейбурге фондю готовят из сыров грюйер и вашерин с добавлением вина и кирша, но последние ингредиенты необязательны. Если фондю готовится без вина, то хлеб сначала обмакивают в сливовый шнапс, а затем в расплавленный сыр. В Женеве фондю готовят из трех сыров: грюйера, эмменталя и валлисер-бергкасе (Walliser Bergkase), в женевское фондю могут добавляться кусочки сморчков. В Гларусе грюйер и шабзигер плавят в соусе из сливочного масла, муки и молока. В Восточной Швейцарии для фондю предпочитают комбинацию аппенцеллера и вашерина с сухим сидром. В кантоне Во (Ваадт) фондю готовят из швейцарского сыра с чесноком. И, наконец, в Невшателе соединяют две трети грюйера и одной трети эмменталя (или в соотношении 1:1) с местным вином.

Решающую роль в популяризации фондю во всем мире сыграл знаменитый француз Жан Ансельм Брийя-Саварен. Спасаясь от французской революции, Саварен провел два года в Соединенных Штатах, где давал уроки французского и играл на скрипке в оркестре нью-йоркского театра. Но его истинной страстью всегда оставалась кулинария и любовь к французской кухне. Именно Саварен познакомил американцев с fondue au fromage – сырным фондю, ставшим одним из любимых блюд французов.

Но всеобщий интерес к этому блюду появился несколько позже и достиг своего апогея в 1960-70 годы, когда популярности фондю могли позавидовать поп-идолы. К этому времени рецептов и вариаций фондю существовало огромное множество, а многие из них имели весьма отдаленное отношение к первоначальному швейцарскому блюду. Те же французы и вовсе умудрялись готовить фондю без сыра! Они просто разогревали оливковое масло и готовили в нем кусочки мяса. Такое фондю назвали бургундским, а первым его начал подавать в своем нью-йоркском ресторане «Швейцарское шале» повар Конрад Эгли в 1956 году. Несколько позже, в 1964 году, Эгли представил миру новое гастрономическое чудо – шоколадное фондю, которое сразу же покорило сердца всех сладкоежек мира. В растопленный шоколад опускают кусочки фруктов, ягод или бисквитов.

Фондю – это не просто блюдо, это стиль общения, за приготовлением фондю люди проводили дружеские и семейные встречи. Выработались даже определенные традиции, касающиеся фондю. Например, если женщина случайно роняла в фондю свой кусочек хлеба, она должна была поцеловать всех сидящих за столом мужчин, а если кусочек ронял мужчина, он должен был купить бутылку вина. Если один и тот же человек ронял хлеб во второй раз, по негласному правилу в следующий раз он устраивал фондю-прием в своем доме и приглашал всех присутствующих. По крайней мере, так утверждается в книге The Fondue Cookbook американского издательства Hamlyn Press. Сам по себе этикет фондю несложен. На длинную вилку насаживают кусочек хлеба (или другого гарнира) и обмакивают в растопленный сыр. Вилку следует несколько секунд подержать над фондюшницей, чтобы стекли излишки сыра и сам он немного остыл. Хлеб снимать с вилки следует осторожно, чтобы не касаться ртом самой вилки – ведь ей предстоит снова окунуться в общее блюдо. В бургундском фондю кусочек нанизанного на вилку мяса нужно держать в горячем масле столько, сколько нужно для его готовности, затем кусочек мяса снимают с вилки для фондю на порционную тарелку и едят уже с помощью обычной вилки.

В 1990-е годы фондю несколько утратило свои позиции, так как на первый план в еде вышла концепция здорового питания, а к фондю применить ее было сложно, все-таки это очень калорийное блюдо. Но эксперименты с рецептами фондю продолжились, и в результате даже получилось фондю по-восточному (Fondue Orientale) – бургундское фондю, в котором масло заменено бульоном, в таком фондю обычно готовят овощи.

Аналоги швейцарского фондю можно найти и в других кухнях мира. В итальянской кухне, например, существует два подобных блюда – фондута и банья кауда. Фондута делается из сыра фонтина и яичных желтков, а банья кауда – это горячий соус из сливочного масла, оливкового масла, чеснока и анчоусов, в который обмакивают кусочки овощей. Нечто похожее на фондю существует и в Голландии, блюдо называется каасдуп (KaasDoop).

Фондю – превосходное блюдо для зимних вечеров. Сегодня фондю вновь популярно и может удовлетворить все вкусы, благо рецептов фондю существует великое множество – столько, что хватит на каждый день долгой зимы. И даже больше...
(Источник: )

Вот рецепт настоящего швейцарского фондю:
Фондю «Невшатель»
Ингредиенты:
300 г сыра грюйер
100 г сыра эмменталь
1 зубчик чеснока
2 ч. л. кукурузного крахмала
200 мл сухого белого вина
свежеотжатый лимонный сок
немного кирша (вишневой водки)
соль, перец молотый по вкусу

Приготовление:
С сыров удалите твердую корочку, натрите сыры на терке и перемешайте между собой. Заранее подготовьте хлеб – нарежьте его на кубики величиной 3 см и сложите в корзинку или блюдо (хлеб лучше брать не самый свежий, иначе он будет распадаться в сыре).

Зубчик чеснока разрежьте пополам, одной половинкой натрите внутреннюю поверхность фондюшницы (после этого чеснок выбросьте). Фондюшницу поставьте на горелку (если она может регулировать нужный уровень огня) или на плиту, влейте вино, лимонный сок (1-2 ст. л.), добавьте кукурузный крахмал. В течение нескольких минут нагревайте вино на слабом огне, затем добавьте сыры, соль и перец по вкусу. При непрерывном помешивании растопите полностью сыры, дождитесь, когда масса начнет мягко пузыриться. Если масса кажется вам слишком жидкой, добавьте еще немного крахмала; если наоборот, масса кажется слишком густой, разбавьте ее вином. Наконец, добавьте немного кирша и перемешайте.

Поставьте фондюшницу на горелку (она будет подогревать фондю). Вы можете на время выключить горелку или убавить огонь до самого минимума, чтобы он только грел емкость, поддерживая температуру фондю. Кусочки хлеба надевайте на порционные длинные вилки и макайте в растопленный сыр.

Ну а главное это не рецепты или сыр, а обстановка, когда в кругу друзей при приглушенном свете на горелочке кипит фондюшница и по очереди народ занимается священнодействием.

И немного про современные разновидности фондю:

В Швейцарии фондю и по сей день сохранило традиции складчины. Каждый гость приносит с собой кусок сыра, который хозяин собственноручно натирает или режет мелкими кусочками. Сырные ломтики или стружку укладывают в котелок (керамический, чугунный или металлический) под названием "caquelon", а стенки котелка предварительно натирают жольками чеснока. Сначала фондю прогревают на плите: сыр распускается очень быстро, поэтому его надо непрерывно помешивать «по восьмерке». В горячую массу добавляют белое вино (примерно на треть объема сыра), соль, перец, мускатный орех, немного крахмала или кукурузной муки, разведенных в вине, и рюмку вишневого бренди. Заткм котелок снимают с огня, устанавлявают на горелку в центре стола и приступают к трапезе. Перед каждым гостей ставят винный бокал, тарелку-менажницу и двузубую вилку с длинной ручкой. На тарелках раскладывают кусочки поджаристого пшеничного хлеба или отварного картофеля, пармской ветчины и овощей, и гости, наколов ломтики на вилку, обмакивают их в кипящий золотой сыр. По старинной швейцарской традиции, хрустящую сырную корочку «релижьез», остающуюся на дне и стенках фондюшницы, хозяин предлагает самому дорогому гостю. Если во время трапезы кто-то из присутствующих случайно уронил на пол вилку или «потерял» кусочек хлеба в котелке, его следует немедленно ошьрафовать за неловкость. «Штрафнику» полагается рассказать гостям смешную историю, а затем преподнести бутылку вина. Ну а если прихватить с собой бутылочку-другую «господин» или «госпожа Неловкость» не догадались, придется им в конце вечеринки мыть всю посуду и очищать стенки котелка от сыра. Расстороились? Не стоит, потому что эта забавные правила придуманы только для сырного фондю - с масляными или шоколадными фондю таких проблем не возникает.

Не успели швейцарские пастухи вдоволь погордиться и насладиться своим «творением», как шустрые французы и итальянцы позаимствовали у них бесценное «ноу-хау» и принялись придумывать собственные вариации на «фондюшные» темы. В Италии появилисьблюда с симпатичным названием «фондута». В горячую смесь местных сыров (пармезан, фонтина, грана, проволоне и горгонцола) итальянцы стали добавлять яичные желтки и окунать в нее морепродукты, грибы и кусочки птицы. Французы же вообще решили, что «не сыром единым» ценно фондю, и удумали заменить сыр растительным маслом. Считается, что масляное фондю - детище бургундских монахов, испокон веков не разгибавших спин на монастырских виноградниках. У бедолаг совершенно не было времени, чтобы перекусить, и тогда они решили состряпать что-нибудь на скорую руку. Залили в котел оливковое масло, подогрели, и давай макать в него кусочки мяса. Узнав об этом, швейцарцы прониклись к французам большим уважением и окрестили их фондю «бургундским». Мясо для такой трапезы перед обжариванием принято нарезать мелкими кубиками и хорошенько обсушить их на салфетке. К мясному фондю подают красные и розовые вина, теплый хлеб с хрустящей корочкой, салаты из сладкого перца, помидоров, красного лука, сельдерея, базилика и фенхеля или гарнир из молодого картофеля с оливковым маслом и зеленым лучком.

А со временем в Европе вошел в моду и другой вид фондю - «китайский». В Поднебесной этот способ приготовления мяса, овощей, морепродуктов и пельменей, которые опускали в кипящий бульон в маленьких крошечных проволочных корзинках, был известен в незапамятных времен. Выглядит это примерно так, на столик ставится массивный «горшок», из двух частей, внутри которого разведен огонь, такая минибуржуйка:) и кипит вода. Рядом ставится чаша с мелоконарезанным мясом, чаще всего курятина и баранина, реже свинина и телятина. Официант приносит поднос, на котором как палитра художника: коричневое масло, алый перцовый соус и т. п. Все гости набирают понемногу этого себе в пиалу, смешивают и начинают по очереди вылавливать кусочки мяса, ненадолго окунать их в котелок с кипятком, затем ненадолго окунают сварившийся кусочек в смесь в пиале, чтобы чуть остудить и приправить, ну и дальше отправляют по назначению, себе в рот:) Когда мясо все съедено, в котелке уже получается весьма недурственный бульон, его наливают себе в пиалы и также приканчивают. Церемония, как и все китайские кулинарные изыски, весьма длительная, но очень приятная (сужу по пекинскому ресторану).

В середине ХХ века большой популярностью начали пользоваться сладкие фондю. Темный горький или белый, смешанный со сливками, шоколад растапливается в миниатюрных фондюшницах, которые подогреваются при помощи обычной свечки. В горячий шоколад обмакивают кусочки бисквита и фруктов, спелые ягоды, орехи сухофрукты и запивают этот изысканный десерт полусладким шампанским или сливочным ликером.

Раклетт в современном исполнении «Бесценную идею давно стащили соседи, но не так-то мы просты. Осталось у нас и кое-что, что стянуть не решились», - заметят запасливые швейцарцы и угостят всех желающих... раклеттом. Раклетт (от французского "raclette" - крупная терка) - это не только замечательный местный сыр, но и название оригинальных блюд, из него приготовленных. А придумали это весьма аппетитное и очень простое угощение в старину в швейцарскомконтоне Вале. Ломтики сыра укладывали на лезвие ножа и грели над огнем, собирая в тарелку с отварным картофелем «сырные слезки». К картофелинам, покрытым расплавленным сырком, подавали крошечные маринованные огурчики, зелень и мелкие луковицы, а съесть все полагалось за пару минут, запив его белым вином. В наши дни уже нет нужды плавить сыр по старинке, на ноже, - ведь для этого существуют специальные раклетницы. На горелку, покрытую специальной решеткой, устанавлювают миниатюрные сковородки с сыром, овощами, кусочками птицы или морепродуктами. Готовую закуску перекладывают на заранее подогретые тарелки (тобы расплавленный сыр подольше не остывал) и лакомятся «альпийской забавой», запивая ее белым сухим вином.

В чем разница между фондю и сырным соусом? И нужно ли держать их в тепле, чтобы они оставались растопленными?
Мне нравится сырный соус в стиле KFC, который (по желанию) подают с курицей в панировке. А теперь я обнаружил, что кухонный прибор с надписью «раклет и фондю» продается со скидкой.
Но и раньше я ошибался и покупал ненужные вещи, потому что не был проинформирован. Нужен ли прибор для фондю, чтобы сырный соус оставался растопленным? Или сырный соус останется растекшимся, даже если он остынет? Другими словами, могу ли я приготовить сырный соус на обычной сковороде и подать его через несколько часов или мне нужно что-то, чтобы нагреть его?

Фондю – расплавленный сыр, хоть и с добавками.
Сравнивать его с соусом странно...
Вы же не думаете, что кетчуп – это помидоры в чистом виде?
И уж тем паче сравнивать Фондю и сырный соус из KFC-глумление
Нагреть все что угодно можно в микроволновке. Просто грейте по 10 сек. И перемешивайте, дабы не перегреть. Через несколько циклов Вы сами поймете сколько поставить 10 или 20 сек. И сколько в итоге надо на сковороде поставьте самый минимум. И при постоянном помешивании приведете сыр в желаемое состояние

Запитання, я делаю сырный соус из сливок, тертого сыра и добавляю специи, грею всё это дело не на сковородке, а в маленьком ковшике с толстым дном. Соус в холодном виде не застывает, а густота зависит от пропорции сливок и сыра.
KFC-шный соус я не пробовала, но подозреваю, что его могут загущать ещё и мукой или крахмалом.
Если вы думаете купить фондюшницу исключительно для сырного соуса, то вряд ли в этом есть смысл.