Крем масляный на молоке и яйцах ("Шарлотт")

Наталья, по какому рецепту делаешь крем? И ни какой разницы нет яйца в масло или масло в яйца. Мне очень сложно что либо советовать по маслу, так как оно у нас разное. Когда то мне девчата с Украины дали подсказку, если крем шарлотт на масле не становится плотным, добавить загуститель для сливок. Была крайне удивлена, но девчата говорят, что это срабатывает.
Я здесь в Москве использую масло 82%. У вас в Украине пробовала добавлять масло 82%, получается хуже чем 72%.

Спасибо за ответ. Крем постоял в холодильнике часа 3 подзастыл так и намазывала коржы.(тортик был бисквит с безе) Я была растроеная, но так как торт быстро сметали с тарелок и говорили очень вкусно, думаю это лучшая похвала. Но я не остановлюсь пока не сделаю как положено. А если попробовать с домашним маслом? правда сколько там процентов жирности не известно.

Крем постоял в холодильнике часа 3 подзастыл так и намазывала коржы

А я всегда перед сборкой даю крему отдохнуть полчасика в холодильнике И масло беру 82.5% где-то 250 грамм на 6 яиц, поэтому после взбивания он немного жидковат, но охлажденный застывает отлично и торт не деформируется.
Мой любимый крем! Хасочка, в тысячный раз СПАСИБО!!!

Нет девочки, я тоже и так и сяк, масло если с Польши беру все нормалек, а если наше хоть 83% все не то, с какого только не делала! Пару раз из " Вологодского» получалось, но пропало с продаж. приловчилась муки ст ложку в заварную часть и тогда все нормально, или за маслом в Польшу катаюсь
Швиля, Попробуй «Вологодское» или не помню как называется на темно бардовом фоне бабочки желтые летят упаковка фольга (у нас тоже с полгода его нет), оба масла 82.5 %

Я бы девчатам с Украины рекомендовала делать крем шарлот по пропорциям и рецепту от Оксаны искусницаЯ к торту «Киевский»
У нее другие пропорции жидких составляющих и рецепт дан из расчета на ваше масло.
Я когда его делала, то мне моего масла пришлось уменьшить на половину. А с вашим маслом получится хорошая консистенция.

Хаска, Люда, подскажи, пожалуйста, Оксанин шарлотт от киевского намного слаще твоего получается? Мне по вкусу твой очень понравился, но у меня он тоже получился жидкий, масло добавляла в процессе взбивания, не помогло, видимо масло подвело меня... Правда мне нужен был только в прослойку, поэтому я не сильно расстроилась. А вот теперь мне шарлотт нужен и для украшения и я переживаю, что не получится

Nansy, Наталья, сейчас про сладость не помню, но вот залезла в отчет по этому торту к Оксане в тему и вот что нашла.
Значит заварная часть получается слаще, чем у меня.
Помню только хорошо про масло, что мне потребовалась на много меньше, чем у нее в рецепте.

Людочка, спасибо!!! А можно я тебя еще помучаю? Я тему всю перечитала, в самом начале, где ты давала раскладку на трехярусный торт рецепт шарлотта на 12 яиц (500 г сахара, 1 л молока, 700 г масла). Потом в темке встречаются немного другие пропорции, где-то увидела на 12 яиц 600 г сахара. В общем я запуталась. Я этот базовый рецепт пересчитала простым делением на разное количество яиц. Может я неправильно что-то посчитала? Вот, например, на 3 яйца у меня получилось 125 г сахара, 250 мл молока и 175 г масла, это правильные пропорции?

Наташа, сейчас я делаю по таким пропорциям:
Яйца 12 шт (600г-610г)
Сахар 600г
Молоко 1 литр
Масло 600 г

Но можно сахар и уменьшить (как писала раньше), тогда основа получается менее сладкая и видимо не такая плотная, что масла приходилось использовать больше.

Людочка, я все поняла, огромное-преогромное спасибо!!! Вечером отчитаюсь, что у меня получилось или не получилось

Люда, пришла плакаться, с подробным отчетом, зафоткала весь процесс, очень хочу понять в чем были мои ошибки и как выкручиваться... Может и еще кому-нибудь поможет разбор моих полетов
Масло у меня было вроде как хорошее, 82,5%, из холодильника достаешь - как камень, в размягченном масле ямку сделала, через почти 3 часа даже подтеков никаких вокруг ямки не было!
Вот фото масла чрез 3 часа после вдавливания ямки:



Сварила шарлотт из 3-х яиц 1 категории, 150 г сахара, 250 г молока, вот такой получился, довольной густой:



Остудила, теплым еще взбила миксером. И у масла, и у шарлотта в итоге температура была 23 градуса.
Взбила масло (150 г), оно побелело, но пышнеть категорически отказывалось, оставалось такое гладкое какое-то, вот взбитое масло:



Потом стала по 2 ложки добавлять шарлотт и взбивать, шарлотт ушел весь, масса была довольно густая, потом появилось расслоение и крупинчатость, взбивала долго, но она никуда не хотела уходить. Я добавила немного масла, взбила - не помогла, добавила еще чуть-чуть масла, взбила - а состояние не меняется. Т. е всего на этот момент я добавила примерно 40-50 г масла. Вот такой крем был на этом этапе:



Потом я капнула каплю красителя, крупинки стали еще больше видны:



Потом еще взбивала-взбивала, уже разжижаться крем стал, но стал однородным наконец-то:



Тут я решила оставить крем в покое и поставила его в холодильник. За час он охладился, но все равно был очень мягким. Я его вынула, поставила на 10 секунд в микру, подогрела, добавила еще масла и взбила, на вид он прекрасно взбился, вот такой стал:



На бордюры и листики мне кажется он идеально подойдет, но мне же надо розы накрутить... Стала пробовать, и на карандаш, и на безешные конусы, в мешок клала совсем чуть-чуть крема, на руках резиновые перчатки, чтобы тепло рук изолировать, не получается стекает прямо крем! Вот делаешь лепесток, он держится секунд 5 и уплывает
Масла в итоге ушло 280 г!!!
Людочка, не оставь меня с моими терзаниями наедине, что ж теперь с этим делать-то? Как розы-то накрутить? Я хотела их заранее накрутить и заморозить, а то в день торта у меня совсем мало времени будет... Или розы из этого совсем нереально?

Наташ, ну ты попробуй, как Люда выше писала, добавить загустителя. Хотя лучше дождаться Люды.

Лиз, че-то страшновато, дождусь Люду, мне торопиться пока некуда:) Вот он стоит сейчас у меня на столе, такой весь рельефный, гад! А из мешка течет!

Наталья, я не знаю как правильно это называется, что у тебя произошло. Я называю это перебитый крем. Очень долго взбивала и крем пошел по новой расслаиваться на фракции.
Как я понимаю, что произошло именно так как написала выше.
Крем после того как я его взбила и он уже вроде бы как держит форму, оставляю на небольшое время. Затем начинаю снова взбивать или даже скажу больше, просто перемешиваю на самой маленькой скорости, а крем начинает из крепкого превращаться в жидкий. Как ты написала он как бы течет. Только что был листик, и уже потерял форму.

Когда вижу, что произошло перебитие, то разделяю крем на маленькие порции. Беру от общей массы грамм 100-150 крема. Добавляю чуть масло и взбиваю эту маленькую порции. Вот тогда почему-то крем маленькими порциями нормально держит форму и не растекается.
Попробуй взбивать крем маленькими порциями с добавлением в каждую эту порции грамм по 20-25 масла.
Не знаю смогла ли я понятно объяснить?

Людочка, да, все понятно, скорее всего именно это у меня и произошло, я действительно долго взбивала, а он однородным все никак не хотел становиться... Пойду попробую с маленькой порцией, спасибо!!!



Люда, получилось!!! Розы конечно страшные, но держатся! Так что завтра я крем дожму и буду тренироваться-тренироваться-тренироваться Спасибо от всего сердца, добрая фея!

девочки, спасайте! Я сейчас варила шарлот, вроде сварила, хотя терзали смутные сомнения на счет густоты, все казалось, что жидковат. Потом когда добавила ванильный экстракт (он натуральный, поэтому его грамм 15 получилось и коньяк еще грамм 20, то стал жидким. Его еще можно доварить, или все 2 литра теперь на выброс?!

кошмар, я не помню, насколько густой должна быть основа, в прошлый раз я его сварила и оказалось, что густой, переварила, потом жидким был при соединении с маслом. В этот раз испугалась, что переварю, а теперь вообще не понимаю, что получилось.
Но если сразу после варки и остывания капля форму держала, то теперь растекается!

ОТВЕТ

Лиза ты что?! Какой выброс??? Он горячий ещё? Оставь, не накрывая, остывать при комнатной т-ре. Немного загустеет. А потом, когда с маслом взобьёшь, поставь на полчасика в холодильник

Тебе только в прослойку или и на украшение?

и туда и сюда

 основном конечно в прослойку, но у меня с безе, мне жидкий низзя!

Vei, на сколько я правильно читала и помню, можно добавить ещё немного масла.
hlebopechka.ru...

Галя, он уже остыл, и как хороший кисель, я боюсь его с маслом соединять, мне кажется, что он жидкий. Он уже такой вкусный, но у меня на 10 яиц сварен, я новый разорюсь варить.

Да он и должен таким быть. А безе намажь шоколадом - и вкусно, и спокойно)))

то есть он должен быть больше жидким, чем густым? я ж еще с Людой консультировалась перед тем, как варить, а щас уже поздно ей звонить.
Я когда варила заварной на муке для Наполеона, то такая густота у меня не прокатила, крем был жидким и весь вытек. А в Шарлоте по другому, да?

Слушай, у меня и погуще, и пожиже основа бывает. Я никогда и не задумывалась особо И масло на глаз добавляю, не взвешивая. У меня с шарлоттом как-то с самого начала взаимопонимание, это основной крем для меня))) Но! Только в прослойку!!! А вот насчёт украшения шарлоттом я боюсь тебе подсказывать - я украшаю швейцарской меренгой. У Наташи-Нэнси не так давно тоже были сложности с шарлоттом. Хаска помогла Постучись к Наташе, она еще в сети

Vei, Заварная основа жидкая, как жидкая манка, даже жиже.

ну ладно, посмотрю, что получится. Манка она тоже у всех жидкая по-разному (((у меня видимо слишком

добрый вечер, помогите, пожалуйста, сейчас варю крем, было все нормально, потом начал расслаиваться, сколько его нужно на бане держать, и что теперь делать, опять сатавить варить



сейчас видео посмотрела, он, что всего мин. две на водяной бане стоял :-или я ни так понимаю

на видео основа варилась не на бане, а сразу на плите, потому и быстро сняли.
Насколько я помню, если основа расслоилась, то переварили и вряд ли крем получится, Самой сегодня-завтра это дело предстоит, уже волнуюсь)))

Лиз, а я в последнее время, в микре варю, правда на пропорцию из 3-х яиц столовую ложку крахмала добавляю... по 1-1,5 минутки выставляю время и потом блендером пробиваю... только последние 2 раза блендер не использую нежнейший крем получается

Спасибо за рецепт! Крем получился со второго раза. Первый раз добавила слишком много заварки в масло, да и масло тоже не справилось, брала Яготинское 82,5 % - не понравилось. В этот раз взяла Славию Вологодское 82,5 %, форму держит отлично, взбивается пышно, заварку мерила ложками на 300 гр масла 28 ложек столовых ушло, но это в прослойку и на обмазку. для украшения можно меньше заварки. Вот такой крем получился:




Сегодня будем тортик пробовать, даже не сомневаюсь, что очень вкусно!

Девочки, скажите, если я сегодня (четверг, вечер ) приготовила крем, Шарлотт, а тортик мне в субботу отдавать, скажите, в морозилке переживет денек? Я в пятницу не успею его сделать ((((Времени не будет совсем (

Наталия, просто в холодильнике подождет. Потом достанешь его, постоит при комнатной температуре и взобьешь до пышности.

Девочки спасибо вам, за рецепт и за бесценный опыт, которым вы делитесь
 Делала крем впервые и всё получилось получился нежный и вкусный

Спасибо за крем. Делала впервые, все получилось.
Очень вкусный (хотя я кремы с маслом не очень... ). Крем делала для капкейков ванильных с начинкой лимонный курд. Всем понравилось.
Но для себя отметила, что нашего масла нужно будет в следующий раз чуть больше.

Я дважды варила этот крем. Понравилось очень торт им выравнивать. А вчера сварила его для украшения и когда добавила гелевый краситель то увидела что крем не однородный, недобитый что ли. Не могу понять теперь что не так сделала с ним, не добила его, или краситель мой не подходит сюда. Или пропорции не соблюдены. Варила по Тортыжкеным пропорциям.

Катерина, а какой краситель был?

Катерина, а какой краситель был?

жидкий краситель гелевый не нашла на нем опознавательных знаков подробных.. Производство Орехо -Зуево.
 вот тут на боку видно это безобразие.

у меня с гелевым америколором тоже плохо окрашивался, отсекался. Может нужно специальный какой для жиров подходящий?

у меня с гелевым америколором тоже плохо окрашивался, отсекался. Может нужно специальный какой для жиров подходящий?

Эх, а другого и нет у меня красителя. А как проверить что это краситель дал такой эффект? Если попробовать окрасить этот же крем, осталось немного в холодильнике стоит, какао, например, и посмотреть ка получиться? если это на краситель то должно какао все хорошо за краситься. Да?

а ты уже с какао пробовала красить крем? хорошо получалось? я просто не мастер по крему, пару раз попробовала и бросила пока это дело., а с какао даже не пыталась.

а ты уже с какао пробовала красить крем? хорошо получалось? я просто не мастер по крему, пару раз попробовала и бросила пока это дело., а с какао даже не пыталась.

нет, еще не пробовала. Завтра буду этот крем варить снова и попробую и с красителем и с какао сделать для пробы маленькие порции, для сравнения. Может дело не в красителе а в кривоватых ручках...

Напишу потом о результате эксперимента.

Какао отлично дает цвет в небольшой порции кипятка (сильно подогретой жидкости)

Ой, помогите срочно мне. Сварила основу для крема, она пока стояла остывала стала отделяться в ней вода, можно ли такую основу с маслом смешивать или переварить?

Под крышкой остывала? Может это конденсат? А если аккуратненько слить?
Я (раньше, когда часто делала шарлотт) периодически помешивала основу.

Под крышкой остывала? Может это конденсат? А если аккуратненько слить?
Я (раньше, когда часто делала шарлотт) периодически помешивала основу.

нет, открытая стояла, в ней просто ложка столовая осталась сверху на основе лежать, в ложке и собралась жидкость, пол ложки примерно. Сливала несколько раз, но жидкость снова собиралась.
уже смешала масло с основой, сейчас пойду торт выравнивать им, посмотрю как получиться. После смешивания выглядело нормально.

Вот и славно! Значит составляющие приняли друг друга

Вот и славно! Значит составляющие приняли друг друга

приняли то приняли, но при нанесении крема стало видно что он неоднородный, в чем причина может быть? может быть я его не добиваю, или перебиваю?

А Рекомендации. Вопросы. Ответы ты читала на первой странице?
Посмотри. Скорее всего, найдёшь свою ошибку и исправишь

Я такой крем для эклеров делала еще в школьные годы

Ой, помогите срочно мне. Сварила основу для крема, она пока стояла остывала стала отделяться в ней вода, можно ли такую основу с маслом смешивать или переварить?

Нужно было пройтись просто миксером до получения однородной массы.
Крупенчатость при добавлении красителя, это или недовзбитый крем, или для основы шарлотта мало было масла. Нужно добавить масло и еще раз взбить.
Как то уже объясняла в теме, что при добавлении краски она только подчеркивает недовзбитость крема. Он был изначально взбит не до однородности. Без краски это не видно. Добавив краску расслоенность в креме подчеркивает.

Простите. возможно за глупий вопрос но на первой странице рецепт на 12яиц 700гр масла, а в видео на 12яиц 300гр я запуталась помогите, мне нужно крем для бисквита форма26см+будет корж безе. На сколько варить яиц?

лиля,

В первом ролике крем варится на 12 яиц и 600г сахара. Из этого количества получается 2кг шарлотта, но взбиваю я 1 кг шарлотта с 300г масла. То есть я разделила шарлотт на две части.

на торт:
весом 2-2.2кг, я варю крем из 8 яиц. Диаметр торта 28см. Высота торта в собранном виде 7 см
Весом на 1.5кг - из 6 яиц. Диаметр торта 24 см. Высота торта в собранном виде 7см.
Весом на 1кг - из 4 яиц. Диаметр торта 20см. Высота торта в собранном виде 7см.
Вес заварного «шарлотта» из12 яиц составляет +/- 2кг
Вес заварного «шарлотта» из 6 яиц +/- 1 кг

Я бы сварила из 6 яиц на диаметр торта в 26 см

А я че то ещё ни разу не варила крем этот надо исправиться:-)

Надо-надо... я вот поняла, что это мой самый любимый крем

А я нашла свою ошибку, просто крем не добила. Вчера вытащила из холодильника, дала отойти и взбивала минут 15. Все взбилось в однородную массу, держит форму, хотя качество масла оставляет желать лучшего. Но я поняла какой консистенции он должен быть и как должен выглядеть. А еще на вкус он просто потрясающий!

Катерина, спасибо, что написала свои наблюдения!
Крем и в самом деле хорош!

Девочки, подскажите, плиз, может у кого опыт уже был такой. Читаю темку Крема и что то не могу найти нужной информации. Мне нужно делать два торта с разницей в один день. Я хочу сделать заварную основу на два торта сразу и одну часть оставить на потом в холодильнике. И уже через день взбить ее с маслом. Вопрос то в общем по срокам хранения. Сколько может храниться в холоде заварная основа и стоит ли её вообще хранить. Тортыжка писала, что заварные крема хранятся максимум 36 час. Но может быть отдельно основа может пожить и дольше?

СорЕка, в принципе за это время основе ничего не будет. Она может и больше храниться. Для домашнего пользования я запросто использую заварную основу, которая хранится в холодильнике пару дней. Так же можно основу заморозить в морозилке. Так еще дольше можно хранить шарлотт. Для того чтобы шарлотт взбить с маслом комнатной температуры, его предварительно нужно довести так же до комнатной температуры иначе крем расслоится.

BANI LI На видео я к сожалению допустила ошибку. Но над видео есть расшифровка, где написано что из 12 яиц получается 2 кг шарлотта. Масло на это количество уходит 600 г. Но взбиваю я крем не сразу на 2 кг, а по 1 кг. И на каждый 1 кг заварной части (шарлотт) я использую по 300 г масла.

Хаска, Люда, спасибо. Мне это сэкономит время.

Хаска, спасибо большое за совети но к сожалению так и не удалось попробовать сделать етот крем, заболела, температура високая+дети+муж на виходние дома... от торта для друга я отказалась

лиля, выздоравливайте! И радуйте своих любимых!

Ирина Доларс, спасибо

Девочки, доброго времени суток) подскажите, какой срок годности у этого замечательного кремчика?? стоит он у меня в холодильнике дней 8 уже. думала пропал. хотела выбросить. а он, представляете, даже не пахнет испорченным и на вкус какой был, такой и остался я в шоке... бисквит у меня со вчера остался, думаю его перемазать. не отравлюсь???

maryKiss, у меня та же история, но я еще не пробовала))) стоит, на вид, запах и вкус абсолютно замечательный, и я так же в раздумьях))

Вот-вот.. я новичок, учусь только тортики делать, поэтому сейчас много информации читаю в инете. так вот, насколько я поняла, срок хранения домашнего торта где-то 3 дня. вот я и обалдела, что крем все еще в норме. думаю, может чего неправильно поняла... а здесь такие профессионалы собрались. по-любому кто-то сталкивался уже. буду ждать)))

maryKiss, торт с этим кремом иногда ем и больше недели. Жива до сих пор. Правда это торт, а не просто крем. Крем столько в холодильнике никогда не хранила, стараюсь использовать раньше. И только для домашнего использования.
Для людей не рискую, так как срок хранения масляных кремов не должен превышать 36 часов при температуре от 0 до 8 градусов. Без холода крем можно хранить не более 12 часов.

Нет-нет, для людей даже и не подумала бы!! только самое свежее) я тут была в раздутьях использовать ли сливки, который только ночь простояли в открытой пачке в холодильнике. что уж о недельном креме говорить))) тогда не буду рисковать-не хочется потом под капельницей лежать.. а не использовала, потому как просто забыла про него... а если оставшийся крем в морозилку? сколько можно хранить и можно ли его после разморозки под мастику укладывать?

. а если оставшийся крем в морозилку? сколько можно хранить и можно ли его после разморозки под мастику укладывать?

В морозилке хранить можно и это лучше чем в холодильнике. Хранить в плотно закрытых контейнерах, чтобы не набирался посторонних запахов. Он прекрасно размораживается и не теряет ни в качестве, ни во вкусе. Использовать под мастику можно, так как он совершенно не меняет своих качеств. После того как крем разморозится и станет комнатной температуры, его нужно еще раз взбить.

Людмила, спасибо вам огромное)) столько информации для себя здесь получаю!!)) что б без вас делала-не знаю

Смотрю-смотрю рецепты, а вот который я постоянно делаю, не увидела что-то...
Давайте я с вами поделюсь, девчонки

Крем взяла из рецепта "Чешский рулет". И так получилось, что теперь очень часто им пользуюсь

 "Шарлотт без яиц"

Сл.масло- 130г
Сахар- 90г
Молоко-90г
Крахмал (я пользуюсь картофельным)- 13г

Если будете его шоколадным делать, то еще +какао-5г, и коньяк- 1ч.л. (добавляется эти 2 ингредиента в самом конце).

Итак: 20-30г молока смешать с крахмалом,остальное молоко вскипятить. Добавить сахар,варить до расстворения, и влить крахмал с молоком. Варить до загустения.Охладить. Масло взбить,добавить крахмально-молочную смесь по ложечке,взбить. И если хочется шоколадный крем то добавляем какао и коньяк Делаю сразу двойную порцию обычно)

Вот такой тортик им украшала,только с красителем:

Маринусик, Марина, оформи отдельным рецептом.