Мармелад на агар-агаре с лимонной кислотой

Технология смешивания и варки пектина с агаром

Агар вообще не надо замачивать, разве только если он плохого качества

Пектин надо размешать с частью холодного пюрированного фрукта или сока, смешать с остальной горячей массой и довести до однородности блендером. Кипятить 4 минуты, затем добавить агар, заваренный в 50 мл горячей воды, довести смесь до кипения и кипятить еще 1 мин

Агар вообще не надо замачивать, разве только если он плохого качества
Пектин надо размешать с частью холодного пюрированного фрукта или сока, смешать с остальной горячей массой и довести до однородности блендером. Кипятить 4 минуты, затем добавить агар, заваренный в 50 мл горячей воды, довести смесь до кипения и кипятить еще 1 мин

Александра, а посоветуйте пожалуйста. Стоит ли вообще тогда добавлять в мармелад пектин? Даёт он что-то особенное, или можно спокойно обойтись только агаром?
Я смотрю, с ним возни больше, чем с одним агаром. Просто я думала, что он необходим в мармеладе.

соседка , да вполне можно без пектина обойтись. Я и без сахара и без пектина прекрасно обходилась

Особенности использования разных видов пектина

Мармеладницы, если у кого хватит терпения- вот тут очень полезная статья про пектин и про разные загустители

Т. е. пектинов есть несколько видов- поэтому может случиться как у меня в начале моих мармеладных экспериментов- что при добавлении пектина к уже уваренному и густому фруктовому пюре- смесь становилось жидкой и такой и оставалась. Потом я уже поняла, что есть виды пектина, котрые в пюре из кислых фруктов разжижаются вместе с этим самым пюре.
Т. е., теоретически, хорошо бы знать, какой именно пектин у вас есть, чтобы его соотв. использовать, но это не всегда возможно. Я, когда спросила продавца в м-не, а какой именно у них пектин, он на меня посмотрел таким взглядом - что это вы тут, дамочка, выпендриваетесь?
Так же, кстати, у меня случилось и с агаром.

Тук-Тук!
Новеньких берёте?
А то я тут пыталась сварить мармелад, конечно, но оказывается! если добавить пектин в компот из перемороженых (жалко) фруктов.... вкус и запах... Это сказка! Варила кизиловый компот с черничным вареньем. Получилось ОЧЕНЬ нежное желе.
  А как определить кол-во агара и пектина без весов? Думаю, у меня ч. ложечки мелковаты, вот и не получилось. Подскажите если знаете. Буду очень признательна

Ната_NVB, нашла на Форуме: в 2 чайных ложках примерно 10-12 гр агар-агара (Lola).

Взвесила сейчас:
 Агар - в 1 ч. л. (под нож) - 2 грамма
 Пектин - 3 грамма

Рецепт ананасового мармелада с пектином в СВЧ

Вот сделала

Мармелад с ананасом.

 

Пропорции были такие:

250 г очищ. яблок
250 г очищ. груш
500 г очищ. свеж. ананаса
Сахара- 2 ст. л.
Пектин Pomona - 1 ст. л.

Уваривала пюре в печи СВЧ по крайней мере 40 мин, потом всыпала сахар и пектин, размешала блендером (потому что он действит. имеет обыкновение превращаться в комки), дала несколько минут побулькать на плите, помешивая. Вылила в в большую плоскую форму (лень было в формочки выкладывать). Храню в холодильнике. Что ещё нравится - такой мармелад не покрывается капельками воды.

Мармелад получился очень-очень вкусным и с явным запахом ананаса.

Часть яблок заменила на груши, чтобы не было так кисло- у нас груши никакие- не сладкие и не кислые.

принесла и я свой мармеладный опыт
В 150 гр воды намочила 15 гр агара на 20 мин. В это время варила с замороженных ягод насыщеный компотик. Потом компот процедила, добавила сахар по вкусу и влила агар. Прокипятила минут 5. Быстро застыло. Немного не доложила сахара. Но получился не мармелад, а как бы очень насыщенное желе. Чувствовался запах и вкус желатина, хотя желатина не ложила. Продукт получился очень крохкий. Как придать мармеладу немного тянущуюся консистенцию? Пектин я тоже купила у Лили, но сколько и как его добавлять абсолютно не поняла. То, то у меня получилось, ребенок ест. Но мне скорее не нравится, чем наоборот. Стоит попробовать сделать мармелад из фруктового пюре?

Это мармеладинки и формочка



мармелад поближе

Оставить отлеживаться несколько дней

только что переплавило мармеладик, который со вчера остался в кастрюле. Обкатала в сахаре и оставила. Посмотрим, что долежит

Абрикосовый мармелад на смеси агара и пектина

Принимайте в ряды мармеладоварителей.

Первый опыт из вишневого сока и только на агаре семье не понравился...

После прочтения всей темы от корки до корки было выкопано из недр кладовки абрикосове пюре и мармелад делала на агаре и пектине (1% от массы агара и 1% от массы пектина). Долго не варила, в кипящее абрикосовое пюре ввела пектин (предварительно смешав его с сахаром), проварила, влила агар, еще проварила и разлила по формочкам. И вот что у меня получилось:



такие без посыпки



И такие - в посыпке



Итог: подсохнуть успел, действительно через 2 дня вкуснее. Сегодня буду делать вишневый из замороженой вишни. О результатах - сообщу.

Iver, какой чудесный мармелад! Мне на агаре тоже не понравился по вкусу и по консистенции.
Скажите, пожалуйста, как вам такой мармелад в сочетании с агаром? Похож ли он по консистенции на тот мармелад из детства? Чувствуется ли агар в нем?

Скажу честно, мне на агаре в сочетании с пектином понравился намного больше! И по вкусу и по консистенции. Как для меня, то вкус на протяжении «подсушивания» здорово изменяется, и наиболее вкусный мармелад как раз к концу 2-х суток подсушивания.

Агар скорее чувствуется, чем нет, но! у абрикос настолько яркий свой вкус, что он перебивает. Как будет с вишневым - еще не знаю, только сварила

По консистенции: мне сложно судить, в моем детстве мармелад был всяко-разный, но моя мама попробовав вспомнила в далекие времена СССР был мармелад, который был желтенький, мутненький, по вкусу - невнятный, а по консистенции - оно. Я так подозреваю что это был яблочный мармелад.

Кстати, в самом начале экспериментов хотела сделать мармелад из красной смородины только на пектине... У меня получилась красивая, вкусная, но несколько текучая масса... Я ее конечно в конфеты запхнула и все было ОК (конфеты корпусные), но чуть-чуть не поместилось и осталось в холодильнике в открытой посуде на 2 недели Когда я собралась с ним «что-то сделать», а скорее просто выбросить - эта немножко усохшая масса оказалась умопомрачительно вкусной... Так что, наверное, можно и только на пектине попробовать сделать

А еще агар бывает очень разный: брала в одном месте с интервалом в 6 мес, вроде как производитель один и сила одинаковая (так было заявлено). Но разница налицо! Первый имел ярковыраженый привкус агара хоть в мармеладе, хоть в желе. А вот второй ничем подобным не страдает! При той же дозировке никакого привкуса!!!
Так что пробуйте и ищите

Девочки, а вот мои мармеладки:

Рецептуры яблочного и желейного мармелада по ГОСТу

Скажу честно, мне на агаре в сочетании с пектином понравился намного больше! И по вкусу и по консистенции. Как для меня, то вкус на протяжении «подсушивания» здорово изменяется, и наиболее вкусный мармелад как раз к концу 2-х суток подсушивания.

Вот интересно, чего раньше при Сов. союзе был такой мармелад вкусный?
 В рецептах (по ГОСТу) нет чтобы был и Агар и пектин вместе.

Рецептура на Мармелад Яблочный формовой
Сахар-песок 689,6
Патока 31,0
Кислота молочная 5,3
Пюре яблочное 860,0
Лактат натрия 9,0
Ароматизатор фруктово-ягодный 0,1
Ароматизатор ванильный 0,13
Красители разные 0,4
Итого 1595,53
Выход 1000,0

Рецептура на мармелад Желейный формовой
Сахар-песок для обсыпки 86,6
Сахар-песок в желе 580,3
Патока 181,9
Агар из фурцеларии 18,7
Кислота молочная 21,0
Лактат натрия 10,5
Ароматизаторы разные 0,4
Красители разные 0,5
Итого 899,9
Выход 1000,0
Форма изделий- небольшие фигуры различных очертаний. Поверхность обсыпана сахаром-песком. Выпускается набором, содержащим не менее трех сортов различной окраски и аромата, весовым ли фасованным. 1 кг содержит не менее 48 штук. Влажность 18 процентов (+3, -1).

Стряпуха!!!, как красиво!!! Прям конфетки в вазочке!!! А по какому рецепту???

Вот интересно, чего раньше при Сов. союзе был такой мармелад вкусный?
 В рецептах (по ГОСТу) нет чтобы был и Агар и пектин вместе.

Да, в рецептах по ГОСТу - нет. Но я и не утверждала, что отталкивалась от ГОСТовской рецептуры. У меня с агаром получилась слишком стекловидная и крошащаяся консистенция - не понравилось. До этого был эксперимент с пектином - получилось слишком жидко, и вкус оставлял желать лучшего. В сумме оказалось что наиболее приемлимо для меня как раз сочетание пектина и агара.

Доця сегодня оценила вчераше-приготовленый вишневый мармелад (доце чуть больше 2-х лет), до этого она мармелад игнорировала любой. Да, фото будут, но чуть позже - я фотки пачками обрабатываю...

Стряпуха!!!, как красиво!!! Прям конфетки в вазочке!!! А по какому рецепту???

лека , особо рецепта у меня не было. На поллитровую банку яблочного сока добавила 1 столовую ложку с горкой агара. И ещё стакан воды (в нём кипятика агар).

А вишню разбила блендером и так же на глаз добавила агара.

Яблочный получился очень крутым. Делала первый раз. А вот из вишни вышел таким нежным и вкусным, что даже сейчас пишу и захлебываюсь.

У меня с агаром получилась слишком стекловидная и крошащаяся консистенция - не понравилось.

Мне тоже не понравилось с Агаром из-за стекловидной консистенции и запаха. Правда я делала желе.
 С пектина не делала. Но мне кажется, что по вкусу будет похоже на обычное (айвовое, яблочное, чсмородиновое) варенье.

Мне тоже не понравилось с Агаром из-за стекловидной консистенции и запаха. Правда я делала желе.
 С пектина не делала. Но мне кажется, что по вкусу будет похоже на обычное (айвовое, яблочное, чсмородиновое) варенье.

Я сахара кладу явно меньше, чем в варенье (слишком сладкое в семье никто не любит, а вот вкусненькое - любит), и варю совсем чуть-чуть, а не так, как варенье... Так что по вкусу на варенье это точно не похоже, я делала варенье (желе) в банках с добавлением пектина из сливы и из красной смородины - вкус другой.

Upd: добавляю фото вишневого мармелада. Личные впечатления: вишня не слишком хорошо желируется, требует увеличения порции агара и пектина. Но вкуууууусно!

У меня тоже вишнёвый мармелад (сок стёк с размораживаемой вишни, добавила аар и сахар). Делала в силиконовой для суфле мини -микс (на фото она верхняя)



 Получились сразу и были вкусными. Подсушивала на слое сахара.


А вот на магазинном апельсиновом соке нудовлетворительно получилось

Ольга из Воронежа, классные мармеладки получились.

Опыт приготовления мармелада из киви с пектином

, да, Ольга- мармелад так и проситься в рот!
Я с очередным экспериментом.
Мармелад на пектине из яблок Гольдин и киви.
Соотношение:
Яблоки Гольдин - 650 г
Киви- 500
Это уже вес очишенных и порезанных фруктов.
Вот так выглядела масса после варки - цвет, прямо скажем, непривлекательный



Поэтому, когда я добавляла пектин в порошке, я смешала его с 1. ч. л.. порошка из высушенного шпината (это натуральный краситель, поэтому он не очень яркий), Spinach powder. Больше не стала добавлять, т. к. у него есть некотрый запах.
Для аромата добавила натуральную лаймовую эссенцию - так как фруктовая масса была абсолютно неароматной.
Вот готовый мармелад.
\

Итог- мармелад из киви абсолютно неароматный, маловкусный и можно его больше не делать, лучше съесть киви в свежем виде.

Девочки, кто делал мармелад с желатином, что получается? можно рецептик?

Огромное спасибо всем за бесценный двухлетний опыт мармеладоделания. Толчком к присоединению в ваши тесные и сплоченные ряды стала покупка силиконовых форм у natamylove и сразу же начала с мармелада.
Делала все строго по инструкции Тортыжки с первой страницы. Четверть апельсинового сока была самодельная, остальная покупная Сандора, столовая ложка агара и столько же пектина смешанного с сахаром. Почему-то очень сомневалась в том, что получится с первого раза, но видимо незримая аура форума вошла со мной в контакт и мармелад получился прекрасный, упругий настолько, что начал застывать прямо в кастрюльке, пока я его на балкон остывать вынесла. Поэтому вопрос, а сколько ему там стоять в холодильнике? Ведь формы схватились практически мгновенно..

Стоять ему до того момента, как серединка застынет. Ну то есть как он остынет до комнатной температуры - точно можно вынимать из формочек и оставлять для подсыхания

Cпасибо!
Ну, вот моя проба пера. Сок был с мякотью, поэтому не очень прозрачные..



А сохнуть они должны только на решетке? Или на подносе тоже высохнут?

На решетке не нужно переворачивать. На подносе - придется перевернуть. Но у меня первая порция сметалась не дожидаясь подсыхания

Добрый день. Девочки, подскажите хороший рецепт мармелада и зефира только с яблочным пектином (т. к. агара у нас в городе нет). В магазинах на меня как на инопланетянку смотрят и предлагают желатин. А у меня дочка вегетарианка - про желатин и слышать не может. Еле-еле на кондитерской фабрике достала пектин, а в каких пропорциях его использовать понятия не имею. Очень хочется ребенка вкусняшками побаловать.
Если ответ есть где-то на форуме - извините что невнимательно прочитала и подскажите ссылочку.
Очень жду вашей помощи.

Hora, я пробовала сделать мармелад только с пектином удвоив его количество - у меня не получилось. Может быть имеет смысл заказать агар? Складик Люлек

ЗЫ. Встречала пропорцию для мармелада на пектине - 10 г пектина на 250 г фруктовой массы, но сама - не проверяла.

Iver, спасибо за подсказку. Попробую заказать агар-агар. А то я уже сегодня с пектином проэксперементировала, но ничего не получилось.. Только абрикосы испортила.

Hora, у меня в книге рецептур для конд. фабрик есть только пара рецептов мармелада на пектине, все остальные - на агаре. Напишу, если надо, позже.

Pinagri, очень буду благодарна за рецепты. Конечно надо, ведь пектина у меня целых 700 гр. Надо же найти им достойное применение.

Хорошо, напишу чуть позже. Ещё зефир можно делать

И повидло Я сделала с грушами, сиропа было очень много - жидкого, так с пектином получилось вкусное, красивое повидло!

Рецепты зефира и мармелада из книг 1950-х годов

Hora, Вы меня подтолкнули к приготовлению домашнего мармелада и зефирчика, и спасибище Вам огромное за это!
Я что-то уже варила, результат был съедобным, но не очень впечатлял. Надо заняться посерьёзнее!
Мне подруга презентовала несколько книг с рецептурами и технологическими инструкциями по производству мармеладно-пастильных изделий и т. д. 1952-1972гг. Устарели, конечно. Надо будет попросить её сравнить с современными.
Так там, в конце есть некоторые интересные указания. Например, допускается снижение расхода патоки за счёт сахара не более, чем на 25%. У меня патоки пока нет.
Расход агара указан для агара, сваренного с сахаром, с прочностью студня – 1300 по Валенту. Потребуется много опытов.
Сухой агар допускается заменять пектином и агаровым студнем с пересчётом на их желирующую способность.
И мне ещё понравилось, что допускается замена яблочного пюре из культурных яблок на пюре из дикорастущих в количестве не более 30%.

Я пока просмотрела рецепты мармелада и зефира на пектине. Их не много. На агаре – куча. Вес буду округлять до целых.

 

Зефир бело-розовый на пектине.

Сахарный песок – 321 гр.
Яблочное пюре – 270
Пектин – 10
Яичный белок – 65
Сироп: Сахар –350
 Патока – 143
Эссенция ванильная
Эссенция фруктово-ягодная
Краска

Зефир черничный.

Сахарный песок – 295 гр.
Яблочное пюре – 263
Припас* черничный – 60
Пектин – 15
Яичный белок – 66
Сироп сахаро-паточный:
 Сахар – 342
 Патока – 140

• Припасами называются протертые плоды и ягоды, смешанные с сахаром. Их можно готовить горячим и холодным способом. В зависимости от содержания сахара, который обладает консервирующим действием только при высокой его концентрации, припасы могут быть стерилизованными в герметически укупоренных банках с содержанием сахара менее 60% и нестерилизованными с содержанием сахара 65—70%.

Мармелад.

Сахарный песок – 691 гр.
Патока – 30
Пюре яблочное – 878
Пектин – 3
Эссенция
Ванилин
Краска

Мармелад желейный формовой.

Сахарный песок – 620 гр.
Патока – 130
Кислота лимонная – 7
Пектин – 20
Эссенция
Краска

Теперь пойду изучать (когда мне мои малыши позволят) технологические инструкции и приспосабливать их к домашним условиям. Только надо темку перечитать.

уффф. голова кругом от всей прочитаной информации... ДЕВОЧКИ из сиропа из вишень в своём соке получиться желе, мне в торт кусочками надо?

и агара добавлять как тортыжка учила (1,5 ст. л или 15 гр)?

ой а сироп сладкий очень, значит без сахара, или разбавить водой до 0,5 л

Я пока только жевательный мармелад научилась делать, с агаром неочень получается, так что не подскажу.
А сироп - по вкусу корректируйте

Я пока только жевательный мармелад научилась делать, с агаром неочень получается, так что не подскажу.
А сироп - по вкусу корректируйте

А жевательный с какими пропорциями получается? Может и я попробую...

Iver, посмотрите вот эти «Вредные» конфеты

и вот здесь:
http://.ru/viewtopic.php?f=101&t=192&sid=9fac17c80648492c00fc14bea24e300f

это из сока



еще очень вкусно получается из варенья вишневого, жаль фоток нет

А я три раза делала мармелад и все три раза разный результат
Первый раз сделала из покупного апельсинового сока и самовыжатого немного добавила, мармелад получился сразу и с первого раза - но чересчур уж твердым и резиновым. Фото на предыдущей странице.
Во второй раз делала из виноградного сока собственного приготовления, наоборт - слабо застывал и я его переварила, добавив еще агара и пектина. Застыл хорошо и был немного мягче на вкус, чем первый раз.
И вот в третий, был тот же виноградный сок, только с мякотью - НЕ ЗАСТЫЛ ВООБЩЕ. Даже после переваривания...
Видимо в магазиных соках (даже не нектарах) все же есть консерванты и они нормально «схватываются» с агаром, а домашний концентрировнный сок с мякотью, в такое соединение входить не захотел.

А я три раза делала мармелад и все три раза разный результат
Первый раз сделала из покупного апельсинового сока и самовыжатого немного добавила, мармелад получился сразу и с первого раза - но чересчур уж твердым и резиновым. Фото на предыдущей странице.
Во второй раз делала из виноградного сока собственного приготовления, наоборт - слабо застывал и я его переварила, добавив еще агара и пектина. Застыл хорошо и был немного мягче на вкус, чем первый раз.
И вот в третий, был тот же виноградный сок, только с мякотью - НЕ ЗАСТЫЛ ВООБЩЕ. Даже после переваривания...
Видимо в магазиных соках (даже не нектарах) все же есть консерванты и они нормально «схватываются» с агаром, а домашний концентрировнный сок с мякотью, в такое соединение входить не захотел.

Я делала из закатанного домашнего сока, получилось хорошо. Из вишневого варенья тоже застывает хорошо. Варенье не едят, а конфеты вмиг разлетаются. А вот из абрикосового варенья не застыл мармелад, даже после переваривания.
Вообще это были первые конфетки моего малыша

rusja
Очень красивые конфетки у вас получились

Спасибо, Юля
Я еще в поиске своего рецепта и пропорций
Но в любом случае занятие увлекательное и не хлопотное

Вопрос к Тортыжке, скажите пожалуйста почему у меня мармелад получился неоднородной консистенции. На вид он не прозрачный, а как бы крупинчатый

Вопрос к Тортыжке, скажите пожалуйста почему у меня мармелад получился неоднородной консистенции. На вид он не прозрачный, а как бы крупинчатый

Я не Тортыжка, но попробую ответить. Подозреваю что так получилось потому, что недоварился агар, не полностью «разошелся» в сиропе... Сколько времени кипела масса после введения агара?

спасибо большое за ответ, агар и правда варился минут 5, попробую доварить. А специфический запах, тоже потому что не доварился агар или качество такое

alfa555
специфический запах, это запах самого агара, который, как я понимаю, сделан из водорослей, кто-то может его и не чувствует, но я очень и поэтому в мармеладе стараюсь больше класть пектина, он как по мне мягче...

Девочки, спасайте лентяйку!
У меня литра три приваренного винограда (в котором еще грамм 150 сахара). Хочу мармелад из него приготовить. Сколько оптимально сахара добавить и сколько агара нужно? Плыыыыыыыззззз!!!

Девочки, спасайте лентяйку!
У меня литра три приваренного винограда (в котором еще грамм 150 сахара). Хочу мармелад из него приготовить. Сколько оптимально сахара добавить и сколько агара нужно? Плыыыыыыыззззз!!!

По сахару - пробуй, так чтобы было сладко, но не приторно. Виноград с ярким вкусом или с нежным (что-то вроде киш-миша)? Если виноград без яркого вкуса - будет здорово слышен привкус агара Агар - я бы взяла около 1,5-2 % от веса винограда с сахаром уже. Или же агара 1% + 1,5% пектина. Тогда вкус агара будет не такой яркий.

Спасибо, сейчас буду химичить. Виноград с ярким вкусом, правда, что от него останется, когда я туда еще сахара добавлю, не знаю.

alfa555
специфический запах, это запах самого агара, который, как я понимаю, сделан из водорослей, кто-то может его и не чувствует, но я очень и поэтому в мармеладе стараюсь больше класть пектина, он как по мне мягче...

а я то гадаю откуда я чувствую этот сецефффический запах в желе. но ничего есть нормально, а в торте не слышно.

Рина, мне даже интересно какой получится результат, бо у меня из одного и того же виноградного сока, мармелад один раз со второй попытки получился, а во второй, даже после переваривания остался на уровне повидла

девочки напишу ещё здесь свой вопрос по пектину: делала вишнёвый мармелад с агаром, вкусно, но чувствовала запах агара. вопрос: пектин что продаётся в аптеке для мармелада, желе-может подойти?