Жидкие дрожжи на основе фруктов, овощей, трав, чая...

Залюбовалась дырчатым шедевром Светляшки. Девочки, сегодня испекла на поду на фруктовых бананово-яблочных без добавления промышленных дрожжей. Остывает. Разрежу, и выложу. Стараюсь формовать не сильно обминая, надрезаю перед выпечкой, но надрезы при выпечке выравниваются, а низ подрывается. Надо поработать над этим. Киньте рецепт свой. Может я пропорцию вода-мука не могу приспособить к преферменту?

Девочки, какие у вас хлебушки!

Давай, ставь банановую, и будем маньячить по хлебу

ставь банановую

Куда ставить, я ж ее только ращу.

Киньте рецепт свой.

ladnomarina, я давно пекла поэтому не помню.
Вот нашла рецепт наших девочек (он 1 у меня сохранён, значит и пекла по нему)
Префермент: жидкие дрожжи 100 г, мука пшеничная 100 г, сахар 10 г.
Тесто: префермент весь, мука пшеничная 200 г, вода (у меня молоко) по расчету 62 г (у меня 90 г), соль 4,5 г, сахар 8 г, маргарин (у меня сливочное масло) 11 г.

Марина, замечательный хлебушек!
А разрез какой?

Марина, уже дырочки покрупнее!

Ну вотЬ! На разрезе видно как справа внизу подорвало. Мякиш не крошится, не сухой. Не кислит. Дырдочек особых нетути. Префермент 150×150,0. Тесто 150,0 цельносмолотой и 350,0 в/с
Вода 300мл, сах.1,5 ст. л, соль1,5ч. л, масло 1,5ст. л
Замес на пельменях в хлебопечке. Колобок не мажет, упругий, но лип и не держался, когда вынимала. Расстойка 1час 50мин, после формовки вторая расстойка под лампочкой в духовке на перевернутом протвине застеленном пергаментом 25мин. Сверху как куполом накрыла разрезанным рукавом для выпечки. После вынула, поместила мелкий перевернутый протвинь, включила на 240град. На дно воды. В это время смазала водой, надрезала. Выпекала 43 мин. После 10минут снизила до 220град, в середине прикрыла пергаментом.




На разогретый протвинь перетащила вместе с пергаментом



Спасибо за рецепт. Хлебчик маленький получится. Для моих на 1 зуб.

подорвало

Марина, может разрезы глубже нужно делать?

Хлебчик маленький получится

Значит делайте 2 порции сразу.

Да, может глубже. Испеку по вашему рецепту, пришлю отчетик.




По рецепту Анжелы. У нее с абрикосовым, а у меня с яблочным пюре на фруктовых дрожжах

Принимайте новичка. В четверг поставила растить ЖД, а сегодня уже хлебушек поспел. Еще немножко слабоваты, нужно было добавить пару гр прессованых магазинных, но хотелось чистоты эксперимента. Пекла по рецепту итальянского hlebopechka.ru..., правда немного под себя адаптированного, воды беру максимум 300-315 гр, закваска французкая и свежих прессованих дрожей 3-5 гр максимум. Дырки побольше получаются и мякиш более сухой и белоснежный. А на ЖД (префермента получилось всего 150 гр из 200 замешанных) мякиш чуть более влажноватый и цвет какой то немного темновато-сероватый. Ну над этим еще поработаем.
ЖД заводила на сушке с айвы и калина протертая с медом. Понятно что сырье все мытое, потому добавила еще горсточку хмеля сушенного, на нем наверняка дикие дрожжы водятся. Наверное потому процесс так быстренько у меня и прошел. Но сильно бурного бурления и шипения небыло. Пока фрукты опустятся на дно тоже не дожидалась, ориентировалась на вкус и запах что бы не ушли в уксус. Вторая баночка стоит на замороженных сливах и клубнике. Сразу было все вяленько, сегодня поробовала, кисловато, но не от перекисания, а просто маловато сахару. Добавила сахарку с медом, вот тут процесс и пошел, забушевало, запенилось. Кстати насчет меда, по своему составу он имеет природный антибиотик, поэтому у меня сомнения, не подавляет ли он рост дрожжей. Я на всякий случай беру наполовину с сахаром. А может и вообще лучше делать на одном сахаре

В четверг поставила растить ЖД

Eva3, они ещё совсем слабые.
Гуща не всегда опускается.

Я понимаю что слабенькие, это дело наживное. Просто больше их в тепле держать не рискнула что б не перекисли. На вкус бражка была сладковата со слабой кислинкой и довольно таки игристая. Если кто помнит в советские времена яблочный сидр. И префермент кстати умопомрачительно пах яблоками, никакого запаха дрожжей. Хлеб имеет приятный легкий фруктовый запах, очень вкусный, напоминает на закваске. Моя француженка кислинку давала небольшую. Ну в этом хлебе ее совсем нет.
Времени конечно потребовалось вдвое больше, чем я обычно тратила на итальянский хлеб. Но ведь там же дрожжи магазинные добавлены. Кстати как то раз небыло дрожжей, на одной закваске хлеб получился более тяжелый и кислый. С итальянским одна закваска не справляется. А ЖД хоть и слабенькие, но почти справились.

Eva3, красивый какой хлебушек! И не скажешь, что ЖД молодые. Такие дырочки



ladnomarina, Марина, сколько экспериментов! Красота!

Мне что-то перестали уведомления с темы приходить Думала, не пишет никто...

Eva3, хороший хлебчик)
Я заводила на сахаре, не вижу смысла сырьё мёдом кормить, им же всё равно кого расщеплять)

Принимайте новичка.

С почином! Хорошие хлебушки! Цвет такой фрукты дали.

сколько экспериментов! Красота!

Да, испекла красоту и запорола префермент. Психанула и вылила все. Новый надо ставить.




Девочки, пришла плакаться. Когда делала новый префермент, добавиластарого, он как бешеный за ночь поднялся и перекис. Испекла хлеб, и получился с кислинкой. Мало мне было, и в новый префермент опять старый засунула. За 3 часа поднялся, и кислючий получился. Выбросила. А в фруктовых дрожжах не надо дожидаться пока осядут фрукты. Сильно пенится на банане, а остальные нет. Пять дней, и готов, ориентироваться на запах и вкус. В бутылочку процедить и в холодильник.

Марина, жалко конечно, но исправимо!
Пусть все получится!
У меня тоже первый Пф перестоял (поднялся всего в два раза, ждала, думала побольше вырастет) а он кислый вышел, прям уксус один, вылила, сейчас в остатки долила водички, сахару и фрукты добавила, жду...

Нет, если префермент перекис, вылей, новый заведи. Будет еще кислей и с горчинкой. А фруктовые дрожжи в холодильник. Прекрасно хранятся.

вылей

Так уже, выше ж!

Ага, вьехала... Дохтор, у меня это, называется. Куплю банан и с яблоками новые заведу

Удачи!

Первый префермент только в 2 раза поднимается, а это у меня на 4 день было. А следующий уже в 2,5 раза. На 6 день дрожжи в холодильник поставила. И с холодильника немного согретые уже подняли префермент в 3 раза.

2 раза

Значит у меня все было в порядке, это я

Ага! В первый хлеб я добавила 2 гр прессован. дрож. для подстраховки, а воследний и так поднялся

А я уже с месяц пользуюсь. В литровой банке замутил. Пробовал и полностью на такой водичке, все подняли. В холодильник не ставил, только успевают после долива сладкой воды восстановится - идут в дело.(дня 3-4 макс.). Запах приятный, спирто-бражечный, пены особо нет.

Игорь, рада за вас. Если можно, киньте рецепт хлебушка. Я никак не приспособлю свои к фруктовым, низ подрывает у хлеба.



А я в трехлитровом делала, поэтому в холодильник отлила.

Марина, та я просто заменяю воду на эту «бражку», дрожжи то ж ложу, чуть меньше конечно, я думаю эти фруктовые дают свой вкус, свои иные грибки-бактерии улучшающие качество обычного хлеба.

Игорь, если бражку, то вкус и аромат фруктовый будет. А если префермент то не чуствуется. Но при внесении префермента в тесто трудно регулировать балланс. Приходится муки больше чем по рецепту добавлять, плывет тесто

Не знаю, у меня хлеб на ЖД, практически, никогда не кислит
Я часто ставлю ПФ в холодильник, стоит несколько дней, потом добавляю воду+муку и снова в холодильник. Потом на этом могу хлеб испечь и не кислит.
Моим дрожжам уже несколько лет. Как завела первый раз, так и кормлю. И они меня очень даже устраивают.
Наверное, каждому хочется пройти именно свой опыт. Я люблю, когда все лениво и с минимумом моих усилий.

Елена, я рада за вас. Ну, я только в начале пути, так что все еще впереди. Перекис префермент, аж горчил. Еще поставлю.



В холодильнике хорошо стоял, а в тепле не усмотрела

Перекис префермент, аж горчил

Ну это, конечно, ничего хорошего Еще бы причину понять... Может, дело в сырье

А у меня прошлый раз, через какое то время наверное месяца через три, у них появился какой то запах, вроде и не противный, но мне он не понравился, я их и извела....
А сейчас стоят, зреют, но запах больше бражкой что ли.... по новой что ли завести?

запах больше бражкой что ли.... по новой что ли завести?

Ксюша, так это и есть бражка.
Когда уксусом пахнет тогда на выброс.

уксусом

Ой, запах сейчас ближе к уксуса наверное или ацетону, буду по новой ставить.

запах сейчас ближе к уксуса наверное или ацетону

Кормить и держать в тепле пока вырастут, окрепнут.
Открывать периодически.
Потом можно определить в холодильник на ПМЖ.

Поставила новые, наблюдаю!

Ксюш, сестраааа! Че нам стоит новую завести...

Эт, да!

Девочки, я в ЖД еще новичок, на закваске раньше пекла, но сделала вывод, хоть с ЖД намного проще, но так же как и с заквасками, нужно уловить момент готовности и не давать перекисать. Кормить когда на максимуме шипит и играет и кислота только собирается появиться. В холодильник тоже определять на пике. С преферментом так же, замешивать на пике пока не начинает опадать. Мне даже кажется лучше чуточку пусть недоиграют и недовзойдет, чем начнется спад. И ориентироваться не на время, а смотреть по ситуации.

Да, мыслите правильно. На 4-5 сутки бражку лучше уже в холодильник, если банан добавили, он ускоряет брожжение. Первый префермент в обьеме увеличится в полтора раза, не более, но будет пузыриться, и этого достаточно. Второй в 2 раза, а третий уже в 3 раза. Со второго префермента не ставить на ночь, или ставить часов с 22-23х, а то может перекиснуть. Бражку из холодильника на батарее, или как я на котле подогреть, и завести префермент. Потом для подьема фермента будет достаточно 3-4 часов. Тесто сильно не обминать при формовке, а аккуратно складывать, тогда дырки будут



Я когда 1 раз ставила, так 2 банана и 3 яблока порезала в 3 литровую банку, сахара 250гр и воды по плечики. Через 2 дня забурлила, на 3 и 4 день шипела как змеюка. Но мякоть банана дала густой кисель, так что шкурки да, а мякоти немного. Все хорошо мыла. Отлила половину, водой разбавила, шкурки и яблоки переложила, сахарку добавила и дальше вела дрожжи. А из густого киселя первый хлеб испекла, сделав префермент. Он не сильно поднялся. Хлеб был сероватый. хлеб поднялся нормально, но 2 гр. сырых дрожжей ложила. Третий хлеб был полностью на ферменте. Вот мой опыт.

Я вчера второй хлеб испекла. То да, префермент увеличился уже больше, где то в 2,5-3 раза. Но свет был отключен, хлеб замешивать нужно было часа на 2-3 раньше (ставила часов в 12 ночи, а свет дали только в 17). Поэтому пик прошел, ну осесть еще не успел. А вот хлеб подходил мне кажется даже чуть медленее чем первый. Да и времени дать достаточно для подъема особо небыло, и так уже после 23-х поставила выпекать. Хлеб в итоге вкусный, дырочки мелкие, но не то, хотелось более пышного. Так что еще вывод сделала, если есть время, можно ставит на одних ЖД, а если время поджимает, то можно добавить буквально пару грамм прессованых уже при замесе в тесто, тогда процесс пойдет более пргнозировано и на вкусе эти пару грамм не отразятся.



Ой, немного наврала. В 12 ночи вытащила ЖД с холодильника что б грелись. Префермент поставила где то в 7,30 утра, ну а часа в 2 дня можно было уже месит тесто, как раз были на пике подъема.

Я заметила что девочки замешивают тесто мягче чем на обычный хлеб, и при формовке не обминают, а осторожно складывают к середине. Выпечка при 240 град вервые 10мин, с паром или под колпаком, или в разогретой толстостенной посудине под крышкой 15-20 мин, потом без крышки. Тогда дырищи будут

с паром или под колпаком, или в разогретой толстостенной посудине под крышкой 15-20 мин, потом без крышки. Тогда дырищи будут

Я по-моему просто на разогретом поду пекла.
Без крышек и пара.

ladnomarina, вот здесь hlebopechka.ru... я кратко описывала как я пеку хлеб, прада там на закваске, а теперь все тоже, но закваску и дрожжи заменила ЖД

Ага, спасибо, сейчас пойду по ссылочке. Я тоже на перевернутом разогретом протвине с паром пеку



Eva3, Если сейчас на ЖД, то фото, плизз, в студию!

ladnomarina, Как печь, с паром или под крышкой, это дело личного предпочтения, кто как приноровится. У меня с паром не получается, потому и приспособилась под крышкой, может еще и от духовки зависит. А фото первого хлеба выкладывала выше, второй получился хуже, так что нечем было хвастаться. Сегодня с утра поставила префермет, надеюсь не перекиснет пока домой приду. Если будет чем похвастаться, то обязательно покажу. Я еще заодно и к тестомесу новому привыкаю. Так что сюрпризы разные могут быть.

а хлеб спиртом не отдает, уж коли это спиртовые дрожжи?

а хлеб спиртом не отдает, уж коли это спиртовые дрожжи?

Новичок_я, нет.

спиртовые

А почему они спиртовые то?
Ну, да иногда бражкой пахнут, но сам хлеб получается замечательный!
Я сейчас тоже поставила, вместе с Левитой выращиваю!

Новичок_я, у хлеба легкий фруктовый запах, никакого спирта и запаха дрожжей нет. А префермет так чувствительно пахнет яблоками и фруктами. В общем

потому и приспособилась под крышкой,

Да под крышкой пышнее получается, чем с паром. У меня нет посудины такой. Пробовала чугунявый казанок с крышкой неглазированный, так он при 240град. стал дымиться, чадить. Я ж его с маслом обжигала при покупке. Да и большойй он,5 литров. А кастрюля чугунная с крышкой с эмалью стоит бешенные деньги, блин. Облизуюсь на нее




А тестомес это гуд. У меня планетарный миксер с крюком Китфорт. Можно 500гр муки замесить. Но в хлебопечке лучше замешивается, сравнивала.

при 240град

Марина, а зачем так много?

Фотоотчет по сегодняшнему Итальянскому хлебушку. В наличии сейчас дома, как и в магазинах моей деревни, мука только высшего сорта. А хочется разнообразия. Для цвета и запаха добавила ложку солода и ложку льняных семечек. Префермента в тесто положила 207 гр (кстати замешивала на 120 ЖД и 115 муки, так что вот на сколько опара при росте «худеет»). И еще, для ускорения процесса при замесе сегодня добавила 1,5 гр прессованных дрожжей, ну не хотелось мне снова печь среди ночи
Префермент поставлен в 7,30 утра, около 15 часов такая картинка

После второго замеса тесто отправилось в мультиварку на ра расстойку при 30 градусах на 2 часа, но оказалось многовато, 1,20-1,30 было б в самый раз. Подошло раза в 3, но этот момент не запечатлила.
Сформировала хлебушек и отправила на расстойку

Где то через часик такая картина

Отправила в расскаленный вок

Ну и картина через 45 минут

И на мисочке в которой расстаивался
Пока еще горячий, разрез будет завтра. Но пахнет обалденно, хоть бы до утра дожил.




ladnomarina, у меня вот такой вок , по началу немного дымил, а сейчас ничего. Я его по инструкции обрабатывала маслом. У меня наверное на 3,5 литра. Кстати, если б я сейчас выбирала, то выбрала бы алюминевый толстостенный. Мне кажется результат был бы таким же, но он полегче и подешевле.

Марина, а зачем так много?

Так 240 или 230 первые 10 мин, потом до 200 снижаю. Эта температура как шоковая дает быстрый подьем когда подовый хлеб пекут. А в формах или в холодную сажают, или 220, и снижают до 180. Я подовый на 230 или 240 ставлю на направляющих между 1 и 2 уровнями снизу, и через 10мин снижаю до 220, за 15 мин до конца выпечки накрываю пергаментом, чтоб не горел сверху. Всего 30-35 мин. Духовка большая,74 литра

Если кому интересно, здесь показывала свой тестомес hlebopechka.ru..., а здесь можно увидеть замес сегодняшнего хлебушка hlebopechka.ru...

Фотоотчет по сегодняшнему Итальянскому хлебушку. В наличии сейчас дома, как и в магазинах моей деревни, мука только высшего сорта. А хочется разнообразия. Для цвета и запаха добавила ложку солода и ложку льняных семечек. Префермента в тесто положила 207 гр (кстати замешивала на 120 ЖД и 115 муки, так что вот на сколько опара при росте «худеет»). И еще, для ускорения процесса при замесе сегодня добавила 1,5 гр прессованных дрожжей, ну не хотелось мне снова печь среди ночи
Префермент поставлен в 7,30 утра, около 15 часов такая картинка

После второго замеса тесто отправилось в мультиварку на ра расстойку при 30 градусах на 2 часа, но оказалось многовато, 1,20-1,30 было б в самый раз. Подошло раза в 3, но этот момент не запечатлила.
Сформировала хлебушек и отправила на расстойку

Где то через часик такая картина

Отправила в расскаленный вок

Ну и картина через 45 минут

И на мисочке в которой расстаивался
Пока еще горячий, разрез будет завтра. Но пахнет обалденно, хоть бы до утра дожил.




ladnomarina, у меня вот такой вок , по началу немного дымил, а сейчас ничего. Я его по инструкции обрабатывала маслом. У меня наверное на 3,5 литра. Кстати, если б я сейчас выбирала, то выбрала бы алюминевый толстостенный. Мне кажется результат был бы таким же, но он полегче и подешевле.

Фотоотчет по сегодняшнему Итальянскому хлебушку.

Какой хлебчик зачетный! Прямо эталонный, браво! А теипературный режим какой? У меня казанок с плоским донышком. Да, тоже думаю люминиевый купить для хлеба толстостенный. Давай полный рецепт в студию, уж больно хорош. У меня с преферментом на поду низ подрывается у хлеба, никак не подберу рецепт. А солод у нас днем с огнем не сыщешь, только заказывать. Зато муки всякой завались. С квасным суслом пекла

Рецепт не мой, вот по этому пеку hlebopechka.ru.... Это наверное чуть ли не единственный рецепт в который я отсебятины почти не вношу (солод и семечки всякие не в счет, и кода была ржаная мука, четвертую часть заменяла, получалось отлично). Ну уже не раз писала, воды беру 300-315 гр. Это потому что рецепт рассчитан на более сухую муку, а для нашей муки 360 много. Но определить можно только опытным путем. Ну и я думаю понятно, вместо закваски префермент и прессованые дрожжы с закваской уменьшала до 4-5 гр, а с ЖД сегодня 1,5 положила.
Насчет температуры, у меня же духовка маленькая, настольная hlebopechka.ru..., здесь показывала, максимум 230 градусов, вот на ней и пеку. После снятия крышки верх могу убавить до 200.

Если кому интересно,

Очень интересно, спасибо за видео. Хороший тестомес. В моем миксере Китфорт только 10мин можно замешивать. И биттер е пробовала на дрожжевом тесте, спасибо за идею. Пробовала на песочном. Муку с маслом хорошо разбил, а когда жидкость добавила, бобик издох, пришлось отключить и вынуть его. Слишком тугое не берет. По инструкции рекомендуется замес на низкой скорости. Ну а что я от него хочу за 5000 рублей?

Рецепт не мой,

да, спасибо. И твои подробности по выпечке нашла

Да цена не в счет, я там сразу жаловалась, вернула Кенвуд просперо за 165 долларов, потому что мощность оказалась никакой, а взяла этот за 95 и рада теперь. А на Китфорт я поначалу тоже смотрела.



Разрез вчерашнего хлебушка. Дырки конечно есть, но маловато. Я ожидала больше.

Классный хлебчик! Пушистый мякиш, мне нравится. Читала, чтобы были дырки не обминать, а складывать. Аккуратно пальцами в прямоугольник, и сложить от короткого края к середине, потом от противоположного, и соединить. Выпечка вначале на высокой температуре



А когда дрожи окрепнут, я думаю, и дырки будут больше.



Еще видела у Ирины Подолян, она очень липкое тесто замешивает методом складывания, скребком собирает в комок. Видно этот рецепт аналогичный. И поэтому там дырки вздуваются.