Самая простая хмелевая закваска

У меня по случаю 2 вида заквасок хмелевых=густая 100% и жидкая.

Работают обе хорошо, поднимают и пшеничный и ржаной хлеб.

Так что по поводу густоты надо смотреть на состояние, и как она себя ведет в процессе брожения.
А вот когда будете подкармливать закваску, можно немного больше жидкости добавить и постепенно вывести ее в жидкое состояние.

WolfsAngel, спасибо! Буду наблюдать...

что то после подкормки закваски, она у меня в холодильнике, то и дело поднимается.

Мария вы подкорменную закваску держали в тепле и сколько времени? Если она бродила в теплом месте и продолжает подниматься в холодильнике, то это говорит об очень высокой ее активности, что должно радовать, а не огорчать.
У меня тоже бывает так, при использовании в отвар свежих, качественных шишек хмеля.
Дня 2 может так подниматься, потом успокоится.
Светлая, приветствуем Вас в теме хмелевой закваски. Надеюсь, что вы с ней подружитесь, она очень проста в использовании и при выпечке дает очень вкусный хлеб, от которого невозможно отказаться.
Да, закваска у вас густовата и совет Валерия верен. Следует так и поступить. Успеха вам!

Марина, закваску в тепле я не держала после подкормки, а сразу в холодильник отправила. Меня ооочень радует активность закваски Под утро она опять была под крышку, я её опять осадила и в холодильник. А супруг-то как доволен закваской и хлебом Ну ладно, если это нормально, то пусть заквасочка бегает, буду её обхаживать - лишь бы была правильная. Запах вроде бы нормальный. Поставила вчера опару на хлеб-так закваска работает отлично, намнооого лучше, чем самая первая опара, с которой я помучалась. Теперь уже пеку и пшеничный, и пшенично ржаной, да и вообще любой. Очень рада, что процесс пошёл.

marika33, спасибо за добрые слова! Ваше темка у меня давно в закладках, всё ждала, пока я шишками хмеля разживусь)))

Закваска моя стала жиже и тягучая... уже оченно активная! сижу в раздумьях - оставлять ее еще на одну ночь или уже переместить на жительство в холодильник? После замеса прошел 31 час. Планирую завтра испечь на ней хлебушек.

Мария, рада за Вас, что все получается! Да, уж, мужчины очень любят такой хлеб. А в доме то какой аромат стоит, когда он печется!
С каждой выпечкой будет приходить бОльший опыт и желание печь хлеб чаще. В добрый час и успехов в дальнейшем!
Светлая, можно еще на ночь оставить закваску в тепле, а утром поставить ее в холодильник.
 

Планирую завтра испечь на ней хлебушек.

Опару сегодня на ночь хотите поставить или утром, чтобы вечером испечь?

marika33, планирую поставить опару в ночь, утром - подмешать, а днем - испечь.
Только вот буду на одну буханку хлеба счас всё пересчитывать...

marika33,
Я тоже верна этой закваске, пеку хлеб только на ней за что Вас, и всех мне помогавших в освоении технологии, БЛАГОДАРЮ от всей души.
И опять пришла за советом. Так сложилось, что для выпечки осталась у меня только газовая печь, раньше пекла в электрической, не могу к ней приспособится, привыкла что температуру показывает, подстветка, верхний/нижний независимый подогрев, а в газовой верх как регулировать, вообщем поделитесь тонкостями, или может есть хорошие газовые, у меня горенье среднего класса.
Если я не в той теме спрашиваю, то поправьте направьте по адресу

Светлая, пересчитывать на хмелевую закваску не сложно, она не требует особой точности. Будем ждать первых впечатлений и фото хлеба. Успеха Вам!
tati-ana, спасибо Вам за добрые слова в наш адрес и заквасочке. А выпечка хлеба на закваске пусть укрепит ваше здоровье!
Татьяна, у меня тоже газовая духовка, в ней есть термометр и гриль. Была старая духовка, в которой был только термометр, но она пекла намного лучше, чем новая, и держала температуру постоянно установленную. А эту необходимо контролировать, потому что она сама прибавляет газ. Но пропекает нормально и верх поджаривает тоже хорошо. Я гриль не включаю при выпечке хлеба.
У меня в рецепте температура предложена для газовой духовки. На 10 минут 180 градусов устанавливаю, потом убавляю до 130 в течении 50 минут. Хлеб пропекается, корочка хрустящая и румяная.
Без термометра очень сложно установить необходимую температуру, лучше тогда купить его. Они есть в продаже.

marika33, за ночь закваска в банке почти и не поднялась после того, как я ее осадила. Сегодня она переехала в холодильник.
А вот опара, что вчера поставила в ночь, почти не поднялась... Вот и не знаю, что делать - или подмешивать муку и все остальные ингредиенты по рецепту, или еще ждать, авось поднимется?

Светлая, опара сильно и не должна подниматься, ставьте хлеб. Опара может перестоять, что не очень хорошо. Мед или сахар при замесе теста добавляйте для закваски, чтоб не голодной была.

Светлая, но в опаре же есть пузырьки? Опара, как правило, не поднимается, она бывает воздушной, с пузырьками, но в объеме почти не увеличивается.
Замешивайте тесто и оставьте его на расстойку. Через час- два обомните его и поместите в форму для выпечки. При увеличении объема в 2 раза можно выпекать.
Маринаспасибо!

tati-ana, купите термометр для духовки и ставте в низ еще один противень вверх ногами-как купол-это тот минимум, который всегда есть под рукой. Можно емкость с горячей водой. Я раньше грела духовку уже с водой добавить на перевернутый противень. Можно еще купить камень для выпечки, но они дорогие, можно купить глиняную тарелку для огромных цветочных горшков и греть духовку с ними. Где-то читала, что можно просто один противень наполнить солью, поставить его на самый низ, и греть с этим противнем духовку. Не успела опробовать, хотя соли валом. Выпекать ставлю посередине между верхом и низом (приспособлением). Помогло, выпекается лучше.
И еще у Тани-Рома, прочитала, что можно ставить хлеб в холодную духовку, там он еще растет и выпекается, этот способ очень понравился.

Насчет холодной духовки интересно надо будет попробовать. А я вот ставлю в холодную духовку старую сковороду на низ духовки затем поджигаю духовку и нагреваю вместе со сковородой. После нагрева ставлю быстро хлебушек на середину духовки-на горячую сковороду быстро вливаю именно кипяток!(таким образом хлебушек быстро подпрыгивает в росте) Закрываю духовку и при температуре градусов 200, в течение 7-10 минут выпекаю затем открываю духовку доливаю в сковороду еще горячей воды убавляю газ до градусов 140 и выпекаю еще минут сорок пятьдесят. И ВУАЛЯ!

Оксана при выпекания хлеба в холодной духовке какой температурный режим и одинаковый ли он?

васаби, спасибо большое, что поделились своим опытом выпечки хлеба.
Я тоже чаще всего ставлю формы с тестом в холодную духовку, выставляю температуру 180 градусов, через 10-15 минут убавляю до 130. Разницы не вижу в использовании разогретой и холодной духовкой

ой, девочки, это первый мой облом-с за все десятилетия хлебопечения! Видимо, передержала я опару... Хлебушек после замеса и обминки- складывания поставила на расстойку, но не сильно-то он подался. вернее, вообще не увеличился! Счас буду с паром выпекать, потом голову буду себе морочить, как по времени уловить тот момент, когда закваска начинает перекисать... Раньше пекла на француженке, видать, к этой надо приноравливаться...
в общем, я в печали...

Светлая, что то тут дело не в опаре, не в ее передержке. Если опара перестоит, то хлеб может кислить, но он в этом случае все равно поднимается.
Температура для расстойки нормальная, сквозняка нет? Сколько закваски было взято и на какой объем жидкости?
Добавлен мед при замесе?

marika33, Марина, может не в тему, но хлеб на этой закваске, поэтому обращаюсь к вам: а если опара на хлеб при расстойке покрывается корочкой, как быть? В этот раз корочка получилась во всю чашку и при размешивании так ошметком и кружилась по опаре. Или получается, что опару нужно пожиже делать, чтоб такого не было?

Мария, корочки не должно быть. Вы не накрывали опару?
У меня такого не бывает, я ставлю опару в эмалированной кастрюле и накрываю крышкой. Тесто должно быть как жидкая сметана.

я ставлю опару в эмалированной кастрюле и накрываю крышкой

Марина, спасибо, попробую так. Я ставила опару в стеклянной чаше (удобнее наблюдать ) и накрывала льняным, а сверху махровым полотенцами и к батарее. А опара моя и была по консистенции как жидкая сметана.

Без термометра... лучше тогда купить его. Они есть в продаже.

Я на Aliexpress себе напокупал. Для разного и разные есть.

А я вот... духовку нагреваю вместе со сковородой... ставлю быстро хлебушек на середину... на горячую сковороду быстро вливаю... кипяток!

Только что так же сделал и пришел похвастаться.
Как завел вечную закваску - так на ней до сих пор и делаю, но эта буханка первая, виду которой рад. Рецепты последних проб беру у «Честного хлеба» с КухняТВ - очень уж понравилась передача и понятность процессов. Эта булка - «пшенично-ржаная на молодой закваске». Брал, конечно, не молодую а вечную (и уже не помню сколько она у меня в хол-ке стоит!!!) для заброда молодой. Вот итог пробы:

Вы не накрывали опару?

Да-да! Скорее всего в этом проблема. Опару и тесто не надо сушить. Вот на моём фото видно как крышу разорвало и «сухие» части целые, не порванные.

накрывала льняным, а сверху махровым полотенцами и к батарее

Полотенца воздух пропускают - вот и подсохла опара. Плотно накрывая возле батареи - тоже надо приспосабливаться, т. к. влажность и Т может повлиять. Как - не знаю. Может кто уже проходил подобное и подскажет.

Температура для расстойки нормальная, сквозняка нет? Сколько закваски было взято и на какой объем жидкости?
Добавлен мед при замесе?

единственно, что тесто не было жидким, как сметана... Жидковатое, но форму держало...
Расчет такой:
Опара - вода+сыворотка 315 гр, мед 1/2 ч. л. - 9 гр, рж. мука 1 ст.-121гр., закваска 2 ст. л- 32 гр
Подмес в тесто: Мед 1 ч. л. - 16 гр., Мука в/с - 405гр., соль1 ч. л., масло 1 ст. л.-15 гр.
расстаивалось в кухне, где около 25*C, пекла с паром - сначала 200 С, потом 180 С
в итоге получился плотный тяжелый кирпич ((((
чего не так?

Полотенца воздух пропускают - вот и подсохла опара. Плотно накрывая возле батареи - тоже надо приспосабливаться, т. к. влажность и Т может повлиять.

И что тогда делать? Может пожиже тогда опару заводить, не успеет ссохнуться?

Lagri, накрывать пленкой пищевой или мокрым полотенцем (и следить чтоб не высыхало)

Ligra, всё попробую: что поможет, так и буду делать. Спасибо всем за советы.
marika33, Марина, а закваска моя, действительно, перестала постоянно подниматься в холодильнике. Сама опала и стоит спокойная. И сегодня я опять беспроблемно испекла очередной хлеб на закваске. Очень довольна, не на радуюсь. Хлеб всегда получается

Может пожиже тогда опару заводить, не успеет ссохнуться?

накрывать пленкой пищевой или мокрым полотенцем

Так вернее будет.

Сергей, спасибо, будем пробовать.

Сергей, с возвращением! Я вспоминаю тебя и уже подумала, что ты забросил эксперименты в хлебопечении. А ты молодец, печешь хлеб. Спасибо за фото!
Сергей, опару можно накрывать крышкой, плохо ей не будет. Я всегда закрываю кастрюлю крышкой, конденсат бывает на ней, но это же не тесто, а опара. Тесто на расстойку накрываю салфеткой или полотенцем.
Светлая, вроде все соблюдено, только я бы меда добавила побольше в тесто. В опару можно его не класть. Возможен голод у закваски из-за недостатка сладкого. И как следствие этого - нет подъема.
Мария рада за вас, что все нормализовалось!

marika33, спасибо за советы!
решила я снова поэкспериментировать...
достала из холодильника закваску - в теплой воде (50г) растворила 1 чл сахара, взяла 2 ст л завкаски и 25 г муки. оставила все это на посмотреть до утра, утром погляжу, как себя ведет моя подопечная... поставила в комнату, где +28+29*C

Товарищи и господа! Посоветуйте, что мне с ней сделать с утра в случае успеха, чтобы не перестояла и дождалась меня, вернусь в районе 15 час. Поставить опару? Или замесить тесто? Чего и сколько добавить в этом случае?
прям сомневаюсь, как впервые замужем..))))

Посоветуйте, что мне с ней сделать с утра в случае успеха, чтобы не перестояла и дождалась меня, вернусь в районе 15 час. Поставить опару? Или замесить тесто? Чего и сколько добавить в этом случае?

Для замеса теста этого явно маловато.
А вот для опары -самое то, заводите опару на всей этой закваске, которая к утру будет активной.

Начальную стадию приготовления опары и начального процесса не успел запечатлеть, а в продолжении следующие фото аргументы.

Замес колобка



Формовка и расстойка



После 2ч расстойки.



Надрезы произвольной формы.



Выпечка с паром.






Выпекаю по этой рецептуре примерно 10 раз, и каждый раз есть какие то исключения и расхождения, и по времени и по кол-ву ингредиентов. Играю как по времени так и по весу муки в опаре, хочется вывести оригинал авторский.(2кг. булка не предел идем на высший вес на сколько позволит духовка.

Но в каждом из случаев все равно получается очень вкусный и радующий не только глаз -достойный хлеб.

Светлая,

достала из холодильника закваску - в теплой воде (50г) растворила 1 чл сахара, взяла 2 ст л завкаски и 25 г муки. оставила все это на посмотреть до утра, утром погляжу, как себя ведет моя подопечная... поставила в комнату, где +28+29*C

поясните, что вы хотите получить? Это типа закваски или опара? Если опара, то очень мало жидкости. Если новая закваска, то зачем? у вас же есть хмелевая закваска.
Валерий, хороший колобок!

Валерий, почему то у меня открылось только одно фото сначала, с колобком.
Спасибо тебе за мастер-класс! Очень красивый у тебя хлебушек!
Валера, я замешиваю всегда на «глазок» тесто, всегда добавляю что-нибудь: отруби разные или муку дополнительно овсяную или гречишную.
Иногда ничего такого не добавляю. Хлеб всегда получается разным по вкусу, никогда не бывает одинакового хлеба, но всегда получается вкусным, воздушным, пышным.

, хочется вывести оригинал авторский.(2кг. булка не предел идем на высший вес на сколько позволит духовка.

ага, ждем рекордного веса хлеба от тебя! Как говорят в таких случаях: в добрый час!

Всегда накрываю опару целлофановой пленкой взятой из пакетов которые куплены под мусор. И еще обжимаю резинкой чтобы не проходил воздух. Сверху в целофане зубочисткой делаю 4 дырочки для воздуха чтобы оппара дышала. Ни разу не было чтобы оппара хоть чуть-чуть подсохла наоборот когда снимаешь целлофановую пленку то пленка изнутри вся мокрая.

васаби, да, да, совершенно верно! Только вы лучше берите пищевую пленку, все же с нее могут попадать в тесто капельки.

Спасибо всем за советы, буду пробовать, а то я с этой электроникой совсем расслабилась. А градусник у меня есть и даже электронный, такой как пистолет - наводишь на предмет и на табло температура высвечивает, или есть какие получше (?) так он показывает температуру неравномерно, вверху намного меньше. На газ. печке стоят только позиции 1-8, а температура нагрева на каждой позиции не указана, как на электродуховке. И еще что удручает, что нет подстветки в духовке, как в электро, чтобы посмотреть процесс надо открыть дверцу.

Здравствуйте, коллеги!

Подхватил какой-то гриппо-вирус и несколько дней только и питался, что чаем с молоком и медом
С прилагающимися последствиями в виде плохой соображаловки и прочими фиговятинами
И все свои хлебопечные исследования-эксперименты приостановил.
Счас вроде оклемываюсь и продолжаю.

мокрым полотенцем (и следить чтоб не высыхало)

Не знаю, как в хлебопечении, но для цветов (когда нет возможности регулярно поливать землю, а цветок надо оставить на разумно долгое время автономно и не засушить) делали так: один конец влажной тряпки в горшок с землей, другой - в миску с водой. Тряпка намокает и потихоньку смачивает землю в горшке.
Тут может быть так же поступить - что бы не отслеживать, высохло полотенце или нет: полотенце предварительно смочить, края полотенца поместить в емкость (емкости) с водой, а середину полотенца натянуть над кастрюлей с тестом-опарой. Главное натянуть правильно, что бы полотенце не провисало в кастрюльке - иначе может вода с полотенца капать в минимальной точке провиса.

Ну проще все-таки, как мне кажется, пользоваться пищевой пленкой.

поясните, что вы хотите получить? Это типа закваски или опара? Если опара, то очень мало жидкости. Если новая закваска, то зачем? у вас же есть хмелевая закваска.

Добрый день!
Просто решила проверить в каком состоянии ее жизнеспособность)))
Ранним утром была достаточно живенькая с активными пузырьками закваска- в общем, таким образом прошел этап согревания! С подмесила муку со сладкой водой и уехала на работу, вернулась - сразу проверять, как там она?
Просто красавица! При предыдущем замесе опары результат был значительно хуже, поэтому, надеюсь, и хлеб в этот раз удастся...
Вот портрет сегодняшней опары. Ну не красотка ли?

Илья, выздоравливайте!

Чтобы не болеть, надо укреплять свой иммунитет, обливаясь холодной водой. Очень помогает!

Спасибо за совет, но тоже думаю, что гораздо удобнее накрыть пленкой или крышкой, чем заморачиваться с мокрыми полотенцами.

Светлая, опара замечательная! Ждем окончания Вашего эксперимента! Удачи!

ну вот! И я дождалась! Можно, конечно, было и попросторнее ему квартирку... Не сказать, что красавчик - разрезы не удались, всё цеплялось за нож, но в целом очень даже гуд!
Мне показалось, что я ему маловато дала расстояться - торопилась я! Торопилась! Спасть уже пора, а посмотреть хочется)))
Судя по дырочкам даже на корочке, будет ноздреватым! Разрезик и отзыв по вкусу - завтра!
А пока вот только это:

Светлая, Эксперимент удался, отлично! Очень хорош!
Не думаю, что времени мало было для расстойки, все отлично! Если бы недостаточно было времени для подъема, то крышу бы сорвало. А она на месте, красивая. Поздравляю, очень рада! А то я тоже расстраиваюсь, когда не получается.

разрезы не удались, всё цеплялось за нож,

Нож смазывайте раст. маслом -цепляться не будет.

Поздравляю, очень рада! А то я тоже расстраиваюсь, когда не получается.

Спасибо за поддержку!
а вы- не расстраивайтесь! Сами ж знаете, что влияет комплекс факторов! Я вот и муку сменила, и температуру расстойки (комнату) сменила, и муки чуток убавила! Буду еще пробовать пожиже тесто делать...

Нож смазывайте раст. маслом -цепляться не будет.

дык смазывала - результат налицо))) Надо нож сменить! Вернее, купить бритву)))

Всем спасибо за поддержку!

Надо нож сменить! Вернее, купить бритву)))

Лезвие одетое на большую шпажку-режет без проблем.

васаби, пропустила вопрос, извините! Я жду подъема теста раза в 2-1,5 и ставлю в холодную духовку, включаю посерединке (у меня газовая духовка) когда градусник показывает 180, убавляю газ. У Ромы описаны режимы лучше, бывает убавляю на 150, смотря как зарумянивается корочка! Светлая, очень красивый хлеб!!!

Попробовала сделать эту закваску - пузырьков было очень мало Видимо, не достаточно тепло или еще что. Сегодня добавила пол-ложки дрожжей - может хоть так получится.
Только как рассчитать -сколько закваски брать для теста?

Здравствуйте,

дозрел сформулировать вопросы по выпеканию хлеба на закваске.

Пытался делать двумя способами (в результате 4 хлеба: 1 не понятный, 3 хороших):

• С использованием опары, которая ставится "... в теплое место (лучше на ночь)...».
• Когда сразу все ингредиенты закладываются в хлебопечь и делается тесто.

В этом письме задам вопросы (и напишу что как делал и что получилось) по методу с опарой, в другом письме - второй метод, когда все в «ведро»

Технология с опарой у меня почему-то не получилась
Опара вроде пошла (сфотать не сообразил). Но замешанное в ХП тесто почему-то долго не поднималось.

Что положил в опару:

• закваски 1,5 ст. л.,
• воды - 270 мл.,
• муки ВС - 120 гр,
• сахар - 2 ч. л.

Размешал до состояния «без комочков», поставил на ночь. Стояла долго, часов от 10 до 12, возможно перестояла?
Закваску брал из расчета 1 ст. л. на 200 мл. воды (в базовом рецепте - 1 литр воды и 5 сл. ложек закваски)

тесто:

• сахар - 1 ч. л.,
• соль - 1 ч. л.,
• мука (ВС + гречневая) - 320 гр,
• воды (дополнительно к той, что в опаре) - 30 мл.,
• подсолнечное масло - 1 ст. л.

Итого воды: 300 мл., муки: 440 гр.
Соотношение воды к муке: 0,68 мл/гр = 300 мл / 400 гр.

C сахаром ошибся, в базовом рецепте надо 1 ст. л., но я не сообразил, что 1 ст. л = 2 ч. л.
Когда начал тесто делать, посмотрел сколько чайных ложек входит в столовую... увидел, что норму по рецепту положил в опару, но в тесто тоже сахар надо? вот и положил в тесто 1 ч. л.
Поэтому в опаре лежит 2/3 сахара, в тесто положил 1/3 сахара.

Тесто медленно поднималось.

Режим работы хлебопечки:

• замес быстрый 4 мин, замес основной 22 мин,
• температура подъема (расстойки) - 32^оС,
  
• подъем 40 мин, замес 10 сек, подъем 25 мин, замес 15 сек,
• подъем 7 часов 20 мин (440 мин = 50 + 90 + 90 + 90 + 120).

В итоге тесто лежало в ведерке и плохо поднималось (такое ощущение, что при выпечке тесто вдруг «проснулось» и решило подняться - ан нет, ужо поздняк метаться).
Может надо было ждать далее, но я запустил выпечку.
В итоге, вкус хлеба был с кислинкой (если принюхаться, уткнувшись носом в свежий разрез, то вроде и кисловатый запах был).

Ниже фото, что получилось после выпечки хлеба (на фото коробок - это не реклама, а «мерная» линейка).

Фото со всех сторон (фотал телефоном, он, почему-то, иногда «благородную красивую» корочку изображает черным горелым сухарем):



Фото хлеба в разрезе и немного сверху:



Соответственно, вопрос, что не правильно сделано, почему не получилось?

Ну с температурой расстойки в 32^оС может многовастенько (это я уже потом сообразил), но на такой температуре другие хлеба поднимались

Спасибо за ответ (ы).

il-ir, если Вы берете 300 мл воды и 440 г муки, то для опары надо брать всю воду 300 мл и 220 г муки. При замесе теста из опары воду уже не добавляют. По остальным режимам может кто ещё откликнется. И опара скорее всего перестояла если хлеб кислый.

Ligra, я изначально взял для опары всю воду по рецепту. Но когда начал из кастрюльки опару перекладывать в ведерко ХП, понял, что проще немного воды добавить и сполоснуть кастрюльку из-под опары, чем выскребать ложкой остатки опары. Поэтому и написал, что добавил в тесто 30 мл воды.

И еще вопрос.
Вы написали, что на опару класть 50% муки.

А в базовой инструкции муки в опару 1/3 примерно. От этого я и отталкивался:

для опары
...
ржаной муки 2,5 - 3 стакана
...
Утром добавить:
...
ЦЗ муки - 3.5 стакана
муки ВС 1,5 стакана.
...

итого:
7,5 = 2,5 + 3,5 + 1,5
8 = 3 + 3,5 + 1,5

0,3333% = 2,5 / 7,5 = 1/3
0,375% = 3 / 8

Посему, вопрос - существенно ли, если в опару класть не 50% муки из рецепта, а 30%?

il-ir, надо было мукой соскребать, нарушаете процесс замеса.

надо было мукой соскребать

Кто же знал

Теперь стал умным

Это нарушение технологии может повлечь плохой подъем теста?

Ligra, я немного выше в свой ответ в добавил вопрос про количество муки в опару, посмотрите, пожалуйста.

Надежда, сколько у вас опара стояла? Необходимо выдержать ее в тепле не менее 1.5 - 2х суток.
С дрожжами она должна быть активная, дрожжи прессованные или сухие?
Попробуйте сначала небольшую буханочку испечь, на 300мл воды, возьмите 2-3 ложки закваски. Чтобы перевести затем в хмелевую, приготовьте свежий отвар хмеля, добавьте ржаной муки, меда и тепло. При созревании поставить в холодильник.
Илья, извини, отвечу чуть позже, пока занята.
Ligra, спасибо за помощь!

il-ir, традиционно в опару добавляют половину нормы муки и всю жидкость, а все остальные добавки кладут когда опара поднимется и пора замешивать тесто. Хорошая опара (если на дрожжах) напоминает закваску - пузыристая. Со своей стороны в опару (заквасочную и дрожжевую) добавляла сахар и соль для лучшего растворения (хоть и не рекомендуют).

Илья, посмотрите вот тут рецепт хлеба на закваске от Омелы, еще здесь и еще. У Ксении все рассчитано до грамма. Я же в хлебопечке не пеку хлеб и в основном все беру примерно. Когда начинаю вымерять и завешивать, у меня все получается хуже.
Как вам ответила Ligra,, в опару берется вся жидкость и при замесе теста уже не добавляется вода.
Время для опары в 12 часов много, поэтому у вас хлеб кислит, если такой не нравится, то ставьте на меньшее время.
Для расстойки 32 градуса тоже много, старайтесь 28-30.
По фото: у хлеба нет подъема, поэтому крышу сорвало. А подъема не было, потому что недостаточно сахара и температура высокая. какая то часть дрожжей могла погибнуть при такой температуре.

Посему, вопрос - существенно ли, если в опару класть не 50% муки из рецепта, а 30%?

здесь совсем не принципиально количество муки в опаре. Можно потом все выровнять при замесе. главное, чтобы был колобок нормальный.
Если что то непонятно объяснила, спрашивайте. Будем разбираться. Успеха!

Время для опары в 12 часов много, поэтому у вас хлеб кислит, если такой не нравится, то ставьте на меньшее время

Марина, а сколько времени нужно для опары в среднем?

Мария, я ставлю обычно на ночь, часов в 10-11, а утром замешиваю тесто часов в 7-8. Опара стоит соответственно 9-10 часов. Иногда утром ставлю опару, тогда получается она стоит 6-7 часов, к ужину свежий хлеб выпекается. Разницы не вижу.
Много раз говорю о хмелевой закваске, что она не капризная, работает безотказно!

а сколько времени нужно для опары в среднем?

Опары на заквасках выбраживают 6-10 часов при 28-30С, пока опара не утроится в объеме (для стопроцентно ржаного теста - пока не удвоится). В этот момент опара на закваске считается спелой и используется для заквашивания теста.

У меня при температуре 25С опара выбраживается от 10 до 12 часов. при соотношении всей жидкости в опаре и 50%муки от общей рецептуры.