Ферментированный чай из листьев садовых и дикорастущих растений (мастер-класс)

Девочки, нужен совет. Привезла с дачи листья вишни, груши и яблони. Вишни не очень много и хозяин вишневого дерева просил сделать чистый вишневый на пробу. Решила после завяливания и заморозки ферментировать в одной посудине слоями. Слой вишни, слой груши и слой яблони. Слой вишни от груши отделить крупными листьями яблони. Вопрос: сколько по времени ферментировать. Может быть поменять слои. Хочу сделать листовой. Он больше для подарков подходит. Короче, девочки подскажите как профи.

Владимировна, садовые долго ферментировать не нужно. Я их часа 3 - 4 ферментирую. максимум - 6. Тогда аромат будет сильнее. Хотя, для листового чая 3 часа будет маловато.
Если Вы всё-таки хотите ферментировать слоями, то нет разницы, как их расположить. Думаю, нормально получится. И не обязательно слои разделять листьями.
И ещё совет: разрежьте рулетики до ферментации, а не после. Так ферментация пройдёт лучше.

Угощайтесь! Вкус, цвет и аромат умопомрачительные!

Лина, шикарно! Эстетическое наслаждение получаю только от одной фотки. Представляю, что испытывают те, кто прикасается к этому чуду!
Спасибо тебе большое за фото и описание «ароматизаторов»! Порадовала, нет слов!

Вчера делала персиковый чай и скажу честно чуть задохнулась от его аромата.

Анастасия, по-моему, отзывов о персиковом чае у нас ещё не было. вы - первая! Вот так я и думала, что этот чай должен получиться очень хорошим. Жалко, что у нас персики не растут.
Спасибо Вам большое за такой обстоятельный отчёт! Я очень рада, что этот чай Вам доставил удовольствие во время его приготовления. Желаю приятного чаепития!

Раньше я говорила, что я наркаманю и мне нравится запах хлеба который расстаивается, печется, теперь мне нравиться запах листьев, на любых стадиях приготовления чая

Викуля, ты вот точь-в точь описала мои чувства! Спасибо! И от приготовления хлеба, и от чаеделания я прямо тащусь...
P.S. Замечательная у тебя новая аватарка!

Всем приветы! Вот я на каждом шагу кричала, что невозможно испортить чай! ан нет!
Вчера с утра собрала дефицитнейшие для меня листья вишни, завялила, проморозила и стала крутить на мясорубке (ручной). Прикиньте- не вылезло ни одной колбаски, он просто прессовался в ней и ни туды и не сюды)). Доставала эти спрессованный полоски, кстати они были ну очень липкими и меня это вполне даже устроило, разрезала, благо я люблю листовой чай. Ферментировала часов 5, запах обалденный. И тут то случилось непоправимое, я его пережгла на сковородке
Заварила сразу же- ни уму, ни сердцу... Это были ПОСЛЕДНИЕ мои листья вишни, так расстроилась....

Может пусть полежит немного, в крайнем случае потом ванну принятьАРРоМатизированную.

Linadoc, неописуемая красота в чае «юбилейный»

Loksa, Оксана, пасиб за сочувствие

Linadoc, спасибо за подробное описание цветочков-лепесточков, возьмем на вооружение

вопрос насчёт естественных красителей-ароматизаторов
у шефа зацвёл гибискус (кажется)
такое дерево, которе у нас называют розой
вот думаю - оборвать?
(есличо шеф не обидится)

IvaNova, шефа обижать не надобно
гибискус обладает ярко выраженным слабительным действием
у нас ее называют китайская роза

Вот я на каждом шагу кричала, что невозможно испортить чай! ан нет! я его пережгла на сковородке

Галочка! Сочувствую тебе!
Листовой чай вообще очень быстро сохнет. Я сейчас весь чай сушу не больше 1 часа. Минут 40 на 100*, а потом минут 20 на 60*. Сейчас листья очень сухие, так что и сушить их надо меньше.
Девочки, тоже будьте внимательны. Не только на сковородке можно сейчас чай пережечь.

Людочка, да я бы не переживала, если бы у меня были еще листья вишни... так нету их

Позволю себе небольшой комментарий Учитывая тот факт.... что из сироп из вишневых листьев не уступает по аромату вишневому сиропу, особенно если листья собраны перед сбором плодов или вскоре после него. Логично сделать вывод, что и для чая листики нужно собирать в это время. Нет.... собирать можно в любое время.... но для ХоРоШеГо чая все же в указанный период

Монах, нет... когда они у меня ферментировались, то запах был ааааааххххх, мне этого хватило бы вполне и я не заметила разницы между этими ароматами, что после сбора урожая (одной ягоды), что сейчас, хотя я не спорю, допускаю, что вы правы.

особенно если листья собраны перед сбором плодов или вскоре после него. Логично сделать вывод, что и для чая листики нужно собирать в это время.

Монах, спасибо Вам за совет! Согласна с Вами, что в период сбора ягод листья вишни (да и других растений) созрели, как и сами ягоды. В это время листья сочные, более менее мягкие, с ними легче работать. Из осенних же листьев делать чай очень трудно. Листья жёсткие, плохо перекручиваются на мясорубке для гранулированного чая и скручиваются в рулетики - для листового. Но существует мнение, что к осени листья накапливают много полезных веществ, становятся более зрелыми. И по моим наблюдениям осенний чай наиболее ароматный, вкусный и терпкий. Я делаю чай 3-ий сезон и убеждаюсь в этом каждую осень.
И ещё важный момент. Мы собираем листья весь сезон, так как стараемся сделать много чая. Я делаю примерно 10 кг чая за сезон. Из 1 кг листьев получается примерно 200 гр. чая. Так что, если следовать этой логике, то делая чай только в период созревания ягод и фруктов, мы рискуем сделать мало чая.

Эстетическое наслаждение получаю только от одной фотки

Люда, ТЕБЕ СПАСИБО! Этот чай в банке оказывает магическое действие - все ходят кругами и канючат: «Ну дай попробовать...». Стойко стою на страже - пусть хоть месяц созреет

Linadoc, неописуемая красота в чае «юбилейный»

Оксана, СПАСИБО! Пока он мой самый любимый!

Linadoc, спасибо за подробное описание цветочков-лепесточков, возьмем на вооружение

Galina Iv., рада, что информация пригодится.

у шефа зацвёл гибискус (кажется)

IvaNova, этот чай делается из цветочков, кисленький и красненький. Но аромата никакого. Можно добавить к нашим вкуснючим чаям для кислинки и цвета.

Девы, притащила с дачи пакет вишнёвых и малиновых листьев. От количества прочитанного- у меня кажись глюк. Вот села и смотрю на них... и не знаю чё с ними делать, в башке вся инфа смешалась
Если правильно поняла- если хочу ферментировать, то следующее моё действие- заворачивание в простынь на 8 часов (как Омелка показывала), потом прокрутка через мясорубку, а потом подсушка, так? Или тыкните на пошаговое действие, а то я уже совсем запуталась...
О! И главный вопрос- перед тем как начать- листья мыть надо или нет? Ответ на это в теме не видела...

Инуся, 1. сорвать листья

• дать листу завянуть, если лист не в грязи--НЕ МЫТЬ
• перекрутить на мясорубке
• фермирментировать (дать перекрученной смеси немного побродить)
• засушить в духовке

Спасибище, Настюша!
Я видимо перечиталась чересчур, ничо не усвоила. А так- для тех кто в танке -понятно!
Я только насчёт мытья сомневаюсь, они-то не в грязи конечно, но пылюка на них есть... А я- ещё та «Галя»! Пылюку не лю! В общем посмотрю по ходу пьесы...

Инусик, я мою листья. Хоть и со своего огорода, но вода черная. Вялить в простыни можно до 24часов. Ферментируй не долго, максимум 6-7 часов. Слой от 5до 10см под мокрой тряпочкой.

Инуся, листья не моются только для лучшего брожения, я не мою, но это дело хозяйское)

Ксюня, Настюша-, мои вы золотые! Всё учту!
Первый раз- поэтому страшно

Не боись, нормально все будет. А ты вместе или по отдельности будешь делать? Вишня сама по себе хороша, но малина одна рассыпетсяна мясорубке, надо морозить и руками.

Держись, это тока первый раз, страшно, перечитай первую страницу.
Малину прийдется через морозилку пускать, что бы разрушить внутри листа клетки, так как она сухая, из морозилки достанеш, прийдется крутить рулетики и нарезать шайбами для лучшей ферментации. Малину через мясорубку не надо, она рассыпается и запах теряется, можно только с чем то крутить, но опять только после морозилки. Это правда, если ты хочешь сделать моно чай из одной малины, а если из малины+ вишня, тогда малину в морозилку, а вишню вялить, потом в морозилку, для лучшего разрушения листа, достать и дальше делать, что хочешь.

Вика, если с чем - то малину крутить, то в морозилку не надо. Я миксую ее сейчас со всем, что насобираю.) нормально крутится. Из последнего очень понравилось малина - земляника - яблоня.

Та ты шо? Как хорошо, что ты уже испробовала, спасибо за уточнение.

Омэла, зачем рецепт новый написала, теперь тоже хочу, (это когда еще поеду), а у нас в деревне за земляникой надо прилично пройтись и я все себя уговариваю, что мне и клубники хватит... и деревьев в саду.

Таки да.) первая, Люда попробовала. А мы уж за ней. Надо только чтобы малины было меньше половины от общего объема, примерно.

Держись, это тока первый раз, страшно, перечитай первую страницу.

Я вообще распечатала) И перед каждым чаированием, обязательно читаю и перечитываю))

Из последнего очень понравилось малина - земляника - яблоня.

круто, нужно завтра надергать листиков и себе такой сделать))

а у нас в деревне за земляникой надо прилично пройтись

У меня земляника садовая.) с клубникой тоже делала, но меньше понравилось. Тут все на любителя. Сейчас заехала на участок, в темноте, но нарвала пакетик: вишня-малина-яблоня и с розы горстку.)

кстати, расскажите кто-нить, плиз, как с роз чай делать?

Анастасия, принцип такой же, как и для всех листьев. Я показывала в теме фото чая.

Omela, Спасибки, нашла, нужно попробовать, я вчера целый пакет лепестков нарвала и с обычных, и с чайных роз, а что делать не знала... вернее, знала, но не знала как (простите за тавтологию)

Спасибо девчонки за уточнения, кажись начинаю понимать принцип этих действий. Буду миксовать значит. Первый шаг уже сделан... Завтра второй)))

я вчера целый пакет лепестков нарвала и с обычных, и с чайных роз,

Лепестки я просто сушила, а листья ферментировала как обычно.
Инуся, удачи!)

Лепестки я просто сушила, а листья ферментировала как обычно.

хорошо, я так и думала, но нужен был совет)

Инуся, я писала Краткую инструкцию по приготовлению чая Пройдите по ссылкам Описание и Схема
Посмотрите, может понятнее будет.
И сначала решите для себя, какой Вы будете делать чай - листовой или гранулированный. Если гранулированный, т. е. перекрученный на мясорубке, то листья нужно завялить. Морозить не обязательно. А если листовой, то всё желательно заморозить, но тоже после завяливания.

Надо только чтобы малины было меньше половины от общего объема, примерно.

Ксюша, я сейчас любой чай делаю на основе малины. Сегодня делала чай малины (8 частей), яблони (4 части) и вишни (0,5 частей). Гранулы не рассыпались. Яблоня малину удерживала. Вишня здесь роли не играла. Только, как всегда, аромату добавила. Ферментировала 3 часа. Аромат - бесподобный! Сейчас в мешочке досушивается.
Вика , Ксюша , Настя , спасибо, что не оставили Инусю наедине со своими вопросами. Я только что зашла домой...

Людочка, вот это мне как раз ко времени- ссылки где все по очереди! Мы тут сообща преодолеваем мое тупоумие
Думаю что из всего понятого я сделала выбор в сторону листового. Уже все вялится а малина в морозилке. Завтра буду крутить рулетики. Надеюсь что все получится, уже вхожу в азарт)))

Инуся, конечно, получится! Мы тут все вместе будем кулачки держать за твой чай! Если возникнут вопросы, то спрашивай...
Не большой совет - рулетики разрезай до ферментации, а не после (как написано в рецепте). Так ферментация будет лучше проходить. Т. е., скрутишь рулетики, потом разрежь их, а потом ферментируй.

У нас несколько дней назад прошли сильные дожди, ждала пока земля подсохнет, чтобы можно было рвать листочки. Надеялась, что листья будут чистые, оказалось, что они стали ещё грязнее. Когда шёл дождь, невозможно было открыть окна для проветривания, такой смог стоял. Так вот видно он и осел на листьях, руки грязные и липкие после листьев. И пришлось мне листочки промывать в тёплой воде, вода чернющая, но зато листики красивые. Мою постоянно, ферментируется отлично и на душе спокойно. Ведь бывает такое, что завариваешь хороший магазинный чай, а вода сверху разводами, может тоже после такого смога...
Делаю большие заготовки, пока погода позволяет, в морозилке лежат виноград, айва. малина, яблоня, груша, красная смородина, сейчас в ткани черешня и слива.

Алла, странный дождь... Обычно дожди свежесть приносят. Конечно, нужно мыть листья, раз такой смог.
А мы, видимо, последнюю неделю чай делаем. Сегодня главный синоптик страны пообещал на следующей неделе резкое ухудшение погоды с похолоданием и дождями. Мало того, что сад прозрачный стал от полуголых деревьев, так дожди последнюю листву снимут с деревьев.
Я тоже забила морозильник листьями яблони, вишни, черноплодки... И каждый день собираю малину, вишню, грушу, яблоню. Очень не плохо выглядят вишня и малина. Так что, буду делать чай, пока есть из чего делать.

Ведь бывает такое, что завариваешь хороший магазинный чай, а вода сверху разводами, может тоже после такого смога...

francevna, разводы не от смога, дело в том, что если заваренный чай некоторое время постоит нетронутым, масла и дубильные вещества окисляются – результатом этого окисления и становится радужная пленка на поверхности жидкости. Чем крепче чай, тем она будет заметнее. На светлом чае она не видна никогда. Более грамотно этот момент нам описАла бы paramed

Omela,,

Из последнего очень понравилось малина - земляника - яблоня.

Тоже такой сделала, очень понравился. Только делаю гранулированный, на листовой времени нет, но у меня когда заваришь он делается как листовой магазинный- листочками, может у меня решетка на мясорубке такая крупная, от этого.

странный дождь

Людочка, радуйтесь, значит Вы живете в экологически чистом районе

но у меня когда заваришь он делается как листовой магазинный- листочками, может у меня решетка на мясорубке такая крупная, от этого.

натушка, сейчас я весь чай делаю на ручной мясорубке, чтобы поберечь электрическую. Решётка на ней крупнее, чем крупная решётка на электрической. И листочков в заваренном чае нет. Видимо, у Вас уже нож не очень острый, вот и пропускаются крупные части листьев. Но, думаю, на результате Вашего чая это не скажется.
Моя ручная мясорубка совсем отказалась работать. Но нашлась свекровкина. Эта мясорубка 57-го года производства. Но нынешние ножи подошли к ней. Муж мне купил 2 новых ножа. К электрической мясорубке они не подошли, а вот к этой старушке - замечательно. Сегодня перекручивала грушу+яблоню. Гранулы получились отличные. А вчерашний чай (малина+яблоня+вишня) уже заваривала. Гранулы даже в заваренном чае сохранились.

Людочка, радуйтесь, значит Вы живете в экологически чистом районе

да, Галочка, в чистейшем! Когда собираю листья для чая, то пальцы становятся зелёными, но не грязными. И, конечно, я этому очень рада. После загазованной и пыльной (но всё равно любимой мной) Алма-Аты, я долго не могла надышаться этой свежестью.

особенно по утрам, наверное

Вот в Алма-Ате можно было дышать только с утра и до обеда. А здесь - в любое время суток и года.

Не большой совет - рулетики разрезай до ферментации, а не после (как написано в рецепте). Так ферментация будет лучше проходить. Т. е., скрутишь рулетики, потом разрежь их, а потом ферментируй.

Люд, поздно! вчера вечером не глянула на сообщения... - уже ферментируются вишнёвые, завернула ещё вчера вечером в простыню влажную, как Омелка показала, так что придётся уж как получается...
А малиновые в морозилке, сейчас буду доставать...

хммм... а разве в простыни Омела показывала как ферментируется, а не завяливаются???
это она про завяливание!!!

Инусик, не, завяливаются в простыне в сухой, а ферментируется в емкости под влажной тряпочкой.

Инуся, срочно прочти написанное ниже

Люд, поздно! вчера вечером не глянула на сообщения... - уже ферментируются вишнёвые, завернула ещё вчера вечером в простыню влажную, как Омелка показала, так что придётся уж как получается...

Инуся, да ничего страшного в том, что ты рулетики после разрежешь. В следующий раз разрежешь до ферментации.
А вот с влажной простынёй ты напутала. Ну, девочки тебе об этом уже сказали. Напиши потом, что получилось, хорошо?

Во мля, точно «перечиталась», ну значит ещё не поздно развернуть? Щас..............
 
Они у меня чё-то не мягчеют, в смысле- листья жестковатые... со вчерашнего вечера лежали укутаные.
 

Короче я сама себя названиями запутала, и вас тоже... Получается, что всё-таки завяливаю!
Ну да, со вчера малину отправила в морозилку в кульке. Сегодня малину разморозила, потом покрутила ладошками рулетики, порезала их, прижала рукой, накрыла влажной тряпочкой, стоит. Это наверное и есть ферментация
А вишню вчера сразу сполоснула,- просохло малость и слоем 5см, как было показано, укутала в простынь (влажная она стала сама, наверное листья не совсем хорошо просохли). Прошли сутки. А она какая-то ещё «бодрая» слишком, мяться не будет...
Или пускай ещё так полежит, до размягчения?

Девы, не сердитесь за мою тупость, ну правда - читала подробно наверное страниц пять, но очевидно мой мозг усваивает только «короткометражную» инфу.

Все правильно. А укутывала плотно? Можно еще оставить. Я после мойки выкладываю на одну простынь, а закручиваю потом в другую, сухую. Ты будешь рукам крутить? Если да, то тоже можно в морозилку отправить. Я сегодня крутила на мясорубке тоже бодренькие листья, ничего, нормально. Но вообще, центральная жилка при переламывании не должна хрустеть.

Они у меня чё-то не мягчеют, в смысле- листья жестковатые... со вчерашнего вечера лежали укутаные.

У меня тоже листья груши и яблони за сутки не завялились. Держала в простыне еще целый день, затем отправила в морозилку.

Да? Думаете в морозилку придётся? В общем оставлю до завтра, если это не страшно для процесса, завтра посмотрю, какие они будут...

Думаете в морозилку придётся?

В морозилку только после того как хорошо завялится и если нет времени сразу ферментировать. А если время есть, то можно крутить и ферментировать, далее сушить. Для этого нужно как минимум 6-7 часов. Поэтому рациональнее хотя-бы на сутки убрать в морозилку.

В общем оставлю до завтра, если это не страшно для процесса, завтра посмотрю, какие они будут...

Иннусь, для процесса не страшно, тем более в это время суток, хотя я именно в такое время и делала (в смысле, крутила на мясорубке). Такие листья совсем мягкими не становятся, это не Иван-чай. Так что можно было уже сейчас крутить. Но не страшно, подстраивайся под свой график. Мне тоже вначале страшновато было, а после 20-го чая уже отработанный алгоритм выработался и все как-то само собой легко пошло. Ферментироваться почти всегда на ночь ставила, все равно в 5-6 утра вставать. Вставала и сразу сушиться ставила, а потом умываться, завтрак готовить.... В результате, чаи очень вкусные и ароматные, дарю налево-направо, т. к. друзьям очень нравится.