Ферментированный чай из листьев садовых и дикорастущих растений (мастер-класс)

Леночка, вот хоть что хочешь, но у меня ассоциация «Западная Сибирь» - холодно- мороз! Но никак не +37...

Девочки, кто делает первый раз, мой вам совет- просто делайте и не пробуйте пока. Я в прошлом году делала и, как Люда советовала, не пробовала сразу. А через месяца 1,5-2 заварила первый раз и была в восторге!

Делал первый чай по рецепту этого сайта в прошлом году. Это была малина клубника мелиса и мята. Результатом был доволен (хотя делал с отклонениями -забыл завялить) Сегодня а именно сейчас делаю малину и клубнику уже правильней хотя нахожу малые ошибки. Мне интересно узнать они существенны или можно не заморачиваться-клубнику я запихнул в морозилку с малиной после завяливания и сейчас перекрутил на мясорубке и малину и клубнику! В частности интересует малина перекрученная на мясорубку это сильно плохо или сойдет?

Это один из способов. Я малину тоже крутила, правда в виде добавки к вишне. Если нормальные гранулы - точно все в порядке ферментируйте. Если рассыпается можно с какой-нибудь добавкой крутить второй раз.

Александр, всё сделали правильно. Качество гранул будет лучше, если в мясорубку закладываете одновременно по несколько листиков малины и клубники.
Я стараюсь хоть немного листиков винограда добавлять, потому что они после разморозки влажные.

Прокрктила в мясорубку яблоню и жимолость вместе. Очень тяжело, практически не крутится. Забивается нож и шнек ооочень быстро. на выходе ничего не напомнило гранулы, по консистенции торф, мох какой то (((хотя вишня, земляника хорошо прокрутились. Это сбой в технологии произошёл у меня? Крутить второй раз не рискнула. Прямо так положила ферментировать. Стоит 4 часа уже, а запах не меняется. Сено (((

Ирина, крутили после заморозки?
Лист цвет изменил? Сильно сухие листья?

Крутить второй раз не рискнула.

а зря, Ирочка
я сегодня первые свои листики прокручивала на эл. мясорубке.
Не могу сказать, что с легкостью крутила мясорубка. После первой прокрутки, гранулы были не очень узнаваемы (решила, что я где-то накосячила), поменяла решетку на более мелкую и прокрутила второй раз- и вот оно счастье, гранулки супер-пупер!!!
На будущее имей это ввиду
Сейчас масса стоит в кастрюльке, но у меня засада с температурой, на улице холодно, вот и «танцую» с кастрюлей у обогревателя
у меня тоже аромата особо нет, но его никто и не обещал, писали, что у кипрея он ярко заметен при ферментации.
А когда после заморозки держала пакеты на оттаивании, был ОЧЕНЬ приятный, ненавязчивый аромат
Не паникуй раньше времени, Ириш, без отрицательного опыта, мы никогда не получим положительного, т. к. не с чем будет сравнивать

Добавлено Четверг, 09.06.2016, 15:44

Девочки, кто делает первый раз, мой вам совет- просто делайте и не пробуйте пока.

а что с любопытством поделать?

После заморозки все делала. Старалась по методу Захария, но дома холодно, на улице +6 и дожди, поэтому отстаивала в жл. духовке в пакетах прям при 50 градусах пару часов.(нагрела духовку, выключила, и оставила отстаивать). Цикла 3-4 получилось. Цвет не поменялся. Только у вишни. Отрицательный опыт-тоже опыт.

Добавлено Четверг, 09.06.2016, 15:48

Вот стоит две кастрюльки на ыерментации-земляника, вторая - яблоко жимолость вишня. Запах в кастрюлчх однозначно разный. но не вкусный на мой вкус. Может я не того ожидаю

IrinaSakura, на моей трехлетней памяти ни один чай ни у кого не испортился, после долгого времени давал такие результаты!
Я в холодное время и возле обогревателя держала, и в теплицу таскала, и спала с ним... не паникуй!

Позвольте спросить.
1) У меня духовка от 140 C' потому я не использую её для сушки. как мне сушить на сковороде и на улице, чтобы не испортить систематику готовки чая?
2) что делать с лепестками? если их ферментировать то на выходе получается невероятно мало, если сушить, то толком ничего не получается.
3) у каждого растения есть свои лечебные свойства, стоит ли соблюдать этот параметр или подбор идёт по вкусу? ведь если смешать много мочегонных, то беда.
4) Какой метод эффективнее проявляет вкус/запах - Метод переменного замораживания или обычная ферментация указанная в этом посте.

Ты прямо в квартире (подальше от оживлённой улицы) повесь мешочек с чаем и каждый раз, проходя мимо, тряси его (ой, как я люблю трясти мешочек с чаем и нюхать-нюхать... Аромотерапия в чистом виде).

Людмилка, ну прям обо мне написано. Очень нравятся обо запаха. Плюс когда сквознячком потянет в комнате, запах долетает до дивана, на котором телек смотрю или как сейчас с планшета пишу. Наволочки висят рядом с диваном.
 Вчера с мужем ходили на «охоту " в балку. Собрала 2 кг смеси, завялила со сменой простыней и уже в морозилке. Завтра-послезавтра буду делать точно по твоему рецепту, Людмилка. Хотя... по методу Захария я вынужденно сушила вторую партию не при 100 градусах, а при 150, как написано у тебя. Делала ведь без завяливания и первую партию сушила при 100 градусах и потом при более низкой с 20.00 до начала первого ночи. Вторую партию пришлось дольше ферментировать и сушить при 150 градусах и потом снижать температуру. Иначе бы получилась полная ночная смена у меня. Высушила за 2 часа 25 минут. Получился симбиоз двух рецептов, да еще и с " завяливанием в пакетах " Но результат очень понравился, цвет отличный, гранулы нормальные и запах.... ну очень нравится. Стойко жду окончания сухой ферментации, на большее не хватит меня точно
 Поняла из первого опыта и благодаря всем Вашим подсказкам, советам, девочки... что даже при не точной технологии изготовления, чай из листье ну просто невозможно испортить. Значит импровизация в этом деле приветствуется (даже если она у меня получилась вынужденно), как и во всех остальных делах в принципе.
 Лидия, все нормально получится! Тем более, что пляшем ведь с настроением, с желанием!

А я высушила свой первый чаек, муж пришёл с работы и сказал травой пахнет (ну и ладно, зато познакомилась с процессом. Учту ошибки и точно сделаю как надо

А я высушила свой первый чаек, муж пришёл с работы и сказал травой пахнет

IrinaSakura, Ирина, мне мой первый чаёк тоже пах травой. Я травяные чаи не пью. Делала с мыслью: «Для кого?» А после сухой ферментации всё стало ясно и понятно.

Всем привет! Девченки примите в компанию! в том году случайно набрела на ваш сайт. Перед самими заморозками еще успела собрать листья вишни, смородины, малины, груши и яблони, но совсем не много. Чай получился божественый! В этом году сделала чай из лоха серебристого. Получился зеленый, для аромата добавила лепестки роз и немножко цветов таволги. И уже много наделала деревенского чая-сырья у нас много!

отстаивала в жл. духовке в пакетах прям при 50 градусах пару часов.(нагрела духовку, выключила, и оставила отстаивать). Цикла 3-4 получилось.

 ферментация от 18 и мак. 30гр., а вы еще и в духовку на 50 и в морозилку, зачем?
разморозка идет при комнатной температуре, т. е. не выше 18 (при чем +6 улицы?)

axel23, а чем Вас не устраивает духовка? То, что прижаривать нужно при 150', а у Вас меньше? Так прижарьте на 140, но не всем чаям нужна такая тем-ра, смородине 80'.
Лепестки не ферментируются, а просто сушатся при невысокой тем-ре. Что именно не получается?
Мы делаем ЧАЙ, а не сушим лечебные травы, а при ферментации у растюх пропадает лечебный эффект или снижается. А вкус-пробуйте составы, экспериментируйте, но основные растения здесь написаны.
Сделайте и так, и так-что понравится Вам?
Lutik, Нина, добро пожаловать в Чайный клуб, очень рады Вам, тем более-уже чаеделу!

Девченки примите в компанию!

Ниночка, здесь всем рады, думаю что уже принята
да ты уже и не новичок

vlek, разговор идет о «методе Захария»

У Захария написано, что лежали в пакете на солнышке, значит точно было в пакете жарко листьям. Солнца нет, холодно, вот и имитировала тепло.

Прямо сейчас уже 1 час идет сушка малины как я писал и клубники в духовке при темп где-то50 град с приоткрытой дверью. Малина почти готова... боюсь пересушить! Вопрос раньше доставать чем хрустит и ложить в мешочек можно или.....

Вопрос раньше доставать чем хрустит и ложить в мешочек можно или.....

Алексанчос, Александр, нужно высушить

Lutik, Нина, добро пожаловать!

..... Чтоб легко хрустел...

Добавлено Четверг, 09.06.2016, 21:05

И еще вопрос- ферментировал в пластмассовой емкости прикрытой намоченной но выкрученой тряпочкой хб и с верху лежала крышечка сначало на улице (на градуснике 22) где-то 6 часов затем подумал что темп мала и переставил в тепличку там 30 град -на пару часов. Так вот вопрос как понять (по запаху виду или....) что ферментация прошла успешно?

Наташа, термин «звон» придумал Захар. Мне ближе слово «шуршащий» звук. А вообще, в готовом чае гранулы не рассыпаются, а разламываются. Ты не переживай. Что не досохнет в духовке, высохнет в мешочке.

Добавлено Четверг, 09.06.2016, 21:07

Александр, Я написала, Люда отвечала на 817 стр.

Добавлено Четверг, 09.06.2016, 21:08

Александр, я определяю по запаху.

Девочки и мальчики, порадуйтесь вместе со мной
Я на седьмом небе от счастья , чай удался на славу!!!
Делала деревенский (правда пока без кипрея) методом заморозки, сушила с прижариванием. Результат меня порадовал
Остатки чая еще сушатся, но мы с мужем уже попробовали, ждать дегустации минимум два месяца - это не про меня
Нам было ОЧЕНЬ вкусно и на этом этапе, а что будет дальше со вкусом
Большое спасибо ВСЕМ за добрые слова поддержки и советы
муж тоже просил передать слова благодарности
более подробный отчет напишу в «Деревенском» чае, т. к. у меня этот чай не моно

космос, лидия, Я очень рада за вас! Чай вкусный!

axel23, IrinaSakura, девочки всё правильно ответили: желательно перекрутить 2 раза, а то и 3 для получения гранул и укутывать ёмкость с ферментируемой массой пледами, тогда окислительные процессы вызовут саморазогрев массы. этой температуры достаточно для ферментации. Об этом я писала в рецепте. И ещё... Температура в 50* высокая для нашего процесса. После 30* вещества, которые дают вкус, цвет и аромат чаю переходят в нерастворимое состояние и процесс ферментации уже не может произойти. Об этом сказано в рецепте. Почему Вы выбрали такой температурный режим? О 50* вроде нигде речь не шла.
О! Пока писала, vlek о том же сказал. Спасибо!
axel23, Вы мне эти же вопросы задавали в личку. Я Вам ответила очень подробно. Вы видели мои ответы? Жаль, если нет... Я постаралась прояснить ситуацию...

1) У меня духовка от 140 C' потому я не использую её для сушки. как мне сушить на сковороде и на улице, чтобы не испортить систематику готовки чая?

В этом рецепте в Примечаниях есть ссылки. В одной из них ГалинаИв. описывает, ка сушить чай на сковороде. Найдите, пожалуйста эту ссылку. Там ещё очень много полезного. Прочитайте перечень ссылок, может, найдёте ответы на вопросы, которые ещё не задавали, но хочется задать.

2) что делать с лепестками? если их ферментировать то на выходе получается невероятно мало, если сушить, то толком ничего не получается.

Об этом тоже в рецепте написано и в моём ответе Вам в личку. Мы их сушим исключительно для красоты.

3) у каждого растения есть свои лечебные свойства, стоит ли соблюдать этот параметр или подбор идёт по вкусу? ведь если смешать много мочегонных, то беда.

Нет никакой беды... Ну никакой... Тоже вам ответила на этот вопрос в личке. Да и в Примечаних к рецепту написала, что ферментация значительно смягчает лечебные свойства растений. И вреда пока никто на себе не ощутил... И потом - зачем же собирать в одном рецепте несколько мочегонных растений? Да и мы же не лекарственные травы ферментируем, а листья вкусных растений. Конечно, есть у них лечебные свойства. Но ФЕРМЕНТАЦИЯ УМЕНЬШАЕТ ИХ.....
 

4) Какой метод эффективнее проявляет вкус/запах - Метод переменного замораживания или обычная ферментация указанная в этом посте.

axel23..... И на этот вопрос я Вам подробно ответила в личке. Сходите, пожалуйста, туда, прочитайте мои ответы Вам...
Я с удовольствием всегда отвечаю на вопросы... Но сейчас я в недоумении - зачем же я отвечала Вам 5 дней назад?
космос, Лидочка, вот по твоим постам ни за что не скажешь, что ты только недавно начала делать чай. Так подробно и со знанием дела отвечаешь! Умница!
Борьковна, Леночка, и ты умница! Всё правильно делаешь! Нужно учитывать ситуацию и использовать её на пользу себе и своему чаю. Главное, что результат тебе нравится. А вообще я и не нашла никаких отклонений от рецептов. всё нормально. 150* - температура, которую используют и китайцы. а чем мы хуже их?

А я высушила свой первый чаек, муж пришёл с работы и сказал травой пахнет (ну и ладно, зато познакомилась с процессом. Учту ошибки и точно сделаю как надо

IrinaSakura, Ира, только что высушенный чай ни чем и не должен пахнуть. Если он пахнет, то он не высох.
Lutik, Нина, добро пожаловать в наши ряды! Мы всем рады! оставайтесь с нами! Будем делать чай вместе!
 

разговор идет о «методе Захария»

У Захария написано, что лежали в пакете на солнышке, значит точно было в пакете жарко листьям. Солнца нет, холодно, вот и имитировала тепло.

Ирочка, 50* - это не тепло, а жара... Для наших листиков тоже. Не расстраивайтесь. Досушите чай в мешочке и уберите. Чай ещё себя покажет...

Девочки и мальчики, порадуйтесь вместе со мной

космос, Лидочка, если бы ты видела меня сейчас, то увидела бы, как я рада. Значит, всё ты делаешь правильно! Умничка! Мужу - привет!

Я честно говоря так разницы в запахе и не учуял...

Дорогие мои, не проходите мимо!
Поддержите хотя бы добрым словом!

вопрос как понять (по запаху виду или....) что ферментация прошла успешно?

Алексанчос, Александр,

по запаху

Я честно говоря так разницы в запахе и не учуял...

Алексанчос, ну нет сильной разницы в запахе... Это не кипрей! И в рецепте тоже об этом написано. Процесс ферментации будет длиться ещё долго - несколько месяцев.
8 часов - достаточно для садовых. Я в последнее время ферментирую не больше 6 часов. Вам уже нужно сушить чай. Вот тогда запах почувствуете...

Так писал... уже сушу!

Добавлено Четверг, 09.06.2016, 21:43

Малина уже готова... легкий запах! Клубника еще влажная.... сушу..

Я очень рада за вас! Чай вкусный!

спасибо, Тонечка

Лидочка, если бы ты видела меня сейчас, то увидела бы, как я рада. Значит, всё ты делаешь правильно! Умничка! Мужу - привет!

Людочка, дорогая, а как же я рада, даже смайлики этого передать не могут
спасибо тебе за теплоту и поддержку
Мужу привет передала и дала задание придумать доброе и трогательное название твоему чаю

он в прошлом году на наши подарочные баночки придумал хорошие слова «Любимым с любовью»(это в дополнение к названию содержимого.)
Дарили друзьям, близким и просто знакомым наборчики вкусностей и эти слова передавали наше отношение

Лидия, поздравляю!!! Я была уверена что все получится у тебя и понравится!!!

lappl1, Людмила, спасибо Вам еще раз за Ваше терпение и подробные ответы на все вопросы, которые мы, новички, задаем одни и те же изо дня в день и все равно делаем все по-своему
Девчонки, спасибо Вам за поддержку, буду ещё стараться, должно же получиться то

поздравляю!!!

спасибо, Ленусь
я уже три бокала (не чашки ) выпила и даже «малинищное» варенье не понадобилось
взвешу сегодня, завтра утром и потом детально отчитаюсь

Людмила, спасибо Вам еще раз за Ваше терпение и подробные ответы на все вопросы, которые мы, новички, задаем одни и те же изо дня в день и все равно делаем все по-своему

присоединяюсь и подписываюсь под каждым словом

, буду ещё стараться, должно же получиться то

все будет хорошо, а все открытия на свете-результат каких-то ошибок, все хорошо и без ошибок только у тех, кто ничего не делает
Ириша,

все будет хорошо, а все открытия на свете-результат каких-то ошибок, все хорошо и без ошибок только у тех, кто ничего не делает
Ириша,

Другими словами -Век живи век учись и дураком помрешь!

Век живи век учись и дураком помрешь!

Дураком, но со знаниями

Сделал практически тот же состав, но перекрутил на мясорубке с ножом и решеткой, и вкус вообще не тот ((Прошлый, перекрученный на ручной мясорубке без ножа и решетки, и слегка дотертый вручную получился замечательный, а этот, наверное, надо закрыть и поставить месяцев на пять, вдруг потом вкус наберет... Обидно.

Сделал практически тот же состав, но перекрутил на мясорубке с ножом и решеткой, и вкус вообще не тот ((Прошлый, перекрученный на ручной мясорубке без ножа и решетки, и слегка дотертый вручную получился замечательный, а этот, наверное, надо закрыть и поставить месяцев на пять, вдруг потом вкус наберет... Обидно.

Еще как наберет!!! Не сомневайся!

Здравствуйте все! Нашла этот форум в интернете случайно, но так стало интересно! Прям загорелась сделать свой чай! решила попробовать с вишни. делала уже 2 раза. оба раза готовый чай получился темным на вид, с очень приятным сладким запахом, но почему то заваривается он как трава (((очень обидно!! цвета заварка почти никакого совсем не имеет, но пахнет приятно, вкус немного вяжущий, но тоже приятный. Мы теперь его пьем только вместе с черным.
Подскажите пожалуйста, почему это может быть? что делать?

Мериэнн, вишня практически не дает цвета чаю, ее если сделали моно, будете добавлять в другие чаи, уж очень она ядреная после сухой ферментации. Её немного добавляем в смеси других листьев. Уберите её на сухую ферментацию.

Мериэнн, вишня дает чаю не цвет, а аромат. У меня яблочный черный получился.

елена kadiewa, Светяшка Спасибо большое за ответы! значит вишневый все-таки как добавка больше, понятно. А я переживала, что что то не так сделала)
Светяшка из яблони тоже хочу попробовать сделать. Вы сколько ферментировали чтобы яркий цвет заварки получился?

Другими словами -Век живи век учись и дураком помрешь!

мне больше по душе «Век живи, век учись!!!», побольше оптимизма, Александр!

Мериэнн, у яблони цвет, но аромата практически нет, её тоже с чем-то делать надо.

Попробовала сушить на сковороде. В прошлом году чай не прижаривала ни один, тут вот рискнула. Делала лист клубники. Пока не поняла ЧТО получилось. Запах не очень нравится. Но, надеюсь, полежит и будет получше.
Отдельный вопрос по хранению. Как думаете, пакет с «молнией» подходит? очень уж удобные они. И можно почти вакуум сделать. И положить плоско в коробку.

Мериэнн, яблоня была первой и без заморозки. Стояла ночь. Все следующие - с заморозкой 1,5 часа. Когда запах сильный, значит готов.

Добавлено Пятница, 10.06.2016, 13:03

у яблони цвет, но аромата практически нет, её тоже с чем-то делать надо.

Наверное, да. Но он больше всех похож на чай. У меня пахнет печеным яблоком.

Еще как наберет!!! Не сомневайся!

Сегодня распробовал, все не так плохо. Но! У гранулированного пропадает букет (вкус), возможно он появится после сухой ферментации. Перекрученный на ручной мясорубке без ножа и слегка дотертый вручную был с букетом вкуса. Этот же эффект у меня выходил и раньше когда делал гранулированную и перетертую грушу и вишню отдельно. Странно, почему так.

Отправила в морозилку листья яблони с темными листьями, Плоды у нее внутри красные. вот думаю сделать моно, цвет должен получиться темным, или деревенский? Может кто пробовал делать из такой яблони-отзовитесь!

Lutik, Нина, если есть возможность делайти и моно и смесь. Пробуйте, что понравится больше. У меня в этом году чайная смесь: груша, вишня, слива, яблоня.

Попробую и так и сяк. уж больно листья у яблони интересные! да и пахнут сильно.

Lutik, делайте! Разный делайте и много, все равно потом мало будет!
Радушка вон подтвердит, какая жаба к весне растет, когда чай заканчивается!

А чаек мы с мужем очень уважаем! уже и детки поглядывают на мои баночки с чаем! Начала я засматриваться на кусты зызыфуса. Девченки с юга-пробовал ли кто делать?

Здравствуйте все! Нашла этот форум в интернете случайно, но так стало интересно! Прям загорелась сделать свой чай! решила попробовать с вишни. делала уже 2 раза. оба раза готовый чай получился темным на вид, с очень приятным сладким запахом, но почему то заваривается он как трава (((очень обидно!! цвета заварка почти никакого совсем не имеет, но пахнет приятно, вкус немного вяжущий, но тоже приятный. Мы теперь его пьем только вместе с черным.
Подскажите пожалуйста, почему это может быть? что делать?

Мне вишня моно по цвету не нравится, а вкус для меня резковат, а вот чай яблоня 60-70% и вишня 30-40% ооочень нравится, а еще очень нравится иван чай с вишней в тех же пропорциях, ну и вообще в миксах вишня очень улучшает вкус и аромат.

Добавлено Пятница, 10.06.2016, 16:11

Попробую и так и сяк. уж больно листья у яблони интересные! да и пахнут сильно.

У чая из яблони очень красивый цвет! Но аромата ей не хватает, поэтому ее хорошо миксовать с грушей, вишней.... Выше написала про свой любимый чай из яблони с вишней.

Вот яблочный:

Как думаете, пакет с «молнией» подходит? очень уж удобные они. И можно почти вакуум сделать. И положить плоско в коробку.

Ольга, я только в них и храню уже года три как. Меня они устраивают и Радушка писала, что тоже в таких пакетах хранит.

А я храню в пластиковых контейнерах, как Люда где то показывала. И компактно и размеры разные и подарить удобно в нем.

«методе Захария»

И " Захария» это касается, морозилка-разморживанием мы стараемся удалить излишнюю влагу после вяления (50% остается) и довести ее до оптимального уровня не ниже 20%. «При влажности биомассы свыше 20% вода полностью заполняет объем клетки и функционирует как непрерывная среда. При этих условиях в клетке могут свободно протекать все ферментативные процессы»
Для разных растюх оптимальный уровень будет разным, а в миксах мы попросту усредняем его.
Поэтому реверс «заморозка - разморозка - ферментация (50гр) ", а тем более циклами, у меня вызывает сомнение в целесообразности его применения в таком виде в процессе приготовления чая.
По-аккуратнее с методом надо быть, для сведения-
«При замораживании клеток, особенно медленном, образуются крупные кристаллы льда внутри клетки, которые могут вызвать повреждения клеточных структурных элементов. Следовательно, клетки надо обезвоживать или замораживать так, чтобы не допустить необратимые изменения в них, в противном случае наступает летальное состояние — смерть, а не анабиоз.

Добавлено Пятница, 10.06.2016, 17:44

пакет с «молнией» подходит?

Многослойные пакеты уже давно применяются для упаковки разнообразных продуктов питания, и других продуктов, где необходима герметичность упаковки и особые барьерные свойства.
есть даже с кармашком для бумажек с описанием - удобно

vlek, не буду спорить с Вами по поводу химических процессов, но по этому методу делает и Линадос, а уж её в безграмотности даже заподозрить нельзя.
 В принципе -этот метод используют тогда, когда некогда провести полный цикл завяливания-перекручивания-ферментации, причем хвалят получившиеся результаты.

елена kadiewa, баю, баюшки, баю.

Умница, пора!