Ферментированный чай из листьев садовых и дикорастущих растений (мастер-класс)

елена kadiewa, спокойной ночи!

метод используют тогда, когда некогда провести полный цикл завяливания-перекручивания-ферментации

когда пакет полежит на солнце (кста,50гр у нас часто бывает?) - одно, в духовке при той же температуре?
как по мне, то это разные вещи, поэтому и выразил сомнение в целесообразности высокой температуры, а как к методу избавления от излишней влаги претензий нет, успешно юзаю его.

vlek, не спорю, что полежать листьям на солнце и подержать в духовке при 50 гр это разные вещи. Тем не менее, подумала, что солнце прогревает пакет довольно сильно и в пакете как в парнике становится тепло. Вот и засунула в духовку. А в духовке минимум 50 гр, поэтому нагрела, выключила, положила пакеты с приоткрытой дверцей. К сожалению, я не разбираюсь в происходящих процессах и зачем нужно переменно морозить и оттаивать.

Всем, всем здравствуйте. Набрела на темку и как же тут уютно, тепло. Небольшой отчет. На яблоне много волчков, которые раньше раздражали, а теперь очень им обрадовалась. Обрезала, общипала, листья завялила, на ночь положила в морозилку. Утром стала проварачивать на ручной мясорубку, но тяжело, мужа вертеть попросить не могу, т. к у него больные суставы (ревматоидный артрит) и достала старенькую электрическую мясорубку по цене советских времен 38 руб. Аккуратненько стала проварачивать и мне показалось, что гранулы рыхловыты. Когда стала их проварачивать второй раз, то получаться стала каша. Решила первые гранулы проварачивать с листочками: немного листочков и чуть-чуть провернутых гранул. Гранулы стали крепче и никакой каши. Поставила ферментироваться. Прошло 9 часов, но запах не менялся. На даче в комнате было 26 гр. Затем снаачала 20 мин прижарила и потом уменьшила газ и досушивала в соответствии с требованиями. Духовка газовая и температуру делала на глаз. Запах без особых ноток. В морозилке лежит вторая партия и ее хочу попробовать по мптодк Захария. Ждем итога.
Людмила, спасибо за такую грамотную, понятную рекомендацию по чаю. Все очень доступно и понятно, надо только не лениться и внимательно читать

Всем, всем здравствуйте.

здравствуй, Лариса
удачных чайных экспериментов!!!

на ночь положила в морозилку. Утром стала проварачивать на ручной мясорубку, но тяжело,

а после морозилки давали оттаивать? или сразу крутили?

лидия, после морозилки лимточки практически оттаили. В ручной мясорубке, если несколько листочков класть, то прокручивается, но когда это надо делать......... минут, то тяжело.

спасибо большое за советы всем!! буду пробовать миксовать вишню с чем то еще)) в первую очередь с яблоней, раз Вы, Надюшич советуете))

Подскажите пожалуйста по поводу липы! Уже поздно или нет (отцвела) и про нее никто не писал ничего (по крайней мере я не видел).....

Алексанчос, Александр, липа не годится на чай. Её Люда делала.

А как добавка к чаю?
В качестве ароматизатора!

Добавлено Суббота, 11.06.2016, 15:39

Я когда чай готовлю в него иногда под настроение добавляю или высушенную цедру апельсина или грейпфрута или корень имбиря... Щепотку мяты сушеной итд

после морозилки лимточки практически оттаили.

я, Лариса, сама новичок в этом деле и мне важны все нюансы
не знаю сколько раз нужно замораживать моно листья, но у Захария, кажется, не 1 раз
у меня была смесь листьев и морозила ее 2 раза и потом размораживала и перед прокручиванием тоже размораживала, но меньше по времени
.

Когда стала их проварачивать второй раз, то получаться стала каша.

смею предположить, что листья были недостаточно разморожены, а также посоветовать поменять решетку мясорубки при вторичном прокручивании на меньший диаметр (так советовали Людочка и многие более опытные чаеделы )
мне помог вариант с уменьшением диаметра отверстий получить приличные гранулы
благодарна за все советы

Алексанчос, Александр, почитайте здесь о липе Люда пишет: hlebopechka.ru...

Добавлено Суббота, 11.06.2016, 15:43

не знаю сколько раз нужно замораживать моно листья, но у Захария, кажется, не 1 раз
у меня была смесь листьев и морозила ее 2 раза и потом размораживала и перед прокручиванием тоже размораживала, но меньше по времени

космос, лидия, "давай морозь, потом разморозить часа 3-4, опять подморозить часа 3-4, опять разморозить часа 2-3, прокрутить и дать ферментацию 1,5 часа, потом сушить. Сначала морозь всю ночь, а с утра разморозкой-заморозкой займешься."

. смею предположить, что листья были недостаточно разморожены, а также посоветовать поменять решетку мясорубки при вторичном прокручивании на меньший диаметр (так советовали Людочка и многие более опытные чаеделы )
мне помог вариант с уменьшением диаметра отверстий получить приличные гранулы
Диаметр отверстий у решетки средний, меньшего диаметра не имеется. Может мало завялила или действительно не совсем разморозились листья и вторичное прокручивание дало кашу, но прокручивание с листочками и первичными гранулками получились очень даже приличные червячки. Этот процесс очень затягивает и хочется пробовать и пробовать.

Добавлено Суббота, 11.06.2016, 16:06

Ой, пенсионерка не освоит выделение цитирования.

Подскажите еще пожалуйста, какие чаи можно моно делать? а то опыта особо нет, не хочется что то смешать и испортить оба чая... и еще вопрос: смешанные чаи и ферментировать вместе надо? или они уже сухие смешиваются?

Светяшка, я так и делала, только в морозилке второй раз лежали листья дольше

из-за сложившихся обстоятельств

Ой, пенсионерка не освоит выделение цитирования.

ничего страшного, Лариса, все просто

выделяешь нужный текст автора, нажав левую кнопку мыши и не убираешь нажатый пальчик, пока не дойдешь до конца, выделяемой фразы. Пальчик свой поднимаешь. А потом подводишь курсор («стрелочку», которая превратится» в ладошку») к фразе в верхнем правом углу«цитировать выделенное» и нажимаешь опять левой кнопкой мыши. Все, твой текст, уже будет в ответе, который пишешь.
Я тоже пенсионерка, но это же не приговор, будем вместе учиться

Мериэнн, Можно делать из 3 видов листьев, можно моно, потом смешивать миксы делать. Не бойтесь, если всё по рецепту, не испортите.

Добавлено Суббота, 11.06.2016, 16:28

смешанные чаи и ферментировать вместе надо

Всё правильно!

Добавлено Суббота, 11.06.2016, 16:33

космос, Молодец!

ничего страшного, Лариса, все просто

Все учатся, кто хочет учиться!

Моно листья - это что??? Это один вид листьев?

Моно листья - это что Это один вид листьев

да

Anatolyevna Спасибо! буду пробовать))

Мериэнн, Когда попробуешь, приходи хвалиться! Расскажешь как на вкус, запах!
Выберешь для себя любимый микс или только один вид листьев.
Мы тебя поддержим!

Anatolyevna Спасибо большое!! пробовать буду разные! столько тут рецептов! очень хочется, если не все, то большую часть то точно сделать!! И вообще чувствую это будет мой любимый уютный-форум-уголок)) Такая здесь атмосфера замечательная!
Пока кроме вишни сделала только малину - очень понравился чаек! такой он нежный-медовый))) правда немного суховат лист в итоге, чуть-чуть рассыпается

Мериэнн, Малина хороша с яблоней для меня!
Мужу понравился из 6-7 видов листьев, мне не, уж очень душистый.

Малина хороша с яблоней

Или с грушей.

Мериэнн, сходите в «деревенский чай», там написано из каких листьев делают чаи. На первой странице каждой темы есть ссылки на рецепты разных чаев. И-малина, смородина-всегда рассыпаются.

елена kadiewa, Леночка вовремя!

хозяюшки подскажите а сколько времени в сушке сушить листья прокрученные через мясорубку? интернет слабый не могу всю темку прочитать
. Заранее благодарю за ответ

axel23, а чем Вас не устраивает духовка? То, что прижаривать нужно при 150', а у Вас меньше? Так прижарьте на 140, но не всем чаям нужна такая тем-ра, смородине 80'.
Лепестки не ферментируются, а просто сушатся при невысокой тем-ре. Что именно не получается?
Мы делаем ЧАЙ, а не сушим лечебные травы, а при ферментации у растюх пропадает лечебный эффект или снижается. А вкус-пробуйте составы, экспериментируйте, но основные растения здесь написаны.
Сделайте и так, и так-что понравится Вам?
Lutik, Нина, добро пожаловать в Чайный клуб, очень рады Вам, тем более-уже чаеделу!

на счёт духовки. у меня больше, чем 140. а не меньше. потому приходиться на сковороде. и вопрос в том как правильно сушить на сковороде

как правильно сушить на сковороде

axel23, "Берем толстостенную сковородку, включаем плиту на троечку (у меня плита электрическая) и высыпаю будущий чай слоем до 5 см. Раскладываю по стенкам высоко, т. к. замечено, что на стенках чай хорошо сохнет. Сырье сразу же становится влажным, даже начинает «шипеть», не отхожу, стараюсь разбить все шайбочки, каждые 2-3 минуты переворачиваю. Так чай сушится у меня минут 10, не больше, дальше уменьшаю температуру, включаю двоечку. Снова не отхожу далеко и надолго, периодически помешиваю, когда влага испарится, то я мешаю осторожно руками, вот тогда то я и чувствую - есть влага в нем или уже нет. Когда влаги практически не остается, то перехожу на единичку, опять же иногда перемешиваю. При таком способе сушки чувствуешь весь процесс руками и нутром, пару раз сделаете и все поймете."

Бабовка, Олеся, в сушке-в смысле-в сушилке?
 Ни разу в сушилке не сушила, пробовала всё-духовка, сковорода, аэрогриль, на нем и остановилась. В сушилке ведь тем-ру высокую не выставить, а чай нужно вначале «прижарить», а уж потом сушить до сухих гранул и досушивать на улице в мешочке.

а чай нужно вначале «прижарить»,

Вопрос прижарки - дело вкуса! Кто любит чаек поядреней, типа черного, да прижарка необходима. А мы любим чаек помягче, ближе к зеленому, поэтому сушу исключительно в сушилке и очень этому рада - и вкусу и незаморочливости процесса!

Добавлено Суббота, 11.06.2016, 19:50

а сколько времени в сушке сушить листья прокрученные через мясорубку

 Пока не высохнут! Только поддоны переставлять и периодически выключать, а потом включать, чтобы влага равномерно перераспределялась по сырью. Ну и досушивание не воздухе обязательно. Я прямо в поддонах и оставляю еще на недельку постоять.

Девчоночки, добрый вечер! Попробовали сегодня свой первый чай после сухой ферментации. Понраааавился из моно вишни!!! Цвет конечно получился как и писали вы раньше не темненький.. но запах и вкус очень... Как на мой вкус, плюс впервые подобное пробую, то полторы чайной ложечки на 550 мл многовато... слишком насыщенный получается. А вот повторная заварка нежнее, при наличии полной вкусовой и ароматической гаммы. Сделала для себя вывод, что моно-вишни достаточно мне на такой объем одной чайной ложки.... хотя надо попробовать еще. Микс из шелковицы, вишни, абрикоса, шиповника пока еще не дегустировала, на завтра оставила себе праздник.
 Спасибо всем, девчоночки, кто так щедро делится своими репептами, секретиками, советами, наблюдениями.
 Завтра наметила делать смесь с добавкой ягоды (клубника и черная смородина). Прочитав о заготовке чая с ягодами, возник вопрос.... Мы покупаем бананы, шкурка у них толстенькая и с приятным запахом. Пробовал ли кто-то из вас, девочки, добавлять их при перекручивании смеси после разморозки? И если пробовали, замораживали ли вы банановую кожуру после подвяливания или как ягоды перекручивали сразу?
 Муж сегодня к творогу решил купить несколько бананов, а я очищая его, даже при заложенном носе, уловила очень приятный запах от кожуры. Что значит чаемания уже в полном своем проявлении. Не только глазки уже ищут листочки, но даже носик приболевший уже подключился к этому процессу в полную меру.

космос, лидия, спасибо за консультацию по цитированию, но ушла в беседку, т. к не поняла некоторые детали, чтобы не засорять тему.
Вытащила из морозилки вторую порцию листьев, разморозила, понюхала, запах очень приятный. Обратно положила в морозилку, завтра разморожу и отправлю на ферментацию. Сравню первую партию и вторую.

Борьковна, Елена, из банановой кожуры ещё никто не делал. Лично я боюсь делать, ведь бананы чем-то обрабатывают.

Девочки, добрый вечер! Помогите пожалуйста кто сейчас на форуме! Ещё в 10 утра перекрутила на мясорубку листья и сейчас хотела ставить уже сушить, но увидела что гранулы практически не потемнели ((Что делать? Оставить до утра?

Светильник, Светлана, аромат есть? Какие листья ферментируете?

Алла, да аромат есть, листья яблони, вишни, груши, ёшты и немного малины со смородиной. Делаю чай второй раз, первый ферментировала 8 часов, получился просто шикарный)))

Алла знаю, что обрабатыаают. Но подумала, что апельсины, лимоны тоже обрабатыаают, но многие делают после обработки из их кожуры цукаты, сушат как добавку в чаи, торты, пирожные, пироги. Поэтому и спросила.... но рисковать со здоровьем конечно не хочу.

Светлана, я думаю, что пора сушить.

Добавлено Суббота, 11.06.2016, 21:31

Елена, апельсины и лимоны можно кипятком со щёткой помыть, а бананы как

Алла, а то что гранулы зеленоватые, это ни повлияет на вкус?

Светлана, листья после морозильника?
Не все листья одинаково меняют цвет при ферментации. Сделайте этот чай и сравните с предыдущим.
Запишите в тетрадь всё подробно, чтобы не забыть как делали чай.

Здесь такие спецы и первопроходцы собрались, что только не придумывают и ГЛАВНОЕ воплощают! Но рисковать конечно не будем... ягод, фруктов и так достаточное разнообразие.

Вот я балда! Я тогда делала только из завяленных, а сегодня к завяленным добавила и после заморозки листья. Людмила ещё в начале темы так кому то из девочек советовала. Я решила один противень сейчас сушить, а второй утром. Вот как раз и можно будет сравнить и в тетрадку записать)) А за тетрадку, Алла, отдельное спасибо ведь через пару месяцев забуду как делала первый чай, а что говорить за следующий год!

Я решила один противень сейчас сушить, а второй утром.

Светильник, Светлана, только суньте гранулы в холодильник до завтра.

Светяшка, а так же в тазике и с влажной тканью и тарелкой, или просто прикрыть крышкой?

Светлана, так ставить, чтобы масса посторонних запахов из холодильника не взяла на себя.

Светильник, Светлана, я думаю просто с крышкой.

Светяшка, Алла, спасибо огромное! Спокойной ночи!

Спокойной ночи!

Здравствуйте все! Нашла этот форум в интернете случайно, но так стало интересно! Прям загорелась сделать свой чай! решила попробовать с вишни. делала уже 2 раза. оба раза готовый чай получился темным на вид, с очень приятным сладким запахом, но почему то заваривается он как трава (((очень обидно!! цвета заварка почти никакого совсем не имеет, но пахнет приятно, вкус немного вяжущий, но тоже приятный. Мы теперь его пьем только вместе с черным. Подскажите пожалуйста, почему это может быть? что делать?

Мериэнн, землячка, добро пожаловать в чайные темы! Мы вам очень рады!
По поводу вишни... Девочки, ну не знаю я почему у многих вишня светлая при заварке. У меня все чаи, кроме мятного и соснового получаются ЧЁРНЫМИ. На фото же в рецепте видно цвет заваренного чая.
Могу предположить следующее. Дело в сушке или недостаточной ферментации. Если сушить вначале при 120 - 150*, то любой чай будет очень тёмным при заваривании.
Мериэнн, у нас сейчас в Алма-Ате очень жарко. При какой температуре в квартире Вы ферментировали? Если выше 30*, то ферментация может пройти некачественно (см. рецепт).
А вообще, чтобы ответить на Ваш вопрос, хотелось бы поточнее узнать, КАК ВЫ ДЕЛАЛИ ЧАЙ! Сходите, пожалуйста на первую страницу в Примечания. Там есть ссылка на перечень вопросов, на которые желательно ответить тем, кто обратился за помощью. Без этого отвечающим на Ваши вопросы практически невозможно понять, что у вас пошло не по сценарию.

Светяшка из яблони тоже хочу попробовать сделать. Вы сколько ферментировали чтобы яркий цвет заварки получился?

Мериэнн, в рецепте всё про яблоню и другие чаи написано. Достаточно 6 - 8 часов. Но поставьте ёмкость с ферментируемой массой на пол в комнату попрохладнее, может, даже в ванную. Иначе при нынешней жаре может вообще чай не получиться. если есть в квартире кондиционер, то тогда всё в порядке. Или можно укутать ёмкость пледами. В России я укрывала, чтобы было теплее чаю, а в Алма-Ате, чтоюы жары не нахватался.
И обратите внимание на температурный режим. Правильно высушенный чай всегда чёрный.

lara55, Лариса, добро пожаловать в нашу дружную чайную компанию. спасибо Вам большое за оценку рецептов. Очень приятно читать, что всё в ецептах понятно. Да, в рецептах написано практически всё. Вы правы - главное - не лениться и прочитать их внимательно.
Спасибо за подробный отчёт по чаю. Думаю, что у вас всё получилось. Дайте чаю время. А так Вы скоро набьёте руку, тогда всё пойдёт как по накатанному.

Подскажите пожалуйста по поводу липы! Уже поздно или нет (отцвела) и про нее никто не писал ничего (по крайней мере я не видел).....

Алексанчос, про липу я писала. И не только в комментарии, на который Вам Света дала ссылку (Светик, спасибо!), а и в самом рецепте - посмотрите вначале:

Пробовала я готовить чай из листьев липы, клёна, лесного ореха. Но этот чай меня совсем не впечатлил. Невкусный и пахнет банными вениками...

Подскажите еще пожалуйста, какие чаи можно моно делать? а то опыта особо нет, не хочется что то смешать и испортить оба чая... и еще вопрос: смешанные чаи и ферментировать вместе надо? или они уже сухие смешиваются?

Мериэнн, этот рецепт, в котором мы сейчас общаемся, как раз написан для моно-чаёв. Очень много здесь растюх. Думаю, что хватит их для того, чтобы делать самый разный чай.
А на другие растения даны ссылки в Примечаниях. Тоже все они - моно-чаи. Сходте в конец рецепта, увидите, сколько там их много.
Кроме того, на каждой странице рецепта Вы видите голосовалку. Обратите внимание на предпочтения довольно большого количества чаеделов. Попробуйте сначала сделать чай из этого списка, выбрав растения-лидеры. А потом уже будете смешивать разные растения, сочетая понравившиеся. Смешивать листья разных растений можно как на этапе приготовления чая, так и моно-чаи, приготовленные отдельно. Но практически всем нравятся Деревенские чаи, т. е. смешанные на этапе приготовления.

хозяюшки подскажите а сколько времени в сушке сушить листья прокрученные через мясорубку? интернет слабый не могу всю темку прочитать

Бабовка, Олеся, не нужно всю темку читать, чтобы узнать, сколько времени нужно сушить чай. Прочитайте в рецепте про сушку. Там даны признаки высушенного чая. По времени Вам никто точно не скажет - это зависит от вида духовки, вида листьев, погоды и многих других факторов. Смотрим по признакам:

Хорошо высушенный чай практически не имеет запаха, издаёт сухой шуршащий звук, если его потрясти в мешочке. Если чай издаёт сильный аромат, то он ещё не высох. Гранулы у хорошо высушенного чая не рассыпаются и не раздавливаются, а разламываются.

Или Вы имеете ввиду сушилку? Ну там максимальная температура 70*. Меньше не советую. И тоже нужно ориентироваться на эти признаки.

а чай нужно вначале «прижарить», а уж потом сушить до сухих гранул и досушивать на улице в мешочке.

Вопрос прижарки - дело вкуса! Кто любит чаек поядреней, типа черного, да прижарка необходима.

Необязательно чай «прижаривать». Достаточно его начать сушить при 100*. Нам важно остановить ферментацию. А это можно сделать только температурой не менее 100*. Мне лично чай из сушилки не нравится. Он имеет «зеленоватость вкуса».

на счёт духовки. у меня больше, чем 140. а не меньше. потому приходиться на сковороде. и вопрос в том как правильно сушить на сковороде

axel23, извините за повторы, но Вы, похоже, не читаете ответы для Вас - ни в личке, ни в темах. Обидно, что Вам отвечают, а Вы, игнорируя ответы, снова задаёте одни и те же вопросы. По крайней мере, это не уважительно к отвечающим...

Муж сегодня к творогу решил купить несколько бананов, а я очищая его, даже при заложенном носе, уловила очень приятный запах от кожуры. Что значит чаемания уже в полном своем проявлении. Не только глазки уже ищут листочки, но даже носик приболевший уже подключился к этому процессу в полную меру.

Борьковна, Лен... А ты состав банановой кожуры прочитай. Там есть дубильные вещества? Я не нашла. Не думаю, что её можно ферментировать. Думаю, что можно её сделать так же, как мяту и сосновые побеги. Если, конечно, удастся высушить прежде, чем она испортится. Обращала внимание, что как только очистишь банан, то кожура сразу чернеет?
Ну попробуй, потом нам расскажешь.

Девочки, добрый вечер! Помогите пожалуйста кто сейчас на форуме! Ещё в 10 утра перекрутила на мясорубку листья и сейчас хотела ставить уже сушить, но увидела что гранулы практически не потемнели ((Что делать? Оставить до утра?

Светильник, Света, чтобы знать, почему так произошло, нужно знать КАК ВЫ ДЕЛАЛИ ЧАЙ. Я несколькими постами выше дала совет Мериэнн:

А вообще, чтобы ответить на Ваш вопрос, хотелось бы поточнее узнать, КАК ВЫ ДЕЛАЛИ ЧАЙ! Сходите, пожалуйста на первую страницу в Примечания. Там есть ссылка на перечень вопросов, на которые желательно ответить тем, кто обратился за помощью. Без этого отвечающим на Ваши вопросы практически невозможно понять, что у вас пошло не по сценарию.

Прислушайтесь к нему, пожалуйста. очень трудно отвечать, не зная, как Вы делали чай.

Людмила, пришла с небольшим отчетиком. Листья вишни и яблони в морозилке, а малину высушила и пересыпала в мешок. Висит, качается. Когда в духовке сушила, запах был очень приятный, мне понравился. А когда подсох, ослабел. Думаю, это нормально. По вишне-яблоне отчитаюсь позднее. Вишневые листья я в прошлом году сушила без заморозки. Хранила в льняном мешочке, запах и сейчас сногсшибательный! Бегала мимо темы, сил не было, а в этом году созрела до чая

lira3003, Рита, ну вот и хорошо, что созрела! Правильно, нечего мимо бегать. Поздравляю с первым в этом году чаем. Я уверена, что он удался! Только что высушенный чай почти не пахнет. Это потом, на сухой ферментации он набирает аромат и вкус за счёт остаточной влажности.
Спасибо за отчёт! Желаю заготовить в этом году много вкусного чая!

axel23, извините за повторы, но Вы, похоже, не читаете ответы для Вас - ни в личке, ни в темах. Обидно, что Вам отвечают, а Вы, игнорируя ответы, снова задаёте одни и те же вопросы. По крайней мере, это не уважительно к отвечающим...

Прощу прощения и сердечно извиняюсь. Просто на форумы недавно. Не успел разобраться. Исправлюсь

Добавлено Воскресенье, 12.06.2016, 09:00

Доброго времени суток. Друзья. Делал чай из лепестков цветов шиповника. Собрал ночью. Завялил. Морозильник. Скручивание на рулетики. 7 часов ферментации под гнётом. очень долгая сушка на сковороде. Итог: очень вкусный чай с медовыми нотками, насыщенным вкусом, запахом и цветом. Рекомендую.