Иван-чай (ферментация листьев кипрея) - мастер-класс

Отдал отферментированный ведро* нашим поварихам. объяснил что как делать раз 10 наверн.. всё.. Крещась пяткой отправляюсь за пушистым чаем)))

Баррабас, удачной охоты и удачного приготовления чая поварихами.

*ещё больше убедился в лепёшечной идее сушки)

На форуме кладоискателей у всех мужиков, кто делал плиточный чай, он заплесневел внутри во время хранения. Я пока не дочитала их ветку до конца, может, они что-то и придумали. Но думаю, что нужно подобрать специальный режим сушки - чтобы не пересушить (не пережечь) верхние слои, но в то же время - высушить внутренние.

lappl1, я думаю что завтра сделаю тоненькие плитки, см 3 и буду сушить их каждый день по 3 часа на t 60* примерно неделю (у меня режим каждый день одно и то же, не составит труда такая манипуляция как щелкнуть кнопку сухожара)

Баррабас, замечательно! Меня тоже этот чай интересует. Думаю, многим понравится. Главное, что это оч. удобно для хранения.

Баррабас, в курсе, что чай в духовке сушить с приоткрытой дверцей надо?

фух! Всё! забрал со столовой треть 12л ведра высушенного чая...
По-моему чуток пересушили всё же.. Слишком хрустящие чаинки.. 3 часа сушили.. НО *примеси запаха жжёной бумаги* совершенно нет..
Повесил доходить на улицу..

А запах.. Запах!!! Волшебный просто! Отдаленно сухофруктами пахнет, но очень многотонный терпкий и вместе с тем легкий, запутанный фруктово-цветочный.. Запах радости* вот точно! жаль что сюда его не отослать... Прогресс так недалек (
Чувствую и вкус не подведет! Заварю сегодня на пробу вечерком))

Баррабас, ну слава Богу! Как ты вкусно запахи описал! Главное, что верно! Не думаю, что пересушил. Если бы пересушил, то не было бы такого аромата. О вкусе я тоже не сомневаюсь. А на фото что ты нам показал? Чай в ведёрке или пакете?
В общем, МОЛОДЕЦ!!! Хвалим всей темой!

lappl1,

А на фото

это уже просушенный тот самый что благоухает - из столовой, он в мешочке из тонкой полностью воздухопронецаемой медицинской ткани, которой кушетки устилают, я полотно отрезал и степлером мешок сшил
 Вот ещё часик повесит и сниму, а то потом роса начнет выпадать.. Ходу каждые 10 минут легонько ворошу, чтоб от воздуха влажность забрал сколько надо..
. всё по вашим заповедям

он в мешочке из тонкой полностью воздухопронецаемой медицинской ткани, которой кушетки устилают, я полотно отрезал и степлером мешок сшил

Баррабас, какой мужчина! Ну всё умеет. Даже шить.
А проветрить нужно хорошо. Не задохнётся чай в этом мешочке?

предлагаю на «ты». Не против? Ты так быстро вписался в нашу компанию, как будто уже давно вместе чай делаем.

Баррабас, Игорь, очень рада, что чай получился ароматный. Порадуете близких таким волшебным напитком, в который вложили столько старания, любви и души. А у меня сыновья только обещают, мне бы листву, а чай я сама бы сделала.

lappl1, в этом материале точно нет, он как марля в общем-то, только ячейки меньше раз в 5 и нитки очень тонкие..
.
Я вот перекрутил половину мешка что на отпотевании сутки простоял.. и у меня вопрос; можно-ли оставшуюся часть *отпотевшего сырья* в холодильник сунуть, до завтрашнего дня? или непременно сейчас месить листья?
Кстати крутится отпотевший сырец раза в 3 легче чем просто подвяленный.. И мясорубка (жерло) чистое, а вчера от подвяленного настолько грязная была что неудобно смотреть аж)

АА! И ещё вопрос: у меня туго со стеклянными баночками, а чая выйдет много.. Можно просто в коробку картонную чистую ссыпать чтоб хранить месяц?
.
francevna, для родимых и делаю по большей части.. и друзей угостить. ради себя совсем чуть-чуть.. Любопытно попробовать

Баррабас, можно в холодильник убрать, если потом ферментировать. Ничего ему не будет. А можно и в морозильник все листья определить. и доставать по мере переработки.

у меня туго со стеклянными баночками, а чая выйдет много.. Можно просто в коробку картонную чистую ссыпать чтоб хранить месяц?

Ой, не надо в коробке... аромат может уйти. Лучше уж в полиэтиленовые пакеты, а потом в коробку. Но не в один пакет, а в несколько (один в один). Может, пищевая плёнка найдётся? Или фольга?

lappl1, уже убрал в холодильник. Спасибо Людмила! )
.
У меня есть пластиковые ведёрки, типа майонезных.. Может туды? Вроде они не воняют ничем..

Баррабас, ну, если там огурцы не квасились, то можно. У нас в таких многие чай хранят. Я бы на денёк плотно закрыла ведёрки крышками. А потом открыла и проверила - есть ли посторонний запах?

lappl1, спасибо! Так и сделаю. Как приятно чувство плеча
.
но если что. то в пакетик.. ага..

Баррабас, всегда готовы подставить плечо! Удачи!

Всем доброго обеда, и отличного воскресенья! ) Форум тих.. наверное все на сборах..
Ну а я пока что поделюсь своим Производством ляпёх:

• взял легкую воздухопронецаемую ткань мед. ткань → (в общем-то подошёл бы и кусок марли сложенный в 2-3 раза, но марля - дефицит у меня..
  
• укладываю по комочку на разотланную ткань →
  
  
• складываю *скручивая в комочек → вот тут ↖ надо постараться оооочень плотно смять комочек, чтоб он был плотный как камень, иначе после сушки он будет весьма и весьма рыхлый. Не бойтесь давить его аж до сока, а потом уже придавливать между досок..
  
  
• придавливаю доской →
  
  
• топчусь на доске давя комок между двух досок →
  
  
• получилася ляпёха →
  
  
• к остальным её! →
  
  .
  сейчас сушу: 15 минут при 120, 15 минут при 110, 15 минут при 100, а дальше снижу до 50-60 и оставлю часа на три
  потом каждый день буду подсушивать по три часа на 50*
  Что скажете? Нормально по температурам будет на ваш взгляд?

Обалдеть! Вот фантазия у нашего человека, чего только не выдумает! Присоединяюсь к хору поздравлений с первым чаем!

Баррабас, Игорь, настоящий мужчина экспериментатор у нас появился. Спасибо огромное, восхищена вашим трудолюбием.

Баррабас, Игорь, а толщина лепешек какая? Почитала о пуэре. Сушится долго. Но, там лепешки большие.

толщина лепешек

2 - 2,5 см.. они небольшие совсем)
.
елена kadiewa, francevna, спасибо за то что разделяете мою радость от процесса и итога)
.
а вот и первый итог: собственно вид чая - брошено всего три чайные ложечки и малюсенькой горочкой.. *ложечка чайная неглубокая, плоская считай*
.
и первая заварка в чашке, а вторая вот только что залита настаиваться.. -

.
вкус приятный, есть лёгкая кислинка, терпкость, фруктово-медовые нотки, нотки сухофруктов и ещё много чего.. но пока что не разобрался полностью.. В целом ощущения приятные)
.
спасибо всем за подсказки и направления меня в верное русло! Радушка особое спасибо за своевременную поправку о слое ферментации!
Домой поеду далекоо не с пустыми руками. и это радует))
.
Пушистый стоит на ферментации.. Завтра приступлю к сушке))

Домой поеду далекоо не с пустыми руками. и это радует

И нас всех, уверена, тоже радует. Свои чаи завариваю по принципу черного. чайная ложка на стакан + 1 чайная ложка на чайник (ложки с горкой).
Фото красивые, чай удался, судя по всему. Приятного аппетита и спасибо за компанию. Вернувшись домой, не забывай о нас

Игорь, мои поздравления с первым чаем!

Баррабас, я в восторге от плиточного чая! Какой молодец! Были бы листья нормальные, обязательно бы попробовала сделать! Класс! Считаю, что температурный режим выбран правильно! Буду теперь с нетерпением ждать итога. Когда только он будет? Но будет. Деваться ему некуда. Обязательно сделаю ссылку на 1-ую страницу (позже).
И гранулированный чай выглядит прекрасно! Нужно дать ему время на сухую ферментацию, тогда удивит ещё больше.
Спасибо большое за эксперименты и энтузиазм. Очень заразительно! Браво!

Баррабас, Игорь, замечательный чай получился. Спасибо за фото, описание и отзывы. Наслаждайтесь чаем и радуйте близких.

а к нам вчера друзья нагрянули, ну я их и спросила, удивить ли их чаем... Они и согласились, так что мы вчера первый раз распивали))) Действительно отличный запах, и вкус мягкий! Они мне потом еще сказали, что убиваются по разным сортам, но вот такой еще не пробовали
Сушу «пушистый» чай, родным говорю, что они мне теперь точно 2 тыс должны

что они мне теперь точно 2 тыс должны

cerea, правильно, а на ком ещё чай проверять? Кстати, и не по 2000, а больше... У Вас же ручная работа!

Ох спасибо за слова, девушки Но если честно мой запас это и ваших ручек сообщения здесь печатающих дело
 Поклон!)
Пойду сушить отпотевший сутки и сутки ферментированный.. Посмотрим что за фрукт..
.
(Если что, то все инструменты которые в сухожаровом лежали, в простерилизованных крафт пакетах и завернуты в стерильную простынь лежат в шкафу спокойненько.. Так что на вахтовой медицине моё чаедельство не отразится ;-) )
К тому же мы ими пользуемся раз в год когда нагрянет.. А я не грешил в последнее время;-)
.
Усё.. Побех я сушить-колдовать))

Баррабас, вот вовремя ты написал про инструменты. А то я уже волноваться стала за здоровье поварих и других работяг... Ну ладно, иди суши, а потом нам расскажешь, что получилось.

Баррабас,

Сушилка Изидри по вашим лепешкам прямо плачет))).

Чучелка, да, я тоже подумала. Но где ей взяться на вахте?

lappl1,

Да и не на вахте она стоит безбожно)).

Ната, я хоть и не вахте, но Ветерком дешёвым довольна. Хотя, конечно, с удовольствием приобрела бы Изидри.

Не хочется плодить тему, но очень хочется написать о некоторых странностях отпотевшего перед ферментацией чая.. (и то и то 24 часа..)
Сначала сушил как полагается - следил всё шло хорошо, но через минут 20 процесса на t 100 прикрыл дверку *совершенно на автомате* и отошел на 10 минут..
Вернулся, открыл хоспади, пар! но не очень много, видимо вовремя пришёл, но всётк пар!
Вытащил поворошил подул даже, и на 85* с хорошо открытой дверкой.. Сначала запах стоял неимоверный. под конец сушки почти исчез..
Досушил и скорее, беспокоясь заварил. В чашке тоже запах не выражен.. Но вкус! Вкус терпкий с кислинкой, бархатный! Прямо по-мне!
Не знаю то-ли это от отпотевания и длительной ферментации, то-ли от того что я паром его чуть не запорол.. Но вот пью, и буду пить с удовольствием! )
.
всем добрых снов! )

Игорь, доброе утро! Ничего страшного с чаем не случилось. Будет немного отличаться по аромату, а как настоится чай, будет божественный напиток.

Не хочется плодить тему, но очень хочется написать о некоторых странностях отпотевшего перед ферментацией чая.. (и то и то 24 часа..)

Баррабас, тема как раз и создана для того, чтобы её плодить и множить. У меня такое же мнение насчёт отпотевшего чая. Я его делала несколько раз, потом - перестала. Но у тебя выхода не было. 16 кг листьев трудно сразу переработать, поэтому это был хороший выход. Тем более, что вкус тебя устраивает. да, и как справедливо заметила Алла, чай ещё себя покажет.

Не знаю то-ли это от отпотевания и длительной ферментации, то-ли от того что я паром его чуть не запорол.. Но вот пью, и буду пить с удовольствием! )

От обоих факторов.

Сначала запах стоял неимоверный. под конец сушки почти исчез..

Высохший чай почти не имеет запаха. Если он сразу после высушивания пахнет, то он высушен не достаточно и в процессе хранения может заплесневеть. Это потом, на сухой ферментации он нагуливает запах Так что с этим всё в порядке.

Вернулся, открыл хоспади, пар!

Это вполне нормально - вы же «сушите» продукт, т. е. удаляете лишнюю влагу - вот как раз отсутствие как вы называете пара и будет говорить о полной просушке чая.
А правильнее назвать этот процесс «испарением» - так что не пугайтесь - всё нормально!

Баррабас, мне понравились Ваши лепешечки, послежу за ними вместе с вами.
Настя, хорошо написала, спасибо.

не так давно, с месяц назад, я делала чай из молодых листиков кипрея и верхушечек без цветов. после того как чай был высушен, в доме воцарился сильный аромат. это был настоящий мускусный аромат. конечно аромат меда и цветов тоже присутствовал, но мускус ни с чем не перепутаешь. я подумала, что может быть, я сделала что то не так, или может быть кабаны или косули пометили эту территорию с иван чаем... ну всякое в голову приходило. короче я этот чай не выкинула, но убрала подальше, чтобы посмотреть что будет с ним дальше.
и вот недавно я опять набрела на эту полянку с кипреем, там снова отросли молодые верхушки. я снова набрала их и снова сделала чай. и опять от него был мускусный аромат. в чем же дело? в интернете я нашла информацию о мускусе растительного происхождения, который накапливают некоторые растения, напрмер семена гибискуса, корни дягиля.
раньше я не делала чай из молодых верхушек и не сталкивалась с таким запахом. уважаемые чаеделы, что же это может быть?

тапиока, Татьяна, интересный поворот... Ничего не могу сказать Вам по этому поводу. Может, что в процессе приготовления чая пошло не так? Может, листья плохо завялены, может, температура не такая или время. Ведь что такое ферментация? Это процесс, состоящий из работы ферментов. Сначала включается одн фермент. Через некоторое время - другой приходит на смену первому. И так далее. Поэтому и ловим цветочно-медовый аромат, чтобы поработали все ферменты. Но если условия ферментации нарушены, то цепочка обрвывается на каком-то ферменте и ферментация заканчивается или совсем всё идёт не по сценарию.
Как Вы делали чай на каждом этапе? Нужно искать причину не в кабанах и косулях, а в процессе приготовления чая и условия.

готовила также как и чай из обычных листиков. всегда собирала только листики с середины куста, а тут решила попробоватьразницу и разница есть я готовлю всегда одинаково. и поэтому результат с мускусом повторился на второй раз.
листики вялю хорошо. потом мну, валяю в рулетики и режу. сока выделяется много, так как мну усердно. масса при ферментации разогревается сама. ферментирую ночь и полдня. потом сушу при 100 гр с полчаса и убавляю на 50. при сушке аромат есть. раньше при сушке сильного аромата не было. я как то писала на эту тему. но потом я поняла в чем у меня причина. я недостаточно мяла листья. стала мять усерднее, чтобы чавкало и аромат при сушке появился. так вот когда делала из листиков с середины куста, никакого мускуса... а с верхушечек неповторимое амбрэ не могу понять это плохо или хорошо? может это какой нибудь особый чай получается? типа дорогой вонючий как пуэр может это только с этой полянки такой чай, у меня не было возможности найти другое место и сравнить.... а почему нельзя кабанов обвинить? их у нас полно, даже по огородам шалят, может нашалили и на иван чай?

Сейчас открыла банку с прошлым чаем у которого был мускусный запах. Прошло три недели как я его сделала. Увы, запаха мускуса уже нет. Обычный медовоцветочный запах. Так что особого чая не получится...

так вот когда делала из листиков с середины куста, никакого мускуса... а с верхушечек неповторимое амбрэ

тапиока, Татьяна, вроде всё правильно. А я ведь недавно рецепт отдельный выложила - «Иван чай бело-розовый из верхушечек». Посмотрите в моём профиле. Только из них делала. Чай, действительно, особый. Но великолепный. Может, мы по-разному воспринимаем запахи? Или называем их по-разному. Но у Вас всё выправилось. Думаю, что этот чай Вас ещё порадует.

привет ребят)) как всегда в своем стиле я))
вопрос возникает, кто-нибудь сушит чай в сушилке?(сушилка для грибов, фруктов и т. д.)
электросушилка это или какая?
и интересует вкус полученного чая))
спасибо, очень интересует этот вопрос)

Миша, пол-форума сушит. Я лично сначала прижариваю в духовке, а потом перекладываю в Ветерок-2. Т-50-55*С. Отличный чай.

Wozik, многие сушать именно в сушилке. Подходит хорошо, сушка без прижарки. Ооо уже ответила Лина.

спасибочки хозяюшки)
просто я считаю сушилку удобнее
какую температуру там выбираете? без прижарки если
духовку хотелось бы полностью исключить из процесса
спасибо

Wozik, Миша, привет! Давно не виделись.
Я первые свои чаи сушила несколько раз только в сушилке. Но она у меня от него сгорела из-за толстых слоёв. Муж починил, но снова сгорела. Поэтому стала сушить в духовке. И мне такой понравился больше - с прижаркой. Хотя чай по новым рецептам я сушила и в сушилке. Очень хорошими получились. Но там не было листьев - коробочки и верхушки с бутонами. Пробуй, может, тебе понравятся.

какую температуру там выбираете?

В последних чаях я выставляла и 50*, и 60*.

в этом году больш не буду наверно)
Люд, а какая сушилка у тебя было (как сушила, там разные способы)
50\60 * не мало для чая данного? я бы 90 выставил.. есть ли там такая не знаю..

Миша, у меня Ветерок. Максимум - 70*. Знаю, что и в других не выше, даже в Изидри. Максимум в своей не выставляю, так как она начинает капризничать и гореть. Самую высокую, какую она позволяет - 65*.
Знаю, что производители чая в промышленных масштабах и на 30*, и на 45*, и на 60* сушат. Так что, пойдёт, если хочешь такой чай делать.

Wozik, Миша, в 2014г. листовой чай сушила в Изидри, там температура от 65 до 35. Чай получается светлый, как зелёный, но вкусный и ароматный.

плохо
я люблю черный чай, прям черный

Здесь тема про иван чай, а я садовые сушила.
вчера сушила на сковороде, влага очень быстро испаряется, быстрее, чем в духовке, досушивала в сушилке. Результатом довольна, цвет темный, аромат приятный.

в сушилке никак не получить черный цвет? интересует это)

Думаю, что темный цвет получается от высокой температуры.

плохоя люблю черный чай, прям черный

Миша, сходи в эти темы

• Иван-чай «Бело-розовый» (из верхушечек);
  
• Иван-чай «Пушистый» (из незрелых семенных коробочек);
  И ты увидишь, что я сушила в сушилке и какой чай у меня получился. Черный, прям чернее не бывает.

Думаю, что темный цвет получается от высокой температуры.

francevna, вот я тоже так думала. А, оказывается, и не обязательно это совсем.

спасибо обдумаю ваши слова)