Су-Вид и все тонкости технологии

Анна1957, Анна,

Ребята, дайте подсказку грудка индейки, уже после су-вид так и лежит в нулевой зоне холодильника 5-е сутки. (не замораживала).
Не довелось съесть просто.
Можно употреблять. Сколько вообще можно хранить ее готовую в вакуумном пакете.

mamusi, Мамуси, если все сделано правильно (время и температура) и вакуум не нарушен, 1-2 месяца в холодильнике без проблем. У меня бывает готовое мясо (грудинка и стейки) по полгода лежат.

Amasar, Андрей, большое спасибо за ответ. Вы меня успокоили.
(небольшой кусок индейки, готовился при 65* 3 часа.)
Вакуум идеален.
Охлаждение в ледяной купели со льдом было. И сразу в нулевую зону.
(Я просто совсем новичок в этом деле. Сделала в третий раз только)
Очень благодарна за ответ.

mamusi, Мамуси, нитритную соль добавляла?

mamusi, Мамуси, нитритную соль добавляла?

Нет. У меня е и нету. И не планировалось. Делается не для запасов. А на «поесть».
А сколько можно без нитритной?

А сколько можно без нитритной?

Мало. Максимум 3 дня.

нитритную соль добавляла?

Не путайте человека. Нитритная соль нужна, если мясо вылеживается после вакуумирования и до термообработки неделю или больше в холодильнике. Если термообработка сразу после вакуумирования, она не нужна вообще. На сроке хранения готового продукта нитритная соль вообще никак.

Что то я не понимаю... здесь в основном все готовят на 63 градусах +/-. А открываешь любую таблицу из интернета свинина от 70, а окорок так и всё 85.

MaYoR87, так готовьте по таблице из интернета))

здесь в основном все готовят на 63 градусах

В общем вопрос закономерный. По правилам СанПин большинства стран свинина и птица при термообработке должна прогреваться не ниже 73°C в самой толстой части. Это гарантия, что погибнет сальмонелла и гельминты, если они есть.
С другой стороны, чем выше температура, тем суше и жестче становится мясо. Поэтому многие идут на гастрономический компромисс, готовят на температуре поменьше, но время подольше. Сальмонелла, по крайней мере, при 60°C погибает за 15-20 минут, примерно. С гельминтами не знаю точно, но в основном продаваемое в магазах мясо идет из заморозки и должно проходить проверки (возможно). Так что да, возможно некоторый риск есть. Хотя не слышал, чтобы у кого-то тут возникали проблемы. Сам свинину делаю на 68-70°C не первый год.
Ну и кроме того, никто не запрещает и не отменяет блюда из сырого мяса, рыбы или фарша.

никто не запрещает и не отменяет блюда из сырого мяса

«Не запрещает и не отменяет» – не есть, что это можно спокойно применять в пищу, и забывать о причинах того, что может произойти в организме. Да, и видимо медикам и Санпину уже надоело постоянно твердить «низзззя», поскольку народ потерял чувство страха за свое здоровье

Я собрала как и где смогла инфу на предмет:
Какой вид мяса можно солить-вялить, каким способом, как долго по времени вялить, как долго хранить? О засаливании и вялении мяса. Чему верить и чего опасаться! #1656438 (Рома)
Степень прожарки мяса О засаливании и вялении мяса. Чему верить и чего опасаться! #1656440 (Рома)

Медицинские аспекты запрета:
Почему нельзя есть СВИНИНУ «с кроввью» О засаливании и вялении мяса. Чему верить и чего опасаться! #1656440 (Рома)
Почему нужно КУРИЦУ есть полностью прожареной О засаливании и вялении мяса. Чему верить и чего опасаться! #1656440 (Рома)

И весь раздел о засолке мяса

О засаливании и вялении мяса. Чему верить и чего опасаться?

Я только собрала инфу из разных источников и донесла ее до пользователей форума.
А есть или не есть... решать каждому из вас

Доброго времени суток всем участникам темы!
Подскажите пожалуйста, кто владеет информцией – стою перед выбором погружного су-вид прибора. Остановилась на Steba SV50 или CASO SV400 (нужен простой прибор для небольшого объема) Подойдут ли эти приборы кастрюле диаметром 24 см, глубиной 14 см. и объемом 6 литров. Или может посоветуете прибор подходящий для такой емкости?

Nordea, Nadia, любой покупайте. принцип работы у них одинаков. в
Внутри кипятильник и стоит датчик температурный и часовой. Ничего хитрого нет. Ориентируйтесь на свой кошелек. У меня CASO, очень довольна. Правда прикуплена 11 литровая кастрюля и муж сделал специальный держатель на ножках, с дырками, что бы не всплывал этом самы пакет, а был полностью погружен в воду.

gawala, Галина, спасибо Вам за быстрый ответ!
Думаете нормально будет в такой кастрюле? Дело в том что отдельную кастрюлю не хочу покупать, тк не готовим в таких объемах, а эта вот самая большая и уже есть) В описании к CASO написано что минимальная глубина должна быть 16 см и объем 6 литров. Вот 6 литров есть, а глубина моей 14 см.

Nordea, Nadia, А почему погружной? Шаманить кастрюли, держатели и т. п.
Был в пользовании Caso SV 500 Очень удобно. Включил и забыл

глубина моей 14 см.

Там фишка не в глубине кастрюли, а в том, что есть минимальный уровень воды, и при испарении (либо вынимании части пакетов, которые готовятся быстрее) прибор отключится. Придется доливать воду и включать заново. Но поверьте – кастрюля это не самое важное)). Хоть в ведре готовьте. Я готовлю в старых маминых «больших» кастрюлях, объем их не измеряла. Думаю, что 6л будет достаточно. В конце концов можно получать прийти вместе с кастрюлей и прикинуть.

OlgaGera, Лёлька,
Всё банально – нет места для хранения еще одного агрегата Вот и думала обойтись«малой кровью», к тому же и кастрюля стоит без дела. Готовила грудку " типа су-вид» в мультиварке, очень понравилось! Вот и задумалась о «волшебной палочке»)))

Nordea, Nadia, а у меня нет 6 л. кастрюли, поэтому купила 11л и отлично все.

Анна1957, Анна, да, я понимаю, но вот думала что рекомендуемая глубина ёмкости в описании и есть этот рекомендуемый уровень воды))

Готовила грудку " типа су-вид» в мультиварке, очень понравилось! Вот и задумалась о «волшебной палочке»)))

А я, имея погружной сувид, продолжаю при этом иногда сувидить в Штебе. Меня и в ней результат устраивает.

Девчат, вижу отдельной темы по моделям (ну ли кто в чем су вид (-ит) нету... Порекомендуйте погружную модель. Делаю уже давным-давно в Штебе, но во-первых, живу на два дома и таскать туды-сюды не удобно, а во -вторых, моя первая Штеба умерла, прям загорелась черным дымом и скончалась безвозвратно. Купила новую и у нее совсем не совпадает температура с моими термометрами, причем сильно

Тетя Бэся, Елена,
У меня CASO. Если такие у вас продаются, то купите.

Порекомендуйте погружную модель

Ленок рекомендую эту модель. Пользуюсь с большим удовольствием.

Тетя Бэся, Елена, ответ написала здесь
Кто имеет опыт покупки товаров на Wildberries? #4144025 (Lyi)

Тетя Бэся, Елена, у меня сейчас такой, примерно год, температуру показывает правильно, специально выбирала на первый раз недорогой, но пока все нравится Viatto sv805

Порекомендуйте погружную модель.

Tapтaлeтки & Ко #4144272 (zvezda)

Stafa, Светлана, по ссылке проблема с пластиком.
Не даром же цена слишком низкая.
Вот, что продавец пишет

Но есть 1 нюанс 🫠🫠🫠: пришла партия с хрупким пластиком, на фото все отражено (как пример) Вам может придти чуть 🤏 сильнее или слабее трещинки или вообще их не будет.
Пути решения:
1) хомуты пластиковые затянули и все... и эксплуатируем.
2) специальную посуду под сувид делаем или покупаем.
3) просто так эксплуатируем и ничего ему не будет. Может прищепка отвалится.

Здесь спрошу, раз тема всплыла.
Вот эти пришпиливающиеся сувиды, они на любую кастрюлю нужной высоты или только с прямыми стенками? Лишнюю покупать не хочу, есть на 6.5 л, мне удобная, с крышкой, которая заглубляется, поэтому верхний край слегка отогнут наружу. Вот типа такой:
Будет держаться?

Все прямо должно быть.
У меня вообще на 11 л кастрюля, все, что было не подошло по обьему
Правда, у меня максимум 4л.

Сделала говядину су-вид, специи и соль на глаз, сувидила 20 часов, так как куски были около кг. Вышло очень вкусно!

Все прямо должно быть.

Увы. Ну, и ладно.

Девочки, есть у кого модель SV 60? вопросы у меня...

Подскажите пожалуйста режим для грудки, надо диетическое что-то готовить ребенку. Много грудок от собственных бройлеров.

@juf , hlebopechka.ru...

Не домашнее, сын на работе делал, я в плане разнообразия







а тут свиные рёбрышки, утиная грудка, говядина и тунец

Для меня чизкейк в сувиде имеет просто потрясающую текстуру!
Вот прям от души рекомендую приготовить наряду с классическим методом, методом сувид. Хоть пару баночек.
На размер банок 180грамм время приготовления 1час при 80 градусах. Уверена, что текстура и вкус вас очень сильно порадуют!

Ирина Ф, Ирина, поделись рецептом, пожалуйста.

Друзья, доброй ночи. Скажите, что не так с моим первым опытом су-вид)?
Бедро индейки, небольшие кусочки, 60 градусов, 6 часов. Почему в них столько жидкости? Что плохо сработало – выкууматор или мультиварка?
И что делать – поставить еще на пару часов и температуру повыше? 65)?

Температуру выше надо все таки делать. 60град, на мой взгляд, маловато будет.
В умной книжке написано, что, например, куриные бедра готовить 65град и 4 часа. Ну, вот из этого и исходить надо.

Спасибо! Доварила еще несколько часов на 70 С. Мямо готово, но сок все равно остался. Так ведь не должно быть)? Это, наверное, плохой ваккум, раз сок не запечатывается в мясе?

Robin Bobin, Лена, если бы был плохой вакуум, то сок вытек бы из пакета. Просто изначально был выбран неправильный температурный режим.

Robin Bobin, Лена, да сейчас еще мясо такое.

francevna, Алла, вот здесь Ирина давала рецепт
hlebopechka.ru...

Почему в них столько жидкости? Что плохо сработало – выкууматор или мультиварка?

Девайсы тут не при чем. Мясо шприцуют стабилизирующими жидкостями разными, чтобы сохраняло цвет, не портилось, ну и вес побольше. При термообработке это все назад отжимается. Особенно шприцуют то, что в заморозку идет.

Ирина Ф, Ирина, поделись рецептом, пожалуйста.

Аллочка, прости пропустила!
Выше ссылку дала Ярославна❤️

Достался вот такой кусь тунца 1,340 в нём, он уже завакуумирован, но возникло опасение, что такой не сувидится
не проблема конечно вскрыть и приготовить чего угодно, но вот вакуумировать заново не получится, приборчик далеко




Рискнуть?

Рискнуть?

Обязательно, а потом расскажешь. Я думаю, что многим твой опыт будет интересен. Мне-то уж точно.

что такой не сувидится

В смысле толстый кусок? Не делал, но по таблице самый толстый для нежирной рыбы 7 см.: в диапазоне 55°C 7,5ч. до 60°C 5ч.

В смысле толстый кусок?

ну да -- 1,340 по весу, жду жену, приедет пусть определяется

Вес тут не важен, важна толщина в самом толстом месте и чтобы целиком поместился. Делал рульку под 2 кг., она тоже не маленькая, все получилось хорошо.

Делал рульку под 2 кг.

в котороё половина кость?

Да, и это хуже, чем чистое мясо.

народ-извините развёл колготню снимается вопрос

по краю вроде норм




а вот в те две мульти, что с регулировкой температуры --не лезет

народ-извините развёл колготню

Ну, хоть какой-то движ...

но возникло опасение, что такой не сувидится

Тунец вобще не доводится до полной готовности, в итоге он получится по вкусу как отварная телятина-говядина. Мне не понравился мясо и мясо.

Самое лучшее из тунца тартар из сырой рыбы

Тунец тушеный в томатном соусе с черносливом Рома

Тартар (поке) с тунцом Рома

Amasar от Пятница, 29.12.2023, 19:40
 никто не запрещает и не отменяет блюда из сырого мяса

«Не запрещает и не отменяет» – не есть, что это можно спокойно применять в пищу, и забывать о причинах того, что может произойти в организме. Да, и видимо медикам и Санпину уже надоело постоянно твердить «низзззя», поскольку народ потерял чувство страха за свое здоровье

Но я бы тунца пустил на стейки.

я бы тунца пустил на стейки.

Можно и на стейки. Тогда тунец потеряет свой естественный вкус, и приобретет вкус вареной телятины.
Но, есть рыба и морепродукты, которые принято употреблять в пищу именно в сыром виде: тунец, устрицы, морские гребешки, морские ушки, морской еж и так далее... Конечно, можно подвергнуть их термообработке, но в сыром/полусыром виде эти моллюски гораздо вкуснее и полезнее. Японцы знают в этом толк, но и я далеко дремучая в познании паназиатской кухни, признала сырой вкус моллюсков намного лучше, чем приготовленные.

Тоже не понимаю вкуса приготовленного тепловой обработкой тунца. Даже в мишленовскихьресторанах специально заказывала – не то пальто все равно!

Слушайте, а мы как то в Хорватии в местном городочке, не в сезон туристический попадали на соревнования по ловле тунца-это местные с нескольких деревень собираются и выходят на лодках в море. Так вот вечером, после трех дней ловли они там начинают мерятся уловом и самого крупного тунца победители отдают тут же на разделку и готовку, на площади перед пирсом расставляются длиииинные мангалы, в несколько десятков метров и тут же жарятся тунцовые стейки. Подаются в одноразовых тарелках с куском домашнего хлеба и с домашним же белым сухим.
Боже, это был самый потрясающе приготовленный тунец в моей жизни!)))

жарятся тунцовые стейки.

А жарят тунца как? До полной прожарки, или только «сеточкой» сверху и снизу, а внутри красный и сырой?

Я тут пристрастилась смотреть по теле (для самообразования) цикл программ по употреблению моллюсков, рыбы и тунца, в Калифорнии, Японии, Азии, Австралии, где как раз развиты эти морепродукты и активно поедаются. Встречаются и наши шеф-повара ДВ и Севера.
Есть чему поучиться