Су-Вид и все тонкости технологии

только если они не мучаются проблемой натирания одного яблочка))

Свет, возможно для кого то это глобальная проблема. Нам то этого не понять

И почему никто дальше не обсуждает глобальную проблему яблочка!?

И почему никто дальше не обсуждает глобальную проблему яблочка!?

Чем можно быстро измельчить одно яблоко?
Милости прошу в тему обсуждения.

Добрый день! Коллеги, посоветуйте, какой прибор мне взять - насмотрелась роликов, хочу Штеба SV2. Или все-таки погружной аппарат купить? Кто может сказать, какой аппарат выбрать. В Штебе привлекает, что все " в одном флаконе». А погружной надо еще куда-то опускать, купить емкость, шарики, каркас.
Смотрела Машины ролики на Ютубе. Прямо влюбилась в Штебу (и Машу тоже). Но муж сомневается, нужен ли еще один громоздкий аппарат дома!

Погружной. Кастрюль дома хватает, без шариков можно прожить, укрывая пленкой, места занимает мало, объем емкости только от Вашего желания, ведь одновременно можно готовить несколько блюд.

ostapchukgena, Спасибо за ответ! Вот и муж также говорит. А погружной какой мощности? И какой фирмы? Хотела купить на Али. Но посмотрела, что-то рука не поднялась!

Я взял Steba SV80 мощность у них практически у всех бытовых одинаковая, но лучше брать тот, который быстрее воду через себя прогоняет, будет точнее держать температуру в контейнере. ну и хорошо утеплите контейнер, потреблять будет очень мало. разница в цене на основные бренды маленькая, берите хороший, за этим прибором будущее.

ostapchukgena, Благодарю Вас!

Оба показывают правильно, так как замер делают в разных точках.

Надо оба подмышку сунуть. Причем, одновременно. Но даже и там вряд ли вы получите совпадение. Скорее всего его не будет не только между этими двумя, но еще и воткнутым туда же ртутным медицинским термометром. Сами датчики там терморезисторные. Их показания зависят, конечно, в первую очередь от температуры, но и не только от неё. А, например, даже от длины применяемого в щупе провода.
Немного исправляет дело когда этот датчик интегрирован прямо на месте с преобразователем из аналога в цифру, как это сделано в термощупах на микросхеме DS18B20. Там по проводу передается уже цифра и хотя бы показание от расстояния не зависит. Однако все равно для получения истинных значений температуры для него тоже требуется тарировка по эталону-калибратору. Для Су вид дело спасает лишь то, что на самом деле результат от погрешности в доли и даже в единицы градуса не очень-то и зависит.

и что теперь делать?

Геннадий, да просто не «ловить микроны» там, где в этом нет необходимости.

никто и не ловит, я простыми словами объяснил, почему температура бывает разной, мог бы объяснить и сложными, но это никому не надо

Вчера купила я Су-вид Steba SV75. Начали испытывать. Но такая засада! Температуру еще смогли установить, а время никак не можем установить - не мигает окно времени и все! Все по инструкции делали. Все, как там написано - температуру установить, затем кнопку включения нажать один раз и мигает окно установки времени. И руки помыли лишний раз, так как сенсорное управление, и протерли экранчик. Не загорается окно и все! Подскажите, что мы делаем не так? Все по инструкции, а время не можем установить. Я уже в магазин позвонила, говорят, что отдел рекламаций перезвонит. Пока не звонят. Расстроена безумно!

шестеренку нажимали? символ шестеренки и все будет нормально. этим символом вы выбираете то, что хотите изменить: температура, часы, минуты

ostapchukgena, вроде бы муж нажимал шестеренку. Время выставил. А то почти 2 кг шеи мариновалось в вакууме 4 дня...
Спасибо!

я шею варил 6 часов. но лучше всего и вкуснее получилось филе индейки 1 час и потом по 30 секунд обжарить. мясо как у молочного поросенка, во рту тает

я шею варил 6 часов. но лучше всего и вкуснее получилось филе индейки 1 час и потом по 30 секунд обжарить. мясо как у молочного поросенка, во рту тает

А Вы шею варили 6 часов при какой температуре? Какой вес? Я замариновала по Машиному рецепту в вакууме. Попробую по Вашему рецепту. При какой температуре индейку варили?
Муж с утра сгонял в Измайлово в Полимербыт. Там емкости для шашлыка по 15 л.320 рублей с крышкой из пищевого полипропилена продаются. Купил.

68. тут не вес главное, а толщина куска, а шейка она обычно примерно одной толщины. можно было и меньше варить, ино Вы ведь не съедите сразу все мясо, лучше перестраховаться и пастеризовать чуть больше времени. тут единого рецепта нет, чтобы сварить и сразу съесть и 90 минут хватит, остальное время это пастеризация и сразу в воду со льдом и в холодильник. а лучше варить кусками, каждый в своем пакете, для хранения лучше

PS: ИНДЕЙКА 63 градуса



Индейка:
делаете 5% солевой раствор холодной воды 50 гр соли на 1 литр воды и в него индейку на 1-2 часа.
потом достаете, вытираете ее от воды, маринуете, чуть соли и вакуумировать и в холодильник на пару часов, потом в су-вид на 1 час 63 градуса. мясо тает во рту
PS: В соляном растворе обязательно, это надо не для просолки.
В этом растворе мясо набирает жидкость и при варке оно ее не теряет и становится очень мягким и нежгным. В принципе я всегда так делаю и при обычной жарке курицу. Много лет назад смотрел видео одного известного повара о том, как правильно жарить курицу на гриле

Благодарю Вас!

ostapchukgena, Геннадий, вы курицу перед жаркой держите в соляном растворе? Сколько по времени? У меня при жарке в духовке курица и так много жидкости выделяет.

Если курицу целиком, то не меньше 12 часов. Курица то выделяет, но если в курице ее мало, то в остатке курица сухая, если ее вымочить, то мясо становится как у молодого цыплёнка. Насыщение жидкостью происходит при помощи эффекта ОСМОС

Геннадий, птичка-то у всех вкусная и сочная получается. А вот с говядиной и бараниной (хоть мне ее по диетическим соображениям не положено, но иногда все же делаю) плохо получается. Редко делаю, забывается)) Свинину раньше делала - тоже без проблем.

ostapchukgena, Спасибо за ответ.

ну птичку можете и не вымачивать, а вот грудку желательно. ну Вы просто попробуйте, а там видно будет, надо Вам это или нет

а вот грудку желательно

Я только грудку и готовлю А что касается вымачивания в соленом растворе - у меня опыт неудачный, хотя я не помню концентрацию. И готовила не су видом, а в сушилке, но температура та же. Там надо было в сильно соленом вымочить, а потом в воде, чтобы эту соль удалить. И якобы мясо приобретает совершенно иную структуру. Я не прониклась (((

ну ладно.

А вот практические опыты с говядиной и бараниной были бы очень интересны.

С говядиной все просто, зная свою любимую прожарку, выставлять температуру соответственно прожарке, а варить- чем мясо более жесткое, тем дольше варить, начиная 2 часов и до 24. я покупаю только вырезку, дорогая, но и самое мягкое мясо из говядины



и еще оно у меня вызревает в вакууме при +2 две недели

чем мясо более жесткое, тем дольше варить

Это очевидно)) Вопрос - сколько конкретно) По тому, что приведено в таблице, у меня не получается. ((

жесткую говядину 24 часа

У меня вопрос про сало. Может, и было про это в теме, но пока ещё не прочитала все. Делают же сало мокрым посолом. А если замариновать его в специях и приготовить в вакууме, будет ли похоже на соленое сало?

Людмила, я уже несколько лет постоянно делаю сало по технологии Су Вид.
Но для других целей - чтобы с ним потом утреннюю яичницу жарить. Делаю из всякого - в основном, из всякой обрези, скатанной в рулетики и помещенной в маленькие пакеты, прошедшие до того уже три-четыре варки. НЕ СОЛЮ И НЕ МАРИНУЮ. Оставляю это на потом, в комплекте с яичницей.

По поводу того, о чем спрашиваете Вы (с почти этого я с салом и начинал), у меня есть частично проверенные практикой соображения, но сначала я хотел бы послушать других.

[b]Земляк, Константин[/b], спасибо, что откликнулись. Мясо и птицу делаю по этой технологии, а вот сало делать так не приходило в голову. Ну подождем, что форумчане скажут. И Ваше мнение тоже интересно будет послушать.

Посол порционного сала в вакуумных пакетах

Ингредиенты:
Сало свиное - 848 г
Соль - 26 г
Перец черный молотый - 1 ч. л.
Лавр - 4 шт
Чеснок - 3 зубчика
Любисток (или другая пахучая зелень) - несколько листиков

Приготовление:
Взвесить сало, чтобы рассчитать правильно количество соли, рекомендовано солить сало 3-5%. В данном рецепте 3%.
Сало порезать на порционные куски, толщиной - 3 см (от этого зависить количства посола дней)
Соль смешать с перцем, подготовить остальные ингредиенты.
Куски сала обтереть смесью соли и перца, выложить куски в вакуумные пакеты, к каждому добавить резанного чеснока, зелень и рваный лавр.
Запаять пакеты с салом.
Убрать сало для посола в холодильник 1 сутки на каждый см толщины, в данном рецепте на 3 дня.

Штебович, Валера, вот огромное Вам спасибо!

Katko, о, это просто фотомечта!

Екатерина2, света мало, это утром, да и на авторежиме

Глазам своим не верю - не селедка!

Красотищща какая! Это карбонад?

Fotina, Светлана, ага, сюда с селёдками не пускают
Видимо карбонад)) я в этих названиях не сильна) шрюшкина часть с рёбрышками, их я отрезалЬ и запёк, а этот кусман с мясой, ещё три с прослойками и потоньше, они ещё не распакованы, потом покажу



Штебович, умеете Вы, Валера, соблазнять

В зарубежных магазинах уже в ассортименте продаются заготовки для сувид:

Лариса, я думаю, всё же лучше, когда исходные материалы прошли через собственные руки.
На том ведь все мы здесь и сорганизовались.

Подскажите, пожалуйста, как правильно рассчитать время приготовления чего-то крупного в сувиде? Вот, скажем, если я хочу курицу целиком приготовить - у нее же нет какой-то определенной толщины, только вес. И как быть? Спасибо.

курица внутри же пустотелая, самое толстое место грудка, вот и считайте по толщине в месте грудки.

На днях в программе про здоровье был в гостях повар и рассказывал, что есть такой способ приготовления, как Су- вид, но там надо при готовке поддержать определенную температуру, но ведь ни одна домохозяйка не будет этим заморачиваться, так что готовьте в кастрюле на медленном огне, это его слова, не знает видимо он про нашу Хлебопечку

Коллеги, помогите, пожалуйста, разобраться в двух нюансах технологии.

Первое. Есть ряд сувид-аппаратов, которые имеют свой термощуп. Но ведь мы обычно готовим при той температуре, которую хотим в итоге достичь - тогда термощуп очевидным образом бессмысленен. А в каких случаях может понадобиться готовить при более высокой температуре и ловить с помощью термощупа достижение нужной температуры внутри куска? Или он нужен только для того, чтобы не гадать со временем? Но ведь оно и так плюс-минус известно...

И второй вопрос. Любая заданная температура внутри куска достигается за 3-5-7 часов. Но ведь в некоторых рецептах говорится, что нужно держать и по несколько суток. Температура внутри куска уже не изменится же. Но что, мясо размягчается просто потому, что долгое время держится при заданной температуре уже готовым по сути?? Спасибо.

На том ведь все мы здесь и сорганизовались

Константин, так то мы здесь, а то они там: если с другом буду я, а медведь без друга...

Cipollino, Cipollino,

Коллеги, помогите, пожалуйста, разобраться в двух нюансах технологии.

Посмотрите видео и все поймете.

thumbnailUrl

ТЕМПЕРАТУРА. ВЛИЯНИЕ ТЕПЛА И ВРЕМЕНИ НА МЫШЕЧНОЕ МЯСО

Sous vide или су вид - метод приготовления пищи, при котором мясо, овощи или любые другие продукты помещаются в пластиковый пакет с откачанным воздухом и медленно готовятся при сравнительно низкой и точно контролируемой температуре, обычно в водяной…Су-Вид и все тонкости технологии - 3489778

PT11M

True

2020-02-23T21:50:32+03:00

embedUrl

Добрый вечер. Сувид делаю около года - сделал около 100 кг. А вот такое первый раз.
Говядина, неделю в маринаде, соль 20 гр/ кг мяса, 50/50 с нитритной. Режим 63/6.
Мясо сделал в апреле, положил в холодильник, вздувшиеся пакеты увидел только сегодня, т. е. макс неделя как они вздулись. Всего таких 2 шт из этой партии, а делал около 30 пакетов.
Было такое у кого? что это? надеюсь не ботула
выкинуть? или проварить 10 мин, чтоб убить вегетативную форму?

Вздутие является явным признаком того, что внутри пакета находятся бактерии. Бактерии питаются содержимым пакета и производят газ. Поскольку этот газ не может вырваться из герметичной упаковки, он накапливается в пакете и это вызывает его вздутие.

Употреблять я бы не рисковала.

Андрей,.

Мясо сделал в апреле

Андрей, а можно так долго хранить мясо в холодильнике? Я думала, что макс.1-2 недели..

Андрей, а можно так долго хранить мясо в холодильнике?

а что ему будет? мясо пастеризовано, без доступа воздуха, хранится при невысокой температуре.
лосик у меня лежал в холодильнике 8 мес - и как новый

сейчас для эксперимента вынул из холодильника 3 пакета с мясом из разных партий -понаблюдаю за ними...

Андрей, Андрей, спасибо, но я, вроде, читала здесь, что не столь долго хранят, на вак. упаковках магазинных срок годности небольшой.

вак. упаковках магазинных

там другой процесс - там просто свежее мясо вакуумируют (и в основном не первой свежести...), а в нашем случае мясо пастеризованное, т. е. вегетативная часть микроорганизмов должна быть нейтрализована

в нашем случае мясо пастеризованное, т. е. вегетативная часть микроорганизмов должна быть нейтрализована

Андрей, рисковый вы парень! Споры Clostridium botulinum прекрасно выживают при такой обработке и при длительном хранении в вакууме могут начать развиваться и накапливать токсины. Конечно, хранение в холодильнике этот процесс замедляет, но не останавливает.
Мне все-таки кажется, опасно месяцами хранить такие продукты, тем более, что вздутие упаковки возникает не всегда. И на вкус не отличить.
Либо надо проваривать или прожаривать продукт перед употреблением.

Споры Clostridium botulinum прекрасно выживают при такой обработке и при длительном хранении в вакууме могут начать развиваться и накапливать токсины.

Светлана, эти споры мы поедаем постоянно и понятно что технология сувид их не убивает, т. е. они теоретически есть в любом продукте, а вот будут они выделять токсин или нет - только им понятно... главное их сильно не напугать )

Либо надо проваривать или прожаривать продукт перед употреблением

 вроде так и написал

проварить 10 мин, чтоб убить вегетативную форму?

или проварить 10 мин, чтоб убить вегетативную форму?

При ботулизме опасна не вегетативная форма (она у нас в желудке погибает от кислотности), а токсины, которые могли накопиться за время хранения. Они разрушаются при длительном кипячении или обжаривании, 10 минут недостаточно, речь идет, насколько я помню, о 30 минутах при 100 градусах.

а вот будут они выделять токсин или нет - только им понятно

В тех условиях, в которых хранится ваше мясо - вполне могут. Доступа кислорода нет, высокой концентрации соли, сахара или кислоты - тоже не наблюдается. Влажность достаточная. Нитритка, кончено, не шибко приятная для них штука, но она со временем разлагается. Температура выше 3 градусов - значит ничто не мешает спорам развиться и производить токсин.
Конечно, вы хозяин на своей кухне и никто не может вам указывать, но если вам везло до определенного момента, это не значит, что так будет всегда. А ботулизм- достаточно серьезное заболевание, чтобы не уповать на вечное везение.

SvetaI, Светлана и основной вопрос был:

Было такое у кого? что это?

10 минут недостаточно, речь идет, насколько я помню, о 30 минутах при 100 градусах

насколько я помню -10 мин хватает чтоб убить вегетацию, а 30 минут и более - это зависит вроде от размера куска, чтобы критическая температура дошла до центра куска на нужное время

10 мин хватает чтоб убить вегетацию,

Смысл не в том, чтобы убить вегетацию, а в том, чтобы разрушить токсин, если он есть. Токсины разрушаются от температуры, но не так быстро, как живые бактерии.
Впрочем, вопрос действительно был не об этом. Я так долго сувид не храню и ни разу не доводила до вздутия упаковки. Так что по вашему основному вопросу ничего не могу сказать