Су-Вид и все тонкости технологии

так что по вашему основному вопросу ничего не могу сказать

понятно.... подождем, может было у кого такое и расскажет что это...

а про ботулу я знаю довольно хорошо, т. к. занимаюсь тушенкой более 5 лет, а вот сувид для меня зверюга новый, и опыта не так много... чуть больше года.. или два года...

Я тоже так долго не храню. Недели две, максимум три, мясо всё-таки.

Здравствуйте, уважаемые любители (и профессионалы изготовления) сувид!
Не знаю, дождусь ли ответа, так как пол года в этой теме ни одного комментария, тем не менее спрошу: купил говяжий язык, филе индейки и свиной окорок. Все примерно по килограмму. Хочу все это сделать в сувиде. Так как нитритной соли нет, то хочу засолить на сутки растворе соли. Можно ли их солить все вместе в одном рассоле, а потом уже перед вакуумацией обвалять каждый вид мяса в разных специях или для каждого надо отдельную емкость? Может подскажет кто-нибудь где есть живая тема по сувиду?

_Владимир_, я не делаю ничего в рассоле. просто пересыпаю специями и вакуум и в сувид. Но я режу куски по 400гр. У меня индюшка всегда..
Полистайте.. может найдете, что для себя..
hlebopechka.ru...

То есть на сутки-двое можно и без нитритки?

Так как нитритной соли нет, то хочу засолить на сутки растворе соли. Можно ли их солить все вместе в одном рассоле,

Наличие или отсутствие нитритки не коррелирует с видом засола - можно солить в рассоле, можно сухим посолом. Нитритка для красоты нужна только там, где имеется миоглобин - т. е. в красном мясе (в вашей ситуации - свиной окорок). Небольшое количество продуктов говорит о том, что длительно после приготовления вы хранить готовый продукт не собираетесь (это в тему ботулотоксина). А соль что индейка, что язык, что свинина впитывают одинаково, поэтому в отдельных растворах особого смысла не вижу. Длительность приготовления зависит не от веса, а от толщины куска. По моему опыту время, указанное в таблицах, подходит для птицы. Ну, и для свинины, но опыт с ней у меня небольшой. Все остальное я сувидила гораздо дольше. В том числе, кстати, свиную рульку, говядину и особенно язык - там чуть не сутки.

То есть на сутки-двое можно и без нитритки?

Да.. Я так делаю часто. Купила индюшку. сразу мне все это не осилить. Я режу на две части, получается по 400-500гр кусок. Каждую частьспециями обсыпаю-натираю, соль и вакуумирую. одну часть в сувид, а другая в холодильнике. Два дня лежит совершенно нормально.. Я даже без соли и специи просто мясо на шницеля, например так же делаю. Три дня лежит все отлично в вакууме и в холодильнике. Стейки так делала. много мяса привезли нам, почти 2 кг.. Все порезала на порционные стейки, в ваккум и в холодильник. но больше 4 дней держать уже не стоит..
Кстати, попробуйте стейки из говядины сделать. Это сказка, а не стейки. 62 град 1,5 часа, потом быстро обжарить либо под грилем, у меня Тефаль оптик гриль, 1 минута или на сковородке. по минуте с каждой стороны. Нежнейшие и мягчайшие. Мясо-филейная часть. Сказали, что это самое лучшее мясо для стейков.

_Владимир_, по языку, его надо су-видить очень долго, под сутки, иначе будет жёсткий, я в своё время умучалась со свиными языками, больше не связываюсь

Кстати, попробуйте стейки из говядины сделать. Это сказка, а не стейки.

Говядину уже делал, не понравилось. Видимо температура была высоковата.

по языку, его надо су-видить очень долго, под сутки, иначе будет жёсткий

Ну с этим проблемы никакой не вижу. Делал рульку 14 часов. А где 14 там и 24-36 часа не проблема. Сувидница температуру держит хорошо, таймер работает.

Сделал язык говяжий. 72 градуса, 20 часов. Предварительно двое суток просаливался в растворе соли с небольшим количеством сахара, с чесноком и лаврушкой. Перед вакуумацей еще немного посыпал солью и свежемолотым перцем. После сувида в снег на улицу на часок (-16 градусов). После этого кожа снялась легко. По соли - то что доктор прописал. Консистенция толстой части языка почти как сливочное масло. Провел эксперимент с яйцом (не пропадать же температуре 72 градуса ). До этого больше всего устраивал результат при 63 градусах в течение часа. В этот раз решил остановиться на 15 минутах. Результат - желток такой же, а белок менее «сопливый». Такое яйцо даже больше понравилось.

Подскажите пожалуйста как приготовить мясо по технологии «су вид» без вакууматора. Есть мультиварка, хочу попробовать мясо «су вид». Получится? Возможно ли использовать мясо в магазинной вакуумной фасовке?

В вашей, Казачка, ситуации я бы сделала так. Мясо в магазинной упаковке сувидить я бы не стала. Я бы вынула его, промыла, просушила бумажным полотенцем и поместила бы вместе с желаемыми специями в зип пакет. Вставила бы в уголок трубочку для коктейля, закрыла бы «молнию» до соломинки, «отсосала» бы воздух из пакета и, быстро вынув соломинку, застегнула до конца. В мультиварке есть функция су-вид? Если нет, многие с успехом заменяют ее функцией «подогрев». В принципе, это, конечно, не строго су-вид по всем правилам, но вполне может служить выходом из положения. Хотя, если вы купили уже готовое к приготовлению (замаринованное в специях) мясо в вакуумной упаковке, то можно использовать и сразу, т. к. пластик в упаковке - пищевой, и невысокая температура подогрева в мультиварке, думаю, навредить не может. Иногда на такой упаковке готового к приготовлению мяса даже пишут, что можно сразу готовить в микроволновке, а значит, пластик безвреден.

Добрый вечер!
В холодильнике ждёт своего часа свиная рулька – будущая ветчина. Кость вырезал, посолил, свернул в рулет, в пакет, вакуум. Вес – 1,7 кг, диаметр ~10-12 см.
Поделитесь пожалуйста опытом на какой температуре и сколько времени сувидить?

Сергей Н,

Свиная рулька по технологии sousvide (Steba SV50) Доброго времени суток! Предлагаю приготовить рульку по технологии сувид. Процесс долгий, но это того стоит. Берем рульку весом больше килограмма, у меня была 1 кг 300-500гр, точно не помню; Хорошо... Masinen

ока, спасибо, уже изучил. Возможно у кого-то есть новый опыт?

Сергей Н, законы физики не новы
там на стр. №10 результаты нового опыта

+63C и не менее 9 часов. И не бояться перерасхода электроэнергии.
Су вид продукты по моему с 2015го года дважды в каждый м-ц опыту передержки не боятся.

Добрый день! Вопрос от начинающего сувидчика. Есть вакууматор, духовка с регулировкой температуры от 50 градусов и желание приготовить свиную грудинку по технологии су-вид. С рецептурой вроде определилась, остался один вопрос по технологии. Для приготовления в духовке нужно пакет положить в емкость с водой или можно просто положить пакет на противень? Заранее спасибо

Azdil, Диляра, возможно, ответы на Ваш вопрос Вы найдете тут:

Свиная грудинка и вырезка по технологии су-вид в духовке У меня было три куска грудинки и столько же вырезки. Завакуумировала всю грудинку со специями в один пакет, вырезку – в другой. Положила в холодильник на длительную ферментацию (спасибо Маше за... Cvetaal

Для приготовления в духовке нужно пакет положить в емкость с водой или можно просто положить пакет на противень?

Во всех умных книжках написано, что пакет кладется только в воду. Но возможны исключения, как Лена выше написала..

Вода медленней отдаёт тепло, поэтому температура среды, в которой будет готовиться мясо будет стабильнее и на много, а для су-вид это актуально, и результат будет на много лучше. Но это на попробовать, су-вид покупать надо, тогда и удовольствия от приготовления больше

Спасибо всем за ответы и советы. Поняла, что придется попробовать оба способа – с водой и без, чтобы понять, как лучше. Су-вид покупать однозначно не буду, иначе вся эта техника меня просто выживет из дома

А какие стейки сувид. ммм...

Окорок свиной, маринованный в сидре и запеченный в духовке при низкой температуре Окорок свиной почистить, промыть в воде, обсушить полотенцем. Подготовленный окорок положить в эластичную сетку, туго завязать с двух концов. Это делается для того, чтобы в готовом виде мясо... Рома

 

Температура разогрева духовки 90*С и режим духовки верх-низ. За основу я взяла свой рецепт приготовления мяса в пакете, в воде, где температура воды поддерживалась на уровне 90*С, и мясо получалось отличным по консистенции и по вкусу.

Ветчина из свиной корейки в собственном соку «sous-vide» Выбираем кусок корейки. Я купила толстый кусок корейки на кости, с небольшим слоем жирка снизу и кожей. Корейку обработала, помыла, кожу и косточки срезала. Положить мясо жиром вниз в пакет для... Рома

 

Ветчина из свиного окорока «sous-vide» в процессоре Oursson Беру кусок свинины, сегодня у меня окорочная часть. Сначала буду мариновать и просаливать мясо. Для этого развожу простую воду с белым вином и солью, размешиваю до растворения соли и укладываю в... Рома

 

Свиной карбонат «Sous Vide» (мультиварка Marta MT-1989) Хорошая программа есть у мультиварки Марта 1989 – называется «Ростбиф», которая держит стабильной температуру в течение 10 часов, и предназначена для приготовления больших кусков мяса в фольге,... Рома

Но, если честно, то на меня мясо су-вид не произвело впечатления, это на любителя. Для меня по вкусу это «недоготовленное» мясо, типа как пошированное. Поэтому я су-вид мясо больше не готовлю
Если только сначала готовить су-вид, а затем подвергать его обработке на гриле или жарке на сковороде.

И прежде чем приобретать технику для су-вид, желательно попробовать приготовить его ручным способом и потом определиться «а оно мне нада»

Если только сначала готовить су-вид, а затем подвергать его обработке на гриле или жарке на сковороде.

Именно так и делаем. Су-вид, потом под гриль на пару минут.

И прежде чем приобретать технику для су-вид, желательно попробовать приготовить его ручным способом и потом определиться «а оно мне нада»

Согласен. Я именно так и поступил. Отваял для приготовления Су вид самоделку, попробовал – и понравилось и техника моя тоже оказалась очень удачной. С одной доработкой её и использую с 2015 года. Каждые 2-3 недели заправкой от 2.5 до 3.5 кг.

Любопытный ролик попался мне на ютубе.

thumbnailUrl

Беру САМОЕ ТОНКОЕ, дешёвое САЛО и вот что получается! Вкуснее я еще не Ела!

Беру САМОЕ ТОНКОЕ, дешёвое САЛО и вот что получается! Вкуснее я Еще не Ела! нам потребуется: сало 1 кг фарш 250 гр соль и перц по вкусу приправа для шашлыка 1 ч.л морковь 1 шт средняя зелень укроп и петрушка чеснок 4…Су-Вид и все тонкости технологии - 3814978

PT6M27S

True

2022-04-11T17:24:48+03:00

embedUrl

Хочу модифицировать тамошний из ролика рецепт под варку по технологии су вид, заменив при этом половину соли на нитритную. Чтобы «котлетный» вкус фарша сменился на «колбасный».
Я подобное Су вид сало уже давно делаю (сообщал об этом здесь), но мой вариант совершенно упрощенный, ведь такое сало у меня потом исключительно к утренней яичнице идет. Потому я его сразу в пакеты стопочками складываю и варю, даже не соля предварительно и не маринуя.
 А вот прокладка из фарша, как в этом ролике может внести новое и радостное. Хотя, конечно, процесс и затянет до обычного штатного.
В общем, как сделаю – о результатах доложу. Таймаут – пара недель, наверное.

А какой агрегат купить для Сувида? Если делать в кастрюле

У Штебы есть много разных, если выбирать в диапазоне до 10 тыс, то какой V? Есть 50,60,75, 80

У меня штанга и купила 11 л кастрюлю. Устраивает все. Долго думала и пришла к выводу, что штанга лучше.
Ну так и вышло.

gawala, а почему выбор именно этой штанги? На что ориентироваться?

Тоже хочу штангу

gawala, а почему выбор именно этой штанги? На что ориентироваться?

Тоже хочу штангу

Даже не знаю на что. Просто что-то остановило покупать кастрюлю. дело не в цене. Муж купил то, что я сказала бы, проблем с этим нет. Но вот что-то не захотелось именно кастрюлю. Штангой очень довольная. Су-вид спас меня после операции по удалению желчного. Сухую грудку жевать сил не было. А су-вид, то что надо.
Особенно мужу полюбились стейки су-вид. Полтора часа и потом две минуты в оптик – гриле. Но правда толщина стейков должна быть не менее 3 см. Методом проб и ошибок пришли именно к этим сантиметрам.

Я про бренды.

Есть Caso, Штеба, Профикук, Гемлюкс

Как выбирать эти штанги в плане оптимум для дома?

И есть ещё такие кастрУльки Китфорт, тоже идут как су вид, больше похожи на медленки

Но наверное в медленке или в режиме медленки той же Ninja тоже су вид получится?

Я про бренды.

Есть Caso, Штеба, Профикук, Гемлюкс

Как выбирать эти штанги в плане оптимум для дома?

Ну Гемлюкса здесь нет.
Поехали в медиа марки и купили, что было, а было только то что на фото. Цена вопроса75 евро.

Ну Гемлюкса здесь нет.
Поехали в медиа марки и купили, что было, а было только то что на фото. Цена вопроса75 евро.

Дёшево у Вас) У нас цена не гуманная ((

Дёшево у Вас) У нас цена не гуманная ((

Ну, не сказать, что три копейки.. муж посмотрел и сказал, что кипятильник с термостатом сейчас 75 евро...
Но надо, так надо.. вопроса нет.

Отчет. Приготовила грудинку в духовке с водой и без воды. Разницы не заметила, и так и так результат замечательный. Теперь готовлю без воды, просто на противне. Процесс уже отработан. Грудинку предварительно вакуумирую кусками примерно 10х10х5 см со специями (нитритная соль 18г на 1 кг мяса, копченая паприка, сухой чеснок, черный перец) и ферментирую 2 недели в холодильнике. Потом 3 часа в духовке при температуре 65 градусов. Готовлю сразу по 2-3 кг, большую часть замораживаю, достаю по мере надобности. Нам очень вкусно.

Azdil, как интересно беру на вооружение, печку новую Ninja купила, надо попробовать приготовить. Последнее время готовлю только куриные грудки и у меня сувид-кастрюля.

У меня штанга

Галь, что такое штанга? Что то не доходит до меня.

frenchchoko, у меня Steba SV 50 полностью устраивает.

что такое штанга?

Су-Вид и все тонкости технологии #1949

Наталия К., у Вас тоже штанга получается

Azdil, 65 не маловато для свинины?

Даже не знаю на что. Просто что-то остановило покупать кастрюлю. дело не в цене. Муж купил то, что я сказала бы, проблем с этим нет. Но вот что-то не захотелось именно кастрюлю. Штангой очень довольная. Су-вид спас меня после операции по удалению желчного. Сухую грудку жевать сил не было. А су-вид, то что надо.
Особенно мужу полюбились стейки су-вид. Полтора часа и потом две минуты в оптик – гриле. Но правда толщина стейков должна быть не менее 3 см. Методом проб и ошибок пришли именно к этим сантиметрам.

Галь, а полтора часа на какой температуре?

Я про бренды.

Есть Caso, Штеба, Профикук, Гемлюкс

Как выбирать эти штанги в плане оптимум для дома?

И есть ещё такие кастрУльки Китфорт, тоже идут как су вид, больше похожи на медленки

Но наверное в медленке или в режиме медленки той же Ninja тоже су вид получится?

Ну еможно в ниньзе попробовать засечь температуру и проверить, насколько стабильно она ее держит. Суть сувида все же в важной стабильности темпы.
Штебу и Кассо могу рекомендовать.
Ну и помним, что неотъемлемая часть приготовления методом сувид-вакумирование, то есть вакууматор тоже надо купить)

Ирина Ф, Ирина,
63 град, полтора часа, 3 см толщина стейка. и две минуты в оптик гриле.
Для нас получается идеальный стейк. Розовый, без крови.. мягкий, сочный..

gawala, Галя, спасибо! Надо сделать твоим способом.

Су-Вид и все тонкости технологии #1949

Ой, так бы и написала, что «нога» у тебя
Да и картинка сразу у меня не открылась.
Спасибо, теперь понятно, что такое штанга.

у Вас тоже штанга получается

Ага, получается, что штанга. А я су-вид (аппарат) «ногой» называю.

Ой, так бы и написала, что «нога» у тебя
Да и картинка сразу у меня не открылась.
Спасибо, теперь понятно, что такое штанга.

Дык, пока я слово вспомню. Проще штанга написать..

Ахахахаааа! Я сама у Гали прочитала – штанга и думаю, чета как то не так она у нас звалась???. Хорошо, Наташа подоспела и напомнила-ногаааа!

Проще штанга написать..

Кому то и проще... А кто то голову ломать начинает и думает, что такое штанга

Гы.. Вот так, с не русскими.. сложности перевода

напомнила-ногаааа

Ага, Ира, понавыдумывают слов непонятных, а мы потом думаем чего это написано

Ага, Ира, понавыдумывают слов непонятных, а мы потом думаем чего это написано

Все, застыдили.. Честно пионерское, буду учить правильный язык..

Ирина Ф, вакууматор есть)

Вот с мощностью ноги (штанги) бы определиться и с брендом

Как то не хочется больше 10 тыс отдавать

Все, застыдили..

Ладно уж, прощаем... Зато теперь будем знать, что штанга это «нога»

Ладно уж, прощаем... Зато теперь будем знать, что штанга это «нога»

с мощностью ноги (штанги) бы определиться и с брендом
Как то не хочется больше 10 тыс отдавать

frenchchoko, в моем су-вид мощность 800. Работает нормально. Вакууматор у меня тоже есть Solis называется (тема про него есть на форуме). Если не ошибаюсь Ирина Ф её и открывала (тему).

А где Вы нашли до 10 – ти тысяч «ноги» су-вид? Я, что то пробежалась по сайтам и такой цены не увидела.

Наталия К., в технопарке например с индивид бонусами

Штеба SV 60 за 8 тыс, мощность 1200
SV 50 за 7600, мощность 800

Я не понимаю, что такое производительность насоса? Какой достаточно?

SV 50 – производительность 12 л мощность 800, высота 37,5 и глубина тары от 15 см, управление механическое, вес 1,2 кг

SV 60- 8 л мощность 1200 ; высота 35 и глубина тары нужна от 15 см ; управление сенсорное и 4 автомат программы не понятно какие

Что важнее? Мощность или производительность насоса?

SV 75 – тоже производительность 12 л, а мощность 800 Но она дороже, чем SV 50, хотя характеристики те же, только высота 39, но тара то же от 15 и управление сенсорное. Температура от 20-90

SV 80 – 39 высота, тара от 15; управление сенсор, 800 мощность, насос -12 л

А вот Caso SV 1200 Smart дорогой -12 тыс, но там вайфай
1200 мощность и 10 л производительность, вес 1,5 кг

Ещё высота разная у них – этот 33 см и глубина кастрУли нужна от 12 см
У Штеб -37-39 см и высота тары от 15 см

Наталия К., в АШАН видела на днях Штебу со скидкой около 8 тыс. руб.

GuGu, а какую именно штебу?