Су-Вид и все тонкости технологии

frenchchoko, похоже эту

Заказала SV 75, уложилась в 10. Посмотрим

А то товарное предложение все сжимается и сжимается (

Как то не хочется больше 10 тыс отдавать

На Али от 3-4, с гастроемкостью 11л от 5-6 продаются, с заявленной мощностью 1800вт..

Mmm23, а можно ссылочку? Я на Али ни разу не покупала, стремновато. И чинить/ возврат если что – куда? Гарантия?

frenchchoko, прошу прощения, не видела Ваших постов. Уведомления перестали приходить. Сейчас зашла в тему, а тут столько уже написано. Прочитала, что Вы уже заказали SV 75, вот и хорошо. Пусть служит вам в радость. Надеюсь, вы с ним подружитесь.
GuGu, Наташ, у нас Ашан закрыли. Так, что я не захожу туда. Вот и не увидела, что они су-вид продают.

а можно ссылочку? Я на Али ни разу не покупала, стремновато. И чинить/ возврат если что – куда? Гарантия?

не знаю. если брендовая вещь, то, наверное, как при любой онлайн-покупке – через сервисный центр. если no-name, то договариваться с продавцом на (частичное) возмещение. сама площадка как арбитраж обычно встает на сторону покупателя при предоставлении видеодоказательств.
а ссылку, ну вот, например – aliexpress.ru...
или просто наберите на али в поиске «су вид», их там несть числа, хотя зачем, вы же заказали же штебу уже)

Azdil, 65 не маловато для свинины?

На мой вкус самое то. Мясо и шкурка очень нежные получаются. Делала и на 70 градусах, практически тот же результат.

Спасибо за интересный рецепт, но есть несколько вопросов:

Приготовила грудинку в духовке с водой и без воды. Разницы не заметила, и так и так результат замечательный. Теперь готовлю без воды, просто на противне.

• Что значит с водой и без воды? Ёмкость с водой на дне духовки?

Грудинку предварительно вакуумирую кусками примерно 10х10х5 см со специями (нитритная соль 18г на 1 кг мяса, копченая паприка, сухой чеснок, черный перец)

• Какое количество паприки, чеснока и перца на такой кусок или на 1 кг.?

Потом 3 часа в духовке при температуре 65 градусов.

• Это температура духовки или внутри куска?

• Какое количество жидкости выделяется из мяса во время готовки?

• Как охлаждаете грудинку по окончании запекания перед заморозкой?

Спасибо за интересный рецепт, но есть несколько вопросов:1. Что значит с водой и без воды? Ёмкость с водой на дне духовки?2. Какое количество паприки, чеснока и перца на такой кусок или на 1 кг.?3. Это температура духовки или внутри куска?

• Какое количество жидкости выделяется из мяса во время готовки?

• Как охлаждаете грудинку по окончании запекания перед заморозкой?

Отвечаю по пунктам :

• Если почитаете мои предыдущие сообщения, то я интересовалась, как лучше готовить грудинку сувид в духовке – в емкости с водой или просто на противне. В итоге решила попробовать оба варианта, разницы не заметила, поэтому больше с водой не заморачивалась.
• Специи на глаз, ориентировочно на 1 кг грудинки 1 ст. л. копченой паприки, 1 ч. л. порошка сухого чеснока, 1 ч. л. молотого черного перца. Но это все дело вкуса, строго по рецепту только нитритная соль.
• Температура внутри духовки. Внутри куска в процессе готовки температуру померить не получится, он же развакуумируется
• Жидкости немного, на моих фото можете увидеть, сколько желе застыло на куске после охлаждения.
• После приготовления сразу погружаю в емкость с холодной водой (где-то вроде читала про необходимость быстрого охлаждения), потом пару кусков оставляю на еду в холодильнике, остальное замораживаю прямо с вакуумными пакетами. После разморозки вкус как у свежеприготовленных.
  

Суть сувида все же в важной стабильности темпы.
.....
Ну и помним, что неотъемлемая часть приготовления методом сувид-вакумирование, то есть вакууматор тоже надо купить)

Ирина не могу с Вами полностью согласиться.
Технология су вид была предложена в начале XIX века американским авантюристом, совершенно незаурядным человеком Бенджаменом Томпсоном (он же граф Румфорд, получивший этот титул за заслуги перед Баварией).
В те времена еще не существовало ни термостабилизаторов, ни кухонных вакуумматоров, но су вид и тогда себя показал.

*

Для технологии Су определяющей является варка в собственном соку при температуре ниже кипения воды, но при этом чуть выше температурного барьера начала распада основной составляющей компоненты продукта. Для мяса – это белки (свёртывание t>+45C распад >~+60C). Для овощей это клетчатка t>92-95C.
Режим варки в собственном соку, да, наиболее надежно обеспечивается вакуумированием, но существуют и другие технологии. Это любой продвинутый турист, которому довелось варить курицу в грязной воде может подтвердить.
Температуру при варке су вид во времена Румфорда прикидывали на глаз или использовали уже тогда довольно распространенные бытовые термометры. Стабильность её поддерживалась поваром вручную.
(Я сам именно так с этим делом 10 лет назад и начинал при готовке колбасы.)

А еще в числе очень многого другого Томпсон предложил и внедрил армейскую «похлебку Румфорда» (к-рую в качестве примера приводил Карл Маркс), учредил для оптиков присуждаемую до сих пор Премию Румфорда, по престижности бывшую первой до учреждения Нобелевской...
В общем, рекомендую ознакомиться в Википедии с его биографией. Получите удовольствие. По многогранности интересов этот персонаж находится на одной ступени с Бенджаменом Франклином (тем, который изображен на $100), уступая, наверное, лишь англичанину Томасу Юнгу, тому которого «модуль Юнга»...

*

Сорри за оффтоп.
ЕК

А что все таки лучше для результата : су вид как прибор (камера с температурой) или вот эта « нога» и кастрюля?

Ирина не могу с Вами полностью согласиться.
Технология су вид была предложена в начале XIX века американским авантюристом, совершенно незаурядным человеком Бенджаменом Томпсоном (он же граф Румфорд, получивший этот титул за заслуги перед Баварией).
В те времена еще не существовало ни термостабилизаторов, ни кухонных вакуумматоров, но су вид и тогда себя показал.

*

Для технологии Су определяющей является варка в собственном соку при температуре ниже кипения воды, но при этом чуть выше температурного барьера начала распада основной составляющей компоненты продукта. Для мяса – это белки (свёртывание t>+45C распад >~+60C). Для овощей это клетчатка t>92-95C.
Режим варки в собственном соку, да, наиболее надежно обеспечивается вакуумированием, но существуют и другие технологии. Это любой продвинутый турист, которому довелось варить курицу в грязной воде может подтвердить.
Температуру при варке су вид во времена Румфорда прикидывали на глаз или использовали уже тогда довольно распространенные бытовые термометры. Стабильность её поддерживалась поваром вручную.
(Я сам именно так с этим делом 10 лет назад и начинал при готовке колбасы.)

А еще в числе очень многого другого Томпсон предложил и внедрил армейскую «похлебку Румфорда» (к-рую в качестве примера приводил Карл Маркс), учредил для оптиков присуждаемую до сих пор Премию Румфорда, по престижности бывшую первой до учреждения Нобелевской...
В общем, рекомендую ознакомиться в Википедии с его биографией. Получите удовольствие. По многогранности интересов этот персонаж находится на одной ступени с Бенджаменом Франклином (тем, который изображен на $100), уступая, наверное, лишь англичанину Томасу Юнгу, тому которого «модуль Юнга»...

*

Сорри за оффтоп.
ЕК

Константин, не смею с вами спорить! Техническая сторона начального изобретения мне неизвестна, я лишь написала о том, как сейчас мы уже в современном мире используем этот прибор)

Доброго дня, всех с праздниками!
По поводу технологии су-вид, как зхадумывалось и что сейчас... возможны доработки.
Для меня сувид – это отсутствие (уменьшение) окисления продуктов, т. е практически бескислородная среда, а не просто томление. Возьмите потомите мясо и сделайте су-вид... разницу увидите сами...
Кажды выбирает, что ему лучше, удобнеею вкуснее

Просто хотела поделиться увиденным – в каком то иностранном ролике видела как эту ногу (штангу) используют просто в раковине из нержавейки. Закрывают крышкой слив раковины, кладут продукт и ставят эту ногу. Гастроемкость не нужна. Сама не пробовала – у меня древняя сувидная кастрюля. Интересно, сработает или нет этот способ.

А какая разница, кастрюля или раковина. Нагрев идет от ноги, прибавил кармнем пакет, чтобы не всплывал и пусть в раковине булькает..
Кстати, только что грудку куриную сделала. Вкусно.

Вот мне тоже показалось удобно должно быть. Большую кастрюлю на кухне держать не надо, да и охлаждать удобнее.

Вот мне тоже показалось удобно должно быть. Большую кастрюлю на кухне держать не надо, да и охлаждать удобнее.

Главное, чтобы вода доходила до нужного уровня и мойка не была большой. У меня кастрюля на 11 л. Покупалась именно под ногу. Но у меня места много для хранения.

gawala, Галина, а какой у Вас алгоритм приготовления грудок? Я мариную в специях с добавлением нитритной соли, выдерживаю до 3 суток, потом вакуумирую и варю 4 часа при 60 гр. Едим вместо колбаски на завтрак

GuGu, Наташа, самый простой. Соль, перец, вакуум, 65 град. 1.5 часа. Все.
Ем су-вид продукты только я. Покупался только для меня.
Едино что, мужу очень нравится стейк су-вид. После приготовления 2 мин. в оптик гриле. Шикарное мясо получается.

Галина, так тоже попробую, спасибо! Я добавляю кроме набора специй ещё и немного копченой паприки, когда вскрываю вакуумный пакет, то заворачиваю в силиконизированную бумагу и так держу в хол-ке.. немного подвяливается и запах копченой колбаски.

Грудке часа хватит на 65, потом обжарить по 30с-минуте с каждой стороны на слив масле.
А после маринования с нитриткой лучше завялить в дегидраторе. Получится карпаччо..

GuGu, Наташа, самый простой. Соль, перец, вакуум, 65 град. 1.5 часа. Все.
Ем су-вид продукты только я. Покупался только для меня.
Едино что, мужу очень нравится стейк су-вид. После приготовления 2 мин. в оптик гриле. Шикарное мясо получается.

Галина, подскажи, ты каждую каждую грудку в вакуумный пакет, или можно две грудки в один? Или как?

Галина, подскажи, ты каждую каждую грудку в вакуумный пакет, или можно две грудки в один? Или как?

По две. Точнее, сколько мне нужно на данный момент, столько и делаю. Сегодня было три. Одна- индюшки кусок.
 Все отлично получилось.

julia_bb, тут важно не количество (оно зависит от размера пакета), а толщина куска. Я курогрудь в толстой части разрезаю и разворачиваю «книжкой», а тонкие окончания вообще отрезаю на фарш. А количество кусков зависит только от твоего желания.

важно не количество (оно зависит от размера пакета), а толщина куска

+
Для 2.5см толщины хватит 45 минут на 65с. Для 4см – часа полтора

А я каждую филешку вакуумирую в отдельный пакет и храню в хол-ке в пакетах в которых и варила.. открыли-сьели, потом следующий. И мне удобнее пользоваться рулонами 12 см. шириной.

А я пользуюсь гладкими пакетами из Метро, закладывая вытачки для нормального вакуумирования.

По две. Точнее, сколько мне нужно на данный момент, столько и делаю

тут важно не количество (оно зависит от размера пакета), а толщина куска.

Для 2.5см толщины хватит 45 минут на 65с. Для 4см – часа полтора

Всем спасибо, всё поняла
Я как-то пару раз готовила курогрудь в Штебе, уже подзабыла. Давно это было.

А я каждую филешку вакуумирую в отдельный пакет и храню в хол-ке в пакетах в которых и варила.. открыли-сьели, потом следующий. И мне удобнее пользоваться рулонами 12 см. шириной.

Вы храните не в морозильной камере? Сколько времени может хранится готовый продукт на полке холодильника?

Сколько времени может хранится готовый продукт на полке холодильника?

Дня три у меня- это максимум, больше не хранится. Съедается. Но у меня без нитритки..

А я пользуюсь гладкими пакетами из Метро, закладывая вытачки для нормального вакуумирования.
Анна, а нельзя подробнее? Давно купила такие пакеты, не получилось. Рука не поднимается выбросить)).

Arinna, я обычно варю по 4 шт. и они не очень крупные 300-350 гр. сьедаем в течении месяца.

Эльвира, попытайтесь видео найти – может, понятнее будет, чем на словах. Я просто делаю складку на верхней и нижней поверхности лежащего в вакууматоре пакета. В результате запаянный пакет получается неправильной формы – входное отверстие пакета меньше, чем его противоположная часть (дно).

Анна, а нельзя подробнее? Давно купила такие пакеты, не получилось.

thumbnailUrl

Использование профессиональных, гладких пакетов для бытового вакуумного упаковщика

Использую недорогие пакеты для профессионального вакуумного упаковщика.Су-Вид и все тонкости технологии - 3847616

PT1M

True

2022-06-13T11:09:40+03:00

embedUrl

в теме должОн быть подобный ролик

Доброго всем дня, купила кусок мяса, аж 3 кг. Разрезала на 2 неравные части, натерла по разному и завакуумировала, вчера приготовила меньший кусочек свинины.
В моем су-виде время добавлять не надо, он начинает отсчет после набора температуры, но программу не стала сбрасывать уже, а зря видимо, мясо совсем нежное получилось, коллеровала газ. горелочкой ручной перед подачей своим. Понравилось и обжаренное и нет



Вот почитала вас и думаю, что может попробовать 2-й кусок запечь? ВЫ запекаетет прямо в пакетах для вакуумации? Не пробовала так готовить, размышляю хочется новенького

Irgata, вот спасиб, а то я только видео с трубочкой для коктейлей видела.

ВЫ запекаетет прямо в пакетах для вакуумации?

не рекомендуется. они обычно до 100С, выше не держат и могут выделять вредное.
готовил на slow cook однажды (~120C), как минимум герметичность была потеряна..

только видео с трубочкой для коктейлей видела

я переупаковывал магазинные гладкие вакуумные пакетики с орехами кедровыми «перекручивая» сдвигом мм на 5 верхней части пакета после вскрытия. ну вот так примерно:

запаковывалось и держалось отлично..

Вы храните не в морозильной камере? Сколько времени может хранится готовый продукт на полке холодильника?

У меня бывает грудинка и стейки из свинины в холодильнике лежат 3-4 месяца, никаких проблем не было. Делаю сразу много за раз, мне так удобно. Наличие или отсутствие нитритки играет роль при мариновании до су-вид, а дальше все зависит от того, насколько герметична упаковка и стерилен продукт после термообработки. Аналогичные промышленные продукты обычно хранятся 1-2 месяца в холодильнике, вот как эта грудинка, например:

«Хранить не более 60 дней при температуре +2 до +6C.
ТУ 10.13.14-015-11710757-2017"

ну это после переупаковки (выделившийся сок слить) и возможно доп. обработки типа кварц/спирт. а в том же пакете немного беспокоит..

не рекомендуется. они обычно до 100С, выше не держат и могут выделять вредное.

Максим, готовят, как ветчину, при низких температурах, в дух. шкафу тоже долго, меняют температуру несколько раз... я пока не вдавалась в процесс глубоко, приятельница хорошая, делает, говорит, что)) вау)), хочу попробовать на днях.

при низких температурах

Ну если меньше 100с, то почему бы и нет)

готовят, как ветчину, при низких температурах, в дух. шкафу тоже долго, меняют температуру несколько раз...

Попробовать конечно можно, но разница я думаю вряд ли будет. И в воде, и в духовке мясо находится в вакуумном пакете и варится в собственном соку. Контакт с внешней средой исключен, так, что дополнительные плюсы от духовки получить думаю не получится. Кроме того, и тот и другой прибор придется гонять часа 4, а духовка берет 2,5 кВт/ч. в сравнении с той же мультиваркой, которая берет в среднем 650 ватт/ч (у меня во всяком случае так). Да и, сейчас, у нас жара, гонять 4 часа духовку в жару
Хотя так, да, если нет других приборов способных поддерживать долгое время низкую температуру готовки, или объем большой, и не возможно заложить все сразу, то да, духовка вполне может быть.

Любовь, да, и жара стоит за это люблю су-вид, что не ощущается практически и не надо заморачиваться с температуами. А мясо потом коллерую в Нинзе или ручной горелочкой, но мои и так едет хорошо. Но в меру, не постоянно.
Утка, индюшка, рыба, все кушается, а вот кура на следующий день, при разогревании имеет странный привкус, который мои не чувствуют, а мне оч. не нравится.

Ох, я пока решила остановится, т. к приборы уже некуда ставить и сын отказывается столько брать У меня кухня более 20 кв. м все шкапчики и + 2 в корридоре и на балконе... все нельзя скупить, решила доводить до ума рецепты в имеющихся. Хотя мороженница (фризер) простаивает года 3

Что же все таки лучше? Нога или аппарат?

Купила ногу. Может надо было замахиваться сразу « на Шекспира»?

в бытовом применении разницы, думаю, нет. «нога» держит т в емкости 15+- л с высокой точностью. в ресторане нужны бОльшие объемы, и там большой аппарат даст более предсказуемый вариант. маленький аппарат ничем пожалуй не выигрывает у ноги, и в чем-то проигрывает (если нет принудительной конвенции, например). так что нужно уже успокоиться и радоваться сделанному выбору)

Кроме того, и тот и другой прибор придется гонять часа 4, а духовка берет 2,5 кВт/ч.

Какие-то странные цифры Вы называете для су вид процесса.
Ведь следует делить декларированную мощность на соотношение длительности состояния включения к общему периоду между двумя моментами включения.
У меня средняя потребляемая электрическая энергия после выхода на заданный температурный режим примерно такая же, как у лампочки накаливания в 60 вт. Потому любой су вид я, не мудрствуя лишнего, варю 8 часов.

Доброго дня, сегодня колерую мяско из су-вида горелочкой

Красивое

Много раз делал в су-вид рульку при температуре 71 градус в течении 10-12 часов в зависимости от веса кусков от 1 до 1,7 кг. Результат нравится, мягкое и вкусное мясо. Смущает количество жидкости, которая образуется в процессе. Примерно 1 см. желе по поверхности куска после охлаждения. Если бы эта жидкость не выходила, то мясо было бы сочнее. Ранее делал в духовке методом запекания при низкой температуре до 70 град. внутри куска в течении 9-10 часов. Жидкости на противне было очень мало, в разы меньше.
А как у вас?
На фото куски уже со снятым желе.

Сергей Н, бесподобно!!!! Вы сколько суток маринуете и соль вся нитритная или с добавлением обычной?

GuGu, мариную в холодильнике в вакуумном пакете 20-30 суток. Солю нитритной и обычной солью (50/50) сухим способом из расчёта 1,6% общего веса соли от веса мяса. Количество соли подбирал под свой вкус. Мариную только с солью без приправ и специй, чтобы избежать порчи. Приправы сыплю перед варкой.

Сергей Н, спасибо! Надо будет по Вашему алгоритму приготовить Я так поняла, что после истечения срока маринования вытаскиваете из пакета, добавляете специи и снова вакуумируете да?

GuGu, да именно так.
Мой вариант приправ на кусок рульки ~1,5 кг.
Перец чёрный горошком – 2 гр.
Перец чёрный душистый – 5 горошин
Лавровый лист – 2 шт. средних
Кориандр – 2 гр.
Мускатный орех – 2 гр.
Орегано – 1 гр.
Чеснок сухой – 4 гр.
Все специи истолочь в ступке включая лавровый лист. Посыпать мясо, свернуть в рулет, упаковать в формовочную сетку и завакуумировать. Ну и сварить...
Проверено и очень вкусно!

Сергей Н, всё понятно, буду готовить обязательно как попадётся хорошая мясная рулька.

GuGu, мой опыт подсказывает, что мясная рулька без сала не всегда хорошо. На втором фото готовой рульки видно по периметру сантиметровый кусок сала. И такая рулька, как ни странно гораздо вкуснее чисто мясной. Но это на мой вкус.
Есть ещё несколько существенных нюансов в подготовке и приготовлении, но об этом в другой раз.

Сергей Н, будет желание и время, делитесь пожалуйста Вашим опытом и наработками.

Ранее делал в духовке методом запекания при низкой температуре до 70 град. внутри куска в течении 9-10 часов. Жидкости на противне было очень мало, в разы меньше.

Сергей Н, Запекали в открытом виде или часть времени закрывали фольгой или чем другим? Кожа не была «дубовой»?

Lyi, в открытом, кожи не было.

кожи не было.

Вы кожу снимаете с рульки? Мои любят кожу в рульке при Су-виде. Как Вы думаете, если не снимать кожу и все-таки готовить в духовке не закрывая, кожа будет дубовой? Спасибо.