Cу Вид Steba SV1, SV2,SV200, SV100 PRO/SV50 - SousVide, приготовление в вакууме

Masinen, стандартный цвет для утиной грудки)) су вид



Во Франции совсем сырую подают только кожа обжарена, иностранцы делают на 57С в су вид, вот тут я уже не могу)) утиная грудь это самая нежная часть утки, чем меньше тем лучше, а ноги утиные наоборот я делаю на 82 градусах, мясо от суставов отходит, потом обжарка.

Штеба оправдана, для начального сувида пойдет.

Для нормального сувида. Потому что такие изыски - для перфекционистов.

Для перфекционистов, лучше покупать специализированный прибор Су Вид.

Пенка, ну вот мне больше нравится цвет саетлее, как из Штебы у вас вышел. Получаеться надо ставить 63 гр.

Вот мне есть разница в температуре.
Я для себя выбрала 63 для свинины,
Говядина понравилась на 58 гр.
А грудки куриные делаю, то 60 или иногда, на 63 гр.
Но на 60 лучше, по другому)
Рыба 55-58, лучше 55 конечно.

Кстати, мне немцы со Штеба говорили, что в су-вид Главное Температура.
Те колебания в 1 гр еще можно пережить, а вот больше уже не допустимо.

Галина, ну да)
Получается, что в Штебе надо ставить 60, если хочешь 63 гр.
Ирина Ф, Ириш, вот для Пенка очень важна температура и конечный результат)

Тут уж, кому чего важнее, как говорится)

Masinen, в сувиде на 63 получалась как в Штебе на 60, это правда, поэтому пришлось методом научного тыка понижать температуру. Мне не понравился ни цвет ни вкус 63 в сувид. Поэтому Штеба врет как сивый мерин на 3-4 градуса.)) Это на 60 градусах врет, а сколько врет на других температурах, одному богу известно. Такая неопределенность через некоторое время эксплуатации будет нервировать.
На говядине тоже самое в сувид пару градусов и совсем другое по цвету вкусу мясо.

Девы, давайте не будем ругаться))

Единственно, выбирать выражения надо)
Это к Пенка просьба)

У нас форум дружный

Мир, дружба, су-вид

gala10,, полностью согласна! Ну нету у нас этого прибора, что ж теперь, в кустах сидеть
Будем пользоваться вашим опытом

А грудки куриные делаю, то 60 или иногда, на 63 гр.
Но на 60 лучше, по другому)
Рыба 55-58, лучше 55 конечно

тоже по разному успела попробовать, но с Марусей согласна... грудь только на 60 и не больше.. а рыбка на 55 самое то... а если еще подсоленая в рассоле, форму не теряет и вообще прямо как живая получается)))

Таня, я думаю, надо просто опытным путём точно определить необходимые режимы для имеющихся у себя приборов. И спокойно готовить.
Я су-вид готовила даже в Бранде на режиме «Подогрев», где вообще температура не устанавливается. И результат был вполне приемлемый. Да, в Штебе получается гораздо лучше. Но зато я теперь могу сравнить.
Мы на этом форуме тем и отличаемся, что приспосабливаем свои приборы для таких целей, которые производителям даже в голову не приходили. Например, в сэндвичницах готовим пирожки, сырники и т. д.
А под каждый рецепт иметь отдельный прибор - это утопия.

gala10, да еще под каждый агрегат нужно место найти
Только вчера разобрались в кухне, разложили агрегаты, более-менее компактно
 но сегодня надо забирать штебу 2 ))
 да потом прибор для су-вид слишком узко направленный, надоест, будет пылиться
в свое время купил вафельницу профессиональной серии, агрегат весит 15 кг и что
 основное время простаивает, зато целое отделение в шкафу занимает

Алекс100, я когда готовлю много мяса или очень большим куском, то делаю это в сувиднице.
Да и вообще, я готовлю в ней, привычка. ))
А Штеба скороварка обычно занята у меня другими блюдами)

Сувид в мультиварке делала, только чтобы определиться с этим методом, понравится или нет. А когда поняла, что это нам очень вкусно и интересно, то приобрела сувидницу. Удобство очевидно, чаша больше, продукт в пакете можно разместить красиво, а не скукоживать, чтобы влезло в круглую чашу. Мы же все разные и приборам отдаём предпочтение тоже разным, это не хорошо и не плохо. Например, родственники мою страсть к кухонной технике не разделяют, зато очень любят пробовать получаемые результаты.

Евгения, так именно в том-то и дело, что каждый должен сам определиться, нужен или не нужен ему тот или иной агрегат, исходя из потребностей семьи, бюджета, места на кухне и т. д. Кому-то он действительно необходим, а кто-то вполне обойдётся «подручными средствами». У нас тут были даже случаи, когда, не имея вакууматора, девочки использовали пылесос.
Точно так же и с рецептами. Каждый приспосабливает под свои вкусовые предпочтения.

Делала корейку- карбонад 64 градуса. Нижний предел по свинине считается 63, поставить 63 рука дрогнула, свинины боюсь как огня в сувид. 5 см высота куска 6 часов вместе с разогревом сувида.
Мясо, предварительно сутки в холодильнике в рассоле: нитритная соль, сахар, специи. Это положительно повлияло на внешний вид, корейка стала розовая и даже немножко привкус ветчинности получила. До мокрых карбонадов от мясных заводов не дотягивает, там чем-то шприцуют для влажности или химикат какой то используют, но положительно отличается от карбонадов из духовки.

Пенка, отличный результат!

Пенка,
Купила вчера 2 филюшки утиной грудки. Сегодня буду делать в Штебе ДД2 (ну, нет у меня сувида). Толщина где-то 1,5 см, а может и 2 - не поняла, честно говоря, они в упаковке. У меня вопрос - их до готовки надо чем-нибудь натирать?

Пенка,
Купила вчера 2 филюшки утиной грудки. Сегодня буду делать в Штебе ДД2 (ну, нет у меня сувида). Толщина где-то 1,5 см, а может и 2 - не поняла, честно говоря, они в упаковке. У меня вопрос - их до готовки надо чем-нибудь натирать?

Первое, никаких специй, кроме паприки и соли на кожу, потому что когда будете обжаривать кожу, специи будут некрасиво портить рисунок кожи, как грязь. Все специи на обратную сторону, я использую соль, перец черный и тимьян веточка, вполне достаточно, если есть утиный жир, я всегда его собираю в баночку, после жарки утки целиком. Чайную ложку замороженного утиного жира в пакет. Если нет, то можно топленого масла или сливочного. С жиром вкусней.
Кожу обжаривать на сухой сковородке без масла, утка сама по себе жирная.
Заранее не готовь грудки, я этот эксперимент днем проводила, после холодильника грудки не вкусные, вкуснее всего сразу после сувида есть.

Пенка,
Понял, спасибо) Съем сегодня. Пусть и а ночи
А обжариваем уже после и совсем недолго? Пойду-ка еще раз про эксперимент почитаю - что-то не нашла (правда, я на учебе - поэтому прочитала по диагонали)

Антоновка, обжариваем после, до уверенной корочки, поэтому я ставила температуру 60 это запас, чтобы потом мясо осталось розовым после обжарки кожи, грудка и на сковородке будет продолжать готовиться)) светлеть и грубеть, поэтому нужен запас по температуре.

Пенка,
Спасибо еще раз))! И ни пуха ни пера мне вечером, надеюсь ничего не испорчу)) Просто в «обычной» жизни (без сувида) мне ни разу не удалось утку приготовить чтоб вкусно было - видимо, руки не оттуда растут

Антоновка, надеюсь получится))
обычным способом утиную грудь жарят только на коже не переворачивая и поливая жиром сверху от жарки. Начинают жарить на холодной сковороде. Но опять же степень прожарки)) наши стараются жарить до угольков и серого цвета, а это невкусно.

Опять у меня непонятки
Телятина у меня с холодильника с рассола, теперь хочу обжарить быстро. Но она же холодная внутри останется. Можно сразу в теплую воду и на 63 гр или мясо не должно быть холодным?

Можно обжарить, упаковать и сразу в теплую воду.

Линочка! Чтоб я без тебя делала Спасибо!

Таня, если ты кладешь мясо холодное, то прибавляй время, примерно 30 минут на выравнивание температуры.
Обжарить можешь и до и после)

Маша, спасибо! мясо После уже обжаривала, хочу попробовать До.
Буду ставить на 3'30" на 63 кусок толщиной прим 4 см

Пенка,
I do it Пеночка, спасибо огромное - нам с мужем грудки очень понравилось - буду повторять)) Правда, шкура зажаренная до уверенной (золотистой) корочки почти не жевалась (какая-то сама по себе толстая она), но сама грудка - очень вкусная. Одна грудка была толще - у неё цвет остался после обжарки розоватым и потоньше - цвет был менее розовым, но и сухой она не была Фото не передает ни цветов, ни запахов - и зачем я его размещаю только



ПС: если что, то шкурка внизу)))

Лена,
фотка потрясная... чесслово!. даже есть захотелось))) так что выставила не зря... надо тоже такую сварганить

Vinokurova,
Алёна, спасибо ) Готовь конечно же- нам вчера так вкуснАААА было

Антоновка, рада что вам понравилась грудь)) потом попробуйте утиные ноги на 80-82 градусах 5-6 часов, потом обжаривать. Утиный жир специи по вкусу. Их тоже отдельно продают нашего производства. Полюбите утку всей душой))

Пенка,
Аааа, я только что в Метро повертела в руках ножки утиные и опять взяла грудки)) В следующий раз возьму

А еще я купила Ростбиф «Блэк-ангус» от «Мираторг»

rosp, Я пользуюсь PolyScience Sous Vide. Там все просто, выбираешь тип мяса (свинина. говядина. рыба, птица. фуагра), далее обязательно толщина куска!!!, для колбасы можно выбрать диаметр, можно выбрать степень прожарки, есть пресеты, чтобы юзер не выбрал меньшую температуру, далее программа расчитывает сколько времени для готовки и убивания вредных микроорганизмов.
 Например у меня есть колбаса из свинины диаметр 38 кишки, я хочу Медиум-проварку под дальнейшую прожарку на сковородке, программа мне посчитала 1 час 45 мин



Программа так же рисует график через какое время погибнут микробы)

Пенка, у меня вопрос - скачала «Вашу» программку и, видимо, не до конца в ней разобралась. Выставляю все как у Вас на картинке, а время выдает 1ч32мин11сек - что я там не так могла навертеть?

Выставляла:
Pork
Cylinder (Diameter)
38mm
Cook and Pasteteurize to CoreMedium (FDA Sugg.) 62.8 гр
Initial temp 5 гр
Water temp 62.8 гр

Возможно, Вы добавляли время в позиции About Tenderness time? Не могу перевести (фигня какая-то) получается

Просто говядину завтра собираюсь готовить - вдруг чего недопонимаю в этой программе и получу ерунду

Засувидила я сейчас говядину: 1 час выдерживала при комнатной температуре, потом нарезала по 30мм порционно, обмазала солью и черным перцем, сверху чуть специй для стейка (в мельнице какие-то), каждый кусок в отдельном пакете, внутрь кусочек сливочного масла и тимьян. 1ч50 минут при температуре 58гр. С последующей обжаркой на растительном масле, всего 90 сек.. - по 20 сек. с каждой стороны. Потом мясо положила в подогретую тарелку, сверху побрызгала вустерским соусом и закрыла фольгой на 4 минуты. И вот что получилось - нам с мужем было очень вкусно

Лена, ВАААААААААу..
я чуть не захлебнулась... Лен, какая краотаааааааааааааааааааа!

Vinokurova,
Сама бы сейчас съела бы такой кусочек - ну нет уже ) Ни сырого ни готового

Антоновка, а говядину с какого места брала (от какой части туши в смысле)))))

АленКа, ищи чтоб писало Ростбиф

Маруся,
если б еще всегда писали ростбиф, было б самое то...

АленКа, конкретно на мираторговском мясе и пишет Ростбиф.
У других не пишет.
Смотри мираторг.

А у нас этим мираторговским мясом уже все магазины забиты.

Vinokurova,
Ален, вот фотку нашла своего кусочка

gala10,
Галь, у нас тоже по магазинам много, но не этого, а того, что можно запекать прям в духовке, т. е. уже с добавками

Лена, а у нас любого полно, это ж наше местное производство. И на каждом углу их фирменные магазины.

Везука вам

согласна

Ален, я такого не видела... надо в Метро что ли заехать?

Vinokurova,
Да, я в Метро покупала. Посмотрел на меня в босоножках и в сарафане дяденька местный - в телогрейке и сказал - идите, девушка, в тепло, выберу Вам самый лучший кусочек

Vinokurova, Ален, и я в метро и в перекрестке покупала)

я в Метро покупала.

и я в метро и в перекрестке покупала)

Вот так все тайное стало явным..
зарплату получу и куплю кусок мяса, приготовлю и сфотаю.... а пока буду на Аленушкин кусочек смотреть и слюнки пускать))))
Спасибо, девчатки!

Пенка, у меня вопрос - скачала «Вашу» программку и, видимо, не до конца в ней разобралась. Выставляю все как у Вас на картинке, а время выдает 1ч32мин11сек - что я там не так могла навертеть?

Выставляла:
Pork
Cylinder (Diameter)
38mm
Cook and Pasteteurize to CoreMedium (FDA Sugg.) 62.8 гр
Initial temp 5 гр
Water temp 62.8 гр

Возможно, Вы добавляли время в позиции About Tenderness time? Не могу перевести (фигня какая-то) получается

Просто говядину завтра собираюсь готовить - вдруг чего недопонимаю в этой программе и получу ерунду

Там в самом низу есть функция (оборудование- equipment) надо выставить для девайсов без циркуляции (generic non- circulation). Мы же пользуемся чужой программой, а эта программа для девайсов с насосом. У нас его нет, время варки мяса увеличивается.

Посмотрела вашу говядину,)) вот меня тапками закидали за Типа сырое мясо, а это самое вкусное розовое мясо 8)

Купила сегодня в Метро утиные ноги - буду сувидить ) Хотела опять Ростбиф купить - не было Смотрела еще на тонкий край (дифрагму) - но не знаю подошло бы оно для сувид (немного дешевле ростбифа), а остальное мясо, которое точно знаю что подойдет, дорого

Лена, ты молодец, прям во всю сувидничаешь!!))

Masinen,
С твоей, Маш, и Пеночкиной подачи))) Маш, про тонкий край не сможешь подсказать - пойдет или нет?

Купила всё-таки, правда, маленький кусочек - посмотрим, что получится. От ростбифа опять был только ценник




Вот что нашла навскидку:

Говядина (диафрагма внешняя Outside Skirt)

Одной из главных особенностей этой мышцы является ее волокна, расположенные не вдоль, как обычно, а почти поперек отруба под небольшим углом. При том они фактурные и имеют довольно внушительный диаметр.

После идеальной зачистки мышцы ее уже можно считать полноценным (но все-таки альтернативным) стейком. Готовить до степени medium или даже mediumwell, если в них достаточно жира.
Из этого отруба готовят популярный стейк «Мачете».

Скирт-стейк, мачете – не очень нежный стейк из диафрагмы.

Лена, тонкий край похоже на диафрагму...
расскажешь потом, Ален...
а я так и не нашла для андроида прогу... не знаю, придется по таблицам делать... завтра груши, наверное, приготовлю... вообще говядина тоже есть... внутренняя часть окорока...

А я сегодня темперировала шоколад в су-вид (разумеется, без воды). Шоколад «Спартак» в брикетах, какао-масло их же производства. Спасибо трудолюбивым белорусам и штебе, конфетки удались.

Леночка, а можно про шоколад поподробнее? У меня был опыт банана в шоколаде - не прижилось, и больше с шоколадом рецептов не попадалось.

mur_myau, Леночка, прям темперировала или поддерживала рабочую температуру?

NataliARH,
Темперировала в чаше су вид, мешала после плавления, переливала в лоток от икеи (такие, прямоугольные), мешала лопаткой, после обработки снова грела в сувид. Потом налить в силиконовые формочки, в которых уже лежали цукаты, орехи и карамель. Все! Вылетали прекрасно, блестящие, гладкие конфеты. Немного для изучения налила на фольгу, сломала. На изломе матовый, как надо.

Можно и просто плавить, если уже готовые шоколадные чипсы или кондитерский шоколад. Но мне хотелось воспроизвести традиционный способ.

PS глянула, нет такого рецепта в разделе су вид. Буду делать конфеты - сделаю фото поэтапно.

mur_myau, сделайте, будет очень интересно.
У меня формочка для шоколадных конфет по всем шкафам гуляет, я уже собиралась её подарить, как ненужный элемент в доме.

Пенка,
Эти формочки можно еще для льда употребить или конфет из молотых сухофруктов и орехов (типа мини-батончиков).

где белорусам купить белорусский шоколод в брикетах и какао-масло их же производства

Когда была в Минске, заходила в ТЦ Европейский (кажется, назывался так). Выйти из метро и тут же в арку зайти, спускаешься, и в подземном -1 этаже фирменный магазин «Спартак» этой кондитерской фабрики. Там все есть. А нам еще в Мурманск завозят, покупала на промзоне.
Если не знаете, где ТЦ, я по карте и схеме метро посмотрю. Забыла, как станция называется. Там еще видно костел, если выйти прямо из метро.

В общем, заявку приняла, как доедим конфетки, сфотографирую процесс.

У меня новый водочный ликер в Су вид
hlebopechka.ru...