Ржаной хлеб "Всё очень просто" в хлебопечке

Не подскажете можно заменить Концентрат квасного сусла солодом?

Не подскажете можно заменить Концентрат квасного сусла солодом?

Kima, я заменяю солодом. Завариваю как вычитала на форуме 1 ст. л. солода на примерно 50 мл. кипятка. Очень вкусно и цвет у хлеба красивый, такой же как на фото Елены Бо!

Я немного изменил Ваш рецепт, в ближайшем магазине не было квасного концентрата и горчичного масла, а кудато ехать было в лом и вот, что у меня получилось

Дрожжи 2 ч. л
Мука ржаная обдирная 350 гр.
Мука пшеничная хлебопекарная 250 гр.
Соль 2,5 ч. л.
Сахар коричневый 2 ст. л.
Масло растительное 30 гр.
Яблочный уксус 10 гр.
Пиво живое 150 гр.
Вода 260 гр.

Мой первый ржаной хлебушек спасибо за рецепт Елене Бо всё действительно оказалось очень просто

Елена, а масло горчичное - 30 гр. это сколько в мл.? Или необходимо просто на весах отмерить именно 30гр.?

Рысочка, масла 2 столовые ложки.

Вот ссылочка граммы- миллилитры:
hlebopechka.ru...

Опять бьюсь над ржаным. Перепробовала уже столько рецептов. Даже к вышеуказанному возвращаюсь не первый раз. Меня устраивает всё, и вкус, и консистенция. Больше скажу, замечательно-исключительный хлеб. Носила на работу, тоже прошел испытания. Но домочадцы критикуют. Им нравится структура магазинного хлеба. Сегодня делаю с панифарином и аграмом, как рекомендовано в темке, жду результат. Можно ли достичь такого результата с нашей хлебопечкой? Ветку про магазинный хлеб я когда-то читала, но речь идет не о вкусе, а именно о мелкозернистой структуре.

Мир вам, хлебопёки!»
Ружанна
Соль – 2ч л
Вода-350гр-смотреть за колобком
Он должен быть чуть жиже чем пшеничный и липнуть к пальцам
Маргарин-30 грамм
Экстра р-1столовая ложка
Солод ржаной -1 столовая ложка
Тмин-пару щепоток
Патока- 1 столовая ложка –растворить в воде
Улучшитель муки-1 пакетик –можно не класть
Мука пшеничная-275 грамм
Мука ржаная обдирная-275 грамм
Дрожжи сухие-1,5 чайной ложки
 Способ выпечки для МУЛИНЕКС-- 5004
Сначала замес в режиме тесто
5 м замес 5м отдых 15м замес---выключить
Затем включаем 3 программу- цельнозерновую
5м замес 5м отдых 15м замес 1ч10м подъём
После этого следует 2м замес-- но если тесто плохо поднялось
Этот замес можно пропустить, для этого перед замесом вытащить мешалки.
Подъём 60 м--- 1ч 10мвыпечка
2 способ-замес в режиме тесто –выключить- далее тесто полная программа –выпечка 1ч 10м
Хлеб конечно не поднимается так высоко как пшеничный
Но пропекается идеально, верх чуть выпуклый, корочка не пригорает.

После этого следует 2м замес-- но если тесто плохо поднялось
Этот замес можно пропустить, для этого перед замесом вытащить мешалки.

А мне легче на время замеса вытащить ведерко из хлебопечки, чем мешалки, да и тесту от этого больше пользы : никто не тревожит

Мир вам, хлебопёки!
Люлёк согласен с вами целиком и полностью поэтому последнее время
больше предпочитаю 2 способ
замес в режиме тесто –выключить- далее тесто полная программа –выпечка 1ч 10м
а мешалки вытаскиваю просто ради эстетики

Здравствуйте. Я тоже хочу сказать «спасибо» Елене за рецепт, единственное что убавила это сахар до 1 ст. ложки. А то результат Хлебушек первый- а вот с фоткой проблемы- не знаю как похвастаться

Подскажите чем заменить уксус, на него алергия?

Подскажите чем заменить уксус, на него алергия?

лимонная кислота, перекисший яблочный (виноградный) сок

Спасибо за помощь вот мой первый хлебушек по рецепту Елены

 а вот в разрезе

Подскажите чем заменить уксус, на него алергия?

Я заменяла забродившим ананасовым соком.

Пекла ржаной хлеб из инструкции к хлебопечке, внешне вышел неплохой, но на вкус пресноват, а вот по рецепту Елены, только чуть измененному под возможности, прекрасный.
 
дрожжи пресованные, масло подсолнечное, без кориандра. Спасибо!

Елена Бо, Dalja, а вы на «ржаной программе» пекли или с тестом для пиццы?

Испекла свой первый ржаной хлеб по рецепту Елены Бо. Получилось просто супер!!! Вкуснятина и «красивятина». Пекла на «ржаной программе». Вместо горчичного масла положила подсолнечное нерафинированное и оливковое (50/50).

Здравствуйте!
Девушки, милые, помогите! Перечитала всю ветку темы, но практически ничего не нашла про то, как Ржаной печется в Мулинексе (у меня 3000). Сколько замесов, на каких программах?
Какой вес буханки выставлять?
Хлебопек я начинающий ( 3 дня опыту ), так что сильно не ругайтесь. Белый хлеб получается хорошо, а вот с черным боюсь напутать...
Поможете?

Добрый день!
Большое спасибо Елене за рецепт и рекомендации по выпечке. Неделю назад обзавелась печкой. пару раз пекла Дарницкий по рецепту Фугаска, но там все проваливалась крыша (хлеб в разрезе получался в виде бувы «М» ). По этому рецепту все получилось супер! Только за отсутствием горчичного масла положила оливковое и концентрат кваса сухой а не жидкий опять же за отсутствием последнего. Сначала замесила и дала подняться в режиме «Тесто для пиццы», потом выпечка на 1 час. Вкус абалденный, особливо с маслом подсолнечным нерафинированным и солюшкой.
Вообще хочу сказать всем участникам форума большое спасибо, поскольку без рецептов что я почерпнула на сайте у меня бы наверное ничего не вышло - в книжке что прилагается к печке (кенвуд) даже рецептов для ржаного нет, да и белый - сравнила рецепты поняла что в книжке указана увеличенная доза воды.

Спасибо за рецепт! Я еще с ХП только пару дней общаюсь, испробовала все рецепты пшеничного с инструкции, теперь хочется и ржаной попробовать. Подскажите новичку-вместо кваса (и концетрата квас. сусла)-что можно добавить? А то под рукой нет и возможности пока купить нет, а хлебушек хочется
И объясните мне как менять программы-режимы в процессе работы? Вначале установить одну, для замеса, а когда и каким образом переключать на другую? Нужно ХП выключать или как переключать?

Концентрат кваса хоть сухой хоть сусло везде продается, вот чем заменить это более опытные форусчане может подскажут. Менять программы в процессе работы не нужно. Почитайте инструкцию - программа для замеса теста обычного или для пиццы (на моей ХП они абсолютно идентичны) оканчивается подъемом теста, по её окончании ставите программу выпечка вот и все. Я ХП не выключала, поскольку при подъеме теста идет небольшой подогрев и тесто лучше поднимается.

Neznaika , у меня ХП такая же как у Вас. попробуйте на ржаном режиме. У меня получилось с первого раза!

Знающие хлебопёки, подскажите, пожалуйста, а можно не на 1 кг печь, а на 750г, не подгорит? А то мы еле доели хлеб такого размера

Мир вам, хлебопёки!
 zeta соответственно надо уменьшить пропорции закладки
 
что до меня так я как начал выпекать на 1кг и средней корочке так и пеку хотя засыпаю разное количество ингредиентов

Добрый день!
Пришла сказать большое спасибо за рецепт и информацию..
Сегодня пекла вторую буханку в своей жизни и она у меня получилась!!!



Правда, по недосмотру поставила основную программу вместо «без клейковины», но и на основной получился вполне правильный колобок и, похоже, неплохая буханочка!

Дубовая немного корочка почему-то получилась, но всё равно очень вкусный)
Пожалела, что не вытащила лопатку и не выровняла колобок - сбился в угол, до всех стенок потом поднялся, конечно, но с однй стороны получился приплюснутым.
Горчичное масло заменила льняным, 10-12 г прессованных дрожжей Саф-момент вместо сухих.
Программа Панасоника - «Диетический» (цельнозерновой) хлеб, режим «Быстрый»

Здравствуйте!
Девушки, милые, помогите! Перечитала всю ветку темы, но практически ничего не нашла про то, как Ржаной печется в Мулинексе (у меня 3000). Сколько замесов, на каких программах?
Какой вес буханки выставлять?
Хлебопек я начинающий ( 3 дня опыту ), так что сильно не ругайтесь. Белый хлеб получается хорошо, а вот с черным боюсь напутать...
Поможете?

Я пеку на программе «Хлеб обогащенный омега3" (8). Выставляю на 1кг и среднюю корочку.

Этот хлеб стал моим самым любимым чёрным хлебом. Сначала пекла большого размера и все было ок, а вот маленький получался немного дубовенький. Пришла к выводу, что на меньший размер нужно меньше муки и больше жидкости. Для меня идеально стало мука ржаная - 240 г, пшеничная - 160 г, вода - 310 мл. Тогда хлебушек получается очень мягким. Вес готового изделия примерно 690 г.

Добрый день Всем!!! Большое спасибо Елена, за такой прекрасный рецепт, испекла в х|п, хорошо у меня на два маленьких ведерка-550грм. сделала так-же в большом ведерке, а потом решила этот рецепт в духовке, как показана у Ромы в галереи. скрутила батоном, это что-то, запах по всей квартире ароматный, просто красота, и вкус со всем другой нежный. Теперь буду делать его только в духовке. Большое ВАМ спасибо!!!

Я пеку на программе «Хлеб обогащенный омега3" (8). Выставляю на 1кг и среднюю корочку.

Я тоже заметила, что эта программа хороша для ржано-пшеничного хлеба (длинный замес). Я ещё мешалки вынимаю сразу после основного замеса. Так получается и длинный подъем, то что «штырьки» повращаются на тесто не сказывается

Добрый день!

Большое спасибо за рецепт. Хлебушек как у нас в магазинах продают
И пропёкся хорошо и не осел. у меня есть вопросик,
 если я его на картофельном отваре замешу вкус не поменяется?

Заранее благодарю.
С уважением, Лена.

у меня есть вопросик,
 если я его на картофельном отваре замешу вкус не поменяется?

Gelena
Напротив, при замене воды на картофельный отвар, вкус (и структура, и внешний вид) хлебушка только «выиграет»! Я стараюсь по возможности печь хлеба именно на картофельном отваре, результат!

Елена Бо, спасибо огромное за рецепт хлебушка! Очень ароматный, с мякишем чудесной структуры, лёгкий (чего у меня не получалось по другим рецептам с ржаной мукой!) Правда, купол ровный, а не округлой формы, но на вашем фото - аналогично. Скажите, пожалуйста, если не применять " всякие глютены ", должна быть округлая крыша у хлеба по вашему рецепту? Спасибо.
Я по своей привычке, так уж получается, отошла чуть от рецепта: добавила 1ст. л. мёда, заменила квасное сусло на 2ст. л. запаренного красного солода и воду заменила сывороткой. Пекла по следующей схеме: программам Диетическое тесто, Выпечка - 1 час. После Теста получилась Выстойка около 1 часа (меня не было дома), но хлеб получился - Супер! Спасибо ещё раз! Фото не прилагаю, т. к. уже съели. В следующий раз сфотографирую!

Ржаной

Концетрат квасного сусла жидкий 35гр. (развести в воде)
Вода 410мл. (смесь с квасным суслом)

Доброе время суток! Елена Бо, подскажите, можно ли заменить количество сусла и воды (410мл) готовым квасом?

Доброе время суток! Елена Бо, подскажите, можно ли заменить количество сусла и воды (410мл) готовым квасом?

Я такую замену делаю, и весьма успешно. Попробуйте. Только дайте немного квасу постоять, чтобы вышел газ

ЛараН, но ведь в квасе уже есть дрожжи и сахар, не будет лишку?

Я такую замену делаю, и весьма успешно. Попробуйте. Только дайте немного квасу постоять, чтобы вышел газ

А я никогда газ не выпускаю, и мне кажется, что так даже лучше. И когда с минеральной водой пеку, стараюсь все заложить побыстрей, пока газ не вышел.

ЛараН, но ведь в квасе уже есть дрожжи и сахар, не будет лишку?

zeta, естественно, на свой вкус можно подкорректировать и количество сахара, и дрожжи, хотя мне кажется, в готовом квасе дрожжи какие-то неактивные. Бутылка открытая с квасом может стоять несколько дней в тепле, и ничего в ней не происходит, не бродит квас!

Елена Бо, я пекла этот хлеб и думала, что он Бородинский Ну очень похож! А чем отличается он от Бородинского?
Я пробовала на основном режиме и пробовала замес-расстой- режим Выпечка 1 час. Мне больше понравилось на основном режиме.

Спасибо за рецепт. Сегодня пекла - очень вкусно получилось, хотя мало поднялся. Наверное, на основном режиме ему времени не хватило. Сколько он подниматься в идеале должен?

Marvell, напишите здесь, если получится лучше на др. режиме.
Я в послед. время накрываю окошко, кто-то писал на форуме, что лучше подходит тогда. Попробуйте!

я этот хлеб пеку на режимах Тесто (замес и расстойка) этот режим полностью проходит, печка пищит, я ставлю режим выпечка. Ни одного прокола не бывает. Квасное сусло у меня САФ квас 35 граммов заливаю теплой водой 410 мл, размешиваю и в ведерко.
+ Спасибо за рецепт!

У меня в печке режимы другие. Сколько по времени должно тесто мешаться и потом подниматься? И сколько раз подниматься, т. е. нужны промежуточные замесы по 15 сек?

Здравствуйте! Я новичок. Хлебопечка у меня третий день.
Испекла сначала белый хлебушек по рецепту из инструкции к печке.
Решила попробывать испечь ржаной хлеб.
Благодарность Елене Бо за рецепт и консультации!
Хлебушек получился с первого раза.
Немного изменила рецеп. Вместо сахара положила фруктозу и гречишный мёд, вместо воды-сыворотку, лимонную кислоту не клала (но она была в квасном сусле), кореандра небыло, так что его тоже не клала.
Пекла в печке мулинекс. Т. к. режима «Ржаной хлеб» там нет, то по советам из этой темы замешивала на программе «Дрожжевое тесто» (5 мин замес, 5 - отдых, 20 - замес, вытащила мешалку, сформировала колобок, 60 - подъём), не открывая крышки дала постоять ещё примерно 45 мин, затем, на режиме «Выпечка» 1 час. Хлеб хорошо поднялся, пропёкся, очень вкусный По вкусу на Столичный похож.

Добрый вечер!
Вот наконец-то и я стала обладательницей этой чудо-техники -хлебопечки. Первый же хлебушек по рецепту из инструкции получился отменным!
До этого я пекла замечательный хлеб в духовке (и пшеничный и ржаной). Все хорошо, только времени уходит уйма.
Кстати про ржаной - 1) длительный замес ни к чему, поскольку в ржаной муке нет клейковины, и колобком тесто никогда не станет. 2) Тесто всегда липкое, вязкое. 3) После подъема тесто всегда обминается и формируется буханка, после чего идет растойка (бывает 2-3 часа по ка тесто не удвоится в объеме) и выпечка. 4) Ржаное тесто никогда не поднимается так же как пшеничное. 5) Мякиш всегда более плотный.
Ворос в чем. Можно ли использовать проверенные рецепты (пшеничного и ржаного хлеба) для духовки и в хлебопечке? Или их нужно адаптировать? Что именно нужно менять? Можно ли в хлебопечке испечь хлеб типа батона (с таким же плотненьким мякишом)?

Мой опыт показвает, что для выпечки в ХП тесто должно быть немного гуще, чем для духовки, иначе падает крыша.

Испекла сегодня.. вот такой получился! не очень большой, даже маленький.. тесто было плотное - мешала сначала на Пельмени, потом основной режим.

Воттакого верха я еще не видела! Почему он такой пупырчатый?




и вот сам хлеб!




Вкусный - ели с удовольствием..

Просуммировав все (или почти все) вышеописанное и личный опыт, хочу добавить к самому рецепту такие комментарии:

Квасное сусло можно заменить заваренным солодом (1-1,5ст. ложки на 50-70мл КИПЯТКА, хорошо размешать, дать завариться). Чем больше солода, тем темнее хлеб.
Рекомендую добавить сухую закваску (Аграм) ~1% к весу муки.
Следить за тем, чтобы жидкости было не больше указанного: для большого вода + сусло (солод) = 410мл + 10мл уксуса
Можно также добавить различные травки, специи.
Я добавлял к муке для большого - 2 ч. л. панифарина (клейковины), для меньшего - 1.5 ч. л.

Если в хлебопечке нет режима Ржаного хлеба, можно сделать так:
В программируемой запрограммировать: замес – 20 минут, расстройка – 90 минут, выпечка 65-70 минут.
В обычной: тесто на пельмени – 20 минут замеса, затем нужно достать лопатку и поставить режим обычного хлеба с ускоренной выпечкой (примерно 2 часа). ЗА НЕСКОЛЬКО МИНУТ ДО НАЧАЛА ВЫПЕЧКИ (время выпечки указано в инструкции к хлебопечке, время до окончания выполнения программы) сбросить программу и поставить режим Выпечка на 65-70 минут.

Оба варианта (Ржаной и «ручной») опробованы, все получается

Если у кого-то есть замечания - пишите, усовершенствуем

Воттакого верха я еще не видела! Почему он такой пупырчатый?

Если я не ошибаюсь (пусть меня конечно поправят если не так), то это немного перестоял хлеб на расстойке перед выпечкой потому что. Расстойка это тоже очень деликатная часть выпечки - чуть не додержал (трескается при выпечке) или передержал (пупырчики на крыше и с хорошей кислинкой на выходе) и все забудьте про красивую глянцевую ровненькую крышульку!

ой девочки и мальчики, решилась и я на этот хлебушек. но т. к. читать до конца тему не успела (ребенок все время под ногами) теперь сижу и боюсь. поставила я сначала режим пицца (45 минут) но не додержала в этом режиме 15 минут. т. е. тесто смесилось и нагрелось. а теперь вот оно на режиме тесто основное (2ч20мин).... думаю ничего меня не получится.... печь буду в духовке, т. к. хочу круглый хлебушек, а не квадратный. Выложу фотки, в любом случае. Но склонна считать, что ничего не выйдет
вот такой он ушел на расстойку в печь

через 40 минут

крышу ему все таки оторвало [

но он очень вкусный!!! спасибо за рецепт!!!
в общем то я очень довольна результатом, т. к. хлеб получился очень вкусный! выпекала 45 минут на 180 градусах

Пекла точно по рецепту.. режим ржаной. Хлеб бесподобный, вкусный, внешне хоть на выставку)) Спасибо!

Очень простой и удачный рецепт!!
Перепробовала различные варианты добавок, но больше всего приглянулся вариант с семечками и ароматным подсолнечным маслом.
Выглядит вот так... но темнее ((((

Ох и любят мои домашние ржаной по этому рецепту!




ЕленаБо
Леночка, спасибо большое-пребольшое!
P.S. Крышу сама примяла, неудачно вытряхнула из ведёрка...

Концетрат квасного сусла жидкий 35гр. (развести в воде)

 Подскажите, пожалуйста, а можно вместо квасного сусла взять солод и если да, то сколько его нужно? И надо ли добавлять экстра р. У меня мулинекс 2000, нет режима ржаной, приспосабливалась печь на других режимах, но результат не очень, в понедельник привезут Панасоник 257, буду печь ржаной, хотелось бы попробовать Ваш рецепт.

Можно использовать квасное сусло, ржаной солод, сухой квас - везде содержится солод.
Добавки в тех же пропорциях

Рома, спасибо за ответ, буду пробовать.

Этот рецепт- самый любимый в нашей семье. Ни одна неделя не обходится без такого хлеба. Спасибо!

Всем добрый день! Испекл вчера этот хлебушек. ОГРОМНОЕ СПАСИБО Елене Бо!!!
Хлеб очень удачный! Главное, что нет никаких добавок, а вкус превосходный! Пробовала разные рецепты, но мои все браковали, а этот слопали за один день! Сейчас допекается новый!
 Первый раз делала замес на режиме «пица», потом два часа поднимался и - выпечка. квасного сусла нет, добавила сухой квас (заварила кипятком). Сегодня поставила на «основной». Осталось 5 минут. Хлеб чуть-чуть не дотянул до верха ведерка. Крыша кругленькая.
Видимо, не хватило времени на подъем (вчера был выше ведра).
Народ, а вы в каком режиме печете?

Добрый вечер. Я - начинающий хлебопек, да и вообще раньше ничего не пекла Скажите, пожалуйста, у меня ХП Панасоник 257, мне этот хлеб по рецепту на стр. 1, можно ничего не изобретать и выпекать хлеб на режиме «Ржаной»?
Еще вопрос, а можно заменить сахар на мед или патоку мальтозную, в каких пропорциях и что лучше предпочесть? Также еще есть добавки Экстра-Р, смесь Бородино и панифарин, что лучше добавить?
С ржаной мукой использовать можно муку 1 сорта или только высшего, и что предпочтительнее?
В каких случаях лучше использовать муку пшеничную 1 сорта, а в каких - высшего?
Спасибо.