Хлебопечки Panasonic SD-2500, SD-2501, SD-2502 (часть 3)

и если честно пока не пойму рецепты, как-то все скупо, надо все спрашивать у «аборигенов» и асов выпечке в ХП.

У аборигенов – пожалуйста, получите и распишитесь
СОДЕРЖАНИЕ РАЗДЕЛА «ОСНОВЫ ЗАМЕСА и ВЫПЕЧКИ»
в том числе смотрим МАСТЕР-КЛАССЫ по ЗАМЕСУ ТЕСТА (КОЛОБКИ)

Уже мозоли на всех пальцах, тыкать по ссылкам через пост, где аборигены пишут про баланс мука-жидкость, то есть про правило колобка

там ссылки разные есть, там же и ссылка на «Правило колобка»

Правильно, эта тема называется ПОСОБИЕ ПО ВЫПЕЧКЕ ХЛЕБА В ДОМАШНЕЙ ХЛЕБОПЕЧКЕ далее раздел 7 про формирование колобков

ХЛЕБА В ДОМАШНЕЙ ХЛЕБОПЕЧКЕ[/u][/color][/url] далее раздел 7 про формирование колобков

Благодарю вас, Татьяна, я во многих темах встречаю ваши рекомендации и рецепты. :girl_coocking:

Рома, Татьяна, а может Вам стоит заглянуть в первый пост темы и отредактировать его хотя бы на предмет ссылок, потому как там написано много и увы - беспорядочно. Не каждый обладает терпением и временем всё прочесть. Может облегчить!? Хотя бы полезных ссылок последовательной «кучкой» добавить.
Я понимаю что Ирина проделала большую хорошую работу, но время идёт и некоторые вещи должны меняться. Информация на первой странице выглядит разрозненной и растянутой Иной раз сомневаюсь что надо туда посылать новичков

Добавлено Пятница, 24.02.2017, 22:11

Спасибо, Наталия, посмотрю, но странности вчера у меня были, там же только 99 ст., а далее не переходит по ссылке, пишет, что тема не существует, и только через запрос в яндексе, попала на эту тему... Видимо мой ПК, глючит,

Ника, на форуме ещё сейчас ведутся технические работы, может поэтому так всё коряво, многие вообще не могут сюда попасть по хорошему

Наташа - не могу! Я не модератор здесь
Захожу так, чтобы малость позудеть здесь и порой поругаться

Лучше воспользоваться этой темой, здесь больше инфы и полезных ссылок Вопрос к Роме: хлеб опять не получился, в чем может быть причина?

Рома, Татьяна, а может Вам стоит заглянуть в первый пост темы и отредактировать его хотя бы на предмет ссылок, потому как там написано много и увы - беспорядочно. Не каждый обладает терпением и временем всё прочесть. Может облегчить!? Хотя бы полезных ссылок последовательной «кучкой» добавит Ника, на форуме ещё сейчас ведутся технические работы, может поэтому так всё коряво, многие вообще не могут сюда попасть по хорошему

Да форум большой, много инфы. Успокоили, а то я недоумеваю
Наталия, огромное вам спасибо, за внимание и понятливость, ведь не у всех есть время, все штудировать, а не из-за лени, голова гудит от инфы за день, и я привыкла, между готовкой, уборкой, работой... наскоками заглядывать, Пк работает почти постоянно... раз и сразу находишь ответ..., время просто летит... многое уже не упеваю.., а хочется

Добавлено Пятница, 24.02.2017, 22:52

Добавила корочку потемнее, эти 5 мин. сказались и на виде и на запахе хлеба, а крыша снова на боку, прямо форма «лопаточки»... Скажите, у меня только в ХП крышка легко опускается не фиксируясь, словно полочка? Так и надо?

Ника, с крышкой ХП всё нормально, они такие и есть - просто ложатся сверху не фиксируясь.

А хлебу Вашему снова не хватило воды. Всё таки уделите внимание замесу колобка (прочитайте и посмотрите информацию по ссылке на «Правило колобка» данное дважды выше на этой странице), воды может понадобиться больше (в конкретном этом случае), чем указано в рецепте приготовления из смеси.
Ника, потратьте немного времени на элементарные, но ОЧЕНЬ важные основы выпечки в ХП, тогда дальше Вы будете практиковаться правильно и в конечном итоге - делать всё играючи с отличным результатом.

Ника, с крышкой ХП всё нормально, они такие и есть - просто ложатся сверху не фиксируясь.

А хлебу Вашему снова не хватило воды. Всё таки уделите внимание замесу колобка (прочитайте и посмотрите информацию по ссылке на «Правило колобка» данное дважды выше на этой странице), воды может понадобиться больше (в конкретном этом случае), чем указано в рецепте приготовления из смеси.
Ника, потратьте немного времени на элементарные, но ОЧЕНЬ важные основы выпечки в ХП, тогда дальше Вы будете практиковаться правильно и в конечном итоге - делать всё играючи с отличным результатом.

Спасиб, еще раз, но вроде колобок был не крутой, и 40 мг. молока добавила, может зря..., на 400 гр. всей смеси с орехами, 240 жидкости, он высокий, воздушный, не забитый, словно губка. Лиха беда - начало. С почином

О, да, с почином! Ещё бы на разрез взглянуть

Ника, если понравится хлеб, и будет желание печь его ещё, то есть смысл довести всё до хорошего результата. В таком случае и к колобку надо сходить, и состав смеси описать и приготовление... можно просто приложить фото упаковки от смеси. Тогда будет более понятно что изменить /подкорректировать.

Теперь бы сделать его немного резиноподобным, тогда было бы вообще отлично.

Мне помогает присоветованное когда-то Талия, использование оливкового масла там, где требуется растительное, а также добавление 1/2-1/3 ряженки в общий объем жидкости (кефир не подойдет, йогурт не понравился)

мука второго сорта возьмёт воды больше при одинаковой исходной влажности

Я правда имела дело только с 1-м сортом, но то ли с влажностью мне всегда «везет», то ли подобная мука не только более «емкая», но и чуть более тяжелая - мне всегда ее надо досыпать 5, а то и 10 грамм по сравнению с В/С.
Конечно +30 мл разом к рецепту - это многовато (годится только если сама жидкость будет «плотнее», например за счет добавления той же густой ряженки, и то я бы больше +20 для начала не делала). Судя по фото - однозначно много воды, но мой 1-й сорт и при нормальном ее количестве дает менее выпуклую крышу и меньшую высоту булки.

Режим : 6 Диетический

А почему именно он? Мне так этот режим вообще не понравился, малодрожжевой по длительности аналогичен, а результат дает лучше. Другой вопрос - достаточно ли его для того, чтобы 2 сорт прилично поднялся... Я как-то из 100% цельнозерновой сделала - тоже кирпич, только сухой. Может правда французский режим попробовать, а если уж и с ним плохо поднимется, улучшать В/С до приемлемого результата в серии экспериментов?

крыша снова на боку, прямо форма «лопаточки... на 400 гр. всей смеси с орехами, 240 жидкости

Даже предположив, что орехи вес дают, а жидкость не берут (хотя вряд ли, они наверняка лиофилизированные и тоже должны жидкости насосаться), жидкости как-то маловато... Но есть еще один момент (опытные хлебопеки уточнят) - сквозняк возле хлебопечки. Густоватое тесто по идее должно неровную и сорванную крышу давать, а здесь такой перекос... Может, в дополнение к густоте, еще есть боковой сквознячок?

Даже предположив, что орехи вес дают, а жидкость не берут (хотя вряд ли, они наверняка лиофилизированные и тоже должны жидкости насосаться), жидкости как-то маловато...

Согласна...

Может, в дополнение к густоте, еще есть боковой сквознячок?

Опять согласна...

Всем доброго утра, Подскажите плиз, в чем может быть ошибка пытался испечь вот по этому рецепту:


Простой ржано-пшеничный хлеб без добавок (50/50) (Amenalav)




Приглядывал за ним, муки немного подсыпал, а получилось вот что:
 

P.S. про колобок материалы и читал и смотрел

Подскажите плиз, в чем может быть ошибка

Здесь «ошибка» в том, что тесто находится в пограничном режиме, мука 50х50.
То есть хлеб то ли пшенично-ржаной - то ли ржано-пшеничный, и им нужно разное количество расстоек.
К такому тесту нужно приспособиться, и понимать его - тогда проблем не будет.

Да и судя по фото, мякиш все-таки влажный, жидкости многовато

Посмотрите здесь СОДЕРЖАНИЕ РАЗДЕЛА «ОСНОВЫ ЗАМЕСА и ВЫПЕЧКИ»

Что будем понимать под «Пшеничным хлебом»
Что будем понимать под «Пшенично-ржаным хлебом»
Что будем понимать под «Ржано-пшеничным хлебом»

Татьяна, Штудировал вчера этот раздел тоже, закладок понаделал... только вот всеравно не получилось
Спасибо Татьян, буду сегодня по новой пытатся... мякиш действительно сыроват

Наталья, Вероника, Маргарита, спасибо вам
Да сквозняк возможет... был балкон в кухне открыт по моему..., я не посмотрела, прибежала с дежурства вечером и сразу печь, чтобы лечь по раньше... Но она стоит в центре окна:, Сорри темно даже со светом, зима жуткая в этом году, солнца нет. Хлебушек в разрезе выкладываю, прикуплю еще коробочку «сниму» состав», 2 хлеб выше и вкуснее, возможно, что 5 мин. играют не маловажную роль, ведь тесто дрожжевое и печь может обкатывается.

Влад, удачи в экспериментах.
Всех с праздниками, пошла блинчиками заниматься и в гости

Влад, удачи в экспериментах.
Всех с праздниками

Большое спасибо и вас тоже с праздниками и успехов в вашем хлебопечном творчестве

Большое спасибо и вас тоже с праздниками и успехов в вашем хлебопечном творчестве

Ох, спасиб, надеюсь былой опыт не даст пропасть.

Проштудировала часть, предложенной помощи - Спасибо огромное за такой объем проделанной работы! В принципе все понятно, мало, что отличается от того что знаю, просмотрела, прочитала. Но один момент остался не понятным. И еще один пока так и не разъяснился.

• Существует мнение, что в ХБ, для избежания поломки сальника, вначале закладываются сухие продукты (в нашей ХП с дрожже), но Рома рекомендует начинать с жидкости..., это обязательно в случае с ХП?

Какой хлеб ближе, без закваски к обычному хлебу, не сладкому, на бутеры и к 1-м блюдам
Пошла пока разбираться с хлебом.

НикаВС, Ника, если не ошибаюсь, у Панасоника запатентованная закладка продуктов, начиная с сухих.

Технология выпечки в полуавтоматическом режиме

может быть ошибка пытался испечь вот по этому рецепту:

Пеку его часто...
Сначало было как у вас, но на вкус не влияет, а теперь отлично получается...
Просто приспособилась... к своей муке..
И добавляю 1 ложку ржаной муки всегда... затем в конце Замеса 1 чайную ложку раст. масла выливаю прям на колобочек, оно обволакивает колобок. И он округляется, ложится посерединке.
Пекла и на Ржаном и на полуавтомате. Т. е. после Замеса отключаю Режим. Даю подойти. раза в 2 хлебу. (Это около 1,5, иногда и 2 часа) и включаю Выпечка 1 час 10 мин.

Добавлено Воскресенье, 26.02.2017, 18:41

Вот последний мой Хлебушек 50 на 50

НикаВС, Ника, если не ошибаюсь, у Панасоника запатентованная закладка продуктов, начиная с сухих.

Светлана, добрый день, это как раз и было одним из моментов выбора Панасика
И второй непонятный момент, это соотношение жидкости в случае вода/кефир при замене или разбавлении, хочу сейчас попробовать... буду смотреть по колобку... Рекомендует начать с Итальянского, вы пекли? Понравилось? Какой режим объема ставить? В рекомендациях сорри, не нашла...

Итальянского, вы пекли?

Ника, нет. У меня нет режима Итальянский. Но, он похож на какой-то из режимов к моей ХП.
Жидкость специально не смешиваю, наливаю поочередно на муку.

Пеку его часто... Вот последний мой Хлебушек 50 на 50

На вид вкусный

Добавлено Воскресенье, 26.02.2017, 19:00

Ника, нет. У меня нет режима Итальянский. Но, он похож на какой-то из режимов к моей ХП. Жидкость специально не смешиваю, наливаю поочередно на муку.

Рома предлагает в ваших ссылках А какой понравился, удается?

Вот последний мой Хлебушек 50 на 50

Хлебушек красивый бесспорно

Замена воды на кефир и нюансы итальянского режима

соотношение жидкости в случае вода/кефир при замене или разбавлении, хочу сейчас попробовать... буду смотреть по колобку... Рекомендует начать с Итальянского, вы пекли?

Соотношение может быть произвольным, зависит от густоты и жирности кефира (можно и 1/3 от общего объема и вообще один кефир, если жидкий) - просто приглядывайте за колобком как планировали. Рецепт-основу тоже можно разную, как и режим (от основного до французского, последний вкуснее). А вообще добавлять в итальянские варианты рецептов кефир я бы не советовала - хлеб конечно получится, но на воде и с оливковым маслом он точно будет более итальянским, чем при добавлении кефира и использовании более распространенных видов масла))

Добавлено Воскресенье, 26.02.2017, 21:14

Поняла откуда вопросы про кефир - Вы об этом «псевдоитальянском» hlebopechka.ru... Будь моя воля, я бы его в «кефирный» переименовала, чтобы людей не путал, но автору виднее. Раз там указано 400 г - размер булки выбирается маленький. Кефир там, похоже, жидкий без добавления воды, режим лучше основной или малодрожжевой (на длинном французском такое количество дрожжей + кефир может и через верх полезть). Я такой не пеку (не люблю много дрожжей и сахара - меняю воду на кефир в тех рецептах, где этого добра поменьше), так что о деталях данного конкретного рецепта спросите у пробовавших.

Соотношение может быть произвольным, зависит от густоты и жирности кефира (можно и 1/3 от общего объема и вообще один кефир, если жидкий) - просто так что о деталях данного конкретного рецепта спросите у пробовавших.

Тезка, я пока в шоке, тесто тугое, да на ол. масле делала, добавила воды 40-50 гр, этапами, по центру, края разплылись, а ком остался тугим, вот и не знаю, что теперь делать???
Перемешала руками, размяла, по моим тактильным тесто хорошее, эластичное... Посмотрим, что выйдет
Хлебопеки, поделитесь, какие у вас рецепты проверенные, получаются хорошо и съедобно, плиз

Ника, я подзабыла, какая модель печки у Вас?

Ника, я подзабыла, какая модель печки у Вас?

Наталия мы выбрали Panasonic SD-2501 wst, толку в 2-х деспенсерах я не вижу

толку в 2-х деспенсерах я не вижу

Аааа, там не всё так просто, они там нужны. Я ещё недопоняла что к чему и почему, но ХП 2500 мне нравилась больше, чем 2512 Одни и те же рецепты в этих печках - выдают разный хлеб

А по Вашему хлебу, приходите рассказывать и показывать результат, там и разберёмся

Аааа, там не всё так просто, они там нужны. Я ещё недопоняла что к чему и почему, но ХП 2500 мне нравилась больше, чем 2512 Одни и те же рецепты в этих печках - выдают разный хлеб
А по Вашему хлебу, приходите рассказывать и показывать результат, там и разберёмся

Спасибо. Да, мы когда выбирали обчитались форумов, почему-то на ХП с метла. корпусом (2512) отзывы хуже, мы тоже сомневались..., но в последний момент решили взять ее, т. к, инет забит и видео, и отзывами более положительными...
По поводу диспесера для дрожжей - их все равно засыпаю первыми и прикрываю мукой..., тк, что мое мнение - это фишка для привлечения... не более. Но я не профи в выпечке на ХП. Хочу спать, но жду когда испечется...

По поводу диспесера для дрожжей - их все равно засыпаю первыми и прикрываю мукой..

От него очень большая польза, он так громко клацает, что наверно у соседей даже слышно что процесс замешивания начался
И вообще в печке это самая громкая штука

От него очень большая польза, он так громко клацает, что наверно у соседей даже слышно что процесс замешивания начался
И вообще в печке это самая громкая штука

Запах идет.. мммм, луЧе, чем от коробочного, что будет на вкус...?

Добавлено Понедельник, 27.02.2017, 00:30

ПРизнаюсь, что колобок разжижала, уплотняла, домешивала руками (изголялась сегодня, как могла), сахар корич., соль молола и разводила в воде, за 18 мин, до окончания мне показалось, что уже запах хлеба, который пора отключать открыла крышку, выпустив жар.
Вот что получилось:



В разрезе данный итальянский вариант посмотрим завтра.
Благодарю всех за помощь

,

делитесь, какие у вас рецепты проверенные, получаются хорошо

Очень рекомендую спечь хлеб по рецепту Наташи-Талия -Ба3овый на пресс дрожжах
рецепт бомба! Простой, как 5 копеек со вкусом очень дорогим.
У меня была хлебопечь СилверКрест, в последнее время ничего толком не получалось, хотя в хлебопечении совсем не новичок. Какие-то неподнявшиеся и тяжелые хлеба, по этому рецепту получилось супер!
Сейчас печка Панас, естесственно получается просто волшебно.
А вообще на форуме очень много шикарных рецептов хлеба, начните с самых простых и когда почувствуеете свою печку, правильный колобочек и проч, постпенно переходите на более сложные рецепты с ра3ными видами муки и все обя3ательно получится!
Удачи в освоении и вкусного хлеба!

Корректировка влажности теста и выпечка на сыворотке

добавила воды 40-50 гр, этапами, по центру, края разплылись, а ком остался тугим

Тесто ведь вообще не любит добавлений жидкости в процессе, но на такой случай у меня есть одноразовый шприц (странная вещь для кухни, но точечное вливание на разные суховатые части в процессе замеса эффективнее, чем по центру достаточно большим объемом сразу - с колобка все вниз стекает и внизу жижи много, а толку мало) На будущее - если нет уверенности в точном соотношении по рецепту или жидкость планируется заменить на менее «жидкую», лучше сразу всю муку не высыпать, а досыпать в процессе замеса (только аккуратно и в паузах, иначе наверх фонтанчиком плюнуть может).

Рецепты и из книжки достаточно вкусные и простые - попробуйте французский, он всегда хорош. Можно его на молочной сыворотке сделать (хорошо поднимается и меньше неприятных сюрпризов по части суперплотности в сравнении с кефиром и ряженкой). В целом, пшеничные и пшенично-ржаные рецепты на сухих дрожжах все имеют почти идентичный набор компонентов - разнообразие во вкусе получается за счет разного качества муки, разных видов жидкости, разных добавок и выбора режима. Тут уж Вам придется на свой вкус подбирать

Выбор муки по коду производителя

Менять муку - это примерно, как сменить местами педали в автомобиле. Конечно, если у завода стабильно поставлено производство. Я по началу к этому относился пренебрежительно, потому случались проколы.
Сейчас уже года четыре, на любом пакете муки В. Сорта смотрю изготовителя. И выбираю 3-й Мелькомбинат, Москва. Какое бы при этом на пакете ни было название. Название муки комбинат ставит то, которое ему заказала конкретная сеть магазинов. Но сама мука от него не зависит.
Результаты всегда стабильны.

Влияние порядка закладки ингредиентов на механику замеса

Тезка, я пока в шоке, тесто тугое, да на ол. масле делала, добавила воды 40-50 гр, этапами, по центру, края разплылись, а ком остался тугим, вот и не знаю, что теперь делать???

время замеса расчитано на идеальный колобок с начала и до конца. Если вы начали замешивать колобок более плотный, а потом в середине процесса стали его состояние менять, то строго говоря вы нарушаете заложенные требования.
 Грубо говоря, новый разбавленный колобок вымешивается меньше положенного, ему не хватит замеса.
 Поэтому есть два решения проблемы: первая, как вы сами дошли: помочь руками, вторая : запустить ещё один замес.

 Как правильно тут советуют: надо на купленной муке испечь простой хлеб, на нём отработать количество влаги.
 Тогда вам не придётся в других рецептах этапами!!! менять консистенцию колобка. Вы сможете сразу подкорректировать колобок в первые пару минут замеса.

 В плане закладки продуктов этот вопрос обсуждали ранее в где-то тут в теме и так и эдак. Лень ковыряться в нашей большой переписке.
 Пришли к выводу, что панасонику в большинстве случаев по фиг как будут заложены продукты, но с точки зрения сохранения сальника сухая закладка снизу полезнее, чем влажная. Некоторым влажная закладка якобы нравится больше, что у них смешивается лучше.
Но большинство сошлось на том, что это что в лоб, что по лбу. А для машинки лучше сухая.

Земляк, огромнейшее спасибо за совет! Никогда не обращал внимание на изготовителя, а только на названия. И ЗРЯ!!!

Одни и те же рецепты в этих печках - выдают разный хлеб

Наташа, ты считаешь, что диспенсеры как-то влияют на «разность» хлеба?! Расскажи - как
И по пути про невынимаемую лопатку. Люфт сохраняется?

  Перестали приходить оповещения о новых сообщениях с этой темы

Вит, сообщения могут быть в спаме. У многих так было

Менять муку - это примерно, как сменить местами педали в автомобиле.

Вы меня конечно извините, но следуя дальнейшему совету, мне надо или от хлебопечения отказаться, или в Москву за мукой регулярно летать)) Понятное дело, что у разных производителей, при использовании разного сырья, свойства муки могут очень заметно различаться. И конечно французский хлеб из дорогущей «Французской штучки» и какой-нибудь Алейки 1 сорт это 2 большие разницы (хотя мука без этикеток, сделанная алтайскими фермерами для себя и родственников им обеим однозначно нос утерла))) И все же откровенным «тормозом процесса» я бы ни одну из попробованных 5 видов пшеничной не назвала. Более того, имела «счастье» убедиться, что безобразные условия хранения и транспортировки могут испоганить самую замечательную муку. Так что это не столько вопрос смены педалей, сколько вопрос их чувствительности и скорости разгона))

в Москву за мукой регулярно летать

Отнюдь. Просто обращать внимание на производителя, приноровиться к одному из них и по возможности других избегать.

Третий комбинат - это просто пример моего конкретного выбора.
"... иные красят в синий или зеленый. Я крашу только в самый красный цвет!» (с) А. Галич.

Технические особенности замеса и лопатки в Panasonic 2512

Наташа, ты считаешь, что диспенсеры как-то влияют на «разность» хлеба?! Расскажи - как
И по пути про невынимаемую лопатку. Люфт сохраняется?

Виталь, диспенсер для изюма и тп - это облегчает жизнь людям, живущим «на автомате», уже писали что можно не подходить к печьке от включения до готовности хлеба, даже с отсрочкой.
А вот про дрожжевой диспенсер, может я и ошибаюсь надо конкретно пронаблюдать и проанализировать, но он не сразу ведь срабатывает, а временами и в процессе замеса, значит и смысл особый есть, например, чтобы дрожжи не перезрели.
Вообще в 2512 замес более интенсивный и обминок в процессе расстойки - 3, а не 2, что и объясняет увеличение количества дрожжей в рецептах к 2512. Хлеб приближен к современному - взбивному, а не просто замешанному.
Мой хлеб без изменений рецепта получается чуть более тугим, чуть более плотным, поры чуть меньше, ну и ниже конечно.
Думаю что именно в сочетании всего в ХП 2512 - диспенсер для дрожжей нужен и играет особую роль.

Вот Лена - fffuntic давно обратила внимание на 3 обминки. Теперь я на практике убедилась.
Если ей будет интересно, можем вместе проанализировать, сама я не осилю все нюансы внутрИхлебной химии

Добавлено Понедельник, 27.02.2017, 15:07

У лопатки люфт есть, фирменный Панасониковский! Но когда она припекается, не люфтит конечно.

Вроде разница не большая, но она есть и значительно влияет. На ощупь сильно чувствуется

Сейчас в 2512 примерно такая выемка. Лопатка ни разу не выпала с хлебом, всегда остаётся в ведёрке

В 2500 было вот так (запчасть для 2501)

, Очень рекомендую спечь хлеб по рецепту Наташи-Талия -Ба3овый на пресс дрожжах
рецепт бомба! Простой, как 5 копеек со вкусом очень дорогим.
У меня была хлебопечь СилверКрест, в последнее время ничего толком не получалось, хотя в хлебопечении совсем не новичок. Какие-то неподнявшиеся и
Удачи в освоении и вкусного хлеба!

Спасибо, Вика, надо у Наталии с талией спросить рецептик.
Благодарю всех, за отзывчивость и помощь.
Вот, что получилось, народу на службе понравилось, говорят, что можно есть один, без ничего.
НаТалия, вот такой в разрезе итальянский хлебушек получился.



Балкон закрыт, а крыша снова на бочке... видимо где-то поддувает..

Наталии с талией спросить рецептик.

Ага, есть талия... пока
Вот рецепт
Ежедневный белый хлеб на живых/прессованных дрожжах в хлебопечке Panasonic SD-2500

Ага, есть талия... пока
Вот рецепт
Ежедневный белый хлеб на живых/прессованных дрожжах в хлебопечке Panasonic SD-2500

Ой спасибо, хорошо..
У меня уже нет..., как перешла на эту работу... сижу по 12-18 часов на стуле...
Что берете, как сыворотку? Только от молока?

Вот, что получилось, народу на службе понравилось, говорят, что можно есть один, без ничего.
НаТалия, вот такой в разрезе итальянский хлебушек получился.

И хорошо получилось.
Ника, вот возьмите и просто точно запишите этот рецепт с Вашими изменениями : чего какие жидкости смешивали и в каком соотношении, сколько добавили. Следующую буханку испеките по исправленному рецепту, закладывая сразу всё - всю жидкость (!!!), ту что по рецепту и что Вы добавили. Просто пронаблюдайте за замесом, ничего не трогайте. Посмотрите как загустевает и уплотняется тастовая масса, как формируется колобок.

Добавлено Понедельник, 27.02.2017, 16:06

Вот я поторопилась свой рецепт дать

Ника, испеките ещё раз этот итальянский с Вашими поправками. ЗАПИШИТЕ СЕБЕ ТОЧНЫЙ РЕЦЕПТ по которому Вы сможете это испечь в любой момент без сомнений и мытарств! С занятостью и нехваткой времени, очень/особенно выручают такие рецепты Как бы не было дальше, этот рецепт вкусного хлеба у Вас будет на готове, чтобы выручить в любой момент

Потом другой рецепт опробуете.

И хорошо получилось.
Ника, вот возьмите и просто точно запишите этот рецепт с Вашими изменениями : чего какие жидкости смешивали и в каком соотношении, сколько добавили. Следующую буханку испеките по исправленному рецепту, закладывая сразу всё - всю жидкость (!!!), ту что по рецепту и что Вы добавили. Просто пронаблюдайте за замесом, ничего не трогайте. Посмотрите как загустевает и уплотняется тастовая масса, как формируется колобок.

Спасибо, НаТалия, смотрю, чем-то похож на ваш получился, возможно потому-что кефир отслоился, как сыворотка, и соеденила с водой, 270 воды и 100 мл. кефира получилось. Но вот с режимом задумалась, я выбрала L и темную корочку, а в результате открывала крышку, иначе хлебушек бы оч. сильно прожарился, итак с боков припекся...
Супруг еще не выразил своего мнения. Мама сейчас звонит, говорит, что лапша и хлеб ей, понравились.

Балкон закрыт, а крыша снова на бочке... видимо где-то поддувает..

Чтобы скривило от сквозняка, он должен быть постоянным или холодным, к тому же кривизна от сквозняка будет не в длину, а в ширину - в боку где винтиляционное окошечко в крышке, буханка будет ниже. А у Вас, я думаю ещё туговато тесто, может ещё ст л водички добавить!?!? Ну попробуйте
Я лично сначала даже посмеивалась : «Глупости какие-то. Столовую ложку воды... Да ерунда...». А вот оказалось что это важно и влияет на результат

Ещё раз про размер: Его устанавливают в зависимости от количества муки в рецепте
400 гр - М
500 гр - L
600 гр - ХL

Про корочку: она тоже устанавливается кнопочками
Светлая
средняя
тёмная

Не нужно открывать и вытаскивать хлеб раньше времени, можно просто выставить нужный цвет.

Вы же знаете, цвет и запах очень зависит от составляющих. Если хлеб на кефире и с сахаром, то он и будет темнее.
Если же хотите светленький, то можно испечь на воде и без сахара вообще, как итальянский к мучным блюдам.

Теория клейковины, влияние диспенсера и обминок

Наташ,

я больше против диспенсера для дрожжей технологически, чем «за». Для сухих дрожжей, по крайней мере большинства, всячески производители избегают прямого контакта с воздухом. Закупоривают в вакуум, одевают в защитные оболочки. Нет ни одной рекомендации держать сухие дрожжи вне муки на открытом воздухе. Затем, чтобы затормозить действие дрожжей применяют холод.
 Диспенсер для дрожжей нарушает теоретические установки напрочь. Он позволяет длительно во времени находиться дрожжам с воздушным контактом и в тепле. Допустим воздушный контакт происходит в ограниченном пространстве и возможно вред минимален, и тем меньше, чем меньше отстрочка. Но в теории именно контакт с воздухом резко снижает подъемную силу сухих дрожжей и убивает часть из них, что тоже негативно сказывается на вкусе теста.
 По-любому закладка в муку без диспенсера гораздо больше соответствует теоретическим нормам.
 Мне кажется, что производитель слукавил. После введения диспенсера следует и указывать виды дрожжей, которые наиболее подходят для отлёжки на воздухе в диспенсере.

 Про обминки.
 Количество обминок напрямую зависит от силы муки.
 В теории как происходит развитие теста грубо, разумеется.

 Сначала при контакте с водой набухают сухие белки муки. Если в этот момент замочить тесто, то оно ещё полностью растворится, но на вид это уже липкое связанное месиво.
 Через время сухие белки муки превращаются чудесным образом в плотную резиновую сетку. Если на этом этапе тесто растворять в воде, то оно уже не растворится, а из него отмоется вот эта сетка тягучая - клейковина.
 На этом этапе она там как клубок толстых резиновых ниток, вся спутанная. И нитки в нём двух типов. Одни больше упругие, другие больше тягучие.
 Начинаем месить тесто. И вот этот клубок распутывается, нити растягиваются и утоньшаются, и возникает пространственная 3D- структура из прочных, но тонких, гибких и растяжимых ниток, пространственная сетку - скелет, каркас, на котором держится хлеб. Скелет - клейковина. Мясо - набухший крахмал.
 Если первичный клубок состоит из толстых ниток, то развитый каркас уже нити растянутые, тонкие.
 Так вот толстая клейковина - жёсткий хлеб, нежность корочки хлеба - нежные растянутые тонкие нити клейковины. Именно поэтому невымешанный хлеб грубый и жёсткий. Чем крепче и сильнее клейковина у муки, тем больше надо затратить сил, чтобы из невкусно жёстких толстых ниток в клубке, превратить её в нежный тонкий 3D каркас.
 При этом при вымешивании можно не каркас получить, а порвать ее на фиг, если она слишком слабая, а месить сильно. Как сильно растянуть слабую резинку - она порвётся.
 А когда её рвёшь.. нету скелета, получаются в хлебе осколки толстых кусков клейковины, то есть страдает вкус.
Отсюда и выбор интенсивности замеса. Тем слабее мука, тем больше надо бережно вымешивать, чтобы развить, а не порвать.
 Поэтому в программах с цельнозерновой мукой - слабенькой по сравнению с обычной, интенсивность движения лопатки будет меньше.

А вот с количеством обминок сложнее. Их количество зависит от способа ведения теста.
 Вообще-то тут уже сложнее.
 Попробуйте тут не запутаться.

 1 вариант. Вы замесили муку. Слегонца вымесили. Далее дрожжи бродят, выделяют газы, а газы продолжают сильно растягивать - то есть вымешивать клейковину. Если не обмять, то эти газы порвут клейковину.
 А нам надо чтобы дрожжи побродили, то есть растягивали клейковину в течение к примеру 4 часов (чтобы в тесте успели накопиться полезные вещества от параллельно работающих бактерий), но за это время газы от дрожжей предельно её не растянули и не порвали. То есть надо сделать так, чтобы все эти 4 часа дрожжи нам не порвали клейковину. Вот мы и обминаем время от времени тесто. Чтобы спустить излишек газа, натягивающий клейковину, ну и вторично дать воздух для дыхания дрожжам.

 Есть два подхода для обминок.
 Первый. Раньше в-ручную так делали.
 Например первоначально вымесили тесто. Оставили его подниматься прямо до упора, пока не начнёт сдуваться. Это означает, что дрожжи до упора растянули нашу резину каркаса. Больше не выдержит. Надо обминать, иначе порвётся.
 Если клейковина слабая, то она такие предельные растяжки не выдержит больше одного раза. Поэтому такое тесто обминали один раз и оставляли потом уже подниматься на половину прямо перед выпечкой.
 Надо было подобрать такое количество дрожжей, чтобы быстро не натянули нам её. Потому что как только клейковина натянулась, балет заканчивался. Надо было обминать и выходить на выпечку.
 Если клейковина сильная, то она такие предельные растяжки дрожжами могла выдержать уже два-три раза.

Но есть и другой подход, этот применяется в ХП, когда мы в принципе с перестраховкой не позволяем дрожжам дать наиболее сильнейшее натяжение клейковины. Мы просто будем обминать тесто на всякий пожарный 2-3 раза в течение его приготовления. Как вы понимаете, такой подход предхраняет клейковину от максимального подъема от дрожжей.
 Именно так работают обминки в машине. Они просто предусмотрены через определенное время. И такой подход предохраняет клейковину от тотальной растяжки с разрывом.
 При этом вы понимаете, что, например 3 раза обмять за 4 часа брожения лучше, чем 2 раза за те же 4 часа. Потому что если вы переложите много дрожжей и они дадут много газа, то 3 раза точно спасут клейковину, а за 2 дрожжи могут успеть её порвать.

Но тогда почему мы не обминаем тесто по 5 раз? да потому что доступ кислорода в тесто нежелателен по другим химическим причинам.
Переизбыток кислорода ухудшает вкус. Поэтому как всегда нужен баланс между обминками и доступом кислорода.

Однако... чем больше мы обминаем тесто, тем лучше дышат наши дрожжи. То есть активнее бродят, дают больше разрыхления.
Аа с другой стороны да, чем слабее дрожжи, тем надо их сильнее поддержать питанием.
Поэтому твоя мысль Наташ, что диспенсер и увеличенное количество обминок связано - прямо в корень.
Диспенсером ослабили, а обминками подкормили.

Но.. если подходить теоретически, то диспенсером лучше не пользоваться, а количество дрожжей брать поменьше и закладывать в муку. Тогда хорошие обминки позволят получить такой же результат при меньшем количестве дрожжей, чем у машинки с 2 -мя обминками.
А при одинаковом количестве дрожжей хлеб должен получиться более пушистый. Потому что дрожжи с тремя обминками дышат лучше и дадут больше разрыхления.

fffuntic, Вы всегда замечательно объясняете, очень люблю Ваши посты по теории хлебопечения!
Вам уже пора писать книгу. Или хотя бы завести такую тему. А может, книга уже есть - я бы купила, люблю понимать, что происходит.

Чтобы скривило от сквозняка, он должен быть постоянным или холодным, к тому же кривизна от сквозняка будет не в длину, а в ширину - в боку где винтиляционное окошечко в крышке, буханка будет ниже. А у Вас, я думаю ещё туговато тесто, может ещё ст л водички добавить!?!? Ну попробуйте
Я лично сначала даже посмеивалась : «Глупости какие-то. Столовую ложку воды... Да ерунда...». А вот оказалось что это важно и влияет на результат
Вы же знаете, цвет и запах очень зависит от составляющих. Если хлеб на кефире и с сахаром, то он и будет темнее.
Если же хотите светленький, то можно испечь на воде и без сахара вообще, как итальянский к мучным блюдам.

Да, вода, в таком весе много значит. Про вес и размер я все поняла НаТалия, но весь муки был в рецепте 450 гр, вот и думаю, может для L вес был маловат, вот пригорать начал на тем. корочке? Но до этого 400 г. на L, на темной не пригорал... Для цвета брала коричневый сахар. Я выше писала, что вообще много чего намудрила, по старой привычке, но все получилось. Тесто было нормальным не тугим, не жидким.., я просто для себя еще не поняла разницу плотности теста для ХП, в отличие от духовки, вот это и пытаюсь пока понять.

Насчёт перекривило
чтобы хлеб был красивым, его вручную обычно округляют. То есть натягивают его поверхность в шарик.
Машинка тоже округляет при последней обминке. Но её округление рассчитано на определенную развитую к этому моменту клейковину и чтобы тяжелых включений много не было.
 В хлебе, который вы тут разбираете, наблюдалось куча нюансов тяжелые орехи и судя по-всему не оптимальная для машинки консистенция теста. По-моему там дело не совсем в сквозняке, а в том, что при тех условиях машинка не справилась с необходимой формовкой теста.
 Сложно делать выводы.
 Сначала надо получить эталонный простой хлеб в машинке, тогда Ника сама поймёт почему и как. Будет орехи совать уже в идеальный колобок и разбираться, почему скривило, не придется

Насчёт перекривило
 Сложно делать выводы.
 Сначала надо получить эталонный простой хлеб в машинке, тогда Ника сама поймёт почему и как. Будет орехи совать уже в идеальный колобок и разбираться, почему скривило, не придется

Шарик был ровный, я его и сформировала, перед закладкой, но это 3 кривой хлебушек, хотя данный ровнее всех вышел
Насчет 2 диспенсера я вчера высказала мнение, и еще хочу добавить, что не всем дрожжам, хватает времени на расстойку и поднятие, а тут еще с воздухом и попозже... Некоторые хлебопеки наоборот рекомендуют держать опару в холоильнике под рукой, как закваску, чтобы в случае выпечки она была «готова» лучше и добавляют в жидком виде.
Иногда интуиция лучший советчик, чем весы...

Причины перекоса хлеба и контроль формовки

не совсем поняла. Шарик, который вы сформировали и отправили на брожение- потом растягивался и подвергался обминкам.

На момент последней обминки должна происходить и формовка.

Формовка - это когда уже почти готовое, вызревшее, с развитой клейковиной, тесто округляют. Натягивают поверхностный слой клейковины, который сохранит форму хлеба.

а у вас на последнем этапе нужная форма не сформировалась.

Но насколько я поняла, момент с формовкой у ХП очень тонкий. Если диспенсер не закроется вовремя, если действительно сквозняк, если машинка не ровно стоит - не смейтесь, не у всех полы ровные, если ей орехи не понравятся

то и при отличном хлебе может быть перекос небольшой. Но небольшой, конечно.
 Поэтому повторюсь, надо бы получить идеальный хлеб и тогда всё станет ясно.

Вы можете нос засунуть в машинку после последней обминки и посмотреть на форму. Она должна быть идеально округлой.
И не рыхлой.

Если убедились, что форма идеальная, а после выпечки - подрыв, тогда ясно... надо искать где-там поддувает или неровно нагревает.

Шарик был ровный, я его и сформировала, перед закладкой

А Вы учитывайте что ещё обминки и они делаются лопаткой. Лопатка подминает тесто и осаженное тесто распределяется неровно. Если колобок тугой, то он так криво и подымется, так криво и выпечется хлеб. Поэтому для выпечки на автомате в ХП важна консистенция теста. Если будет нужной, то тесто само равномерно распределится и получится красивая ровная буханочка.
ХП - это просто прибор, с чётко ограниченными температурными и временными рамками, поэтому должен быть точный баланс ингредиентов, укладывающийся именно в эти рамки для отличного результата.

Можно один глупый вопрос? Ну, интересно просто...
За не имением сыворотки можно развести водой сметану, которая в холодильнике дня 3...4 торчит?

Девочки, я посматривала постоянно и заглядывала последний раз, перед выпечкой, колобок, был Хороший, чуть вытянытуй по лопаточке.
Простите, готовлю ужин и слушаю бред с Чапман про всемирное голодание, призывают всех голодать.. это мол полезно и неоходимо... для просветления и богатырства типо питайтесь энергие космоса. ППЦ, угробят нам поколение совсем!!! Лишили образования, навыков технических, работы, морали, теперь и питания.
во всем нужна мера (без фанатизма), а то потом псиатр. клиника обепечена. О, опять тотальным голодом пугают... убегаю

Но когда она припекается, не люфтит конечно.

Поэтому и спросил! Ты забыла, что люфт необходим?. Он ведь даже запатентован.

Вит, сообщения могут быть в спаме.

Нее, Света. Они бы все в спаме были. С других веток приходят, как обычно. А с этой перестали... было. Сейчас опять приходят

Добавлено Понедельник, 27.02.2017, 17:35

О, опять тотальным голодом пугают..

Пусть пугают. А я сейчас с чайком карбонатику схомячу и домой

Отличие сметаны от сыворотки и тест формовки

Можно один глупый вопрос? Ну, интересно просто...
За не имением сыворотки можно развести водой сметану, которая в холодильнике дня 3...4 торчит?

сметана не сыворотка. В сыворотке самая большая концентрация бактерий, которые и дают удивительный вкус хлебу.
А сметана это совершенно маленький процент сыворотки +в основном жиры!!!
Сыворотка - это жидкость сверху сметаны.

то есть сметана совершенно иной кисломолочный продукт. Замена абсолютно не равнозначная.
Но вкусная Хотя я люблю сметану больше в булки засовывать

Добавлено Понедельник, 27.02.2017, 18:25

Ника,

один раз и полностью проверь свою выпечку. Сразу после последней обминки вытащи хлеб и руками хорошо отформуй. Лопатку вынь. Натяни!!! как следует поверхность в шарик и положи обратно.

 Если у тебя после этого будет идеальная шапочка у хлеба, значит причину надо искать в консистенции шарика, который лопатка не может прилично сформовать.
 Есть ещё одна причина неровной поверхности. Лопатка неровная и немного вносит погрешность в поверхность, если консистенция теста слегонца не тогося. Чтобы лопатка не оказывала влияния, тесто должно быть идеально мягким.

 А если у тебя будет подрыв и после ручного идеального формования без лопатки, то где-то поддувает или ведро не ровно стоит. Проверь с уровнем.

Пусть пугают. А я сейчас с чайком карбонатику схомячу и домой

Ника, после этого будет идеальная шапочка у хлеба, значит причину надо искать в консистенции шарика, который лопатка не может прилично сформовать. Есть ещё одна причина неровной поверхности... то где-то поддувает или ведро не ровно стоит. Проверь с уровнем.
 

Сейчас проверили - подоконник не ровный, ну и пусть..., главное, что это не печка.

Поэтому и спросил! Ты забыла, что люфт необходим?. Он ведь даже запатентован.

Виталь, не забыла, думаю что я вообще не знаю зачем он так необходим Расскажи или направь где почитать

Чтобы лопатка не оказывала влияния, тесто должно быть идеально мягким.

Мягкое тесто само выравнивается по уровню в ведёрке во время подъёма, даже если лопатка оставит его криво после обминки В этом и суть мягкости именно для теста в ХП выпекаемого на автомате.

Перестали приходить оповещения о новых сообщениях с этой темы

У меня тоже были проблемы НаТалия, говорит, что идут работы на сайте.

Кто взвешивал сухие дрожжи, сколько точно в маленькой «ложечке»? У меня на одних весах 2, на других 3 гр.