Пироги с капустой

Как же это не надо?!

Спасибо! Исправила в предыдущем посте!
имела ввиду про «повторную расстойку теста и сразу разделку»!

Кроша, я действительно не даю длительной расстойки разделанным пирожкам. Леплю, а противень стоит рядом с горячей дховкой, пирожки растут на глазах. Пока желточек, кисточка, помахала, «разукрасила» желтком - они уже толстые и просятся в духовку.
Еще раз спасибо, что поправила меня, я же исказила слова автора

Алгоритм замеса и расстойки в хлебопечке Panasonic

Я тоже скажу большое спасибо. Делала всё точь в точь, но делила пополам. Единственное, так взяла 1 пакетик сухих дрожжей и 1 яйцо делить не стала.
1 замес на Пелеменях. ВВела масло за 6 минут до окончания.2 замес опять Пельмени. Оставила на 40 минут в ХП. Тесто почти в крышку уперлось. Разделала. Опять 30 минут в противне на расстойке.
Тесто мягкое, поддатливое, ничего не требует. Сплошное удовольствие лепить.

Таня-Фаня, я запуталась с этими программами))), в духовку я тесто не ставлю, а в хлебопечи таймер на каждом режиме свой. Лишь бы не прозевать время разделки. тесто замечательное -в работе очень приятное и на вкус то что надо для сдобных пирожков. Чучелке спасибо и вам за советы и подсказки)))...

Введение масла при замесе и расстойка в микроволновке

Чучелка, классное тесто вы придумали!
Завожу половину нормы на «Пельменях», при добавлении масла через 15 минут - лью в уголок ведерка, а большую часть ведерка прикрываю сложенной газетой - брызгается же! Потом тесто вытаскиваю, и в замесочном блюде (Тапервер, 2л) ставлю в микру, в которой предварительно сильно нагреваю стакан воды - там становится тепло. Через час хорошо так поднимается под накрытым пакетом! Тесто очень вкусное и удобное для работы.

Екатерина2,

А вы попробуйте теперь не топить масло. Я давно этого не делаю. От теплого теста сливочное масло размягчается и прекрасно вмешивается. И никаких брызг!

Екатерина2,
 Вопрос с разбрызгиванием масла замечательно решается превращением жидкой субстанции в кашеобразную путем добавления части муки, входящей в общую рецептуру.

Прекрасный рецепт!!! Спасибо огромное!!! Внесла небольшую корректировку, вместо сливочного растительное и дрожжи сырые, получилось замечательно!!!

binka,

Наздоровье вам огромное! Я тоже пеку сейчас практически только на прессованных дрожжах. Но они взаимозаменяемы, поэтому проблемы нет.

Я тоже пеку сейчас практически только на прессованных дрожжах.

Тусь, а можно услышать твоё мнение, почему ты предпочитаешь прессованные сухим?

Мелка наша тоже вон раньше на прессованных пекла, потом обратно на сухие перешла, не полезно, говорит, на прессованных...

Когда-то уже очень давно читала по диагонали статью из Люды из Торонто на заданную тему, запуталась окончательно...

Кроша,

Ты знаешь, с какого перепугу прессованные могут быть вреднее сухих - понятия не имею. И то, и другое - просто дрожжи. Но в сухие еще эмульгаторы добавлены. Нафиг они мне, если под рукой всегда есть прессованные без эмульгаторов?

Дык, любые дрожжи погибают при нагревании. Какой вред они могут нанести организму? Дохлые-то

Можно мои "5 копеек» про дрожжи? На мой вкус живые дрожжи дают приятный аромат готовому изделию, а от сухих - запах кислый и привкус.

Натуся, несу очередную спасибу тебе за шикарные пирожки.
Вот ведь приспичило мне сегодня их сделать, вот прям ни с того, ни с сего- хачу и фсе
Посмотрела, а капусты кот наплакал, погода нелетная, выходить не охота, отварила рис, потушила жалкие остатки капустки, покрошила яички и вуаля. Тесто, как всегда, шикарное, релакс для рук.
Результат



По ходу дела, в который раз, с превеликим удовольствием пробежалась по книге. Некоторые вещи, хоть и прочитаны не по
одному разу, а до сих пор трогают до слез.
Спасибо тебе, Туся, за такую замечательную книгу!

Тесто просто восхитительное! У меня капусты было очень много, и я решила печь сразу пирог. Из половины порции теста пирог на весь лист! Воздушный, мягкий, обалденный!
Кстати, муку брала 400 высшего сорта и 100 цельнозерновой.

Девочки, научите, пожалуйста, как в эти пирожки сделать начинку из Пекинской капусты?
Мне хочется ее прямо сыренькой с яичком и сливочным маслицем, как думаете?
Или сначала потушить, как белокачанную?

я бы обдала кипятком, а потом уже с яичком и маслицем

Добавлено Воскресенье, 03.04.2016, 17:44

Спасибо тебе, Туся, за такую замечательную книгу

О какой книге идет речь?

О книге, автором которой является Наташенька!

а где можно посмотреть (приобрести) эту книгу?

Некоторое время назад Ната рассылала всем страждущим эту книгу. Остались ли у неё ещё экземпляры

они расклеивались у меня на глазах

У меня так получается, когда тесто в месте соединения в жиру. Может?

Добавлено Понедельник, 04.04.2016, 17:14

А пирожки с вишнями слегка протекли и я решила все-таки выяснить как этого избежать. Перерыла интенет и не нашла ответ на этот вопрос. Текут и с крахмалом, и с манкой, и с сухарями...

Тут недавно пришлось купить в магазине булочку с яблоками.
Уверена, что они предварительно их (яблоки сварен или пропитан в сиропе) запекают.

Мои булочки с вишней всегда получаются с протеканием.

Сколько ни покупала с вишней, всегда у них не было ни потеков ни прорывов ни подгараний. Вот сижу и думаю, скорее всего они их запекают (или в микроволновке), подсушивают.

Хочу сделать пироги с капустой. Есть пару вопросов.

 1. Теплое молоко - это сколько градусов? (20,25,30, 35)?
 2. Вымешайте тесто (я вымешиваю планетарным миксером) Сколько минут надо это делать? Реально ли вручную или лучше миксером?
 3. Можно тесто не в пакет складывать а в кастрюлю с крышкой?
 4. Теперь даем нашим красавцам полную расстойку под чистой салфеткой. Просто оставить под салфеткой?

 Извиняюсь за вопросы, просто я первый раз собираюсь делать...

Нюансы замеса, температура продуктов и расстойка

Хочу сделать пироги с капустой. Есть пару вопросов.

 1. Теплое молоко - это сколько градусов? (20,25,30, 35)?
 2. Вымешайте тесто (я вымешиваю планетарным миксером) Сколько минут надо это делать? Реально ли вручную или лучше миксером?
 3. Можно тесто не в пакет складывать а в кастрюлю с крышкой?
 4. Теперь даем нашим красавцам полную расстойку под чистой салфеткой. Просто оставить под салфеткой?

 Извиняюсь за вопросы, просто я первый раз собираюсь делать...

Нормальные вопросы, можно не извиняться))).

• Теплое - это градусов около 40. Руке приятно тепло. Не горячо, не жарко, а так, тепленько.
• Лучше планетарным миксером (нафига самому убиваться?). Хотя вручную тоже реально, не проблема. Вымешивать миксером минут 7. А вообще - смотреть по тесту. Пока не станет однородным (сначала даже уже все смешается, но поверхность неровная такая, как будто там комочки, а потом становится гладким, тянется, если пальцем подцепить). Масло сливочное не топить!!! Миксер начнет его выплескивать через край. Положить заранее на стол, оно размягчится и таким мягким куском брякнуть в тесто. Вмешается.

• Складывать куда удобно без ограничений. Хоть в раковину))).

• Расстойка. Это стадия, когда изготовлены (вылеплены) изделия, но тесто после манипуляций (лепки) обмято (газ выпущен). Надо дать тесту снова накопить газы (дрожжи будут работать и выделять газ). От этого изделия надуются и тесто разрыхлится. На этой стадии пирогам главное - не посохнуть на открытом воздухе. поэтому их накрывают просто чистым сухим полотенцем.

Наташа, а где о вашей книге можно узнать?

Ирэн Малышева,

Уже нигде. Я ее в типографии заказывала на свои средства и рассылала сама желающим. Это было давно)).

Рецепт давно в закладках. И вот сегодня решила его опробовать. Очень удобное для формовки и замечательное на вкус тесто
Ну я решила не только с капустой, но и с зеленым луком и яйцом, и булочки, и с ягодами налепить С капустой, конечно, было больше всех. Вкуснооо Наташа, спасибо за рецепт.

Спасибо за шикарный рецепт!!! Пеку давно и с удовольствием, пирожки долго не черствеют. Обожаю этот рецепт.

С капустой, с капустой... Ну вкусно с капустой, не спорю.... А с вишней? а с творогом и морковкой? а с клюквой? не пробовали???
А я пробовала - ОБАЛДЕННО! Тесто замечательное.

Екатерина2,

С чем тока не пробовали))). Это тесто у меня универсальное. Я в него все подряд заворачиваю. отому что мне и мясные со сладковатым тестом - вкуснее всего!!)))

Туська, если я планирую часть теста отправить в холодильник, до завтра, мне ту часть отделить до расстойки или после?

Постоянно забываю, в каком случае тесто нужно отправлять в холодильник сразу же после замеса, а когда после расстойки...

Кроша,

Если до завтра - до расстойки. Потому как оно у тебя за сутки перебродит в холодильнике нормально.

Если до завтра - до расстойки.

Вот спасибо, мой золотой :girl_hug:!!!

Тусь, интересуюсь твоим мнением, тесто после холодильника как долго отогревать?

Часа наверное всё-таки маловастенько...

Пару часиков наверное хорошо будет...

Два дня пекла пирожки из теста по твоему рецепту), ну сказка же что тут ещё скажешь...

Мои пожиратели уничтожают всё на помах, 19 штучек с капустой и яйцом уничтожили в первый день и 15 с той же начинкой+ ещё и котлетки в тесте вчерашние покрупнее были)... ой), да что там), огромными они были, ага))... вчера...

Вчера замесила тесто из килограмма муки, половину сразу убрала в холодильник), сейчас плюшки творить пойду!!!

Спасибо тебе ОГРОМНОЕ, Туська, золотой ты наш человек :girl_hug:, за то, что ты у нас есть спасибо, ну и за рецепт пирожкового теста в очередной раз кланяюсь хорошенькое дельце получается, мои хомяки значит пирожки пожирают, а я за них тут спину гну , тесто просто съюппа!!!

Вчера, кстати, половину молока заменила на не процеженную с мелкими частичками творожка) сыворотку, ваааащееее!!!

Технология согревания теста после холодильника

Кроша,

Нифигасе твои там питаются нехило!
Мне мама только сегодня говорила, чтобы я своим пирогов с капустой и луком/яйцом накрутила. Капуста молодая пошла, яйца свои, лук зеленый тоже - лепи сколько влезет. Но я пирожками не леплю. Я сразу кулебяками (пирожка на 3 одна тянет где-то). Какой смысл валандаться с мелочевкой, если каждый мужик штук по 5 за раз заглатывает))).

Время на согрев зависит от объема массы. Комок грамм на 300 муки полностью греется примерно час. Чем больше объем - тем дольше будет согреваться по всей массе. НО! Чем больше объем теста - тем неравномерней оно будет согреваться. В верхних слоях оно уже будет согрето и начнет бродить дальше. Поэтому тот же Рейнхарт - большой любитель холодильника - часто советует кусок опары (крутой опары) для ускорения согрева и равномерности прогрева резать на части. Он кусочков на 10 режет. Опару, конечно, можно пилить на сколько хочешь - все равно ее замешивать потом в тесте. А вот само готовое тесто так садистски нельзя, но куска на 4 ровных и равных - вполне. Все равно потом дальше мельчить на пирожки.

Ой, захвалила меня - жуть. Прям вся я покраснела во всех местах! Даже в самых неожиданных!)))

Но я пирожками не леплю.

Вот и уже тоже делаю одним огромным пирогом. А то моим невтерпеж ждать. Пирога хватило только на вечер и утром деть схомячила последний кусок, ни с кем не поделившись. Глядя на неё все время задаюсь вопросом, куда фсе уходит? Моя подруженция все время хочет её накормить, думая, что я её недокармливаю. Ага....
А тесто прям нереально вкусное и в руках одно удовольствие его держать. Когда достала из духовки после расстойки, оно под руками прямо попискивало. Я Ульяшку позвала, говорю потрогай, она прям глаза закатила от удовольствия.

Кроша,

Если до завтра - до расстойки. Потому как оно у тебя за сутки перебродит в холодильнике нормально.

Крошечка, спасибо за весьма актуальный вопрос
Чучелочка, спасибо за ответ и уточните, пожалуйста, до первой или до второй расстойки?

Таня-Фаня,

До расстоек вообще. Замесили и убрать. В холодильнике - минимум 8 часов (ночь). За приличное количество часов в холоидльнике оно выбродит. Потом достать, дать согреться полностью, разделать на изделия, расстоять и печь.

Чучелка, ну волшебница! ну совсем жизТь облегчила!
Значит, размечталась я, быстренько в ночИ замес в ХП на «пельменях» и в холодильничек на покой. Днем детеныш после школы тесто выставит на стол и оно к вечеру уже будет ждать меня готовенькое к разделке!
 

Таня-Фаня,

У меня вообще на режиме «Тесто» таймер есть. Мне еще проще: я просто все сыплю и ставлю таймер на определенное время (например, к приходу с работы))).

Прям вся я покраснела во всех местах! Даже в самых неожиданных!)))

Ты же сейчас про щёчки, да?

Поэтому тот же Рейнхарт - большой любитель холодильника - часто советует кусок опары (крутой опары) для ускорения согрева и равномерности прогрева резать на части.

Блин блинский, Туська :girl_hug:, ну какое же Вам с Питером от меня ОГРОМНОЕ спасибо!!!

Холодное тесто люблю нИмАгу вот уже несколько лет, но распилить его на части для сугрева ни разу не догадалась!!!

От жеш я пень!!!

Вчера порезала я своё холодное тесто на 12 частей, по количеству плюшек), ой), как же мне это дело понравилось!!!

Тесто настолько равномерненько прогрелось, прям сказка-сказка!!!

Я, когда холодное тесто одним куском согревала, оно всё равно внутри холодное было, ага...

Ну вот почему ты раньше меня не научила так делать?!?!?!

Лан, прощена, люблю потому что сильно :girl_hug:!!!

Туська, а у тебя Петина книжка книжка Рейнхарта есть, да?!

P.S. Плюхи вчерась чумовые, кстати, вышли, с кокосовым сахаром нахапала, теперь сую во все допустимые места блюда , дай-ка я тебя за них ещё разочек придушу задушу в своих нежных крепких объятьях :girl_hug:!!!

Кроша,

Ээээ... Я ж не знала, что прям такие умные вещи пишу иногда, которые другим нравятся!))) Обычно же я пишу всякую дурь и ржаку, ага))).

*хрипло и придушенно из объятий*: Дааа, у меня есть книга Питера нашего Рейнхарта. На аглисском.))

У меня вообще на режиме «Тесто» таймер есть. Мне еще проще: я просто все сыплю и ставлю таймер на определенное время (например, к приходу с работы))).

А это что «за зверь» такой с таймером для теста? У меня ХП Панасоник, нету таймера на «тесте».
И не убегает тесто?
Я однажды поставила тесто замесить, прикинула, что через 2 часа надо вернуться, да как-то мы с ребетЁнком слегка подзадержались. Пришли, а тесто, как в том мультике «горшочек вари», уже и крышку хлебопечки подняло и по краям сползает...
С тех пор я тесто без пригляду не оставляю. Потому и идея с расстойкой в холодильнике мне очень по душе!

Таня-Фаня,

Это японская ХП Зоджируши. Нет, тесто не убегает (на 1 кг не делаю, конечно, грамм на 500). Ведро у нее большое, двухмешалочное. К тому же тесто она обминает перед окончанием программы.

Дааа, у меня есть книга Питера нашего Рейнхарта. На аглисском.))

На англисском?!

Не, точно не потяну, бо английским владею на уровне Крамарова (к/ф «Джентельмены удачи»)...

Чё же делать, чё же делать...

На русском, не знаешь, есть?

Кроша, увы, нетути. У меня тоже все его книги только на аглицком.

Таня-Фаня,

Да я тут и багеты его выкладывала, и чабаты, и базовый заквасочный. Все из его книги. Три вида холодных опар (через холодильник). Все на форуме уже лежит!)))

Это хоррррррррошо! Спасибочки!
Но видимо публике мало! Ешшо хотят! Хлеба и зрелищ

Натуля, я уже подсела на твои холодные опары! Это Супееерррр! Спасибо за науку!

Дорогая Чучелка! Несу огромнейшее спасибо от моих домочадцев и меня лично! обычно смотрю рецепты и готовлю «из-за кустов», но пироги вынудили выйти в люди! раньше пекли постоянно, но все страдали почему-то от изжоги, и мы благополучно забыли о их существовании увидела фото Ваших пирожочков и не сдержалась, в тот же день испечена первая партия: пирог с капустой, корзиночки а-ля Жульен и три сосиски в тесте! Смели все за один день, при этом отказываясь от супа и второго вторая партия пошла следом ну так вот, я о чем? Спасибо Вам, что вернули нашу семью к пирогам! тесто просто сказка, воздушное, легкое, Вы большая умничка, что сотворили этот рецепт и поделились им

И от меня примите искренние слова благодарности! Тесто просто замечательное; впрочем, как и сама выпечка. Делала половину порции, в хлебопечке, на режиме 'пицца'. Во второй замес добавила масло. После окончания постояло минут 40, и чуть не убежало. По началу тесто показалось жидковато, но решила ничего не добавлять, а делать все по рецепту, и ни сколько не пожалела. С моей-то ужасной духовкой, в которой горит низ и не румянится верх, пироги с капустой получились превосходно! Завтра попробую с этого теста сосиски в тесте налепить. Низкий поклон за столь замечательный рецепт теста.

vikto_riya,

Bubuka,

От всей души наздоровье и спасибо за отзыв. Это тесто проверено годами и десятками людей. Очень люблю его и пользую практически только его для сдобной выпечки.

Простите, пока что не осилила все страницы темы, но большую часть прочитала. Буду дочитывать. Вчера вечером был целый противегь с пирожками, утром- половина. Муж ночью не мог остановиться Сейчас уже стоит опять Ваше замечательное тесто для сосисок в тесте.
Скажите, а вы для сладких пирогов, пирожков, булочек и плюшек, например, меняете количество сахара, или каких-либо ингридиентов?

vikto_riya,

Сахар меняю. В рецепте есть, где разгуляться: дано от и до. Для несладких начинок - уменьшаю сахар, для сладких - кладу по максимуму, плюс могу добавить ванильный сахар или цедру. А больше ничего не трогаю.

Для несладких начинок - уменьшаю сахар, для сладких - кладу по максимуму

Задумалась...

Тупоооосечка, уважаемая, а Вы не припомните, сколько я сахара клала для сосисек в тесте?

Отчего-то сдаётся мне, что 3/4 стакана... и моим, вроде как, сильно-сильно вкусно было!!!

Но уверенности нет, увы... быть может им всё-таки с 1/2 стакана сахара в тесте сильно вкусно было?

Да уж, в нашем моём преклонном возрасте такие моменты надо конспектировать всё же...

Тусь, а если тесто на топлёном масле замешивать, им только сливочное заменяем или можно полностью всё масло из рецепта топлёным заменить?

Кроша,
Можно заменять все масло на топленое.

Меня сюда позвала Крошечка наша!

Наташа, если я буду делать из этого теста пирожки с абрикосками, что нужно изменить или добавить?
И еще: если я сегодня его сделаю, а завтра печь с утра буду, то как, замесить, подходить давать или нет? В пакет его или как?

Использование теста для сладких пирогов

Натусичка,

Если печь завтра утром, то замесить и убрать. Потом достать и дать согреться. Лучше разделить на порционные кусочки теста (для пирожков) и оставить согреваться. Такими маленькими кусочками согреется очень быстро.

Для пирожков с абрикосами в ТЕСТО не надо ничего добавлять или изменять. Это универсальное тесто. Просто готовьте свою любимую начинку как вы ее там готовите и лепите. Все.

Спасибо, Наташенька!
Как ты посоветуешь, сегодня тесто делать или завтра? Как лучше?
Тесто буду месить в Кеше.

Спасибо, Наташенька!
Как ты посоветуешь, сегодня тесто делать или завтра? Как лучше?
Тесто буду месить в Кеше.

Я не успела ничего сказать, но предпочитаю работать со свежаком, если это не хлеб.

Спасибо огромное за такой чудесный рецепт, уже который раз пеку пирожки по нему (другими рецептами перестала пользоваться), рецепт в закладках.. Единственное что я еще делаю-это посыпаю пирожки кунжутиком... а так все аналогично.. Вкуснотень.. Кстати тесто замешиваю всегда в хлебопечке и рассчитываю на 500 грамм муки..

японка,

Я тоже перестала пользоваться другими рецептами. Лучше этих пока не получались и я перестала экспериментировать.

Я всякими посыпками посыпаю, если пирожки с разными начинками. Ну, чтобы просто различать))).

Туська, а батоны из этого теста ты не пекла?

По идее должны шикарные сдобные батончики получится!!!

Помнится, ты где-то на первых страничках данной темы писала, что тесто с яйцом черствеет шустрее нежели без оного), так ведь, или я чего путаю?

Кроша,

Пекли хлеб неоднократно. Яйцо вообще не клади и все. Получится сдобная такая булка.