Пироги с капустой

Так как тема посещаемая, то спрошу здесь. У кого какие секреты для фруктовой начинки? В частности интересует вишня. Чтобы не вытекала. Крахмал, манка, сухари, что еще? Есть какие-нибудь приемы?

крахмал сухой или растворить в соке и заварить с вишней. потом остудить. эт долго. я сыплю сухой

зы. сухие дрожжи принципиально не использую. а подвёл меня саф-момент. дважды. фсё, нет доверия. тока свежие, благо, сейчас они везде

Я тоже сразу кладу вишню на кружочек, на вишню насыпаю сахар и крахмал, лепить легче.

По-моему, для пирогов лучше все-таки крепко вишню заварить с крахмалом (до состояния повидла). Иначе легко потечет по швам. В варениках - да: вишня, крахмал и сахар. Но пироги обычно «протекают». Даже яблоки иногда протекают, не говоря уже о таких жидких начинках, как вишня.

Ну шо, все с крахмалом лепят? Мне евойный привкус не нра... Девочки, если где встретите " премудрость» насчет фруктовой начинки- вспомните обо мне, ок?

рика,
 А Вам не сложно описать подробно что и как Вы делаете после того, как тесто выбродило? Можете в ЛС мне написать.

Уважаемая LenaV07 я не очень умею писать в ЛС напишу здесь. Бродит тесто в тёпленькой духовке в течении часа +10,15 мин. поднимается раза в полтора, Затем я его немного обминаю, делю пополам, из первой половины делаю пирожки (вторая лежит прикрытая) кладу на расстойку жду жду до получаса ничего не происходит и начинаю печь. Даже при выпекании они почти не увеличиваются. И так у меня происходит всё время. Ну ни как я не могу понять в чём дело. Подскажите пожалуйста что я делаю не так.

Наташа, под аватаркой у Лены нажмите на зелёный свиток и откроется окно для личных сообщений

Диагностика проблем с подъемом теста: дрожжи и температура

рика,

Дрожжи меняли? Насколько теплая духовка (смущает она меня, вы там не перегрели тесто?), не в горячее молоко сыпали дрожжи? Подъем в полтора раза - это мало. Поднимается в 2-3 раза! За час +10/15 минут тем более.

Итак.

• Сменить дрожжи. Прям купите новую пачку сухих или свежих (лучше в супермаркете, а не в какой-нибудь палаточке/магазинчике. В супермаркетах условия хранения соблюдаются обычно и скорость оборота товаров хорошая, это гарантирует свежесть) и нигде кроме холодильника не хранить. Ни запакованную, ни вскрытую.
• Молоко берем теплое. Не горячее, не горячеватое, а приятно тепленькое. Температуры ваших рук. Максимум!
• Выбраживаем теперь не в духовке, а на столе/тумбочке, закрыв полиэтиленовым пакетом (просто чтобы не сохло). Выберите самое теплое место на кухне (не на батарею! там очень горячо). Выбраживать до увеличения минимум в 2 раза. Я люблю дождаться увеличения в 2 раза, обмять и дать еще подняться.

Либо духовка полностью выключенная (не прогретая вначале, вообще не трогайте эту духовку))) в нее миску с тестом (можно не прикрывать, не подсохнет) и около литра кипятка в кружке. В этом случае часа точно хватит, вы увидите, что тесто сильно поднялось.

У вас явные проблемы с дрожжами. Либо они полудохлые изначально, либо где-то в процессе перегреваются и дохнут. Отсутствие подъема - это только дрожжи.

Чучелка,
 Ната, у меня тесто бродит часа 2, а то и больше. Я дрожжей кладу намного меньше, чем по рецепту, но они у меня довольно активные и к тому же я лучше подержу чуть больше времени на выбраживании, но уменьшу кол-во дрожжей. При этом тесто даже при лепке пирожков начинает опять подходить. У меня есть подозрение, что может Рика тесто замешивает чуть " круче», чем нужно? У меня был такой момент, когда я после долгого перерыва вернулась к дрожжевому тесту. А потом все вспомнилось и теперь уже муку отвешиваю на весах, но добавляю " на глаз». Иногда всю, иногда чуть остается.
Мы с Наташей-Рикой списались в ЛС, попробуем поискать проблему.

Делала по этому рецепту уже не один раз и всегда одна и та же проблема.1 При расстойке у меня ну совсем не увеличиваются пирожки, а при выпечки поднимаются на чуть чуть, хотя само тесто бродит нормально и

Такая же проблема с ЛЮБЫМИ дрожжами, в ЛЮБОЙ духовке, с ЛЮБОЙ начинкой, по ЛЮБОМУ (испробованному) рецепту,всю жизнь. И на следующий день пироги ну совсеееем неинтересные. Прочитала ФСЮ! тему, все восторженные отзывы, ну, думаю, наконец -спасение!
А вот фига ничего подобного, все как всегда. Это карма?

katyaspb,

Значит делаете какую-то одну ошибку из раза в раз. Мне кажется - горячая жидкость в самом начале. Ибо это гробит дрожжи и самая распространенная ошибка. Дело не в рецептах. Надо технологию где-то подправить.

Наташа, спасибо за оперативный отклик, но в отношении начальной температуры моя совесть чиста я ошибок не допускаю, уверена. Перепробовала все, что знаю, и опарный способ, и безопарный, и с двумя обминками и без, и выбраживание в холодильнике. С хлебом всегда все в порядке, пироги-ну, НЕ ТО
Едоки, конечно, хвалят, но я же вижу, НЕ ТО!!!

Батон и пирог с капустой из одного теста в полтора раза отличаются по высоте!
Фотографию воткнуть не получается)

Я вот думаю, может раскатываем тонко, я за собой такой грешок знаю, все хочется теста поменьше, начинки побольше

Девочки, вы учитывайте, что хлеб и сдоба (большое количество сдобы) - это разные вещи. Сдобу поднимать тяжелее, тесто будет ниже. Это не французская булка.

Пекла сегодня опять, думала, что результат будет фиговый, так как спина болела и делала как-то все коряво. Но, тем не менее, пирог удался. Я даже его практически не расстаивала после того, как сформировала. Буквально пару минут постоял и засунула в духовку. Он уже в ней и подошел. Так что, у кого не получается- ищите причину. Рецепт отличный, работающий.

Я вот думаю, может раскатываем тонко, я за собой такой грешок знаю, все хочется теста поменьше, начинки побольше

Попробуйте сделать просто пирог.

у кого не получается- ищите причину.

LenaV07, да я за тем сюда и пришла или, может, не по адресу?

Ната, Очень красивенные пирожочки! Все 80стр не прочитала конечно, извини. Ната, а у тебя есть фото где в разрезе пироги? у меня тут вопрос назрел, долго мучает hlebopechka.ru...

Почему дно пирога получается тонким

ledi,

Вопрос - Почему теста нет на дне пирога? Потому что концы не закручиваешь вниз, скорее всего. Это и есть тесто внизу пирога. Без этого подворачивания - маловато получается теста, тоненькое на донышке. Причем, у меня и не соединяются концы иногда, я их тогда к шву «креплю». Надо снять и показать, тогда понятнее будет.

Ната, мама мне подарила блокнот для рецептов, когда мне было лет 14, первая мука Нордик, срезанный с упаковки муки рецепт, вклеен в блокнот более 20 лет))) а я про него и забыла, спасибо тебе, добрый человек)))

LenaV07, да я за тем сюда и пришла или, может, не по адресу?

По адресу или нет- это только Вы можете решить. В зависимости от результатов, наверное.
Мне кажется, что у Вас проблема где-то на этапе формирования. Я выше прочитала, что Вы недовольны результатом и в большом пироге тоже? Может быть и правда, изначально тонко раскатываете тесто? Ну раз в батоне оно ведет себя " прилично», значит с самим тестом все в порядке.

А я сегодня думала-думала с чем пирог сделать, а потом поняла, хочу с рыбой. Спасибо тебе, Наташенька, за чудесное тесто! Делала на 500 гр муки.

Ярик,
 Пирог супер! А как лепится такая красота? Я обычно пеку открытый пирог и вечно он у меня неравномерный. Вроде и стараюсь тесто нижнее раскатать и потом уже в противне руками расплюскать, но во время выпечки становится понятно, что где-то больше теста было, где-то меньше. Для домашних не критично, съедают все, но хочется же хотя бы приблизиться к идеалу.

Елена, лепится просто, два пласта, один поменьше на низ, второй чуть больше наверх, положить начинку, накрыть бОльшим пластом, как следует скрепить между собой, прям пальчиками или ладошками подрасплющить, и вот эту расплющенную часть подвернуть под дно пирога. Ну как-то так)))

Ярик,
 А как получается равномерно тесто распределить и раскатать в прямоугольник? Я уже тесто изначально в " батон» формирую и потом начинаю раскатывать, но все равно прямоугольник не получается и само тесто все время норовит до первоначального размера съежиться. Максимум овал получается, а хочется такой же красоты, как у Вас. Может кто на съемку процесса решится?

Советы по раскатке теста и формированию краев

Елена, если прям сильно-сильно съеживается, то возможно лишка муки, или подольше расскатывать, оно постепенно становится послушнее, у меня тоже не получается идеальный прямоугольник, но оно особо и не надо, это тесто прекрасно растягивается, где нехватает, чуть-чуть подтянуть, а неровные края все равно под донышко идут))) Один совет, краешки делайте не маленькими, см 3, и нормальную расстойку, без расстойки эти края в духовке могут вылезти.

Вчера пекла пирог мужу на окончание сессии, получился отпадный. Наконец-то я удовлетворена результатом, в смысле красоты. Фото нет, верьте на слово. Чуча,

Спасибо Чучелочка, пекла сегодня. Муку купила ужасную, тесто подходило долго. Пекла с сосиской, капустой и булочки. Девочки у меня вопрос пеку поздно вечером, остужаю на противне по тканью. Потом кладу в пакет. Бывают пеку очень поздно и ждать остывания времяни нет. Можно ли сразу сложить в мешок?

Они вспотеют в пакете и намокнут, если не остудить

никитось,

Я если в пакет - в два полотенца заворачиваю. Влагу полотенца забирают.

Девочки, хотите посмеяться? Недавно я тут советовалась, почему у меня расклеиваются пирожки. Вот сегодня делала по МК. Наверное одна я безрукая не смогла пирожки залепить Сегодня тренировалась. Было -было, но такого еще не было. Хорошо, что не для гостей. Это видок после того как они подошли и я их смазала и посадила в печьКакой позор Наташа! я плохая ученица, они расклеивались у меня на глазах. Я когда сегодня лепила, то поняла, что я и раньше так же их слепляла до твоего МК, только я потом после когда уголки завернула еще разок пальчиками по тесту проходила, еще раз залепляла полностью. Думала поэтому у меня донышко тонкое из-за этого (это уже мой второй вопрос был)

Техника лепки и предотвращение раскрытия швов

ledi,

Вера, они у тебя на бок попадали. Т. е. подворот мешал им лечь ровно на дно, а ты и не стала настаивать))). Не бойся их, клади ровно. С бочков немного пальцами подожми/подравняй, если надо, «установи» как положено. Если они падают - защип окахзывается сбоку, 2На воздухе». При расстойке - это самое слабое место - шов. По нему легко может начать раскрываться. Залепливать надо вот прям залепил и слепилось/держится. Когда на дно положишь, тесто внизу вообще превращается в одну массу/слепляется под весом пирожка и все ОК.

Наверное одна я безрукая

НЕ ОДНА
И я заметила, что если тесто попахивает маргарином (видимо, некачественное масло), мне его не слепить НИКАК

Я НИКОГДА не делала тесто на маргарине, поэтому даже не могу ничего пояснить в плане того, как защипывается тесто на маргарине. Я всегда делала только на сливочном или на топленом.

они у тебя на бок попадали.

Наташа, что я им не делала. Я и к противню их прижимала, а потом пирожок формировала, как ты говоришь. Но они подходят и заваливаются.
Мне кажется в этот раз у меня тесто не очень мягкое. Даже к рукам не липло. Обычно липнет, я руки растительным маслом смазываю, что бы шарик скатать. А еще моя ошибка, это я сегодня поняла. Я шарик никогда не раскатываю, чуть -чуть пальчиками слегка размяла, как бы в шарике делаю углубление (получается форма шляпы) и туда напихиваю начинку, тогда у меня получается на краю теста много. Я ведь хочу теста на донышке побольше. Понятно ли написала? Может поэтому они неустойчивые и получаются. В следующий раз все сделаю по правилам.
Дочке сегодня рассказала (ей 22 года), а она мне говорит, что она пироги на противень выкладывает близко к друг дружке и тогда ни швов не видно и тесто равномерное сверху и снизу. Но мне этот вариант не нравится из-за белых бочков в пирожке

ledi, Вера, сегодня пекла два теста, с мясом- раскатывала, лодочкой защтпывала, концы сводила, где сходились, где нет - слепляла с гребешком (швом) и обязательно ещё проходила, слепляя затем обеими руками формовала. устойчиво стояли. а сладкий вариант - бухты Цвек-как и Вы, не раскатывая, там тесто нежнее, торбочкой собирала, то спрва лодочкой, потом скругляя, надо в конце лепки приплюснуть что ли, сформовать двумя ладошками нужную форму.

Девочки, вот сфоткала при дневном свете. Сегодня распробовала, тесто не пух, значит с мукой я переборщила. Наверное поэтому и заваливались они. Но снизу теста немного больше.

Формирование пирожков с сочной ягодной начинкой

Я НИКОГДА не делала тесто на маргарине

Я практически постоянно делаю тесто на маргарине. На склеивание не влияет вообще никак. А пирожки с вишнями слегка протекли и я решила все-таки выяснить как этого избежать. Перерыла интенет и не нашла ответ на этот вопрос. Текут и с крахмалом, и с манкой, и с сухарями... Думаю, что это происходит из-за сахара, который добавляют к ягодам. Он как бы разжижает тесто. Боролась с этим оставляя серединку лепешки для пирожка толстенькой, а края, которые будем залеплять, потоньше. Хотя, в принципе, я всегда так делаю, чтобы снизу в пирожке не было слишком много теста. А то получается, что сам шов-гребешок и + кончики, которые тоже заворачиваем вниз и в итоге вверху тонко, а внизу толсто (в готовом пирожке).

А пирожки с вишнями слегка протекли и я решила все-таки выяснить как этого избежать. Перерыла интенет и не нашла ответ на этот вопрос. Текут и с крахмалом, и с манкой, и с сухарями... Думаю, что это происходит из-за сахара, который добавляют к ягодам. Он как бы разжижает тесто.

Я для себя поэтому решила, чтобы не бороться со склеиванием, сладкие делаю большим пирогом

Альбина,
 Тоже вариант. Иногда, правда, бывает нужно " мелкими порциями». Я не могу сказать, чтобы у меня критично вытекало, хотя я ничего не добавляла в начинку, только вишня и немного сахара. Ну пару пирожков протекли, не страшно. Так что это тесто нормально ведет себя и в случае с вишней.

Ната, спасибо за рецепт теста))) сделала пирог)))
ребенок мой младший обычно начинку только съедает и чуть нижней части
а вчера все тесто съел, сказал, что вкусное)))))

если в пакет - в два полотенца заворачиваю

Тусь, про полотенца, это в случае с неостывшими пирожками, да?

Тусь, про полотенца, это в случае с неостывшими пирожками, да?

Ага, там именно про горячие вопрос был.

В очередной раз с удовольствием говорю огроменное спасибо за рецепт!
Сегодня сделала половину пирожков с капустой, другую половину - с яблочной начинкой hlebopechka.ru...

В очередной раз Чучелочке бурные апплодисменты за рецепт, комменты и мастер-класс

Много раз делала это тесто, ни на шаг не отступая от «слов песни».
Сегодня заменила молоко на сыворотку. Все отлично!

Теперь вопрос: как это тесто в большом пироге? Не сильно ли оно растет, т. е. не превратится ли пирог в толстую лепешку?
Или лучше пирожков могут быть только пирожки, пирожки и пирожки

В очередной раз с удовольствием говорю огроменное спасибо за рецепт!
Сегодня сделала половину пирожков с капустой, другую половину - с яблочной начинкой

https://hlebopechka.ru/a/index.php?topic=299837.0#showMsg

В очередной раз Чучелочке бурные апплодисменты за рецепт, комменты и мастер-класс

Много раз делала это тесто, ни на шаг не отступая от «слов песни».
Сегодня заменила молоко на сыворотку. Все отлично!

Теперь вопрос: как это тесто в большом пироге? Не сильно ли оно растет, т. е. не превратится ли пирог в толстую лепешку?
Или лучше пирожков могут быть только пирожки, пирожки и пирожки

Я делала его и в пирожках и в пирогах и в рулетах и со сладкой начинкой и с капустой, грибами и пр. - всегда отличный результат, увеличивается как и в пирожках, где то раза в 2.

Таня-Фаня,

Я тоже использую его вообще везде, где можно. Оно универсально. Каких-то прямо проколов не было (а были пирожки, пироги, рулеты, плюшки, булки и т. д.), поэтому - удачи в экспериментах!

Испекла эти пирожки сейчас. Очень-очень вкусно. Поэтому они уже практически закончились. Поставила вторую порцию теста, что бы на завтра хоть что-нибудь осталось...

Это не пирожки! Это ужас! Я их напекла целое ведро - взять с собой на турбазу (на 3 дня). Так смели за ПОЛДня! Такие вкусные пирожки делать нельзя! Девчонки меня обругали, что из-за моих пирожков они растолстели на глазах! Ну так это же не я, это все Ната-Чучелочка виновата -:)))

Таня-Фаня,

«Не виноватая я!! Она сама все напекла!!»)))

Готовлю по вашему рецепту с сентября 2009 года. Это были любимые пирожки с капустой моего папочки.

Каждый раз когда готовлю, вспоминаю вас добрым словом. Благодарю вас от всего сердца

Только из духовочки замешиваю всегда в хп)

b]Чучелка[/b], добрый вечер! и я с отчетом, давно собиралась на ваши пирожки и наконец..



Спасибо, что делитесь секретами выпечки такой вкусноты!

Добавлено Четверг, 17.03.2016, 19:35

У меня из полпорции вышло 17 пирожков, вкусных до текучести слюнок, делала с капустой и яблочным вареньем. У меня вопрос-после замеса расстойка теста длится час? а я замесила на пельменях (в Панасонике) и на обычной программе Тесто расстаивала 2 часа 20 мин. плюс расстойка после формовки пирожков полчаса.

Ирэн, я замешиваю в Панасонике на программе пицца 45мин (масло кидаю во 2 замес). После окончания мин 10-15 жду и леплю. Расстойка - мин 30-40, и в печку.

Ирэн Малышева,

Можно выставить обычную программу тесто. Все нормально. Все равно часть времени идет выравнивание температуры, минут 15-20 - замес. И одна обминка происходит. Это тесто еще ни разу не испортило.

Ирэн, я замешиваю в Панасонике на программе пицца 45мин (масло кидаю во 2 замес). После окончания мин 10-15 жду и леплю. Расстойка - мин 30-40, и в печку.

Я так понимаю вы 2 раза на пельменях тесто замешиваете? а 10-15 минут не мало для подьема? а потом сразу разделываете?

Добавлено Пятница, 18.03.2016, 10:18

Чучелка, Наташа, спасибо вы меня успокоили. мне показалось тесто немного перестояло)))

Я так понимаю вы 2 раза на пельменях тесто замешиваете? а 10-15 минут не мало для подьема? а потом сразу разделываете?

Нет, программу пельмени я не использую. Я использую программу ПИЦЦА (45мин), на ней 2 замеса, после второго замеса тесто мин 10-12 по программе подходит, и еще мин 10-15 жду, в печке тепло, подходит у меня быстро. Ну и основное - после лепки мин 30 подходят.

Чучелка, а тесто то тесто- пушок!!! я все замешивала вручную, следовала точно инструкциям) сколько пеку ну а таких чудесных и воздушных пирогов не получалось) НУ А ТЕПЕРЬ Я АС! СПАСИБО!

Ирэн Малышева, вы перечитайте ещё раз на 1 странице подробный рекомендации Чучелки. Замесила на «пельменях» и оставила в покое тесто в закрытой ХП. Оно подойдёт само. В нем много дрожжей.

еперь емкость с тестом помещаем в пакет (чтобы не сохло сверху) и ставим в предварительно чуть разогретую (не более 40 градусов, чуть теплая!) и выключенную духовку на 1 час. Это все! Больше никаких обминок и повторных поднятий. После этого часа сразу начнем разделку.

Разделанным пирожкам ещё одну расстройку давать уже не надо.

Как же это не надо?!

Теперь даем нашим красавцам полную расстойку под чистой салфеткой (они надуются в два-три раза). Это займет минут 20-30. Расстойка - это очень важно. Не спешите сильно. Отсутствие расстойки часто ведет к надрыву корочки изделия (особенно по бокам, у подошвы).