Ганаш (Ganache) – этот неведомый и странный «зверь»

ОГЛАВЛЕНИЕ

Рецепты

Рецепт ганаша для вегетарианцев _Milana_
Рецепт крема Agathy
Рецепт крема Alesja
Рецепт крема Violochkа
Рецепты из книги Елены Киладзе «Модные украшения для вашего стола, едим красиво» Merri
Рецепты из книги Александра Селезнева «Библия кондитера» Anka_DL
Рецепт из книги Джейн Прайс «Украшение тортов в домашних условиях» Anka_DL
Кокосовый ганаш из белого шоколада. Видео yalo zotova Мультяшка
Ганаш из белого шоколада. Видео rose warnick Мультяшка

Рекомендации. Вопросы. Ответы
Классификация ганаша. Попытка разобраться и систематизировать. НатальяН
Принцип приготовления ганаша prascovia
Таблицы разной плотности ганаша на основе масла и сливок dryapa
Наблюдения по ганашу Тамошняя
Наблюдения по ганашу Тетя Бэся
Ганаш для прослойки торта от CupcakesandCardio (видео и перевод)
Ганаш под МАСТИКУ
Рецепт и покрытие торта ганашем от JoyofBaking1 (видео и перевод)

Можно ли сделать ганаш из домашних сливок Лалита
Можно ли сделать ганаш из растительных сливок? Будет ли пригоден после заморозки? Параллель
Сливки какой жирности нужны для ганаша? Irina1607
Ингредиенты для ганаша нагревать на водяной бане или просто в кастрюле? Деточка
Ганаш (масло+шоколад) как делать? Барвинок
Ганаш (масло+шоколад). Масло взбивать? Или растапливать с шоколадом? Дашулька
Можно ли использовать ганаш как крем для украшений karasik
Нужно ли взбивать ганаш для нанесения узоров лека
Можно ли красить ганаш из белого шоколада ягодами? Мультяшка
На поверхности ганаша выступило масло. Причины и что делать. НатальяН
Ганаш пошел крупинками при взбивании. Причины олеся555
Масло при взбивании ганаша пошло крупинками. Что делать? balabolka
Белый ганаш стал творожистым при взбивании. Как реанимировать? олеся555
Как ганаш переносит заморозку? Mama RoMashek
Не загустевает ганаш. В чем причина? frosja
Выравнивание ганаша так гладко, как масляным возможно? AnnGlamour
Использование ганаша под светлую мастику. Просвечивает? Кьюша
Нужно ли смешивать ганаш с крошкой для выравнивания торта (под мастику) Irina1607
Почему ганаш трескается? Мама_Женя

СОВМЕСТИМОСТЬ ПРОДУКТОВ

Ганаш и белковый заварной мила кондитер
Ганаш и безе сочетаются? Marusechka

Мой очень быстрый тортик, совсем плохо выровнен из-за отсутствия времени... :-[но так приятно было слышать комплименты от компании, что решила все-таки выставить. Шоколадный бисквит с маленькими шоколадными капельками, крем ганаш, крем сливочный с сыром «Филадельфия», украшения из айсинга.
Торт «Год будет в шоколаде»

Agathy, классный тортик!!! А это Ганаш такой рельефный? Напиши как делала его

Ганаш - мой любимый крем. Я его делаю часто уже «наглаз».
Чтобы он получился густым и рельефным

на 1 чашку сливок (приблиз. 240 гр. сливок). Сливки нужно брать самые жирные. Думаю, что 30 % подойдут. Если сливки не очень жирные, тогда их нужно положить меньше.
340 гр шоколада, а в самом конце маленький кусочек масла (для блеска).
Нагреваю сливки, бросаю шоколад, постоянно помешиваю до растворения. Ставлю в холод на час-два. Затем взбиваю пару минут и все.

Alesja79, а подскажите еще каким кремом лучше всего ровнять тортики под мастику?

Prince$$a , чаще всего я использую ганаш ( сливки+шоколад 1:2). Раньше бросала и кусочек масла туда, сейчас обхожусь без него. Сливки закипят, бросаю шоколад чтоб растопился. И все, его не взбиваю. Так и наношу тонким слоем на торт. Реже использую масляный крем. Не люблю масло, когда дело доходит до украшательства и когда нужно чтоб торт постоял без холодильника, торт с масляным кремом быстрее становится мягким. углы в подушках тоже отлично ганашом держаться!!
Еще просмотри крем под мастику у chiran-n, думаю тебе он тоже понравится

Шоколадный ганаш

Ингредиенты

175 г шоколада (предпочтительно полусладкого или горького)
120 мл тяжелых сливок

Способ приготовления

Для начала тщательно измельчите шоколад на мелкие ровные кусочки, чтобы он плавно растаял. Если вы решили использовать шоколадные чипсы, то для обеспечения однородности достаточно будет короткого измельчения.
Слегка подогрейте сливки на плите или в микроволновой печи, доведя их до грани кипения, чтобы они были достаточно горячими для растапливания шоколада, не обжигая его.
Вылейте подогретые сливки на подготовленный шоколад, накрыв его тарелкой для сохранения тепла, и оставьте на минуту, чтобы шоколад постепенно растаял.

[li]Перемешивайте смесь до тех пор, пока она не превратится в глянцевый и гладкий ганаш. Если остатки шоколада не исчезают, то для достижения желаемой консистенции следует ненадолго поставить смесь в микроволновую печь на 50% мощности и дополнительно перемешать.
[/li]

Советы по приготовлению

Для нарезки шоколада используйте острый поварской или серрейторный нож – это обеспечит минимальное количество осколков и чистый срез.
Проявите осторожность и терпение при растапливании шоколада в микроволновой печи, используя короткие импульсы на пониженной мощности, чтобы не обжечься.
Если ганаш кажется слишком жидким, дайте ему остыть или введите дополнительный измельченный шоколад, чтобы исправить консистенцию.
И наоборот, если ганаш слишком густой, его консистенцию можно скорректировать осторожным повторным нагреванием или добавлением большего количества теплых сливок.
Учитывайте тип используемого шоколада: более светлые сорта шоколада, например белый, могут потребовать корректировки соотношения шоколада и сливок для достижения желаемой консистенции.
Всегда внимательно следите за кремом во время нагревания, чтобы не допустить его закипания, особенно при использовании микроволновой печи.

Ответы на вопросы

Что отличает ганаш от глазури? Ганаш характеризуется роскошной, шелковистой текстурой, которая достигается путем растапливания шоколада в жидкости, обычно сливках, в результате чего получается консистенция, напоминающая теплый мед или кленовый сироп. Глазурь, напротив, отличается более густой консистенцией, для ее приготовления используется преимущественно сливочное масло. Интересно, что ганаш можно превратить в глазурь, если дать ему остыть, а затем взбить до получения легкой и пушистой массы.
Время застывания ганаша? Время застывания ганаша может быть разным, обычно для полного застывания в миске требуется несколько часов. При нанесении тонким слоем он может застыть примерно за 10 минут. Важно отметить, что, хотя ганаш и застывает, он сохраняет несколько мягкую консистенцию и не затвердевает полностью.
Каковы правила хранения ганаша? Ганаш можно хранить при прохладной комнатной температуре не более двух дней. Для более длительного хранения поместите его в холодильник в герметичном контейнере на срок до одного месяца или заморозьте на срок до двух месяцев.
Как можно использовать ганаш в различных рецептах? Ганаш может украсить и улучшить многие десерты, такие как торт «Орео», торт «Рокки Роуд», шоколадный торт с цуккини, шоколадный листовой торт и классический шоколадный торт, обеспечивая роскошное, глянцевое покрытие или декадентскую начинку.
Какие вариации можно привнести в ганаш? Ганаш можно наполнить различными вкусами и текстурами, например, добавить горячий кофе для придания ему оттенка мокко, плеснуть коньяка или бурбона для придания алкогольного оттенка, добавить апельсиновую воду для придания цветочной ноты или поджаренные орехи для придания дополнительного вкуса и текстуры.

Очень полезная информация, я все подбираюсь к этому крему и как-то боязно мне было с ним начать работать!
Алеся, еще вопросик, а ганашем удается так идеально выровнять поверхность как масляным?

ОТВЕТ

AnnGlamour, конечно масляным ровнять одно удовольствие.., ганашом трудней, но можно научиться, ровняю в два этапа, горячим ножом. Просто нужно сразу стараться ганаш наносить ровно. Тогда ровнять придется меньше. Мои заказчики кто уже кушал ганаш под мастикой, уточняют чтоб я им только так и делала, говорят вкусней чем масляный крем

Огромное тебе спасибо за твой опыт и советы, буду учиться пробовать, у меня муж не любит масляные кремы, вот и ищу альтернативу.

AnnGlamour , пожалуйста

чаще всего я использую ганаш (сливки+шоколад 1:2).

А под светлые торты тоже ганаш используешь? Не просвечивается?

ОТВЕТ

Кьюша, ганаш можно и с белым шоколадом делать, но черный я тоже испоьзую под белую мастику. Может и есть оттенок не такой светлый конечно..., я мастику раскатываю максимум 3 мм. Вот мои белые торты например с черным ганашом. Единственное неудобство - это аккуратно работать, чтоб темный ганаш на белой мастике не пачкал.
Торт «Пингвины Лоло и Пепе»
Торт «Букет на белом»

Девочки, подскажите!!! Если ганашем буду наносить узоры из конд. мешка.. его взбивать надо или нет?

ОТВЕТ

Лека. Мне кажется, что лучше взбить. Он тогда как крем будет, более нежный и пышный.

Жидкий ганаш ведь как растопленый шоколад, с мешка не особо порисуешь. А вот взбитый ганаш - это уже рельефный крем

Спасибо! Я тоже думаю, что взбитый он рельефный будет Помню на каком то торте видела, очень красиво!!

Ганаш. Было 250 грамм сливок 35%, нагрела, добавила 3 шоколадки черных (300 грамм), начал таять, а потом на поверхности выступило масло, причем оооочень много. поставила охлаждаться в холодильник, но... Что с ним делать дальше? может утром нагреть до комнатной температуры и слить это масло? или так все взбить?

ОТВЕТ

Думаю масло из шоколада. Хотя прям странно. Можно и не греть - думаю они и так будет сверху, застывшее - просто снять. А вообще не сталкивалась с таким.

По поводу ганаша, думаю, может его теплый в блендер засунуть? ну, как сливки Нежные делаются... а потом в холодильник...

Тоже про сливки нежные подумала, про эту технологию. Может и получится - попробуй!

Чтобы ганаш не расслаивался, не сворачивался и т. д. и подобное всё неприятное, нужно смешивать ингредиенты либо одной температуры, или не ниже комнатной.

дык, везде ж пишут, что в сливки нагреть и туда шоколад отправить плавить - какой же одинаковой температуры они могут быть то? и чай не впервой я этот ганаш делаю, просто шоколад видать такой.
я вышла из положения так: в холодильнике масса начала застывать, я ее перемешала ложкой до однородного состояния (ну не вытерпела я ), утром уже это была дубовая масса, так что оставила нагреваться при комнатной температуре, а потом обмазала торт. остаток замечательно взбивался - это я так, для эксперименту.

У меня вопрос -тока тапками не кидайте - как ганаш готовится?
Я вроде не нашла рецепта на сайте...

lizard, Вопрос правильный... вот только недавно мучала опять Алеську нашу вопросом подобным.
Этот вопрос нужно поднять и разобраться в нем основательно.

Я лично знаю несколько способов приготовления... и каждый называют ганашем.
А кто знает правильный?

Для себя поняла, что пропорция 2 части шоколада и 1 часть сливок (это для украинских продуктов) - рулит.

1. Греют сливки, бросают шоколад до растворения. Охлаждают сутки в холодильнике, затем взбивают.
Вопрос: Смесь какой температуры взбивают? Прямо из холодильника? Или постоявшую при комнатной температуре (тогда зачем было охлаждать сутки)?

2. Эту же смесь после растворения шоколада, охлаждают до состояния, когда она еще льется, но не течет (надеюсь понятно объяснилась ) и наносят на торт.

3. Эту же смесь 2 охлаждают до комнатной температуры и взбивают, как крем, чтоб пушистый стал.

Дальше уже масло и шоколад 1:1.

4. Шоколад топят, масло комнатной температуры взбивают и охлажденный шоколад добавляют ко взбитому маслу.

5. Масло с шоколадом топят вместе, немного охлаждают и наносят на торт.

Потом уже состав где присутствуют сливки, шоколад и масло. У каждого разные пропорции и разные способы приготовления.

Вот как разобраться, где же правильный способ?

я вообще по другому делаю, а правильный - это наверно тот, который получается)) у меня 1:2 сливки: шоколад, охлаждаю (до комнатной т-ры), взбиваю и добавляю гр 50 сливочного масла такой же температуры. У меня просто не получается заранее делать, а с маслом можно сутки не ждать.

Про крем ганаш

... а правильный - это наверно тот, который получается....

Совершенно согласна! В основном использую пропорцию 1:1 черный шоколад: сливки (иногда 1:1,3). Растапливаю вместе в микроволновке одну-полторы минуты, даю остыть и не взбивая наношу на торт в несколько этапов. На основе белого шоколада совсем по другому: пропорция 1:2, также растапливаю, в холодильнике выдерживаю минимум час, взбиваю и наношу на торт.
Возможно вот такая табличка кому то пригодится :

Ганаш (Ganache) – этот неведомый и странный «зверь»

Ганаш (Ganache) – этот неведомый и странный «зверь»

lizard, у меня на этом ганаше одно время было буное помешательство - я его наверное раз сто в разных конфигурациях варила. Что правильно - не знаю, потому, что не знаю какой он должен быть. Но наблюдения мои такие..., может пригодится:
Оставлять на сутки - бессмысленно ибо никаких результатов новых не даёт, а иногда даже шоколадная корочка образуется...
Если делать как Виолочка - это удобно, но мне кажется, не ганаш.
Самый оптимальный вариант, наверное, был, еогда 1 к 2 сливки шоколад, остудила до комнатной, взбила (не сильно) и смешала с таким же колличеством взбитым до бела маслом, всё взбила - очень хорошо наносился и легко ровнялся (как-то так же на молоке сделала и тоже хорошо получилось. Но очень он шоколадный получился, не ко всем тортам подойдёт...
Пробовала не взбивать сливки-шоколад - вкус не понравился, наносился хуже.
Могу вот какое наблюдение ещё сказать, если всё это топить на водяной бани и не до горячего, а до тёплого, то более плотный состав получается
А вот последний раз сделала вот как. Были у меня деревенские сливки (не жидкие, а такие, в которых ложка стоит), я в них 1/3 молока долила, перемешала и туда шоколад - 2/3 белый пористый «Воздушный» и 1/3 «Алёнки». Соотношение сливок - шоколада было 2 к 3. Всё это взбила (сильно), масло тоже долго взбивала, потом всё вместе взбивала.... И получился очень нежный лёгкий, пушистый и безумно вкусный, ненавязчивый крем. (на следующий день по настоянию мамы делала ей тортик с этим кремом). Наносить его было удобно, ХОТЯ НЕ ПРИВЫЧНО. Торт сам был со взбитыми сливками, очень боялась что потечёт и мастику размочет, поэтому этот свой ганаш наносила толстым слоем. В холодильнике он не застыл как обычно, а просто по гуще стал, но ровнялся вполне (правда горячий нож уже совсем не к чему был)))). А вот на воздухе постоял и начал течь чуток. Я уже расстроялась, думала мастику полож и она ещё от него размокнет, но положила. И ничего в итоге не потекло, хогтя торт без холодильника 6 часов стоял. А вот торту это очень приятный вкус добавило. И мне теперь кажется, что учитывая то, что во Франции ганаш идёи и в прослойку тортов и как отдельное блюдо, что это и есть ганаш)))
и ещё вот рецнпт хороший. Но с сахаром слишком сладко!!!

Девочки прошу помощи!!! мне нужно сделать ГАНАШ, а я его никогда не делала. сливки нужно греть просто в кастрюльке или на водяной бане?

Вот. Слова Гаши:

Ганаш.

120 гр порубленного горького шоколада, 1 ст. л. холодного слив. масла и 3 ст. л. кукурузного сиропа (если кукурузного сиропа нет, то просто взять шоколада 140 гр.) соедините всё в небольшой жаропрочной кастрюле. Доведите до кипения 0,5 стакана жирных сливок, залейте ими шоколад и оставьте таять на три минуты. Остудите. Затем энергично взбейте венчиком до однородной массы. Оставьте на 3-5 минут, чтобы ганаш слегка загустел.

Получается, что просто в кастрюльке!

Ганаш делала на НГ - сливки доводила до кипения просто в ковшике. Ни масло, ни кукурузный сироп не добавляла.

Огромное СПАСИБО!!! Вы меня очень выручили!!!

Вставлю и свои "5 копеек» по ганашу, к которому испытываю нежную любовь. Я готовлю его уже «на глаз», но примерно по такому соотношению - 1/3 стакана жирных сливок + 160 гр. шоколада. Ставите на огонь кастрюльку со сливками и бросаете шоколад. Нужно постоянно помешивать до полного растворения шоколада. Сливочное масло добавляю для блеска (если ганашем собираюсь украшать). Можно для улучшения вкуса добавить 2 ч. л. рома (коньяка, бренди или ликера), но не обязательно. Хороший ганаш загустеет уже при комнатной температуре, но желательно выдержать в холодильнике минимум часа 2 (я оставляю на ночь). Многие советуют взбивать ганаш миксером после выстаивания. С этим осторожно, т. к можно легко испортить его. Взбивать пару минут - и все! Я раньше тоже взбивала, сейчас иногда просто забываю. Отлично им выравнивать торты, а так же отсаживать украшения - супер рельефный и внусный!

Agathy, спасибо за рецептик! А ганаш можно же и на крем на верх торта? Торт хорошо охладить и сверху ганашем?

Милда, конечно можно! И даже нужно! Я не встречала людей, которым ганаш не был по вкусу. А украшать им одно удовольствие.

Agathy,

Девы! Не могу найти, где у нас про ганаш написано! В смысле рецепты. Голова совсем не соображает - заболела. Тыцнете мне пожалуйста

ОТВЕТЫ:

Где-то недавно обсуждалось, но так сразу не вспомню.
Ганаш разным делают.
пропорции и 1:1 и 1:2 - от этого зависит сколько он сможет без холодильника простоять, чем больше шоколада, тем дольше выдержит...
некоторые при растопке еще давляют масло, некоторые его добавляют потом при взбивании.
Принцип такой: сливки доводят до кипения, бросают шоколад, растапливают его и остужают кастрюлю, потом в холодильник в идеале на ночь, затем достают из холодильника и вот здесь у всех идут отличия... для ганаша (каким его представляю я) можно просто подогреть эту смесь и обмазать торт подготовленный,
некоторые начинают взбивать и это получаются уже воздушная смесь, как крем,
еще можно добавить, после того как взбила, масла (у Хаски именно такой рецепт), но, повторюсь, для меня это крем, а не классический ганаш.

Подогревать не надо, если же конечно он у вас не получился по консистенции как шоколад.

мне вчера пришлось греть, достала из холодильника в миске, «шпатылем» туда, а он «мертвый» (причем это 1:1), так я крышку с чайника сняла, сверху миску поставила, начало чуть подтаивать снизу, я перемешала и торт покрыла.

Я топила сливки с белым шоколадом пропорция 1Х1, потом охладила (сутки в холодильнике) получилось жидковато. на обмазку не годится. А черный шоколад со сливками застыл хорошо.

белый ганаш можно попробовать взбить и посмотреть, если будет стоять, то так обмажь, а не сильно, то тогда попробуй с хорошим маслом, добавь размягченное (треть от общем массы ганаша, не больше) и взбей вместе.
Ты под мастику хочешь?

Да, мне под мастику. Попробую взбить!

Я разделила свой ганаш часть взбила и использовала как крем, и часть оставила в холодильнике ещё на 24 часа - и он, о чудо, застыл до состояния «под мастику». Итог пропорция 2Х1 (шоколад, сливки) срабатывает на вторые сутки.

Девочки, подскажите, пожалуйста, можно ли сделать ганаш из домашних сливок? У нас нет сливок выше 15% жирности.

Лалита, конечно, из домашних сливок будет самый класс, я всегда только домашние беру.

Эля_луг , спасибо огромное за ответ. А вы разводите их молоком, или оставляете в сметанном состоянии?

Лалита, нет, разводить не пробовала, хотя сливки густые, иногда ложка в них стоит. Если делаю ганаш под мастику, то беру 1:1 с шоколадом и слив. масла грамм 50 - топлю, охлаждаю, взбиваю. А если как прослойку в торт, то 2:1 сливки: шоколад. масло, действия те же. По вкусу напоминает шоколадный пломбир, очень вкусный, тающий во рту, прослойка держит форму между коржами.

Эля_луг, спасибочки большое, пошла делать.

Лалита, удачи и приятного аппетита!

Вчера делала ганаш с домашними сливками, ложку в сливках после холодильника было не провернуть, такие стоячие! Так вот, я их разбавила молоком холодным, тоже из холодильника, размешала - и на огонь! Разбавляла точно так же, как и для взбивания.
Делала с шоколадом в соотношении сливки: шоколад - 2:1. На вкус - ну очень вкусно получилось!

Подскажите, пожалуйста, если я хочу крем поплотнее, чтобы он застыл, шоколад брать обычный или лучше глазурь?

Черепашка, я чаще всего с глазурью делаю. Но если нужно сильно плотный, то купи хороший шоколад.

Подскажите, пожалуйста, ганаш можно использовать как крем для украшений или он жидковат для этого?

karasik, ганаш после остывания загустевает, а после взбивания становится как плотный, но одновременно воздушный крем, ним можно украшать. Девочки такие красивые розы из него делают.

Спасибо большое! Будем пробовать.

Девчата, а кто знает, как ганаш переносит заморозку?

Mama RoMashek, нормально переносит. Только заранее из морозилки достань, чтобы просто в холодильнике пришел в себя.

Девочки! Ганаш взбила, а он крупинками пошел. Что делать? Нагревать?

ОТВЕТ :

Да, чуть чуть подогреть. Температура для него слишком холодная, поэтому крупинками получается.

Эхх, не получился опять шоколадный крем. Вот уже сколько пробую, и методы разные, и на шоколаде, и на какао. Расслоенный вид у него, и все тут...

Ты можешь подробно с расстановками, с всякими мелочами рассказать, как готовишь. По какому рецепту и по какой раскладке?
Может сообща найдем, где«собака зарыта».

Ну, хорошо... если у тебя есть время!..
В 5 утра на вод. бане растворила шоколад - специальный для глазури. Полурастворила, скажем так. Нагрела сливки в мв, добавила их в шоколад, размешала, бросила кусочек масла туда же. Проследила, чтобы все растворилось и в холодильник поставила. Там стояло все это будущее удовольствие до 10 утра где-то, вытащила, было красивое, блестящее, неоднородное естественно. Взбиваю, светлеет, загустевает на глазах, радует душу... и БАЦ! Портится! На тех же глазах. Моментально крупинками, я так понимаю, сливки не выдержали и расслоились (((...
Ну, потом чего только не было : и нагрела, и масло, и в сторонку, и все это в гармоничном чередовании с процессом взбивания... Сейчас такой рыхлый, неоднородный, светлый до уродства.

Олеся, твоя ошибка, что ты взбиваешь холодную массу из холодильника. Масло в массе застывшее, очень холодное, а ты начинаешь взбивать. Естественно, что оно у тебя отходит крупинками.
Все что с маслом, должно взбиваться только комнатной температуры.
Мне очень близок и понятен пост Виолочки выше.

Люд, спасибо тебе! Я сейчас еще раз попробую, а то все настроение делать торт пропало. Внутри у меня шахматка малиново-коричневая, хотелось одежку таких же цветов...

Дамы, спасайте!
Делала вчера ганаш. Сливки 33% с шоколадом «воздушным» белым и молочным 1:0,5:0,5
Разогрела сливки. Кинула шоколад, растопила. Еще чуть маслица. Остыли до комнатной температуры. И все. ВСЕ!! Остыв, не загустели ни вот ни на капелечку. Стала взбивать тем не менее. Ноль реакции.
Получилась классная, вкусная смесь. Муж ее стал уминать за обе щеки с блинчиками.
Но вот чтобы

ганаш после остывания загустевает, а после взбивания становится как плотный, но одновременно воздушный крем, им можно украшать. Девочки такие красивые розы из него делают.

даже и близко ничего подобного...

В чем дело? В шоколаде? Но я всегда воздушный брала, никогда не подводил - ни в шокомастике, ни в глазури (для эстерхази, например)....

frosja, для того, чтобы ганаш застыл нужно шоколада в два раза больше сливок. А у тебя 1:1, еще и шоколад разный. Ганаш на черном шоколаде будет крепким, на молочном не слышала чтобы делали. А для белого шоколада пропорции другие, сливок еще меньше надо.

Девочки, еще вопрос по поводу белого ганаша... Начала взбивать, а он творожистый стал, можно ли нагревать его, как масляный, для реанимации, или испорчен продукт?

Нагревайте быстро, можно в микре и снова взбейте коротко на сильных оборотах. Если нет - снова пробуйте подогреть + немного масла и взбить, хотя думаю, что у вас пошла проблема из-за масла...
И еще одно - ПОСЛЕ НАГРЕВАНИЯ, сначала легонько перемешайте, слегка подбив ложкой или вилкой - а уж потом миксером

Я делаю ганаш на марскапоне (из-за отсутствия в нашем городе натур. сливок) и когда так «свертывается» и нагревание не помогает - Я ДОБАВЛЯЮ немного марскапоне и сбиваю без нагрева ложкой. Если без нагрева не выходит - то нагреваю, просто написала вам масло добавлять - так как марскапоне ОЧЕНЬ ЖИРНОЕ, но, наверное, попробуйте и так - если с маслом не поможет, подогрев не поможет- то подогреть и немного сливок. ЛУЧШЕ С маслом не пробуйте!
Извините, я хаотично так написала - спасала свой ганаш разными способами, и вроде просто подогрев самый лучший. Я «еще не волшебник, я только учусь»...

Я тоже взбивала, и крем густел комками. Тогда я тоже стала подмешивать сливки, а не взбивать.
И, наверно, всё должно быть тёплым, а не холодным.

Девочки, спасибо!

Короче, нагрела и взбился он, только неплотный какой то вышел... Но застыл в холодильнике!

Ой, девочки, может и надо правильно теплым - но я только холодным Я расписывала как делаю ганаш (по-своему, пусть может и неправильно технически) в креме от Белой Акации. Холодный, почти застывший ганаш (консистенции мягкого масла) взбиваю на больших оборотах (обязательно на больших) - он белеет и «пушистым» делается. Легко наносится на торт (даю под мастику или как отделку) и там моментально застывает. А проблемы с ганашем возникали у меня при самом начальном нагреве массы, и где-то пару раз при взбивании (поняла, там качество масла влияло, теперь беру польское, а не укр.) Хотя читала, что французы ганаш сбивают чуть ли не сразу, еще теплым до «пушистой массы». Я пробовала, теплым не получалось... Очень много способов и рецептов ганаша есть, пока подобрала такой, хоть считаю все-таки ганаш чувствительным кремом.

У меня есть книга «Модные украшения для вашего стола, едим красиво» Елены Киладзе. Там такие рецепты:
Чёрный шоколадный соус (чёрный ганаш).

Горький шоколад (содержание какао не менее 70%) 100г
Сливки 20%-й жирности 70 мл

Шоколад разламывают на мелкие кусочки, заливают сливками и нагревают, постоянно помешивая, на слабом огне, пока весь шоколад не растворится и масса не станет однородной. Шоколадную массу охлаждают. Если соус не взбивать, то он останется жидким. Если, немного остудив, его взбить, то когда он полностью остынет, станет плотным, больше похожим на шоколадную глазурь. Такой соус можно использовать так же, как глазурь.

Белый шоколадный соус (белый ганаш).

Белый шоколад 125 г
Сливки 35%-й жирности 150 мл

Шоколад растапливают на водяной бане, снимают с огня, добавляют по 1 столовой ложке 100 мл сливок, тщательно растирая. Оставшиеся сливки взбивают, смешивают с шоколадной массой. Соус можно окрашивать различными красителями, а также ароматизировать ликёрами.

Ганаш (ганаше, ganache - крем из шоколада, свежих сливок и иногда сливочного масла). По одним данным, он был создан в Швейцарии как основа для конфет-трюфелей. Согласно другой версии, ганаш был придуман в кондитерской Сиродэна (Патиссри Сиродэн - Patisserie Siraudin) в Париже. Единственное, в чём историки кулинарии единодушны, так это в дате его появления на свет - 1850 год.

Из книги Александра Селезнева «Библия кондитера»

Ганаш (Ganache) – этот неведомый и странный «зверь»

Шоколадный ганаш из книги Украшение тортов в домашних условиях. Джейн Прайс

155 г шоколада, нарубленного
155 мл сливок

Нагрейте шоколад и сливки в термостойкой миске на водяной бане, постоянно помешивая деревянной лопаточкой, до гладкости.
Выньте миску и оставьте, пока масса загустеет и покроет ложку равномерным толстым слоем.

Теперь ганашем можно покрывать торт. Или оставить ганаш до полного охлаждения, затем слегка взбить и нанести на торт деревянной лопаточкой.
Готовой массы достаточно, чтобы покрыть круглый бисквит диаметром 22 см.

Я очень люблю покрывать ганашем птицу и на его основе делать пироженки типа картошки: просто в крошки бисквита вмешиваю ганаш и формую из массы «картошки». Немного охладить и просто нямка, мои очень любят. И главное быстро очень делать.
Ганаш делаю в пропорции 1:1, шоколад использую «Дорожный» или типа этого «Летний сад», например, сливки 20%. Беру сливки из холодильника, выливаю в посуду и туда столько же по весу ломаю шоколад (иногда меньше шоколада, но с разницей не более 50-70 грамм) и на водяную баню. Периодически помешиваю, как только смесь становится равномерной по цвету и гладко-блестящей (вначале она рябая такая и шоколад комками), кладу масло сливочное из холодильника грамм 40-50 на крем из полулитра сливок.
А вот взбивать его, чтоб использовать для прослаивания коржей чего-то не пробовала. Незадолго до НГ дела «Птичье молоко», и не расчитала с количеством ганаша. Короче, после торта и штук 15 пироженок (насколько обрезков бисквита хватило) все равно осталось примерно стакан. Положила в контейнер тапперовский и поставила в холодильник, решила Искусницу спросить можно ли его морозить Оксана мне добро дала, но в предновогодней суматохе я про него благополучно забыла Вспомнила через несколько дней.Крем пленки не создал, наверное в силу герметичности контейнера, но по конистенции стал как покупной шоколадный крем в баночке. Мужики мои его просто так слопали. Получается, что после охлаждения он вполне бы сгодился для прослойки!

Вот так выглядит ганаш в соотношении 500 мл. сливок 20% + 360 гр. шоколада в процессе взбивания после охлаждения в течении ночи в холодильнике

А так готовый крем, густой, пластичный, вполне подходит для украшения

Девочки, помогите мне пожалуйста! Будет ли вкусно сочетание безе с кремом шоколадный ганаш? Или так не делают?

ОТВЕТ:

Marusechka, это будет оооочень вкусно!! Пальчики оближешь!! Ганаш как делаешь? Для безе лучше бы использовать ганаш на основе масла. Так безе дольше останется хрустящим.

Люд, ну расскажите как сделать и пропорции, пожалуйста!

Милая Манечка, я ведь тебя сейчас пошлю... в тему про ганаш.
Иди СЮДА, лучше чем здесь все написано, я все равно не скажу. Обрати внимание на табличку на первой страничке. Там приведены примеры ганаша и на основе масла, и на основе сливок.

Большущее мерси!

На здоровье!!

Ганаш для прослойки торта от CupcakesandCardio (видео и перевод)
Ингредиенты:
Масло сливочное – 1 ст. л.
Сливки (36-40% жирности) 2/3 чашки
Шоколад 1 ¼ чашки (8 унций = 227 г)

How to Fill & Torte a Cake: Simple Chocolate Ganache Recipe by Cookies Cupcakes and Cardio

Способ приготовления:
Нагреваем сливки в микроволновой печи где-то в течение 1 минуты, чтобы они стали достаточно теплыми. Нагревать можно и на плите, но я считаю, что в микроволновой печи быстрее.
Итак наши сливки хорошо прогреты. Вам может понадобиться больше минуты. Ориентируйтесь на то, чтобы сливки были близки к температуре закипания.
Затем высыпаем наш шоколад в сливки и ничего не делаем на протяжении минуты или около того. Ждем пока шоколад размякнет, тогда сможем размешать. Тем временем в эту же емкость добавим масло комнатной температуры.
Через некоторое время по бокам емкости видно, что шоколад уже хорошо размяк, нагрелся, начал таять. Начинаем перемешивать. Какое-то время будет казаться, что ничего не происходит. Не беспокойтесь, все постепенно соединится, и вы получите чудесный наполнитель для торта.
Итак, у нас однородный ганаш, но он еще слишком теплый для того, чтобы использовать его для наполнения торта, поэтому мы ставим его в холодильник примерно на 15-30 минут.
Прошло около получаса, ганаш больше не течет, стал густым, его уже можно наносить/размазать/распределить на торт.
Для того чтобы сделать прослойку из ганаша, нам понадобится «дамба» из масляного крема, чтобы предотвратить расползание/вытекание ганаша. Далее распределяем ганаш. Это даст нам чудесную начинку, особенно если Вы делаете ванильный торт с ванильным масляным кремом.
Следующий корж можно поставить сразу (если консистенция ганаша позволяет), либо убрать заготовку в холодильник на несколько минут, чтобы ганаш полностью окреп.

Рецепт и покрытие торта ганашем от JoyofBaking1

Ингредиенты:
227 грамм полусладкого или горького шоколада, мелко нарезать
3/4 стакана (180 мл) жирных сливок
2 ст. л. (28 г) несоленого сливочного масла
1 ст. л. коньяка или бренди (по желанию)
Приготовление:
Поместите измельченный шоколад в среднего размера жаропрочную миску. Отставьте в сторону. Нагрейте (почти до закипания) сливки и масло в маленькой кастрюле на среднем огне. (Можно также нагревать сливки и сливочное масло в микроволновой печи). Сразу же залейте сливками шоколад и оставьте на нескольких минут в покое. Слегка перемешайте (ведь мы не хотим включать воздух в ганаш) ложкой или венчиком до однородной массы. При желании можно добавить ликер. Указанного количества ингредиентов достаточно, чтобы покрыть один – торт (23 см в диаметре) или кекс.

Ganache Recipe Demonstration - Joyofbaking.com

Покрытие торта: Если торт, который Вы будете покрывать ганашем, нуждается/подразумевает охлаждение в холодильнике, в первую очередь охладите торт (Это будет гарантировать, что ганаш не потеряет свой блеск при хранении в холодильнике).
Приступая к покрытию, первым делом очистите любые крошки (при наличии) с торта/пирога. С помощью лопаточки, спатулы или ножа промажьте бока и верхушку торта/пирога/кекса тонким слоем ганаша. Поставьте в холодильник примерно на 5 минут или пока ганаш не схватится. Затем поместите торт на решетку и поставить решетку на противень (чтобы собрать избытки ганаша, что будет капать с торта). Затем лейте ганаш в центр торта. Работая быстро, распределите ганаш большим металлическим шпателем/спатулой или ножом большими мазками, подталкивая ганаш к бокам торта. Если остались голые места по бокам торта, закрыть ганашем. Пусть ганаш схватится перед тем, как уберете на хранение.
Из оставшегося ганаша можно сделать шоколадные трюфели. Для этого ганаш накрыть и поставить в холодильник (на несколько часов или на ночь). Скатать в маленькие шарики и обвалять в какао-порошке, сахарной пудре или измельченных орехах. Трюфели можно хранить в холодильнике в течение нескольких недель, а замороженными - в течение нескольких месяцев.

Ганаш (Ganache) - это французский термин, относящийся к гладкой и бархатистой смеси шоколада и сливок. Его происхождение немного непонятно, но он, как полагают, был изобретен в 1850 году. Некоторые говорят, что это произошло в Швейцарии, где он был использован в качестве основы для трюфелей. Другие говорят, что он был изобретен в Париже в кондитерской Siravdin.
Чтобы сделать Ганаш, горячими сливками (35-40% жирности) заливают нарезанный полусладкий или горький шоколад, и смесь перемешивают до получения однородной массы. Пропорции шоколада и сливок могут меняться в зависимости от его использования, но в основном это шоколад и сливки один к одному. Темный, молочный или белый шоколад может быть использован для ганаша и различные ароматизаторы могут быть добавлены, такие как ликеры и экстракты. Сливочное масло, масло растительное или кукурузный сироп также добавляют для большего блеска глазури.
Ганаш широко используется кондитерами. Слегка теплый, жидкий ганаш можно вылить на торт или кекс в качестве гладкой и блестящей глазури. Если охладить до комнатной температуры он становится пастообразной начинкой/наполнителем. После холодильника ганаш можно взбить для начинок, покрытия тортов, или сформировать шоколадные трюфели.
Вкус и качество ганаша в первую очередь зависит от качества шоколада. Помните, что шоколад шоколаду рознь. Важно использовать «чистый» шоколад, то есть шоколад, который содержит только какао тертое, сахар, какао-масло, ваниль, и лецитин. Нежелательно использовать шоколад, который содержит растительные жиры в списке ингредиентов. Шоколад начинается с бобов от тропического дерева Теоброма (лат. Theobroma), которое переводится как «Пища богов». Есть три типа какао-бобов (Форастеро - Forastero, Криолло - Criollo, и Тринитарио - Trinitario). Тип и / или смесь бобов, их качество, и где они выращивались – все это вносит свой вклад в качество и вкус шоколада. Другие факторы, влияющие на вкус и качество – это как обжаривали какао-бобы, как бобы смололи в какао тертое, сколько какао-масла добавили дополнительно в какао тертое, качество и количество других добавляемых ингредиентов. Но самое главное, выбрать шоколад, который вы Вам нравился на вкус. Шоколад с бархатистой текстурой будет производить бархатистый ганаш. Если вы любите среднесладкий шоколад, то вы, вероятно, захотите использовать шоколад с не более чем с 58% содержанием какао. Процент какао говорит нам о соотношении количества какао (какао тертое и масло какао) в шоколаде к количеству сахара. Таким образом, шоколад с 58% какаосодержит 58% какао и 42% сахара. Некоторые бренды из тех что я использовала и мне оценила - это Valrhona, Guittard, Scharffen Berger, Lindt, и Green & Black's.
Кроме шоколада ганаш содержит сливки жирностью от 35 - 40% (heavy "whipping" cream, or double cream). На сегодняшний день не все сливки с высокой жирностью одинаковы на вкус. Я обнаружила, что сливки эко-брендов имеют вкус гораздо лучше, чем обычные сливки из супермаркетов.

Ганаш. Растопила в сливках шоколад, поставила на ночь в холодильник, утром вынула и нагрелось до комнатной температуры. Взбила. Показалось жидковато - добавила взбитое масло тоже комнатной температуры. Начала взбивать и масло пошло крупинками Растопила всё ещё раз. Вот и не знаю что теперь делать охладить до комнатной температуры и взбить? Подскажите пожалуйста, почему так произошло с маслом?

ОТВЕТ:

Добавь грамм 50 шоколада и охлади (часа 2) потом взбивать будешь.

В каком состоянии был ганаш? Густой? После всех манипуляций он снова стал бы густым.
А если жидковат, то достаточно добавить шоколада

Масло должно быть очень качественное. попробуй дать ложку столовую или 2 сливок или сметаны -поставь на баню и легонько вручную простим венчиком как бы«подбивай», пока масса не станет однородной и гладкой. Потом поставь на 1-2 часа в холодильник, хорошо остынет и збивай миксером На ВЫСОКИХ ОБОРОТАХ.

Девочки, ооогромное спасибо за помощь!!! Отчитываюсь: ганаш охладила до комнатной температуры и начала взбивать, как только показались намёки на крупинки- бросила. Поняла то этот крем надо взбивать не сильно, а может действительно масло было не очень, но написано что сделано по Гост. В общем буду тренироваться. Ещё раз спасибо всем

Девочки, подскажите, пожалуйста! Первый раз делала ганаш и мастику. Ганашем ровняла торт. Как ни старалась, идеально ровно все равно не получилось. Под мастикой все равно видно было, что далеко не везде идеально. Тортик покрытый ганашем забыла сфоткать, а вот обтянутый мастикой запечатлела. Посмотрите, посоветуйте, какими приспособлениями вы это делаете?

Ганаш (Ganache) – этот неведомый и странный «зверь»

Как ни старалась, идеально ровно все равно не получилось.... Посмотрите, посоветуйте, какими приспособлениями вы это делаете?

Оригинальная особа, посмотри видео от InspiredByMichelle про выравнивание Ганашем торта под мастику. Обрати внимание на консистенцию ганаша

how to ganache a cake with straight sides Part 2 of 3 Inspired by Michelle Cake Designs

Интересно, какие нужны пропорции для такой густоты
Почитала тему. Проще всего, выходит, делать из черного шоколада.
А я доче хочу сделать торт и покрыть только ганашем (мастикой не умею. Хотя - ничего не умею, собственно). Естественно, делать детский торт почти черным не хочется. Хочется белым
И тут в теме пропорции для белого шоколада у всех разные. То 1:2, то сливок больше, то меньше Какой рецепт выбрать - не понятно (
В пору хоть заказывать и не гадать
Никакому другому сайту не доверяю в этом деле

Мультяшка, пропорции у автора видео для ганаша из белого шоколада 1:3. Сливки 35% и выше. Готовит она его в микроволновке. Посмотреть подробнее можно в первой части

how to make chocolate ganache for decorating cakes Part 1 of 3 Inspired by Michelle Cake Designs

Девочки подскажите пожалуйста хочу торт под мастику покрыть ганашем. Ганаш нужно смешивать с крошкой (делать штукатурку) или можно сразу выровнять торт ганашем? И какие пропорции (какой лучше рецепт - проверенный) нужны для выравнивания под мастику?

ОТВЕТ:

с крошкой смешивать Ганаш не нужно. Что касается пропорций, то сливки: шоколад 1:2 на мой взгляд самые идеальные

А сливки какой жирности желательно использовать или без разницы

ОТВЕТ:

Лучше жирные. Я беру 30-35%

Во всех иностранных источниках, что мне на настоящий момент встречались, сливки для ганаша использовались heavy whipping cream - это сливки с жирностью 36% и больше.
По факту я у себя в магазинах натуральные сливки с жирностью выше 33% не встречала, потому беру именно их

Девочки, подскажите! Хочу попробовать ганаш масло+шоколад под мастику. Точного рецепта не нашла. Пропорции 1:2 (масло: шоколад) или другие?
Я правильно понимаю, масло надо взбить, а затем влить растопленный шоколад? Горячий? И что потом, опять взбить и ждать когда остынет и загустеет? Так понимаю, картошка сюда уже не подойдет, выравнивать только ганашем?

ОТВЕТ:

От слишком горячего шоколада что будет?... Масло потечет
Я бы дала ему возможность немного остыть, время от времени помешивая.

Вот что предлагают:
hlebopechka.ru...

ганаш для меня - это сливки+шоколад. как вариант капелька масла для блеска. Масло+шоколад - это не ганаш.
По Ириной ссылке сравнивается ганаш и масляный крем в плане работы.
Потому я бы смотрела рецепты шоколадных масляных кремов. Вот, например,

или

делаю 1:1 (масло+шоколад) так вкуснее, мне кажется А сам процесс по разному могу масло прямо с шоколадом растопить на сковороде, слегка остудить и взбить. Или масло взбить и теплый растопленный шоколад влить, масло слегка тает, но это не критично, взбивай подольше и в процессе взбивания все стабилизируется. А на счет картошки-так тут не понятно, ты ее куда собралась добавлять? Вот есть МК от Хасочки по выравниванию торта под мастику:
hlebopechka.ru...
hlebopechka.ru...
Я вот, смотрю по обстоятельствам, если вижу что одним ганашем не обойдешься, то сначала ложу шпаклевку, а потом уже на нее (после охлаждения) ганаш.

Танечка, позволь с тобой не согласиться, и то и другое -это ганаш, просто разные рецепты, вот здесь это обсуждалось
hlebopechka.ru...

Аня

Конечно можно и я кулаками в грудь себя бить, доказывая обратное, не буду. Вот нинок готовит масло+шоколад и просто называет это «неправильный ганаш». Главное, чтобы было вкусно
При поисках ганаша преимущественно встретится именно сливки+шоколад. Потому и предложила искать масляный крем. Если неправильно выше выразилась, то сорри.
Ежели подходить к термину Ганаш буквально, то его и на фруктовом пюре можно приготовить.
А если вернуться к способу приготовления масла, то это сливки.
Так что готовьте с любовью и удовольствием.

вОт какая я внимательная.... Извиняюсь, Анечка!!!

Да, такого вот четко одного ответа по поводу ганаша у меня нет. Без обид- для меня масло+шоколад это НЕ ГАНАШ. Что-то типа его, похожее по вкусу. В ганаше изначально подразумевается наличие сливок (и тд. тоесть молочных кислот, как-там правильнее...) У меня в ганаше вместо сливок МАСКАРПОНЕ- тоже самое почти, они более вершки, нежели сыр. Сама не понимала-как ганаш у меня «на сыре» выходит. Позже в темке natapit мне обьяснила- что соединение шоколада с молочными кислотами. Она так правильно писала, это я уже по -своему «передаю». Вкус со сливками более мягче и другой. Хотя... Может и для кого-то и мой ГАНАШ и не есть ганашем. Тоже правильно. Очень такой относительный вопрос. Все таки, что самое главное- вкусно и качественно чтобы было.

и у меня вопрос по ганашу возник... помогите пожалуйста, девочки, ни разу им не украшала, а тут заказали черную собаку, и у мб, которым я обычно пользуюсь, черного цвета не получится. мне нужно чтобы он был ооочень рельефный и отлично перенес довольно далекую дорогу - заказчик из соседнего города, да еще и повезут они его потом в деревню. Какую пропорцию брать сливки к шоколаду? добавлять ли масло и сколько? взбивать или просто охладить? и вот еще-сегодня открыла пакет растительных сливок, там еще осталось чуть больше полулитра. можно ли сделать этот ганаш на них и заморозить? потом после разморозки он будет пригоден для украшения?
или может быть украсить масло+шоколад, так он покрепче наверно будет?

ОТВЕТ:

Гулечка, я сама не использую ганаш для украшения, но видела, что девчата отлично с ним справляются. И именно на основе масла и шоколада.

может ещё здесь посмотришь?
hlebopechka.ru...

Гуля, а с Шарлоттом у тебя как?? Ты подружилась с ним??
Можно же его с какао сварить, а потом уже довести до черного цвета красителем. И он не такой сладкий будет, как сливки+шоколад или масло+шоколад.

Да там просто заказчику желательно сливки, она сказала что ее дети любят торты, украшенные сливками (причем, я так поняла магазинные торты, то есть растительные сливки). да и масляный гораздо тяжелее будет, а у меня как всегда, вес желательно поменьше)) и все-таки остается открытым вопрос, что же мне сейчас сделать с открытым пакетом растительных сливок...

Вот уж поистине.... на вкус и цвет все фломастеры разные...
А из сливок сделай ганаш, да заморозь... Потом достанешь, оттаешь, если надо - погреешь, да под мастику используешь...

Гуля. только сейчас увидела... :-[Я работаю с ганашем и украшаю им. На растительных сливках его не делала. Пропорции можешь взять приблизительно 200 грамм шоколада (черного 56% или72%-темней будет +200мл сливки 30% и выше+ немного масла50грамм. Масло дасть более пластичность. Сначала шоколад растопи на бане+влей сливки и нагрей дальше на бане -чтобы все однородное стало и достаточно горячее. Когда сливки дашь- густое станет. оно прогреется и станет средней густоты. Снимаешь с бани+даешь масло и хорошо размешиваешь. 2-3часа в холодильнике и можешь сбивать миксером на высоких оборотах. Если очень замерзнеть в холодильнике- немножко вмикре. Если же из холодильника не сбивается- еще охлади. Маса должна быть пушистая, как сбитая домашняя сметана-работать сразу, ганаш «густеет». Красится ганаш неплохо- но черный цвет я бы не брала " в заказ». Постаралась бы переубедить заказчика-что краски много будет и языки у всех будут черные. На72% шоколаде будет темный крем- слегка посветлеет при сбивании. Надо по цвету исходить из того- чем дольше массу сбиваем, тем светлее она будет становиться. Есть еще такой «трюк»- уже покрытый торт ганашем прогреваем феном- цвет ровный будет и он потемнеет значительно. После охлаждения таким и останется.

Нашла такое видео автора yalo zotova

«Кокосовый ганаш из белого шоколада»

Интересно, какие нужны пропорции для такой густоты

Кажется, нашла

На сайтах других не искала, пошла на ютуб сразу. Все-таки видео, оно нагляднее. Оказывается, так мало подобных видео на русском языке. Почти и нет.

Итак, видео по изготовлению ганаша на белом шоколаде (автор rose warnick):

youtube.com...

Перевела так:
Для получения плотного ганаша необходимо соотношение 1:3 (сливки: шоколад)

Нагреть сливки до первых бульканий. Всыпать в сливки шоколад. Выключить нагреватель (у автора рисоварка). Дать постоять 5 минут. После чего взбить массу миксером до полного растворения шоколада (1,5-2 минуты!). После дать остыть при комнатной температуре. Затем отправить в холодильник на 4 часа. Если остудить нужно срочно, то поставить миску в морозильник, но обязательно заглядывать, проверять, каждые 15 минут. Итак, время прошло, ганаш достаем из холодильника и взбиваем 40-60 секунд до консистенции взбитых сливок. Все

Вроде это то, что я искала. Попробую сделать. Выглядит шикарно)
Возможно, я перевела не совсем верно. Если кто-то увидит ошибки - поправьте, пожалуйста)

Мастерицы, не представляю, откуда у вас время еще находится отвечать на вопросы, учитывая такой труд, ваше творчество, умудряетесь и тут внимание уделить заблудшим). Аплодирую каждому вашему торту!

Уже 4 дня взахлеб читаю кондитерскую тему. В голове уже столько информации, что боюсь принять неправильное решение. Кому, нетрудно, может, и мне ответит.

Ситуация: хочу сделать торт доче на день рождения.
Торт «Швейцарский», покрыть его белым ганашем и сверху уложить немного украшений (пинетки (купила готовый марципан) - самое сложное, и так.. кубики, пирамидку (из жевательных конфеток. Мастики боюсь))
Надеюсь, не опозорюсь. Это первый торт, который пойдет «в люди». Перед этим только 2 раза делала для себя и оба так себе)) Но желание готовить бешеное!

Вопросы:

Можно ли покрасить белый ганаш? Читала, что можно красить ягодами. Мол, порезанные ягодки добавить в сливки в самом начале, процедить, а потом все остальное делать. Кто-нибудь так красил? А то у меня полный пакет ежевики в морозилке. Сколько нужно ягод? Или есть более правильные способы? Или лучше не рисковать и не портить?

Когда крепить мелкие мастичные украшения на бока торта, покрытого ганашем? Сразу после нанесения или после холодильника?

ОТВЕТ:

Ох, по ганашу я не подсказчик конечно... Я бы не стала красить ягодами, дабы не свернулись сливки от кислых ягод, как это бывает. А украшения я бы лепила тоже после застывания, что б не попортить не застывшие бока.

ilonnna, спасибо за отклик!!!
А крепить на бока... Сажать на жидкий шоколад? Как-то надо клеить, чтобы не попадало

На жидкий шоколад верняк! намертво просто! Лучше всего на фигурки из шоколадной глазури, она быстрее схватывается при остывании. А вообще можно и на белок яичный, и на айсинг и на сладкую водичку. Только не сильно мочите украшения, что б не растаяли от влаги.

ilonnna, спасибо большое человеческое!!!

Да не за что совершенно.

Девочки, кто-нибудь пробовал делать ганаш на кондитерском креме, стоит ли делать или он не подходит? Пожааааалуйста, кто знает?

ОТВЕТ

13Tusya, а что значит кондитерский крем? О чем идет речь?

Если это растительные сливки сладкие - да, можно, но нужно учитывать их сладость. Рельефность будет больше, т. е. сам крем круче.

Вот такой, Людочка

Ганаш (Ganache) – этот неведомый и странный «зверь»

Я уже тут)))) делаю только на нём!!!
150 гр растительных сливок (кондитерский крем)
300 гр. черного шоколада
Греем в микре, мешаем до однородного состояния, ждём пока остынет, и... творим!!!
можно ещё пудры немного добавить, но это на любителя

И еще один:

Ганаш (Ganache) – этот неведомый и странный «зверь»

вот-вот, я только этим пользуюсь!!!

Аnn Rom, уже растопила 1:1, будет очень жидкий, может положить еще шоколада?

конечно! 1:2!!!

Аня, ты когда из духовки вылезешь? Как ни гляну, ты все что-то выпекаешь и, извиняюсь, стоишь не совсем культурно.

13Tusya! Понятно, что за крем. У нас такого нет. Да, и подсказку тебе уже дали.

наверно, ещё нескоро

Девочки, я опять с ганашем. Прочитала тему про ганаш у нас на форуме и запуталась.
Мне нужен плотный ганаш, выровнять хорошо торт под мастику. Через пару часов нужно нанести ганаш, т. е. без предварительного выстаивания в холодильнике. Если я сделаю из шоколадных капель в пропорции 300 г шоколада и 100г масла, нужно взбивать его или просто растопить шоколад с маслом и охладить до комнатной температуры и наносить?

ОТВЕТ:

можно сделать масло-шоколад 1:1, там ничего охлаждать и ждать не нужно практически - чуть взбить мягкое масло, добавить растопленный шоколад, сначала будет жидковато, но чуть постоит и станет гуще, а в холодильнике вообще очень быстро загустеет.

масло с шоколадом не взбивай! А то всякое бывало 1 к одному тоже делаю, с капельками. Растапливаю капельки и туда масло (или сепараторную сметану), размешивая ложкой.

Я в прошлый раз делала 1:1 очень жидко получилось, поставила в холодильник, может мало подержала, но тоже было не ахти, на торте застыл конечно, но выровняла неидеально

Может, эти капли плохого качества... Брала у нас в супермаркете.

Скорее масло.

Спасибо, девочки
Пойду делать с другим маслом, потом напишу
======================================
Ура, получилось!!!
Спасибо вам большое

видео по изготовлению ганаша на белом шоколаде (автор rose warnick):

Мультяшка, хорошее наглядное видео, спасибо
Автор в своем видео расказывает пропорции сразу 2 видов ганаша.
Для ганаша из белого шоколада соотношение сливок к шоколаду 1:3
Для ганаша из молочного шоколада - 1:2
Сливки Heavy Whipping cream - это сливки с жирностью 36% и больше

подскажите что делать делала ганаш 2:2(шоколад+сливки) постоял ночь застыл до густого крема... вечером обмазала торт теперь не знаю что делать ганаш не застыл до твердого состояния а мне надо поверх ганаша обтянуть мастикой

Таня, а что это за соотношение 2:2? Это опечатка? Может 1:2? Если все таки 2:2, то это выходит 1:1. Тогда понятно почему шоколад не застыл. Пропорции соотношения нарушены. Постом выше дается соотношение шоколада и сливок.

Таня если есть еще время? Сделай правильный ганаш (1:2 шоколада!) и намаж поверх этого (как на крем)
Думаю будет нормально

Что скажете девочки профессионалы?

Таня если есть еще время? Сделай правильный ганаш (1:2 шоколада!) и намаж поверх этого (как на крем)
Думаю будет нормально

Что скажете девочки профессионалы?

спасибо попробую

здравствуйте девочки. Я у вас новичек. Делаю свой первый торт с мастикой. Сделала ганаш 1:2 сливки 33% и кондитерская глазурь. Хочу покрыть торт под мастику. Не пойму когда его взбивать при какой температуре? Сразу после холодильника?

oksa851, если используешь ганаш под мастику, то не обязательно его взбивать. Можно обмазывать сразу, как только он остынет до комнатной температуры. Можно и взбить его, тогда он будет более воздушный как крем. Но взбивать его нужно когда он будет комнатной температуры, если он у тебя стоял в холодильнике. Я обычно взбиваю, сразу как только масса остыла до комнатной температуры, после соединения сливок и шоколада. В холодильник никогда не ставила. Если честно, то не понимаю этого действия.

Хаска, спасибо за ответ. Я начитавшись сделала ганаш заранее и запихнула в холодильник, а хочу именно воздушный как крем, надеюсь что так расход будет меньше т. к. мне нужно обмазать ним два немаленьких торта. А я смешала 250 гр сливок и 400 гр глазури

oksa851, страшного ничего нет что ганаш был в холодильнике. Главное дать ему дойти до комнатной температуры и тогда взбивать.
такой ганаш я использую только для наружных работ по торту. А вот внутрь для прослойки обычно делаю крем по рецепту Наташи. Продукты теже, но меняется приготовление и получается нежный крем для прослойки. Вот этот рецепт.

hlebopechka.ru...

купила шоколад воздушный, сливки с рынка. я так понимаю сливок в два раза больше должно быть? и можно ли его красить будет нашими обыкновенными красителями в бутылочках?

хаска, хочу сказать огромное спасибо за терпеливое объяснение и великолепный результат, который у меня получается уже не первый раз. Я прямо влюбилась в этого неведомого «зверя». перечитала почти всю тему, выбрала для себя темный горкий шоколад и сливки 33% жирности в соотношении 1:1 и теперь имею всегда вкусный, прямо таки роскошный крем! и сверху поливала и взбивала и коржи прослаивала, ну везде хорош!

опять у меня ганаш расслоился при взбивании.
в прошлый раз подогревала, но не помогло, так слоистым и мазала на торт.
в этот раз добавила 2 ст. л. сливочного масла, взбила, помогло. без нагрева.

Вот нет у нас сливок жирнее 20%, но есть в продаже сухие сливки, кто нибудь пробовал их для ганаша? Меня интересует соотношение сливки/вода для получения жирных сливок?

Здравствуйте, девочки, подскажите, пожалуйста у меня бисквит на 8 яиц, прослойка из безе и крема с фруктами, форма единичка, сколько примерно ганаша надо на обмазку под мастику? Если брать пропорцию 65 г сливок и 200 г белого шоколада этого хватит?

Oliviak, трудно прикинуть, но я обычно делаю с черным шоколадом, поэтому пляшу от 200 грамм сливок+ 400 шоколада

Эля_луг, я как-то делала темный ганаш моим не понравился - горький, вот я и подумала сделать белый

Oliviak, сделай не с горьким шоколадом, а просто с темным, вкус шоколадный, горечи нет. А если хочешь с белым, то сделай проще: 200 гр белого шоколада растопи и смешай с 200 г размягченного масла.

Эля_луг, спасибо, так и сделаю!

liviak, трудно прикинуть, но я обычно делаю с черным шоколадом, поэтому пляшу от 200 грамм сливок+ 400 шоколада

600 грамм на обмазку?

oksa851, торты разные бывают по размеру, иногда грамм 300 уходит, иногда больше. А эту порцию я прикинула на размеры торта, который планировался у Oliviak

Эля_луг, я как-то делала темный ганаш моим не понравился - горький, вот я и подумала сделать белый

Оля, можно встрянуть? В моей книге белый ганаш советуют делать из белого шоколада (125г) и сливок 35%-й жирности (150г).

Ирина, Ольге ганаш на белом шоколаде нужен под мастику. По пропорциям из твоей книги он будет очень слабый, я бы их не советовала для этих целей

Ганаш (Ganache) – этот неведомый и странный «зверь»

Похожее

Шоколадный ганаш

Ингредиенты

Способ приготовления

Советы по приготовлению

Ответы на вопросы

Интересное в разделе «Рецепты кремов»

Новое на сайте

	Торт «Пингвины Лоло и Пепе»
	Торт «Букет на белом»