Пироги осетинские (рецепты)

Как замечательно и аппетитно смотрятся пироги!
А насчет трудностей с лепкой замечу следующее.
Перед формированием пирога дайте подготовленной порции теста немного «отдохнуть» - оно будет более пластичным. Я делаю так: все тесто делю на части по количеству пирогов. Накрываю, чтобы не заветрились. Одну часть теста оставляю, немного расплющиваю ее пальцами по поверхности стола до диаметра, необходимого для формовки пирога (т. е., чтобы положить начинку, собрать в шар и потом формировать пирог, распластывая его ладонью) и даю перед лепкой пирога ему немного полежать. После этого пирог лепится без труда.
С картошкой делать обычно легче - может, слишком крутая начинка получилась?

Несу спасибо zalina74 за чудесный рецепт. А это мой отчётик. Делала первый раз, не знаю какого они должны быть размера. Я сделала 4 штуки, т. к. начинки было не очень много, боялась не хватит.



Жарила в скороварке Brand 6050 на жарка/злаки 20 мин. по умолчанию (10 мин. на одной стороне, 10 мин. на другой) под крышкой.

Елена,! А у меня они как-то не очень получились (точно руки кривые, у всех вон какие ). Может мне их в мультиварке на Жарке попробовать?

Можно попробовать на жарке. Я на выпечке в мультиварке попробовала, не понравилось. Во первых долго (20 мин. с одной стороны пекся) и пока низ красивый стал верх прихватился уже. Не удобно переворачивать, надламывается. В стопочке второй снизу (маленький ) спрятался из мультиварки.

zalina74, пекла пироги по вашему рецепту, на ужин к винегрету. Очень понравились! Начинка - картошка и адыгейский сыр и мясная из кролика.

Пожалуйста если не трудно (прочитала всю тему но не нашла... )) у кого нибудь есть рецепт для ХП этого теста грамм на 500 муки?

Пожалуйста если не трудно (прочитала всю тему но не нашла... )) у кого нибудь есть рецепт для ХП этого теста грамм на 500 муки?

Tashi, спросили бы меня раньше (до появления в доме ХП и весов) - поставили бы меня в тупик.. А, поскольку одной из целей приобретения ХП было именно доверить ей приготовления теста для осетинских пирогов, сейчас могу предложить такой вариант теста (на основе рецепта «Обычный белый хлеб» из инструкции). На три пирога (диаметр сковороды 32 см, но тесто тонкое):
Сухие дрожжи - 2 ч. л.
Пшеничная мука - 600 г (беру Высшего, или 1-го сорта, или общего назначения)
Соль - 2-2,5 ч. л.
Сахар - не кладу
Масло растительное - 2-3 ст. л.
Жидкость (смесь воды-молока+ст. л. сметаны, или молока-кефира, или сыворотка) - 380 мл.
Яйцо - по желанию. Тогда в мерный стакан вбить 1-2 яйца и дополнить жидкостью до отметки 380.
Если надо быстро - замес на «пицце» (45 минут) или на основной программе для теста. Колобок мягкий, но без запятых и луж. Поскольку в тесте кисломолочные продукты, они при подходе теста его еще немного «разжижат».

Елена Бо, отлично у Вас прлучилось! Так аппетитно смотрится
P.S. и спасибо за ответ про 500 г муки...

А я опять с пирогами - быстро и вкусно. Делала к винегрету - ушли быстро! Начинка - картофельное пюре, сыр, ветчина домашняя маленькми кубиками.

Очень все вкусно описываете и решилась сделать по рецепту Zalina. У меня возник вопрос можно заменить сухие дрожжи на свежие? И если можно то сколько?

Спасибо за рецептик, хоть тесто и не вышло, но не сомневаюсь, что без косяков пироги бесподобны!
 Уже который раз накалываюсь с мукой, что нужно меньше класть. И были же ж мысли, что лучше положить 500гр, а потом добавить, но нет же - бухнула разом 600гр. В итоге колобок ооооочень тугой, вымесился плохо (замес был в ХП). Хоть и подошел, но при раскатке тесто было тугое. По окончанию - не пропекся до конца, но мои мужчины все равно съели.

На будущее себе пометила количество муки))))))

В теме не нашла. В духовке понятно как, на одной стороне - нашла алгоритм.
А вот как на сковороде на верху выпекать? Какие хитрости-тонкости? Переворачивать или нет? Дырочку делать ли? Напишите поподробнее, пожалуйста.

Наталья, на сковороде наверху выпекают все, что угодно, но только не осетинские пироги. Их только в духовке, ну еще вот в пиццепечке девочки наловчились.

По поводу муки, я всегда кладу из расчета на 100 мл жидкости - 140 гр муки. Даю подойти два раза: если тесто готовит ХП, то первый раз до конца программы «Тесто» - 1й подъем, выкладываю в миску, обминаю, накрываю кухонным полотенцем и еще один подъем. После этого делю на порции, формирую шарики и на припыленный мукой стол выкладываю, накрываю тем же полотенцем и даю еще раз подойти минут 15-20. Именно в момент деления на порции можно подсыпать муку, если тесто слишком липкое. Как правило, хватает просто подсыпать на стол, на котором формуете тесто, муки и на руки чуть-чуть (и то зависит от муки).

Есть еще один нюанс, в тесто подсолнечное масло никогда не добавляю, а наливаю его в емкость для расстойки и распределяю по дну и стенкам. Это позволяет муке с жидкостью хорошо взаимодействовать и развить клейковину.

Kara, спасибо большое. Просто прочитала, что их еще и жарят, но возможно просто не разобралась в нюансах.
Еще вопрос, глупее первого, маслом смазываем только верх и бочка пирога, или надо исхитриться и низ тоже смазать, т. е. в круг?

И как все-таки лучше? Форму для выпечки подобрать ровно по диаметру или чтобы он лежал свободно, ничем не ограничивась. Или вообще не принципиально?

Наталья, низ мазать не надо, Вы же их друг на друга складываете (ну кроме первого), поэтому каждый следующий пропитывается за счет предыдущего. Даже если Вы печете всего один, смазать сверху - вполне достаточно.

Второй вопрос не совсем поняла Где бы Вы не пекли, в Принцессе или в форме для запекания, на сковороде, пирог растягивается на всю поверхность дна, так, чтобы он упирался в стенки. Можно конечно взять большую форму и сделать пирог на половину объема, но зачем? Да и форма будет чётче если тянуть точно к краям. Пирог в объеме в стороны расти не будет, скорее наоборот, чуть-чуть «сядет», буквально на несколько миллиметров.

Не знаю, понятно ли объяснила.

Kara, miracle, да-да, именно это я и хотела спросить. Написала коряво, но меня поняли, ура! )))))

Вот поэтому они и такие одинаковые по диаметру получаются. Теперь мне все ясно, остальное в процессе еще буду спрашивать, наверное. Но тему всю-всю изучила!

Я как буду в очередной раз печь, попробую видео снять

Kara, было бы очень полезно, особенно по формовке пирогов, начинка и ее консистенция.
К примеру, начинка картофель + сыр должны быть густыми, это понтяно, но насколько однородными, т. е. блендером до гладкости вымешивать или наоборот, по типу фарша? Сыр класть в теплое пюре, чтобы он растворился или холодное или вообще без разницы?

Начинка должна быть такой, чтобы ее можно было собрать в комок, такой, как Вы делаете на обычные пироги, никаким блендером вымешивать не надо. Как вы будете смешивать картошку и сыр - не важно, с одной лишь разницей, если сыр добавлять в горячую картошку, то он начнет тянуться и в готовом пироге тоже будет тягучий. Мои требуют только так, а некоторым, может, не нравится
Если делаете мясную начинку, то нужно добавить в фарш воды или бульона, чтобы фарш был жидковат, тогда в готовом пироге будет много вкусного сока.
Вообще фыджин (пирог с мясом) делают еще в маленьких порционных жаровнях диаметром около 15 см из расчета на одного человека - один пирог. Его едят руками, не разрезая, и выпивают сок как бы из кармашка.

если сыр добавлять в горячую картошку, то он начнет тянуться и в готовом пироге тоже будет тягучий. Мои требуют только так, а некоторым, может, не нравится
Вообще фыджин (пирог с мясом) делают еще в маленьких порционных жаровнях диаметром около 15 см из расчета на одного человека - один пирог. Его едят руками, не разрезая, и выпивают сок как бы из кармашка.

Я кк раз люблю, чтобы тянулось)))) Спасибо за разъяснение.

А по поводу порционных фыджинов, есть где-то тема. Или все делается аналогично, только размер другой и начинка мясо?

Всё то же самое, только размер меньше

Как и обещала, показываю формовку осетинских пирогов. Прошу прощения за ракурс видео, муж у меня - тот еще оператор

thumbnailUrl

Формовка осетинских пирогов

Формовка осетинских пироговПироги осетинские (рецепты) - 1793820

PT2M

True

2015-02-23T16:06:47+03:00

embedUrl

Вот такие пироги получились










Надеюсь, пригодится

Kara, Ирина, большое спасибо за мастер-класс!

Kara, огромное спасибо!!! Для меня эти пироги темный лес! Но очень их люблю.

Наталья, как видите, ничего сложного!

Дам еще рецепт на всякий случай:

жидкость (кефир+вода) - 380 мл
соль - 2 ч. л.
мука - 540 гр
дрожжи инстантные - 2 ч. л.
масло подсолнечное - 2 ст. л. (в миску для расстойки)

После первого подъема - обмять, после второго - разделить на 3 части, подкатать в шарики и выдержать 15-20 минут, накрыв кухонным полотенцем.

Kara, а в хлебопечке можно именно по этому рецепту приготовить тесто? Или только ручной вариант.

Наталья, так замес я и делаю в ХП, только на расстойку не оставляю, а выкладываю в большую миску. Хотя можно первую расстойку и в ХП делать, только смотрите, чтобы тесто через верх не убежало

Kara, спасибо!
А замес вы на какой программе делаете в ХП? Можно на пельменной или тесто для пиццы?
Потом просто вынимаете и в емкости подходит, обминка, снова пожходит и можно делать пироги? Верно поняла?

Kara, спасибо!
А замес вы на какой программе делаете в ХП? Можно на пельменной или тесто для пиццы?
Потом просто вынимаете и в емкости подходит, обминка, снова пожходит и можно делать пироги? Верно поняла?

Все верно, у меня две программы для замеса, тесто и пицца, можно делать на любой, нужен только замес.

Потом в миску, подошло 1й раз, обмяли, подошло 2й раз - выложили на стол, разделили на части, каждую подкатали, и оставили в покое минут на 15-20 (зависит от температуры в помещении, летом и 10 минут хватит) и начинаем лепить.

Kara, Ирин, очень понятно объясняешь и видео хорошее и понятное даже мне совсем новичку. Подскажи пожалуйста, а что за начинка, прямо удовольствие было смотреть, такая пластичная. Если можно напиши из чего и как готовила. Я с ней сделаю, она полегче, чем мясо, я так думаю, в работе для первого раза. Я сыр уже купила вчера, думала картошку с сыром начинку сделать+укроп. Как такая смесь с укропом подружится?
Ну вот, опять закидала тебя расспросами.

Начинка - проще не бывает: отварная картошка, пропущенная через пресс + натертый на мелкой терке чанах (соленый сыр). Можно все это пропустить через мясорубку (вместо пресса и терки).
Сыр терла в горячую картошку, добавила сливочное масло, можно и любую зелень, и припущенный лук. Но мои не любят так. Чанах можно заменить сулугуни, брынзой, ну уж если совсем ничего из этого, обычным российским. Про пропорции не скажу, всегда делаю на вкус.

Кстати, с одной картошкой тоже можно Главное, чтобы начинка не плыла.
С мясом посложнее, в фарш я добавляю бульон или кипяченую воду, если бульона нет, до состояния каши. Тогда начинка получается сочная, с вкусным соком внутри пирога.

Девочки это уже обсуждали, посмотрите на 2 странице этой темы

Kara, Ирина, большущее спасибо за видео. Столько раз пекла осетинские пироги, но все время не получалось ровно распределить начинку, получалось где пусто, где густо Думаю, что теперь после Вашего урока должно получиться.

Kara, спасибо. Я видела какая у тебя начинка получилась по консистенции. Мне очень понравилась! Почему тебя и спросила, чтобы воплотить один рецепт, а не сборный.
Про начинки я читала в теме, я ее всю изучила, но, для первого раза нужно что-то одно, чтобы получилось, а потом уже буду разнообразие добавлять. Поэтому и обратилась к специалисту, который видел и даже сам делает такие пироги - к тебе, Ирина, и ты все отлично мне разъяснила. Спасибо! Постараюсь не разочаровать своим творением.

Kara, Ирочка, и от меня СПАСИБО за все разьяснения, видео! Обязательно попробую сделать

Kara, Ирина, спасибо большое за видео и за рецепт.. я обожаю осетинские пироги, попробую и по вашему рецепту...

Вот и мой первенец))))
Очень вкусно, только вопрос. Как достала из духовки тесто сверху жестковато. Сейчас стоит отдыхает. Я, правда, кусочек умыкнула, не удержалась. Тесто тонкое, так и должно после духовки быть немного жестковатым или я просто передержала пирог. 20 минут в горячей духовке при 230. Передержала, да?
На сковородке, сразу после извлечения из духовки.
 Высотой около сантиметра получился. Но можно было еще тоньше, если бы не сковорода.



Обмазала маслом. Вот, с краю даже трещинка.



В разрезе. (это я оттяпала у горячущего пирога кусочек).




Kara, что-то немного не так сделала? Ты их вдуховке же выпекаешь? Сколько по времени он печется?
Спасибо за мастер класс по формовке, формовался отлично и очень приятно, прямо удовольствие испытывала. Сделаю в след. раз с мясом, а то в первый раз не рискнула. Нигде не порвался. Начинка картошка+сулугуни+укроп. Если бы позволила сковорода, он был бы еще тоньше. Я поняла, как этого достигать!!! Ураааа!!!

Постоял минут 10 помягчел немного, но все равно не выглядит таким пластичным как у тебя кусочек на фото.

Как и обещала, показываю формовку осетинских пирогов.

thumbnailUrl

Формовка осетинских пирогов

Формовка осетинских пироговПироги осетинские (рецепты) - 1817212

PT2M

True

2015-03-09T18:08:26+03:00

embedUrl

Вот такие пироги получились










Надеюсь, пригодится

Дам еще рецепт на всякий случай:

жидкость (кефир+вода) - 380 мл
соль - 2 ч. л.
мука - 540 гр
дрожжи инстантные - 2 ч. л.
масло подсолнечное - 2 ст. л. (в миску для расстойки)

После первого подъема - обмять, после второго - разделить на 3 части, подкатать в шарики и выдержать 15-20 минут, накрыв кухонным полотенцем.

Ирина, спасибо, хозяюшка. Тоже очень люблю осетинские пироги. А с появлением Принцесски стала чаще их печь.

Песня*, вопрос у меня такой нужна принцесса, если духовой шкаф хороший или там пироги лучше?

Вот и мой первенец))))
Очень вкусно, только вопрос. Как достала из духовки тесто сверху жестковато.

Постоял минут 10 помягчел немного, но все равно не выглядит таким пластичным как у тебя кусочек на фото.

Шикарно выглядит! Ни за что бы не сказала, что Вы, Наталья, в первый раз осетинские пироги делаете Все, можно выдавать замуж за осетина

Чтобы пирог не был жестким, его сразу как вынули из духовки надо смазывать сливочным маслом Его когда достаешь только, если постучать по верху, получается такой глухой звук, так и должно быть.

Пеку только в духовке (в Принцессе мне долго и не нравится ) при температуре 230 градусов, низ+конвекция. Время никогда не засекала, у меня обычно конвейер (одновременно пекутся 2-3 пирога), всегда ориентируюсь по внешнему виду.

Песня*, вопрос у меня такой нужна принцесса, если духовой шкаф хороший или там пироги лучше?

Это сугубо индивидуально, девочки и в Принцессе пекут. Выше я уже написала свое мнение, если духовка хорошая, никакая Принцесса Вам не нужна

Могу подробно объяснить свою позицию.

• нужно ждать каждый раз по 20-30 минут, пока испечется один пирог, чтобы начать печь другой (ну если конечно у Вас не две Принцессы). Я за это время 3 сделаю.
• на видео, которое я чуть раньше показала, видно, что проще всего доводить до нужной толщины и диаметра пирог уже в форме. Если Вы в Принцессу второй пирог положите сразу, как достанете первый, то нормально растянуть на греющейся поверхности не получится, нужно выключать агрегат и давать ему немного остыть.

Все это не голословные утверждения, у меня в хозяйстве и Принцесса есть, и Жардеко. В духовке осетинские пироги получаются лучше. Попробуйте сами.

Kara, спосибо большое.

Девочки, а 2 ч. л. сухих дрожжей это 30 г мокрых?

Kara, спасибо за видео и рецепт.. Ваш рецепт понравился... тесто получилось очень пластичное.. настолько, что раскатала больше, чем в Принцесску влезает

Kara, Ириночка, спасибо! Я буду улучшать свои навыки. Работу над ошибками проведу в следующие выходные. Я просто передержала его. 30 минут (я посчитала, получилась 30!) для тоненького и с готовой начинкой это очень много. Смазала маслом обильно сразу. Пирог очень вкусный. Спасибо еще раз. Главное, что я поняла, как его формовать, чтобы не было кучи теста. Мне очень понравилось его растягивать, очень пластичный.
Я его закрыла сверху, перевернула и растягивала-разминала пальцами к раям, затем снова перевернула, подрастянула и только потом положила в форму и там еще подрастянула до нужного диаметра.

Девочки, а 2 ч. л. сухих дрожжей это 30 г мокрых?

Юля, 1 гр сухих дрожжей соответствует 3 гр. свежих. В одной чайной ложке 3 гр сухих дрожжей, значит нужно 18 -20 гр свежих.

Ну все, тесто поставило, будут на ужин пироги!

Karaчка, Иришечка,!!!

Сколько ты всего интересного про осетинские пироги рассказала!!!

Низкий земной поклон тебе, дорогая!!!

Всенепременно напеку «осетинцев» по твоему!!!

Kara, Ира, спасибо за видео а мясная начинка сложнее? и понравилась доска на которой ты разделывала пирог, они продаются?

Юленька, ждем с нетерпением фото отчет

Крошик, да всегда пожалуйста.

Наташа, ага продаются в Икее. Она очень удобная, закончил с тестом возиться, протер от муки - убрал с глаз. Мясная начинка немного сложнее потому, что туда воды добавляешь и она немного жидковатая, надо быстро сформовать и в духовку, чтобы тесто не намокло.

2. Начинка из листьев свеклы и сыра. 200-250 г твердого сыра (желательно по типу осетинского) и пучок свекольных листьев (грамм 500). Листья нарезать, сыр натереть и смешать.

Оля у мя ентих листев замороженных как гуталину! Могу с ними и с сыром (соленый) замутить?

Ирина, огромное спасибо. Вкуснотища! Уж какая я балованная, но это действительно просто и быстро. Фото не будет, но на словах- 6 штук, больше понравились на второй день разогретые в микре. Начинка Скар Тошка с ветчиной и много тертого сыра-творог, три вида твердого, плавленый сырое и колбасного кусочек. Короче, все что было, все ушло)))

На очереди с мясом.
Кстати, тесто очень приятное в работе, малость муки и немного усилий, руками тонюсенько ровняется.

Оля у мя ентих листев замороженных как гуталину! Могу с ними и с сыром (соленый) замутить?

Ириша, не можешь, а нужешь Это мои самые любимые, называются цъахараджин. Ботву мелко режешь, сыр - через мясорубку или на мелкой терке, перемешиваешь перед самой лепкой, чтоб листья сок не успели дать. Еще я добавляю сметану, начинка тогда получается нежная и сочная.

Ирина, огромное спасибо. Вкуснотища!
На очереди с мясом.
Кстати, тесто очень приятное в работе, малость муки и немного усилий, руками тонюсенько ровняется.

Да на здоровье! Попробуйте с мясом, уверена, понравится. Фарш лучше делать на самой крупной решетке, не забудьте добавить бульон или воду.

Это мои самые любимые, называются цъахараджин. Ботву мелко режешь, сыр - через мясорубку или на мелкой терке, перемешиваешь перед самой лепкой, чтоб листья сок не успели дать. Еще я добавляю сметану, начинка тогда получается нежная и сочная.

Ирочка у меня замороженные. Как тогда?

Размораживаешь, сливаешь лишнюю жидкость, а дальше, как со свежими

Размораживаешь, сливаешь лишнюю жидкость, а дальше, как со свежими

Ириша попробую. А то летом ботвы было много, а я не привыкла выбрасывать. Покрошила и в морозильник. Думала буду супы варить. Ан нет. Младший давиться. Я даже зелень замороженную положить не могу. А ведь варю всем вместе. Вот теперь буду знать что с ней делать. Спасибо тебе огромное!

Эх.. Мне бы хоть немного той ботвы

Эх.. Мне бы хоть немного той ботвы

та не вопрос - заходи! вторая полка сверху. морозильник в гостинной!

Tashi, спросили бы меня раньше (до появления в доме ХП и весов) - поставили бы меня в тупик.. А, поскольку одной из целей приобретения ХП было именно доверить ей приготовления теста для осетинских пирогов, сейчас могу предложить такой вариант теста (на основе рецепта «Обычный белый хлеб» из инструкции). На три пирога (диаметр сковороды 32 см, но тесто тонкое):
Сухие дрожжи - 2 ч. л.
Пшеничная мука - 600 г (беру Высшего, или 1-го сорта, или общего назначения)
Соль - 2-2,5 ч. л.
Сахар - не кладу
Масло растительное - 2-3 ст. л.
Жидкость (смесь воды-молока+ст. л. сметаны, или молока-кефира, или сыворотка) - 380 мл.
Яйцо - по желанию. Тогда в мерный стакан вбить 1-2 яйца и дополнить жидкостью до отметки 380.
Если надо быстро - замес на «пицце» (45 минут) или на основной программе для теста. Колобок мягкий, но без запятых и луж. Поскольку в тесте кисломолочные продукты, они при подходе теста его еще немного «разжижат».

Начинка. Молодой осетинский сыр - идеальный вариант, но здесь мы не всегда имеем его под рукой. Тогда я смешиваю адыгейский сыр и сулугуни, или чанах (его запах не чувствуется), или моцареллу, или фетаки (1 к 1 или 2 к 1). Хорошо к сыру добавить измельченный зеленый лук и/или укроп.

Для первых опытов хорошо брать смесь толченного картофеля с осетинским сыром (нет осетинского - отлично получается с сыром типа фетаки, брынзы, чанах, моцареллой, сулугуни) - очень вкусно!

Свекольную ботву, зеленый лук мелко нарезать, смешать с сыром (перед самой лепкой пирогов, чтобы не выделялась жидкость). В начинку хорошо добавить укроп и/или немного (!) кинзы.

Натертая на терке тыква, черный перец, по желанию сухой чабрец или орегано.

Натертая на терке тыква, сыр (смешивайте начинку перед самой лепкой, чтобы не выделялась жидкость).

Тушеная капуста с луком, черный перец, по желанию сухой чабрец или орегано.

Сырой мясной фарш, плюс измельченный лук, чеснок (по желанию - немного измельченной сырой капусты).

Ну, как-то так... Ох, раззадорили Вы меня. Хоть завтра тесто ставь...

Что-то я тоже загорелась такими пирогами. Вопрос, если мне надо один пирог, я могу оставшееся тесто в холодильнике оставить без ущерба для вкуса? В принципе, любое тесто в холодильнике прекрасно хранится, но тут может именно свежее тесто тоже влияет на конечный результат?

Олеся, простите, не видела Ваш вопрос. Оставить тесто в холодильнике конечно можно дня на 3 (в морозилке не пробовала). Потом перед выпечкой нужно дать ему согреться и подойти

Как и обещала, показываю формовку осетинских пирогов.

Ира, спасибо за видео огромное
НЕ могу никак осилисть эти пироги. Люблю не могу как, но вот не получаются они у меня. Перемечи слепить - это запросто а эти вот никак
Рвутся они у меня. Положила начинку, собрала, и начинаю растягивать. Вот здесь и начинается этот ужас. Тесто рвется, даже в нескольких местах иногда