Кухонная машина Kenwood: работаем с насадками

Миранда, понятно. Яйца не выше 65, а одни желтки на более высокой температуре. Сейчас пройдусь по вашей ссылке.
Машин рецепт я знаю. После него и начала взбивать яйца с подогревом.
Спасибо
P. S. И у вас ничего не подгорает на дне? Или в этом случае слишком короткое время нагрева?

Девочки, я уже где-то в темах спрашивала, но пока без ответа - вы бискивит с подогревом на какой Т делаете? Я когда делаю на 85 градусах, всё хорошо взбивается, выпекается, но на дне чаши остаётся как-бы приваренное тесто. Может быть, венчик надо отрегулировать пониже или всё-таки Т ставить меньшую (я как-то на 48-50 взбивала)? У вас как?

на 45 - неизменно превосходный результат! (с)
спасибо Чучелке за науку!!!


Торт «Классический» (бисквит и крем) (Чучелка)

Большинство, что я сейчас делаю, даже не подошла бы пробовать без индукции.

вот прямо - да!
а ещё сократился временной промежуток с момента принятия решения до начала готовки, смелости прибавилось, как там... «Бери и делай!» (с)

Миранда, судя по всему, авторы рецепта тирамису верят в то, что сальмонелла в желтке живёт... а чего они тока желтки пастеризуют? 8)

И у вас ничего не подгорает на дне? Или в этом случае слишком короткое время нагрева?

Не пригорает.
65 - когда больше 4 яиц, чтобы весь объем прогрелся. А когда 2, то 55+- (в 096 нет точных градусов, там шаг другой)

Может и правда, времени хватает.
Да и выключаю я и еще 2-3 минуты когда температура опускается взбиваю. Не знаю почему, может где прочла, или из-за желтков, где остужать надо. Или из-за меренги, где последние 4-5 минут с отключенной температурой. Но так отложилось.

Вот я всё-таки не очень понимаю, градусы, что мы выставляем - это температура чего? Смеси, которая в чаше или чего? И если 85 градусов на индукции дают эффект водяной бани, то почему надо взбивать на меньших Т? Я взбивала и на меньших, разницы особо не заметила. Я во многом ощущаю себя с индукцией как, извиняюсь, слепой кошак. Тыкаюсь туда-сюда, хочется понять суть происходящего, а или ума мало, или физику плохо учила. И где почитать? Вот, как сравнение, я малАя была, делала дрожжевое тесто строго по рецептам. А теперь я делаю его из того, что в доме завалялось, какие там рецепты. Ну вроде как суть поняла, рецепты и не нужны во многих случаях. А тут я в ступоре.
А сальмонелла да, живёт в желтке, читала я об этом не раз.
Вот про то, что надо выключать нагрев заранее, я думала, но не делала. Выходит, надо так делать.

ока, а ничего смешного, сальмонелла живет между скорлупой и пленкой и может попасть в любую часть яйца. Мамина подруга именно из-за сырого желтка в креме заболела. Потому что отделяя белок от желтка, он касался пленки и скорлупы.

Выходит, надо так делать.

Не факт, что прям НАДО.
Это я так делаю, чтобы температура упала ниже 50 пока довзбивается, ведь все уже заварилось. А то другие ингредиенты добавлять и они могут приварится.

Миранда, а вдруг факт, надо проверить. Ведь когда меняю насадки, смесь стоит, а дно ещё горячее. Нигде у англичан нет научной работы на тему индукционного Кенвуда? Тут на целую диссертацию потянет.
Возвращаясь к бисквиту с подогревом, по технологии, кажется, его бьют на бане, пока температура смеси не достигнет 45 градусов, потом бьют уже без бани и смесь в это время охлаждается. А что мы выставляем на табло? что это за температура? Нужно мне срочно батарейки купить для бесконтактного термометра.

ока, а ничего смешного, сальмонелла живет между скорлупой и пленкой и может попасть в любую часть яйца. Мамина подруга именно из-за сырого желтка в креме заболела. Потому что отделяя белок от желтка, он касался пленки и скорлупы.

Миранда, не, я и белки грею, вот и удивило такое избирательное отношение к желткам.

ЛидияВера, я выше дала кликабельную ссылку на рецепт Чучелки, там бисквит с подогревом, попробовав раз, пеку только так, 45 градусов выставляем.

ока, не сомневаюсь, что это прекрасный рецепт, испеку обязательно. Поняла, что большинство девочек выставляет Т в 45 градусов. Но откуда тогда взялась цифра аналога водяной бани 85? Может, кто из кенвудолюбов мужской половины подключится, мой мозг не тянет. Будет градусник, измеряю Т в обоих вариантах.
Порылась в интернете, индукция разогревает металл, из которого сделана посуда, а точнее, дно посуды. Значит, выставленная температура на дисплее будет обозначать температуру дна чаши. А как контролировать степень нагрева продуктов в чаше? Получается, если не использовать готовые программы, термометр нужен обязательно.

А как контролировать степень нагрева продуктов в чаше?

Про это тоже спрашивала. Не как контролировать, а насколько она отличается. Тоже никто не ответил. Но совсем недавно наткнулась на пост Olga VB, где она пишет о том, что температура продуктов в чаше ниже установленной.
Но и без термометра понятно, что при длительном нагреве, особенно под крышкой, температура может достичь выставленной. А при приготовлении сыра, например, на конечном этапе, наверняка будет ниже.
Будет здорово, если вы купите батарейки и выложите результаты ваших измерений.
А про иммитацию водяной бани читала где-то (возможно даже, что в книге рецептов, не помню), что надо выставить 90-95*.

VRad, ну если мы варим в чаше заварной крем, нам Т особо не нужна. А если мы варим сироп для крема или помады, тут нам обязательно нужно знать его температуру, контролировать процесс. Ну, если не хочется цмыкаться с шариками. И вот опять же, бисквит. До 45 мы должны (если соблюдать технологию) нагреть именно яйца в чаше. А мы, получается, выставляем хоть 45, хоть 85 и чего на выходе получаем, толком не знаем. Выходит бисквит и хорошо. Но, наверое, соблюдая технологию было бы ещё лучше.

ЛидияВера, конечно, вы правы. Но, не уверенна, что даже с термометром в кенвуде можно соблюдать технологию, как при приготовлении колбасы. Просто потому, что вращающиеся насадки не позволят следить за температурой.
С другой стороны, при варке сиропа можно выставить температуру и быть уверенным, что она не поднимется выше. Но это мои теоретические рассуждения. Может быть опытные кулинары выскажутся.
Как неопытный новичок, я иногда зависаю над совершенно несущественными вопросами.

VRad, вот и я зависаю. А ещё у меня бывает, что я выставляю Т, а потом, в процессе нагрева, нажимаю проверить, а там высвечивается Т на несколько градусов выше выставленной.

Сравнение показаний дисплея и термометра при нагреве

VRad, ЛидияВера, могу высказать свои наблюдения. Варила колбасу в КМ 096. Когда поднимала t постепенно каждые полчаса: 50, 60, 70 градусов, то показания t на машине были больше показаний термометра (который я постоянно совала в воду сбоку на возможную глубину) на 7-8 градусов, а в другой раз когда я поставила t 65 на 3 часа, то где-то половину времени t воды была меньше, а потом сравнялась с показаниями машины. Вот как-то так у меня получилось.

ЕленаМ, ну вот, что и следовало доказать. Там, где важна Т смеси, просто выставить градусы на машине недостаточно.

ЕленаМ, я колбасу-ветчину в штебе варю. Но, думаю, чтобы сувидить в кенвуде, надо затягивать чашу пленкой. Это надежнее, чем просто закрывать крышкой.
Во всяком случае, на видео в программе Джоуль, которой я часто пользуюсь, кастрюлю с погружным су видом затягивают именно пленкой.
А температура на табло, да +- не соответствует выставленной. Но это температура дна-датчика. Но и в штебе, которая хорошо держит заданную температуру, температура на табло (датчик) тоже скачет.
Спасибо, что поделились своими наблюдениями.



ЛидияВера, думаю, что не надо ждать от кенвуда суперточности. В его сегодняшним виде. Может быть лет через 5-10. Он освобождает наши руки, но не голову. Ведь, когда мы готовили без него, то, за исключением отдельных случаев, не заморачивались точными температурами.
Но для меня такие вещи, как итальянская меренга, это что-то за гранью фантастики

VRad, ну нет, итальянская в Кенвуде на программе вообще не сложно, нужно просто взять и сделать. А без Кенвуда с термометром тоже нормально, правда.

Температурные режимы для яиц, бисквитов и кремов

Я не взбивала яйца на 85, только на 40-45, но читала, кажется у Миранды, про такую высокую температуру. Поэтому мне просто интересно, что это даёт (кроме защиты от сальмонеллеза).

VRad, вот сколько кондитеров, столько и мнений: одни уверяют - яйца для бисквита брать с холодильника, другие - комнатной температуры, третьи - взбивать на водяной бане, четвертые - делить яйца на белки и желтки и т. д.
 С теплых яиц бисквит получается пышнее, объем увеличивается на порядок. Достаточно для бисквита температуры 45 градусов, бисквит же будет выпекаться, вот и пройдет термообработку. А вот желток для крема требует температуру около 80 градусов. Миранда права, сальмонеллу можно встретить во всем яйце (в перепелиных тоже), некоторые ученые находили ее и на скорлупе. У меня нет индукции, я грею яйца водой 60 градусов, процедуру повторяю два раза. В белково-заварном креме используется сироп температурой 120 градусов, для термообработки белка достаточно.

Я хочу купить насадку-сито для чаши 4,6 л и никак не могу найти эту насадку. Нашла тут:
Но это на Украине, кто знает, где еще можно приобрести эту насадку?

третьи - взбивать на водяной бане, четвертые - делить яйца на белки и желтки

Это таки немного разные рецепты бисквитов. Чуть-чуть. С отделением белков от желтков получается самый пушистый бисквит, который слегка опадает при остывании. Если взбивать все вместе, то получается чуть менее пышно. А если взбивать все вместе на водянлй бане с нагревом и остыванием, то бисквит получается плотнее и меньше опадает: для тортов лучше. Конечно, еще пропорции муки-яиц-сахара важны. Ну, и мощный правильный миксер все это слегка нивелирует.

Я хочу купить насадку-сито для чаши 4,6 л

То, что вы нашли для большой чаши.
Для вашей чаши 4,6л. - 992.

КМ Kenwood. Справочник. #16

Но это на Украине, кто знает, где еще можно приобрести эту насадку?

В Мвидео

ludmila_27.79,
Ищите AW20010006, это она же, kab992pl. Некоторые магазины (и мвидео) так ее идентифицируют.

Миранда, Ой, извините, я ошиблась. У меня чаша 6,7 л и машина Major

Добрый день, такой вопрос, кто-нибудь тесто фило пробовал на тестораскатке делать? Получалось? Достаточно тонкое?

Arlen, Максимально тонкое тесто на тестораскатке получается на 9-ке. Это довольно тонко, но немного толще, чем фило.
Однако полученную на 9-ке ленту можно на столе еще немного растянуть вширь, и получится фило.
Удачи!

Подскажите, кто-нибудь пользовался насадкой для приготовления пасты Kenwood KAX-91. Не могу найти нигде отзывов. Люблю домашнюю лапшу, вот думаю для макарон купить. Хорошая насадка или не стоит брать?

Тесто фило должно быть толщиной как чертёжная бумага. и полупрозрачное.
После тестораскатки, наверно, будет по толщине ближе к тесту юфка.

Helen1, по насадке для приготовления пасты много отзывов в этой ветке.
Удачи!

Однако полученную на 9-ке ленту можно на столе еще немного растянуть вширь, и получится фило.

Olga VB, при помощи скалки, или умаслить постным маслом и руками, или без масла руками?

при помощи скалки, или умаслить постным маслом и руками, или без масла руками?

Без масла руками отлично растягивается! Если где-то немного порвётся..ничего страшного. Посмотри ролики на ютубе(их ооочень много)

Конечно филигранной точности от КЕши по температуре не получим! Я постоянно инфракрасным термометром проверяю и каждый раз результаты разные!Но я не думаю, что это ТАК важно именно для наших блюд. Меренгу делает на раз!И, именно, в 9060 на автомате.. я просто балдею от процесса

от сколько кондитеров, столько и мнений: одни уверяют - яйца для бисквита брать с холодильника, другие - комнатной температуры, третьи - взбивать на водяной бане, четвертые - делить яйца на белки и желтки и т.д

Очень многое завит отого, что именно вы будете готовить! Для Киевского торта, например, белки даже "закисают" как бы.

то это диск №2. Слева диск №1

А это какие?? что то я потерялась в номерах

А это какие?? что то я потерялась в номерах

а на дисках номера написаны, если присмотреться, я по ним теперь ориентируюсь.

Миранда, этот венчик подойдет для 096?




Или этот лучше?

Совместимость и коды венчика для смешивания

Marinuly, это один и тот же венчик. Т. н. «пушистый».
По второй ссылке - старый код (и его нет в наличие), по первой - новый код.

Он подходит к 096 и другим машинам с чашей 6,7л.

Цена 2800 +- приемлемая. В Киеве цены на этот венчик в пересчете на рубли примерно 1,8-2тыс., а заграницей 30-35 евро, что 2-2,5 тыс. Т. е. если нет концов в Украине, где дешевле всего, то из Германии будет так же +-, зависит от стоимости доставки.

Миранда, наверное надо брать, чтобы потом не выискивать.
В Украине концов нет, а из Германии с учетом доставки может оказаться дороже, да и ждать дольше...

Marinuly, ну да, разница с Германией может быть невелика или вообще не быть. А я все-таки на Украину поставлю, т. к. есть периодическая возможность.

Миранда, заказала, правда + доставка. Ну да ладно! Он мне нужен - главный аргумент

Marinuly, главней аргумента просто нет
У меня лично просто так сложилось, что выжидание лучшая тактика.

В хотелках остались - сито и второй венчик.
Если кожух от 096 ставится на 9060, то еще и он, но не приоритет, т. к. из серии чтоб было на случай, если вторая машина. И мешалка от 096 по той же причине.

Еще есть хотелки из серии «попадется предложение от которого сложно отказаться - куплю, а не попадется, то и фиг с ним» - это овощерезка на высокоскоростное (дублируется фуд-процессором и, в принципе, нужна только когда заготовки, чтобы чашу не очищать), и новая насадка для смузи. Может быть тестораскатка, никак не решу надо ли.

Все остальное, что хотела, то купила.

Миранда, нашла еще кубикорезку
Пока в раздумьях: нужна или не нужна

Marinuly, нормальная цена вроде бы.
На компьютере дороже

И это на старое крепление, т. е. как раз для тебя.
Я не часто ей пользуюсь, но рада, что она у меня есть, т. к. удобно.

Миранда, вот и я думаю, что надо брать
Тоже предполагаю не часто использовать, рагу там всякие овощные, большое облегчение будет. Это в основном в летний период, но может ещё на что-то сгодится.
Значит заказываю

Marinuly, я и мельницей для круп не часто пользуюсь, но очень ей рада.

Самое смешное, что чаще всего - это делать всем родственникам сечку из гречки Не знаю, уж почему все мои родственники так любят сечку, но вот так. Сечка в магазинах в большинстве своем плохого помола (слишком крупная), в пакетах по 700-800гр. и по цене мин. как 1,5кг. гречки, а то и 2кг.

Кукурузная крупа в муку, нут, подсушенный в духовке миндаль и т. д. уже не так часто нужны, т. к. одного помола надолго хватает. Я вот пшеницу твердых сортов хочу купить где-нибудь выгодно.

Самое смешное, что чаще всего - это делать всем родственникам сечку из гречки

Сама обожаю этот продукт Муж нос воротит, говорит размазня, а мне нравится
И ещё подсела на зелёную гречку, она такая нежная, ммммм пальчики оближешь с молочком.

Девочки, с весной! Можно влезть в разговор? Ну теперь сильно нада старую флекси, есть надежда или забыть?

ЛидияВера, вот вам ссылка , отслеживайте, должны появиться.
Я с конца лета периодически туда заглядывала и перед Новым Годом она появилась. Из наших многие ее купили. Заказывали через Татьяну Т. А. в совместных закупках.

Marinuly, спасибо! А если с производства сняли, надежда уже того, или они из закромов достают?

ЛидияВера, скорее из закромов достают
Хотя я считаю, что это неправильно, старые машины ещё во всю работают и насадки к ним должны быть.

Marinuly, я тоже люблю с утра кашу именно из сечки, это такой привет из детства. Мы так всю жизнь и называли - размазня. Вернее, она так вроде бы официально и называется.

Вообще-то, если исторически, то это т. н. «смоленская крупа». Но современную сечку все же нельзя так называть. Потому что это просто дробленная гречка, а смоленская крупа - это сначала с гречки обдирала коричневую шелуху, потом дробили зерно до размера макового зернышка. У Молоховец много рецептов именно со смоленской крупой - в пирогах, биточках, пудингах, ну и каша, конечно же. Но т. к. производство с революцией забросили (как и многое производство разного русского, что и на экспорте ценилось, и крупы, и ткани и т. д.), а бабушки-дедушки помнили, то и использовали сечку.

Еще из-за неправильного перевода semoule семолины, в некоторых рецептах в старых книгах под смоленской крупой подразумевалась манка.

Гугление по «смоленская крупа» много интересного рассказывает

Marinuly, обязательно! Но она не в жутких хотелках. Думаю, она то никуда не денется, тем более под новое гнездо. А вот сито ищу и не найду. А теперь ещё и флекси приспичило!

А я дождалась кубикорезку на старое гнездо новую на Авито по цене вдвое меньше магазинной))) Теперь все рагу и запеканки с овощами ей режу)

Да, авито иногда удивляет.
Я там старую форму флекси купила.

Миранда, а я на Авито никогда ничего не покупала, как-то не пришлось. Не сложно?

ЛидияВера, это просто доска объявлений, есть мошенники, а есть норм. продавцы. Сейчас пробежалась, ничего интересного, и завались насадок из Глобуса

Кстати, о Глобусе, мой альтруистический марафон «купить и отправить» выходит на финишную прямую, поеду туда 6 марта, и еще потом разочек до конца акции точно. Она оказывается до 20го, вернее по 6 число дают фишки, а по 20е меняют на насадки.

Если кто-то что-то хотел - велкам. В основном все хотят миниизмельчитель или даже два. Оно и понятно - 1700 руб. Я свой, блин, за 3 тыс. купила с рук, и считала удачной покупкой

Миранда, пусть ваша доброта к вам вернётся в виде недорогого сита-протирки
Девочки, а что вы думаете о низкоскоростной тёрке? Кто хозяин, не жалеете? Вот для сыра, шоколада я бы взяла, но за такую цену не хочу.

ЛидияВера, и сыр и шоколад отлично трутся в фуд-процессоре на дисках-треках.

Возможно, терка на низкоскоростное гнездо удобней, т. к. не надо доставать из чаши процессора, но, на мой взгляд, не покупка №1.

Миранда, да Авито иногда выручает)))))))) А вот флекси, которую я заказала из Германии я пока не знаю куда применить. Не получается с ней подружиться. Мне удобней или венчиком или К-образной. А миниизмельчитель в м видео брала за 3500 и тоже радовалась, что дешевле

Я почему-то о ней много нелестных отзывов читала на сайте. Хотелось бы определиться, стоит ли её вообще хотеть, даже когда-нибудь.
Антонелла, не подружитесь если, я куплю

Антонелла, старой формы флекси? сейчас к вам очередь выстроится
Я ей масло взбиваю, кекс делаю, да и вообще на подхвате.

А у меня фудпроцессор хотелка №1 на данный момент. Но я её хочу не из-за дисков, а из-за ножа. А сыр тру на терке из комплекта мясорубки Редмонд, она у меня стационарно на столе стоит рядом с Кешей.

Я первая, ага?Девочки, а есть набор, тёрка эта и ещё для ягод конус. У них один корпус, просто менять приспособы? Или там корпуса разные?